炒菜用水的技巧与禁忌
厨师炒菜的技巧口诀
厨师炒菜的技巧口诀作为一个优秀的厨师，掌握炒菜的技巧是必不可少的基本功，因为炒菜的精髓在于色、香、味俱佳，关键在于技巧。
下面笔者将从菜品准备、火候掌握、调味技巧等不同方面来总结炒菜的技巧口诀。
一、菜品准备在炒菜之前，首先要将菜品准备好。
在选择菜品时，应该选择新鲜、翠绿、完整无疤的蔬菜，并去掉烂叶或腐烂的部分。
另外，在处理蔬菜时要切得整齐、均匀且大小适中。
在烹制荤菜时，应该选择新鲜、鲜嫩、无异味的食材，并按照肉纤维的走向切成大小均匀的丝、片或块。
总之，好的菜品准备是炒菜成功的重要保障。
二、火候掌握炒菜中，掌握火候是非常关键的。
火不能太大，也不能太小。
过大的火候会令食材变老、发苦、口感粗糙；火候过小则会导致食材不易熟透，易糊底。
因此，炒菜必须把握好火候，一般应该先烧热锅，倒油，等油热之后再下菜品。
如果是炒青菜，应该在锅内加入适量的水，保证菜品翠绿爽脆，同时也要根据不同的菜品，控制好翻炒时间，以保证食材熟透而不老。
三、调味技巧炒菜虽然烹调时间短，但是调味很重要。
在调味时，应该注意以下几点：第一，因为在菜品的初熟过程中，往往需要加入盐、鸡精等调料，因此，调味应该分两次进行。
第二，不同的菜品需要的调料需求也不同，对于肉类菜品可以加入适量的花椒粉、五香粉等调料，而对于蔬菜类菜品则应该多以盐和味精为主。
第三，调味时间也很重要，应该在菜品基本熟透之后再加入调料，炒匀后出锅。
四、关注细节在炒菜中，有一些容易被忽视的细节需要特别关注：首先，要注意炒菜火力的掌握，要保证每个火候的时间均匀；其次，要注意翻炒的频率，不可过于频繁，以免过度翻炒破坏食材的口感；最后，则是要注意用筷子搅拌时力度的控制，要轻柔而有力，让菜品均匀翻炒。
总之，炒菜的口诀在于“火候、料、味、细节”，通过菜品准备、火候掌握、调味技巧以及关注细节等多方面的综合实践，炒出美味可口的佳肴并不是难事，希望以上技巧口诀能为大家的烹饪之路提供有益参考。
厨房炒菜的技巧口诀
厨房炒菜的技巧口诀现在大家都知道反式脂肪酸对身体不好。
但有一个常识是“顺式脂肪酸在经过高温加热或者其他加工处理后，都会变成反式脂肪酸，因为反式脂肪酸比顺式脂肪酸更加具有热稳定性”。
所以，我们现在倡导少吃高温油煎、油炸的食物，比如南瓜饼、炸鸡块、油条等，也建议大家使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用。
日常烹调时油温别过低，可以先把锅烧得很擦，甚至有一点着火也没关系，然后助威，接着马上把蔬菜装进炒作，这不仅丝毫不能影响蔬菜的口感，而且更加身心健康。
炒蔬菜时要大火不仅必须热锅凉油，更必须回忆起蔬菜中的维生素很难在高温中外流掉。
比如说，研究已经证实，蔬菜高温中慢炒作2分钟，维生素c损失30%~40%，每缩短10分钟，损失率则减少50%~80%。
所以炒蔬菜一定要注意掌握好烹饪时间，大火快炒最为合适。
尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。
蔬菜焯水必须助威焯水不仅可以使蔬菜的颜色更鲜艳，质地更脆嫩，还能帮助减轻涩、苦、辣味，比如苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。
扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。
但蔬菜焯水是否会让营养流失呢?会!因此，蔬菜焯水必须特别注意：沸水里加点盐，再把蔬菜资金投入，之后加点油。
在盐的扩散促进作用下，蔬菜中所不含的色素可以充份显现出来，而油则可以包覆在蔬菜周围，在一定程度上迟滞中水和蔬菜的碰触，增加了水溶性营养物质的外溢，还能够增加空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，并使其在较长时间内不变色。
当然烫不好水也可以马上放进冷水里,这样也可以避免蔬菜变黄。
不同肉类切法不同忘记一句话：切面牛羊，斜乌猪，圆顶鸡。
猪肉肉质较嫩，肉中筋太少，顺着乌就可以了。
牛肉质老筋多，必须横着纤维纹路乌，就可以把筋阻断。
鸡肉和兔肉最红润，肉中几乎没筋络，横顺着纤维纹路乌，冷却后，就可以维持菜肴的形态整齐美观，否则冷却后，菜肴可以变为粒屑状。
腌肉的生粉要后放为了使肉甜一些，煮熟肉多用水淀粉。
炒菜口诀全集
炒菜口诀全集
炒菜是中华美食文化的重要组成部分，掌握一些炒菜的口诀可以让你在烹饪时更加得心应手。
本文将为你介绍一些炒菜的口诀，帮助你成为一名出色的厨艺大师。
1. 快炒即炒：炒菜时要保持锅火高，火力要强，这样可以迅速将食材炒熟，保持食材的鲜嫩口感。
2. 先热锅后加油：在烹饪前，要先将锅加热至适当温度，然后再加油，这样可以有效避免食物粘锅。
3. 煸炒炖煮：不同的烹饪方法可以给食材带来不同的口感和风味，煸炒可使食材香味四溢，炖煮可以增加食材的鲜美。
