高考生物一轮复习配套课件：选修1 专题1 传统发酵技术的应用
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高三生物《一轮复习选修1-专题1-传统发酵技术的应用》(课件)
a.当_________、_________都充足时， 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸。
b.当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙 醛，再变为醋酸。 反应简式：
２.果醋制作原理 (1)所需菌种： 醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型，最适生长 __________________________________________ 温度为30-35℃。 ________________。 (2)菌种的生活特点
典题巩固 2
(2008.苏州模拟)下列关于腐乳制作过程操 作的叙述，哪种说法不恰当 ( D ) A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持 温度在15~18℃，并保持一定湿度 B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐， 接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 D.卤汤中加香辛料只是为了让腐乳口味更好
酶
CH3COOH+H2O
3.果酒、果醋的制作流程
挑选葡萄 冲洗 榨汁
3.果酒、果醋的制作流程
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵 ________
3.果酒、果醋的制作流程
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 ________
醋酸发酵 ______
3.果酒、果醋的制作流程
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵 ________
(2)图2装置中的充气口 果酒发酵 在__________过程中要关闭， 某同学在实验时为了密闭装置
特意将瓶塞使劲塞紧，并将充 气和排气口用夹子夹紧，以便 于发酵。第二天去观察时却发现瓶塞松了，他 不明白其中的原因，请帮助解释说明其原因： 酵母菌进行无氧呼吸产生的二氧化碳使瓶中气 _________________________________________ 体压强增大(答呼吸作用或有氧呼吸产生二氧化 _________________________________________ 碳不可) ___呼吸产生的二氧化碳 ________________________________________。
高中生物选修一专题《传统发酵技术的应用》优质课件(29张)(共29张PPT)
（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的
顶部，原因是_酵__母__菌__细__胞__内__产__生__的__C__O_2_，__增__大__了__本__身__在__液__体___
__中__的__浮__力__，__使__其__上__升____。
（6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一
（2）如果要获得酒精，应怎 样处理？
（3）酿酒时还需要控制 什么条件？
阅读P4 回答问题：
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒消精毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 1/3 ，时间控
制在
d左右，可通过
对发酵的情况进行及时的监
测。 18-25 ℃
综合练习
下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析
回答下列问题：
（1）把原料放入沸水中混合的原因是
为了除去原料中O2 。
（2）在混合物中加入糖的理由是：
糖是啤酒酵母发酵的原料
。
（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是
因为 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度；
假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度
逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？ 有 。原因是_低__温__使__酶__的__活__性__降__低__，__但__没
（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布， 原因是 制造有氧条件，进行醋酸发酵 方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O （4）分析此发酵装置不足之处
易被杂菌污染
六、如何检验果酒、果醋的制作是否成功？
果酒的制作是否成功的鉴定方法是：
嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在
高中生物选修一专题一 传统发酵技术的应用 复习(共21张PPT)
品尝、 pH试纸 检测
比色法 玫瑰红色
课题1 果酒和果醋的制作
1.酒精发酵的参与者——酵母菌 2.果酒的制作原理：
