生物物料含水率与水分活性在贮藏与加工中的应用
水分活度与食品保藏
水分活度的测量方法包括干燥法、吸 湿法、渗透压法等，其中干燥法是最 常用的方法。
水分活度对食品稳定性的影响
水分活度影响食品的化学和物理性质，如水分含量、溶质浓度、渗透压等， 进而影响食品的稳定性。
在低水分活度下，食品中的水分含量较低，食品的稳定性较好，可以延长 保质期。
在高水分活度下，食品中的水分含量较高，食品的稳定性较差，容易发生 霉变、发酵等变质现象。
研究同时测量多个参数的方法， 如温度、湿度和气体成分，以提 高水分活度测量的准确性和可靠 性。
利用水分活度改善食品保藏效果的研究
新型保藏技术
食品加工工艺改进
优化食品加工工艺，如干燥、热处理和腌制，以降 低水分活度并提高食品的保藏效果。
研究利用新型保藏技术，如气调包装、真空 包装和辐射处理，以降低水分活度并延长食 品保质期。
新型防腐剂
研究新型防腐剂，如天然防腐剂和纳米防腐 剂，以降低水分活度并抑制食品腐败。
提高食品保藏过程中的水分活度控制精度的方法研究来自01实时监测与控制
研究实时监测和控制食品水分活 度的技术，以确保食品在保藏过 程中的水分活度稳定。
02
模型预测与优化
03
智能化控制系统
建立食品水分活度的数学模型， 预测和控制食品的水分活度，以 提高保藏效果。
色香味
水分活度也影响食品的颜色、香气和味道。在低水分活度下，食品中的化学反应减缓，有助于保持食品原有的色 香味。
03
水分活度在食品加工中的 应用
水分活度与食品干燥
水分活度与食品干燥过程密切相关，通过控制 水分活度可以调节食品的干燥速度和干燥程度， 从而影响食品的品质和保质期。
在食品干燥过程中，降低水分活度可以减缓食 品中微生物的生长速度，提高食品的保存性。
水分活度在食品行业中的应用
水分活度与微生物食品中各种微生物的生长发育是由其水分活度而不是由其含水量决定的。
食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率。
细菌对水分活度最敏感。
水分活度﹤0.90时，细菌不能生长；酵母菌次之，水分活度﹤0.87时大多数酵母菌受到抑制；霉菌的敏感性最差，水分活度﹤0.80时大多数霉菌不生长。
水分活度﹥0.91时，微生物变质以细菌为主；水分活度﹤0.91时可抑制一般细菌的生长。
在食品原料中加入食盐、糖后，水分活度下降，一般细菌不能生长，但一种嗜盐菌却能生长，就会造成食品的腐败。
有效抑制方法是在10℃以下的低温中贮藏，以抑制这种嗜盐菌的生长。
毒菌生长的最低水分活度在0.86－0.97。
在真空包装的水产和畜产加工制品，流通标准规定其水分活度要保持在0.94以下。
水分活度对酶促反应的影响水分活度水分活度﹤0.85时，导致食品原料腐败的大部分酶会失去活性，一些生物化学反应就不能进行。
酶的反应速率还与酶能否与食品相互接触有关。
当酶与食品相互接触时，反应速率较快；当酶与食品相互隔离时，反应速率较慢。
水分活度对食品化学变化的影响食品中存在着氧化，褐变等化学变化，食品采用热处理的方法可以避免微生物腐败的危险，但化学腐败仍然不可避免。
食品中化学反应的速率与水分活度的关系是随着食品的组成、物理状态及其结构而改变的，也受大气组成(特别是氧的浓度)、温度等因素的影响。
水分活度对脂肪氧化酸败的影响：水分活度高，脂肪氧化酸败变快。
水分活度为0.3－0.4时速率较慢；水分活度﹥0.4时，氧在水中的溶解度增加，并使含脂食品膨胀，暴露了更多的易氧化部位。
若再增加水分活度，又稀释了反应体系，反应速率开始降低。
水分活度对美拉德反应的影响：水分活度在0.6－0.7时最容易发生，水分在一定范围内时，非酶褐变随水分活度增加而增加。
水分活度Aw降到0.2以下，褐变难以进行。
水分活度大于褐变的高峰值，则因溶质受到稀释而速度减慢。
水分活度 自由水 结合水
水分活度自由水结合水水分活度、自由水和结合水是物理化学中的重要概念，对于食品、化妆品、药品等方面都有着关键的应用。
