食品冷藏学定义
食品冷冻冷藏原理与技术
学习《食品冷冻冷藏原理与技术》有感——几种典型果蔬及水产品冷藏技术要点食品082班赵斌 3080401233食品冷冻冷藏是食品加工和储藏的常用方法。
植物性食品采摘后任然是有生命的活的物体，在冷藏过程中靠消耗自身的物质来维持生命的维持生命的代谢活动，继续完成成熟、衰老、死亡等过程。
动物性食品在宰后加工储藏中也发生呼吸途径变化、肌肉组织pH值变化、蛋白质变性等一系列的生物化学过程。
因此，无论是植物性食品还是动物性食品，在冷冻冷藏过程中，均进行着一系列的生物化学反应。
研究食品原料的化学组成及其性质、食品原料组织的生物化学变化是研究食品冷冻冷藏原理的主要基础。
果蔬及水产品冷藏概括蔬菜是人们生活中不可缺少的重要食物，它们富含VC、胡萝卜素、矿物质等营养成分。
蔬菜收获的季节性很强，并有一定的区域性，造成了常年均衡供应的困难。
另外，蔬菜中含有大量的水分，它的化学成分又是微生物发育的良好基质，故若在室温下久藏，就会使蔬菜品质下降，甚至腐烂变质。
因此，采用低温尤其是速冻的方法进行蔬菜的保藏显得十分重要。
我国传统的名贵海产品加工制品，如干贝海参鱼翅海米等，几乎都是采用干制的方法加工而成的。
研究表明,采用传统的自然风干或人工热风干燥加工上述海产品时，水溶性及热敏性等营养养活性物质有一定损失，同时，制品的体积缩小严重，复水较难，还易出现表面结壳龟裂脂肪氧化，导致产品表面变色等质量缺陷,影响了制品质量的均一性和耐藏性。
如果采用真空冷冻技术代替传统方法来加工海珍品，将会有效克服上述不足，不仅可以保证制成品品质的均一性，还可改善其外观和内在品质，提高经济效益。
典型果蔬冷藏技术要点适宜速冻加工的蔬菜种类很多，果菜类(可食部分是菜的果实和幼嫩种子)有：青刀豆、豇豆、豌豆、嫩蚕豆、茄子、西红柿、青椒、辣椒、黄瓜、西葫芦、丝瓜、南瓜等；叶菜类(可食部分是菜叶和鲜嫩叶柄)有：菠菜、芹菜、韭菜、蒜苔、小白菜、油菜、香菜等；茎菜类(可食部分是鲜嫩的茎和变态茎)有：土豆、芦笋、莴笋、芋头、冬笋、香椿等；根菜类(可食部分是根部)有：胡萝卜、山药等；花菜类(可食部分是菜的花部器官)有菜花等；食用菌类(可食部分是无毒真菌的子实体)有：鲜蘑菇如香菇、凤菇等。
名词解释
一、名词解释1，食品储藏性能：是指食品本身所具有的能够延缓或组织食品质量变化的性能。
2，羰氨反应：非酶褐变：美拉德反应，是指食品在高温或其他催化条件下，蛋白质的氨基与碳水化合物的羰基发生反应，产生褐色物质和特殊风味。
3，水分活度：AW，是指水分在食品中被束缚的程度，即AW=F ，水分活度越大则受束缚程度越大。
食品中水的逸度和纯水的逸度之比。
4，冷害（食品冷藏时）：是植物性鲜活食品在冷藏过程中因低温控制不当而出现的一种生理病害，即表面发生凹陷斑块，褐变，黑心等，多见于热带水果。
5，气调储藏：在适宜的储藏条件下，通过改变食品储藏环境的气体组成，降低氧气含量，增加二氧化碳浓度，以减弱鲜活食品的呼吸作用，抑制微生物的生长繁殖，提高储藏效果和增长储藏期。
6，食品化学保藏：是指食品生产和储藏过程中，添加某些对人体无害的化学物质，以增强食品储藏性能和增长食品储藏期的方法。
7，冷冻干燥法：是指将冻结的食品原料在低温冻结条件下改变温度条件，使其冰晶直接升华并派出水分干燥的方法，食品质量变化小，储藏期长。
真空冷冻干燥法：是将经过处理的食品原料冻结，在近于真空状态下升温，使食品物料升华脱水干燥。
8，食品罐藏：将预处理的食品密封包装，并经高温处理以杀灭微生物，破坏酶活性，以增长食品储藏期。
9，食品冻藏的TTT因素：表示冷冻食品储藏期限的影响因素，即冻结所有温度，时间和容许度。
(TIME，TEMPERA TURE，TOLERANCE)10，烟熏储藏：利用未燃烧完全的烟火，熏烤已经经过一定处理的食品，使其脱水并产生特殊风味，以减缓食品的质量变化，增长储藏期的方法。
