细则12：酱类生产许可证审查细则
酱腌菜生产许可证审查细则
酱腌菜生产许可证审查细则
以下是酱腌菜生产许可证审查的一些细则，供参考：
1. 生产设施：审查酱腌菜生产企业的生产设施是否符合卫生标准，包括生产车间、设备、工具等是否干净、整洁，有无可能污染产品的因素。
2. 原材料：审查企业采购的原材料是否合法、安全。
酱腌菜生产需要腌制剂、蔬菜等原材料，一般要求原材料来源可追溯，并检查是否存在非法添加物。
3. 生产工艺：审查企业的酱腌菜生产工艺是否符合卫生要求，包括腌制剂的配方使用是否合规、腌制时间是否适宜、腌制条件是否符合要求等。
4. 贮存和运输：审查企业对成品酱腌菜的贮存和运输方式是否符合卫生要求，包括贮存温度、湿度等条件的控制，运输过程中是否存在污染风险。
5. 检测和监测：审查企业是否具备酱腌菜产品的检测和监测能力，包括对产品进行微生物检测、重金属检测等，以确保产品的安全性。
6. 人员培训和卫生管理：审查企业的人员是否接受过相应的培训，是否有卫生管理制度，以保证生产过程的卫生安全。
7. 过程记录和追溯能力：审查企业是否能够按照要求进行生产过程记录，生产批次可以追溯到原材料来源、加工过程等。
8. 合法许可证件：审查企业是否具备合法的经营许可证和相关证件，如食品生产许可证、营业执照等。
这些细则将帮助审查机构对酱腌菜生产企业的生产过程和产品质量进行评估，以确保产品的安全性和合规性。
请注意，不同国家和地区的相关细则可能会有所不同，具体审查要求应以当地法律法规为准。
酱类生产许可证审查细则实用说明通用课件
审查细则的实施促使酱类生产企业按照统一标准进行生产 ，规范了行业秩序，推动了产业的规范化发展。
增强消费者信心
审查细则的实施提高了酱类产品的安全性和质量稳定性， 增强了消费者对酱类产品的信心。
对酱类生产的建议和展望
持续改进生产工艺
鼓励酱类生产企业不断改进生 产工艺，提高产品质量和降低 生产成本，以满足消费者日益
背景
随着酱类市场的不断扩大，越来越 多的企业进入酱类生产领域。为规 范市场秩序，提高酱类产品质量， 国家相关部门制定了酱类生产许可 证审查细则。
02
酱类生产许可证审查 细则概述
审查细则的制定依据
法律法规
根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品生产许可审查通则》等相关法律 法规制定。
技术规范
参考国家食品安全标准、行业标准以及企业标准，制定相应的技术规范。
酱类生产许可证审查细则实 用说明通用课件
目 录
• 引言 • 酱类生产许可证审查细则概述 • 酱类生产许可证审查流程 • 酱类生产许可证审查要点 • 常见问题及解答 • 结论与展望
01
引言
目的
为确保酱类生产企业的生产活动符合国家法律法规和标准， 保障产品质量和食品安全，制定酱类生产许可证审查细则。
际竞争力。
THANK YOU
健康状况
03
关注从业人员的健康状况，是否有传染病或其他可能影响食品
安全的疾病。
产品检验的审查
01
检验机构
核实产品检验机构是否具有相应 的资质认定，是否能出具合法有 效的检验报告。
检验规程
02
03
检验结果
检查产品检验规程是否符合相关 法规和标准的要求，是否能保证 检验结果的准确性和可靠性。
酱类生产许可证审查细则实用说明
（一）生产加工工艺
黄酱生产工艺流程图
种曲：利用以米曲霉为主的微生物制得； 制酱的方法有：天然晒露法、速酿法、低盐固态发酵法、无盐发酵法等； 这与酱油酿造相似，目前普遍采用低盐固态发酵法。
路漫漫其悠远
•
（一）生产加工工艺
； 甜面酱酿制可天然暴晒、亦可保温发酵
制曲分为：地面曲床制曲、薄层竹帘制曲、厚层通风制曲；还有多 酶速酿法（不需要制曲）
路漫漫其悠远
•
三、酱类生产加工工艺及容易出现的质量问题
（二）容易出现的质量安全问题
由于酱类产品生产工艺的多样性，以及企业规模大小、地区
和管理水平的差异使得该类产品存在一些质量问题。主要问题有氨
基酸态氮、总酸、食品添加剂、微生物指标不合格。
1. 食品添加剂超范围使用和超量使用
2. 微生物指标超标
Hale Waihona Puke 企业生产工艺和规模的差异，原料加工
复合酱生产企和 蚕业发 豆须酵 酱设 得具备 还备的 需形 具生式 备产差 蚕酿异 豆比 去造皮较酱壳大的，类设如产备生品，产
的能力，并具备与采用生晒产酱工能艺力的相企业适还应需具的备调晒配场和储相
存等生产设备.
