餐厅服务与管理PPT课件
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餐厅服务第四版完整版全套PPT电子课件
第一节 餐厅概述
三、餐厅组织结构设置
2. 餐厅组织结构设置
（2）中型饭店餐饮部组织结构图
餐厅经理/餐厅主管
餐厅接待领班
服务员领班
迎宾员
服务员
领座员
传菜员 1
服务酒吧领班 酒水员
第一章
第一节 餐厅概述
三、餐厅组织结构设置
2. 餐厅组织结构设置
（3）大型饭店餐饮部组织结构图
餐饮经营部
厨师长
餐厅经理
热冷
（4）穿
1
第二章
第二节 餐巾折花
二、餐巾折花相关知识
2. 餐巾折花基本技法 （5）翻
（6）拉
1
第二章
第二节 餐巾折花
二、餐巾折花相关知识
2. 餐巾折花基本技法 （7）捏
（8）掰
1
第二章
第二章
第二节 餐巾折花
二、餐巾折花相关知识
3. 餐巾折花选择与运用
（1） 根据宴会性质选择花 型 （2） 根据宴会规模选择花 型 （3） 根据花色冷盘选择花 型
1
第一节 托盘
一、托盘的分类
1
第二章
第一节 托盘
二、托盘服务的类型
1. 轻托 2. 重托 3. 徒手端托
1
第二章
第一节 托盘
三、轻托的操作方法和步骤
1. 理盘 2. 装盘 3. 起盘
1
第二章
第一节 托盘
三、轻托的操作方法和步骤
4. 托盘 5. 行走 6. 卸盘
1
第二章
第一节 托盘
四、重托的操作方法和步骤
第二章
2. 西餐宴会摆台的操作程序和标准 （1）铺台布 （2）服务
一、酒水概述
1. 酒的种类 1 按酒精浓度分：低度酒、中度酒、高度酒 2 按照酒的颜色分类：白酒、色酒 3 按照酒的生产工艺分类：蒸馏酒、发酵酒、配制酒 4 依据酒的特性及饮食习性分类：开胃酒、佐餐酒、甜点酒等
《餐饮服务与管理》全套参考ppt课件
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▪ 二、餐饮产品的特征
餐饮产品的日常消费性 餐饮产品的地域性 餐饮产品的文化性 餐饮产品的多功能性：社交功能、休闲功能 餐饮产品的可组合性
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51
▪ 三、餐饮经营的特点
▪ （一）餐饮生产特点
➢ 生产的即时性与及时性特点 ➢ 餐饮生产属个别订制生产，产品规格多，批量少 ➢ 生产量不固定 ➢ 产品的不可储存性 ➢ 餐饮生产过程管理难度较大 ▪
3大型饭店餐饮部组织结构结构复杂层次多分工明确细致餐饮总监行政总厨采购主管宴会经理餐厅经理酒吧经理送餐部经理管事部主管中厨主厨餐饮副总监副主管副经理副经理副经理副主管副主管领班领班领班领班领班领班西厨主厨各点厨师长各点厨师长各点厨师各点厨师员工销售员预定员服务员引位员服务员调酒员服务员调酒员服务员各点员工
（5）客房送餐－饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提供客 房送餐服务。
（6）外卖部：主要向本地居民、住在饭店公寓内的宾客或饭 店观光的宾客提供的特色烧烤、风味菜肴、各地点心面包，加 工包装和新鲜水果、蔬菜等。
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Hale Waihona Puke 27完整最新ppt
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▪ 2、宴会部 宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，
