中国泡菜的研究
中国泡菜行业市场分析报告
中国泡菜行业市场分析报告1. 引言本报告旨在对泡菜市场进行全面分析，提供市场概况、竞争情况和发展趋势等信息，同步为泡菜行业的从业者和投资者提供参考意见。
2. 市场概况泡菜是一种传统的发酵食品，具有香气扑鼻的味道和独特的口感，深受消费者喜爱。
在市场概况方面，以下为几个重要的观点：•泡菜市场规模逐年扩大，消费者对于健康食品的需求增加。
•泡菜作为传统韩国美食，线下销售依然占据主导地位。
•线上渠道的发展也带动了泡菜市场的增长。
3. 竞争情况泡菜市场存在着激烈的竞争。
以下是几个主要竞争因素：•品牌竞争：知名泡菜品牌凭借其独特的口味和优良的质量，占据市场份额。
•产品多样化：不同口味的泡菜产品满足了不同消费者的口味需求，竞争激烈。
•渠道竞争：线下渠道的门店数量大，而线上渠道的销售形式吸引了更多的年轻消费者。
4. 发展趋势泡菜市场的发展趋势如下：•健康食品导向：消费者对于健康食品的需求增加，对于不含添加剂和防腐剂的泡菜产品需求上升。
•创新产品推出：一些厂商将泡菜与其他食材结合，推出创新的口味和品种，以吸引更多消费者。
•线上销售增长：随着电子商务的发展，线上销售在泡菜市场中占据越来越大的份额。
5. 结论泡菜市场作为传统的食品市场，在消费者需求的推动下，呈现出良好的发展势头。
然而，公司在市场竞争中需要关注品牌建设、新产品创新和线上销售等方面，以保持竞争优势。
此外，与健康、创新和便利性相关的趋势将在未来的泡菜市场中持续发展。
以上为本报告的主要内容，希望能够为泡菜行业的从业者和投资者提供参考和帮助。
希望本报告能够为泡菜市场的发展做出贡献。
参考资料： - Smith J.,。
试论中国泡菜历史与发展
（2）老人：老年人在村落共同体中拥有很高的地位。他们通常拥有丰富的经 验和知识，能够为年轻人提供指导和帮助。同时，他们还负责维护社区的传统 和文化。
（3）教师：教师是村落共同体的知识传播者。他们负责教育年轻人，传承社 区的文化和价值观。此外，教师还往往充当着社区活动组织者的角色。
3、管理方式与社区发展
参考内容
一、香港经济发展的特点
香港经济发展具有国际化程度高、创新性强、产业多元化等特点。香港作为国 际金融、贸易、航运中心之一，与世界各地保持着密切的，吸引了大量外资和 人才。同时，香港在科技创新方面也取得了显著进展，拥有众多世界级的科技 企业和研发机构，推动着香港经济的快速发展。此外，香港的产业也呈现出多 元化发展的趋势，涵盖了金融、旅游、贸易、物流、医疗等多个领域。
一、历史上的村落共同体
1、起源与演变过程
村落共同体是中国农村社会的基本单位，其起源可以追溯到古代的农村社区。 在封建社会时期，农民往往以家族、宗族为单位聚居在一起，形成了一个个独 立的村落。随着时间的推移，这些村落逐渐演变，形成了具有地方特色的村落 共同体。
2、重要性和影响力
村落共同体在中国历史上具有重要的地位和影响力。它是中国传统文化的载体， 体现了“天人合一”的哲学思想。同时，村落共同体也是中国社会治理的基础， 政府通过村落共同体进行基层管理，确保农村社会的稳定和发展。此外，村落 共同体还对中国的经济发展起到了重要的推动作用，特别是在农业生产和水利 工程建设方面。
