品质评价实验报告——描述性检验法(1)
描述性分析或检验
表8.4 添加了磷酸三钠的火鸡肉馅饼的风味描述词汇、定义及参照物
(3) 呈现的次序——时间方面(感觉顺序的确定)
❖ 样品各特性特征出现的顺序
❖ 余味和滞留度
余味：样品被吞下(或吐出)后，出现的与原来不同的 特性特征。
滞留度：样品已经被吞下(或吐出)后，继续感觉到的 特性特征。
(4) 总体感觉——综合方面(综合印象评估) ① 气味和风味的总强度
② 综合效果（平衡/混合效果，振幅）：不作为评 价产品整体质量的指标。
(三) 风味剖析法(Flavor Profile)
20世纪40年代建立，是唯一正式的定性描述分析方 法。
程序：由4-6名受过培训的品评人员组成，对一个产 品的能够被感知到的所有气味和风味，它们的强 度、出现的顺序以及余味进行描述、讨论、达成 一致意见之后，由品评小组长进行总结，并形成 书面报告。
试验步骤： ➢ 使用标度： ) (=阈值；1=轻微；2=中等；3=强烈。
以上标识后面跟+和-表示高于或低于，比如2+表示 高于中等强度，但还达不到强烈的程度。 ➢ 所有品评人员围坐在圆桌旁，先由每个人对所有样 品就存在风味、出现顺序以及风味强度进行评价。 然后大家一起讨论。连续几天重复以上过程，直到 所有品评人员对样品风味、出现顺序以及风味强度 达成一致意见。最后再对样品进行最后一次正式试 验，以确保大家的意见没有出入。 试验结果：大家形成的描述词汇、定义以及参照物见 表8.4，产品最终的风味剖析见表8.5。
2. 分类： (1)一致方法 ❖ 必要条件：评价小组的组织者也参加评价，评价 员对产品特征描述达到一致。 (2) 独立方法 ❖ 必要条件：小组组织者一般不参加评价，评价小 组意见不需要一致。
❖ 应做工作：
描述性分析检验
2.强度—定量方面
强度表达了每个感官特性的程度大小,它 是通过按一定的尺度对样品评分来表述的。
描述分析中最常用的3种评分标度:
类项标度; 线型标度; 量值估计标度.
定量分析的有效性和可靠性取决于：
⑴选用的尺度范围应足够宽,能包括参数强 度的所有范围,同时应有足够的离散点,以便描 述样品间强度的微小差异；
⑵全面培训品评人员，熟悉掌握标尺的使 用；
⑶参照标尺的使用应一致，以保持试验结 果的一致性。
3.呈现次序—时间方面
除了考虑样品的属性(定性)和属性的强度 (定量)外，品评员通常还需要感知样品间某 些感官属性表现出来的顺序。
物理特性出现的次序通常和样品被处理的 方式有关；
然而，由于化学感觉（气味和风味），样 品的化学组成和某些物理属性（温度、体积、 浓度）可能会改变某些感官属性检测出来的 顺序。
二、定量描述性检验法
评价员对构成样品质量特征的各个指标的强度， 进行完整、准确的评价。
可在简单描述性检验中所确定的词汇中选择适当 的词汇，可单独或结合地用于鉴评气味、风味、 外观和质地。此方法对质量控制、质量分析、确 定产品之间差异的性质、新产品研制、产品品质 的改良等最为有效，并且可以提供与仪器检验数 据对比的感官参考数据。
(1)由评价员用任意的词汇，对样品的特性进行描述。 (2)提供指标评价表，评价员按评价表中所列出描述各种质量 特征的词汇进行评价。比如： 外观：色泽深、浅、有杂色、有光泽、苍白、饱满； 口感：黏稠、粗糙、细腻、油腻、润滑、酥、脆； 组织结构：致密、松散、厚重、不规则、蜂窝状、层状、疏 松等。 评价员完成评价后进行统计，根据每一描述性词汇使用的频 数，得出评价结果。
食品感官实验报告
食品感官分析实验报告班级食安1201 学号 12015001xx 姓名 xxx实验日期 2014.12.03一、实验原理与目的1.描述性检验是对一种制品感官特征的描述过程。
评价制品的时候要考虑所有能被感知的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉等。
