食用油基础知识讲座1ppt课件
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食用油简介课件
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4
天然油脂中５％非油脂成份包括：
1. 磷脂 2. 甾醇 3. 三萜醇 4. 脂肪酸、脂肪烃、 5. 色素 6. 脂溶性维生素 7. 蜡 8. 水杂等等。
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5
2.油脂的用途及功能
其主要功能： 提供热量，油脂中含碳量高达73-76%，单位重量油 脂的热量是蛋白质和碳水化合物的两倍。
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18
脂肪酸
单体酸 C8 C10 C12
可衍生产品
MCT中碳链脂肪酸酯
MCT中碳链脂肪酸酯
醇酸树脂, 液体皂基,透明皂基,二月桂 酸二丁基锡, 月桂酸甘油酯,吐温,月桂 酸稀土盐 ,聚氧乙烯酯, 胺类,化妆品类
用途
香水, 化妆品, 酯类, 润滑剂, 表面活性剂, 金属皂, 增塑剂, 涂料, 合成中间体,医药,食品, PVC稳定剂, 纺织助剂
起硬化, 收缩作用, 防止蜡烛在燃烧过程的滴泪,及变软, 另外一个作 用是达到某些国家对蜡烛中可再生资源的使用要求
医药及食品工业
以酯类的形式作为医药工业赋型剂，做膏、乳、栓剂的基质 ,以酯 类的形式作为食品乳化剂使用
C22:1
醇酸树脂, 、抗结块剂、,瓢儿菜醇、山 涂料,抗静电剂,润滑剂,耐光热
嵛酸,芥酸盐类和酯类
稳定剂、合成香料,合成树脂
C22:0
酯类,酰胺 ,醇类
（尼龙1313）,滑爽剂,光学材
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料
19
硬脂酸在行业中的应用
工业
橡胶行业
用途
以硬脂酸、硬脂酸盐、硬脂酸酯 的形式应用
日化行业
以硬脂酸、硬脂酸钠,硬脂酸钾,硬脂酸酯等形式应用
塑料工业
以硬脂酸盐、酯、酰胺等形式在塑料产品中应用
食用油的课件.ppt
的种子磷脂，对血管、神经、人脑的发育十分重 要。
? 缺陷
芥酸含量高达42% ，对心脑血管疾病患者 而言，会造成“心脏脂肪沉积”，直接危 害健康。 挑选原则
? 优质菜籽油：油色呈黄色至棕色，清晰、 透明，无沉淀物或有微量沉淀物；加热到 280 摄氏度油色不变深，无沉淀物析出。
? 烹调技巧 ? 适合的烹饪方式： 炒 煎 煮 炖
适合的烹饪方式：炒 煎 煮 炖
成分：
饱和脂肪酸15% 油酸（W-9 ）38% 亚油酸(W-6) 46% 亚麻酸(W-3) 0.3% 亚油酸：亚麻酸=153 ：1 脂肪99.9% 磷含4 毫克/100 克
? 1. 稳定性好，因为油中含有较多的不皂化物，主要 是固醇、芝麻酚，芝麻酚林和芝麻素。
? 2. 抗氧化性好。芝麻酚是一种天然抗氧化剂，这是 其它植物油所没有的。
? 3. 芝麻油用途很广，除食用外，在健康食品、医药 品及金属、印染工业也多有应用。是不经任何精炼 即可直接使用的全天然油脂。
适合的烹饪方式： 凉拌 煮
成分 ：饱和脂肪酸15% 油酸（W-9 ）27% 亚油酸(W-6) 56% 亚麻酸(W-3) 0.6% 亚油酸：亚麻酸=93 ：1 维生素E含35.13 毫克/100 克
2. 促进消化系统功能：能提高胃、脾、肠、肝和胆管的功能，
预防胆结石，并对胃炎和胃十二指肠溃疡有疗效。此外还有 一定的通便作用。 3. 增强内分泌系统功能 :能提高生物体的新陈代谢功能。
4. 强化骨髂系统功能：能促进骨骼生长，促进矿剂的生成和钙
