关于饼干制作问题的十问十答

合集下载

西点知识问答

西点知识问答：
西点知识问答可能涉及多个方面，以下是一些可能的问答：
问：什么是西点？
答：西点通常指的是西式糕点，是一种以面粉、糖、油、蛋等为主要原料，经过搅拌、调制、烘烤等工艺制成的糕点。

西点通常具有丰富的口感和精美的外观，是人们日常生活中常见的食品之一。

问：西点有哪些种类？
答：西点种类繁多，常见的有蛋糕、面包、饼干、甜甜圈等。

每种西点都有其独特的口感和外观，可以根据个人口味和喜好进行选择。

问：西点的制作需要哪些工具？
答：制作西点需要一些专业的工具，如搅拌器、烤箱、模具等。

同时，还需要一些基础的食材，如面粉、糖、油、蛋等。

问：如何在家里制作西点？
答：在家里制作西点需要一定的耐心和细心，同时需要注意食材的比例和烤箱的温度。

建议初学者选择一些简单的西点进行练习，逐渐掌握制作技巧。

问：西点的营养价值如何？
答：西点虽然含有一定的糖分和油脂，但同时也含有蛋白质、维生素等营养成分。

在适量食用的情况下，可以为人体提供一定的能量和营养。

焙烤食品生产技术—饼干生产工艺

第四章饼干生产工艺（习题）一、填空题1．饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于的松脆食品。

2．韧性面团俗称，这是由于此种面团在时具有比酥性面团更高的温度而得名。

3．韧性饼干在国际上被称为，一般采用小麦粉制作，需要较长时间调粉。

4．面团形成的基本过程包括的吸水、面团的形成、面团的。

5．影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的、的反水化作用、调制面团时的、、调制时间、调制方式。

6．冲印成型的特点就是在冲印后必须将与分离。

7．烘烤炉的种类很多，小规模工厂多采用，而大型食品工厂则采用。

8．在烘烤韧性饼干时，当过后，饼干坯很快进入膨胀、、和阶段。

9．在烘烤过程中，饼坯的水分变化可以分为三个阶段：阶段、阶段、阶段。

10．是理想的酥性饼干生产用油脂。

11．酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为“”。

12．连续压面机是一种比较先进的压面机，连续式的5～6道辊筒的连续压面机组，它的动作包括和的运动。

13．发酵饼干又称为，可分为和甜发酵饼干两种，甜发酵饼可使用饼干的配比来生产。

14．华夫饼干又称，是一种由与两部分组成的多层夹心饼干品种。

15．杏元饼干的烘烤，一般分为三个阶段：饼坯的、饼坯的、饼坯的。

16．是一种近似于点心类食品的饼干，亦称甜酥饼干，是饼干中配料最好、档次最高的产品。

17．降糖乐饼干以和为主料，对糖尿病患者有很好疗效。

二、判断题（请在题前括号能划“√”或“⨯”）1．（）韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。

2．（）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。

3．（）酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。

4．（）在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些。

烤饼干常见10大问题

烤饼干常见10大问题1、为什么面糊挤出来的时候形状很好，一烤就完全变形了？答：有可能是黄油打发过度，也有可能是配方有问题。

2、为什么我做的饼干，外面焦了里面却不熟?答：如果饼干外焦里不熟，说明烘烤温度过高了，还没烤熟就先焦了。

可以降低温度延长时间来烘焙。

3、为什么挤曲奇饼干时面糊挤不动?答：曲奇面糊的配方中，一般有大量的黄油，黄油遇冷会变硬，所以冬天挤曲奇面糊手感会比较硬，夏天则会比较容易好挤。

冬天的时候，可以将裱花袋面糊在手心里搓一搓再用。

4、为什么饼干，刚做好的时候是脆的放一天就变软了？答：刚烤好的饼干晾凉之后，一般都是酥脆的。

但是如果你不及时把它密封保存，他会吸收空气里面的水分，饼干会变得潮湿。

5、为什么烤饼干的时候要用烤盘纸？答：烤盘纸可以适当的隔离烤盘与饼干，降低烤盘温度，不至于饼干的底焦的太快。

烤盘纸还可以吸收掉饼干的部分油脂。

烤盘纸对烤盘有一定的保护作用。

6、饼干刻模的时候发现不太好脱模怎么办？答：用到饼干模具做饼干时，一定要将面片先冷藏至硬再使用，这样用饼干模的时候，脱模会比较简单轻松。

7、做切块饼干的时候为什么一切就烂？答：在切饼干的时候，面团一定要有一定的硬度，不能太软，也不能太硬。

用的刀一定要非常的快，如果是很钝的刀，一切就会散。

8、做饼干时怎样才算黄油打发好？答：糖粉加入黄油后，我们先轻轻搅拌几下，让黄油与糖分初步融合，然后直接可以开高速打约50秒即可。

我们可以看到黄油颜色略浅，体积略蓬松，质感很顺滑。

9、为什么按你配方中的烘焙时间和温度来，我的却烤成了焦炭？答：很多家用小烤箱它的温度不是很精准，所以建议在烘烤的最后几分钟，要观察饼干的上色情况，如果你觉得颜色差不多了就直接关掉就好了。

