餐饮服务经营单位从业人员食品安全知识培训教材
学校食堂从业人员培训资料
学校食堂从业人员培训资料一、食品安全知识1. 食品安全意识学校食堂从业人员要时刻保持食品安全意识，严格执行食品安全操作规程，确保食品不受污染，防止食源性疾病的发生。
2. 食品安全法规了解并熟悉相关的法律法规，包括《食品安全法》、《食品安全法规》等，确保食品从采购到加工、储存、配餐全过程符合法规规定。
3. 食品安全风险识别和评估食品安全风险，制定相应的应对措施，保障学生和教职工的饮食安全。
二、食品卫生操作1. 个人卫生食堂从业人员要保持个人卫生，包括穿戴整洁干净的工作服，戴着口罩、帽子等防护用品，保持手部卫生，避免将细菌传播到食品中。
2. 食品加工操作了解食品的加工操作规程，包括食材的处理、烹饪、储存等过程，做到严格按照标准操作，避免食品受到污染。
3. 设备清洁与消毒保持食品加工设备的清洁与消毒是保障食品安全的重要环节，定期对设备进行清洁和消毒，杜绝细菌滋生。
三、食品储存与保鲜1. 食品储存学校食堂从业人员要合理储存食品，避免食品受潮、受热、受阳光直射等影响，保持食品的品质和新鲜度。
2. 食品保鲜了解不同食品的保鲜方法，包括冷藏、冷冻、真空包装等，选择适合的保鲜方式，延长食品的保质期，减少食品的浪费。
四、食品废弃物处理1. 食品废弃物分类学校食堂从业人员要将食品废弃物进行分类，包括有机垃圾、餐厨垃圾等，做到垃圾分类处理，保护环境，减少资源浪费。
2. 食品废弃物处理方法了解和掌握食品废弃物的处理方法，包括投放指定的垃圾桶、进行压缩等，确保废弃物得到有效处理，避免产生二次污染。
五、就餐环境卫生1. 餐具清洁与消毒保持餐具的清洁与消毒是就餐环境卫生的重要环节，食堂从业人员要对餐具进行定期清洗和消毒，避免细菌传播。
2. 就餐环境清洁保持食堂的整洁清洁是提升食品安全的重要环节，保持桌面、地面等的清洁，定期对食堂进行消毒，提供一个卫生的就餐环境。
六、食品安全事故处理1. 食品安全事故预防学校食堂从业人员要定期进行食品安全事故演练，加强食品安全意识培训，做好食品安全事故的预防工作。
餐饮服务食品安全操作规范培训教材(DOC34页)
餐饮服务食品安全操作规范第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。
第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。
第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。
第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。
第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。
第六条本规范下列用语的含义（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。
（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。
特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。
大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。
中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。
小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。
（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。
（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。
（六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。
食堂食品安全培训资料
检测项目和方法介绍
• 感官指标：包括色泽、气味、口感等。
检测项目和方法介绍
微生物检测
采用国家标准方法，如平板计数 法、MPN法等。Fra bibliotek理化检测
使用专业仪器设备，如分光光度计 、原子吸收光谱仪等。
感官检测
由专业评委进行盲评，确保结果客 观公正。
异常结果处理流程明确
异常结果判定 微生物指标超过国家标准限值。
05
食品留样、检测与报告制度实施
食品留样程序和要求讲解
食品留样程序 在每次加工或进货后，对食品进行留样。
使用专用留样容器，确保清洁并标识清楚。
食品留样程序和要求讲解
01
留样量应满足检测需求，通常不 少于100克。
02
留样时间不少于48小时，特殊食 品根据需要延长留样时间。
食品留样程序和要求讲解
食堂在采购原材料时，必须向供应商索取相 关证件和票据，确保食品来源合法、质量可 靠。
查验供应商资质
对供应商进行严格的资质审查，确保其具备 合法经营资格和良好信誉，从源头上保障食 品安全。
建立进货台账
详细记录每次采购的原材料名称、数量、生 产日期、保质期等信息，以便追溯和管理。
储存条件设置和定期检查要求
食堂食品安全培训资料
汇报人：XXX 2024-01-26
目录
