蔬菜类原料(题库)
烹饪原料知识模拟练习题与答案
烹饪原料知识模拟练习题与答案1、水果最理想的保藏方法是( )A、低温保藏法B、窖藏法C、库储藏法D、通风法答案：C2、鱼鳍可加工鱼翅的鱼是( )A、黄鱼、金枪鱼B、鱿鱼、鲟鳇鱼C、鲨鱼、鳐鱼D、三文鱼、马哈鱼答案：C3、鉴别面粉品质的最基本标准是( )A、水分B、颜色C、面筋质D、新鲜度答案：D4、鸡身上最厚、最大的一块整肉是( )A、鸡脯肉B、鸡翅肉C、鸡牙子D、栗子肉答案：A5、螺丝的最佳食用期是( )A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：A6、高温保藏法对原料进行加热的温度一般在( )A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上答案：C7、因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是( )A、荞麦B、莜麦C、大麦D、燕麦答案：D8、“五果为助”配膳原则的提法出现于( )A、《本草纲目》B、《黄帝内经》C、《饮膳正要》D、《随园食单》答案：B9、粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的大米是( )A、籼米B、粳米C、糯米D、杂交米答案：A10、禽蛋的品质检验一般采用的方法是 ( )A、感官鉴定法B、物理检测法C、化学检验法D、生物检测法答案：A11、鳝鱼最肥美的月份是( )A、3-5B、6-8C、9-10D、11-12答案：B12、根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和( )A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料答案：C13、哈萨克羊的主要产区是( )A、青海B、甘肃C、内蒙古D、新疆答案：D14、按照原料的商品种类分，海蜇属于( )A、水产品B、干货制品C、蔬菜D、肉类答案：B15、干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是( )A、上B、中C、底D、随意答案：C16、只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现象是( )A、发芽B、腐烂变质C、干枯脱水D、出现黄叶答案：B17、下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是( )A、糯性小米B、高粱米C、甘薯D、大豆18、优质哈士蟆油的色泽是( )A、金黄色或淡黄色B、白色或金黄色C、褐色或黄褐色D、洁白或黄白色答案：A19、不属于烹饪原料基本要求的是( )A、无毒无害B、有营养价值C、有良好口感D、有较高的档次答案：D20、加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是( )A、鲟鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、大马哈鱼答案：D21、下列藻类原料中生长于陆地的是( )A、海带B、紫菜C、发菜D、石花菜答案：C22、下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是( )A、香菇B、蘑菇C、草菇D、平菇答案：A23、条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。
园艺工考试：蔬菜园艺工考试测试题(题库版)
园艺工考试：蔬菜园艺工考试测试题（题库版）1、单选具有“饲料之王”美称的作物是OOA、小麦B、大豆C、玉米D、甜菜正确答案：C2、多选瓜类嫁接育苗的主要优势在于OOA、防止瓜类土传病害的漫延B、提高（江南博哥）根系的吸收能力C、增强植株的抗逆性D、大幅度地提高产量正确答案：A,B,C3、填空题秧苗定植成活的主要环节是（）良好的土壤环境和精细的操作。