先有氧增殖(1/3空间提供有氧环境，通 过出芽生殖，产生大量菌体)
C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量 后无氧酵解，产生酒精
C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+能量
专题1 传统发酵技术的应用
课题2 腐乳的制作
一、腐乳制作的原理
参与腐乳制作的微生物
主要
青霉
毛霉
曲霉
酵母
直立菌丝 （长在豆腐外，用于生殖） 孢子 （一种无性生殖细胞）
毛霉菌
匍匐菌丝 （长在豆腐内，用于 吸收营养物质）
一.关于毛霉
分类：丝状真菌（具发达的白色菌丝） 代谢类型：异养需氧型 适宜生长温度：15 －18℃ 生殖（主要方式）：孢子生殖 分布: 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
（1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖 分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为 乙醛，再将乙醛变为醋酸
C6H12O6+2O2 酶 2CH3COOH + 2H2O + 2CO2+能量
酶
C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O
（•2菌）关于名醋：酸又菌称的醋生酸物杆学菌特是性一
在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过 腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白 酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。
二 、 实验设计
让豆腐上长 温度保持在15-18℃，并保持一定 出毛霉 的湿度；豆腐水分控制在70%左右。
高考生物一轮复习 传统发酵技术的应用配套课件 新人教版选修1
A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐 量
第三十四页，共44页。
解析：在果酒发酵的后期，酵母菌无氧呼吸产生的 CO2 量较前 期有氧呼吸产生的 CO2 量少，故 A 正确；当 O2、糖源都充足时，醋 酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，故 B 正解；果酒发酵过程中葡萄 糖逐渐被分解并释放 CO2，发酵液密度会逐渐减小，故 C 正确；选 项 D 中，腐乳制作过程中应随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表 面要铺厚一些，故 D 错。
程 工作。例如，可以嗅味和品尝、酵前后的 pH 进一步鉴定。还
用重铬酸钾检验酒精含量，进 可以在显微镜下观察发酵液
行酵母菌的镜检、测定 pH 等 中是否有醋酸菌，并统计其数
工作
量作进一步鉴定
第十三页，共44页。
2.果酒和果醋的发酵装置分析 (1)各部位的作用： ①充气口：在醋酸发酵时连接充气 泵进行充气。 ②排气口：排出酒精发酵时产生的 CO2。 ③出料口：是用来取样的。 ④与瓶身相连的长而弯曲的胶管：防止空气中微生物的污染。 (2)该装置的使用方法： 使用该装置制酒时，应关闭充气口，而在制果醋时，应将充气 口连接气泵，输入空气。
第二十二页，共44页。
三、泡菜制作并检测亚硝酸盐含量 1．操作流程
第二十三页，共44页。
2．乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量随发酵时间的变化曲线
第二十四页，共44页。
【思维拓展】
发酵技术中常用菌种的比较
酵母菌 醋酸菌
毛霉
乳酸菌
生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物
异养兼性厌 异养需氧
第三十四页，共44页。
解析：在果酒发酵的后期，酵母菌无氧呼吸产生的 CO2 量较前 期有氧呼吸产生的 CO2 量少，故 A 正确；当 O2、糖源都充足时，醋 酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，故 B 正解；果酒发酵过程中葡萄 糖逐渐被分解并释放 CO2，发酵液密度会逐渐减小，故 C 正确；选 项 D 中，腐乳制作过程中应随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表 面要铺厚一些，故 D 错。
程 工作。例如，可以嗅味和品尝、酵前后的 pH 进一步鉴定。还
用重铬酸钾检验酒精含量，进 可以在显微镜下观察发酵液
行酵母菌的镜检、测定 pH 等 中是否有醋酸菌，并统计其数
工作
量作进一步鉴定
第十三页，共44页。
2.果酒和果醋的发酵装置分析 (1)各部位的作用： ①充气口：在醋酸发酵时连接充气 泵进行充气。 ②排气口：排出酒精发酵时产生的 CO2。 ③出料口：是用来取样的。 ④与瓶身相连的长而弯曲的胶管：防止空气中微生物的污染。 (2)该装置的使用方法： 使用该装置制酒时，应关闭充气口，而在制果醋时，应将充气 口连接气泵，输入空气。
第二十二页，共44页。
三、泡菜制作并检测亚硝酸盐含量 1．操作流程
第二十三页，共44页。
2．乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量随发酵时间的变化曲线
第二十四页，共44页。
【思维拓展】
发酵技术中常用菌种的比较
酵母菌 醋酸菌
毛霉
乳酸菌
生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物
