发酵肉制品中高抗氧化肉品发酵剂的筛选鉴定
发酵肉制品乳酸菌菌种筛选研究
０Ｃ培 ８ ，测 定 吸 光 度 值 变 化 ，以判 断 ４ 是 加 工 转 化 率 低 ，二 是 产 品结 构 单 一 、 花 色 品种 少 ， 个 菌 种 ，３ ￣ 养 ４ ｈ
中 、西 方 肉制 品加 工 技 术 的有 机 融 合 ，工 业 科 技 发 展 的 主 题 。中 西 方 肉制 品加 工 技 术 的 有 机 １ ２ ３ 蛋 白质 降 解 活 性 试 验 ． ．
维普资讯
※基 础研 究
食 品 雨 斗学
２０ ， ｏ ２ ， ｏ９ ７ ０２ Ｖ１ ３Ｎ ． ４ ．
发酵 肉制 品乳 酸茵菌 种筛 选研 究
吴 祖 兴 张
摘 要
华 郑 州 牧 业 工 程 高 等 专 科 学 校
４００ ５０ ８
在 菌种筛 选试 验 中 ， ｐＬ Ｌ 、 ａ在 ６ Ｎ Ｃ 、 ．０ｘ Ｎ Ｎ ： 能 够 存 活 ， 株 菌 种 均 无 分 解 蛋 白质 和 脂 肪 的 性 质 ， ％ ａ Ｉ１ ５ ａ Ｏ 下 两 菌种 筛选 乳酸菌 发 酵 肉 制 品
菌 落 边 缘 （ 接 触 ）再 用 接 种 环 从 垂 直 方 向接 另 一 种 不 菌 。在 ３ ￣ 件 下 ２ ｈ 观 察 有 无 抑 菌 区 。 ０Ｃ要 ４，
注 ：利 用 吸 光 度 值 的变 化 判 断 菌 种 存 活 情 况 ，是
利 用 比浊 法 原 理 。 即某 一 波 长 的 光 线 ，通 过 混 浊 液 体 后 其 光 强 度 被 减 弱 。根 据 朗 伯 一 比耳 定 律
为 “ 五 ” 大 科 技 攻 关 项 目。发 酵 肉制 品 中 的优 势 菌 当 牛 乳 中酪 蛋 白被 分 解 后 ，菌 落 周 围 会 出现 透 明环 ， 十 重 主 要 是 乳 酸 菌 ，乳 酸 菌 在 乳 制 品 中 的 应 用 已 十 分 成 以此 判 定 ４个 菌种 有 无 分 解 蛋 白质 的 性 质 。 熟 ， 肉制 品 对 发 酵 菌 种 有 着 自身 的特 殊 要 求 。 因此 ， １ ２ ４ 脂 肪 分 解 活 性 试 验 而 ． ． 乳 酸 菌 的 筛 选 选 研 究 对 发 酵 肉制 品 的 开 发 有 着 十 分
耐热乳酸菌肉品天然发酵剂的筛选鉴定
耐热乳酸菌肉品天然发酵剂的筛选鉴定桂萌;张晓琼;于沐洋;武瑞赟;李平兰【摘要】为获得发酵性能优良且具有较好耐热性的肉品发酵剂乳酸菌,通过溶钙圈法分离,乳酸纸层析、耐盐耐硝性、生物胺检测、产黏性、发酵葡萄糖产气、产H2S、抑菌实验初筛和产酸能力、耐热能力实验复筛,最终从5种传统发酵肉筛选出2株具有良好发酵特性和耐热性的菌株Y9、FL6.结合形态学、生理生化特征和16S rRNA序列分析鉴定后确定Y9为植物乳杆菌,FL6为戊糖片球菌.这两株菌都能在含6g/dL NaCl和150mg/kgNaNO2的MRS培养基中良好生长,其产酸速度快,24h内能将pH值降到4.0左右,还能抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的生长.经过水浴80℃处理1min后,发现菌株Y9、FL6活菌数依然维持在103、105CFU/mL左右,表现出较好的高温耐受力,可将两株菌复配后经喷雾干燥制成发酵剂菌粉.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2011(025)008【总页数】5页(P1-5)【关键词】肉品发酵剂;耐热;乳酸菌;筛选;鉴定【作者】桂萌;张晓琼;于沐洋;武瑞赟;李平兰【作者单位】中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083【正文语种】中文【中图分类】TS201.3发酵肉制品是指腌制肉在自然或人工控制条件下，借微生物发酵而形成具有特殊风味、色泽和质地并具有较长保质期的一类肉制品，主要包括发酵香肠和发酵火腿两大类[1]。
目前，发酵剂在肉制品中应用已经越来越广泛。
Hammes等[2]将发酵剂定义为含有活的或休眠的微生物，并能在肉中进行理想的新陈代谢活动。
乳酸菌是发酵肉中的主要微生物之一，它们能够很好的适应肉在发酵中所形成的生态环境，因而常常被筛选出来用作肉品发酵剂[3]。