2.评价可以是总体的，也可以集中在某一方面。
3.通过实验要求掌握用描述性检验法来评价样品的感官特性以及每种特性的强度。
二、实验材料1.材料：长鼻王膨化夹心卷（蛋黄口味）420g（产地：浙江嘉兴）；伊达玉米味软糖（产地：广东省揭阳市）；金丝猴奶糖（原味）118g（产地：上海市浦东新区）；小天使鲜米饼270g（产地：浙江杭州）；上好佳酸奶味硬糖（产地：上海市）；上好佳话梅糖（产地：上海市）；达利低糖海苔饼（产地：四川成都市）；达利香葱咸饼130g(产地：福建省泉州市)；饮用纯净水。
2. 检验容器：足量味碟或一次性水杯，要求清洁、干燥。
三、实验步骤1.被检样品的制备为评价员准备好所需容器及饮用纯净水，按样品种类分装样品，并呈送给评价员。
2、品评检验（1）将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。
（2）每个评价员品尝四组样品，品评后对样品各特性打分，并填好问答表。
（后附问答表）四、实验数据处理根据实验回收得的32份问答表统计酸味类型及甜味类型的数据，即样品一（上好佳酸奶味硬糖）、样品二（上好佳话梅糖）、样品三（伊达玉米味软糖）、样品四（金丝猴奶糖）的数据。
数据汇总如下：1、酸味类型各快感标度的人数统计如下：得样品一各项平均得分：①喜好：味道=5.69; 气味=5.03 ；口感= 5.66；整体=5.66②JAR：味道=3.00 ; 气味=3.09 ；口感=2.97 ；整体=2.97表2样品二（上好佳话梅糖）人数统计数据得样品二各项平均得分：①喜好：味道=5.25 ; 气味=5.06 ；口感=5.25 ；整体= 5.28②JAR：味道=3.44 ; 气味=3.34 ；口感=3.38 ；整体= 3.342、甜味类型各快感标度的人数统计如下：表3样品三（伊达玉米味软糖）人数统计数据得样品三各项平均得分：①喜好：味道=4.72 ; 气味=4.41 ；口感=2.62 ；整体= 3.81②JAR：味道=2.97 ; 气味=2.75 ；口感=3.47 ；整体= 3.31表4样品四（金丝猴奶糖）人数统计数据①喜好：味道=6.09 ; 气味=5.81 ；口感=6.06 ；整体= 6.18②JAR：味道=3.53 ; 气味= 3.00 ；口感=3.21 ；整体= 3.503、四个样品的平均评分汇总表5四个样品的平均评分汇总根据汇总表，绘制出如下图：分析：总体印象最好的是样品四（金丝猴奶糖）；样品四（金丝猴奶糖）比样品三（伊达玉米味软糖）更口感更受青睐，样品三（伊达玉米味软糖）的口感强度最强，表现为难嚼，黏牙等；在甜度评价方面，样品四（金丝猴奶糖）比样品三（伊达玉米味软糖）更甜；两个酸味类型的样品酸度和口感相差不大，样品二（上好佳话梅糖）比样品一（上好佳酸奶味硬糖）有更浓郁的气味。
5. 感官评定方法-描述性分析
描述性分析定义应用描述性分析发展史 基本原理评价员表现描述性分析方法定义描述性检验是食品感官领域中测定食品质量特征的主要方法，也是最复杂、应用最广泛的方法。
要求经过训练的评价员对食品的各个感官属性进行定性描述和定量检测。
1）检测（区分）；2）产品的感官属性描述（定性）；3）以上感官属性的强度值（定量）；由5-20名经培训的评价员完成感官评定和描述性分析感官评定喜好度检验分析型检验差别检验描述性检验风味剖面喜好度检验质构剖面自由选择剖面蛛网图分析定量描述性分析（QDA）描述性分析应用描述性分析方法主要是用来获得食品、饮料等的外观、气味、风味和质构的细节特征描述、个人护理用品的质感、织布的手感等等，即各类产品的感官特征。
定义目标产品的感官特性和为新产品开发提供理想产品特性的依据追踪产品的感官特性在货架期内的变化将产品的感官属性与仪器分析的理化特性结合分析•颜色•质构•风味在进行消费者测试之前，结合产品的感官属性，来设计问卷及更有效地理解消费者测试数据；描述性分析发展史第一个正式地、系统地描述性分析过程被称为：风味剖面分析1949年，由Cairncross和Sjostrom建立的在风味剖面分析之前，一些不系统地、不正式地描述性分析方法包括：•早期的化学家常使用他们的嗅觉去定义一些化学物质的感官特性•专业闻香师等长期建立和使用描述词。