11，食品辐射储藏：利用射线照射食品，以灭菌，杀虫，抑制食品生命活动，达到防霉防腐，延长食品储藏期的方法。
12，冷藏食品的PPP条件：是指食品原料，冷加工工艺和食品冻结后的包装，即(PRODUCT，PROCESSING，PACKAGE)13，喷雾干燥法：定义：将溶液或浆料在热风中喷雾成细小的雾滴，在其下降过程中水分被蒸发，得到粉末或颗粒状产品。
食品保藏的技术及原理
食品保藏的技术及原理食品保藏是指将食品保存在一定的条件下，延长其保质期和食用安全期的一种技术。
食品保藏技术的应用可以有效地防止食品腐败、变质和微生物污染等问题，使食品在储藏和运输过程中保持其原有的品质和营养价值。
食品保藏的技术主要包括低温保藏、物理处理、化学处理和生物处理等多种方法。
首先是低温保藏技术。
低温保藏是将食品冷藏或冷冻储存，使其处于低温状态下，从而抑制微生物的生长和食品的自然变化。
低温保藏可以分为冷藏和冷冻两种情况。
冷藏是指将食品储存在0-10摄氏度的环境下，使食品保持新鲜程度更长时间。
而冷冻是将食品储存在-18摄氏度以下的环境下，将食品制冷到冰点以下的温度，从而大大延长了食品的保质期。
其次是物理处理技术。
物理处理技术是通过改变食品的物理性质，来达到延长食品保质期和杀灭微生物的目的。
物理处理技术包括高温处理、辐射处理、超声波处理、高压处理等。
其中，高温处理是将食品加热到70度以上，破坏微生物的细胞结构，杀灭微生物。
辐射处理是利用射线或者电子束照射食品，破坏食品中的细菌和病毒。
超声波处理是利用超声波的振动和冲击力将食品中的细菌病毒摧毁。
高压处理则是将食品放入高压设备中，通过高压力抑制或杀死微生物。
第三是化学处理技术。
化学处理技术是通过在食品保藏过程中使用化学物质，抑制微生物的生长和食品的自然变化。
化学处理技术包括添加防腐剂、抗氧化剂、酸碱调节剂和色素等。
防腐剂能够抑制微生物的生长，常见的防腐剂包括硫酸盐、亚硝酸盐等。
抗氧化剂能够延缓食品的氧化反应，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
酸碱调节剂能够调节食品的酸碱度，抑制微生物的生长。
色素可以改变食品的色泽，使其更具诱惑力。
最后是生物处理技术。
生物处理技术是利用微生物的活动来延长食品的保质期。
这种技术包括乳酸发酵、酵母发酵和质子泵发酵等。
乳酸发酵是将一些食品放入乳酸菌的发酵液中进行发酵，产生乳酸和其他物质，从而抑制其他微生物的生长。
酵母发酵是利用酵母菌进行发酵，产生乙醇和二氧化碳，从而抑制微生物的生长。
食品冷藏名词解释
食品冷藏名词解释
食品冷藏是指将食品存放在低温环境下以延长其保质期和保持新鲜度的过程。
这个过程通常通过使用冰箱或冷冻设备来实现。
食品冷藏有助于减缓微生物的生长，延缓食品腐败的过程，并可以帮助保持食品的营养价值和口感。
在食品冷藏过程中，温度的控制非常重要，通常冷藏食品的温度应该在0至4摄氏度之间，而冷冻食品的温度则应该在零下18摄氏度以下。
食品冷藏也有助于减少食品中的水分蒸发和氧化反应，从而保持食品的质地和口感。
从食品安全的角度来看，食品冷藏可以帮助防止细菌和其他病原体的繁殖，减少食品中毒的风险。
此外，食品冷藏还可以延长食品的保质期，减少食品浪费，对于商业和家庭环境都非常重要。
总的来说，食品冷藏是一种重要的食品储存方式，通过控制温度和湿度，可以延长食品的保质期，保持食品的质量和安全性。
食品冷冻整理
一、名词解释1.食品冷冻工艺学：是一门运用人工制冷技术来降低温度，以保藏食品和加工食品的科学。
2.冷冻食品：将食品原料和配料经过前处理加工在—30℃度快速冻结，经包装在—18℃以下贮藏流通的方便食品。
3.冷冻调理食品：现代方便食品与速冻结合起来生产的速冻方便食品，以稍加调理即可使用为特色。
4.自溶作用：死后僵硬的肌肉，经过一段时间，在肌肉中存在的酶的作用下，发生一系列变化，肌肉软化过程。