总之，香港经济的发展是长期历史过程的结果。它具有国际化程度高、创新性 强、产业多元化等特点，为香港人民带来了巨大的福祉。未来，香港经济发展 将继续保持稳定增长的趋势，为中国内地的改革开放和现代化建设做出更大的 贡献。
泡菜的制作实验报告
泡菜的制作实验报告泡菜的制作实验报告引言：泡菜是一种古老而受欢迎的食品，它不仅具有丰富的口感和独特的风味，还富含有益的乳酸菌和维生素。
本实验旨在探究泡菜的制作过程，以及不同因素对泡菜质量的影响。
材料与方法：1. 白菜：选择新鲜、完整的白菜，去除叶子并洗净。
2. 盐：用于腌制白菜，控制其水分含量。
3. 辅料：根据个人口味选择添加的辣椒粉、大蒜、生姜等。
4. 容器：选择干净的玻璃罐或陶瓷坛子。
步骤：1. 将白菜切成适当大小的块状，洗净后放入容器中。
2. 在白菜上均匀撒上适量的盐，轻轻按压使其渗透白菜。
3. 盖上容器盖，将其放置在阴凉通风的地方，进行腌制。
4. 每隔一段时间，用干净的手或工具将白菜翻动一次，以确保均匀腌制。
5. 根据个人口味，可以在适当的时候添加辣椒粉、大蒜、生姜等辅料。
6. 继续腌制，直到白菜变软并产生酸味为止。
7. 将泡菜转移到干净的容器中，封存并放入冰箱冷藏。
结果与讨论：在实验过程中，我们发现盐在腌制过程中起到了重要的作用。
它不仅能够控制白菜的水分含量，还能够抑制有害细菌的生长。
适量的盐可以使白菜保持脆嫩的口感，同时也能够促进乳酸菌的发酵。
除了盐的作用外，辅料的选择也对泡菜的风味产生了影响。
辣椒粉可以赋予泡菜独特的辣味，大蒜和生姜则能增添其香气。
根据个人口味的不同，可以适量添加这些辅料，使泡菜更加丰富多样。
此外，腌制的时间也是影响泡菜质量的重要因素。
过短的腌制时间会导致泡菜口感较硬，而过长的腌制时间则会使泡菜过于酸涩。
因此，需要根据个人口味和喜好，掌握适当的腌制时间。
结论：通过本次实验，我们成功制作了美味的泡菜。
在制作泡菜的过程中，盐的使用、辅料的选择以及腌制时间的掌握都是关键因素。
通过不断尝试和调整，我们可以制作出口感脆嫩、风味独特的泡菜。
泡菜作为一种传统的发酵食品，不仅具有美味，还有益于健康。
乳酸菌的发酵过程中产生的有益物质，有助于促进肠道健康和消化功能。
因此，泡菜的制作不仅是一种美食的享受，也是一种对健康的关注和呵护。
泡菜实验报告结果分析
泡菜实验报告结果分析泡菜实验报告结果分析：泡菜是一种韩国传统的发酵蔬菜，经过高盐浓度的泡制和乳酸菌的发酵，具有丰富的益生菌和独特的风味。
为了探讨泡菜在发酵过程中的变化及其对质量的影响，我们进行了一系列的实验，并对实验结果进行了分析。
首先，我们对泡菜的盐度和发酵时间进行了调整。
我们设计了三组实验，分别以不同盐度的盐水作为泡菜的浸泡液，每组实验设定了不同的发酵时间。
通过对比不同组实验的结果，我们可以得出以下结论。
第一，盐度对泡菜的质量有显著的影响。
我们发现，随着盐度的增加，泡菜的口感变得更酸爽，而且能够更好地保持脆爽的口感。
这是因为高盐浓度的浸泡液对细菌的生长产生了抑制作用，减缓发酵速度，使泡菜的质地得到了保留。
第二，发酵时间对泡菜的质量同样有显著的影响。
我们发现，随着发酵时间的延长，泡菜的味道变得更加浓郁，也更加酸爽。
这是因为在发酵过程中，乳酸菌会消耗掉部分蔬菜中的糖分，产生乳酸和其他有机酸，从而增加了泡菜的酸度和风味。
除了盐度和发酵时间，我们还对泡菜的菌群组成进行了分析。