的吸收。所以在骨骼生长期以及在防止骨质疏松方面它也起 重要作用。 5. 预防癌症：茶籽油中的脂肪酸有抗氧化物作用，并含有微量
成分：
饱和脂肪酸 19% 油酸（W-9 ）41% 亚油酸(W-6) 38% 亚麻酸(W-3) 0.4% 亚油酸：亚麻酸 =95 ：1 维生素E含42.06 毫克/100 克
? 缺陷
芥酸含量高达42% ，对心脑血管疾病患者 而言，会造成“心脏脂肪沉积”，直接危 害健康。 挑选原则
? 优质菜籽油：油色呈黄色至棕色，清晰、 透明，无沉淀物或有微量沉淀物；加热到 280 摄氏度油色不变深，无沉淀物析出。
? 烹调技巧 ? 适合的烹饪方式： 炒 煎 煮 炖
适合的烹饪方式：炒 煎 煮 炖
成分：
饱和脂肪酸15% 油酸（W-9 ）38% 亚油酸(W-6) 46% 亚麻酸(W-3) 0.3% 亚油酸：亚麻酸=153 ：1 脂肪99.9% 磷含4 毫克/100 克
? 1. 稳定性好，因为油中含有较多的不皂化物，主要 是固醇、芝麻酚，芝麻酚林和芝麻素。
? 2. 抗氧化性好。芝麻酚是一种天然抗氧化剂，这是 其它植物油所没有的。
? 3. 芝麻油用途很广，除食用外，在健康食品、医药 品及金属、印染工业也多有应用。是不经任何精炼 即可直接使用的全天然油脂。
适合的烹饪方式： 凉拌 煮
成分 ：饱和脂肪酸15% 油酸（W-9 ）27% 亚油酸(W-6) 56% 亚麻酸(W-3) 0.6% 亚油酸：亚麻酸=93 ：1 维生素E含35.13 毫克/100 克
2. 促进消化系统功能：能提高胃、脾、肠、肝和胆管的功能，
预防胆结石，并对胃炎和胃十二指肠溃疡有疗效。此外还有 一定的通便作用。 3. 增强内分泌系统功能 :能提高生物体的新陈代谢功能。
4. 强化骨髂系统功能：能促进骨骼生长，促进矿剂的生成和钙
的吸收。所以在骨骼生长期以及在防止骨质疏松方面它也起 重要作用。 5. 预防癌症：茶籽油中的脂肪酸有抗氧化物作用，并含有微量
成分：
饱和脂肪酸 19% 油酸（W-9 ）41% 亚油酸(W-6) 38% 亚麻酸(W-3) 0.4% 亚油酸：亚麻酸 =95 ：1 维生素E含42.06 毫克/100 克
食用油课件
谢谢观看
6脂肪酸，而膳食中这类脂肪酸已经相当过剩，欧米 3脂肪酸的比例过低，这种情况对预防心脏病和癌
症相当不利。所以，葵花籽油、大豆油和玉米油这类 含有大量亚油酸的油脂慢慢地退出了“保健油”的行 列。
Байду номын сангаас
食用油
202
地沟油 地沟油泛指在生活中存在的各类劣质油，如回 收的食用油、反复使用的炸油等。地沟油最大 来源为城市大型饭店下水道的隔油池。长期食 用地沟油可能会引发癌症，对人体的危害极大。 国务院办公厅于2010年7月发布文件，决定组 织开展地沟油等城市餐厨废弃物资源化利用和 无害化处理试点工作。2011年9月13日，中国 警方全环节破获特大利用“地沟油”制售案。 2011年12月，卫生部向社会公开征集“地沟油” 检测方法，并于2012年5月初步确定了4个仪器 法和3个可现场使用的快速检测法。
食用油
1.2常见食用油
1. 菜籽油 菜籽油就是人们俗称的菜油，又称为油菜籽油、 芸苔油、芥花油，是用油菜籽榨出来的一种食 用油，是我国主要食用油之一，主要产于长江 流域及202西南、西北等地，产量居世界首位。 菜籽油色泽为金黄或棕黄，有一定的刺激气味， 民间又叫作“青气味”。这种气味是其中含有 一定量的芥子甙所致，但特优品种的油菜籽则 不含这种物质。 菜籽油按制取工艺不同来分，可分为压榨菜籽 油和浸出菜籽油；按原料是否为转基因来分， 可分为转基因菜籽油和非转基因菜籽油；按脂 肪酸组成的芥酸含量来分，可分为一般菜籽油 和低芥酸菜籽油。 从营养价值方面看，人体对菜籽油的消化吸收 率可高达99%，并且有利于胆功能。在肝脏处 于病理状态下，菜籽酮也能被人体正常代谢。