5.食品变质：食品在贮藏过程中，由于内外因素的影响，使其色香味和营养价值产生了从量变到质变的变化，从而使食品质量降低成完全不能食用的变化。
6.冷却：指将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不冻结的过程。
7.干耗：以空气为介质冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失。
8.冷害：果蔬由于其冰点以上的不适宜低温造成生理机能伤害。
9.移臭（串味）：有强烈的香味或臭味的食品与其它食品放在一起，这香味或臭味会串给其它食品。
10.冷藏臭：冷藏库内一些特有臭味。
11.油烧：冷却贮藏过程中，食品中油脂会发生水解，脂肪酸氧化聚合等复杂变化，同时风味变差，味道恶化，出现变色，酸败，发粘等现象。
12.糊化：在适当温度下，淀粉在水中充分溶胀分裂形成均匀糊状溶液。
13.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过后熟作用，肉质也不会十分软化的现象。
14.冷风冷却：利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降。
15.冷水冷却：利用低温水把被冷却的食品冷却到指定温度。
16.抱冰：对于大雨除去腮和内脏，并在该处装碎冰。
17.冻结膨胀压：食品冻结时表面水分首先成冰，然后冰层逐渐向内部延伸，当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冰层阻碍产生内压。
18.流失液：食品经冻结解冻后，内部冰结晶就融化成水，它不能被肉质吸收，重新回到原来状态时，这部分水就分离出来成为流失液。
19.冻结点：食品在冻结过程中食品中水分开始出现冰结晶的温度点，也称冰点。
食品冷藏学
食品冷藏学一、名词解释：1、冷藏链：冻结食品自生产后到烹调前一直处于低温状态叫做冷藏链。
2、脂类：凡是可用低极性溶剂提取的任何生物材料都叫脂类。
3、酶：酶是活细胞产生的一种特殊的具有催化作用的蛋白质，又称生物催化剂。
4、水分活度：指食品中呈液体状态的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比。
（公式P11）5、变质：新鲜食品在常温下（20°C左右）存放，由于附着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，如果久放，食品会腐败或变质，以至完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。
6、CA贮藏：利用外界条件改变贮藏环境的气体成分，并将食品贮藏于此气体环境下的保藏方法。
7、MA贮藏：利用食品自身呼吸作用产生的二氧化碳，使贮藏环境的气体发生变化，并贮藏食品的方法。
8、冰点：食品中的水开始形成冰晶的温度。
9、冷却：将食品的品温降低到接近食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法。
10、冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，这称为冷害。
11、水份蒸发：食品在冷却（冷藏）过程中失去水份的量（重量损失）。
12、移臭：具有强烈刺激性气味的食品，与其他食品一起冷藏时，其气味会转移到其他食品中去，这现象叫移臭。
13、寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。
14、体液流失：食品经过冻结、解冻后，内部冰晶融化成水，如不能被组织、细胞吸收回复到原来的状态，这部分水分就分离出来成为流失液。
