食品中常见微生物课件

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➢污染源：
生产用水：净化消毒，例：畜禽宰后沙门 氏检出率高于宰前牲畜粪便中的检出率。
空气：灰尘、水沫、痰液、鼻涕、唾液， 大水滴浮游30m，小水滴可停留4-6h；
人及动物:皮肤、衣帽、头发；鼠、蝇、蟑 螂
用具及杂物：原料包装容器、运输工具、 生产加工设备、成品包装材料或容器。
最低
最适
最高
举例
嗜冷菌 嗜温菌
-10~5 10~20
10~20 10~20
25~30 37~40
25~30 40~45 40~45
水和冷藏 中的细菌 腐生菌
病原菌
嗜热菌 25~45 50~55 70~80 堆肥中的 细菌
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➢特性： 个体微小：一般球菌直径0.5-1um； 分布广、种类多：几亿到数十亿/g肥沃土壤； 繁殖快：20m繁殖一代，一昼夜即72代； 易变异、易培养。
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二、意义
➢了解微生物： ➢食品中常见微生物：特性、污染源、
最适生长条件、预防措施。
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➢特性：大肠杆菌对热的抵抗力较其他肠道 杆菌强，55℃经60分钟或60℃加热15分钟 仍有部分细菌存活。 在自然界的水中可存活数周至数月， 在温度较低的粪便中存活更久。
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➢意义：世界性卫生问题，美国疾病控制中 心报道，其肠毒素的感染占第二位，仅次 于大肠杆菌。美国33%，加拿大45%，我 国也很多。
➢特性：37℃，中性环境生长最快，有高度 耐盐性（10-15%），潜在危险，可以产生 肠毒素（50%-70%）。肠毒素可耐100℃ 煮沸30m不被破坏，所以熟食加工厂从原料 到加工的各环节都不能检出金黄色葡萄球 菌。9%醋酸或7.5%乳酸15m内可杀死。
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3M测试片上菌落总数
不同细菌适宜的生长温度 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
菌类
生长温度（℃）
➢预防措施： 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
人员卫生：70-75%酒精每15m消毒手与工 器具；
辅料、香辛料控制：蛋白质-通风干燥处； 各类淀粉、盐、糖无杂质；香辛料粉状细 度在60目以上，灭菌后再加；
环境卫生：水定期消毒、空气二氧化氯喷 雾或熏蒸、地面每班清洗消毒；
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三 菌落总数
➢定义：菌落总数常指37℃培养48h，需氧，
一定PH和营养条件下每克（固体食品）或 每毫升（液体食品）或每平方厘米面积 （操作案面、手及工器具）上的菌落总数。
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➢卫生意义：作为粪便污染的指标；作为肠 道致病菌污染食品的指标菌。
➢污染源：主要来源于人畜的粪便，大肠菌 群越多，表明样品受粪便污染的程度越大， 也就是受肠道中病原菌随粪便侵入食品的 可能性越大。
➢预防措施：入厕后要洗手消毒才能进车间。
五、金黄色葡萄球菌： 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
➢卫生学意义：
作为食品被污染程度（清洁程度）的标志： 反映食品在生产过程中是否符合卫生要求；
用来预测食品的耐存性：即利用食品中细 菌总数作为评定食品腐败变质（新鲜度） 的指标。
➢食品环境中微生物的抑制、杀灭、防止 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
干热：火烧、烘烤 湿热灭菌：水煮、巴氏消毒、高压蒸汽 干燥：粮食、脱水蔬菜 辐射：紫外、放射性同位素 超声波 微波 化学杀菌剂和消毒剂 过滤除菌
包装及灭菌：出炉后置冷却间，中心温度降至 室温再包装，尽快灭菌；二次杀菌时确保食物 内部达88℃保持15m；成品灭菌后快速冷却，
及时入成品库。
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四、大肠菌群
大肠杆菌扫描电镜照片 大肠杆菌透射电镜照片
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➢重要环节卫生控制：
原料肉解冻：及时去外包装并清理；解冻时， 室温≤10℃，挑拣后无杂骨、淤血、淋巴、污 物、血肉、病变等。
斩拌等环节：腌制间温度；料馅存放温度不超 过10℃，放置不超过2h，随斩随灌，半成品及 时入炉。
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3M测试片上金黄色葡萄球菌
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➢病原菌：可感染人和动物皮肤损伤处，引 起化脓性炎症，会引起毒素型食物中毒， 主要症状为急性胃肠炎（恶心、呕吐、腹 泻）
大肠杆菌平板图
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大肠杆菌微菌落照片
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大肠杆菌革兰氏染色照片
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3M测试片上大肠杆菌和大肠菌群
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主要内容
➢微生物基本知识： ➢目的和意义： ➢食品中常见微生物及其特性：
一、微生物 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
➢定义：一群个体微小，肉眼看不到或很难看清 其个体的生物，需借助光学或电子显微镜，放 大几百倍或几万倍。