发酵肉制品中高抗氧化肉品发酵剂的筛选鉴定
1.3.2 乳酸菌的活化与培养 将保存的菌种接种于灭菌的MRS液体培养基中，置
于37 ℃摇床培养16 h，传代3 次。将活化好的菌种以1% 的接种量接入MRS液体培养基中，置于37 ℃摇床培养 24 h。 1.3.3 乳酸菌各组分的制备
培养好的菌液5 000 r/min离心20 min，收集发酵上清 液备用。菌体细胞用磷酸缓冲盐溶液（phosphate buffer saline，PBS）漂洗3 次，再将菌体重悬于PBS中，溶液分 为2 组，一组收集备用，另一组菌液置于冰浴中超声破碎 30 min，10 000 r/min冷冻离心20 min，收集上层清液备 用即无细胞提取物。 1.3.4 乳酸菌抗氧化活性的检测
1 材料与方法
1.1 菌株、试剂及培养基 实验所用乳酸菌菌株均为5 种发酵肉制品中分离
得到。 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-
picrylhydrazyl，DPPH） 美国Sigma公司；吐温20、 亚油酸、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、邻罗菲琳、铁氰化 钾、乙二胺四乙酸、邻苯三酚等均为国产分析纯。
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食品科学
※生物工程
酸菌具有抗氧化活性[12-14]，能够抗癌、降低胆固醇、增 强机体免疫力、延缓衰老等[15-16]，是一种常见的天然抗 氧化剂。
我国传统发酵肉制品主要依赖环境中的微生物自然 生长进行发酵，产品中富集了大量生长特性良好的乳酸 菌[17-19]。近年来有许多关于发酵肉制品中优良菌株筛选 方面的报道，周超[20]从4 种不同的酸肉中筛选出2 株能产 NO，具有KatA基因的希腊魏斯氏菌。吕彩霞[21]从传统 牛干巴中得到具有肉品发酵剂的德式乳杆菌和干酪乳杆 菌。Pringsulaka等[22]从泰国发酵鱼肉制品中分离出能够产 生细菌素的魏斯氏菌。但对发酵肉制品中抗氧化乳酸菌 的研究的报道很少，本研究从金华火腿、四川腊肉、宣 威火腿、云南牛干巴和建昌板鸭5 种发酵肉制品中筛选出 高抗氧化活性的乳酸菌菌株作为肉品发酵剂，在保持肉 制品良好品质的同时延缓肉制品在加工贮藏过程中的脂 肪氧化，并为天然抗氧化剂的开发和功能性食品的研制 提供理论依据。
134002；
摘 要：为获得高抗氧化活性的天然肉品发酵剂，通过清除自由基、还原能力和抗脂质过氧化实验对来源于5 种发 酵肉制品中30 株乳酸菌的发酵上清液、菌体细胞和胞内提取物的抗氧化活性进行研究，并按照肉品发酵剂的筛选 标准对高抗氧化性的菌株进行筛选，鉴定出符合要求的菌株。结果表明：这30 株乳酸菌具有不同的抗氧化能力且 不同组分的抗氧化活性之间存在很大差异，发现菌株L23、L26和L28具有较高的抗氧化活性，其中L23符合肉品发 酵剂的筛选标准，可作为天然高抗氧化性肉品发酵剂用于生产。经鉴定L23为希腊魏斯氏菌。 关键词：发酵肉制品；乳酸菌；抗氧化活性；鉴定；希腊魏斯氏菌
中图分类号：TS201.3
文献标志码：A
文章编号：1002-6630（2017）12-0083-06
引文格式：
李默, 朱畅, 赵冬兵, 等. 发酵肉制品中高抗氧化肉品发酵剂的筛选鉴定[J]. 食品科学, 2017, 38(12): 83-88.
DOI:10.7506/spkx1002-6630-201712013.