通过对实验中不同时间点泡菜中乳酸菌的测定，我们发现在发酵过程中，乳酸菌的数量呈指数增长的趋势。
这说明在盐浸和发酵过程中，蔬菜中的乳酸菌得到了有效的培养和繁殖，为泡菜的酸咸风味提供了基础。
此外，我们还对泡菜的营养成分进行了分析。
我们发现，泡菜富含膳食纤维、维生素C和维生素K等营养成分，这些成分在发酵过程中得到了保留。
而且，泡菜中的乳酸菌还能够促进对蔬菜中的难以消化的纤维素的分解和吸收，增强了泡菜的营养价值。
综上所述，通过实验对泡菜的研究，我们得出了以下结论：盐度和发酵时间是影响泡菜质量的重要因素，适当的盐度和较长的发酵时间可以使泡菜具有更好的风味和口感；泡菜的发酵过程中乳酸菌数量的增加和菌群组成的变化是泡菜发酵成功的关键要素；泡菜富含丰富的营养成分，乳酸菌的发酵还能够增强蔬菜的营养价值。
通过对实验结果的分析，我们深入了解了泡菜的发酵过程和营养特性，为泡菜的生产和加工提供了理论依据。
泡菜实验研究报告总结
泡菜实验研究报告总结
泡菜是一种传统的韩国食品，它是通过将蔬菜浸泡在盐水溶液中进行发酵制作而成。
本次实验旨在研究泡菜制作中不同因素对发酵过程和泡菜品质的影响。
通过实验的结果和数据分析，可以得出以下结论：
首先，盐浓度对泡菜发酵过程和品质有着重要影响。
实验结果表明，较高的盐浓度能够抑制有害微生物的生长，促进有益菌的繁殖，提高泡菜的质量和口感。
但是，过高的盐浓度可能导致泡菜过咸，影响口感。
因此，在制作泡菜时需要控制适当的盐浓度。
其次，发酵时间也对泡菜品质有着重要影响。
实验结果显示，随着发酵时间的延长，泡菜的酸度逐渐增加，口感逐渐变酸。
发酵时间过长可能使泡菜变得过酸，影响食用体验；而发酵时间过短则可能导致泡菜不够酸，味道较为淡薄。
因此，在制作泡菜时需要控制适当的发酵时间。
最后，温度是制作泡菜过程中不可忽视的因素。
实验结果显示，较高的温度能够加速泡菜的发酵速度，但过高的温度可能导致坏菌的生长，从而影响泡菜品质。
较低的温度则会使发酵过程变慢，需要更长的时间。
因此，在制作泡菜时需要控制适宜的发酵温度。
综上所述，泡菜制作中盐浓度、发酵时间和温度是三个重要的因素，它们对泡菜的发酵过程和品质有着重要的影响。
在制作泡菜时需要合理控制这些因素，以获得符合口味和质量要求的
泡菜产品。
本次实验研究对泡菜制作过程中关键因素的研究提供了一定的理论基础，为泡菜的生产和品质控制提供了科学依据。
川味泡菜的文化内涵与地域特色解读
川味泡菜的文化内涵与地域特色解读川味泡菜是中国四川省的传统美食之一，以其酸辣可口而闻名于世。
它不仅是四川人餐桌上的必备佳肴，更是融入了丰富的文化内涵和独特的地域特色。
本文将从文化内涵和地域特色两个方面对川味泡菜进行解读。
首先，川味泡菜背后蕴含着丰富的文化内涵。
四川是中国一座历史悠久的省份，拥有着独特的饮食文化。
泡菜作为川菜的重要组成部分，融入了川菜独特的烹饪技巧和口味特点。
川菜注重调味品的使用，辣椒、花椒、酱豆瓣等成为川菜的代表调味品，而它们也成为了川味泡菜的重要配料。
川味泡菜的酸辣口感与川菜特有的麻辣风味相得益彰。
川菜烹饪时善用腌渍、泡制等手法，这些手法在泡菜制作中也得到了体现。
在川菜厨师的巧妙调配下，泡菜的酸味和辣味得以充分发挥，使川味泡菜成为口感鲜爽、刺激味蕾的美食。
这种独特的酸辣风味不仅让人回味无穷，更是体现了四川人豪爽开朗的性格特点。