在本文中，我们将深入探讨这三种概念的定义、作用以及在实际生产中的应用。
一、水分活度的定义和作用1. 定义：水分活度是指在某一条件下，食品中对微生物生长影响的能力。
它是水分与溶解固体分子之间的平衡关系。
在特定温度下，水分活度等于水分含量与水在食品中最大可能的溶解度之比。
2. 作用：水分活度是判断食品是否容易腐败变质的重要指标。
当水分活度高时，微生物会容易繁殖，导致食品变质；反之，水分活度低时则可以延长食品的保质期。
因此，生产和储存食品时，需要特别注意控制其水分活度。
二、自由水的定义和作用1. 定义：自由水是指在食品中能够流动、不依附于食品物质的水分，是微生物生长的重要条件。
2. 作用：自由水是微生物繁殖的重要基础，过高的自由水含量是食品变质的主要原因之一。
因此，在生产和储存食品时也需要控制自由水的含量，避免微生物生长，保证食品品质。
三、结合水的定义和作用1. 定义：结合水是指在食品中被食品物质结合成化学键的水分。
它与自由水不同，不会导致食品的变质。
2. 作用：结合水是食品物质的一部分，同时也是影响其质量的重要因素之一。
它可以影响食品的口感、色泽等特征，因此在加工过程中，需要控制结合水的含量，保证产品的质量。
在实际生产中，我们需要根据需求和特性进行控制水分活度、自由水、结合水的含量，以保障产品的品质和保质期。
对于食品、化妆品、药品等具有极高要求的产品，掌握好这三个概念更是必不可少的前置知识。
水的活性在食品贮藏与加工中的应用
水的活性主要是应用在食品贮藏、加工工业中一、水分活性对于微生物的影响通常水分活性影响微生物的繁殖、新陈代谢、抵抗性、存活。
每种微生物均有限制性水分活度, 低于该水活度, 其不能生长,或形成孢子和产生有毒的新陈代谢产物。
1、影响微生物的繁殖一般说来, 水分活度下降, 霉菌比酵母更有抵抗性, 酵母比细菌更有抵抗性。
另外，同属而不同种的微生物对水分活性要求也不完全相同。
2、影响微生物的新陈代谢降低Aw值可以使微生物的生长速度降低, 进而, 食品腐败速度、食物毒素以及微生物代谢活性也会降低。
但中止不同的代谢过程所需的水活性值不同。
微生物新陈代谢功能的表示是其酶活度。
微生物的酶活性和水活性之间比微生物的酶活性和水分含量间有较好的关系3、影响微生物的抵抗性一般来说, 细菌抱子的抗热性随Aw值的降低而增强, 在为0.2一0.4的范围内最强。
4、影响微生物的存活能力不能生长的微生物会逐渐死亡。
因此,如果食物的值低于微生物生长的最低Aw值, 那么微生物的数量就会慢慢减少。
在低Aw的情况下, 革兰氏阳性菌比革兰氏阴性菌的生存能力强。
二、基于水活性的食品贮藏、加工一些食品的普通贮藏方式, 如干燥、盐腌、糖渍和冷冻主要是基于产品水分活度的减少。
干燥可以导致水分的转移、残留溶液浓度增加、水分活度下降。
在糖渍和盐腌中, 加糖和盐后,食品中部分水分变成结合水, 因此不能提供给微生物足够的水使用。
在冷冻过程中, 冰晶形成, 使水分不能移动, 不能被微生物利用。
通过非直接添加脂肪或其他水分含量低的物质如: 奶粉、粗豆粉, 可减少产品的水分活度。
决定产品微生物稳定和安全的不是产品的水分含量, 而是产品的水分活性。
具体应用：1、在低水分食品(Aw=0-0.6)和中水分食品(0.6-0.9)中, 降低Aw值可以提高食品的稳定性和安全性, 但在高水分食品中, 这一现象不明显。
Aw值不仅有助于传统食品的保鲜, 而且对现代新型食品的保鲜也有帮助。
食品储藏过程中水分活性的变化研究
食品储藏过程中水分活性的变化研究近年来，食品储藏技术的发展使得人们能够更长时间地保存食品，并且保持其质量和口感。
在食品储藏过程中，水分活性是一个非常重要的因素，它直接影响着食品的新鲜度和安全性。
本文将探讨食品储藏过程中水分活性的变化，并对其相关研究进行分析。
在食品储藏过程中，水分的活性是指水分与食品中其他成分相互作用的程度。
水分活性的变化会导致食品的理化性质发生改变，从而影响其品质和保质期。