每个人要先掌握自己烤箱的脾气。

10、饼干配方中的黄油可以换成植物油吗？答：做饼干的时候，黄油是不能替换成植物油的，因为黄油我们需要打发，然后是饼干蓬松植物油的话做出来饼干会比较硬一点，如果你要用植物油去做饼干，可以结合泡打粉之类。

纤麸问答(培训资料)

纤麸：1、请问你们公司的饼干中所用的油是氢化油吗，是否含有反式脂肪酸？答：您好。

非常感谢您一直对“思朗”的关注；我司饼干所用油是未被氢化过的棕榈油，因为众所周知长期食用氢化过的油对人体造成很大伤害，易患上例如：心血管疾病、高血压高血脂等。

所以我司对棕榈油厂家也是经过严格挑选及考查，并将油品送到国家质检部门检测是否合格，我公司也有质检部对采购回的所有原料进行复检，杜绝不合格、劣制原料进入仓库；反式脂脂酸是由于食用油被氢化后产生的，“思朗”饼干一直使用未被氢化过的棕榈油，我司经营宗旨是：一块饼干、一份责任。

请您放心食用，品尝我们每一块饼干带给您的建康；2．为什么你们饼干口感偏粗？答：您好！“纤麸”饼干是我公司粗粮代表产品，因为在配料中加了大量麦麸，麦麸是小麦主要营养成分的仓库，含有丰富的膳食纤维，是人体必需的营养元素。

常食有利于防治大肠癌、糖尿病、高脂高胆固醇血症、便秘、痔疮等3．为什么纤麸消化饼价格这么高？答：您好！现在原材料上涨非常厉害，面粉、糖等涨辐更是迅猛，包括人工费等等，因此“思朗”产品也有微微调整，但就整个食品市场价格波动来看，我司产品价格居中；非常感谢您一直关注我司产品；4．请问“纤麸—无添糖消化饼干”字面上为无添糖，为什么配料表中会有麦芽糖醇？答：您好！“无添糖消化饼干”是没有添加任何糖份的，麦芽糖醇是由麦芽糖经过氢化还原而制成，是一种天然的低热值甜味剂，食用后不升高血糖，极为适合糖尿病患者食用；是一些特殊人群的适宜食品。

热量值比蔗糖低40％～50％；5．“纤麸—无添糖消化饼干”口感非常好，请问能否多点口味啊？答：您好！非常感谢您一直食用“思朗”饼干，无添糖暂为纤麸系列里一个口味，公司现已有想法开发无添糖海苔、蔬菜等口味来丰富此项产品；对您提出的宝贵意见，我司向您致谢！6．“纤麸无添糖消化饼”，请问糖尿病患者可以食用吗?答：您好！“纤麸无添糖消化饼”是未添加蔗糖的饼干，麦芽糖醇是由麦芽糖经过氢化还原而制成，是一种天然的低热值甜味剂，食用后不升高血糖，极为适合糖尿病患者食用；所以糖尿病人可以放心食用，但我们有个建议，如果您是属于比较严重类型的话，最好请咨询医生。

纤麸问答(培训资料)