通过对30 株乳酸菌的•OH清除能力的研究，结果显
※生物工程
食品科学
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示，各组分呈现出不同的清除效果。其中胞内提取物表 现出相对较弱的清除效果，清除率为0%～29.30%，而 发酵上清液和菌体细胞都表现出相对较强的清除活性。 如表1所示，除L19、L20、L21、L28和L30的菌体细胞 对•OH的清除率高于发酵上清液外，其他25 株乳酸菌的 发酵上清液对•OH的清除率均高于菌体细胞。此外，不 同乳酸菌也表现出不同的清除效果。其中，L23的发酵 上清液和L28的菌体细胞表现出相对较强的清除能力， 清除率分别为64.28%和64.43%。结果表明，不同乳酸菌 对•OH的清除效果不同，且清除•OH的活性物质主要存在 于发酵上清液和菌体细胞表面。
实验数据均为平行测3 次的值，用 ±s表示，采用 SPSS 17.0软件进行分析。
2 结果与分析
2.1 乳酸菌的分离 从发酵肉制品中分离出127 株菌株，进一步筛选出
能够产生明显透明钙圈、革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性 的30 株菌株，初步定为乳酸菌，并编号为L1～L30。 2.2 乳酸菌抗氧化活性比较结果 2.2.1 清除•OH实验结果
强的合成抗氧化剂（如2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚、丁基 羟基茴香醚和叔丁基对苯二酚等）[4-5]，但有研究显示合
成抗氧化剂具有一定的毒性和致癌作用，存在许多安全 性问题[6-8]。因此，开发新型、天然、安全的抗氧化剂成 为当今社会研究的热点 。 [9-11] 目前许多研究证实一些乳
收稿日期：2016-09-24 基金项目：吉林省重点科技攻关项目（20140204010NY） 作者简介：李默（1989—），女，助教，硕士研究生，研究方向为动物食品科学。E-mail：lm6739099@ *通信作者：刘学军（1963—），男，教授，博士，研究方向为畜产品加工。E-mail：liuxuejun63@
Key words: fermented meat products; lactic acid bacteria; antioxidant activity; identification; Weissella hellenica
DOI:10.7506/spkx1002-6630-201712013
取25 g样品加入225 g无菌生理盐水置于均质拍打机 中拍打5 min，取梯度稀释后的样品涂布于含有3% CaCO3 的MRS固体培养基平板上，37 ℃培养24 h。挑取产生透 明溶钙圈的菌落进行革兰氏染色和过氧化氢酶实验，分 离纯化革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性的菌株。用50%甘 油在－20 ℃条件下保藏菌种。
evaluated for antioxidant activity by free radical scavenging assays, reducing power assay and linoleic acid peroxidation
inhibition assay. According to the meat starters screening standard, eligible strains were identified. The results showed that
Abstract: This study aimed to obtain lactic acid bacteria (LAB) with high antioxidant activity for meat fermentation. Intact
cells, cell-free extracts and fermentation supernatant of 30 LAB isolated from 5 kinds of fermented meat products were
※生物工程
食品科学
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发酵肉制品中高抗氧化肉品发酵剂的筛选鉴定
李 默1,2，朱 畅3，赵冬兵1，王利媛1，苟梦星1，刘学军1,*
（1.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130118；2.通化师范学院制药与食品科学学院，吉林 通化 3.吉林工程职业学院食品工程分院，吉林 四平 136000）
antioxidant activity, and L23, reaching the requirement of the meat starters screening standard, could be used as a natural
meat starter for the production of fermented meat products. Strain L23 was identified as Weissella hellenica.