正确答案：健壮的秧苗4、填空题电热温床中地热线的布线距离一般是O厘米。
正确答案：8-125、问答题为什么春夏菜定植后强调早铲、深铲和勤铲？正确答案：春夏菜定植后，影响缓苗和生长的主要矛盾是地温低。
早铲、深铲和勤蓑可以提高地温，增加土壤通气性，促进缓苗。
6、填空题种子一方面是营养物质的贮藏器官，另一方面又是OOTr确答案.保存种后的器官7：填空施果菜类需菜在开花初期应适当控制水分，待（）再大量供给水分。
正确答案：首花序座果后8、判断题引种时要注意经纬度关系，否则不易成功。
正确答案：对9、判断题菜蛎喜温暖较干旱的气候条件。
正确答案：对10、单选下列组织中不属于二倍体的是（）A、叶B、茎C、花药壁D、由花粉培育的植株正确答案：D11、多选冬季为提高温室内光照，下列可选用的措施有OoA、清除膜上灰尘B、张挂反光幕C、保温被早盖晚接D、人工补光正确答案：A,B,C12、判断题作物矮秆品种抗倒伏能力强。
正确答案：对13、问答题简述化肥合理施用的方法？正确答案：要点：①基肥法②种肥法③追月巴法14、判断题北方小麦种引到南方种，一般生育期延长，有的甚至不能抽穗结实。
正确答案：对15、填空题根据测定土壤潜在性酸所采用的浸提液不同，将其分为两种，即（）、水解性酸。
正确答案：代换性酸16、单选油菜花而不实，主要是缺微量元素OoA^镁B、铜C、锌D、硼正确答案：D17、填空题东北地区露地越冬菜浇冻水的时间在早晚结冻而（）时最适宜。
正确答案：中午消冻18、判断题稻分为灿亚种和粳亚种。
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面粉含水率的正常范围在（）之间。
A、10-12%B、12-13%C、12-14%D、11-14%正确答案：B2、对菜点制作直接有影响的因素是（）。
A、原料的纯度和成熟度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的新鲜度正确答案：B3、下列果品属于复果类的是（）。
A、苹果和柚子B、苹果和鸭梨C、菠萝和草莓D、山楂和柠檬正确答案：C4、被列为世界五大粮食之一的是（）。
A、山药B、芋头C、红薯D、土豆正确答案：D5、质量最好的鱼翅是（）。
A、翼翅B、披刀翅C、青翅D、荷包翅正确答案：B6、素菜中的“素鳍丝”，是选用（）作为原料制作而成。
A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A7、猪肉约占全猪的（）。
A、60%?70%B、40%?50%C、70%-80%D、50%?60%正确答案：A8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、（）oA、作料B、腌制原料C^复制品原料D、黄色食品正确答案：A9、鳍鱼最肥美的月份是（）。
A、3-5B、9-10C、6-8D、11-12正确答案：C10、家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的（）。
A、20%?30%B、15%?20%C、30%?35%D、10%?15%正确答案：B11、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。
A^温度B、口味C、营养D、质地正确答案：A12、下列属于仁果类的是（）。
A、柠檬B、樱桃C、香蕉D、山楂正确答案：D13、梨的别名又叫（）。
A、黄果B、果宗C、文旦D、奈正确答案：B14、鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的（）oA、维生素BB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：B15、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是（）。