例如，随着食品中水分活性的降低，微生物无法生长繁殖，从而延长了食品的保质期。
一种常见的食品储藏技术是干燥。
干燥通过减少食品中的水分活性来保持其新鲜度。
实验研究表明，当食品中的水分活性降至0.6以下时，微生物无法生存和繁殖，从而保证了食品的安全性。
因此，在食品干燥过程中，控制水分活性的变化是关键因素。
除了干燥，食品储藏中的其他技术也会影响水分活性的变化。
例如，冷冻能够降低食品中的水分活性，并防止细菌和真菌的生长。
冷冻过程中，水分被结冰，减少了其适用于生物体生存的自由活动水量。
因此，冷冻是一种常见的食品储藏方法，利用低温保持食品的新鲜度和品质。
另一个影响食品水分活性的因素是食品包装。
适当的包装能够减少食品与环境中湿度的接触，从而降低水分活性。
现代食品包装通常采用多层结构，既能提供机械保护，又能有效控制水汽的透过。
通过这种包装技术，食品的水分活性得以保持在较低的水平，从而延长了其保质期。
食品储藏过程中水分活性的变化离不开实验研究。
科学家们通过实验手段探究了不同因素对水分活性的影响。
例如，研究人员发现，在热处理过程中，食品中的水分活性会发生显著变化。
热处理能够破坏食品中的非共价结合，使水分更容易与其他成分发生作用，从而提高食品的品质和口感。
此外，研究人员还发现食品中的添加剂会对水分活性产生影响。
一些添加剂具有吸湿或保湿的特性，可以调节食品中的水分活性。
例如，食品中添加的保湿剂能够降低食品的水分活性，从而延长其保质期。
鱼松中水分含量和水分活度的探讨
鱼松中水分含量和水分活度的探讨作者：崔喜艳刘玉贞来源：《食品安全导刊》2015年第03期摘要：以鱼为原料加工的鱼松属于调味熟食品，容易被人体消化吸收，特别适合婴幼儿及老年人食用。
鱼松的口感与加工过程调味及其产品自身水分含量有关。
了解鱼松中水分含量和水分活度，便于控制加工过程，进行合理的贮藏食品。
关键词：鱼松水分含量水分活度加工过程合理贮藏1 鱼松的生产1.1 原料选择与处理：大多数鱼类都可以加工成鱼松，以白色肉鱼类制成的鱼松质量较好。
新鲜原料鱼水洗，去掉鱼鳞、鳍、头、尾、内脏，清洗，洗去血污等杂质，沥水。
1.2 蒸煮采肉：将处理好的原料鱼加入葱、姜、黄酒、醋等，用蒸汽蒸熟，使鱼肉与鱼刺、鱼皮分离，冷却后采肉。
1.3 压榨烘炒：去骨后的鱼肉，进行压榨脱水，用文火炒至鱼肉捏在手上能自然散开。
1.4 调味搓松：将微热的鱼松拌入盐、糖、味精收至汤尽、肉色微黄，除去小骨刺等杂物，人工搓松至绒毛状，或用炒松机搓揉炒松。
1.5 包装：冷却后采用复合薄膜袋包装或瓶装，放于阴凉通风处保存。
2 鱼松中水分含量和水分活度测定2.1 水分含量和水分活度测定意义（1）了解鱼松中水分含量，便于调整加工工艺。
（2）明确水分活度值大小，确定食品贮藏期，并采取合理的保存方法。
（3）有利于新产品开发，满足市场需求。
2.2 水分含量测定选取3种鱼松产品采用常压干燥法测定。
测定仪器：恒温干燥箱、称量瓶、干燥器、电子天平（感量0.0001g）。
测定步骤：清洗称量皿→烘至恒重→称取样品→放入调好温度的烘箱（100～105℃）→烘1.5小时→干燥器冷却→称重→再烘0.5小时→称至恒重。
每个样品测定3次，结果取其平均值，数据见表1。
2.3 水分活度测定选取3种鱼松产品采用康维氏皿扩散法测定。
所用饱和液为：氯化钾、氯化钠、氯化镁、溴化钠、氢氧化钠。
测定仪器：康维氏微量扩散皿，玻璃皿，电子天平（感量0.0001g），恒温箱。
测定过程：在预先恒重的玻璃皿中，精确称取5份1.000g均匀样品迅速放入5个康维氏皿内室中，在康维氏皿的外室分别放入上述饱和液各5mL，加盖密封，放入25℃恒温箱恒温24小时，立即称量，数据见表2。
饲料水分活度和其含水率的关系及饲料水分控制方案
饲料水分活度和其含水率的关系及饲料水分控制方案成品饲料的含水量长期以来一直是一个重要的品质参数。
在许多国家，立法规定了饲料的含水量范围。
在现代动物营养里，从多方面考虑饲料含水量已越来越重要了。