清除羟自由基（·OH）能力的测定参照文献[23]； 清除超氧阴离子自由基（O－2 ·）能力的测定采用邻苯三 酚自氧化法，具体方法参照文献[24]；清除DPPH自由基 能力的测定参照文献[25]；抗脂质过氧化能力的测定参考 文献[26]；还原能力的测定参照文献[27]。 1.3.5 肉品发酵剂的筛选
将具有高抗氧化性的菌株进行耐盐、耐亚硝酸盐、 产氨、产H2S、产黏、氨基酸脱羧酶等肉品发酵剂筛选实 验，具体实验方法参照文献[28]。 1.3.6 乳酸菌的鉴定 1.3.6.1 乳酸菌形态学鉴定及生理生化鉴定
the 30 stroxidant capacities and there were big differences between the antioxidant activities
of their intact cells, cell-free extracts and fermentation supernatant. Strains L23, L26 and L28 were screened for excellent
MRS液体/固体培养基[20]、系列筛选培养基[20]均为实 验室配制。 1.2 仪器与设备
SPX生化培养箱 上海新苗医疗器械制造有限 公司；THZ-300恒温培养摇床 上海一恒科学仪器有 限公司；MCV-131BNF（T）无菌操作台 日本Sanyo 公司；JY99-IIDN超声波细胞破碎机 宁波新芝生物科 技股份有限公司；TU-1901双光束紫外-可见分光光度计 北京普析通用仪器有限公司；LPZM-80KCS立式压力蒸 汽灭菌器 上海申安医疗器械厂。 1.3 方法 1.3.1 乳酸菌分离
LI Mo, ZHU Chang, ZHAO Dongbing, et al. Screening and identification of meat starters with high antioxidant activity from
发酵剂对肉制品中的微生物及其肉品质量的影响
微生物的分离与计数采用稀释平板法， ２ ． ｇ 称取 ５０ 样品， 加 入 ２５ｍ 浓度为 ０１ ２ Ｌ ．％的无菌蛋白胨溶液中， 经组织捣碎机捣 碎， 再进行均质 ３ ， ０Ｓ用无菌蒸馏水进行稀释备用。Ｍ Ｓ ３℃ Ｒ 在 ０ 培养 ７ 测定乳酸细菌； ２ｈ 用改进型 Ｍ Ｓ 即在 Ｍ Ｓ培养基中添 Ｒ（ Ｒ 加０２ ．％的无菌三梨酸钾） ３℃培养 ７ 测定乳酸杆菌； 在 ０ ２ｈ 用
Ｚ Ｒ Ｐ Ｒ ＋Ｐ ５． Ｏ ５ ６． Ｏ ５ ６． ９ ４ ６． ９ ４ ８． １ ２ ８２ ．６ ８２ ．３ ８０ ．９ ８． ５ ２ ８２ ．８ ８２ ．Ｏ ７９ ．５ ８． ８ ３ ８２ ．６ ８ １ ．７ ７ ８ ．７ ８． ４ ０ ８． Ｏ １ ８． ０ Ｏ ７． ９ ７ ７． ７ ６ ７． ０ ５ ７． ８ ４ ７． ９ ２ ７５ ．２ ７ Ｏ１ ． ７０ ．８ ６． ８ ５
维普资讯
第１ ２期
Ｎ ｔ Ｏ．２
宜宾学院学报
Ｊｕｎｌ ｆ ｉｉ Ｕ ｉ ｒｉ ｏｒａ ｏ ｂｎ ｎｖ ｓｙ Ｙ ｅ ｔ
发 酵剂 对 肉制 品中 的微 生 物及 其 肉品质 量 的影 响
辜 义洪 ， 练冬梅２
（． １宜宾职业技术学 院， 四川 宜宾 ６４ ０ ；． ４０ ３ ２ 宜宾县朝阳学校 ， 四川 宜宾 ６４ ２ ） ４ ６ ５
１ 材料与方法
ＶＢ Ｒ Ｄ在３ ℃培养２ 测定肠细菌总数； Ｓ ３℃培养７ ７ ４ ｈ 用Ｍ Ａ在 ０ ２
ｈ 测定葡萄球菌； Ｂｉ — ａｅ Ａａ在 ３℃培养４ 测定病 用 ａｄ Ｐｒ ｒ ｇｒ ０ ｒ ｋ ８ｈ 用改良Ｐ Ａ即加入 ０２ Ｄ ．％浓度为 １％的无菌酒 ０ 为了探讨发酵剂在传统发酵肉成熟过程中的作用， 本方法 原性葡萄球菌； ８ ２ｈ 分４ 个处理进行 ，： Ｚ 自然发酵。Ｒ 加入单一的乳酸菌发酵剂。 石酸在 ２℃培养７ 测定酵母菌。 ：