15、干耗：食品冻结过程中，因食品中的水分从表面蒸发，造成食品的质量减少，俗称“干耗”。
16、冻结率：（1-食品的冰点/食品的温度）*100%17、最大冰晶生成带：在-5°C到食品冰点之间，食品中所含水的80%已变成冰晶，将这一温度带称为最大冰晶生成带。
食品的冷冻和冷藏1
如美国已占全部食品的50%以上，逐步取代罐头食品
的首要地位，跃居加工食品榜首。
目前世界冷冻食品总产量已经超过5000万吨， 人均消费约10公斤。发达国家的冷冻食品已形成 规模化的工业生产，在市场上普及，成为消费者 生活中不可缺少的食品。发展较快的国家有美国， 欧共体13国，日本和澳大利亚等国。 具体各国家和地区的冷冻食品消费量见表3-1， 冷冻食品种类分布见表3-2。
6.交替冻结和解冻
理论上讲会加速微生物的死亡，但实际效果并不显著。
（四）冻制食品中病原菌控制问题
冻制食品并非无菌，因而就有可能含病原菌，如肉毒 杆菌、金黄色葡萄球菌、肠球菌、溶血性链球菌、沙 门氏菌等，因此病原菌的控制是一个重要问题。 肉毒杆菌对低温有很强的抵抗力。 能产生肠毒素的葡萄球菌也常会在冻制蔬菜中出现， 但若将解冻温度降低至4.4~10℃，则无毒素出现。
大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌，而水果上主
要是霉菌和酵母。
2.长期处于低温中的微生物能产生新的适应性 这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能 适应低温的菌种所得的结果。
— 这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时
出现的滞后期缩短的情况加以判断。
（二）低温导致微生物活力减弱和死亡的原因
低温使各种生化反应的温度系数不同，破坏了各反应原来的协调
（比如芽孢，低温下稳定性比生长细胞高）
4.介质
高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋 白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用 。
5.贮期
低温贮藏时微生物一般总是随着贮存期的增加而有所减少； 但贮藏温度越低，减少的量越少，有时甚至没有减少； 贮藏初期微生物减少的量最大，其后死亡率下降。
（三）食品冷却方法
第四章食品冷冻.
而速冻时通过最大冰晶生成区的时间短，
冰晶体量多而小，对微生物细胞的机械破坏作 用小，同时温度迅速降低到-18 ℃以下，能延 缓胶质体的变性，所以微生物的死亡率降低。 一般情况下，食品速冻过程中微生物的死亡率 仅为原来菌的50%。
（3）结合水分和过冷状态 急速冻结时，水分如果进入过冷状态，会
形成玻璃体，使微生物避免了冰晶体的破坏作 用，使微生物的稳定性提高。
5）影响冷藏的因素： （1）冷藏的工艺条件： 冷藏温度： 空气相对湿度 空气流速
（2）食品本身的因素： 食品原料的种类、生长环境、不同的部位
制品收获后的状况，如是否受到机械损伤或微 生物污染、成熟度如何等
运输、储藏及零售时的温度、相对湿度状况等 （3）冷却方法
6）食品冷藏时的变化：
有的也可以使用干冰，即固态CO2，
-78.5℃，是水冰的1.5倍，升华成CO2无污染， 无残留，且常压下即可汽化，效果好于水冰。
空气冷却：
降温后用冷空气作为冷却介质来维持冷藏 库的低温，在食品冷藏过程中冷空气以自然对 流或强制对流的方式与食品进行热交换，来保 持食品低温水平的方法。
冷却效果主要取决于空气的温度、相对湿 度和空气的流速等。一般空气温度不低于冻结 温度，流速保持在1.5-5m/s。
（4）脂类的变化：
主要会发生油脂的水解，脂肪的氧化、聚 合等现象，造成食品出现风味变差，味道恶化， 出现变色、酸败、发粘等现象。这种现象人们 称之为“油烧”。