A、哈士蟆油B、海参C、鲍鱼D、燕窝正确答案：B16、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。
第二学期烹饪专业原料知识期末考试试卷(含答案)
第二学期烹饪专业原料知识期末考试试卷姓名：班级：1.填空题(35分)1. 桂皮是酱制菜品的主要香味调味品之一，也是制作五香面的原料之一，能增加、。
2. 是按一定比例由味精或特鲜味精加香料、调味料配制而成的混合型鲜味调味料。
3. 蘑菇又称或，为世界四大栽培食用菌之一。
4. 芡粉主要种类有、、、。
5. 鲜味是重要的味型，在烹调中不能，必须有味介入才能有明显的鲜味。
6. 木耳又称、等。
我国主要以、、为主要产区。
7. 胡椒是胡椒树的干燥果实，胡椒面是用黑胡椒或白胡椒打粉制成，黑胡椒呈，白胡椒面呈淡黄色，以为佳。
8. 生姜在食用时要注意腐烂的生姜会产生毒性很强的，因此腐烂的生姜不可食用。
9. 味调味品是仅次于咸味的调味品，它可用于菜点调味，也可与多种味调成味。
10.酱油的品种很多，色味有别，按色泽分为、、、。
11. 常用兽类干料有、、、、。
12. 大米的品质检验一般是用的方法来检验大米的、和。
13. 是贮藏新鲜水果的主要方法，能减弱水果的呼吸作用，降低水份的蒸发。
2.单选题(2 0分)1. 甜味调味品主要是以（）等为呈味物质的调味品。
A 蔗糖B白糖C饴糖D冰溏2.各种调味品的作用之一是（）。
A 增加颜色B减少成熟时间C改善滋味 D 增加咸味3. 各种调味品的作用之一是：（）A确定和突出菜点口味B增加颜色 C 减少成熟时间D增加咸味4. 咸蛋主要是由鸡蛋、鸭蛋、（）等鲜蛋经食盐腌制而成。
A 鸽蛋B松花蛋C熟鸡蛋D鹅蛋5. 酱油的品种很多，按加工方法有天然发酵酱油和（）。
A 人工酱油B 液体酱油C 固体酱油D三级酱油6.食盐在烹调中的作用有（）。
A 使菜点具有咸味，以增加风味B 使菜点具有甜味，以增加风味C 使菜点具有辣味，以增加风味D 使菜点具有苦味，以增加风味7. 专业用粉包括自发粉、水饺粉、面包粉和（）。
A普通粉B标准粉C特制粉D汤用粉8. 不少调味品能集调味、增香、除臭于一身，比如（）A酱油B花椒 C 食醋D生姜9. 蔬菜中主要获取的营养素有（）。
烹饪原料知识学测题库
1 . 不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是A。
晒B.晾C。
烘D。
烤答案:C2 . 国家不允许投放市场的油是A。
毛油B。
精制油C.色拉油D.硬化油答案：A3 。
干货制品保管时,出货的原则是A.后进先出B.先进后出C。
先进先出D。
不分先后出答案：C4 . 家禽嘴部有光泽的是A.新鲜肉B.不新鲜肉C。
腐败肉D.自溶肉答案：A5 。
引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是A.霉菌B.细菌C。
乳酸菌D.酵母菌答案：DA。
花菜类B.蔬菜制品C.荚果类D。
豆芽类答案：D7 . 油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
其中放入热油中的原料是A.鲜活原料B.动物类干货原料C。
合成原料D.植物类干货原料答案:B8 . 优质大米用手摸时的感觉是A。
滑爽干燥有粉末B。
滑爽干燥无粉末C。
潮湿有粉末D。
潮湿无粉末答案：B9 。
可加工肉松的原料是A.五花肉B.瘦肉C.动物内脏D。
肥膘肉答案：B10 . 其虾仁的干货制品称为“湖米”的是A.白虾B。
虾姑C.青虾D。
龙虾答案：CA。
淡黄色B.金黄色C。
淡红色D。
玫瑰红色答案:C12 。
根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有A。
蛋白质B。
糖类C。
维生素D。
脂肪答案：B13 . 生姜腐烂后产生的毒性物质是A.龙葵素B。
黄樟素C.皂素D。
黄曲霉素答案：B14 . 属于水溶性维生素的是A.维生素A、维生素CB.维生素D、维生素EC.维生素B、维生素CD.维生素D、维生素C答案：C15 。