发酵肉制品中微生物发酵剂分离筛选及应用研究进展
发酵肉制品中微生物发酵剂分离筛选及应用研究进展发酵肉制品是一种利用微生物发酵剂对肉制品进行发酵加工的传统食品制作工艺。
通过微生物发酵剂的应用，不仅可以改善肉制品的口感、风味和贮藏性能，还可以提高肉制品的营养品质。
随着食品工业的发展和人们对食品安全和健康的关注度不断提高，发酵肉制品的生产和应用也受到了越来越多的关注。
发酵肉制品中微生物发酵剂的分离筛选及应用研究一直是该领域的热点和难点。
为了更好地了解发酵肉制品中微生物发酵剂的分离筛选及应用研究进展，本文将从微生物发酵剂的筛选及鉴定方法、应用研究进展以及未来发展趋势等方面展开阐述。
一、微生物发酵剂的筛选及鉴定方法1. 传统分离筛选法传统分离筛选法是指通过对各种天然来源的微生物样品进行筛选和培养，选取其中具有良好发酵特性的微生物进行鉴定和筛选。
该方法操作简单、成本较低，但是由于微生物种类繁多、数量庞大，选择具有发酵潜力的微生物具有一定的盲目性和随机性。
2. 生物学鉴定法生物学鉴定法是指通过对微生物的形态特征、生理生化特性和遗传特性等进行综合分析和鉴定，以确定微生物的种属和特性。
通过该方法可以明确筛选出具有发酵潜力的微生物，但是操作复杂、耗时较长，且对操作者的专业水平要求较高。
以上三种方法各有优缺点，可以根据实际情况和研究目的选取相应的方法进行微生物发酵剂的分离筛选及鉴定。
二、微生物发酵剂的应用研究进展1. 抗菌活性应用近年来，越来越多的研究表明微生物发酵剂具有良好的抗菌活性，可以在肉制品中起到抑制和防腐的作用。
研究发现，乳酸菌、酵母菌等微生物发酵剂可以产生有机酸、抗生素等物质，对致病菌和腐败菌具有一定的抑制作用，有效延长肉制品的货架期和保质期。
2. 营养增值应用微生物发酵剂不仅可以改善肉制品的口感和风味，还可以提高肉制品的营养品质。
研究表明，微生物发酵剂可以分解蛋白质、脂肪等，产生有益氨基酸、活性酶等物质，增强肉制品的营养价值和功能性。
3. 功能性添加应用微生物发酵剂还可以用于肉制品的功能性添加。
发酵肉制品风味物质的研究进展
Ｒｅ ｓ ｅａｒ ｃ ｈ Ｐｒ ｏｇｒ ｅ ｓ ｓ Ｏｎ Ｆｌ ａ ｖ ｏｒ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ Ｆｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ｅｄ Ｍｅ ａｔ Ｐｒ ｏｄｕ ｃ ｔ ｓ
Ｆ ＡＮ Ｗｅ ｎ ｇ ｕ ａ ｎ ｇ ， ＺＨＡＮＧ Ｈｕ ｉ ， ＤＩ ＮＧ Ｙｕａ ｎ ｃ ｈ ｕ ｎ ， ＨＡＮ Ｓ ｈ ｕａ ｎ ｇ ， ＹＡＮＧ Ｇｕ ａ ｎ ｇ ｙ ｕ
（Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｈ ｅ ｉ ｈ ｍｇ ｉａ ｆ ， ｎ ｇ Ｐ ｏ ｌ ｙ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｉ ｃ ． Ｓ ｂ ｕ ａ ｎ ｇ ｔ ： ｈ ｅ ｎ ｇ Ｉ ５ ０ １ １ 】 Ｉ ｌ ｅ ｉ ｈ ｍ ｇ ｊ ｉ ａ ｎ ｇ Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
１ 风 味物 质 的来源
长 的发展 历史 。我 闰著名 的发 酵 肉制 品有 浙江金 华
火 腿 、云 南 宣 威 火 腿 、广 （ Ｊ Ｉ ｉ ） 式腊 肉 、 卜 海 咸 肉
发酵 肉制 品 的风 味 主要 由添 加 的成 分 （ 如 各 类 香 辛料 、食盐 等 ） 、非微 生物 直 接参 与的反应 产 物 （ 如 脂 肪 的 自动 氧化 反 应 ） 和微 生 物 酶 降解 蛋 白质 、 脂 类 、碳 水 化 合 物所 形 成 各 种 的风 味 物 质 组 成 。