此外，川味泡菜也体现了四川人勤劳智慧的生活态度。
四川地处亚热带、季风气候的蜀中盆地，气候条件适宜蔬菜的生长和保存，这为泡菜制作提供了得天独厚的自然条件。
四川人民历史上长期依靠从事农业生产，为了解决菜类蔬菜在非生长季节的保存问题，他们发明了泡菜这一特殊的食物加工方式。
泡菜制作需要耗费大量的时间和精力，需要将新鲜的蔬菜采摘回家，进行晾晒、腊制、腌渍等工序。
这种勤劳智慧的生活态度一直贯穿在四川人的日常生活中，而川味泡菜正是这种生活态度的体现。
川味泡菜作为四川人的传统美食，也是川菜文化的重要组成部分。
川菜在中国辣味菜系中占据着重要的地位，深受国内外食客的喜爱。
泡菜作为川菜的代表之一，有着鲜明的地域特色。
首先，川味泡菜的地域特色体现在其独特的制作方法上。
四川人民将新鲜的蔬菜晾晒后，利用腌制和腊制的方式对蔬菜进行保存。
这种方式影响了川味泡菜的口感和口味，使其与其他泡菜风味完全不同。
川味泡菜酸辣可口、脆嫩爽口，是因为川菜独特的腌渍工艺使蔬菜保持了原有的水分，并在腌渍的过程中产生了丰富的有机酸和香辛料味道。
中国泡菜历史
中国泡菜历史一、泡菜起源于那里泡菜起源于中国，在3100多年前的商代武丁时期，我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。
由此可见，我国的盐渍菜应早于《诗经》，应起源于3100年前的商周时期。
泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。
据北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。
在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在人民生活中所占地位。
扩展资料泡菜营养价值：泡菜的主要原料是各种蔬菜，泡菜中维生素及钙、铁、磷等矿物质含量丰富，其中豆类还含有丰富的全价蛋白质。
在泡制过程中，蔬菜的温度一直保持在常温下，蔬菜中的维生素C和B族维生素不会受到破坏，因此，泡菜比起炒菜来营养价值更高。
泡菜富含乳酸，可*** 消化腺分泌消化液，帮助食物的消化吸收。
常吃泡菜可以增加肠胃中的有益菌，抑制肠道中的致病菌，降低患胃肠道疾病的概率，增加身体抵抗力。
二、我国制作泡菜的历史悠久.制作泡菜是把新鲜蔬菜泡在低浓度的食盐水解；（1）配制 50 克15%的氯化钠溶液，称取的固体应放在烧杯中溶解，为加快溶解速率，应用玻璃棒搅拌；配制50 克15%的氯化钠溶液，应称取氯化钠质量m=50g*15%=7.5g；故答案为：搅拌，加速固体溶解；7.5;(2)①称量时，天平指针左偏，导致称取的溶质的质量偏大，溶质的质量分数偏大，故不选；②量取水时仰视读数，导致量取的溶剂数的体积偏大，溶液质量偏大，溶液的质量分数偏小，故选；③溶解时未用玻璃棒搅拌，会影响溶解的速率，而不会影响溶质的质量分数，故不选；④溶液具有均一性，所以装瓶时，有部分溶液洒出，溶液浓度不大，溶质的质量分数不变，故不选；故选：②；（3）泡菜中含有硝酸盐在发酵过程中会发生缓慢氧化反应生成亚硝酸盐，所以该过程属于缓慢氧化；故答案为：属于；。