一、饲料水分活度及含水率的关系含水量影响微生物活动、昆虫的侵袭、适口性、采食量、颜色、质地和加工特性，进而会影响饲料的营养价值、消化率、饲料颗粒品质、饲料的保质期和饲料加工的经济价值。
饲料原料和成品饲料的水分含量传统上用水占饲料重量的百分比表示。
该水的重量实际上是指105的烘箱内加热饲料所挥发出来的水的重量。
然而粗水分并不是控制饲料保存的因素。
真正的参数应是原料里可用于维持微生物生长的实际水的重量。
如果其中的水不能被利用，那么微生物就不能生长。
这种现象经常会在糖蜜中看到。
除非另加水稀释糖蜜，否则不管糖蜜含水量多高，微生物都不会在其间生长。
为了有效控制饲料含水量，需要同时考虑饲料虐水的数量和质量。
饲料的粗水分是一个定量指标，但是这一指标对于词料里水的数量、饲料营养素利用、维持微生物的生长，尤其是霉菌的生长均不备参考价值。
完要全理解饲料水分和微生物生长之间的相互关系必须同时考虑粗水分和水活度。
水活度是饲料里水的蒸发压（Pfeed)与纯水的蒸发压（P0）之比：水活度（aw)=Pfeed/P0水活度范围在0〜1.00，纯水的水活度值为1.00。
对于复杂混合物比如饲料，渗透力和其他引力通常会降低水活度，使其低于1.00。
水活度也与密封容器里样品上部空气的相对湿度有关：水活度（aw)=相对湿度（%）/100这表明如果一种饲料样品被密封在一个容器里，饲料上方的空气湿度将上升到一个稳定的或者大约是57%的平衡值，也就是说这种饲料的水活度是0.57。
水活度实质上是度量饲料内的结合水，以及不能被化学或微生物的活动进一步利用的水的指标。
微生物需要可利用水用于生长和新陈代谢，这种可利用的水最好通过水活度来衡量。
不同微生物对水活度的反应不同。
水分活度在食品加工中的影响
水分活度对食品中主要化学变化的影响一、食品中水的组成:食品中的水不是单独存在的，它会与食品中的其他成分发生化学或物理作用，因而改变了水的性质。
按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。
结合水：又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。
自由水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。
毛细管水：指食品中由于天然形成的毛细管而保留的水分，是存在于生物体细胞间隙的水。
毛细管的直径越小，持水能力越强，当毛细管直径小于0.1μm 时，毛细管水实际上已经成为结合水，而当毛细管直径大于0.1μm则为自由水，大部分毛细管水为自由水。
结合水与自由水的区别：结合水在食品中不能作为溶剂，在-40℃时不结冰，而自由水可以作为溶剂，在-40℃会结冰。
食品中的结合水的产生除毛细管作用外，大多数结合水是由于食品中的水分与食品中的蛋白质、淀粉、果胶等物质的羧基、羰基、氨基、亚氨基、羟基、巯基等亲水性基团或水中的无机离子的键合或偶极作用产生的。
根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。
单分子层水：指与食品中非水成分的强极性基团如：羧基—、氨基+、羟基等直接以氢键结合的第一个水分子层。
在食品中的水分中它与非水成分之间的结合能力最强，很难蒸发，与纯水相比其蒸发焓大为增加，它不能被微生物所利用。
一般说来，食品干燥后安全贮藏的水分含量要求即为该食品的单分子层水。
若得到干燥后食品的水分含量就可以计算食品的单分子层水含量：A w/m(1-A w) =1/m1 c+(c-1)A w /m1 c式中：A w—水分活度，m—水分含量，m1—单分子层水含量，c-常数。
多分子层水：是指单分子层水之外的几个水分子层包含的水。
二、水分活度:自由水和结合水的比例可以用水分活度（Aw）表示，水分活度也可看作食品表面的蒸汽压p与纯水的蒸汽压p0之比。
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脱水胡萝卜
脱水香葱