异养兼性厌 异养需氧
高中生物选修一课件：专题1 传统发酵技术的应用
[思考]“闻着臭，吃着香” ， 请解释其原因？
细菌进行发酵产生具有有浓烈臭味道的气体 （NH3，H2S）。 毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白质水解为 多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘 油和脂肪酸。 酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒 精、脂肪酸生成具有芳香气的酯。
结果分析与评价 1．纵观腐乳的整个制作过程，哪些因素会影响腐乳 的风味和质量? (1)豆腐的品质：目前市场上的豆腐有两种，一种是由 石膏形成的，另一类是由卤水形成的。后者含水量相 对较低，比较适宜用于制作腐乳。 (2)菌种的选择和用量：菌种是发酵的关键，如有杂菌 污染则直接影响产品的色、香、味。 (3)温度和湿度：影响菌丝的生长和代谢。 (4)发酵时间：发酵时间影响反应程度。 (5)调味品的种类和用量。
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水 分控制在 70％左右
瓶口的盐 厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐
腐败
加12％左右 的酒以抑制 微生物的生 长使腐乳有 香味
封瓶时瓶 口通过酒 精灯火焰 防止瓶口
污染
在整个的操作过程中，可以抑制杂菌的污染的操 作是： ①长毛时的温度 ②加盐腌制 ③卤汤中的酒精、香辛料 ④对用具的消毒灭菌 ⑤密封
霉的生长 时改变口感和风味
控制毛霉的生长
果酒
微生物
酵母菌
分类 代谢类型 反应原理 反应温度 检测方法
真菌
异养兼 性厌氧
酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精
18~25 ℃
重铬酸钾与 其反应呈灰 绿色
果醋
醋酸菌
细菌
异养需氧 醋酸菌的 有氧呼吸 产生醋酸
30~35℃
品尝、 pH试纸 检测
高三生物一轮复习课件选修1第一讲传统发酵技术的应用
(7)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种
(× )
(8)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的 (√ )
(9)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的 ( ×)
(10)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再 冲洗。 (×)
(11)制作腐乳的菌种只有毛霉
(×)
(12)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐 杀菌作用 (√ )
3．果酒和果醋制作的注意事项
(1)材料的选择与处理： 选择新鲜的葡萄， 榨汁前先将葡萄冲 洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目 的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。
(2)防止发酵液被污染：
①榨汁机要清洗干净并晾干。
②发酵瓶要洗净并用体积分数为 70%的酒精消毒， 或用洗洁 精洗涤。 ③装入葡萄汁后要封闭充气口。
(13)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制 在 12%左右 (√)
(14)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌
(15)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧
(×)
(×)
(16)配制盐水时，盐与水的质量比为 4∶1
(×)
考点一
果酒和果醋的制作
[必备知能]
1．果酒和果醋制作步骤的比较
制果酒 相 同 制果醋
2 去除弯管中的水后，该装置的弯管部分也能防止空气中的微生物进 入，与巴斯德的鹅颈瓶作用类似。
)
D．去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似 醋酸菌是好氧菌，因没有通入无菌空气，去除弯管中的水后也不能
满足底层发酵液中醋酸菌的呼吸需求
考点二
腐乳和泡菜的制作
[必备知能]
1．腐乳制作的注意事项
高三一轮复习生物新高考全国通用版选修传统发酵技术的应用课件
甲
乙
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(1)在排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是 ___________________________________________。
(2)请找出图中实验操作的错误：甲图中的错误是__________，乙 图中的错误是_________________________。
提示：(1)防止空气中的微生物污染发酵瓶 (2)未夹住发酵瓶的 进气管 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口
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4.实验结果分析 (1)若酵母菌数量少，产生的酒精少：原因是发酵前__期，酵母菌 有__氧__呼__吸__不足。 (2)若酵母菌数量充足，但是产生的酒精较少或不能产生酒精：原 因是发酵后__期密__封__不__严__。