三、韩国泡菜的历史是什么泡菜的由来据推测，意为"将蔬菜用盐水腌渍" 的沈菜（QINCHI），原来以“TINCHI”或“DINCHI”发音，后来因为口盖音化现象，以”JINCHI”发音，再后来才发音为现在的“KIMCHI”。
四川泡菜的历史与文化背景
四川泡菜的历史与文化背景四川泡菜是中国传统的腌制食品之一，其历史可以追溯到数百年前。
作为四川省的特色美食，四川泡菜不仅在口味上有独特之处，更蕴含着丰富的历史和文化背景。
本文将从四川泡菜的起源、腌制工艺与传承以及与四川人民生活的紧密联系等方面展开论述。
一、起源与演变四川泡菜的起源可以追溯到古代，最早可以追溯到南北朝时期。
当时，由于气候适宜和丰富的农产品，四川地区兴起了蔬菜的腌制工艺。
最初的四川泡菜由冬瓜、白萝卜等制成，并采用盐腌的方式保存食材。
经过数百年的演变和创新，四川泡菜的种类和口味逐渐丰富，成为了四川人餐桌上不可或缺的一道传统美食。
二、腌制工艺与传承四川泡菜的腌制工艺主要包括挑选上等食材、切片浸泡、盐腌发酵和调味等步骤。
首先，选择新鲜的蔬菜作为原料，如白菜、豆芽、辣椒等。
其次，将食材切片后，通过盐水的浸泡，去除多余的水分和杂质，并使菜品更加脆嫩可口。
接下来，将腌制好的菜品晾晒，然后放入陶罐等容器内，再加入少量的糖、盐、辣椒、姜蒜等调料，进行发酵。
最后，将发酵好的泡菜存放足够的时间，让其香味更浓郁，口感更加酸爽可口。
四川泡菜的传承是通过口口相传的方式进行的。
在四川的农村地区，泡菜的制作技艺由老一辈传给新一代，通过实践和积累丰富了泡菜腌制的经验。
同时，一些著名的泡菜作坊也将传统的腌制工艺保持并发扬光大，不断创新出更多的口味，使其更适应不同人群的口味需求。
三、与四川人民生活的紧密联系四川泡菜与四川人民的生活密不可分。
四川人民对泡菜有着深厚的喜爱和热爱，将其视为传统美食的代表之一。
无论是餐馆还是家庭，四川泡菜无处不在。
它既可以与米饭搭配，也可以作为凉菜、下酒菜等多种形式的食用。
四川泡菜的辛辣口感和酸爽味道可以增加食欲，提升菜肴的口感层次感，成为四川人日常生活中必备的调味品。
此外，四川泡菜还在一些节日和特殊场合扮演着重要的角色。
例如，在中国传统的新年和春节期间，家家户户都会制作大量的泡菜，以招待亲朋好友，分享节日的喜悦和祝福。
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文章编号:1000-9973(2006)01-0057-07中国泡菜的研究李幼筠(成都市调味品研究所,四川成都 610041)摘要:对中国泡菜的分类、生产工艺、操作要点、产品特色、乳酸菌功能等方面进行了探索和比较研究,阐述了影响泡菜工业化生产的瓶颈及解决措施,论述了泡菜乳酸菌新种的选育及鉴定。
关键词:泡菜;乳酸菌;乳酸发酵;工业化生产中图分类号:TS255154 文献标识码:AAbstract :To explore and research comparatively on t he sort ,t he p roduction process ,t he operation point s ,t he p roduction feat ure ,t he lactobacillus f unction and etc.of Chinese pickled vegetables.Expatiated t he cho ke