熟肉制品中微生物安全检测方法
熟肉制品中微生物安全检测方法
熟肉制品中微生物安全检测方法主要包括以下几种：
1.总菌落数检测：通过将熟肉样品进行稀释处理，接种在富养基上培养出菌落，并统计菌落形成的数量，来评价样品中微生物的总数。
2.大肠菌群检测：通过对样品进行培养和鉴定，筛选出能发酵乳糖并产气的肠道大肠菌群，来评估样品中可能存在的致病性菌群。
3.金黄色葡萄球菌检测：通过对样品进行培养和鉴定，筛选出产生凝固酶的金黄色葡萄球菌，来评估样品中可能存在的致病性菌群。
4.沙门氏菌检测：通过对样品进行预处理和培养，利用生化试剂和PCR等方法来检测样品中是否存在沙门氏菌，来评估样品的微生物安全性。
5.脱氢酶培养基法：通过将样品接种在含有特定脱氢酶底物的培养基上，观察培养基底部颜色的变化，来评估样品中可能存在的致病性菌群。
这些方法可以根据需求灵活选择和组合使用，以便对熟肉制品中的微生物安全进行有效评估。
发酵肉制品中高抗氧化肉品发酵剂的筛选鉴定
1.3.2 乳酸菌的活化与培养 将保存的菌种接种于灭菌的MRS液体培养基中，置
于37 ℃摇床培养16 h，传代3 次。将活化好的菌种以1% 的接种量接入MRS液体培养基中，置于37 ℃摇床培养 24 h。 1.3.3 乳酸菌各组分的制备
培养好的菌液5 000 r/min离心20 min，收集发酵上清 液备用。菌体细胞用磷酸缓冲盐溶液（phosphate buffer saline，PBS）漂洗3 次，再将菌体重悬于PBS中，溶液分 为2 组，一组收集备用，另一组菌液置于冰浴中超声破碎 30 min，10 000 r/min冷冻离心20 min，收集上层清液备 用即无细胞提取物。 1.3.4 乳酸菌抗氧化活性的检测
1 材料与方法
1.1 菌株、试剂及培养基 实验所用乳酸菌菌株均为5 种发酵肉制品中分离
得到。 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-
picrylhydrazyl，DPPH） 美国Sigma公司；吐温20、 亚油酸、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、邻罗菲琳、铁氰化 钾、乙二胺四乙酸、邻苯三酚等均为国产分析纯。
84 2017, Vol.38, No.12
食品科学
※生物工程
酸菌具有抗氧化活性[12-14]，能够抗癌、降低胆固醇、增 强机体免疫力、延缓衰老等[15-16]，是一种常见的天然抗 氧化剂。
我国传统发酵肉制品主要依赖环境中的微生物自然 生长进行发酵，产品中富集了大量生长特性良好的乳酸 菌[17-19]。近年来有许多关于发酵肉制品中优良菌株筛选 方面的报道，周超[20]从4 种不同的酸肉中筛选出2 株能产 NO，具有KatA基因的希腊魏斯氏菌。吕彩霞[21]从传统 牛干巴中得到具有肉品发酵剂的德式乳杆菌和干酪乳杆 菌。Pringsulaka等[22]从泰国发酵鱼肉制品中分离出能够产 生细菌素的魏斯氏菌。但对发酵肉制品中抗氧化乳酸菌 的研究的报道很少，本研究从金华火腿、四川腊肉、宣 威火腿、云南牛干巴和建昌板鸭5 种发酵肉制品中筛选出 高抗氧化活性的乳酸菌菌株作为肉品发酵剂，在保持肉 制品良好品质的同时延缓肉制品在加工贮藏过程中的脂 肪氧化，并为天然抗氧化剂的开发和功能性食品的研制 提供理论依据。
发酵肉制品的种类及工艺
发酵⾁制品的种类及⼯艺⼀、概述发酵⾁制品是在⾃然或⼈⼯控制的条件下，借助微⽣物的发酵作⽤，产⽣具有特殊风味、⾊泽和质地，以及具有较长保存期的⾁制品。
在特定微⽣物发酵的作⽤下，⾁制品中的糖被转化为各种酸或醇，pH值降低，从⽽抑制病原微⽣物和腐败微⽣物的⽣长，保证产品的安全性，延长保藏期。
同时，微⽣物在发酵过程中产⽣脂酶、蛋⽩酶及氧化氢酶，可将⾁中的蛋⽩质分解成易被⼈体吸收的多肽和氨基酸，提⾼产品的营养价值；⾁中的脂肪酸变为短链的挥发性脂肪酸和酶类物质，使产品具有特有的⾹味和⾊泽。
发酵⾁制品在美国、意⼤利、德国等国家已经成为⼀种传统的发酵⾷品，在欧洲尤其在地中海地区，它的⽣产历史可以追溯到⼤约2000年前，并且早在⼏百年前就已经开始对发酵⾁制品⽣产⼯艺进⾏研究，尤其是近⼏⼗年变得尤为活跃。