01
考点一 果酒和果醋的制作
知识·能力·素养 考法·考技·考能
1．制作原理与发酵条件
2．实验流程
①榨汁机要清洗干净，并晾干
(1)实验用具消毒②发酵瓶要用温水冲洗，再用体积
分数为70%的_酒__精_消毒
①先冲__洗__，后除去枝梗
(2)挑选、冲洗葡萄②不能反复冲洗，防止洗去野生
版高考生物精准备考一轮全国通用版课件：选修1 第1讲 传统发酵技术的应用
(5)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀
菌作用
(√)
(6)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在
12%左右
(√ )
2．填空识记制作原理 (1)菌种：起主要作用的是 毛霉 ，属真核生物，代谢类型 为 异养需氧 型。
(2)菌种作用：毛霉 等多种微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，
(×)
(4)影响泡菜腌制的因素包括时间、温度和食盐的用量等 (√)
(5)发酵过程中坛沿注满水有利于泡菜的无氧发酵
(√ )
(6)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件
(× )
(7)当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.3～0.5 g 时，就可以转化
为致癌物质——亚硝胺
(×)
(8)测定亚硝酸盐的含量时，样品中亚硝酸盐含量不同则会形
(4)发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。
考点 三
泡菜的制作及亚硝 酸盐含量的测定
[思维导图·成一统]
[基础速练·固根基]
1．判断下列叙述的正误
(1)乳酸菌只能进行无氧呼吸，且呼吸类型与人体细胞的无氧呼
吸类型相同
(√ )
(2)配制盐水时，盐与水的质量比为 4∶1
(×)
(3)制备泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用
成不同深度的玫瑰红
(√)
2．明确泡菜的制作原理与流程 (1)菌种来源：附着在蔬菜上的 乳酸菌 。 (2)制作原理：在无氧 条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成 乳酸。 反应式：C6H12O6―→ 2C3H6O3 。 (3)制作流程(将“▭”中的内容补充完整)：
3．学会测定亚硝酸盐的含量
(1)亚硝酸盐与人体健康的关系：当摄入总量较多时，可引起 _中__毒__或__死__亡__；在特定条件下可转化为致癌物——亚硝胺 。 (2)检测方法： 比色 法。
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发酵技术的比较
• 1．发酵技术中常用菌种的比较
• 2.果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作比较
• [特别提醒] (1)发酵都是利用微生物的呼 吸作用，不只是细菌的呼吸作用。发酵微 生物≠细菌，如酵母菌、毛霉等也都是发 酵常用菌种。 • (2)对于发酵中的数字的记忆：发酵温度( 果酒18～25 ℃，果醋30～35 ℃)、装瓶体 积不超过2/3、消毒用体积分数为70%的 酒精。冲洗次数1～2次。 • (3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充 气口；醋酸发酵为有氧发酵，需不断通过 充气口充气。
• • • •
三、泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 乳酸菌和假丝酵母 1．作用菌类： 。 2．原料：白菜、洋白菜等。 乳酸 3．原理：在无氧的条件下，微生物利用 菜中的糖和其他营养物进行发酵，乳酸菌 抑制杂菌生长 将糖分转化为 ，这时需氧菌被 杀死；当有机酸增加到一定程度时，乳酸 菌被杀死，出现酵母菌和霉菌，并逐渐产 生亚硝酸。加白酒的作用是可 ，酒也是一种调味剂，增加醇香感。 • 4．制作步骤
•选修1 生物技术实践
专题1 传统发酵技术的应用
• [展示考纲考频] 1.运用发酵加工食品的 基本方法[☆] 2.测定食品加工中可能产 生的有害物质[☆]
• 一、果酒与果醋的制作
• 二、腐乳的制作
• 1．原理 • 毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作 用如下：
• 2．腐乳的制作流程
• 3．影响腐乳品质的因素 • (1)盐 抑制微生物生长 • ①浓度过低，不足以 ，豆腐 12% 易腐败变质。 调味、杀菌 • ②浓度过高，会影响腐乳口味。 15～18_℃ • (2)酒的含量：一般控制在 左右。 • (3)香辛料：具 作用。
• ①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要
用沸水消毒。
• 3．泡菜制作的注意事项 • (1)材料的选择及用量： • ①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中 的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。
细菌
• ②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸 后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中 的氧气，二是杀灭盐水中的其他 要迅速封口。 。 •26_ (2) 防止杂菌污染：每次取样用具要洗净， ℃～36_℃
