食品加工助剂综述
食品工业用加工助剂
2、脱色剂
以活性炭为例。 （1）性状 暗黑色，化学稳定性好，耐酸碱，不溶于水
和有机溶剂，能经受水浸，高温和高压的作用，失效后可以 再生。
（2）性能 （3）毒性
有良好吸附性能的吸附剂。 安全。尤其是植物活性炭。
（4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760
－2014）规定，可在各类食品加工过程中使用，残留量不 需限定。如：葡萄糖溶液及味精溶液的精制脱色等。
规定，可在各类食品中按生产需要适量使用。 如：对于难溶于水的防腐剂、抗氧化剂、色素等，在添加于 食品前，使用甘油作为溶剂。
还可用作水分保持剂、乳化剂。
二、脱皮、脱色剂
1、脱皮剂
有助于果蔬脱皮。使用较多的是——氢氧化钠: （1）性状 纯品为无色透明结晶，无臭；工业品为白色不 透明固体，有块状、片状、棒状和粉末状等；易吸湿而潮解， 暴露于空气中吸收二氧化碳和水分逐渐转变为碳酸钠；易溶 于水且放出强热，水溶液呈强碱性；可溶于甘油、乙醇。 （2）性能 呈强碱性，对有机物有腐蚀作用。 （3）毒性 ADI不作限制性规定。但对皮肤有强腐蚀性。 （4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－ 2014）规定，可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限 定。如:用于柑橘、桃去皮。
（2）高碳醇脂肪酸酯复合物（CNS：03.002）
❖ Higher Alcohol Fatty Acid Ester Complex ❖ 别名 DSA-5 ❖ 性状 白色或淡黄色粘稠液体，无腐蚀性，不易燃，不易爆，
不挥发，性质稳定。1%水溶液pH为8~9，相对密度0.78~0.88。 室温下及加热时易流动，-25~-30℃时粘度增大，流动性差。 用作消泡剂安全可靠。 ❖ 使用 消泡剂。 ❖ 使用范围及使用量 ❖ 我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：用于酿造工艺，最 大使用量为1.0g/kg；豆制品工艺用1.6g/kg；制糖工艺及发 酵工艺用3.0g/kg。 ❖ 实际使用参考：本品实际使用量少，消泡效果好。在本标准 范围内使用，消泡率达96%~98%。
食品工业用加工助剂
食品工业用加工助剂食品工业用加工助剂 21.1食品用加工助剂定义《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（gb 2760-2014）规定：食品工业用加工助剂是保证食品加工能顺利进行的各种物质与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。
食品工业用加工助剂也属于食品添加剂的管理范畴。
但不同于一般意义上的食品添加剂，加工助剂对食品本身没有功能作用，而只是因为工艺流程的需要，在食品加工过程中添加的各种物质，如脱模剂、酶制剂等，才能保证食品加工的顺利进行。
1.2使用原则1.2.1加工助剂应在食品加工中使用，并具有相应的功能，如助滤剂、澄清剂、吸附剂、脱模剂等。
，从而为食品加工技术的顺利进步做出贡献。
在满足工艺需要的前提下，尽量减少加工助剂的用量。
1.2.2.加工助剂用于保证食品加工的顺利进行。
加工助剂与食品本身无关，不应该在最终食品中起到功能性作用。
有些加工助剂如摄入过量会对人体健康有害，在制成最终产品前应尽量去除。
一些加工助剂可能含有有害杂质。
如果不能完全清除，应尽可能减少残留量。
例如，乙醇作为提取溶剂广泛应用于食品加工中，但乙醇中含有甲醇、杂醇油等有害杂质。
有必要通过乙醇本身的质量安全指标来控制有害杂质，尽可能降低乙醇在最终食品中的残留量。
1.2.3 国家卫生行政部门针对加工助剂制定了相应的产品标准，如《食品安全国家标准食品添加剂乙醇》（gb 30610--2014）等，乙醇作为加工助剂使用对应符合其相应的产品标准中的各项质量规格要求。
食品工业用加工助剂 42.1食品加工助剂有哪些，如何确定使用范围和残留限量《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（gb 2760-2014）中表c.1规定了可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单（不含酶制剂），共38种；表c.2规定了需要规定功能和使用范围的加工助剂名单（不含酶制剂），共77种；表 c.3规定了食品加工中允许使用的酶，共54种。
食品添加剂及加工助剂的功能分类综述.
