《蔬菜加工技术》PPT课件

原料护色——蔬菜去皮、切分后容易发生褐变，影响产品色泽。通 常在生产上采用护色措施：


二氧化硫护色：熏硫（干制品、浸硫（罐藏、蜜饯等），国家对硫的 残留量有严格规定 维生素C+食盐溶液护色：0.01Vc+0.1柠檬酸+1食盐（蘑菇等） 原理：钙、铝等离子与蔬菜细胞中的果胶结合，使蔬菜硬化，耐煮。

预处理是提高蔬菜加工品品质的必要工作。
主要的预处理方法有：

原料分级——保证加工产品均匀一致，提高商品价值

青豌豆：比重1.04盐水：浮起为甲级；比重1.07盐水：浮起为 乙级，下沉为丙级

原料清洗——保证卫生，防止杂物：流动水，多用 0.05%盐酸，或0.05%漂白粉。 去皮——提高感官品质。

蔬菜加工对原料成熟度的要求：


蔬菜加工对原料新鲜度的要求

一般情况下，原料越新鲜，加工出来的蔬菜产品质量越高
多数蔬菜要求从采收到加工不超过12小时，有些蔬菜要求 更短

如需要保藏一定时间以延长加工季节，则需要在 良好的条件下贮藏，以尽量延缓品质变化。
2、蔬菜加工前的预处理
一、蔬菜加工原辅料和预处理
1、蔬菜加工对原辅料的要求

蔬菜加工对原料品质的要求


干制蔬菜——含水量低，组织致密：黄花菜、食用菌等 腌制蔬菜——组织致密，含氮（蛋白质高、纤维少、嫩脆：榨菜、芥 菜 蜜饯类蔬菜——肉制厚，耐高温：胡萝卜、姜、藕等 速——耐蒸煮，不易变色。 不同的加工方法，对成熟度有不同的要求： 根茎类和块茎类：充分成熟 甜玉米、黄瓜、青刀豆：在含氮和糖分最高、而淀粉低的乳熟期采收 制作酱菜：充分成熟时采收 制取淀粉（番薯、马铃薯、藕、莲子）：充分成熟 蘑菇罐头；尚没有开伞时采收 黄花菜干制：含苞未放
主要品种有胡萝卡、食用菌类、葱类、大蒜、辣椒、黄花 菜、 菠菜、白菜、甘蓝和姜等。


脱水干制常用方法有自然晒干及人工脱水两种。 人工脱水包括 烘炉干制、微波干制、膨化干制、
红外线及远红外线干制、真空干 制等。

目前较先进的人工脱水是冷冻真空脱水法 , 产品
既可保留新 鲜蔬菜原有的色、香、昧、形 , 又具
有理想的快速复水性。

冷冻真空脱水的工艺流 程：
原料挑选→清洗→去皮→切分→烫漂→冷却→沥干→ 冻结→ 真空干燥→分检→包装
1、 原料挑选 叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过 24 小时 , 剔除发黄、 腐烂 部分。根茎类蔬菜剔除等外品及腐烂部分 , 并进行分 级 , 以 8 成熟 度为宜 , 过熟或未熟的不宜采用。 2、 清洗 目的是去除蔬菜表面的泥土、杂质及药剂的残留。 先用 0.05%~0.1% 高锰酸钾溶液或 0.06% 漂白粉溶液浸泡数分 钟 , 后用水冲洗干净 , 可起到杀菌作用。 3、 去皮 根茎类蔬菜应进行去皮处理。可用化学碱液人工、机械 去皮。化学去皮原料的损耗率较低 , 但难以完全避免碱的 残留。为了保障 消费者的健康 , 宜用人工去皮或机械去皮 , 去皮后必须立即浸入清水或护色液中 , 以防褐变。

真空油炸果蔬脆片


三、蔬菜加工技术举例
（一）冷冻脱水蔬菜加工技术

脱水蔬菜也称复水菜 , 是利用自然或人工方法脱去大部分 水分 而制得的干菜。

脱水蔬菜具有色鲜味美、营养损失少、不必冷藏、 贮期 较长且复水能力强、食用方便等特点。近年来国际市场对 脱水 蔬菜的需求量急剧增加 , 每年约 10 多万吨 , 我国出 口量为 2 万多 吨。


手工去皮、机械去皮、热烫去皮、酶处理去皮 碱液去皮：胡萝卜：4%，1~1.5分钟；马铃薯：10~11%， 4~7分钟；番薯2%，6~7分钟，处理后立即清水冲洗

原料的切分——保证成品一定的大小规格，提高加工速 度等。
原料烫漂——杀菌、杀灭食品中的酶，保护色泽、保持 加工品质稳定，增加原料透性、驱除不良风味。通常用 75~90°C热水。
4、 切分成型 根据市场的要求, 将蔬菜切分成一定的形式 ( 粒状、片状 等 ),易褐变的蔬菜切分后应立即浸入护色液中。 5、 烫漂 一般采用沸水或热水烫漂, 水温因不同菜类而异, 范围为 80 ℃ ~100℃, 时间为几秒钟到数分钟不等。烫漂时, 可在 水中加入少量食盐、糖或有机酸等, 以改进蔬菜的色泽和增 加硬度。 6、 冷却 烫漂完毕应立即冷却, 冷却时间越短越好, 方法有水冷却 或冰水冷却。 7、 沥干 冷却后的蔬菜, 表面会凝结一些水滴, 导致冻结后的蔬菜 结成块, 因此冷却后的蔬菜要用离心机把水滴沥干。

原料的硬化保脆——罐藏、糖制、腌制品常用本处理增加产品脆度

二.蔬菜加工品的种类
近年来开发的新型蔬菜制品

冷冻升华脱水蔬菜

新鲜蔬菜经清洗、烫漂、冷却后，在低温下冷冻，然后抽真空， 让蔬菜中的水分直接升华变成气体挥发。这类产品能够很好地保 持新鲜蔬菜的外形和组织结构、营养成分，复水后能够最大限度 地恢复新鲜蔬菜的质地和口感，是一种高品质的蔬菜制品。但冷 冻升华干燥的速度慢、效率低，导致产品成本高。目前主要供出 口。国内市场主要为方便面调料用，如小葱、大葱、胡萝卜等。 果蔬脆片采用真空低温油炸技术生产，脱油干净，干缩变形小， 口感酥脆，保持了水果、蔬菜的天然色泽、风味和营养成份，被 食品营养界称为“二十一世纪食品”。 果蔬脆片是新一代国际流 行健康休闲食品 适合加工果蔬脆片的主要原料，蔬菜类有: 胡萝卜、甘薯、马铃薯、 葱头、芋头、南瓜、莲藕、西葫芦、豆角、磨菇、青豆、豌豆、 蚕豆等



根据中国农业大学经济管理学院的一项预测研究， 加入WTO后，我国在国际市场上具有竞争力的农 产品仅有大米和园艺产品（蔬菜和花卉）。

一方面蔬菜已经成为各地农业产业结构调整的首 选，另一方面国内市场已经过饱和——

唯一的出路是通过保鲜加工实现增值，发展我国 蔬菜的国内市场，提高在国际市场上的竞争力。
蔬菜加工技术
前言

近年来蔬菜种植面积 2亿亩，总产量45000万 吨，占世界总产量的60%。国内人均已经达到 390公斤 2000年蔬菜进口2.2万吨，出口84.4万吨，比 前一年增长33.5%，实现贸易顺差$20亿元， 首次跃居贸易顺差的龙头老大。
全国的蔬菜、花卉种植业利用不到5%耕地， 创造了50%的产值，安排了1.1亿个劳动力。