（5）淀粉老化：
淀粉在适当温度下，在足够水中吸水溶胀 分裂形成均匀的糊状溶液，从晶体状态向不规 则的无定形状态转变，这种作用叫做淀粉的糊 化。糊化作用就是淀粉分子间氢键断开，淀粉 分子与水分子形成氢键，形成了胶体溶液，糊 化的淀粉称之为α-淀粉。
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1. 食品冷藏学定义食品冷藏学是一门运用人工制冷技术来降低温度以保藏食品和加工食品的科学。
它专门研究如何运用低温条件来达到最佳地保藏食品和加工食品的方法，以使各种食品达到最佳保鲜程度。
2. 食品的化学组成（元素 单位. 性质）1）蛋白质：蛋白质主要由C 、H 、O 、N 、S 、P 6种元素组成，另有少量的Fe 、Cu 、Zn 等元素。
蛋白质的基本组成单位是氨基酸 性质：胶体性质 盐析作用 变性作用 2）糖类：糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的多羟基醛或多羟基酮。
是供给人体热量的最主要、最经济的来源。
单糖 双糖 多糖 3）脂类 4）维生素：是维持机体正常生命活动不可缺少的一类小分子有机物质。
5) 酶 6）水: 食品中的水分是以自由水和结合水两种形式存在。
食品中水的状态可用水分活度A w 表示 7）矿物质（无机盐）3.食品变质的原因：1）由微生物的作用所引起的变质 2）由酶的作用引起的变质 3）非酶引起的变质 虽然这三种原因各有特点，但它们不是孤立存在的，而是相互影响的，并且有时是同时进行 4食品冷藏原理：1）低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期2）低温下微生物新陈代谢会被破坏3）18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡5.食品冷却定义：冷却是将食品的品温降低到接近于食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法。
对象：冷却的主要对象是植物性食品 冷却也是短期保存肉类的有效手段温度范围：冷却食品的温度范围上限是15℃ ，下限是0～4℃方法：1）冷风冷却：冷风冷却是利用被风机强制流动的冷空气使被冷却食品的温度下降的一种冷却方法，2）冷水冷却；冷水冷却是通过低温水把被冷却的食品冷却到指定的温度的方法 浸渍式 散水式 降水式 3）碎冰冷却 4）真空冷却（p40图）6食品冷却变化及影响因素1）水分蒸发：其原因是果蔬细胞间隙大，细胞膜薄，同时原生质中所含蛋白质和其他胶体物质少，亲水能力较低，因而加速水分蒸发。
影响蒸发速度因素：1)食品的种类 2）与成熟度有关 3）温度和相对湿度的影响4）空气流动速度2）冷害（低温障碍）：在冷却贮藏时，有些水果蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。
3）串味（移臭）：有强烈香味或臭味的食品，与其他食品放在一起冷却贮藏，这香味或臭味就会串给其他食品。
4）生理作用 5）成熟作用：6）脂类变化 7）淀粉老化 8）微生物增殖 9）寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。
4）呼吸作用： 1）果蔬采收后仍然是一个活的、有生理机能的有机体，在冷却贮藏过程中继续进行着一系列的复杂生理活动，其中最主要的是呼吸作用。
水果蔬菜的呼吸0P P A w作用有两种类型，即有氧呼吸和无氧呼吸2）呼吸指标：表示水果蔬菜呼吸作用强弱的指标是呼吸强度；表示水果蔬菜呼吸性质的指标是呼吸系数。
3）呼吸强度是指水果蔬菜在呼吸时，每公斤重量的水果蔬菜在单位时间内所排出的二氧化碳的毫克数或毫升数。
4）呼吸系数也叫呼吸商，是水果蔬菜在一定时间内，其呼吸所排出的二氧化碳和吸收的氧气的容积比。