其加⼯⼯艺考究，风味独特，⾊⾹浓郁，多采⽤微⽣物定向接种发酵。
在我国，发酵⾁制品的⽣产也有着相当长的历史，例如中外驰名的⾦华⽕腿、宣威⽕腿、中式⾹肠以及民间传统发酵型⾁制品，都以其良好的风味质量⽽深受中外消费者青睐。
但其⽣产⼯艺多采⽤⾃然发酵的⽅法，经过不同程度的发酵、⼲燥⽽成，微⽣物种类复杂，产品质量不易控制且⽣产规模受限，因此，在西式发酵⾁制品的基础上，结合我国传统发酵的加⼯技术，利⽤微⽣物定向接种发酵出中式风味的发酵⾁制品，成为新的技术领域，发展前景⼴阔。
⼆、发酵⾁制品的种类发酵⾁制品主要有发酵灌肠制品和发酵⽕腿两⼤类。
其中发酵⾹肠是发酵⾁制品中产量最⼤的⼀类产品，也是发酵⾁制品的代表。
发酵⾹肠具有稳定的微⽣物特性和典型的发酵⾹味。
⽕腿以⾦华⽕腿、宣威⽕腿为代表，主产于中国南⽅，具有较强的发酵风味，成品具有更低的Aw 值，可在常温下稳定保藏，基本属于传统式⾃然发酵。
另外，从⼴义上看，我国传统的腌腊⾁制品也属发酵⾁制品，如⼴东、四川、湖南等地的腊⾁，浙江、四川、上海等地的咸⾁，湘西侗族地区的酸⾁等。
以上这些制品的分类常以原料形态（是否绞碎）、酸性（pH值）强弱、发酵⽅法（有⽆接种微⽣物或添加碳⽔化合物）、脱⽔程度、表⾯有⽆霉菌⽣长以及产品⽣产地进⾏命名。
发酵肉用凝结芽孢杆菌的筛选及其发酵特性
发酵肉用凝结芽孢杆菌的筛选及其发酵特性近年来，随着社会经济的发展和人们对健康食品需求的增加，发酵肉制品成为备受追捧的食品。
发酵肉制品以独特的风味、营养价值和保健功效，备受消费者青睐。
在发酵肉制品的生产过程中，菌种的选择和筛选显得尤为重要。
本文将介绍凝结芽孢杆菌的筛选及其发酵特性，为发酵肉制品的生产提供参考。
一、凝结芽孢杆菌的筛选凝结芽孢杆菌是一种广泛存在于自然环境中的革兰氏阳性菌，其在人体肠道中也有一定数量。
凝结芽孢杆菌具有优良的抗菌能力和发酵特性，在发酵肉制品生产中具有广泛的应用前景。
目前，常用的凝结芽孢杆菌菌株有Bacillus subtilis和Bacillus licheniformis等。
凝结芽孢杆菌的筛选可以采用以下方法：1.样品采集：从发酵肉制品或其他相关环境中采集样品。
2.分离：将样品在适宜的选择培养基上分离纯化。
3.鉴定：通过形态学特征、生理生化特性以及分子生物学方法等进行鉴定。
4.筛选：从多个凝结芽孢杆菌菌株中筛选合适的菌株。
在不同的环境条件下，凝结芽孢杆菌的菌株间存在较大的差异，根据生产需要，可选择在pH值、温度、盐度等条件下筛选合适的菌株。
二、凝结芽孢杆菌的发酵特性凝结芽孢杆菌的发酵特性决定了其在发酵肉制品生产中的应用前景。
以下是凝结芽孢杆菌在发酵肉制品生产中的主要发酵特性：1.耐高温：凝结芽孢杆菌具有耐受高温的能力，可以在高温条件下进行发酵。
2.抗菌能力：凝结芽孢杆菌具有一定的抗菌能力，可以防止其他细菌的繁殖。
3.酶的产生：凝结芽孢杆菌可以产生多种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、蛋白质酶等。
这些酶类可以分解食品中的蛋白质和淀粉质，增加食品的口感和营养价值。
4.酸碱度调节：凝结芽孢杆菌的代谢产物可以影响食品平衡酸碱度，使酸碱度适宜，增加食品的口感和保存性。
5.营养丰富：凝结芽孢杆菌可以产生多种氨基酸和维生素等营养成分，增加食品的营养价值。
三、结论凝结芽孢杆菌是发酵肉制品生产中常用的菌种之一。
发酵肉制品中功能乳酸菌的研究与应用
发酵肉制品中功能乳酸菌的研究与应用摘要：本文综述了发酵肉制品中功能乳酸菌的研究与应用领域的最新进展。
乳酸菌作为一类重要的益生菌，其具有酸化、抗菌和调节肠道菌群的功能，在发酵肉制品中发挥着重要的作用。
通过研究功能乳酸菌的菌株筛选、培养条件优化以及功能机制探究等方面，可以提高发酵肉制品的质量和安全性，以及增加其功能性价值。
关键词：发酵肉制品，功能乳酸菌，益生菌，酸化，抗菌，肠道菌群，质量，安全性，功能性价值1. 引言发酵肉制品是一种历史悠久的食品，其具有独特的风味和纹理。
传统的发酵过程可能存在一些食品安全问题，如细菌和霉菌的污染。
功能乳酸菌的引入为发酵肉制品的质量和安全性提供了新的解决方案。
2. 功能乳酸菌的筛选与鉴定功能乳酸菌的筛选是发酵肉制品研究的重要一环。