4. 火候把握：炒菜时要注意火候，火力过大会使食材变糊，火力过小则会导致食材不熟。
要灵活掌握火力大小，根据食材的不同来调节火候。
5. 配料搭配：在炒菜前要进行食材的准备工作，根据菜品的口味和营养需求，将食材进行搭配，制作出丰富多样的菜肴。
6. 调味均匀：在炒菜的过程中，要注意将调味料均匀地加入食材中，这样可以使菜品的味道更加入味。
7. 炒熟不过糊：炒菜时要掌握好时间，使食材炒熟但不过糊，以保持菜肴的原汁原味。
8. 个人创新：炒菜口诀只是指导，你可以根据自己的喜好和创意进行个人创新，添加更多的食材和调料，制作出属于自己的独特菜品。
以上就是炒菜口诀的全集，希望这些口诀能够帮助你更好地掌握炒菜技巧，成为一名出色的厨师。
祝您烹饪愉快！。
炒菜火候口诀
炒菜火候口诀
炒菜火候是非常重要的，它直接影响到菜肴的口感和质量。
以下是一些常见的炒菜口诀：
1. 先热锅，再下油：这样可以让食材更好地吸收油份，也可以避免食材在凉的锅底上煎炸。
2. 油温要足：通常需要将油加热至七成热左右，这样可以避免菜肴过于油腻或生疏。
3. 火候要适中：一般来说，大火适用于快熟的食材如青菜、葱姜等，小火适用于需要慢炖的菜肴，这样可以确保菜肴熟透而不焦糊。
4. 先煸炒香料：香料可以提高菜肴的口感和香气，因此在烹饪前先将香料放入锅中煸炒出香味，可以使菜肴更加美味。
5. 食材要均匀摆放：食材摆放均匀可以确保每个食材都能够均匀受热，烹饪出来的菜肴口感更好。
总之，炒菜火候是需要经验和技巧的，需要根据不同的食材和菜谱进行调整。
做菜怎么入味
做菜怎么入味我们很多人在炒菜的时候，一般边上都是会放一些水的，而很多放水的时间都是一定的，其实真正的放水时间应该和我们炒菜的类型而确定的，所以我们就给大家说说做菜加水的小技巧，教大家做菜怎么入味。
做菜入味技巧1.做菜要热锅凉油。
很多人是锅稍微热了就加油，然后把油烧到冒烟为止，这样炒出的菜是好吃，但你不知道这样的油对人体危害很大。
植物油里面含有的反式脂肪很少。
但是，油温过高会产生反式脂肪。
比如，经过高温油煎油炸的食物，比如南瓜饼、炸鸡块、油条等就含有反式脂肪。
而如果同一份油反复使用，也会产生反式脂肪。
这里提醒大家，烹饪时油温别过高，使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用，免得危害健康。
所以烹饪时先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油后可以马上把蔬菜放入炒，丝毫不会影响蔬菜的口感，和你用高温油炒出来效果一样而且更加健康。
做菜入味技巧2.炒蔬菜的时候记得要大火。
这样时间快，蔬菜里的维生素流失地也少，蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。
有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。
做菜入味技巧3.哪些菜需要焯水?怎么焯水?1、焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。
如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。
苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。
扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。
2、焯蔬菜时候，一般用沸水。
在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。
在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。
当然焯好水也可以马上放入冷水里,这样也可以防止蔬菜变黄。
做菜入味技巧4.如何切肉?记住一句话:横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。
厨房小妙招如何防止炒菜溅油
厨房小妙招如何防止炒菜溅油炒菜是我们日常生活中常见的烹饪方式，但炒菜时常常会遇到令人讨厌的问题——油溅起来，不仅糟蹋了炒菜的美味，还可能造成烫伤。
为了解决这个问题，我们需要一些小妙招来防止炒菜时油溅出来。
本文将介绍几种简单且实用的方法，帮助你在厨房中避免这个问题的发生。
1. 使用盖子在炒菜时，我们可以使用适当大小的锅盖来盖住锅子。
盖住锅子能有效地阻挡炒菜时溅出的油，减少油滴的飞溅范围。
当然，为了保持食材的烹饪效果，盖子的大小应当与锅子相配合，以确保锅内的热量均匀分布。
2. 调低火力炒菜时，我们可以把火力适当调低一些。
火力过大容易造成油溅出来，而火力适中可以使热量均匀传导到食材表面，减少油溅的机会。