point and settlement measures of influencing t he indust rilization of pickled vegetables.Discussed t he selection and identification of t he new breeds of lactobacillus used for pickled vegetables.Key words :pickled vegetable ;lactobacillus ;lacti -fermentation ;industrilized ;production 中国是世界上第一蔬菜生产大国。
其中最传统、做普遍、最大量的蔬菜制品当数腌制蔬菜。
腌制蔬菜起源于周朝,距今约有3000年历史。
在漫长的历史进程中,随着工艺技术日趋完善,产品不断发扬光大,异彩纷呈,涌现出许多著名品牌,其中泡菜以其独特的风格脱颖而出。
顾名思义,泡菜由泡制而得,即以时鲜蔬菜为原料,入泡渍液经乳酸发酵泡渍成菜。
中国泡菜的历史可追溯到2000多年以前。
千百年来,泡菜以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口,自然本色、醇厚绵长、解腻开胃、促消化增食欲等品位及功效吸引着业内人士和众多中外消费者。
1 国外的泡菜以四川泡菜为代表的中国泡菜与韩国泡菜、日本泡菜齐名,同是世界公认的健康发酵蔬菜制品,三国的生产与产品现状大体反映出国际泡菜的水平与发展趋势。
在韩国发酵食品首推泡菜,堪称韩国“第一菜”,韩国人每日三餐都离不开它,已有1500年历史。
有记载说明,韩国泡菜起源于中国,主要由萝卜根制成,后来进行了改良。
在1974年以前主要为小作坊生产,近代得益于完善的工业化生产和国际化促销,形成了“宗家泡菜”和“农协泡菜”等著名品牌,已发展成大产业,目前年出口创汇已达7000万美元。
韩国泡菜主要以大白菜为原料,调料以辣椒面为主,其制作方式为:盐水腌过的大白菜用辣椒面、食盐、白糖、生姜、萝卜、蒜泥、葱节、虾酱、鱼酱、梨条、苹果丝、发酵产物等充分混合后层层均匀涂抹,经乳酸菌或酵母菌 收稿日期:2005-10-26作者简介:李幼筠,女,成都市调味品研究所所长,高级工程师,行业十大科技突出贡献专家。
第1期2006年1月中国调味品CHINA CON DIMENT No.1Jan.2006等微生物发酵。
其工艺特征是:各类辅料、调味料在泡制初期与主料一并加入;发酵过程处于半固态,通常无泡渍液淹没菜品的现象;生产过程一般在低温密闭条件下进行。
日本泡菜在古代由韩国传入,后根据本国国情加以改进,自成一家,1980年后盛行。
产品从口味到制作均与中国和韩国有明显区别。
其生产方式多使用天然色素和酱油泡制,基本无纯种乳酸发酵,产品以低盐、低酸、本色的非发酵型蔬菜制品为主,通常需冷链销售。
2 泡菜的分类古往今来,中国泡菜已发展至近百种,但是其分类方法一直较为模糊。
笔者认为,将现有泡菜的种类按以下方法分类较为清晰合理。
2.1 以培菌方式分类(1)指培养乳酸菌进行乳酸发酵的泡菜,简称发酵泡菜。
其菌种来源可以是培养纯种乳酸菌接种,也可以利用原始泡渍液分割法接种,即该类乳酸菌处于可控状态。
(2)指无须人为培菌,而是盐渍菜经调酸调味的拌制型泡菜,简称拌制泡菜。