传统方法和分子生物学方法的结合可以从不同的来源中筛选出适合发酵肉制品的功能乳酸菌菌株。
利用多样的鉴定方法可以确保所选菌株的纯净性和活力。
3. 功能乳酸菌的培养条件优化功能乳酸菌的培养条件对其在发酵肉制品中的应用效果具有重要影响。
适宜的温度、pH值和营养成分等条件能够提高菌株的生长速度和活性。
菌株的培养条件也与其产生的代谢产物和功能性活性相关。
功能乳酸菌在发酵肉制品中的应用主要包括酸化、抗菌和调节肠道菌群三个方面。
乳酸菌通过产生乳酸等有机酸，使发酵肉制品的pH值下降，从而控制有害菌的生长。
功能乳酸菌还可以产生抗菌肽和抗氧化物质，提高发酵肉制品的抗菌能力和保鲜性。
鉴于肠道菌群与人体健康密切相关，功能乳酸菌还可以调节肠道菌群的平衡，提高发酵肉制品的功能性价值。
5. 结论。
肉用乳酸菌发酵剂菌株的分离筛选与鉴定
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发 酵 肉 制 品 是 指 盐 渍 肉 在 自然 或 人 工 控 制 条 件下 ， 微生 物 发 酵作 用 产 生具 有 特 殊 风 昧 、 泽 借 色 和 质 地 及 具 有 较 长 保 存 期 的 肉 制 品 ＿ 。使 用 发 酵 １ ］ 剂 生 产 发 酵 肉 制 品 可 以 缩 短 生 产 周 期 、 高 产 品 的 提 质 量 稳 定 性 ， 此 选 育 优 良 的 微 生 物 菌 种 作 为 发 酵 因 剂 是 发 酵 肉 制 品 加 工 的 关 键 。 目前 ， 美 国 家 已 利 欧
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发酵肉制品中高抗氧化肉品发酵剂的筛选鉴定李 默1,2，朱 畅3，赵冬兵1，王利媛1，苟梦星1，刘学军1,*（1.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130118；2.通化师范学院制药与食品科学学院，吉林 通化 134002；3.吉林工程职业学院食品工程分院，吉林 四平 136000）摘 要：为获得高抗氧化活性的天然肉品发酵剂，通过清除自由基、还原能力和抗脂质过氧化实验对来源于5 种发酵肉制品中30 株乳酸菌的发酵上清液、菌体细胞和胞内提取物的抗氧化活性进行研究，并按照肉品发酵剂的筛选标准对高抗氧化性的菌株进行筛选，鉴定出符合要求的菌株。
结果表明：这30 株乳酸菌具有不同的抗氧化能力且不同组分的抗氧化活性之间存在很大差异，发现菌株L23、L26和L28具有较高的抗氧化活性，其中L23符合肉品发酵剂的筛选标准，可作为天然高抗氧化性肉品发酵剂用于生产。
经鉴定L23为希腊魏斯氏菌。
关键词：发酵肉制品；乳酸菌；抗氧化活性；鉴定；希腊魏斯氏菌Screening and Identification of Meat Starters with High Antioxidant Activity from Fermented Meat ProductsLI Mo 1,2, ZHU Chang 3, ZHAO Dongbing 1, WANG Liyuan 1, GOU Mengxing 1, LIU Xuejun 1,*(1. College of Food Science and Engineering, Jilin Agricultural University, Changchun 130118, China ；2. College of Pharmaceutics and Food Science, Tonghua Normal University, Tonghua 134002, China;3. College of Food Engineering, Jilin Engineering Vocational College, Siping 136000, China)Abstract: This study aimed to obtain lactic acid bacteria (LAB) with high antioxidant activity for meat fermentation. Intact cells, cell-free extracts