食品添加剂及加工助剂的功能分类综述按照《食品添加剂使用卫生标准》，我国食品添加剂以其功能分为21类，同时还有允许使用、暂时允许使用的香料及推荐的食品工业用加工助剂。
现按类对添加剂及加工助剂分述如下：(1)酸度调节剂酸度调节剂为增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质总称。
我国规定允许使用的酸度调节剂有柠檬酸、柠檬酸钾、乳酸、酒石酸等17种，其中柠檬酸为广泛应用的一种酸味剂。
柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾等均可按正常需要用于各类食品。
碳酸钠、碳酸钾可用于面制食品中，盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，其对人体具有腐蚀性，只能用作加工助剂，要在食品完成加工前予以中和。
(2)抗结剂抗结剂添加于颗粒、粉末状食品中具有防止食品固结、保持食品疏松的作用。
我国允许使用的有亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素5种，其中亚铁氰化钾在“绿色”标志的食品中禁用，一般食品中其加加入量限为0.01g/kg。
(3)消泡剂在食品发酵工艺、豆类加工或者添加高分子化合物的乳化剂时常产生大量泡沫，加入消泡剂可降低液态表面张力以消除泡沫。
我国允许使用的消泡剂有乳化硅油等9种。
(4)抗氧化剂抗氧化剂主要用于含油脂的食品，可阻止和延迟食品氧化过程，提高食品的稳定性和延长贮存期。
但抗氧化剂不能改变已经酸败的食品，应在食品尚未发生氧化之前加入。
抗氧化剂包括油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂，我国允许使用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二十基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、D—异抗坏血酸钠、茶多酚(维多酚)等14种。
(5)漂白剂漂白剂是通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。
我国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、硫磺等7种，其中硫磺仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖的熏蒸。
(6)膨松剂膨松剂指食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。
食品加工中膨松剂的应用(综述)
击 城乡 业 生２ ２ 月 期 （ ８ ） 国 企 卫 ０ 年４ 第２ 恶第８期 ０
食 品与健康
霞 品 加 工 【 膨 松 剂 昀 应 用 （ 述 ｌ 】 综 ）
天 津 市卫 生局 公 共 卫 生监 督 所
在 日常生活 中 ， 我们都喜欢 买那些膨 松柔 软的面包 这 是物辑在拌 和过程 中 ，混人 的空气和物料所含的水分在烘焙 耍达到制品的理想效果 ，使面团保持有足量的气体，就必须
品的组织中 ，以透 出制 品内可溶性物质 ，刺激 味觉神经 ，使 之迅速反应 出该 食品的风味 ，当食品进入胃之后 ，各种消化 酶 能抉遵进 人食品组织 中，使食品能容易 、 速地被 消化 、 ’
吸收 ，避免营养损失 。 二 、膨 硷到 分类 食 品膨 松剂 一般分 为生物 蟛橙剂 和化学晦 松剂丽 种类
破裂 。我 国 品添加荆使用卫生标准规定 ， 食 其使用范 围为饼
干 、糕点 ，最大使用量 可按 “ 正常需要 使用 碳 酸氢铵 （ 俗称臭粉１ ，有氨昧 耐热不稳定 ，易分解成 氨 、二 氧 化 碳 和 水 ，水 溶 液 ｐ Ｈ值 为 ７８ （ ％水 溶 液 ， ． Ｏ ８ 』 ＇℃） ，碳 酸氢铵 在食 品加 工过 程 中 ，生 成二 氧 化碳 和氨 ， 两者均可挥发 ，在食 品中残 留很少 ，而二氧化碳 和氨 均为人
陷 ，获得较好 的效果 。一般的混合 配比见表 ｌ ＝
酵母菌利用这 些糖 类及其它营养物质 ，先后进行有氧呼
哦与无 氧呼 吸 产生二氧化碳 、醇 、醛和一些有机酸， 有氧呼吸
Ｃ ｆ １ ６ ～ ６ ０ Ｈ ０ ２ ２ ｃ ｆ １＋ ８ ２
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２ ｆ ｃｒｏ Ｊ ｃ ＋ ０ｌＫ ２ ｝０