红酒、茶、咖啡等其他传统行业的专家长期使用描述性语言去定义他们的产品而普通消费者，每天都在使用不正式的描述性分析描述性分析中的里程碑：●定量描述性分析（QDA）1974年H. Stone, J.Sidel等人建立1970s US和UK的酿酒●啤酒风味轮的建立1970s US和UK的酿酒科学家专家决定红酒品质好坏到描述性分析1960s-1970s，加州大学戴维斯分校，M.Amerine戴维斯分校&加州红酒行业A.Noble描述性分析基本原理描述性分析方法的基本原理或组成：•描述性语言 = 定性方面•强度标尺 = 定量方面大部分描述性分析方法的基本步骤：•筛选评价员及基础培训•建立属性术语•建立属性的定义及参照样•形成评分表（属性的顺序、评价过程和标度）•培训评价员（小组培训、个人培训）•考核评价员•产品描述性分析（产品的实际评价）建立属性术语描述性术语：产品中可识别的感官属性，也被称为：感官特征、描述性词汇、描述词、属性、描述性专业术语等描述性术语初建来源：•词汇库•文献•评价员自己形成术语建立：•实验人员向评价员提供一系列有代表性的产品（从待评价的产品中挑选）•评价员对这些产品进行描述(主要集中在能区分样品的属性上）术语建立方法：•筛选频率较高的属性（外观、气味、风味、基本味及质构），保留频次 > 30% •合并有充分定义的属性；更换或删除较难理解的属性•确定初步描述词描述性术语确定的规则：•客观的•独有的（无重复）•易理解的•可被译成其他语言•其参照样易准备风味或香气轮的建立：•威士忌行业（UK）•酿造行业（UK和US）•红酒行业（US）强度评分标尺：•有些方法让评价员按照自己的方式使用标尺，只要能区分产品及与其他评价员保持一致即可）；•其他方法校准评价员使用标尺的方式完全一样，即需大量培训，对于指定样品给出相同的分值概念一致化：评价员对于属性术语的理解是一致的：•认真定义术语及其评价方式•针对大部分属性，准备参照样/标样定义及评价方式：•弹性：样品第一次压缩后能够再恢复的程度；对于粽子，可用手指压缩一次能够回复的程度；•粘性：米粒对嘴唇的黏附程度；•咀嚼性：样品在吞咽前所需咀嚼的次数；•残留固形物含量：吞咽后口腔残留的松散的颗粒物含量。
第五讲_描述性检验法
语词汇中选择的词汇，描述样品整个感官印象
的定量分析。
• 这种方法可单独或结合地用于品评气味、风味
、外观和质地。
• 该法是20 世纪70 年代发展起来的，其 特点是其数据不是通过一致性讨论而产
生的， 使用非线性结构的标度来描述评
估特性的强度，通常称之为QDA图或蜘 蛛网图，并利用该图的形态变化定量描 述试样的品质变化。
分 类
• 定量描述和感官剖面检验法依照检验方法 的不同可分为一致方法和独立方法两大类型。
定量描述和感官剖面检验法
一致方法 在检验中所有的评价员（包括评价小 组组长）都是一个集体的一部分，目的是获得一 个评价小组赞同的综合结论，使对被评价的产品 风味特点达到一致的认识。最后由评价小组组织 者报告和说明结果。 独立方法 小组组织者一般不参加评价，评价小 组意见不需要一致。由评价员先在小组内讨论产 品的风味，然后由每个评价员单独工作，记录对 食品感觉的评价成绩，最后由评价小组组织者汇 总和分析这些单一结果，用统计的平均值，作为 评价的结果。
例3
项目 色清透明、晶亮
玉冰烧型米酒评分标准
标准 最高分 10 扣分
色泽
色清透明，有微黄感
1-2
3分以上 25 1-2 4-7 50 2-6 5-9 8-13 15 1-2 2分以上
色清微昏浊，有悬浮物