and fermentation supernatant of 30 LAB isolated from 5 kinds of fermented meat products were evaluated for antioxidant activity by free radical scavenging assays, reducing power assay and linoleic acid peroxidation inhibition assay. According to the meat starters screening standard, eligible strains were identified. The results showed that the 30 strains of LAB had different antioxidant capacities and there were big differences between the antioxidant activities of their intact cells, cell-free extracts and fermentation supernatant. Strains L23, L26 and L28 were screened for excellent antioxidant activity, and L23, reaching the requirement of the meat starters screening standard, could be used as a natural meat starter for the production of fermented meat products. Strain L23 was identified as Weissella hellenica .Key words: fermented meat products; lactic acid bacteria; antioxidant activity; identification; Weissella hellenica DOI:10.7506/spkx1002-6630-201712013中图分类号：TS201.3 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2017）12-0083-06引文格式：李默, 朱畅, 赵冬兵, 等. 发酵肉制品中高抗氧化肉品发酵剂的筛选鉴定[J]. 食品科学, 2017, 38(12): 83-88. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201712013. LI Mo, ZHU Chang, ZHAO Dongbing, et al. Screening and identification of meat starters with high antioxidant activity from fermented meat products[J]. Food Science, 2017, 38(12): 83-88. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201712013. 收稿日期：2016-09-24基金项目：吉林省重点科技攻关项目（20140204010NY ）作者简介：李默（1989—），女，助教，硕士研究生，研究方向为动物食品科学。
E-mail ：lm6739099@ *通信作者：刘学军（1963—），男，教授，博士，研究方向为畜产品加工。
E-mail ：liuxuejun63@肉及肉制品由于自身脂肪和蛋白质含量丰富，且水分活度高，在加工和贮运过程中极易发生氧化变质，从而影响其感官品质和营养价值[1-2]，所以在肉制品中添加一些抗氧化剂对减缓甚至防止肉制品的氧化腐败非常重要[3]。
工业上常使用一些产量大、价格低、抗氧化性强的合成抗氧化剂（如2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚、丁基羟基茴香醚和叔丁基对苯二酚等）[4-5]，但有研究显示合成抗氧化剂具有一定的毒性和致癌作用，存在许多安全 性问题[6-8]。