食用油
1.2常见食用油
202
7. 稻米油 稻米油也称为米糠油，来自米的糠麸部分， 是米胚和米糠中所含的油脂。它和玉米油一 样，含不饱和脂肪酸在80%以上，还含有相 当丰富的维生素E。它的特殊优势是含有米胚 中丰富的γ 氨基丁酸，γ 氨基丁酸是一种 重要的神经递质，有一定的抗焦虑作用，对 血压控制有益。稻米油的脂肪酸构成和花生 油比较像，其中单不饱和脂肪酸含量最高， 也含有部分多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸， 比例比较平衡。
食用油简介PPT课件
硬脂酸在活性碳酸钙、铸造行业、蜡烛、防水剂、胶粘剂等行业得 到广泛应用
第20页/共68页
甘油的应用
工业
化妆品
医药
用途
填充物，指甲油，皮肤护理，牙膏,沐浴露， 透明皂。
糖浆，栓剂助剂, 药膏助剂,脂肪乳剂,硝酸甘油。
食品 工业
食品原料，食品乳化剂主要成分,香料溶剂。
防冻剂，炸药（ 硝化甘油），刹车剂，醇酸 树酯,烟草助剂,造纸增塑剂仪表润滑。
2、脂肪酸的分类：
•饱和脂肪酸 •不饱和脂肪酸 a. 顺式
b. 反式异构酸
常见的饱和脂肪酸：
己酸 辛酸 C10.0 癸酸 月桂酸 豆蔻酸 棕榈酸 硬脂酸 花生酸 山嵛酸 木焦油酸
常见的不饱和脂肪酸：
C12.１月桂油酸 豆蔻油酸 C16.１棕榈油酸
第23页/共68页
饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸
第24页/共68页
、酯交换：在催化剂(碱/酶)的作用下，与甘油结合的脂 肪酸可以相互交换
CH2-O-脂肪酸1 CH-O-脂肪酸2 CH2-O-脂肪酸3
CH2-O-脂肪酸4 CH-O-脂肪酸5 CH2-O-脂肪酸6
、皂化反应：脂肪与大量的碱反应，生成甘油和脂肪酸 钠
C 3 H 5 (O O C R )3 + 3 N a O H C 3 H 5 (O H )3 + 3 N a O O C R
熔点是油的一个重要物理性质，脂肪酸种类，饱和脂肪酸 和反式酸的含量，甘三酯的种类都对熔点有影响（特种油脂非 常重要的指标）
沸 点，油在空气中加热，还未到沸点，已开始氧化。
、粘度
比水大，流动性比水低
、密度
随温度的增加，油密度降低，固态时比液态密度大。
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甘油的应用
工业
化妆品
医药
用途
填充物，指甲油，皮肤护理，牙膏,沐浴露， 透明皂。
糖浆，栓剂助剂, 药膏助剂,脂肪乳剂,硝酸甘油。
食品 工业
食品原料，食品乳化剂主要成分,香料溶剂。
防冻剂，炸药（ 硝化甘油），刹车剂，醇酸 树酯,烟草助剂,造纸增塑剂仪表润滑。
2、脂肪酸的分类：
•饱和脂肪酸 •不饱和脂肪酸 a. 顺式
b. 反式异构酸
常见的饱和脂肪酸：
己酸 辛酸 C10.0 癸酸 月桂酸 豆蔻酸 棕榈酸 硬脂酸 花生酸 山嵛酸 木焦油酸
常见的不饱和脂肪酸：
C12.１月桂油酸 豆蔻油酸 C16.１棕榈油酸
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饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸
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、酯交换：在催化剂(碱/酶)的作用下，与甘油结合的脂 肪酸可以相互交换
CH2-O-脂肪酸1 CH-O-脂肪酸2 CH2-O-脂肪酸3