纤麸：1、请问你们公司的饼干中所用的油是氢化油吗，是否含有反式脂肪酸？答：您好。

饼干制作中的常见问题与解决方法

饼干制作中常见的问题与解决方法如下：
问题一：饼干在烘烤过程中出现表面开裂
解决方法：首先，确保你的烤箱已经预热到正确的温度。

其次，在放入饼干面团之前检查面团是否过于湿润。

如果面团太湿，尝试重新搅拌直到它达到合适的湿度。

另外，你可以减少进烤箱时的湿度，如提前准备好饼干并放置一段时间，等待大部分水分挥发后再入烤箱。

最后，不要一次性放入过多的饼干，这样可以降低烘烤的压力，避免表面开裂的情况。

问题二：饼干在冷却过程中回软
解决方法：这通常是因为饼干中的糖含量过高，烘烤后糖分会吸收饼干中的水分，导致饼干冷却后变软。

为了解决这个问题，你可以尝试减少饼干中的糖含量，或者在烘烤过程中增加烘烤时间来降低饼干的含水量。

同时，你也可以尝试使用无糖饼干或者在制作过程中减少糖的使用量。

问题三：饼干口感过于油腻
解决方法：饼干的油腻程度主要取决于油脂的使用量。

如果你发现饼干的口感过于油腻，可以适当减少油脂的使用量。

此外，你也可以尝试使用更健康的油脂，如植物油或者动物黄油代替部分油脂。

同时，你也可以尝试减少面团的搅拌时间或者降低面团的温度，这样可以减少油脂的扩散。

问题四：饼干制作过程中面团太湿或太干
解决方法：如果面团太湿，你可以增加干面粉的比例或者延长搅拌时间来吸收水分。

如果面团太干，你可以添加更多的液体或者调整搅拌时间来增加面团的湿度。

以上就是饼干制作中常见的问题及解决方法。

当然，每个家庭的实际情况不同，制作过程中可能会遇到各种各样的问题。

因此，制作饼干时需要多加尝试和调整，才能制作出美味的饼干。

饼干制作中的常见问题与解决方法

饼干制作中常见的问题与解决方法如下：问题一：饼干制作完成后，形状和质地不符合预期。

解决方法：首先，检查配方和操作步骤是否正确。

确保使用了正确的面粉类型，并且在混合时没有过度搅拌。

如果饼干过于湿润，可以尝试增加一些干面粉来调整。

另外，注意烘烤时间和温度，以确保饼干达到最佳的脆度。

问题二：饼干在烘烤过程中表面开裂。

解决方法：首先，检查面粉的筋度，选择适合的面粉品种。

其次，减少面团的水分含量，增加面团硬度和延展性。

另外，在烘烤前，确保饼干表面没有过于湿润或干燥，调整烘烤时间和温度，以观察饼干的烘烤状态。

问题三：饼干口感过于油腻或缺乏酥脆感。

解决方法：首先，检查油脂的使用量是否适当。

过多的油脂可能导致饼干过于油腻。

其次，确保面团混合均匀，油脂与干粉充分融合。

另外，如果饼干中含有坚果或巧克力等较重的配料，可以适当减少油的使用量。

最后，检查烘烤时间是否足够，确保饼干充分烘烤。

问题四：饼干成品颜色过深或过浅。

解决方法：首先，检查烘烤温度和时间是否正确。

过高的温度和过长的烘烤时间可能导致饼干颜色过深。

如果饼干颜色过浅，可以适当增加烘烤时间和温度。

另外，注意面粉的筋度，高筋面粉可能使饼干颜色更深。

问题五：饼干口感过于甜或咸味不足。

解决方法：首先，检查糖或盐的使用量是否适当。

过多的糖或盐可能导致饼干口感过于甜或咸。

如果咸味不足，可以适当增加盐的使用量。

其次，检查配料是否正确配比，如糖和油脂的比例等。

最后，尝试调整烘烤时间，使饼干充分吸收调料的味道。

以上是饼干制作中常见问题及解决方法的一些建议，希望对您有所帮助。

制作饼干需要耐心和细心，不断尝试和调整配方和操作步骤，才能制作出美味的饼干。

饼干生产中常见问题处理

饼干生产中常见问题处理----工艺类（1）第一个问题：饼干粘底产生的原因可能有：（1）饼于过于疏松，内部结合力差，此时应减少膨胀剂用量；〔2）饼干在烤炉后区降温时间太长．饼干坯变硬，此时应注意烤炉后区与中区温差不应太大，后区降温时间不能太长。

第二个问题：饼干凹底产生的原因可能有：(1) 饼干胀发程度不够此时可增加膨松剂尤其是小苏打用量 (2)饼干上针孔太少，应在饼干模具上有较多的针；(3)面团弹性太大，此时可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量淀粉（面粉的5%一10%）来稀释面筋量。

第三个问题：饼干收缩变形产生的原因可能有：（1）在面带压延和运送过程中面带绷的太紧，此时，应调整面带，在经第二和第三对轧辊时要有一定下垂度，帆布带在运送面带时应保持面带呈松驰状态；（2）面团弹性过大，可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量淀粉（面粉的5%一10%）来稀释面筋量。

(3) 面带始终沿同一方向压延，引起面带张力不匀，此时应将面带在辊轧折叠时不断转换90°方向。

第四个问题：饼干起泡产生的原因可能有：（l）烤炉前区温度太高，尤其面火温度太高，此时应控制烤炉温度不可一开始就很高，面火温度应逐渐增高；（2）面团弹性太大，烘烤时面筋挡住气体通道不易散出，使表面起泡，此时应降低面团弹性，并用有较多针的模具；（3)膨松剂结块未被打开．此时应注意对结块的膨松剂粉碎后再用；(4）辊轧时面带上撒面粉太多，应尽量避免撒粉或少撒粉。