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56
▪ 3、餐饮服务的几大习惯
员工必须知道酒店的目标、价值观、信条和自己的工作范围。 员工都必须做到：尽量使用客人的名字称呼客人，预见并满足客人的
需求，热情亲切地送别客人。 员工在工作时间不应使用客用设施设备，在任何时间、地点、行动都
应该以客为先。 保证对你面前3米内的客人和员工微笑致意，并让电话中的客人听到你
餐饮服务管理培训教材PPT实用课件(共95页)
❖ 端托
1.“两个90度”，自然放在身侧。 2.掌心向上，五指分开 3.以五个指肚及掌缘做为支撑，托起托盘。即虚掌六点
❖ 行走
1.头正肩平，收腹挺胸，目视前方。 2.脚步轻快。 3.托盘随着步伐在胸前自然摆动。
❖ 服务
取物由外到内，由上到下，从两边交替进行。
❖ 落托
1.将托盘沿桌边推入，将托盘中的物品卸下。 2.没放好托盘前不要急于外取物品，避免打翻。
• 5、砧板岗：负责食品原料的细加工，制作半成品，配制，熟悉原料的 质量与加工要求
• 6、上什岗：汤类制作，高级干货的涨发，部分产品的蒸、烫、炸、炖
• 7、打荷岗：各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴和造型，掌握煎、炸、
滚、煨、焖等加工以及宴会与酒会中小菜、粉面的跟单出菜，菜式装 饰与造型。
• 8、水台岗：粗加工，识别动物的部位及其品质，宰杀技巧及分档取料 ，掌握出料标准。
海星
❖ 要想在极短的时间内给你的餐 桌增加一些高度，可选取这个 造型。该造型雅致、简练。在 一个较窄的长条形餐的形状既适 合于正式场合，又适 合于低调聚餐。该造 型的三角形和宽宽的 底部使其稳固，并易 于折叠。
天堂鸟
❖ 对折，再对折，把四 个边的朝向上方。
❖ 可能分设配菜、烧烤、冷菜、烹调、鱼味、油炸、制汤、蔬菜 、点心等领班，分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等 层次，也可能分为厨师长、领班、厨师三个简单的层次。
❖ （三）厨房的常见的岗位 ❖ 1、行政总厨：全面负责各厨房的生产组织工作。设计菜单，
制定标准；劳动力调配；掌握货源，监督采购计划；厨师管理 与技术培训；创新菜式；成本控制。
❖ 2、大厨：全面负责一个厨房的日常生产管理与技术管理。检 查粗加工、细加工、和炉灶制作，保证产品质量，掌握本厨房 的原料采购、出料率以及成本消耗。
1.“两个90度”，自然放在身侧。 2.掌心向上，五指分开 3.以五个指肚及掌缘做为支撑，托起托盘。即虚掌六点
❖ 行走
1.头正肩平，收腹挺胸，目视前方。 2.脚步轻快。 3.托盘随着步伐在胸前自然摆动。
❖ 服务
取物由外到内，由上到下，从两边交替进行。
❖ 落托
1.将托盘沿桌边推入，将托盘中的物品卸下。 2.没放好托盘前不要急于外取物品，避免打翻。
• 5、砧板岗：负责食品原料的细加工，制作半成品，配制，熟悉原料的 质量与加工要求
• 6、上什岗：汤类制作，高级干货的涨发，部分产品的蒸、烫、炸、炖
• 7、打荷岗：各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴和造型，掌握煎、炸、
滚、煨、焖等加工以及宴会与酒会中小菜、粉面的跟单出菜，菜式装 饰与造型。
• 8、水台岗：粗加工，识别动物的部位及其品质，宰杀技巧及分档取料 ，掌握出料标准。
海星
❖ 要想在极短的时间内给你的餐 桌增加一些高度，可选取这个 造型。该造型雅致、简练。在 一个较窄的长条形餐的形状既适 合于正式场合，又适 合于低调聚餐。该造 型的三角形和宽宽的 底部使其稳固，并易 于折叠。
天堂鸟