乌鸡的类型是A.肉用型B. 卵用型C.兼用型D。
药食两用型答案：DD。
防潮纸答案:D17 。
蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是A。
含量完全一致B.成分完全相同C。
组成、含量有差别D。
产地不同成分完全一样答案:C18 . 湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液,然后将家畜肉浸入进行腌制.其中溶液的浓度为A。
原料知识与营养 项目七 、项目八章节蔬菜类原料试题及答案
原料知识与营养项目七、项目八章节蔬菜类原料试题及答案答案1. 下列蔬菜不属于普通叶菜类蔬菜的是（） [单选题] *A.小白菜B.大白菜(正确答案)C.油菜D.菠菜2. 蔬菜别名叫“太古菜”的是（） [单选题] *A.乌塌菜(正确答案)B.油菜C.木耳菜D.蕹菜3. “瓢儿菜”又名（） [单选题] *A.小白菜B.大白菜C.油菜(正确答案)D.木耳菜4. 木耳菜一般上市季节（） [单选题] *A.春季(正确答案)B.夏秋季C.秋季D.冬季5. 苋菜属于以下哪个品种?（） [单选题] *A.香辛类蔬菜B.夏、秋季C.秋季(正确答案)D.冬季6. 木耳菜又名什么?（） [单选题] *A.落葵(正确答案)B.净肠草C.空心菜D.千金菜7. 以下哪种蔬菜别名“叶用莴苣”?（） [单选题] *A.木耳菜B.菠菜C.菜D.生菜(正确答案)8. 以下哪种蔬菜适合做馅心?（） [单选题] *A、苋菜B、菠菜C、木耳菜D、荠菜(正确答案)9. 以下哪种蔬菜可炒食、腌制或腌制后晒干久储?（） [单选题] *A、乌塌菜B、木耳菜C、叶用芥菜(正确答案)D、荠菜10. 以下哪种蔬菜不属于结球叶菜类蔬菜?（） [单选题] *A.小白菜(正确答案)B.大白菜C.结球甘蓝D.孢子甘蓝11. 别名叫“赤根菜”的是哪种蔬菜原料?（） [单选题] *A.结球甘蓝B.菠菜(正确答案)C.木耳菜D.荠菜12. 生菜的别名是（） [单选题] *A、黄花菜B、花椰菜C、叶用莴苣(正确答案)D、洋芹菜13. （）是芹菜的别名。
[单选题] *A、水芹B、药芹(正确答案)C、西芹D、洋芹菜14. 芫荽又名（） [单选题] *B、花菜C、香菜(正确答案)D、茴香菜15. 蕹菜又称（） [单选题] *A、西洋菜B、空心菜(正确答案)C、茴香菜D、洋芹菜16. 以下哪种蔬菜别名“清明草”?（） [单选题] *A、芹菜B、蒿菜C、荠菜(正确答案)D、莼菜17. 以下哪个蔬菜是在清明前后上市,且叶片具有独特清香气味?（） [单选题] *A、芹菜B、西芹C、芫荽D、椿芽(正确答案)18. 以下哪个蔬菜是在夏季上市,且全株披有粉霜和强烈香辛气?（） [单选题] *A.茴香菜(正确答案)B.椿芽C.芫荽19. 与姜、蒜、干辣椒合称为“四辣”的是（） [单选题] *A、葱(正确答案)B、韭菜C、芹菜D、莼菜20. （）在烹调中可冷拌,也可切末撒在成熟的菜肴上,起到调味以及菜肴装饰、点缀。
(完整word版)蔬菜类原料(题库)
蔬菜类原料（共 100 题，此中单项选择50 题，多项选择10 题，判断40 题）一、单项选择题1、黄瓜的原产地是（ D ）。
A.中国B.印度C.俄罗斯D.阿根廷2、辣椒引进的地方是（D）。
A.非洲B.大洋洲C.欧洲D.南美洲3、只要温度、湿度适合，微生物很简单从损害处侵入，因其蔬菜的变化是（B）A、腐臭B、腐化变质C、枯竭脱水D、出现黄叶4、蔬菜含有微生物，其生长生殖所必要的养分是（C）A、维生素B、无机盐C、水分及糖分D、水分5、在保存时，蔬菜应保存的地方是（A）A、阴凉通风处B、密闭保存C、冰箱冷藏D、冰箱冷冻6、检验蔬菜质量的主要指标是（B）A．维生素的含量B．含水量C．矿物质的含量D．碳水化合物的含量7、蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄，由于蔬菜中含有的物质是（B）A.叶绿素B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素8、菠菜食用时要先焯水办理是由于含有的物质是（D）A.碳酸B.单宁物质C.植物碱D.草酸9、茄子体现紫色的原由是（C）A.叶绿素B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素10、收集野生荠菜的最正确节气是（A）。