第五个问题：饼干不上色产生的原因可能是配方中含糖量太少，此时需增加转化糖或怡糖用量。

第六个问题：饼干冷却后仍发软、不松脆产生的原因可能有：〔1〕饼干厚而炉温太高，烘烤时间短，造成皮焦里生，内部残留水分太多，此时应控制饼干厚度，适当调低炉温，增加烘烤时间，使成品饼千含水量<6％；（2）烤炉中后段排烟管堵塞，排气不畅，造成炉内温度太大，此时应保持排汽畅通，排烟管保温，使出口温度不低于100℃，以免冷凝水倒流人炉内注：水分只是一个指标而已，水，奶，油脂等液体原料多了，会使得饼干发硬，少了反而酥脆第六个问题：饼干易碎产生的原因可能有：（1）约饼干胀发过度．过于疏松，此时应减少膨松齐j用量；（2）配料中淀粉和饼干屑用量太多，此时应适当减少其用量。

1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

关于饼干制作问题的十问十答
1、饼干为何要放中筋面粉和低筋面粉?只放低筋面粉不行么?
中筋面粉与低筋面粉的混合可以平衡蛋白质的含量，改良口感，只放低粉也是可以的，但是口感更接近酥饼，如果是个人口味需要的话也是可以不放的。

2、饼干为什么要放细砂糖和糖粉，只放其中一种不行吗?
砂糖帮助饼干内部松脆，让我们吃起来会有嘎嘣嘎嘣的脆响。

同时糖有焦化的作用，可以使饼干上色更深，如果单单使用糖粉的话，烤出来的饼干有可能是偏白色的，饼干外表可能有点难看。

而糖粉则可以帮助饼干表面纹路细腻清晰，如各种造型饼干、曲奇，让其花纹保持得细腻、美观，不至于烤出来后“散架”了。

3、一定要严格按照配方中的温度和时间来烤饼干吗?
不同类型的饼干对烘焙温度和时间的要求不一样，所以配方中给出的温度和时间不同。

由于不同烤箱的温度有差别，所以不能完全照搬书中提供的温度和时间。

建议隔几分钟查看一次饼干，再出炉前的几分钟最好守在烤箱前以随时观察饼干的变化。

如果饼干的表面呈现金黄色，并且从烤盘上揭下饼干，看到饼干底部也变为金黄色就说明饼干烤好了。

4、饼干为什么烤出来都有点软，不够脆?
饼干刚出炉的时候时有点软的，属正常情况。

待放凉后便会变得酥脆可口了。

如果放凉后还是那么软就证明饼干还没烤透，饼干中还含有水分，可以回炉再烤几分钟，让饼干上色再深一些即可出炉。

另外，饼干的大小、厚度也会影响其成熟的程度，王森学校认为大块的饼干肯定要比小块的要难熟，所以在制作时，尽量把饼干的大小都统一起来，不然到时候有的熟透了，有的还是白白的就不好啦……
5、饼干加黄油好还是植物油好?区别在哪儿?
黄油打发后会充满空气，可以让饼干变得口感松脆，而植物油则无法打发，不能做出使饼干松脆的效果。

6、烤盘中饼干大小不一有影响吗?
有影响。

要尽量使同一烤盘里的饼干在大小和厚度上保持一致，这样才能保证饼干烘烤均匀，否则会出现有的已经烤糊了，有的却还没熟的情况。

除了大小和厚度，饼干在烤盘中的间距也要尽量保持一致。

7、烤饼干要垫上吸油纸吗?
一般的烤盘是需要垫上油纸的，因为市面上大部分的烤盘都不具备不沾的功能，而且垫上油纸也省下了洗刷的麻烦。

8、饼干烤不均匀的原因是什么?
一般是因为烤箱的上下火温度差异太大，如果你的烤箱是智能烤箱，有上下管独立控温功能的话，可以试着把下管的温度调低一点。

反过来，如果是表面上色过快另外，如果你的烤箱没有上下管独立控温功能，则可以把烤箱放到上一层去烘烤。

反过来也一样，上面上色过快的话则把饼干移到下一层进行烘烤。

9、烤好的饼干应该如何保存才能酥脆呢?
饼干放凉后用保鲜袋或者保鲜盒保存即可，如果是直接暴露在空气中，就会自然地吸收空气中的水分而变软，所以童鞋们放凉后记得一定要保存啊，如果有条件的话，可以在密封盒里放一包干燥剂或几块方糖以帮助吸收空气里的水分，避免饼干受潮。

10、自己做的饼干能保存多久呢?
外面面包店买的饼干大约能保存2到3周左右，而超市里面的那种饼干在开封前更可以保存1年之久。

而我们自制的饼干如果是放凉密封保存好的话也是能保存1-2周左右的，如果是放进冰箱冷冻保存还可以保存2个月。

但这种保存方法对饼干的性质有一点的影响，解冻后的味道始终不如新鲜的。