事实上在蔬菜数月的盐渍过程中,拌制泡菜中也存在随机进入的耐盐性野生乳酸菌的繁殖与作用,但该类野生乳酸菌及其发酵作用均处于非控原始状态。
2.2 以完整的生产工艺分类(1)指工业化生产工艺制作泡菜。
此类工艺以标准化为基础,除一般的制作工艺外,特别强调后续的保鲜储存工艺。
通常要求在大流通环境下货架期质量稳定,在常温条件下,泡菜保质期需达3个月以上。
(2)指作坊式或家庭自制的泡菜。
此类工艺通常以随意的非标准化方式制作,餐饮业等作坊式自制自供,家庭则为自作自食。
故仅注重泡菜的制作工艺。
因产品无须进入大流通市场,所以基本上无保鲜储存的工艺措施,产品货架期仅在数小时以内。
值得强调的是,目前国内诸多泡菜专著及报刊发表的泡菜资料大多是介绍家庭或作坊式泡菜制作方法,很少有工业化生产泡菜中保鲜储存的工艺可供参考,且又未作明确说明。
造成部分企业工业化生产泡菜的盲区,带来不必要的损失。
3 发酵泡菜乳酸发酵泡菜的呈香、呈味物质复杂而丰富,其香气、滋味、口感和风味优于其他泡菜,是高品质泡菜的象征。
这是因为乳酸发酵对蔬菜营养成分、色、香、味、体的保持极为有利,产品具有良好的感官品质。
以现代人的口味观、营养观、视觉观审视,发酵泡菜均具有明显的优势。
发酵泡菜的核心技术是利用乳酸菌实现的乳酸发酵。
而乳酸发酵的完成则依赖于泡渍液,泡渍液是由乳酸菌培养液与香辛料、辅料充分混匀熟化而成。
优良的泡渍液甚至数十年绵延不断,勤泡、勤取、精心养护,定期补充乳酸菌液及香辛料、辅料,周而复始,长期持续保持旺盛的乳酸发酵和呈香微生物的共生发酵。
汁龄越长,乳酸菌等益生菌越丰富,发酵积淀的风味物质越多,泡菜越香醇。
泡渍液的质量与乳酸发酵的顺利进行还受到气候环境等条件的影响,以四川地区为例:当地温暖、湿润、微风、少日照、四季如春的中亚热带湿润季风气候,有利于泡菜发酵过程中肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、酵母菌等有益微生物相互依存、比例协调、互补共生。
3.1 发酵泡菜的工艺流程85总第323期 中国调味品3.2 发酵泡菜的工艺及产品特征(1)生产过程中必须进行充分的乳酸发酵,泡渍时常有充足的泡渍液淹没菜品,使制品不得浮出液面,以满足乳酸菌厌氧生长及泡菜最佳发酵条件。
(2)生产周期较长,以保证泡菜充分而完全的乳酸发酵和风味物质的形成。
烹饪型泡菜一般长达数月,佐餐型泡菜较短,数天至数周不等。
总之以发酵充分完成为度,否则产品货架期易胀袋变质。
(3)成品泡菜带有汁液和发酵产生的自然酸味,乳酸含量为0.4%～0.8%,食盐2%～4%,水分较高为80%以上,组织细嫩。
特别值得一提的是,即时发酵泡菜除具有泡菜的一般品质外,还保留有新鲜蔬菜的颜色观感,如青笋绿如翡翠、芥菜头白如美玉、灯笼椒红如玛瑙、仔姜嫩黄如象牙……林林总总的确秀色可餐,惹人喜爱。
(4)发酵泡菜离不开大量乳酸菌,所以产品中也富含乳酸菌,泡菜中残存的菌体常使产品处于“活性态”,易造成货架期出现过酸化使品质下降。
4 拌制泡菜20世纪80年代以来,以食用酸味剂浸泡酸化,替代乳酸菌培菌的乳酸发酵的泡菜技术日趋成熟。
因其投资少、见效快、易操作的快捷生产方式,特别是口味易改型延伸等特点很快得到业内的肯定与重视,产品也迅速在国内推广并受到消费者认同。