❖ 对折，再对折，把四 个边的朝向上方。
❖ 可能分设配菜、烧烤、冷菜、烹调、鱼味、油炸、制汤、蔬菜 、点心等领班，分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等 层次，也可能分为厨师长、领班、厨师三个简单的层次。
❖ （三）厨房的常见的岗位 ❖ 1、行政总厨：全面负责各厨房的生产组织工作。设计菜单，
制定标准；劳动力调配；掌握货源，监督采购计划；厨师管理 与技术培训；创新菜式；成本控制。
❖ 2、大厨：全面负责一个厨房的日常生产管理与技术管理。检 查粗加工、细加工、和炉灶制作，保证产品质量，掌握本厨房 的原料采购、出料率以及成本消耗。
餐饮服务与管理培训ppt课件(42张)
良好的餐饮服务是餐厅品牌形象的重要组 成部分，能够提升餐厅的知名度和美誉度 。
增加营业收入
促进员工发展
优质的餐饮服务能够吸引更多的消费者， 从而增加餐厅的营业收入和利润。
通过提供培训和发展机会，优质的餐饮服务 能够提升员工的服务技能和职业素养，促进 员工的个人发展。
餐饮服务的发展趋势
绿色Байду номын сангаас保
随着消费者对健康、环保意识 的提高，绿色、环保的餐饮服 务将成为未来发展的重要趋势
餐饮管理的目标与任务
目标
实现餐饮业务的长期盈利和可持 续发展，提升客户满意度和品牌 形象。
任务
制定并执行餐饮业务计划，优化 资源配置，提高运营效率和质量 ，培养专业团队，创新产品和服 务。
餐饮管理的原则与方法
原则
客户至上，质量第一，服务优质，管 理科学，团队协作，创新发展。
方法
制定标准化流程和管理制度，实行目 标管理和绩效考核，强化市场调研和 营销策略，推行信息化管理，加强员 工培训和激励机制。
、个性化的餐饮服务，满足不 同消费者的需求。
特点一
04 服务质量要求高，消费者对餐
饮服务的质量要求越来越高。
特点二
05 市场竞争激烈，餐饮市场竞争
日益激烈，需要不断创新以保 持竞争优势。
特点三
06 消费者需求多样化，消费者需
求呈现多样化趋势，需要提供 个性化的餐饮服务。
餐饮服务发展的挑战与机遇
挑战一
促销策略
广告宣传、公关活动、会员营 销、跨界合作
餐饮品牌建设与推广
品牌定位与形象塑造
品牌理念、视觉识别系统、口碑传播
品牌传播策略
广告投放、社交媒体运营、KOL合作
餐饮服务与管理培训ppt课件(42张)
三、餐厅服务的作用
❖ 知识要点： （一）满足宾客的就餐需要 （二）树立酒店的良好形象 （三）为企业创造经济效益 （四）弘扬民族餐饮文化
（一）餐厅服务满足了宾客的就餐需要
1、为宾客提供高质量的实物产品 2、为宾客提供现代化的就餐场所 3、为宾客提供出色优质的服务
（二）餐厅服务树立了酒店的良好形象
❖ 知识要点： （一）餐厅各部门职能界定 （二）餐厅与酒店其他部门的关系
（一）、餐厅各部门的职能界定
1、餐厅部—直接提供服务，取得经济收入； 2、宴会部—接受预订，提供完整宴会服务； 3、厨房部—负责菜品制作及厨师培训、菜点创
新、原料采购等工作； 4、采供部—组织货源，采购物品并分类入库。 5、管事部—负责环境卫生，承担清洁管控并提
二、餐厅的经营特点
❖ 知识要点： （一）餐饮生产的特点 （二）餐饮产品的销售特点 （三）餐厅的任务
（一）餐饮生产的特点
1、个别定制生产，批量生产少，产品规格多 2、餐饮产品生产时间短 3、餐饮产品的生产量难以控制 4、餐饮产品及其原材料易变质、腐烂 5、餐饮生产过程的管理难度较大
↓
（一）餐饮生产的特点
1、根据部门的业务活动需要设计 例如：为发展改进菜谱设立烹饪研究部；
为招徕宴会业务设立宴会部； 为器具的清洗、保管和供应设立专门的 管事部等
（二）、餐厅组织设置决策原则