荔枝
两者关系密切，水在一定环境保持水的活性，指的是含水 率适合物料保鲜。
许多物料要求保持水的活性，此时可以体现在含水率上， 如苹果在运Байду номын сангаас过程中要保持水的活性，此时含水率必须保 证不能过高或者过低，否则会出现变质或者干瘪的现象。 对于一些脱水水果或蔬菜，就要求含水率尽量低，水分解 吸多于吸湿。
榨果汁机
荔枝干
《快速检测粮食含水率的方法》杨玉芬，沈阳农业大学 2006.4 /Read/Read.aspx?id=22225677 《蔬菜种子安全贮藏方法》食品伙伴网 /tech/baozhuang/2/143735.html 《水果加工》中国百科网 /article/baike/1001/2008/200805 111472785.html 《现代果汁加工技术与设备》仇农学，化工出版社， 2006.1.1 《根据物料的电特性快速测定含水率的试验研究》徐保江， 沈阳农业大学学报（1998年第1期）
一、腌制菜 蔬菜腌制在我国最广泛，是蔬菜加工品中最大的一 类。目前腌制菜正在向营养化、疗效化、低盐化、多样化、 天然化发展。蔬菜腌制品主要包括泡酸菜、咸菜、酱菜、 糖醋菜、盐渍菜五大类。低盐、增酸、适甜是腌制菜的发 展方向。低盐化可以通过真空包装、加热杀菌、低温和添 加微生物抑制剂等措施来实现，以延长保质期。
2
1
1、红外线水分测定仪（德州科拓电子） 2、稻麦草中草药含水测定仪 3、高精度谷物水分测定仪（杭州汇尔 仪器设备有限公式）
2 3
种子低温低湿储藏柜
小麦水分测定仪
粮食烘干机
谷物烘干机
粮食烘干机
企业的玻璃钢粮仓
普通农户的钢板粮仓
当物料吸湿和解吸达到最终的平衡时的水分是平衡水 分，此时物料吸收的水分全都用于自身呼吸和微弱的 蒸腾。 水的活性使之无聊在平衡水分时的环境相对湿度，或 者说是物料中水蒸汽压和温度相同时纯水蒸汽压之比 在特定环境中储藏水果、蔬菜时，水分不能过少，否 则物料干瘪，也不能过多，否则容易腐烂变质，此时， 水的活性的保证很重要。 种子如果太干，体内结合水转化为自由水，结合水含 量减少会使种子失去活性，所以种子储藏时也必须考 虑到水的活性
这与蔬菜含水率也有很大关系，脱水技术古今中外应 用都很广，比如腌萝卜、萝卜干、荔枝干、梅干菜等。 部分脱水物料含水甚少，如荔枝干，是为了达到一个 尽可能不吸湿而只解吸的水分平衡。 部分脱水物料含有一定水分，如腌萝卜。加入了一定 的盐保证萝卜内水分达到一个新的水分平衡，并且在 盐饱和环境下有一个新的水的活性。
物料中含水率与新陈代谢之间的促进关系，可以应用于物 料贮藏。 古代劳动人民就知道将水稻、玉米等晒干能贮藏更久，就 是由于晒干后物料内自由水几乎没有，新陈代谢相当缓慢， 物料保存时间长。 现代技术日新月异，已经研发出精细的电容式含水率测量 仪，能准确地测出物料含水率，用于物料的储藏。 欧洲控制公司的CM—1在线木材水分计、（粮食）水分快 速测定仪、 （粮食）水分检测仪等
《我国谷物干燥机械的发展现状及对策》李军富，《农机 化研究》2006年第9期 《见证100%纯果汁生产工艺》CCTV《每周质量报告》 2004.9.12 《浅谈粮食储藏对仓房设计的要求》，张来林，2006年首 届粮食储藏技术与管理论坛 《国外水果保鲜的最新技术》农业资料网2006-11-13 /zhxx/0103/zhpl031502.htm 《糙米的含水率与其碾米性能的影响规律研究》贾富国， 《东北农业大学学报》2006年第05期
二、脱水菜 蔬菜干制品是把新鲜蔬菜脱出一定水分，又尽量保 持蔬菜原有风味的一种蔬菜加工品。其主要品种有白菜、 甘蓝、香菇、笋干、胡萝卜等。为了能用更新的加工方法 和控制技术生产优质、方便、经济、不必冷藏、货架寿命 长、生产效率高的蔬菜干制品，各国科学院相继对干燥设 备和相应的技术进行了研究，并取得了较大的进展，目前 比较先进的干制方法是真空冷冻干燥法。采用该法加工的 冻干食品可避免传统脱水技术方法带来的变色、变质、变 味、成分流失、无法复原等缺陷，具有保持原食品形、色、 香、味、营养不变、复水性好、重量轻、可常温贮藏等优 点。