4.1 拌制泡菜的工艺流程工艺流程:4.2 拌制泡菜的工艺及产品特征(1)生产过程重点强调酸化剂的科学使用及物理因素的浸渍置换条件。
(2)制作周期短。
95第1期 中国泡菜的研究(3)因无人为乳酸发酵过程,故成品中微生物总数较低,货架期质量相对较易控制。
(4)泡菜水分较低,通常小于80%,多无汁液渗出,可拌制出多滋味、多风格的泡菜花色品种。
(5)因无旺盛的乳酸发酵过程,主要依靠加大用盐量和控制较低水分以达到贮存期品质稳定。
(6)产品风味及感官指标质量不及发酵泡菜。
5 泡菜工艺操作时的注意要点5.1 泡渍液的种类中国泡菜常见的泡渍液有酸咸味与酸甜味之分,前者口感酸、咸、鲜、辣,主要用辅料有食盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖,加水熬制而成。
后者口味酸、甜,主要用辅料有白糖、白醋、食盐、香叶加水熬制而成。
5.2 泡菜用蔬菜的要求大多数蔬菜都能作泡菜的原料,通常脆性蔬菜效果好。
最佳泡菜的原料是:大青芥菜的头、茎、叶,莴笋去皮后的茎,打霜后的白萝卜和细豇豆、洋葱、嫩姜、黄瓜、中国芹菜等。
中档的原料则包括大白菜、卷心菜、胡萝卜、灯笼椒等。
用于泡制的蔬菜尽量做到新鲜,含有较高水分,以保证脆嫩爽口的质感。
5.3 泡制周期的控制即乳酸发酵周期的控制,一般说来,蔬菜的品质不同,泡制周期各异,主要是以口感是否达标,主发酵是否完成等理化指标与感官指标控制值来确定。
通常情况下,烹饪泡菜泡渍周期较长,为一至数月之久,佐餐泡菜较短,为数天之内。
食盐含量高的,泡渍周期较长,反之泡渍周期较短。
保质期要求长的,需要泡渍时间长,家庭自制自食和餐饮业前店后厂营销方式的,则泡渍周期短,有时甚至当日泡渍当日食用。
总之应视具体情况分析,不能一刀切。
6 目前制约泡菜快速发展的瓶颈酿制泡菜并不难,难的是要将泡菜以最佳质量提供给广大消费者,特别是提供给外阜的消费者。
泡菜在货架期质量的稳定性,对于保持产品新鲜度,延长最佳食用期起着至关重要的作用,也是制约泡菜工业化生产进程的瓶颈。
6.1 泡菜保鲜贮存的难度系数大无论是发酵泡菜还是拌制泡菜,在我国腌制蔬菜类中均属低盐、低糖、大水分类制品,同时由于泡菜自身营养丰富,其保鲜贮存的难度系数相当大。
特别是近年来,受国际流行泡菜低盐、低糖、本味、原色等感官与理化质量要求的影响,需要将泡菜原有的盐份、酸度大幅度下调。
降低了原本食盐、酸度对有害微生物的抑制屏障作用。
因而要实现泡菜货架期的高品质已成为业内的一大技术难题。
6.2 目前泡菜保鲜处理方法的缺陷当前,日本、韩国的泡菜无论采用何种包装及保鲜处理方式,基本上能实现冷链销售,而我国则因泡菜的大众化、经济型定位和消费者长期习惯性对泡菜价位承受能力等因素的限制,造成我国现行泡菜保鲜处理方法存在以下缺陷:(1)采用复合塑料袋真空包装,虽能较好地杜绝好氧微生物的繁殖和污染,但不能抑制厌氧及兼性厌氧微生物的危害。
(2)在真空包装的基础上,采用80℃左右的巴氏灭菌法,能有效地杀灭无芽孢的好氧、厌氧及兼性厌氧微生物,但同时带来泡菜变色、变味、失去脆性等不良变化,使品质显著下降。
(3)采用苯甲酸钠和山梨酸钾等防腐剂虽可有效地抑制酵母菌、霉菌等微生物的危06总第323期 中国调味品害,但对耐酸的乳酸菌等革兰氏阳性菌则效果不佳。