用RQ表示。
5）生物学变化后熟就是果实离开母株后进行的成熟现象。
在后熟的过程中，果实的抗病性和耐藏性减弱。
原因：（1）果实所含的复杂物质水解成较简单的物质（2）由于继续维持生命活动，呼吸基质不断消耗（3）由于继续维持生命活动，呼吸基质不断消耗成熟作用：刚屠宰的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间放置后，就会进入僵硬阶段，此时肉质变得粗硬，持水性也大大降低。
继续延长放置时间，肉就会进入解硬阶段，此时肉质又变软，持水性也有所恢复。
进一步放置，肉质就进一步柔软，口味、风味也有极大的改善，达到了最佳食用状态。
这一系列变化是体内进行的的一系列生物化学变化和物理化学变化的结果。
由于这一系列的变化，使肉类变得柔嫩，并具有特殊的鲜、香风味。
肉的这种变化过程称为肉的成熟7冻结冻结的变化：一、物理变化（1.）水结成冰（2）体积膨胀、产生内压（3）.体液流失（4）干耗（定义：食品冻结过程中，因食品中的水分从表面蒸发，造成食品的质量减少，俗称“干耗”二.组织变化植物组织在冻结时受到的损伤要比动物组织大。
原因：1. 植物组织含水量高 2.植物细胞的构造与动物细胞不同 3.植物细胞与动物细胞内的成分不同三、化学变化 1.蛋白质冻结变性（原因 1.盐析作用2.脱水作用3.脂类氧化分解产物的作用4.pH值）2.变色四、生物和微生物的变化液体流失原因：解冻时水分不能被组织吸收，是因为食品中的蛋白质、淀粉等成分的持水能力，因冻结和冻藏中的不可逆变化而丧失，由保水性变成脱水性所致干耗原因：干耗发生的原因是冻结室内的空气未达到水蒸气的饱和状态，其蒸汽压小于饱和水蒸气压，而鱼、肉等含水量较高，其表面层接近饱和水蒸气压，在蒸汽压差的作用下食品表面水分向空气中蒸发，表面层水分蒸发后内层水分在扩散作用下向表面层移动。
由于冻结室内的空气连续不断地经过蒸发器，空气中的水蒸气凝结在蒸发器表面，减湿后常处于不饱和状态，所以冻结过程中的干耗在不断地进行着。
干耗影响因素：1. 蒸汽压差 2.食品的表面面积3.冻结时间4冻结室中的空气温度 5.冻结室中空气相对湿度 6.冻结室中空气的流动速度8.冻结速度定义：食品表面与温度中心点间的最短距离与食品表面温度达到0℃后，食品温度中心点降至比冻结点低l0℃所需时间之比，该比值即食品冻结速度(ν＝距离/时间)。
（冻结速度通常有以时间来划分和以距离来划分两种方法）9.食品冷冻曲线：食品冻结时，随着时间的推移表示其温度变化过程的曲线称为食品冻结曲线。
（p62图及各阶段解释）10.冻结时所放出的热量一定质量的食品，在冻结过程中所放出的热量由三部分组成。
①食品冷却时的热量Q1(食品由初温降至冻结点时所放出的热量) ②水形成冰时的热量Q2 ③结冰后降至冻结终温放出的热量Q311.食品的冻结装置具备条件：（1）冻结速度快，产品质量高（2）生产效率高（容积大，占地面积小）（3）工作人员劳动强度低（4）能连续工作，形成加工冻结一条龙（5）速冻的食品能适合卫生要求装置：一.空气冻结法：冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热分类：1）隧道式吹风冻结装置2）螺旋带式冻结装置3）流态化冻结装置二、接触式冻结装置分类：1）平板冻结装置该装置的主体是一组作为蒸发器的内部具有管形隔栅的空心平板与制冷剂管道相连。
它的工作原理是将食品放在两相邻的平板间，并借助油压系统使平板与食品紧密接触。
2）回转式冻结装置3）钢带连续冻结装置优点：①连续流动运行②干耗较少③能在几种不同的温度区域操作④同平板式、回转式相比，带式冻结装置结构简单，操作方便。
改变带长和带速，可大幅度地调节产量。
4 ）管架式冻结装置管架式冻结装置分空气自然循环式和吹风式两种。