ａ ｎ ｄ ｉ ｄ ｅ ｎ ｔ ｉ ｆ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ｅ ｄ ｍｅ ａ ｔ ｌ ｆ ａ ｖ ｏ ｒ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｓ ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｉ ｅ ｓ ａ ｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ，ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｌ ｆ ａ ｖ ｏ ｒ ｍａ ｔ ｔ ｅ ｒ ｆ ｏ ｒ ｍｅ ｄ ｉ ｎ ｔ ｈ ｅ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ｅ ｄ ｐ ｏｃ ｒ ｅ ｓ ｓ ａ ｎ ｄ ｉ ｔ ｓ ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｓ ｔ ｏ ｔ ｈ ｅ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｓ ｗａ ｓ ａ ｌ ｓ ｏ ｒ ｅ ｖ ｉ ｅ ｗｅ ｄ ． Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ： ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ｅ ｄ ｍｅ ａ ｔ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｓ ； ｌ ｆ ａ ｖ ｏ ｒ ； ａ ｄ ｖ ａ ｎ ｃ ｅ
发酵肉制品中的特征风味与微生物之间的关系研究进展
张鹏，赵金山，臧金红，等. 发酵肉制品中的特征风味与微生物之间的关系研究进展[J]. 食品工业科技，2024，45（2）：380−391. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023030223ZHANG Peng, ZHAO Jinshan, ZANG Jinhong, et al. Progress of Research on the Relationship between Characteristic Flavor and Microorganisms in Fermented Meat Products[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(2): 380−391. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030223· 专题综述 ·发酵肉制品中的特征风味与微生物之间的关系研究进展张 鹏1,2，赵金山2,3, *，臧金红1,2, *，彭传涛1,2（1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109；2.青岛特种食品研究院，山东青岛 266109；3.青岛农业大学动物科技学院，山东青岛 266109）摘 要：发酵肉制品是指在自然或者人工的控制条件下，以新鲜的肉类为原料，通过微生物或酶的发酵作用制成的一类产品。
发酵肉制品中特征风味物质种类繁多，其中主要有酯类、醛类、醇类、酸类以及游离氨基酸等。
由于消费者对发酵肉制品风味品质要求的提高，风味物质的控制已经成为提升发酵肉制品品质的关键指标之一。
发酵肉制品中的部分微生物特别是乳酸菌、酵母菌和葡萄球菌促进了肉制品中碳水化合物、蛋白质和脂肪的分解，从而促进发酵肉制品独特风味的形成。
本文详细介绍了国内外不同发酵肉制品中的主要风味物质、风味形成途径和检测方法，进一步归纳总结了能够产生这些风味物质的关键微生物以及产风味物质的微生物筛选方法，以期为后续发酵肉制品风味品质的提升提供参考。