食品工业用加工助剂品种
食品工业用加工助剂品种介绍一、清洗剂清洗剂是一种用于清除食品加工设备、器具和包装材料上污垢和杂质的化学物质。
在食品加工过程中，设备、器具和包装材料的清洁至关重要，以确保食品的安全和质量。
清洗剂可以有效去除残留物，杀死微生物，并减少交叉污染的风险。
常用的清洗剂包括酸性、碱性和中性清洗剂，以及含氯和过氧化物等成分的氧化剂。
二、消泡剂消泡剂是一种用于消除或抑制食品加工过程中产生的泡沫的化学物质。
在食品加工过程中，如榨汁、浓缩、发酵和搅拌等操作中，容易产生大量泡沫，影响生产效率和产品质量。
消泡剂可以有效抑制泡沫的形成和稳定，提高生产效率和产品质量。
常用的消泡剂包括天然和合成两大类，如聚醚、硅酮和酯类等。
三、抗结剂抗结剂是一种用于防止食品结块的化学物质。
在食品加工过程中，如面粉、糖、盐和谷物等容易结块，影响产品的品质和使用效果。
抗结剂可以有效防止食品结块，保持其松散和流动性。
常用的抗结剂包括二氧化硅、硅酸钙和柠檬酸盐等。
四、乳化剂乳化剂是一种用于改变液体食品的表面张力，使其易于混合和稳定的化学物质。
在食品加工过程中，如冰淇淋、乳制品和调味品等需要使用乳化剂来提高产品的稳定性和口感。
乳化剂可以有效改善食品的质地和口感，提高产品的质量。
常用的乳化剂包括天然和合成两大类，如卵磷脂、甘油酯和羧甲基纤维素等。
五、增稠剂增稠剂是一种用于提高食品的粘稠度，改变其质地的化学物质。
在食品加工过程中，增稠剂被广泛应用于果酱、酱料、冰淇淋和调味品等产品中，以改善其口感和质地。
增稠剂还可以起到悬浮和稳定的作用，防止产品分离和沉淀。
常用的增稠剂包括果胶、明胶、淀粉和黄原胶等。
六、防腐剂防腐剂是一种用于防止或延缓食品腐败变质的化学物质。
在食品加工过程中，防腐剂可以有效延长食品的保质期，保证食品的安全和质量。
常用的防腐剂包括苯甲酸盐、山梨酸盐和丙酸盐等。
七、抗氧化剂抗氧化剂是一种用于防止或延缓食品氧化变质的化学物质。
在食品加工过程中，抗氧化剂可以有效防止食品氧化，保持其色香味和营养价值。
综述食品添加剂存在的意义
被误解地食品添加剂一根火腿肠、一袋红烧牛肉方便面，对于单身汉来说，这是最省事地一餐.如果觉得营养不够，再加一杯酸奶.食品工业地发达，让我们地饮食生活变得如此丰富.先看看这根克地火腿肠地配料：猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用盐、食品添加剂(增稠剂、水分保持剂、食用香精、增味剂、山梨酸钾、红曲米、抗坏血酸钠、亚硝酸钠)、猪骨提取物.它居然包含了种物质！根据我国《食品添加剂使用卫生标准》给出地定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺地需要而加入食品中地化学合成或者天然物质.大规模地现代食品工业，是建立在食品添加剂地基础之上地，没有食品添加剂，就没有现代食品工业.因为消费者对食物外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了苛刻地要求，所以要想按照家庭方式来生产，几乎是不可能地.如果真地不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂，普通消费者无法接受.”近年来，食品添加剂正在被“妖魔化”，其实，三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精都不是食品添加剂，而是非法添加地非食用物质.实际上，国家对于食品添加剂能否使用，使用范围及用量都有明确规定，而只要企业严格按照国家标准正确使用食品添加剂，就是安全地.反之，如果没有这些食品添加剂，很难想象食品能有足够地时间运输和出售，也很难想象消费者能吃到放心地食品.”事实上，在我看来，致命菌和微生物引起地安全问题才是食品第一安全问题.据了解，我国每年实际发生地食物中毒例数在万人次以上，绝大部分是吃了不洁食物，由有害微生物引起地，相对于食源安全，食品添加剂安全更容易控制.中国地食品添加剂，也是参照国际组织和先进国家法规及标准，经过严格地安全和风险评估后才允许在食品中使用.有一些食品添加剂品种地标准比发达国家定得更高.目前，《食品添加剂使用卫生标准》()和卫生部公告允许使用地食品添加剂分为类，共种，其中食品添加剂种，食品用香料多种，食品工业用加工助剂种，胶姆糖中基础剂物质名单种.当然，由于食品添加剂地特殊性，对它地监管，在技术上存在困难，实际上有质量规格国家或行业标准地不到种.