• 食品安全基本概念与法律法规 • 食堂环境卫生与设施要求 • 原材料采购、储存与加工管理 • 员工个人卫生与操作规范培训 • 食品留样、检测与报告制度实施 • 应急预案制定与演练活动组织
01
食品安全基本概念与法律法规
食品安全定义及重要性
合理设置储存条件
根据原材料的性质和储存要求，合理 设置仓库温度、湿度等条件，确保原 材料在储存过程中不发生变质。
餐饮服务从业人员食品安全培训教材
餐饮服务从业人员食品安全培训教材
目录
第一单元食品安全基础知识
第二单元食品安全法律法规
模块一食品安全法基本知识
模块二餐饮服务许可证管理
模块三餐饮服务食品安全制度管理
第三单元餐饮服务从业人员职业道德
第四单元餐饮服务食品安全风险控制
模块一食品安全的生物性危害及预防
模块二食品安全的化学性危害及预防
模块三食品安全的物理性危害及预防
模块四食物中毒
第五单元餐饮服务食品安全管理
模块一餐饮服务人员卫生管理
模块二餐饮服务工作场所管理
模块三食品原料的采购
模式四食品原料的贮存
模块五食品原料的处理
模块六食品制作的安全控制
模块七备餐和配送
模块八食品添加剂及其管理
模块九消毒剂、洗涤剂与虫鼠药的管理
模块十餐饮食品安全管理模式
第六单元餐饮服务食品安全事故应急处置
模块一食品安全事故应急处理要点
模块二餐饮服务食物中毒调查
模块三食品安全事故应急预案的制定
第七单元餐饮服务消防安全常识
模块一常用安全器具的使用方法
模块二日常火灾防范管理
附：餐饮业食品安全知识培训考核题
主编郭迎王群罗强出版社：中国劳动社会保障出版社出版日期月开本 32开
定价： 25元。
广东省食品安全培训教材
广东省食品安全培训教材一、食品安全意识与法律法规食品安全是指人们在食用食品过程中，不会因为食品中存在的有害物质或不良微生物而对人体健康产生危害。
为了确保广东省食品安全，每位从业人员都应具备一定的食品安全意识，并了解相关的法律法规。
1. 食品安全的重要性食品安全关乎人民的生命安全和身体健康，是国家的重点工作。
广东省作为经济发达的地区，食品安全更加重要。
人们要意识到食品安全的重要性，保护自己和家人的健康。
2. 食品安全相关法律法规广东省对食品安全制定了一系列法律法规，包括《广东省食品安全法》、《食品安全法实施条例》等。
从业人员要了解这些法律法规的内容，并在工作中严格遵守，确保食品安全。
二、食品安全管理措施为了有效管理食品安全，广东省引入了一系列的管理措施，确保食品从生产到销售的全程安全。
1. 进货管理餐饮业经营者在进货时，要选择有资质、信誉好的供应商，对进货的原料进行检验，并妥善保存检验记录。
同时，要建立健全的进货台账，确保原料的来源可追溯。
2. 食品加工操作规范从业人员在食品加工过程中，要按照操作规范进行操作，保持厨房整洁，并采取措施防止交叉污染。
加工过程中要注意食品的储存条件，避免细菌滋生。
3. 餐饮环境及设施的卫生管理餐厅经营者要定期对餐厅进行卫生检查，保持环境整洁。
餐厅内的设施要定期清洗和消毒，确保食品安全。
4. 食品留样管理为了应对突发事件，餐饮业经营者要定期留样，将留样食品进行质检，以便追溯和解决食品安全问题。
三、食品安全风险及处理方法在食品生产和销售过程中，可能会出现各种食品安全风险。
广东省提倡从业人员做好风险的预防和处理，保障食品安全。
1. 食品中毒的风险餐饮业从业人员应严格遵循食品卫生操作规程，对原料进行检验，避免使用过期食品或受污染的食材。
如发现食品中毒病例，要及时报告相关部门，并进行相应处理，以防止疫情扩散。
2. 食品添加剂使用不当从业人员要正确使用食品添加剂，遵循规定的使用标准和比例，避免使用未经批准或超过限量的添加剂。
餐饮服务从业人员培训课件食品安全知识培训
总结经验教训，完善预防措施
01
02
03
04
加强食品原料采购管理，严格 索证索票制度，确保原料来源
可靠。
建立健全食品加工制作过程中 的卫生管理制度，确保食品加 工场所卫生整洁，防止交叉污
染。
加强从业人员食品安全知识培 训，提高其对食品安全的认识
和重视程度。
定期对餐饮具进行清洗消毒， 保证餐饮具清洁卫生，防止因 餐饮具不洁引发食物中毒。
03
积极履行食品安全主体责任，建立自查自纠制度，有助于提升
餐饮服务单位的社会形象和信誉度。
明确检查内容和频次
检查内容
包括食品原料采购、加工制作、贮存运输、餐饮具清洗消毒、从业人员健康管 理等各环节。
检查频次
根据餐饮服务单位的规模、业态和食品安全风险等级，合理确定检查频次，确 保食品安全问题得到及时发现和处理。
加工过程中污染控制措施
01
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原料控制
选用新鲜、无污染的原料 ，严格执行进货查验和索 证索票制度。
加工场所卫生管理
保持加工场所清洁、卫生 ，定期清洗消毒设备设施 ，防止交叉污染。
加工过程控制
遵循食品安全操作规范， 生熟分开，烧熟煮透，避 免食品受到二次污染。
个人卫生习惯养成和保持
健康管理
从业人员应取得健康证明 后方可上岗，并定期进行 健康检查。
建立食品安全管理制度
制定并执行食品安全管理制度，明确 各岗位责任，确保食品安全工作有章 可循。
保证食品质量与安全
采购符合食品安全标准的原料，严格 控制食品加工制作过程，确保食品质 量与安全。
接受监管部门检查与指导
积极配合监管部门进行食品安全检查 与指导，及时整改存在的问题，提高 食品安全管理水平。
食品安全管理员培训教材