CH2-O-脂肪酸4 CH-O-脂肪酸5 CH2-O-脂肪酸6
、皂化反应：脂肪与大量的碱反应，生成甘油和脂肪酸 钠
C 3 H 5 (O O C R )3 + 3 N a O H C 3 H 5 (O H )3 + 3 N a O O C R
熔点是油的一个重要物理性质，脂肪酸种类，饱和脂肪酸 和反式酸的含量，甘三酯的种类都对熔点有影响（特种油脂非 常重要的指标）
沸 点，油在空气中加热，还未到沸点，已开始氧化。
、粘度
比水大，流动性比水低
、密度
随温度的增加，油密度降低，固态时比液态密度大。
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食用油ppt功能食品和与食疗
认识，根据自身情况选择
合适的产品进行尝试。
THANKS
感谢观看
分类
根据功能特性，功能食品可分为 营养补充型、强化型、机能型和 调整型等类别。
功能食品的功效与应用
功效
功能食品具有补充营养、预防疾病、 调节生理功能等多种功效，如补充维 生素、矿物质、抗氧化物质等。
应用
功能食品广泛应用于日常饮食、特定 人群（如老年人、孕妇、运动员等） 以及疾病预防和治疗领域。
功能食品的发展趋势与前景
莓、西红柿等。
04
食用油、功能食品与食疗的结合
食用油在功能食品中的应用
食用油作为功能食品的主要成分
食用油在功能食品中扮演着重要的角色，如橄榄油、亚麻籽油、葡萄籽油等富含不饱和脂 肪酸，具有抗氧化、抗炎等作用。
食用油的营养价值和功能
不同的食用油含有不同的营养成分和功能因子，如橄榄油富含单不饱和脂肪酸，具有降低胆 固醇、预防心血管疾病的作用；亚麻籽油富含α-亚麻酸，具有抗炎、抗过敏等作用。
案例二
一位长期便秘的患者通过食用益 生菌食品和富含纤维的食物，恢 复了正常的排便习惯。
案例三
一位糖尿病患者通过合理的饮食 调整，包括增加苦荞茶和绿茶的 摄入，控制了血糖水平，减轻了 糖尿病症状。
个人实践经验分享
我自己尝试过在饮食中增加橄榄油和鱼油的摄入，感觉对皮肤和头发的健康有积极 的影响。
我曾经因为消化不良而尝试了一段时间的益生菌食品，发现确实有助于改善肠胃问 题。
食用油的营养价值与健康效益
脂肪酸
食用油是人体获取不饱和脂肪酸 的重要来源，如亚油酸和亚麻酸
等。
维生素
部分食用油，如橄榄油和茶油，含 有丰富的抗氧化物质和维生素E等。
健康效益
合适的产品进行尝试。
THANKS
感谢观看
分类
根据功能特性，功能食品可分为 营养补充型、强化型、机能型和 调整型等类别。
功能食品的功效与应用
功效
功能食品具有补充营养、预防疾病、 调节生理功能等多种功效，如补充维 生素、矿物质、抗氧化物质等。
应用
功能食品广泛应用于日常饮食、特定 人群（如老年人、孕妇、运动员等） 以及疾病预防和治疗领域。
功能食品的发展趋势与前景
莓、西红柿等。
04
食用油、功能食品与食疗的结合
食用油在功能食品中的应用
食用油作为功能食品的主要成分
食用油在功能食品中扮演着重要的角色，如橄榄油、亚麻籽油、葡萄籽油等富含不饱和脂 肪酸，具有抗氧化、抗炎等作用。
食用油的营养价值和功能
不同的食用油含有不同的营养成分和功能因子，如橄榄油富含单不饱和脂肪酸，具有降低胆 固醇、预防心血管疾病的作用；亚麻籽油富含α-亚麻酸，具有抗炎、抗过敏等作用。
案例二
一位长期便秘的患者通过食用益 生菌食品和富含纤维的食物，恢 复了正常的排便习惯。
案例三
一位糖尿病患者通过合理的饮食 调整，包括增加苦荞茶和绿茶的 摄入，控制了血糖水平，减轻了 糖尿病症状。
个人实践经验分享
我自己尝试过在饮食中增加橄榄油和鱼油的摄入，感觉对皮肤和头发的健康有积极 的影响。
我曾经因为消化不良而尝试了一段时间的益生菌食品，发现确实有助于改善肠胃问 题。