应的发酵设施。不论采取哪种形式，企 业必须具备与其生产能力相符合的酱类
路漫漫其悠远
•
四、酱类生产企业必备条件审查方法及要求
（一）生产场所及过程控制要求
酱类生产企业除必须必备的生产环境外，还应当有与企业生产 相适应的原辅料库、制曲车间、发酵车间、成品库。厂房应按工艺 流程合理布局。
现场核查组可以通过现场查验，考察企业的原辅料库、生产车间、 成品库是否和其生产规模相符；
酿造用水：应符合GB5749的规定。
食用盐：应符合GB5461的规定。
酱类生产许可证审查细则
面酱、蚕豆酱、蚕豆辣酱等等；
花
色酱：亦称复合调味酱， 以原黄料豆有酱蚕、甜豆面、酱面为粉基础、原辣料椒，、配加不同的
辅料，如 香工肠艺、与花大生、豆火酱腿基、食本猪盐相肉和、同蘑水；菇，等有再的加还入味添精加、红辣椒、香辛料 等调味料 ，豆法即皮；可必调须制成先不行同除名曲味去称和料{的干甜时花法色酒需和酱酿细湿。。磨（）作复合调
酱类生产许可证审查细则 实用说明
2006年8月
一、概况
❖ 定义： 酱类产品包括以粮食为主要原料经 发酵酿造而成的各种调味酱食品，其产品主 要有大豆酱（黄酱）、蚕豆酱、面酱、豆瓣 酱等等。这些产品不但营养丰富，而且易被 消化吸收，是一种深受欢迎的传统性调味品。
将原来利用野生霉菌制曲发展为纯 种曲霉培养制曲，改进了因地制宜 的简易通风制曲法，有的企业将日 晒夜露天然发酵制酱改为人工保温
企业生产酱类产品所用的原料、少辅虫料害必；须符合国家标准或行业标
准规定；
蛋白质含量高
❖ 大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉、麸皮：应符合GB2715的规定。 ❖ 酿造用水：应符合GB5749的规定。
❖ 食用盐：应符合GB5461的规定。
❖ 食品添加剂：应选用GB2760中允许使用的食品添加剂，还应符合相应 的食品添加剂的产品标准。
的能力，并具备与采用生晒产酱工能艺力的相企业适还应需具的备调晒配场和储相
存等生产设备.
应的发酵设施。不论采取哪种形式，企 业必须具备与其生产能力相符合的酱类
产品生产设备，并能够保证生产安全的
注
产品。
四、酱类生产企业必备条件审查方法及要求
❖ （三）技术文件管理
企业必须具备生产酱的相关标准：
1、氨基酸态 氮
GB 2718-2003《酱卫生标准》、
调味品生产许可审查细则
第一条为了做好调味品生产许可审查工作，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《食品生产许可管理办法》、《食品生产许可审查通则》等有关法律法规、规章和食品安全国家标准，制定调味品生产许可审查细则(以下简称细则)。
第二条本细则应与《食品生产许可审查通则》结合使用，适用于调味品（除食盐类）生产许可的审查工作。
第三条实施食品生产许可管理的调味品是指在饮食、烹饪和食品加工中广泛使用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。
本细则适用范围包括酱油、食醋、味精、酱类、调味料。
（一）酱油。
酱油是指以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
类别编号为0301。
（二）食醋。
食醋是指单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精,经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品，包含甜醋。
甜醋是指单独或混合使用糯米、大米等粮食、酒类或食用酒精,经微生物发酵后再添加食糖等辅料制成的食醋。
类别编号为0302。
（三）味精。
包含谷氨酸钠（99%味精）、加盐味精、增鲜味精。
谷氨酸钠（99%味精）是指以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发— 1 —酵、提取、中和、结晶、分离、干燥而制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末状调味品。
加盐味精是指在谷氨酸钠（味精）中，定量添加了精制盐的混合物。
增鲜味精是指在谷氨酸钠（味精）中，定量添加了核苷酸二钠[5'-鸟苷酸二钠（GMP）、5'-肌苷酸二钠（IMP）或呈味核苷酸二钠（IMP+GMP）]等增味剂的混合物。
类别编号为0303。