肉制品发酵技术对肉品品质的调控及应用研究进展
龙正玉，邹金浩，杨怀谷，等. 肉制品发酵技术对肉品品质的调控及应用研究进展[J]. 食品工业科技，2024，45（3）：354−362. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023030075LONG Zhengyu, ZOU Jinhao, YANG Huaigu, et al. Research Progress on the Regulation of Meat Quality and Application of Fermentation Technology for Meat Products[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(3): 354−362. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030075· 专题综述 ·肉制品发酵技术对肉品品质的调控及应用研究进展龙正玉1,2，邹金浩2，杨怀谷2，任国谱1，曹清明1，唐道邦2,*（1.中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南长沙 410004；2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610）摘 要：发酵是现代食品工业中一种重要的加工技术，可用于大规模生产发酵肉制品。
本文探讨了发酵技术对肉制品品质的调控作用，从发酵剂的筛选与构建、发酵剂的接种策略、影响发酵的因素及工艺优化三个方面概述了发酵剂和发酵工艺在肉制品加工中的研究与应用现状，并讨论了发酵技术在我国肉制品产业应用中的发展趋势。
总的来说，新型发酵技术的应用打破了传统肉类产业的局限性，未来可针对不同发酵肉制品品质需求特点，调整发酵工艺和策略，生产符合现代人们生活需要的营养、美味、安全和多样化的发酵肉制品。
微生物发酵剂对发酵肉制品安全性的影响
微生物发酵剂对发酵肉制品安全性的影响作者：***来源：《中国食品》2021年第21期发酵肉制品是指畜禽肉在自然或人工控制的低温环境中，通过有益微生物发酵而成的一种营养丰富、风味独特、保质期长的肉制品。
传统肉制品发酵采用自然发酵工艺，主要从原料自身以及周边环境中获取发酵微生物。
为了扩大生产规模，保证产品质量，自然发酵已逐渐被人工接种微生物发酵剂所取代。
微生物发酵剂被美国食品和药物管理局（FDA）认定为GRAS （即通常认为是安全的），目前在全球范围内已被广泛用于各类肉制品发酵中，以提升产品的风味、质地、色泽等感官特性。
在微生物和内源酶的共同作用下，肉制品会经过一系列的化学反应并生成醇类、酸类、杂环化合物等芳香类物质，赋予产品独特的风味。
发酵也会引起蛋白质的变性和降解，不仅改善了产品组织结构，也提高了蛋白质的吸收率，易于人体消化吸收。
部分微生物发酵剂还可通过还原高铁肌红蛋白生成氧合肌红蛋白，从而防止肉制品因氧化而变色。
随着生活水平日益提升，人们对于发酵肉制品的安全性认知和要求也越来越高，相关研究也需要跟进。
本文旨在探讨不同种类微生物发酵剂对发酵肉制品安全性的影响及其作用机理，以期为筛选发酵肉制品菌种提供理论参考。
一、微生物发酵剂的常见种类筛选优良的微生物发酵剂是接种发酵的基础，其发酵特性将直接影响发酵肉制品的最终品质。
常用的微生物发酵剂主要有乳酸菌、凝固酶阴性葡萄球菌、微球菌、酵母菌和霉菌等。
乳酸菌是在肉制品自然发酵过程中占主导地位的革兰氏阳性菌，具有较强的耐酸性，产酸率高，可以利用碳水化合物产生大量乳酸，降低肉制品的pH值。
发酵肉制品中常用的乳酸菌包括植物乳杆菌、清酒乳杆菌、乳酸片球菌、弯曲乳杆菌等。