2、统一指挥，分层负责，权职相称，权责分明 （1）从组织角度考虑 （2）从权责角度考虑 3、结构简单
以建立快捷、正确和高效的信息渠道。
五、餐饮业的发展趋势与经营要素
❖ 知识要点： （一）餐饮业发展趋势 （二）餐饮经营成功的留个要素
（一）餐饮业的发展趋势
1、高档化、精品化 2、低档化大众消费 3、提供专门化餐饮产品 4、品牌化连锁经营 5、委托经营，专业化管理 6、发展计算机自动化
《餐饮服务与管理》课件——台布的基本知识
感谢观看
餐饮服务与管理
台布的形状大体有三种
正方形、长方形和圆形。 正方形常用于方台或圆台 长方形则多用于西餐各种不同的餐台 圆形台布主要用于中餐圆台。
二
台布的规格
二.台布的规格
台布的规格大小有多种，经常使用的有 140cm×140cm、 160cm×160cm、 180cm×180cm、 200cm×200cm、 220cm×220cm、 240cm×240cm、 260cm×260cm等的台布。
三
注意事项
三、注意事项
除了方台布外还有长方形台布，如160cm×200cm、 180cm×300cm等不同规格。 这类台布用于长方台及西餐各种餐台，可根据餐台的大小形状选用不 同数量的台布，一块不够用时可随意拼接。在拼接时注意将接口处接 压整齐。
三、注意事项
圆形台布其规格各有不同，一般的圆形台布多见于这定型特制 即根据餐台的大小将台布制成大于餐台直径60cm圆形台布，使台布 铺于餐台上圆周下垂30cm为宜。
目录
1 台布的种类 2 台布的规格 3 注事项
一
台布的种类
一、 台布的种类
台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，大多数 餐厅均使用纯棉提花台布。
台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等；
台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色等， 但多数选用白色。
选择台布的颜色，要与餐厅的风格、装饰、环境相 协调。
使用时应根据餐桌的 大小选择适当规格的台布
如 140cm×140cm的台布适用于90cm×90cm的方台上； 160cm×160cm的台布适用于100cm×100cm、110cm×110cm、的方台上； 180cm×180cm的台布适用于直径150cm、直径160cm的圆台上； 200cm×200cm的台布适用于直径170cm的圆台上； 220cm×220cm的台布适用于直径180cm或200cm的圆台上； 240cm×240cm的台布适用于直径220cm的圆台上； 260cm×260cm的台布适用于直径240的圆台上。
《餐饮管理》课件第八章 餐厅服务与管理
4)送客服务及整理台面
①当客人起身离座时,值台员应及时帮助客人拉座椅,并向客人道谢,注 意提醒客人携带好自己的物品; ②当客人走到餐厅门口时,迎宾员应将客人送出餐厅门口,感谢客人的 光临,同时欢迎客人再次光临; ③客人离开餐厅后,应立即清理台面。清理台面的顺序是先整理餐椅, 然后收茶壶、香巾、茶杯,以及其他餐具; ④台面清理后,应迅速换上干净的台布重新摆台,为迎接下批客人或为 午餐服务做好准备工作。
8.1.3 零点午、晚餐服务
1)餐前准备
①按餐厅卫生标准做好卫生工作,包括对餐厅墙壁、服务台、地面的清洁; ②备齐用餐物品,如餐具、香巾、茶叶、调味品等; ③按中餐零点标准摆台; ④备好各种服务用具,如托盘、点菜单、服务巾等; ⑤召开班前会,使餐厅员工了解当天供应品种以及其原材料的情况或VIP接待工作; ⑥检查员工仪表仪容,保持良好的精神状态,准备迎接客人的到来。