食用油的营养价值与健康效益
脂肪酸
食用油是人体获取不饱和脂肪酸 的重要来源，如亚油酸和亚麻酸
等。
维生素
部分食用油，如橄榄油和茶油，含 有丰富的抗氧化物质和维生素E等。
健康效益
食用油与健康精品PPT课件
及各种脂溶性维生素A、D、E、K等。
亚油酸
• 化学结构：
C O O H
• 顺式9，12-十八碳二烯酸即亚油酸（Linoleic acid），n –6 (或称-6)
α-亚麻酸
• 化学结构：
C O O H
• 顺式十八碳三烯酸即α-亚麻酸（α-linolenic acid）n –3 (或称-3)
亚油酸的存在பைடு நூலகம்
食用油与健康
2012年6月
食用油的分类
• 日常生活中接触到的食用油脂很多，在
通常室温环境下，呈现液态的叫油、固态
的叫脂。
• 从油脂的来源讲，大体可分为植物油脂 和动物油脂两大部分。
食用油的分类
• 草本植物油：红花油、大豆油、花生油、油菜籽
油、葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、番茄籽油等
• 木本植物油：棕榈油、椰子油、油茶籽油、核桃 油、杏仁油等 陆地动物油：猪油、牛油、羊油、
❖ 两种必需脂肪酸配伍比例与疾病的关系
健康食用油的烹饪方法
❖ 关键是烹调时不要高温加热
❖原因：
❖ FAO（联合国粮农组织）推荐的营养膳食油 ，不饱和成分占了80%以上，亚油酸含两个双 键，α-亚麻酸含三个双键，化学稳定性较差，尤 其对光和热敏感。烹调时如果加热到冒烟，油温 就超过200℃，油的部分结构可能被破坏，因此 ，健康食用油不能高温加热。
食用油现状
❖ 种类多、差异大 ❖ 目前市场上的调和油种类多达几十种，让人眼
花缭乱。并且，琳琅满目的调和油产品价格各不 相同，差别明显。 ❖ 注意：无一家品牌调和油标明油料比例
四种最易致癌的用油习惯
❖ 1.高温炒菜 ❖ 很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到
23
国际粮农组织对食用油有要求吗？
亚油酸
• 化学结构：
C O O H
• 顺式9，12-十八碳二烯酸即亚油酸（Linoleic acid），n –6 (或称-6)
α-亚麻酸
• 化学结构：
C O O H
• 顺式十八碳三烯酸即α-亚麻酸（α-linolenic acid）n –3 (或称-3)
亚油酸的存在பைடு நூலகம்
食用油与健康
2012年6月
食用油的分类
• 日常生活中接触到的食用油脂很多，在
通常室温环境下，呈现液态的叫油、固态
的叫脂。
• 从油脂的来源讲，大体可分为植物油脂 和动物油脂两大部分。
食用油的分类
• 草本植物油：红花油、大豆油、花生油、油菜籽
油、葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、番茄籽油等
• 木本植物油：棕榈油、椰子油、油茶籽油、核桃 油、杏仁油等 陆地动物油：猪油、牛油、羊油、
❖ 两种必需脂肪酸配伍比例与疾病的关系
健康食用油的烹饪方法
❖ 关键是烹调时不要高温加热
❖原因：
❖ FAO（联合国粮农组织）推荐的营养膳食油 ，不饱和成分占了80%以上，亚油酸含两个双 键，α-亚麻酸含三个双键，化学稳定性较差，尤 其对光和热敏感。烹调时如果加热到冒烟，油温 就超过200℃，油的部分结构可能被破坏，因此 ，健康食用油不能高温加热。
食用油现状
❖ 种类多、差异大 ❖ 目前市场上的调和油种类多达几十种，让人眼
花缭乱。并且，琳琅满目的调和油产品价格各不 相同，差别明显。 ❖ 注意：无一家品牌调和油标明油料比例
四种最易致癌的用油习惯