豉香独特、协调、浓陈、柔和、有幽雅感、杯底留香长 香气 豉香纯正、沉实、杯底留香尚长、无异香 豉香略淡薄，放香欠长、杯底留香短，无异杂味 入口醇和，绵甜细腻，酒体丰满，余口甘爽，滋味协调， 苦不留口 入口醇净，绵甜甘爽，略微涩 入口醇甜，微涩，苦味不留口。尚爽净，后苦短 入口尚醇甜，有微涩、苦，或有杂 具有该酒的典型风格，色香味协调 风格 色香味尚协调，风格尚典型者 风格典型性不足，色香味欠协调
实验二：描述性分析实验报告
数据分析及优化设计实验指导书（实验报告）实验名称描述性分析实验实验目的1、熟练掌握利用MATLAB软件计算均值、方差、协方差、相关系数、标准差与变异系数、偏度与峰度、中位数、分位数、三均值、四分位极差与极差。
2、熟练掌握jbtest与kstest关于一维数据的正态性检验。
3、掌握统计作图方法。
4、掌握多维数据的数字特征与相关矩阵的处理方法。
实验题答案实验一：1998年到2020年，我国汽车产量相关统计数据如表所示，解决以下问题：1）计算各项指标的平均值、标准差、变异系数、三均值、偏度与峰度；对数据进行读取，并计算各个指标的平均值、标准差、变异系数、三均值、偏度与峰度，代码如下：1.A=xlsread('第二章数据 experiment2_1.xlsx');=["生产产量(万吨)","金属切削机床产量(万台)","汽车产量(万辆)"]3.M=mean(A); %计算各指标（即各列）的均值4.SD=std(A); %计算各指标标准差5.V=SD./abs(M); %计算各指标变异系数6.SM=[0.25,0.5,0.25]*prctile(A,[25;50;75]); %计算各指标（即各列）的三均值7.pd=skewness(A,0); %计算每列数据的偏度8.fd=kurtosis(A,0)-3; %计算每列数据的峰度9.OUT=["数据名称",NAME;"平均值",M;"标准差",SD;"变异系数",V;"三均值",SM;"偏度",pd;"峰度",fd]在编辑器中输入代码，并保存为.m文件，在命令行窗口中输出各个计算结果如下图所示：2）各项指标是否服从正态分布？若服从正态分布，计算概率为1%时的生铁产量、金属切削机床产量及汽车产量；若不服从正态分布，利用Box-Cox 变换将数据进行变换，对变换后的数据进行相应的分析；对各项指标进行JB检验、KS检验和改进KS检验（即Lilliefors检验），并结合QQ图进行分析判断各项对应指标是否服从正态分布，Matlab中代码如下：1.%%-------------------------------绘图-------------------------------%%2.a1=A(:,[1]); %生铁产量（万吨）3.a2=A(:,[2]); %金属切削机床产量（万台）4.a3=A(:,[3]); %汽车产量（万辆）5.subplot(1,3,1),qqplot(a1),title('生铁产量');6.subplot(1,3,2),qqplot(a2),title('金属切削机床产量');7.subplot(1,3,3),qqplot(a3),title('汽车产量');8.h1=jbtest(X); %JB检验9.h2=kstest(X); %KS检验10.h3=lillietest(X); %改进KS检验11.H=[h1;h2;h3];各列指标检验结果如下：可以看出，生铁产量、金属切削机床产量、汽车产量三项指标都满足h1=0，h2=1，h3=0，表示JB检验和Lilliefors检验支持生铁产量、金属切削机床产量、汽车产量三项指标都服从正态分布，KS检验不支持生铁产量、金属切削机床产量、汽车产量三项指标服从正态分布。
食品感官评定实验 定量描述检验法
定量描述检验法一、实验目的：1、熟悉和掌握定量描述试验的原理和步骤。
2、了解QDA图的做法。