三、直接冻结装置1）盐水浸渍冻结装置2）液氮喷淋冻结装置优点：①冻结速度快②冻结质量好③干耗小④液氮喷淋冻结装置生产效率高，占地面积小，设备投资省12.接触式冻结装置最重要的一点就是保证食品与冷表面的良好接触；另外二者之间的接触压力对传热系数影响也很大13.冰结晶长大：定义：在冻结贮藏过程中，如果冻藏温度经常变动，冻结食品中微细的冰结晶量会逐渐减少、消失，大的冰结晶逐渐生长，变得更大，整个冰结晶数量大大减少，这种现象称为冰结晶的长大。
原因：冰结晶的长大是由于冰结晶周围的水或水蒸气向冰结晶移动，附着并冻结在它上面的结果。
防止冰结晶成长的措施：①采用快速深温冻结方式②冻结贮藏室的温度要尽量低，并要保持稳定、少变动，特别要避免-18℃以上的温度变动14干耗（贮藏）：这样周而复始，以空气为介质，冻结食品表面出现干燥现象，并造成质量损失，俗称干耗。
使冻结食品的干耗现象加剧的因素：①冻藏室的围护结构隔热不好，外界传入的热量多②冻藏室内收容了品温较高的冻结食品③冻藏室内空气温度变动剧烈④冻藏室内蒸发管表面温度与空气温度之间温差太大⑤冻藏室内空气流动速度太快15.在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、质地、营养价值都变差，这种现象称为冻结烧(Freezer burn)。
16.减少和避免冻结食品在冻藏中的干耗与冻结烧的措施1）在冷库的结构上要防止外界热量的传入，提高冷库外墙围护结构的隔热效果。
2）对食品本身来讲，可采用加包装或镀冰衣的方法3）在冻藏室内要增大冻品的堆放密度，加大堆垛的体积，提高装载量17.由于冷冻鱼的油烧主要是由脂类氧化引起的，因此可采取下列措施加以防止：(1)避免或减少与氧接触。
可采取镀冰衣、包装等方法(2)降低水产品的冻藏温度，而且要稳定(3)防止冻藏间漏氨(4)使用抗氧化剂，最好用天然抗氧化剂18.虾的变黑：虾类在冻结贮藏中，其头、胸、足、关节及尾部常会发生黑变，出现黑的斑点或黑箍，使商品价值下降。
原因：黑变的原因主要是氧化酶(酚酶或酚氧化酶)使酪氨酸氧化，生成黑色素所致。
防止措施：1）煮熟后冻结，使氧化酶失去活性2）摘除虾的内脏、头、外壳，洗去血液后冻结3）采用真空包装4）用水溶性抗氧化剂浸渍后冻结，冻后再用此溶液镀冰衣。
19.冻结食品T.T.T感念：保持冷冻食品的优良品质，所容许的贮藏时间和品温之间存在的关系内容：根据T.T.T研究知道，冷冻食品在流通过程中的质量变化主要取决于温度，冷冻食品的品温越低，其优良品质保持的时间越长，容许的冻藏期也就越长T.T.T 研究的结果还告诉我们，冷冻食品在流通过程中因时间、温度的经历而引起的品质降低量是累积的，而且为不可逆的，但与经历的顺序无关。
T.T.T的计算方法：将某个冷冻食品在实际流通过程中所经历的温度和时间记录下来，根据它的T.T.T曲线，按顺序算出各阶段的品质降低量，然后就能确定它的质量变化，这种方法叫T.T.T计算方法。
20：肉的组织结构；1.肌肉组织是构成肉的主要组成部分，是决定肉质量的重要组成部分 2.结缔组织结缔组织的主要成分为基质和纤维 3.脂肪组织脂肪组织是决定肉质的第二个重要部分 4.骨骼组织骨骼组织是动物的支柱21：肉的化学组成：1.蛋白质是肌肉中最重要的成分2.无机盐3.脂肪 4.碳水化合物5.含氮浸出物和无氮浸出物22：水产品评定：水产品鲜度评定方法通常有感官评定和指标测定两大类23：鱼的微冻保鲜：微冻保鲜是将水产品的温度降低至略低于其细胞汁液的冻结点，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。
鱼类的微冻温度大多为-2～-3℃保鲜方法：1.加冰或冰盐微冻 2.低温盐水微冻3.吹风冷却微冻24.水产品冷却保鲜：是将鱼体温度降低到接近液汁的冰点，从而抑制或减缓鱼体中酶和微生物的作用，使鱼在一定时间内保持良好的鲜度的过程。