❖ 1.高温炒菜 ❖ 很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到
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国际粮农组织对食用油有要求吗？
食用油与健康PPT幻灯片
植物油与动物油哪种的分子中的双键会更多？
9
食用油与健康
植物油—— 双键多，熔点低，常温 下为液态。 动物油——双键少，熔点高，常温 下为固态。 从性质上讲植物油和动物油哪种性 质更加稳定？为什么？
10
食用油与健康
油脂中的脂肪酸
11
食用油与健康
油脂中的脂肪酸种类包括：
饱和脂肪酸：月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂 酸等；
23
食用油与健康
5、EPA与DHA EPA和DHA是二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的
缩写形式，主要来自海洋动物油脂中，特别是鱼油中。 大脑细胞的主要成分有卵磷脂、脑磷脂和多烯不
饱和脂肪酸EPA、DHA等，而大脑的65％是脂肪类物 质，其中EPA和DHA是脑脂肪的主要成分。因而在各 种营养素中，大脑脂质是第一重要的。大脑在形成发 育的胎儿和婴幼儿时期，便开始通过胎盘和乳汁获取 脑营养，在整个发育过程中，人们所摄入的营养物质 都极大地影响智力活动。
食用油与健康
王顺喜
食用油与健康
油脂基本知识介绍
2
食用油与健康
油 (液态，如植物油脂) 属
油脂
如：菜籽油、花生油、豆油
于 酯
脂肪 (固态，如动物脂肪) 类
如：猪油、牛油、鱼油
3
食用油与健康
油脂分类： A、按原料来源
1、植物油：大豆油、花生油、棕榈油、菜籽油、 葵花籽油、玉米胚芽油、芝麻油、胡麻油、 葡萄籽油、茶籽油、红花籽油、棉籽油、橄 榄油、米糠油等等。（非食用的有桐油、亚 麻籽油、蓖麻油）
2、动物油：牛油、工工艺
可分为压榨油和浸出油。 压榨油根据加工过程中料坯处理的温度又分为冷榨
油和热榨油。冷榨油是指原料不经蒸炒等高温处 理，压榨的出油温度在60℃（或70℃）以下。热 榨油是指料坯经过高温蒸炒再进行压榨而成。 浸出油是指将油料中的油脂用食用级有机溶剂萃取 后制得。浸出油需经过脱溶、脱胶、脱酸、脱色、 脱臭后加工得到的成品油。
9
食用油与健康
植物油—— 双键多，熔点低，常温 下为液态。 动物油——双键少，熔点高，常温 下为固态。 从性质上讲植物油和动物油哪种性 质更加稳定？为什么？
10
食用油与健康
油脂中的脂肪酸
11
食用油与健康
油脂中的脂肪酸种类包括：
饱和脂肪酸：月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂 酸等；
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食用油与健康
5、EPA与DHA EPA和DHA是二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的
缩写形式，主要来自海洋动物油脂中，特别是鱼油中。 大脑细胞的主要成分有卵磷脂、脑磷脂和多烯不
饱和脂肪酸EPA、DHA等，而大脑的65％是脂肪类物 质，其中EPA和DHA是脑脂肪的主要成分。因而在各 种营养素中，大脑脂质是第一重要的。大脑在形成发 育的胎儿和婴幼儿时期，便开始通过胎盘和乳汁获取 脑营养，在整个发育过程中，人们所摄入的营养物质 都极大地影响智力活动。
食用油与健康
王顺喜
食用油与健康
油脂基本知识介绍
2
食用油与健康
油 (液态，如植物油脂) 属
油脂
如：菜籽油、花生油、豆油
于 酯