凝固酶阴性葡萄球菌作为一种革兰氏阳性菌，具有多样性特征，不仅对发酵肉制品的色泽稳定和风味形成起到重要作用，还能通过降解生物胺提高产品的安全性。
微球菌在发酵过程中产酸较慢，在中式发酵肉制品中最具优势的菌种是模仿葡萄球菌、松鼠葡萄球菌和表皮葡萄球菌等，而在欧洲传统发酵肉制品中木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌以及腐生葡萄球菌等菌种则相对更有优势。
国内发酵肉制品进展的研究
发 酵 剂 应用 于发 酵 香肠 主要 是 为 了缩 短 发 酵 周期 ，
（ ） 酵用 肉种类 丰富 ， １发 营养 全 面 ， 风 味独 特 ；２ 发 酵 以适 应生 产 的要求 。常用 的发 酵剂有 ： １ 乳酸 菌 ， 括乳 且 （） （） 包 香 肠经微 生 物发 酵后 ，蛋 白质 和 脂肪 被分 解 成易 于 人体 杆 菌和 片球菌 。乳 酸菌是 发酵香 肠 的优势 菌 ， 香肠 的品 对 吸 收 的氨基 酸 和各种 呈 味物 质 ，从 而提 高 了人体 对 营养 质 起着 决定 性 的作用 。其重要 特 性是 将 肉 中的糖 原 或添
费者 的亲昧 。但 低温 肉制 品需冷 藏保 存 ， 也成 为制 约其 外 还有 根据 地名 的分 类 ， 巴黎嫩 大香 肠 ， 尔维 拉特 香 这 如 塞 发 展 的一个 重 要 因素 。 十年代 以来 发酵香 肠 的引入 ， 九 传 肠 ． 萨拉 米 香肠 等 ： 有根 据发 酵 程度 可分 为低 酸 发酵 肉 还 统 的腊 肉 、酸 肉 、金 华火 腿等 成 了 中式发 酵 肉制 品 的代 制 品和高 酸发 酵 肉制 品。 表， 被广泛 深 的研 究 。中式发 酵 肉制 品之 所 以会成 为我 ２ 常 用 发 酵 剂 及 作 用 国肉制 品行业 的一个 发展 趋势 ， 认 为主要 有 以下 原 因 ： 我
前 言
酸 发酵香 肠 和高 酸发 酵香 肠 ：根据 产 品 的发 酵方 法分 为
随着 我 国人 民生 活水 平 的提 高 ．我 国 的肉制 品 市场 添 加或不 添 加微 生物 发酵 剂 的香肠 。但 通 常人 们 是按 照
已从 高温 肉制 品转 向了低 温 肉制 品得 生产 。低 温 肉制 品 产 品在 加 Ｔ过程 中失 去 水分 的多 少 将其 分 为 干 香肠 、 半
肉用乳酸菌发酵剂菌株的分离筛选与鉴定
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｉ ｈｉ ｔ ｄ ｓｒ ｃ ： ｎ ｔ ｓｓ ｕ ｙ，１ ａ ｔｃａ ｉ ａ ｔ ｒａ ｓｒ ｉ ｒ ｓ ａ ｅ ｒ ｍ ｏ ｎｄ ｒ ｄ ｔｏｎ ｌ ２ ｌ ｃ ｉ ｃｄ ｂ ｃ ｅ ｉ ｔ ａｎｓｗｅ ｅｉｏｌｔ ｄ ｆ ｏ ｆ ｕｒｋｉ ｓｏｆｔ ａ ｉｉ ａ １
发 酵 肉 制 品 是 指 盐 渍 肉 在 自然 或 人 工 控 制 条 件下 ， 微生 物 发 酵作 用 产 生具 有 特 殊 风 昧 、 泽 借 色 和 质 地 及 具 有 较 长 保 存 期 的 肉 制 品 ＿ 。使 用 发 酵 １ ］ 剂 生 产 发 酵 肉 制 品 可 以 缩 短 生 产 周 期 、 高 产 品 的 提 质 量 稳 定 性 ， 此 选 育 优 良 的 微 生 物 菌 种 作 为 发 酵 因 剂 是 发 酵 肉 制 品 加 工 的 关 键 。 目前 ， 美 国 家 已 利 欧
Ｔ１１ｗａ ｅｅ ｔ ｄｗｈｃ ｒ ｗｎｗｅｌ ｎＭＲＳｂ ｏ ｈｗｉｈ８ｇ ｄ Ｃ１ ｎ ５ ／ ｇＮａ — ｓｓ ｌｃｅ ｉｈ ｇ ｏ ｌ ｉ ｒ ｔ ｔ ／ Ｌ Ｎａ ｄ１ ０ｍｇ ｋ ＮＯ２ ｎ ａ ，ａ ｄ
ｓ ｏ ｅ ｇ ｂ ｌｔ ｏ ｓ ｒ ｖ ｔ８ ℃ ｗａ ｅ ａ ｈ ａ ｔ ｒ １ ｉ Ｔ ｈｅ ｈ ｔａ ｎ ｗａ ｄ ｎ ｉｉｄ ｈ ｗ ｄ ａ ｈｉ ｈ ａ ｉｉｙ ｔ ｕ ｖｉｅ ａ Ｏ ｔ ｒ ｂ ｔ ｆ ｅ ｍ ｎ． ０ ｎ ｔ ｅ ｓ ｒ ｉ ｓ ｉ ｅ ｔｆｅ ａ ｃ ０ 口ｃ ｓ Ｌ“ ６