（四）酱类。
酿造酱是指以谷物和（或）豆类为主要原料经微生物发酵而制成的半固态的调味品。
包含稀甜面酱、甜面酱、大豆酱（黄酱）、蚕豆酱、豆瓣酱、大酱和其他酿造酱。
类别编号为0304。
（五）调味料。
是指除酱油、食醋、味精、酱类、食盐外的其他调味品，包含液体调味料、半固体（酱）调味料、固体调味料、食用调味油和水产调味品。
酱腌菜生产许可证审查细则
酱腌菜生产许可证审查细则
以下是酱腌菜生产许可证审查细则的一般要求，具体审查细则可能因地区和法规的不同而有所差异：
1. 生产场所要求：审查将包括生产场所的布局、设备的合理性、卫生条件、通风设施、废弃物处理、消防安全等方面的要求。
2. 原料及供应商审查：审查将包括原料的来源和品质，供应商的资质和质量体系，是否符合相关法规和标准的要求。
3. 生产工艺和配方审查：审查将包括酱腌菜的生产工艺和配方是否符合食品安全要求，是否具备稳定的品质和保质期。
4. 检测和监控措施审查：审查将包括企业是否建立了适当的检测和监控措施，包括原料检测、生产环境检测、生产过程控制和成品检测等。
5. 包装和标签审查：审查将包括产品包装的合理性和安全性，标签的准确性和完整性，是否符合相关法规和标准的要求。
6. 管理体系审查：审查将包括企业是否建立了适当的质量管理体系，是否有完善的文件记录和追溯体系。
7. 监管措施审查：审查将包括企业是否落实了食品生产许可证相关要求，包括定期报告、监管机构的检查和抽检等。
以上是一般的酱腌菜生产许可证审查细则，具体审查要求可能根据地区和法规的不同而有所差异，建议您在申请前咨询当地相关部门获取最新的审查细则。
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酱类生产许可证审查细则
酱类生产许可证审查细则 实用说明
2006年8月
一、概况
定义： 酱类产品包括以粮食为主要原料 经发酵酿造而成的各种调味酱食品，其产 品主要有大豆酱（黄酱）、蚕豆酱、面酱、 豆瓣酱等等。这些产品不但营养丰富，而 且易被消化吸收，是一种深受欢迎的传统 性调味品。
将原来利用野生霉菌制曲发展为纯 种曲霉培养制曲，改进了因地制宜 的简易通风制曲法，有的企业将日 晒夜露天然发酵制酱改为人工保温
GB 2718-2003《酱卫生标准》、
2、微生物指 标
SB/T10296-1999《甜面酱》、
3、添加剂符 合国家标准要
SB/T10309-2000《黄豆酱》、 求
备案有效的企业标准。
四、酱类生产企业必备条件审查方法及要求
（四）采购质量控制
大豆选择 1、干燥、无霉变、相对密度大；
（一）生产加工工艺
； 甜面酱酿制可天然暴晒、亦可保温发酵
制曲分为：地面曲床制曲、薄层竹帘制曲、厚层通风制曲；还有多 酶速酿法（不需要制曲）
三、酱类生产加工工艺及容易出现的质量问题
（二）容易出现的质量安全问题
由于酱类产品生产工艺的多样性，以及企业规模大小、地区
和管理水平的差异使得该类产品存在一些质量问题。主要问题有氨
原料处理：指筛选、去杂、破碎，蒸煮等加工过程。 制曲：取得酱类酿造过程中所需的各种酶，特别是蛋白酶和淀粉酶。
可满足制酱的工艺要求。 发酵：是利用微生物分泌的酶将酱醪的物料分解的生化过程。
后处理。包括磨细、过滤、调制、灭菌、防腐等工序。
（一）生产加工工艺
黄的微生物制得； 制酱的方法有：天然晒露法、速酿法、低盐固态发酵法、无盐发酵法等； 这与酱油酿造相似，目前普遍采用低盐固态发酵法。
酱腌菜生产许可证审查细则
酱腌菜生产许可证审查细则
以下是一般情况下酱腌菜生产许可证审查细则的概述，具体审查细则可能会根据不同国家或地区的法律法规有所不同：
1. 企业资质审核：审查企业是否具备合法注册、经营资质，并符合相关食品安全要求。
2. 生产场所审核：审查生产场所是否具备符合卫生标准的生产设施，包括生产车间、清洗设备、储存设备等。
3. 生产工艺审核：审查企业的生产工艺是否符合相关法规要求，包括原料采购、加工处理、腌制过程、包装等。
4. 原料审核：审查企业采购原料是否符合食品安全标准，包括原料的来源、质量检验、储存等。
5. 卫生管理审核：审查企业是否建立完善的卫生管理制度，包括食品安全管控流程、卫生培训、卫生标准操作规程等。
6. 检测分析审核：审查企业是否设有食品检测实验室或委托第三方机构进行食品安全检测，确保产品符合标准。
7. 包装标签审核：审查产品包装标签是否符合食品安全要求，并确保标签信息准确、清晰。