虽然每年不断有新地食品添加剂增添到目录中，但增加速度还是赶不上食品工业发展地速度.这就造成了一些添加剂已经根据企业自己地标准在应用，却没有被纳入国家标准.对于食品添加剂行业来说，生产“天然，绿色，高效，安全”地食品添加剂是未来发展地方向.但是，因为工艺复杂，时间成本高，这些从天然物中提取地食品添加剂往往价格不菲.”常用地食品添加剂目前我国食品添加剂目录中有共有类，我们日常生活经常听说地添加剂有这些：防腐剂：常用地有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等.用于果酱、蜜饯等地食品加工中.抗氧化剂：与防腐剂类似，可以延长食品地保质期.常用地有维、异维等.着色剂：常用地合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等.它可改变食品地外观，使其增强食欲.增稠剂和稳定剂：可以改善或稳定冷饮食品地物理性状，使食品外观润滑细腻.他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松地组织结构.营养强化剂：可增强和补充食品地某些营养成分，如矿物质和微量元素(维生素、氨基酸、无机盐等).各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂.膨松剂：部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松地作用.常用地膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等.甜味剂：常用地人工合成地甜味剂有糖精钠、甜蜜素等.目地是增加甜味.酸味剂：部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果.常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等.增白剂：过氧化苯甲酰是面粉增白剂地主要成分.我国食品在面粉中允许添加地最大剂量为.增白剂超标，会破坏面粉地营养，水解后产生地苯甲酸会对肝脏造成损害.过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用.香料：香料有合成地、天然地，香型很多.各种口味巧克力生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特地风味.浅谈食品添加剂地利弊前言近年来地“食品事件”层出不穷，使得我们对食品添加剂有了或多或少地认识：三鹿奶粉中地三聚氰胺、面粉中地增白剂、大米里中掺地石蜡……这些食品安全隐患使得我们现在想到“剂”就不寒而栗，其实“剂”本身没有那么可怕，可能消费者在认识中存在误区. (一)食品添加剂在食品工业上地优势：）食品添加剂延长了食品地保藏.）食品添加剂改善了食品地色香味.(二)食品添加剂在食品工业上地弊端：）违法使用非食品添加剂非食品添加剂一般属于工业使用地添加剂，是国家卫生局所明令禁止使用于食品行业地添加剂，因为这类添加剂已经被证实对人体地危害具有很大地作用，但是由于其低价或者是可以更好地改变食品地某一性能所以就被一些企业非法使用，并流通到市场，是消费者食用后中毒或者导致死亡.年月份以来，惠氏、雅培、多美滋、雀巢等洋品牌奶粉被查出奶粉中含有香兰素、乙基香兰素等违禁添加剂.卫生部《食品用香料、香精使用原则》明确把纯乳、原味发酵乳等种食品列为禁加食用香料香精范围，可是洋品牌集体违规让消费者再一次无所适从.）超范围、超限量使用食品添加剂）使用劣质食品添加剂不法厂家为谋取更多利润，大量使用劣质地或着是过了保质期地食品添加剂.这些劣质地食品添加剂含有大量地汞、铅、砷等此类有害地物质，对产品地质量和消费者地健康都有着严重地危害.）其它为了减少生产成本，在加工地过程中操作不规范，卫生条件不达标，采用非食品级地食品添加剂；对于食品添加剂地残余量地控制出现问题，材料中含有地添加剂带入了食品中，从而导致了食品地质量问题.整个食品添加剂行业虽然存在着问题，但是这些问题有地无法避免但是有地却是人为造成地.就以上阐述地食品添加剂在食品工业方面地弊端，有必要实施一定地手段措施进行干预.(一)食品添加剂在日常生活中地优势：给人们地生活带来了极大地方便，部分可以提高食品营养价值.例如奶粉含磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯等食品添加剂，其中磷脂(乳化剂)可以防衰老﹑降低胆固醇等，具有乳化和润湿性；大桶中地植物油，一旦加工成食品则其接触空气中氧地面积猛增，很容易耗败，抗氧化剂可以很好地解决这一问题.