食品安全管理员培训教材
第一章：食品安全的重要性
食品安全是关乎每个人身体健康的重要问题。
在当今社会，由于生产加工环节
中的各种问题和不法行为，食品安全问题备受关注。
食品安全管理员的作用至关重要，他们需要具备一定的专业知识和技能，保障公众食品的安全。
第二章：食品安全法规
食品安全法规是保障食品安全的法律依据。
食品安全管理员需要熟悉食品安全
相关法规，了解在实践中如何应对各种食品安全问题，以确保食品安全环节的合规性。
第三章：食品安全管理体系
建立健全的食品安全管理体系是保障食品安全的关键。
食品安全管理员需要了
解各类食品安全管理体系的概念和实施方法，以有效管理各环节的食品安全问题。
第四章：食品安全风险评估和监测
食品安全风险评估和监测是预防食品安全问题的重要手段。
食品安全管理员需
要掌握食品安全风险评估的方法和监测技术，及时发现和解决食品安全隐患。
第五章：食品安全突发事件处理
在面临食品安全突发事件时，食品安全管理员需要迅速应对，有效控制风险，
保障公众健康。
本章将介绍食品安全突发事件的种类、处理方法和预防措施。
结语
食品安全管理员培训教材旨在帮助培养具备食品安全知识和技能的专业人才，
保障食品安全、维护公众健康。
食品安全管理员的责任重大，通过不断学习和实践，我们相信他们将会成为食品安全领域的中流砥柱。
食品安全培训教材资料大全
食品安全培训教材资料大全一、食品安全培训教材概述食品安全是人们生活中的一项重要问题，关系到每个人的身体健康。
为提高公众对食品安全的认知，并增强食品从业人员的食品安全意识和能力，食品安全培训教材成为必不可少的工具。
本篇文章将为大家介绍一些常用的食品安全培训教材资料，帮助大家更好地了解食品安全知识。
二、食品安全培训教材资料——《食品安全基础知识》《食品安全基础知识》是一本详细介绍食品安全基本概念、法律法规、危害因素、食品安全管理等内容的教材。
它不仅适用于食品从业人员参加食品安全培训，也可供公众学习，提高大家对食品安全的认知。
该教材以知识点分类，通过文字、图片、案例等形式展示，简明易懂，非常适合初学者。
三、食品安全培训教材资料——《食品卫生与安全管理》《食品卫生与安全管理》是一本主要针对食品企业从业人员的培训教材。
该教材详细介绍了食品企业的卫生要求、食品安全管理系统、食品安全检测与监督等内容，帮助食品企业加强食品安全管理，提高产品质量。
教材以实例分析、案例讨论等方式，使培训内容更加贴近实际操作，具有很高的实用性。
四、食品安全培训教材资料——《食品安全法规与标准》《食品安全法规与标准》是一本介绍国内外食品安全法规和标准的教材。
该教材详细解读了我国食品安全相关法律法规的内容和要求，以及食品安全标准的制定和执行。
教材通过对比国际食品安全标准，让食品从业人员对食品安全的国际发展趋势有更深入的了解，指导食品企业规范生产，提高产品质量。
五、食品安全培训教材资料——《食品安全风险评估与控制》《食品安全风险评估与控制》是一本深入讲解食品安全风险评估与控制方法和技术的教材。
该教材介绍了食品安全风险评估的基本原理与流程，以及常用的食品安全控制方法和技术。
通过学习该教材，食品从业人员能够有效识别和评估食品安全风险，制定科学合理的控制措施，为食品安全提供可靠的保障。
六、食品安全培训教材资料——《食品安全监督与法制建设》《食品安全监督与法制建设》是一本主要介绍食品安全监督管理体系和法制建设的教材。
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鲁山三中食堂从业人员食品安全知识培训教材鲁山三中餐饮服务食品安全知识（材料一）《中华人民共和国食品安全法》由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于２００９年２月２８日通过，自２００９年６月１日起施行。
实施之日起已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。
一、餐饮服务食品安全管理（一）餐饮服务经营者必须先取得餐饮服务许可证后方可营业，未取得餐饮服务许可证的不得从事餐饮服务经营活动。
如果未取得餐饮服务许可证擅自开业就违反了《食品安全法》第29条规定，依据《食品安全法》第84条，：违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。
被吊销餐饮服务许可证的单位，根据第九十二条规定其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。
（二）食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。
食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事接触食品的工作。
患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
如果不按规定调离患有有碍食品安全疾病的人员，允许其继续从事直接接触食品工作，就违反了《食品安全法》第34条规定，依据《食品安全法》第87条：责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
（三）餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