8.1.4 团体餐服务
3)开餐服务
①客人到达餐厅时,迎宾员要问清团队或会议名称,主动迎宾领位。 ②客人入座后,值台员要端茶递巾。 ③值台员要及时通知厨房出菜。 ④给客人斟倒酒水或饮料。 ⑤上菜时报菜名,适当分派菜肴,同时上主食。 ⑥勤巡台,勤斟茶水,添加主食,同时注意台面清洁,撤走空盘,菜上齐后告知客人菜已上齐。 ⑦客人用餐结束后,值台员可征询意见并礼貌送客。
第八章
餐厅服务与管理
CONTENTS
目 录
中餐厅服务与管理
01
西餐厅服务与管理
02
学习目的
了解中餐厅的经营特色及自助餐服务的程序;熟悉中餐零点服 务的程序及西餐各式服务的方法和特点;掌握中餐宴会和西餐扒房 服务的程序。
学习重点
⟡中餐宴会服务程序,西餐扒房服务程序
8.1
餐饮成本构成与分类
①当客人起身离座时,值台员应及时帮助客人拉座椅,并向客人道谢,注 意提醒客人携带好自己的物品; ②当客人走到餐厅门口时,迎宾员应将客人送出餐厅门口,感谢客人的 光临,同时欢迎客人再次光临; ③客人离开餐厅后,应立即清理台面。清理台面的顺序是先整理餐椅, 然后收茶壶、香巾、茶杯,以及其他餐具; ④台面清理后,应迅速换上干净的台布重新摆台,为迎接下批客人或为 午餐服务做好准备工作。
8.1.3 零点午、晚餐服务
1)餐前准备
①按餐厅卫生标准做好卫生工作,包括对餐厅墙壁、服务台、地面的清洁; ②备齐用餐物品,如餐具、香巾、茶叶、调味品等; ③按中餐零点标准摆台; ④备好各种服务用具,如托盘、点菜单、服务巾等; ⑤召开班前会,使餐厅员工了解当天供应品种以及其原材料的情况或VIP接待工作; ⑥检查员工仪表仪容,保持良好的精神状态,准备迎接客人的到来。
8.1.4 团体餐服务
3)开餐服务
①客人到达餐厅时,迎宾员要问清团队或会议名称,主动迎宾领位。 ②客人入座后,值台员要端茶递巾。 ③值台员要及时通知厨房出菜。 ④给客人斟倒酒水或饮料。 ⑤上菜时报菜名,适当分派菜肴,同时上主食。 ⑥勤巡台,勤斟茶水,添加主食,同时注意台面清洁,撤走空盘,菜上齐后告知客人菜已上齐。 ⑦客人用餐结束后,值台员可征询意见并礼貌送客。
第八章
餐厅服务与管理
CONTENTS
目 录
中餐厅服务与管理
01
西餐厅服务与管理
02
学习目的
了解中餐厅的经营特色及自助餐服务的程序;熟悉中餐零点服 务的程序及西餐各式服务的方法和特点;掌握中餐宴会和西餐扒房 服务的程序。
学习重点
⟡中餐宴会服务程序,西餐扒房服务程序
8.1
餐饮成本构成与分类
餐饮服务与管理概论PPT课件(2024)
2024/1/29
数据分析与挖掘
运用大数据技术，对餐饮业务数据进行深入分析，为经营决策提 供支持。
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智能化技术在餐饮服务与管理中的应用
智能餐饮服务机器人
通过机器人技术实现餐厅服务自动化，提高服务效率和质量。
智能厨房设备
运用智能化技术改进厨房设备，提高烹饪效率和质量。
个性化推荐系统
基于顾客历史数据和人工智能技术，为顾客提供个性化菜品推荐。
2024/1/29
基本原则
以顾客为中心，追求卓越品质；科学 管理，注重实效；团队协作，共同发 展。
方法
制定标准化的操作程序和管理制度； 采用现代化的管理手段和技术；注重 员工培训和激励机制；建立良好的客 户关系和品牌形象。
12
餐饮管理的组织结构与职责
组织结构
包括总部、区域、门店等各级管理机构，以及采购、生产、服务、财务等职能部门。
职责
总部负责制定战略规划和业务标准，提供支持和指导；区域负责辖区内门店的管理和协调；门店负责具体的餐饮 生产和服务工作。各职能部门则分别负责相应的专业工作，如采购、成本控制、质量控制、市场营销等。