四、果汁制备 果汁是以水果为原料经过物理方法如压榨、离心、萃取等 得到的汁液产品，一般是指纯果汁或100%果汁。果汁按 形态分为澄清果汁和混浊果汁。澄清果汁澄清透明，如苹 果汁，而混浊果汁均匀混浊，如橙汁；按果汁含量分为纯 果汁和果汁饮料。 果汁制备与水的活性有很大关系，水的活性保持得好的水 果，内部化学成分保持完好，制成的果汁更能保持原味。 果汁制备是，常加入一些盐溶液，将水果汁液中原来的水 的平衡水分打破，形成新的平衡，以适合个人口味。
/news/detail/v0d1020737636.html《收割存储—杂交水稻种子越夏的贮 藏技术》（来自阿里巴巴农业频道）
该文详细教授了稻谷的贮藏特点、越夏贮藏技术，其中详细较少了水 分对谷类呼吸作用的影响，以及种子吸湿性强、差对种子安全贮藏的 影响 为了保证储藏的粮食呼吸作用到达最弱，谷类的水分应控制到6%左 右，温度越低越好。而吸湿性约差的物料吸水不易，利于储藏。
蔬菜、水果以及一些种子等物料保鲜技术很重点之处就在 对水分含量的保证。 蔬菜种子储藏时候空气相对湿度应保持在60%以下为宜 一般蔬菜不宜长时间储藏，日常生活中在通风处保留两三 天是很正常的，只要菜叶不太过褶皱。而有的蔬菜必须较 长时间保存，这时候常用到脱水技术，就是常说的脱水蔬 菜。 水果保鲜往往要求较高湿度，夏天在超市中见到的荔枝往 往都泡在水中或者时常浇水，就是为了保持荔枝的高水分。 而北方的水果如苹果、梨子，在运输过程中一般都保持空 气相对湿度90%左右。
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一、含水率 原理、技 术
二、水的活性 原理、技 术
三、两者综合对物料加工和贮 藏的影响
农作物料中含有的水分分为两种：自由水和结合水。 自由水在无聊中能自由移动，参与到大多数化学反应中， 新陈代谢旺盛的物料内自由水含量很高，比如豆芽。反之， 新陈代谢缓慢的物料内自由水含量少，如仓库里的稻谷。 结合水与物料内某些活性基以氢键结合，不能自由运动。
谢谢
/hqgj/jryw/2011-0907/content_3720783.html《中国农户储藏设施不完善 储粮 年损失450亿斤》（来自中国新闻网）
文章中提到的重点就包括玉米的烘干技术 因储藏等初加工设施的不完善，我国农户储粮造成的损失非常巨大， 其中，烘干技术、设施不完善是导致玉米等粮食含水率不够低，新陈 代谢仍较快地进行。
稻谷的含水量和出米率、整精米率以及大米的食味值关系 很大。含水量高的稻谷在加工时压碎米粒,碎米多、出米率 低;含水量过低则加工出的精米光洁度差、裂纹米多,强求 光洁度则需加大压力或增加加工次数。这不仅增加加工成 本且加工过程中米粒表面削掉的损失大,降低出米率,更重 要的是米粒表面多含米香味的部分被削掉而米饭没味。
三、水果运输
水果保鲜在很大程度上可以说是保持水分 。水果在采收以后的运输期 间发生失水现象是不可避免的，因为水果的呼吸代谢也要消耗部分水 分，由于种种原因造成的水分蒸发，控制运输中水果失水的主要方法 是： （1）运输中减少空气在产品周围的流动。空气在产品周围的流动 是影响失水速率的一个重要因素，空气在水果表面流动得越快，水果 的失水速率敢越大，然而这一点与加强空气运动防止聚热的要求又相 冲突，这就需要基本些折中的安排，如何折中则需要根据各种商品萎 蔫的难易程度来定。 （2）可以适当地加强运输中水果的湿度控制。保证在水果运输中 经常处于温度较高的环境中特别是在炎热天气的情况下，可以向运输 中的水果上洒上一些水。 （3）包装对蒸气的渗透性以有封装的密集度决定包装降低失水速 率的程度。聚乙烯薄膜等材料与纸板和纤维板比较，前辈 者允许水蒸 气通过的比率比较低。但是只要有纸箱或纸袋包装，同无包装的散装 商品比较，也能大减少失水量。因此，对于长途运输的商品一定要有 合适的包装，以防止失水