脂肪 (固态，如动物脂肪) 类
如：猪油、牛油、鱼油
3
食用油与健康
油脂分类： A、按原料来源
1、植物油：大豆油、花生油、棕榈油、菜籽油、 葵花籽油、玉米胚芽油、芝麻油、胡麻油、 葡萄籽油、茶籽油、红花籽油、棉籽油、橄 榄油、米糠油等等。（非食用的有桐油、亚 麻籽油、蓖麻油）
2、动物油：牛油、工工艺
可分为压榨油和浸出油。 压榨油根据加工过程中料坯处理的温度又分为冷榨
油和热榨油。冷榨油是指原料不经蒸炒等高温处 理，压榨的出油温度在60℃（或70℃）以下。热 榨油是指料坯经过高温蒸炒再进行压榨而成。 浸出油是指将油料中的油脂用食用级有机溶剂萃取 后制得。浸出油需经过脱溶、脱胶、脱酸、脱色、 脱臭后加工得到的成品油。
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油脂常用理化指标项目
色泽——油脂本身带有的颜色 气味、滋味——油脂本身具有的独特的气味和滋味 透明度——油脂可透过光线的程度 水分及挥发物——在一定温度条件下，油脂中所含的微量水分和挥发物 不溶性杂质——油脂中不溶于石油醚等有机溶剂的物质，是稳定油脂质 量的一项重要标志之一 酸值——是指中和lg油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数 过氧化值――以1kg油脂中过氧化物的毫摩尔数 加热试验――是指油样加热到280℃时，观察有无析出物和油色变化情 况 含皂量――经过碱炼后油脂中皂化物的含量（以油酸纳计 ） 烟点――在避免通风并备有特殊照明的试验装备中，油样加热至开始连 续发蓝烟时的温度 冷冻试验――油样至于0℃恒温条件下，保持一定的时间，观察澄清度 浸出溶剂残留量――是指一公斤油脂中所残留溶剂的毫克数
调和油
顾名思义是用两种或两种以上的油品按照一定的比例添加调配而成的。常见的调 和油由菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油等几种油按一定比例调和在一起，我们 公司的ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ和油主要是由菜籽油、大豆油、火麻籽油、茶叶籽油、核桃油两种或者
是两种以上按一定比例调和在一起，能够扬长避短，保持营养和必须的脂肪酸，
脂肪酸概念是什么？有何作用？ 不论动物油脂还是植物油脂，都是由脂肪酸构成的，脂肪 酸是脂肪的主要组成部分。
从而有利于健康。在口感上具有香醇可口的气味和滋味，具有花生油和芝麻油的 复合香气，可增进食欲。调和油具有大豆油的营养，花生油、芝麻油的特殊香味 。调和油可烧菜，也可直接凉拌和制作色拉。其最重要的特点就是满足了大多 数消费者的各种需求。
保质期和保存期
食品的保质期： 是指预示在标签上规定的条件下保证食品质量的日期。在此期 间，食品可以出售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量 。超过此期限，食品虽然可能是可以食用的，但是，质量已不 能保证符合产品质量标准。 食品的保存期: 预包装食品在标签指明的贮存条件下，预计的终止食用日期。 在此日期之后，预包装食品可能不再具有消费者所期望的品质 特性，不宜再食用。 小包装食用油保质期： 小包装食用油品的保质期为18个月，要求存储于避光、干燥 处，在保存期限内其理化指标（游离酸、过氧化值、色泽、气 味、烟点等）不能超过国家规定指标
微生物油脂
在婴儿奶粉中加
入的ARA、DHA ，还有CLA等均 有来源于微生物 油脂的。
食用植物油指标