2024/1/29
13
03
餐饮服务流程与规范
2024/1/29
14
餐饮服务流程设计
顾客接待与预订
包括电话预订、网络预订及现场接待等流程 ，确保顾客信息准确记录。
3
财务分析与决策支持案例分析
解析典型餐饮企业的财务分析与决策支持实践， 如市场定位、菜品创新等。
2024/1/29
29
餐饮财务风险防范与应对措施
01
风险防范策略
建立健全风险识别、评估和预警机制，及时发现并应对潜在财务风险。
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表一
场所名称
照 度（1 x）
贮藏室、楼梯间、公共卫生间
10- 20
衣帽间、库房、冷库、客房走道
15- 30
客房、电梯厅、台球房、蒸气浴室
30- 75
咖 啡 厅 、茶 室 、游 艺 室 、游 泳 池 、录 像 室 、舞 厅 、旋 转 厅 50- 100
洗衣间、客房卫生间、邮电厅
75- 150
餐 厅 、 商 场 、 休 息 厅 、 会 议 室 、 外 币 兑 换 处 、 网 球 场 15- 300
17
二、餐前准备工作
（二）准备营业所需物品 1、准备餐酒用品。 2、准备服务用品。 3、准备酒水。 4、收款准备。 5、其他准备：衣架、塑料袋等。
18
二、餐前准备工作
（三） 摆 台
19
二、餐前准备工作
（四）掌握客源情况 1、预订情况。 2、VIP情况。 3、客源预测：客源规律。 4、菜肴销售结构：点菜频率。
（四）酒水服务 1、接受点酒。 2、准备酒水。 3、调整酒具。 4、示酒开瓶。 5、斟倒酒水。 6、撤走茶具。
26
三、中餐厅服务规程
（五）菜肴服务 1、传菜服务 2、上菜服务
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（六）餐中（席间）服务
1、酒水服务 （1）续酒 （2）推销 （3）撤杯
28
（六）餐中服务
2、撤换餐碟 3、撤换烟缸 4、撤空盘 5、洗手盅服务 6、水果服务 7、征求意见
15
中餐厅环境要求
（二）餐厅装饰
1．地面装饰：协调 2．墙面装饰：协调 3．天花板装饰：耐用、防污、反光、吸音 4．门窗装饰：耐用、防裂、易于保洁 5．艺术品装饰：桌面、墙面
16
二、餐前准备工作
（一）清洁、整理餐厅 1、计划卫生 2、日常卫生 3、保持空气清新 4、正确使用抹布 5、卫生间 6、候餐区域、衣帽间等
8
餐厅设计与布置
（2）餐厅座位： ① 桌：形状与大小； ② 椅：舒适度与牢固度。
3．餐厅动线的安排 （1）客人动线 （2）员工动线
9
4、餐厅灯光与色彩
餐 厅 灯 光 色 彩 目的 中餐厅 暴露光源 红色-喜庆 交际
灯火辉煌 黄色-高贵 热闹
西餐厅 可调光源 褐色 局部照明 咖啡色
交际 情调
10
星级饭店各场所的照明度要求
5℃
50%
12
（三）音响
1、独立的音响系统
2、曲目精心编排： （1）季节 （2）节日 （3）时段
……
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（四）非营业性设施
1、侯餐区域 2、衣帽间 3、卫生间 4、公用电话设施 5、收银台
14
第二节 中餐厅服务
一、餐厅环境要求 总体要求：优美、典雅、整齐、协调
（一）门前环境 1、候餐空间、衣帽间等整齐美观 2、餐厅标牌：中英文，位置得当 3、迎领台：位置恰当
29
（七）结账服务
1、取账单 2、现金结账 3、信用卡结账 4、签单
30
（八）送客服务
1、拉椅协助 2、必要提醒 3、取递衣帽 4、礼貌送别
31
（九）收台服务
1、检查有无客人遗留物品 2、分类收拾餐酒具 3、重新摆台 4、送洗布件