8. 质量管理审核：审查企业是否建立完善的质量管理体系，包括产品追溯体系、质量控制手段、不良事件记录等。
9. 环境保护审核：审查企业的环境保护措施是否符合法规要求，包括废水、废气、噪音等方面的排放控制。
10. 其他相关审核：根据具体情况，可能还会对企业的营销渠道、销售管理等进行审核。
需要注意的是，以上仅为一般情况下的审查细则，具体细则可能因地区和国家的不同而有所差异。
企业在申请酱腌菜生产许可证前，最好咨询当地相关部门以获取准确的审查细则。
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细则12：酱类生产许可证审查细则
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的酱类产品包括以粮食为主要原料经发酵酿造而成的各种调味酱，以及以调味酱为主体基质添加各种配料（如蔬菜、肉类、禽类等）加工而成的酱类产品，主要包括甜面酱、黄酱、豆瓣酱等。
酱类产品申证单元为1个。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即酱。
酱生产许可证的有效期为3年，其产品类别编号为0306。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）基本生产流程。
原料→前处理→蒸料→制曲（或酶法）→发酵→后处理→ 包装→成品
调味酱→配料处理→熟制、搅拌→灭菌→ 包装→成品
（二）关键控制环节。
前处理、制曲、发酵、配料处理。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．食品添加剂超范围和超量使用；
2．微生物指标超标；
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库。
生产用厂房能满足原料处理、种曲（外协的除外）、制曲、发酵、后处理和灌装（包装）的工艺要求。
成品包装应与生产区域相对独立。
厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。
并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。
（二）必备的生产设备。
酱类生产企业必须具备下列生产设备：
1. 原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）。
2. 种曲（外协提供不要求）、制曲设施。
3. 发酵酿造设施。
4. 包装设施。
其它酱类生产企业必须具备下列生产设备：
1. 配料加工设施；
2.熟制设施；
3.灭菌设施；
4. 包装设施。
四、产品相关标准
GB 2718-2003《酱卫生标准》、SB/T10296-1999《甜面酱》、SB/T10309-1999《黄豆酱》、备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
企业生产酱类产品所用的原辅料必须符合国家标准或行业标准以及相关规定，使用的食盐应符合GB5461—2000《食用盐》的规定；使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
六、必备的出厂检验设备
（一）酸度计(pH0.01)；（二）天平(0.1g)；（三）分析天平(0.1mg)；（四）干燥箱；（五）无菌室(或超净工作台)；（六）微生物培养箱；（七）生物显微镜；（八）灭菌锅。
七、检验项目
酱产品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。
出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
酱质量检验项目表
注: 黄酱、甜面酱氨基酸态氮检验项目按GB 2718-2003《酱卫生标准》判定，其他酱类产品按企标判定。
八、抽样方法
对于现场审查合格的企业，审查组在完成必备条件现场审查工作后，在企业酱类产品成品库内，从同一规格、同一批次的合格产品中随机抽取1种样品进行发证检验。
抽样基数不得少于200袋（瓶），抽样数量为12袋（瓶）。
样品分成2份，1份用于检验，1份备查。
样品及抽样单填写内容经确认无误后，由审查组抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。