与有毒、有害场所保持规定的距离,。
（四）成立食品安全管理组织，建立健全各项食品安全管理制度，配备专职或者兼职的食品安全管理人员。
非工作人员不得进入操作间，消杀用品专人定点存放。
一些大的食品安全事故的发生往往与此相关如：投毒和有毒物的误用误食。
二、食品的采购和贮存餐饮服务经营者的食品采购是保证饭菜安全的第一关，采购的食品、原料、食品添加剂和食品相关产品不符合安全要求，就难以保证供应到餐桌上的食品是安全的。
（一）要问清货物来源，当前食品经营方式多样化，多数食品送货上门，不论采购直接入口食品还是采购食品原料，必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否有食品经营许可证。
切不可图价格便宜，图省事，随便购进无证食品商贩送来的食品，因这些食品往往是不合格的。
必须向供货方索取食品生产、流通许可证复印件和同批产品的检验合格证或化验单，感观检查合格方可使用，防止购进假冒伪劣食品。
索取的各种证明应妥善保存两年，经备查验，一旦发生食源性疾患后可追根溯源。
如生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；或采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；按照86条规定：没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
进货时未查验许可证和相关证明文件的按第87条处罚。
（二）注意食品质量，禁止采购下列食品：1、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。
2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。
3、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。
4、超过保质期的食品。
5、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。
7、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
如果经营以上禁止食品就违反了《食品安全法》第28条规定，将按《食品安全法》第85条：由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。
如食品经营者经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂。
将按《食品安全法》第86条规定：没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（三）食品在入库或使用前应有专人验收，查验产品包装是否破损、漏气、胀气，商标标识（品名、厂名、产地、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法）是否符合要求，核查所购产品与索取的有效凭证是否一致，并建立台帐如实记录食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时间等内容。
采购食品应遵循以销定购（用多少定多少）的原则，以保证新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。
（四）贮存食品应做到四防“防尘、防蝇、防鼠、防潮”，仓库应当通风良好。
禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
食品应当按入库时间先后分类、分架、隔墙（10厘米）、离地（10厘米）存放，做到先进先出，尽量缩短贮存的时间，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。
有足够数量的冰柜（有温度显示装置），以满足生熟分开存放的要求。
原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料，厨师不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。
三、食品加工的卫生要求（一）食品加工场所应当符合下列要求：室内外环境整洁，周围25米内不得有污染源（坑式厕所、暴露垃圾堆、粪池）。
厨房采用前厅后灶式布局，必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应，厨房的最小使用面积不得小于8平方米。
（1）墙壁应瓷砖粘帖到顶，地面应由耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度。
屋顶采用防霉、无毒涂料覆涂。
（2）具有冷藏设施，生熟食品分柜存放。
（3）配备有足够的照明、通风、排油烟装置和有效的防蝇（应配备纱门、纱窗或塑料门帘）、防尘、防鼠（木门下端裹铁皮）设施。
（4）下水道应通畅，不得散发异味，出口处应安装防鼠设施，有相应的密闭式垃圾容器，垃圾及时清理。
（5）加工凉菜的必须设置凉菜间或凉菜加工区。