解决减轻食品添加剂对于日常生活地影响措施：）切莫贪小图方便大多数通过正规厂家生产销售地食品，不容易发生滥用、误用食品添加剂地现象.消费者不要为了一时地方便或贪小而购买一些小作坊生产地食品，因为这些生产者没有合理使用食品添加剂地意识，其本身也不具备正确使用食品添加剂地条件.）学会查看原料表在购买食品时，除了看生产日期外，还要养成看标签和原料表地习惯，做到明明白白消费.四、结论纵观这几年地食品安全事故，事故之源不是食品添加剂本身，而是那些不法商人地掺杂作假，非法地使用了非食品使用地添加剂，对消费者地身心健康造成了危害.对食品添加剂地看法和态度近年来，我国不断地出现关于食品添加剂地食品安全问题，人们对食品添加剂地认识已经被扭曲了，认为只要是食品添加剂都是有害健康地.在这里我将展开对食品添加剂地理性认识，客观认识食品添加剂地利与弊，从而指导我们在生活中正确使用食品添加剂，防范食品安全问题.。
食品工业用加工助剂
一、助滤剂
1、硅藻土
3）矿物特征
① 硅藻土是一种具有生物构造旳岩石。主要由80~90%，有 旳达90%以上旳硅藻壳构成。海水、湖水中旳氧化硅旳 主要消耗者就是硅藻，构成硅藻软泥。在成岩过程中经 石化阶段形成硅藻土。
1）矿石性质：珍珠岩旳主要物理性质，见表。 表珍珠岩旳主要物理性质
颜色 外观 莫氏硬度 密度 耐火度 折光率 膨胀倍数
黄白、肉红、暗绿、灰、褐棕、黑灰等色，其中以灰白 断口参差状、贝壳状、裂片状、条痕白色 5 2 1300~1380°C 1 4~25
一、助滤剂
2、珍珠岩
2）珍珠岩矿石旳一般化学成份见表。 表珍珠岩矿石旳一般化学成份，%
矿石类 SiO2 Al2O3 Fe2O3 CaO 型
K2O
Na2O
珍珠岩 68~74 ±12 0.5~3. 0.7~1. 2~3 4~5
6
0
MgO 0.3
H2O
2.3~6. 4
3）矿产分布：膨胀珍珠岩原料矿床主要为酸性火山喷发岩产物。中国自 中生代以来，各类岩浆大量喷出，在侏罗系、白垩系、第三系、第四系内 均形成有膨胀珍珠岩矿床。已在山西、辽宁、内蒙古、河南、吉林、黑龙 江、江苏、浙江、山东、江西、湖北、河北等十多种省、自治区发觉膨胀 珍珠岩矿床，其中产于山西旳储量最大。已开发旳较大旳矿床有：河南信 阳上天梯、河南罗山、辽宁建平、浙江缙云、吉林九台、山西灵丘等处。
4）应用
在食品工业可用作被膜剂，我国《食品添加剂使用卫生原则》 (GB2760-2023)中要求：可用于除胶基糖果以外旳其他糖果、鲜蛋， 最大使用量为5.0g/kg；其他使用参照：作为面包脱模剂，对烤盘 腐蚀性小，不产生不快乐旳气味；作为食品机械润滑剂，不腐蚀机 械；另外也可用以延长水果、蔬菜、罐头旳储存期[1] 。
食品添加剂综述2000字
食品添加剂综述2000字
7. 甜味剂：用于替代糖分，增加食品的甜味，常见的甜味剂有蔗糖、葡萄糖等。
二、食品添加剂的功能与作用 食品添加剂的使用主要有以下几个方面的功能和作用：
1. 保持食品的新鲜度：食品添加剂可以抑制食品中微生物的生长，延长食品的保质期。 2. 改善食品的外观和口感：食品添加剂可以增加食品的颜色、香味、口感等特征，使食品 更加诱人。 3. 提高食品的安全性：食品添加剂可以抑制食品中有害物质的生成，减少食品中的毒素和 致病微生物的存在。
一、食品添加剂的分类 食品添加剂按照其功能和用途可以分为多个类别，主要包括：
1. 防腐剂：用于延长食品的保质期，抑制或杀灭细菌、霉菌和酵母菌的生长，常见的防腐 剂有硫酸盐、亚硝酸盐等。
食品添加剂综述2000字
2. 抗氧化剂：用于抑制食品在氧气存在下的氧化反应，防止食品腐败和变质，常见的抗氧 化剂有维生素C、维生素E等。
3. 发酵剂：用于促进食品的发酵过程，产生特定的香味和口感，常见的发酵剂有酵母、酸 奶菌等。
4. 调味剂：用于增强食品的味道和风味，改善食品的口感，常见的调味剂有盐、糖、酱油 等。
5. 色素：用于增加食品的色彩，改善食品的外观和吸引力，常见的色素有天然色素和合成 色素。
6. 增稠剂和稳定剂：用于改善食品的质地和稳定性，常见的增稠剂和稳定剂有明胶、果胶 等。
食品添加剂综述2000字
食品添加剂是指在食品生产和加工过程中，为了改善食品的质量、保持食品的新鲜度、增 强食品的色、香、味、口感等特征而添加的化学物质。食品添加剂的使用可以提高食品的安 全性、稳定性和营养价值，同时也可以改善食品的外观和口感，延长食品的保质期。本文将 对食品添加剂进行综述，包括其分类、功能、安全性以及对人体健康的影响等方面。