二、实验原理：要求评价员尽量完整地对形成样品感官特性的各个指标强度进行描述的检验方法称为定量描述试验（简称QDA），这种检验可以使用简单描述试验所确定的术语词汇中选择的词汇，描述样品整个感官印象的定量分析。
这种方法可以单独或者结合地用于品评气味、风味、外观和制定。
在实验时，鉴评人员需要通过一致性，确定一个标准化的词汇来描述样品中的感官差异，但在定量分析时，鉴评人员却是自由地按照自己的评分方式进行评分。
评价小组领导者不是一个活跃的参与者，同时使用非线性结构的标度来描述评估特性的强度，通常称为QDA图或者蜘蛛网图，并利用该图的形态变化定量描述试样的品质变化。
定量描述试验依照检验方法的不同可分为一致方法和独立方法两大类型。
一致方法的含义是，在检验中所有的评价员（包括评价小组组长）都是一个集体的一部分而工作，目的是获得一个评价小组赞同的综合结论，使对被评价的产品的风味特点达到一致的认识。
可借助参比样品来进行，有时需要多次讨论方可达到目的。
独立方法是由评价员事先在小组内讨论产品的风味，然后又每个评价员单独工作，记录对食品感觉的评价成绩，最后用统计的平均值作为评价的结果。
无论是一致方法还是独立方法，在检验开始前，评价组织者和评价员应完成的工作：1、制定记录样品的特性目录；2、确定参比样；3、规定描述特性的词汇；4、建立描述和检验样品的方法。
定量描述试验的检验内容如下：1、特征特性的鉴定，用叙词或相关术语描述感觉到的特征特性。
2、感觉顺序的确定，记录显示和感觉到的各种特征特性所出现的顺序。
3、强度评价，每种特征特性所显示的强度。
4、余味和滞留度的测定。
5、综合印象的评估，对产品的总体评估，通常以低、中、高表示。
三、试验材料一次性透明杯子49*3个、活鲫鱼2条（400克）、料酒若干、精盐27.2g、桂皮15.6g、辣椒7.0g、花椒3.0g、生姜30g、大蒜30g、油，味精，醋适量、足量纯净水。
描述性分析检验实习报告
一、实习背景随着我国食品产业的快速发展，食品安全问题日益受到广泛关注。
为了提高食品质量，保障人民群众的身体健康，我于2021年8月至2021年10月在某食品检测中心进行了为期两个月的描述性分析检验实习。
本次实习旨在通过实践，提高我对食品感官分析方法的掌握，增强食品安全意识，为今后的工作打下坚实基础。
二、实习内容1. 描述性分析检验概述描述性分析检验是一种通过对食品感官特征进行描述，从而评价食品质量的方法。
在实习过程中，我主要学习了以下内容：（1）感官分析的基本概念和分类（2）感官分析评价员的选拔与培训（3）描述性分析检验的程序和方法（4）描述性分析检验的应用领域2. 描述性分析检验实践（1）感官分析评价员的选拔与培训在实习初期，我参与了感官分析评价员的选拔与培训工作。
通过对候选人的面试和感官分析测试，选拔出具备良好感官能力和判断力的评价员。
同时，我还学习了如何对评价员进行专业培训，提高其感官分析能力。
（2）描述性分析检验程序在实习过程中，我参与了以下描述性分析检验程序：①样品准备：根据检测需求，对样品进行预处理，如稀释、混合等。
②感官分析评价：评价员对样品进行感官评价，记录评价结果。
③数据分析：对评价结果进行统计分析，得出结论。
（3）描述性分析检验方法在实习过程中，我学习了以下描述性分析检验方法：①描述性分析：对食品的外观、色泽、气味、口感、质地等感官特征进行描述。
②差异分析：比较不同样品或同一样品在不同处理条件下的感官差异。
③相关性分析：分析感官评价结果与仪器检测数据之间的关系。
3. 描述性分析检验应用在实习过程中，我参与了以下描述性分析检验应用：（1）新产品研发：通过描述性分析检验，了解新产品的感官特性，为产品改进提供依据。
（2）产品质量控制：建立产品的标准感官剖面图，对产品质量进行监控。
（3）市场竞争分析：了解竞争对手产品的感官特性，为我国食品产业发展提供参考。
三、实习收获1. 提高了食品感官分析方法的掌握能力通过实习，我对描述性分析检验方法有了更加深入的了解，掌握了感官分析的基本概念、程序和方法。