食用植物油质量指标有哪些： 酸价、过氧化值、色泽、气味滋味、透明度、水分及挥发物 、不溶性杂质、酸值、过氧化值、加热试验、烟点、冷冻试 验等。 食用植物油卫生标准： 浸出油溶剂残留、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、苯并芘。 食用植物油特征指标： 脂肪酸组成、折光指数、相对密度、碘值、皂化值、不皂化 物
油的酸价--衡量食用油的品质
定义：中和1 g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫 克数。1％的酚酞指示剂，碱标准液滴定。
酸价是食用油游离脂肪酸含量的一个指标。主要是
衡量食用油的品质的好坏，与食用油的营养关系不
大。
过氧化值--衡量油脂酸败程度
是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示 。
食用油脂的分类
动物油
植物油
微生物油脂
植物油
火麻籽油、大豆油、菜籽
油、核桃油、茶叶籽油、 油茶籽油、花生油、芝麻
油、橄榄油等
植物油由于含有更多的不 饱和脂肪酸，所以常温状 态下呈现液态，俗称油， 植物性脂肪约含10％～20 ％的饱和脂肪酸和60％～ 90％的不饱和脂肪酸
动物油
猪油、羊油、牛油、 鱼油等 动物油由于含有的饱 和脂肪酸比较高，所 以在常温状态下呈现 固态，俗称脂肪
食用油基础知识讲座1
脂类的定义
营养学上重要的脂类 主要有甘油三酯、磷 脂和固醇类(sterols)物 质。食物中的脂类95 ％是甘油三酯，5％是 其他脂类。通常所说 的脂肪包括脂和油， 常温情况下呈固体状 态的称“脂”；呈液体状 态的叫作“油”
脂类的分类
脂类包括脂肪和类脂
脂肪又称甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪 酸结合而成。膳食脂肪主要为甘油三酯。 类脂包括磷脂和固醇类。
油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。氧化能力较强，能将 碘化钾氧化成游离碘。可用硫代硫酸钠来滴定。
用于说明样品是否因已被氧化而变质。 酸败（rancidity）----天然油脂长时间暴露在空气中会引起变 质的现象。
油品产生异味的原因和存放条件是什 么？
油品产生异味的原因，大致有两种原因： 第一种原因：开封后的油品与空气中的氧气接触 ，进行化学反应，生成过氧化物。过氧化物在质量 检验指标上，成为过氧化值；过氧化值的大小，代 表氧化的程度。 第二种原因：油品在经过加热后，酸价升高。 以上两种原因是导致油品异味的常见原因，这种 异味俗称“哈喇味”。为了避免油品产生异味，油品 应该密封放在阴凉干燥处保存。
主要质量指标的作用
油脂的主要质量指标：色泽、酸价、过氧化值、熔点。 •透 明 度： 判别外观的指标 •色 泽： 判别外观指标 •气 滋 味： 感官指标 •过氧化值： 此指标可估计油脂的保质期 •酸 价： 衡量油脂中游离脂肪酸含量。原料中含较多的未 熟粒、生粒、霉变粒等，则制出的毛油中含有的游离脂肪酸 较多；精炼不当则等级油中将会有较高的酸价。 烟 点： 是油品加热到释放出有分解产物所构成的淡色烟的 温度，衡量油脂在空气中加热时的稳定性。
食用油的压榨工艺
压榨法 ：用物理压榨的方式将油挤出。 优缺点： 1、物理压榨，没有经过任何的化学处理。 2、没有经过高温处理，保持了油料原有风味和营养成分 。 3、没有经过高温处理，部分细菌没有杀死。 4、出油率比较低。 浸出法 ：利用有机溶剂的特殊溶解性，选择性析出目的成分。 浸出法的优缺点： 1、经过高温处理，细菌基本全部杀死，比较卫生。 2、经过高温处理，破坏了原有的部分营养成分和特殊风味。 3、经过化学处理，有部分化学溶剂残留。 4、出油率比较高。