• (5)某同学自酿葡萄酒时，在发酵后期向发 酵液中通入空气，并将发酵液置于30～35 ℃环境中，结果发现发酵液中有 ________出现，这类微生物在糖类缺乏 时可以使________转化为__________， 后者再转化为__________(物质)。 • 解析：(1)酵母菌是异养型生物，无氧呼吸 产物为酒精和CO2。 •25 ℃
• 5．亚硝酸盐的测定 中毒 • (1)危害：当摄入总量较多时，可引起 亚硝胺 或死亡。在特定条件下，亚硝酸盐可以转 对氨基苯磺酸 变成致癌物—— 。 玫瑰红色 • (2)测定：亚硝酸盐与 发生重氮 化反应，这一产物再与N1萘基乙二胺 偶联，形成 产物，通过目测比较， 大致估算其含量。
• 思考辨析 • 1．判断关于果酒果醋制作过程中说法的 正误。 • (1)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的 最适温度较高(2013年高考江苏卷)(×) • (2)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵(×) • (3)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌 种( × ) • (4)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素 进入发酵液产生的(√) • (5)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁 殖形成的(×)
• (3)控制好发酵的条件： • ①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间 ，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁 殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵 18～25_℃ 过程中产生的CO2造成发酵液溢出。 • ②严格控制温度： 利于酵母菌 有氧发酵 的繁殖和酒精发酵；30～35 ℃利于醋酸 菌的繁殖和醋酸发酵。 • ③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充 气口；醋酸发酵为 ，需适时
• 2．判断关于腐乳和泡菜制作过程中说法 的正误。 • (1)牛奶变酸奶的同时，其中糖类发生了变 化(2012年高考山东基本能力)(√) • (2)制作腐乳的菌种只有毛霉(×) • (3)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节 风味，还具有防腐杀菌作用(√) • (4)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜， 酒的含量一般控制在12%左右(√) • (5)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌(×) • (6)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧 ( ×)
• (4)制作果酒和果醋的装置图分析：
• ①各部位的作用： • a．充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进 行充气。
• 2．腐乳制作的注意事项 • (1)豆腐选取：其含水量为70%为宜。 • (2)控制好材料的用量：对卤汤中盐(盐∶ 豆腐＝1∶5)和酒(12%左右)的用量需要严
格控制。
• (3)防止杂菌的污染
• 1．“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催 。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。” 自古酒就与人类生活息息相关。请回答下 列酿制葡萄美酒的有关问题。 • (1)人类酿制葡萄酒使用的微生物主要是酵 母菌，它的同化作用类型是________， 其无氧呼吸的反应式是 _______________________。 • (2)酵母菌繁殖的最适温度是________； 酒精发酵一般将温度控制在________。 传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌的来
答案： (1)异养型 左右 18～25 ℃
酶 2C H OH＋2CO ＋能量 C6H12O6――→ 2 5 2
(2)20 ℃
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
(3)红葡萄皮的色
素进入发酵液 (4)对原料和设备进行消毒和灭菌 (5)醋酸菌 乙醇 乙醛 醋酸
发酵技术中的注意事项
• 1．果酒和果醋制作的注意事项 • (1)材料的选择与处理： • 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗， 酵母菌 并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲 洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以 防洗去野生型 。 70%的酒精 • (2)防止发酵液被污染： • ①榨汁机要清洗干净并晾干。 • ②发酵瓶要洗净并用体积分数为 消毒，或用洗洁精洗涤。