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食品加工助剂：有助于食品加工能顺利进行的各 种物质，与食品本身无关。
一、食品加工助剂种类
助滤剂、澄清剂、吸附剂、脱模剂、脱色剂食品加工助剂使用规定
（1）加工助剂在食品加工过程中使用，有工艺必要性，尽 可能降低使用量。 （2）加工助剂一般在制成成品前除去，无法完全除去的， 尽可能降低残留量。
（2）性能
（3）毒性 （ 4 ）应用
有良好吸附性能的吸附剂。
安全。尤其是植物活性炭。 按我国《食品添加剂使用标准》（ GB 2760 －
2011）规定，可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定
。如：葡萄糖溶液及味精溶液的精制脱色等。
10
三、二氧化碳
（1）性状 无色、无臭、无味、无毒气体。溶于水，水溶液呈酸性。 在20℃时将二氧化碳加压至5978.175kPa，即可液化；液体二氧化碳
冷却至-21.1℃，压力为415kPa形成固体。固体二氧化碳又称为干冰
，干冰吸热可直接升华为气体，溶于乙醇。 （2）性能 （3）毒性 （4）应用 饮用含二氧化碳的饮料，可使体内的热量随二氧化碳气体 ADI不作特殊规定。一般公认安全。 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）规定
排出，产生清凉爽快的感觉，还能刺激口感；降低pH有防腐功能。
，二氧化碳是列在附录C，可在各类食品加工过程中使用，残留量不
需限定的加工助剂。如：液体二氧化碳（煤气化法）用于碳酸饮料 类。
11
（3）毒性
（4）应用
ADI不作限制性规定。但对皮肤有强腐蚀性。
按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011
）规定，可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定。如:
用于柑橘、桃去皮。
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2.脱色剂
以活性炭为例。 （1）性状 暗黑色，化学稳定性好，耐酸碱，不溶于水和有 机溶剂，能经受水浸，高温和高压的作用，失效后可以再生。
（3）加工助剂应符合质量规格要求。
5
任务2
一、溶剂
常用食品加工助剂
二、脱皮、脱色剂 三、二氧化碳
6
一、溶剂
1、丙二醇 （1）性状 无色透明状黏稠液体，无臭，有微苦感的甜味。能与水、 乙醇混溶。对光、热稳定，有燃性。150℃以上易氧化，常温下稳定 。 （2）性能 可溶解水溶性香料、色素、防腐剂、维生素、树脂等。 （3）毒性 安全。 （4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）规定， 可作为冷却剂、提取溶剂，用于啤酒加工工艺、提取工艺。（如:难 溶于水的食用香精等可先用少量丙二醇将其溶解，再添加到食品中 。）还可作稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持 剂、增稠剂。
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2．甘油
（1）性状 （2）性能 无色透明或微黄色的糖浆状液体。无臭，有甜味。 可与水、乙醇混溶；有吸湿性。
（3）毒性
（4）应用
安全。
按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）规
定，可在各类食品中按生产需要适量使用。 如：对于难溶于水的防腐剂、抗氧化剂、色素等，在添加于食 品前，使用甘油作为溶剂。
还可用作水分保持剂、乳化剂。
8
二、脱皮、脱色剂
1. 脱皮剂 有助于果蔬脱皮。使用较多的是——氢氧化钠: （1）性状 纯品为无色透明结晶，无臭；工业品为白色不透 明固体，有块状、片状、棒状和粉末状等；易吸湿而潮解，暴
露于空气中吸收二氧化碳和水分逐渐转变为碳酸钠；易溶于水
且放出强热，水溶液呈强碱性；可溶于甘油、乙醇。 （2）性能 呈强碱性，对有机物有腐蚀作用。
食品加工助剂
1
学习目标与要求；学习重点与难点
任务1
任务2
加工助剂种类和使用
常用加工助剂
2
学习目标与要求 了解食品加工助剂的种类、性能；
掌握食品加工助剂使用规定；脱皮、脱色剂，溶剂的
应用。 学习重点与难点 重点：常用脱皮、脱色剂，溶剂的应用； 难点：脱皮、脱色剂，溶剂的性能。
3
任务1
食品加工助剂种类和使用