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食品品质评价
—描述检验法
一、实验目的
通过实验了解定量描述检验法的定义、特点及其应用；初步学会定量描述检验的方法。
本实验是利用定量描述检验法评价两种品牌的西红柿薯条和薯片的总体品质，分析其感官差异。
二、实验方法原理
制定具体实验方案、对实验的样品进行准备，组织同学进行品尝并参加样品的品尝，根据人的感觉包括味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，画出风味剖面图并对剖面图进行分析从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价。
三、样品及器具
1.样品：两种番茄味薯片（可比克，上好佳）
2.器具：被子，托盘，纸条，笔，纸巾
四、方法步骤
1.召开信息会，熟悉产品，确定产品特性特征及强度等级，采用GB12313-90
标度A（数字）；
2.确定评价方法：独立方法；
3.评价组长按定量描述检验法程序做好样品的‘描述检验问卷’；
4两种薯条/片样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员；
5.评价员在熟悉薯条/片产品的各项特性特征，独立品评，并填写问卷表；
5.数据处理
分组：按编号分成两大组进行数据统计分析，其中：
1-22号为第一大组（薯条），23-44号为第二大组（薯片），结果报告形式：用QDA图报告总体评价结果；
用方差分析报告样品间和评价员差异。
五、心得体会
本次实验我对描述检验方法有了更进一步的认识，初步学会了定量描述检验的方法。
作为实验员，从样品特性特征的鉴定、感觉顺序的确定、采用数字法进行强度评价、余味和滞留度的测定、综合印象的评估，到实验的前期准备工作以及本次实验的内容——利用定量描述检验法评价两种品牌的番茄薯片的总体品质，整个过程我都参与了。
虽然多花了许多时间，但也有很多收获。
我对定量描述检验法的整个流程有了深层理解和深刻印象，同时也交到了很多朋友。
只有亲自动手实践，理论联系实际，才能更好地掌握理论知识，将所学内容应用于实践当中。
六、实验结果报告
1. 涉及的问题；
评价两种品牌的西红柿薯条/片的总体品质分析及品质差异，
2. 使用的方法（检验技术）；
采用独立评价。
3．制备样品的方法；
随机编号，用纸条将一次性塑料盘分成两个部分，分别放入两种样品，样品摆放顺序使每个位置上出现的几率相同。
4．是否使用了对照物；无。
5．检验条件：
评价员（初级）人数：44人二组
特性特征的目录与定义：见附件1。
测定强度所使用的标度：GB 12313-90 标度A（数字）。
分析结果所使用的方法：
每个样品的总体评价QDA图
样品间差异采用方差分析F检验法。
6．本试验引用的标准
GB 12313-90
GB 10220
7．检验结果如下：
A 的总分=11210311⨯+⨯+⨯=54 A =2.45
B 的总分=11210311⨯+⨯+⨯=54 B =2.45 评分总和 T=5454108+=
总评方和=2
22
2
11ij
F i j x C ==-∑∑=22219220322265.1014.90⨯+⨯+⨯-= 误差校正值 F C =22T /44108/44265.10== 样品平方和=
2215454265.10022
⎡⎤+-=⎣⎦ 误差平方和=14.90014.90-= 自由度=44143-= 样品自由度=1 误差自由度=43142-= 样品方差=0
误差方程=
14.90
0.35542= F 0= 000.355
=
查F 分析表有F 142. ≈4.08>F 0
故可得出两种薯条综合印象之间没有差别。
同理，用F 检验法得出，两种薯片综合印象没有差别。
检验日期：2011年11月1日。