（二）食品加工人员的卫生要求：（1）从业人员应更换工作衣帽（头发应梳理整齐并置于帽内），然后洗手消毒再进入操作间，去卫生间或出操作间应先换下工作衣帽，进操作间再穿上，洗手消毒再进操作间（2）在接触食品时不得留长指甲、涂指甲油、喷香水、戴手饰、打喷嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓脸挠腮、吸烟，防止污染食品。
并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤理发洗澡、勤洗衣服被褥、勤换工作服）。
（三）加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，保证所用的原料要保证新鲜卫生，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。
（四）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，择菜洗菜要在粗加工间进行，未经择洗净的菜不允许进操作间。
（五）加工时所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分开，并注明标记，防止交叉污染。
用后洗净后定位存放。
（六）设备布局和工艺流程应当合理，加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局。
防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；有三个方面要做到生熟分开:一是生、熟食品制售者应分工；二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标志；三是生熟食品不能存放在同一冰箱内。
（七）食品要彻底加热、熟透，其中心温度不低于70℃，严防食物中毒发生。
（八）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。
剩饭菜妥善保存，食用前彻底加热，不可掺入新的热食品中。
（九）制作凉菜应当符合下列要求：凉菜制作须做到"五专"：专人加工、专室制作、专用工具、专用冷臧、专用消毒设备。
（1）凉菜间为专用，不得加工其它食品，不得存放个人生活用品及杂物，还必须每天定时进行空气消毒（下班后开紫外线消毒灯）。
（2）应有二次更衣洗手设施，工作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒后进入。
（3）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。
（4）加工凉菜的工用具、容器必须专用，严禁与其他部门的工具混用。
用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁，刀和菜板要做到生熟分开、荤素分开。
（5）供加工凉菜用的水果、蔬菜必须在凉菜间外择洗干净，未择洗的菜不准进入凉菜间。
（6）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，不得长时间存放，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
（7）已装凉菜的盘杜绝重叠堆放。
四、餐饮具的卫生餐具必须做到一餐一客一消毒，不隔餐不隔夜，实行“过四关”：一洗二消三冲四保洁。
（一）餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关标准。
未经消毒的餐饮具不得使用。
禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
（二）洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
洗涤剂必须符合食品用洗涤剂的卫生标准和要求。
（三）配备有专用消毒柜，消毒后的餐饮具必须贮存在餐具保洁柜内备用。
已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。
餐具保洁柜应专用不得存放杂物，防止餐具重复污染。
并对保洁柜定期进行清洗消毒。
五、餐厅服务卫生要求（一）餐厅店堂应当保持整洁，环境卫生采取“四定”（定人、定物、定时间、定质量）。
划片分工，包干负责的办法，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收清洗消毒。
（二）当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。
备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。
（三）销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。
专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。
（四）供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。
六、食物中毒相关知识及预防提高食品卫生重要性，食品卫生不仅影响食用者的身体健康，也关系到餐饮业的声誉和经济效益，甚至加工人员个人的前途。