此外，掌握好火候也是防止油溅的关键。
3. 保持锅子干燥在炒菜之前，我们应当确保锅子内部是干燥的，特别是当盛装食材的时候。
如果锅子有水分，当热油倒入时，水和油之间的温差会导致油溅起来，造成不必要的危险。
4. 切忌过满锅子炒菜时，我们应当避免将锅子装得过满。
过满的锅子会造成油倒入时的剧烈反应，使得油溅的几率增加。
合理控制食材的分量，使其与锅子的容量匹配，能够有效减少油溅的发生。
5. 食材预处理在炒菜之前，对一些水分较多的食材进行预处理也是防止油溅的有效方法。
比如，将蔬菜切块后，用纸巾擦拭干净，减少水分的含量。
这样能够降低锅子内温度和油溅的概率。
6. 使用防溅板防溅板是一种非常实用的厨房小工具，它可以放在锅子边缘，阻挡油滴的飞溅。
通常，防溅板可以根据锅子的大小进行调整，选择合适尺寸的防溅板，能够更好地保护我们的安全和厨房的整洁。
7. 注意炒菜技巧在炒菜时，我们可以使用简单的炒菜技巧来减少油溅的发生。
比如，将锅子稍微倾斜一些，使热油集中在一侧，减少油溅的机会。
此外，把食材稍微摇晃一下，使得多余的水分或油滴在锅子内流动，也能起到减少油溅的作用。
总结：通过上述方法，我们可以有效地防止炒菜时的油溅问题。
使用盖子、调低火力、保持锅子干燥、避免过满锅子、食材预处理、使用防溅板以及注意炒菜技巧，都能够帮助我们在厨房中更加安全和方便地烹饪美食。
烹饪小技巧大全
烹饪小技巧大全在厨房里做菜，我们不仅需要掌握一定的烹饪技巧，还需要学习各种小技巧来提高烹饪效率，增加食品的口感和美观度。
以下是一些烹饪小技巧的大全，希望对你的烹饪生涯有所帮助。
1. 炖肉前先用沸水焯水如果你想做到柔软的炖肉，那么在炖之前要给肉焯水的，这样可以除去一些血水，减少腥味和肉质的紧致感。
2. 下锅时不要着急炒火一开就着急炒并不能让菜炒熟得更快，反而会导致食物的表面焦糊，内部生疏。
因此，在热锅后，要等锅中的油温升高到一定的程度后再进行烹饪，这样才能保证菜品均匀熟透。
3. 菜刀要尽量保持锋利好的菜刀不仅能让你的工作更有效率，而且还能使切割出的食物保持美观，口感好。
因此，要保持刀的锋利，多用磨刀石或者磨料来磨刀，以保证在切菜时不会撕扯或使菜品变得脱落。
4. 合理利用蒜、姜、葱蒜、姜、葱是做菜的必备调料，它们可以增加食材的香味，缓解腥味。
在一些情况下，它们甚至可以替代盐来调味。
当您在下锅之前对它们稍微切碎，可以从中释放更多的味道。
5. 酸奶可以作为替代酒酿或面酱的佳品在一些烹饪做法中，需要酒酿或面酱来增加食材的香气。
但是如果你家里没有酒酿或者面酱，可以用酸奶或者酸牛奶代替。
酸奶可以舒缓肉节，使肉质更嫩滑、容易入味。
6. 红枣和葡萄干可以增加菜汁的自然甜味在烹饪或炖煮某些菜肴时，可以加入一些红枣、葡萄干或甜酒，来增加菜汁的自然甜味，而且能有效促进食材的入味。
7. 糯米饭可以以哈喇子为准做糯米饭，关键在于“水分充足”。
糯米在蒸的过程中，不可以被干燥，因此需要保持一定的水分。
煮的时候，水不要加多，以哈喇子流的量来控制，这样的糯米饭才好吃。
8. 糖葫芦要炼油至透明炼油是烹调糖果的过程，当你烹调糖葫芦时，要在炼油时将油保持清洁，炼到透明。
这样可以保证糖果的颜色更美，口感也更好。
9. 淀粉水尽量少用、少放淀粉水是台湾习惯的加料，如果你下菜时出现了小问题，可以用它来纠正口感。
但它对菜品的口感和营养造成了严重损害，尤其是在加量较大时。
厨房炒菜的技巧口诀
厨房炒菜的技巧口诀厨房七大基础知识炒菜时要热锅凉油有些人炒菜的习惯是锅里微微热了就加油，然后把油烧到冒烟再下菜，觉得这样炒出的菜更香、更好吃。
这是很不好的习惯。
本人带大家了解如何炒菜才好吃现在大家都知道反式脂肪酸对身体不好。
但有一个常识是“顺式脂肪酸在经过高温加热或者其他加工处理后，都会变成反式脂肪酸，因为反式脂肪酸比顺式脂肪酸更加具有热稳定性”。
所以，我们现在倡导少吃高温油煎、油炸的食物，比如南瓜饼、炸鸡块、油条等，也建议大家使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用。
日常烹饪时油温别过高，可以先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油，接着马上把蔬菜放进去炒，这不仅丝毫不会影响蔬菜的口感，而且更加健康。
炒蔬菜时要大火不仅要热锅凉油，更要记得蔬菜中的维生素很容易在高温中流失掉。
比如，研究已经证实，蔬菜高温中快炒2分钟，维生素C损失30%~40%，每延长10分钟，损失率则增加50%~80%。
所以炒蔬菜一定要注意掌握好烹饪时间，大火快炒最为合适。
尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。
蔬菜焯水要加油焯水不仅可以使蔬菜的颜色更鲜艳，质地更脆嫩，还能帮助减轻涩、苦、辣味，比如苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。
扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。
但蔬菜焯水是否会让营养流失呢?会!因此，蔬菜焯水要注意：沸水里加点盐，再把蔬菜投入，之后加点油。
在盐的渗透作用下，蔬菜中所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性营养物质的溢出，还能减少空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不变色。
当然焯好水也可以马上放入冷水里,这样也可以防止蔬菜变黄。
不同肉类切法不同记住一句话：横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。
猪肉肉质较嫩，肉中筋少，顺着切就可以了。
牛肉质老筋多，必须横着纤维纹路切，才能把筋切断。
鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络，斜顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观，否则加热后，菜肴会变成粒屑状。
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炒菜用水的技巧与禁忌(组图)
2011年06月13日 09:52
炒菜用水的技巧（资料图）
一、烹调加水的技巧
1、炒肉丝、肉块加少许水，炒出的肉鲜嫩得多。
2、炒、煮蔬菜时加开水，若加冷水会使菜变老变硬不好吃。
3、炒藕丝时，边炒边加些水，可防止藕丝变黑。
4、炒鸡蛋时，一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀，而且炒出的蛋不老，量多，松软可口。
5、豆腐下锅前，先在开水里浸渍一刻钟，可清除泔水味。
6、用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途加水，会冲淡原汁的鲜味。
炒菜用水的技巧（资料图）
7、蒸鱼或蒸肉用开水，使鱼或肉外部忽然碰到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。
8、熬骨头汤时，中途切莫加冷水，以免汤的温度忽然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。
9、煎荷包蛋时，在蛋即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
10、熬猪油时，先在锅内放少量水，再将切好的猪肉放入，这样熬出来的猪油，色晶亮而无杂质。
炒菜用水的禁忌（资料图）
二、烹饪用水三忌
1、炒菜忌用硬水
水有软、硬之分，若水中的钙、镁离子浓度(以氧化钙计)大于160%，则属于硬水;小于80%则属于软水。
用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成
“木片”，令人难以下咽。
据说有位好客的厨师，为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外结硬皮，咬不开，嚼不烂，成了“橡皮豌豆”。
原来这是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有机酸物质，能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐，使成菜风味大减。
炒菜用水的禁忌（资料图）
2、炖肉忌用冷水
炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。
原来，肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜
物质”。
若用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易渗入汤中，使炖好的肉非凡鲜美。
而熬骨头汤，就是为了喝汤，用冷水、小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中，汤才鲜美。
3、煮饭忌用生冷自来水
我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水。
若直接用这种冷水煮饭，水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成分。
据有关部门测定，维生素B1损失的程度与烧饭的时间和温度成正比，一般情况下损失30%左右。
若用烧开的自来水煮饭，则可大大减少维生素B1等营养成分的损失。
因为烧开的自来水中，氯多已随水蒸气挥发掉了。