ＣＵ ＩＴｉ ｇ ｔｎ Ｗ Ａ Ｎ Ｇ ａ ｎ— ｉ ｇ， Ｙ ｎｇ，
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发酵肉制品质量要求
发酵肉制品质量要求发酵肉制品是指通过添加微生物菌种或利用微生物发酵技术生产的肉制品。
这种肉制品在口感、营养价值和安全性方面具有独特的特点。
以下是对发酵肉制品质量要求的分析：原料肉的质量和新鲜度：发酵肉制品对原料肉的要求很高，因为原料肉的质量直接影响到产品的品质和安全性。
原料肉应来自健康、无疾病的动物，并且是经过检验合格的新鲜肉。
如果原料肉不新鲜或不卫生，将会导致发酵过程失败，产品出现腐败和细菌污染等问题。
发酵剂的选择和质量控制：发酵剂是影响发酵肉制品品质的关键因素之一。
应选择具有良好发酵性能和安全性的菌种，如乳酸菌、酵母菌等。
在使用发酵剂时，必须确保其纯度和质量，并且要按照规定的比例和条件添加。
发酵条件和过程控制：发酵条件和过程控制是影响发酵肉制品品质的重要因素。
在发酵过程中，需要控制温度、湿度、pH值等参数，以确保微生物的生长和代谢。
此外，发酵时间和压力也会影响产品的品质和安全性。
添加剂的选择和使用：在发酵肉制品的生产过程中，有时需要添加一些添加剂来改善产品的口感、颜色、香味等品质特性。
应选择符合国家食品安全法规的添加剂，并按照规定的种类、用量和比例添加。
产品的卫生和质量检验：在发酵肉制品的生产过程中，必须保证产品的卫生和质量。
生产设备和环境应清洁卫生，防止产品受到污染。
在产品出厂前，应进行质量检验，确保产品的各项指标符合国家食品安全法规的要求。
总之，发酵肉制品是一种具有独特口感、营养价值和安全性的肉制品。
为了确保产品的品质和安全性，必须严格控制原料肉的质量和新鲜度，选择合适的发酵剂并控制好发酵条件和过程，合理使用添加剂，并且做好产品的卫生和质量检验工作。
只有这样，才能生产出安全、健康、美味的发酵肉制品。
肉制品发酵剂的研究进展
了其 消化性 ； 同时人 体必需 氨基酸 、 生素 和双歧 维
杆 菌素增 加 ， 使营养 性和保健 性增 强 ； 微生物 发酵 分解 蛋 白质 为氨基酸 尚可进 一步形成 大量香 味成 份 ， 而使产 品 具特 有 风 味 。肉品 中大量 有益 微 从 生物 的存 在 ， 可起 到对 致 病 菌和 腐 败 菌 的竞 争 性 抑 制作用 ， 而保证 产品安全 性 ， 长产 品货 架寿 从 延 命： 微生 物的 生理 活 动有利 于减少亚 硝胺 的含 量 ， 提 高产 品的 安全 性 。 目前 ， 酵 肉制 品主 要包 括 发
摘要 ： 酵 剂 以其具 有独特 的生理 功能 ， 广泛应 用 于肉制 品 中。本 文综述 了肉制 品发 酵剂的 发 被 起 源 ， 究ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ展 及 常见的 肉制品发 酵剂 ， 研 并对未来 的研 究作 了展望 。
关键词 ： 肉制 品发 酵剂 ； 究进展 ； 酵 肉制 品 研 发
中图分类 号 ； Ｓ ５ Ｔ ２１
发酵香 肠和发 酵干火腿 ， 广义 地说 ， 国传 统 的腌 我 腊 肉制 品如腊肠 、 肉均应划 归发 酵 肉制 品之列 。 腊
其 中发 酵香肠是 发酵 肉制 品中产量最 大 的一类产
品， 是发 酵 肉制 品的代表 。据考证 ， 酵香肠起 源 发
于地 中海 地 区 ， 那里 气候 温 和 、 湿度 高 ， 利 于香 有 肠 发酵和成 熟 。 目前发酵 香肠 已经形成 了多种 类
文献 标识码 ： Ｂ
文章 编号 ：０ ０ ９ ３ ２ ０ ） ４ ０ １ ６ １０ —９ ７ （ Ｏ ７ ０ 一Ｏ ３ —０
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