32
四、营业结束工作
1、收拾餐桌 2、送洗餐酒用品 3、整理备餐间 4、结算当餐收入 5、回收“宾客意见卡 6、关灯锁门
20
二、餐前准备工作
（五）了解菜肴供应情况
1、当日所供菜肴 2、时令菜或推荐菜 3、菜肴知识
21
二、餐前准备工作
（六）其他准备工作 1、餐前检查 2、参加餐前例会../餐饮服务与管理
%20（一天）.ppt#23. 5、召开餐前例会
22
三、中餐厅服务规程
（一）迎领服务 1、问候客人。 2、接挂衣帽。 3、询问有无预订。 4、引入餐厅、安排餐桌。 5、做好交接。 6、复位纪录。
餐饮服务与管理
第三章 餐厅服务与管理
1
第三章 餐厅服务与管理
第一节 餐厅设计与布置
一、餐厅概述 （一）餐厅的概念 餐厅是通过销售服务、菜肴来满足宾客饮 食需求的场所。餐厅必须具备下列三项条件： 1．一定的场所。 2．提供食品、饮料和服务。 3．以盈利为目的。
2
（二）餐厅组织机构
餐厅经理 餐厅领班
23Leabharlann 三、中餐厅服务规程（二）餐前服务 1、茶水服务。 2、毛巾服务。 3、铺餐巾。 4、撤筷套。 5、增减餐位。 6、倒调料。
24
三、中餐厅服务规程
（三）接受点菜 1、及时询问。 2、适当介绍。 3、点菜姿势。 4、合理建议。 5、填单记录。 6、特殊处理。 7、准确复述。 8、及时传递。
25
三、中餐厅服务规程
33
第三节 西餐厅服务
一、西餐主要特点 1、选料精细 2、调料考究 3、少司单独制作 4、注重菜肴生熟程度 5、搭配丰富，营养全面
34
牛、羊肉的生熟程度
西餐烹制牛、羊肉时的生熟程度一般分为下述几种： （1）一成熟（Rare,简写为R）。肉表面微焦黄，中 间为生肉，装盘后有血水渗流出来。 （2）三成熟（Medium Rare，简写为MR）。肉表面 焦黄，中间为红色生肉，装盘后无血水渗出，但切开后有 血水流出来。 （3）五成熟（Medium，简写为M）肉表面呈褐色， 中间为粉红色，切开时无血水流出。 （4）七成熟（Medium Well,简写为MW）。肉表面呈 深褐色，中间呈茶色（略有粉红色）。 （5）全熟（Well-done,简写为W）。肉表面焦糊，中 间全部为茶色。
5
三、餐厅的主题设计
（一）餐饮形象设计 1、名称
2、Logo
6
三、餐厅的主题设计
（二）餐饮特色设计 1、原料特色，如海鲜 2、烹饪特色，如火锅 3、氛围特色，如宫廷 4、口味特色，如家常
7
四、餐厅的布置
（一）餐厅通道及内部空间的设计布置 1．餐厅通道的设计布置：通畅、便捷 2．餐厅内部空间、座位的设计与布局 （1）餐厅空间： ① 流通空间：通道、走廊、座位等； ② 管理空间：服务台、办公室、休息室等； ③ 调理空间：配餐间、主厨房、冷藏保管室等； ④ 公共空间：侯餐区域、洗手间等。
大宴会厅、大门厅、厨房、健身房、美容室
100- 200
多功能大厅、总服务台
300- 750 11
（二）空气调节系统的布置
餐厅室内外温度比较
室外温度（摄氏）室内温度（摄氏）与室外温度比
25℃
22℃
65%
26℃
23℃
65%
28℃
24℃
65%
30℃
25℃
60%
35℃
29℃
60%
-10℃
1~5℃
45%
-50℃
迎领 值台 传菜 酒水 收银 服务员 服务员 服务员 服务员 服务员
迎宾/咨客
跑菜 吧台
（三）餐厅各岗位职责（略）
3
二、餐厅主题的选择
（一）餐厅主题选择的目的 1、确定餐厅的种类功能 2、体现餐厅的销售内容 3、表明餐厅的规格水准 4、反映餐厅的产品特色
4
二、餐厅主题的选择
（二）餐厅主题选择应考虑因素 1、客源市场的需求和流量 2、与总体环境协调 3、与产品特点协调 4、业主的投资/回报