因此，开发新型、天然、安全的抗氧化剂成为当今社会研究的热点[9-11]。
目前许多研究证实一些乳酸菌具有抗氧化活性[12-14]，能够抗癌、降低胆固醇、增强机体免疫力、延缓衰老等[15-16]，是一种常见的天然抗氧化剂。
我国传统发酵肉制品主要依赖环境中的微生物自然生长进行发酵，产品中富集了大量生长特性良好的乳酸菌[17-19]。
近年来有许多关于发酵肉制品中优良菌株筛选方面的报道，周超[20]从4 种不同的酸肉中筛选出2 株能产NO，具有KatA基因的希腊魏斯氏菌。
吕彩霞[21]从传统牛干巴中得到具有肉品发酵剂的德式乳杆菌和干酪乳杆菌。
Pringsulaka等[22]从泰国发酵鱼肉制品中分离出能够产生细菌素的魏斯氏菌。
但对发酵肉制品中抗氧化乳酸菌的研究的报道很少，本研究从金华火腿、四川腊肉、宣威火腿、云南牛干巴和建昌板鸭5 种发酵肉制品中筛选出高抗氧化活性的乳酸菌菌株作为肉品发酵剂，在保持肉制品良好品质的同时延缓肉制品在加工贮藏过程中的脂肪氧化，并为天然抗氧化剂的开发和功能性食品的研制提供理论依据。
1 材料与方法1.1 菌株、试剂及培养基实验所用乳酸菌菌株均为5 种发酵肉制品中分离得到。
1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-d i p h e n y l-2-picrylhydrazyl，DPPH）美国Sigma公司；吐温20、亚油酸、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、邻罗菲琳、铁氰化钾、乙二胺四乙酸、邻苯三酚等均为国产分析纯。
MRS液体/固体培养基[20]、系列筛选培养基[20]均为实验室配制。
1.2 仪器与设备SPX生化培养箱上海新苗医疗器械制造有限公司；THZ-300恒温培养摇床上海一恒科学仪器有限公司；MCV-131BNF（T）无菌操作台日本Sanyo 公司；JY99-IIDN超声波细胞破碎机宁波新芝生物科技股份有限公司；TU-1901双光束紫外-可见分光光度计北京普析通用仪器有限公司；LPZM-80KCS立式压力蒸汽灭菌器上海申安医疗器械厂。
1.3 方法1.3.1 乳酸菌分离取25 g样品加入225 g无菌生理盐水置于均质拍打机中拍打5 min，取梯度稀释后的样品涂布于含有3% CaCO3的MRS固体培养基平板上，37 ℃培养24 h。
挑取产生透明溶钙圈的菌落进行革兰氏染色和过氧化氢酶实验，分离纯化革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性的菌株。
用50%甘油在－20 ℃条件下保藏菌种。
1.3.2 乳酸菌的活化与培养将保存的菌种接种于灭菌的MRS液体培养基中，置于37 ℃摇床培养16 h，传代3 次。
将活化好的菌种以1%的接种量接入MRS液体培养基中，置于37 ℃摇床培养24 h。
1.3.3 乳酸菌各组分的制备培养好的菌液5 000 r/min离心20 min，收集发酵上清液备用。
菌体细胞用磷酸缓冲盐溶液（phosphate buffer saline，PBS）漂洗3 次，再将菌体重悬于PBS中，溶液分为2 组，一组收集备用，另一组菌液置于冰浴中超声破碎30 min，10 000 r/min冷冻离心20 min，收集上层清液备用即无细胞提取物。
1.3.4 乳酸菌抗氧化活性的检测清除羟自由基（·OH）能力的测定参照文献[23]；清除超氧阴离子自由基（O2－·）能力的测定采用邻苯三酚自氧化法，具体方法参照文献[24]；清除DPPH自由基能力的测定参照文献[25]；抗脂质过氧化能力的测定参考文献[26]；还原能力的测定参照文献[27]。
1.3.5 肉品发酵剂的筛选将具有高抗氧化性的菌株进行耐盐、耐亚硝酸盐、产氨、产H2S、产黏、氨基酸脱羧酶等肉品发酵剂筛选实验，具体实验方法参照文献[28]。
1.3.6 乳酸菌的鉴定1.3.6.1 乳酸菌形态学鉴定及生理生化鉴定挑取菌株单菌落进行革兰氏染色和形态学检测，以及触酶实验、硝酸盐还原实验、产硫化氢实验及碳水化合物发酵产酸实验等生理生化实验。