A.初春B.盛夏C.中秋D.初冬11、蔬菜主要供应人体的维生素是（ D ）A. 维生素 AB. 维生素 DC.维生素 ED.维生素 C12、以下瓜中含淀粉许多的是（B）A.冬瓜B.南瓜C.西瓜D.丝瓜13、笋干的品种很多，一般福建、浙江所产的笋干为( A )。
A．白笋干B．烟笋干C．乌笋干D．黑笋干14、被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是（C）。
A、芋头B、山药C、马铃薯D、红薯15、挥发油主要存在于某些拥有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量平和味特色是（B）A．越高、越淡B．越高、越浓C．越低、越淡D．越低、越浓16、以下果菜中属于茄果类的是（C）A.黄瓜B.西葫芦C.落苏D.四时豆17、生姜可食用部分属于（D）A.根B.芽C.果实D.根状茎18、下边哪一项为哪一项竹子的地下嫩茎（C）。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题：1.下列哪种原料可以用来提鲜增香？A. 鸡精B. 盐C. 味精D. 鲜味素答案：D. 鲜味素2.以下哪种原料可做颜色调料？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋答案：C. 酱油3.以下哪种原料可以用来增加食物的口感？A. 鸿喜糖B. 山楂糕C. 鱿鱼尾D. 菠萝答案：D. 菠萝4.下列哪种原料可做主要调味料？A. 白糖B. 酱油C. 盐D. 醋答案：B. 酱油5.以下哪种原料可以用来增加食物的营养？A. 蔬菜B. 酱油C. 醋D. 红糖答案：A. 蔬菜二、问答题：1.请简要阐述原料在烹饪中的重要性。
答：原料在烹饪中起到了至关重要的作用。
首先，原料的选择直接决定了烹饪出的菜品的口感、风味和质量。
不同的原料有不同的特点和营养成分，因此选择合适的原料可以使菜品更加美味和营养。
其次，原料还可以用来提鲜增香、调节口味、调配颜色等，从而增加菜品的吸引力和食欲。
最后，原料的储存和处理也是烹饪中必不可少的环节，只有正确地保存和处理原料，才能保持它们的新鲜度和品质。
2.请列举一些常用的调味料原料，并简要介绍它们的用途。
答：常用的调味料原料包括盐、糖、酱油、醋等。
盐是一种重要的调味料，可以增加食物的咸味，提升食物的口感；糖可以增加食物的甜味，使菜肴更加可口；酱油是一种常见的调味料，它可以给食物提供深色和特殊的香味；醋可以提供酸味，使菜肴更加鲜美。
3.请简述原料的处理方法对菜品质量的影响。
答：原料的处理方法对菜品质量有着重要的影响。
首先，正确的处理方法可以保持原料的新鲜度和营养成分，例如合理的蔬菜切割方式可以减少养分的流失，并提高菜品的色泽。
其次，适当的处理方法可以使原料更容易入味，增加菜品的风味。
例如，正确的腌制可以使肉类更加鲜嫩，增强其口感和香味。
此外，对于需要煮熟或炖煮的原料，正确的处理方法可以保持菜品的质地和口感，避免过熟或过生的情况发生。
4.请简要介绍一些常用的增鲜原料，并说明它们的作用。
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蔬菜类原料（共100题，其中单选50题，多选10题，判断40题）一、单选题1、黄瓜的原产地是（ D ）。
A.中国B.印度C.俄罗斯D.阿根廷2、辣椒引进的地方是（ D ）。
A.非洲B.大洋洲C.欧洲D.南美洲3、只要温度、湿度适宜，微生物很容易从损伤处侵入，因其蔬菜的变化是（ B ） A、腐臭 B、腐烂变质 C、干枯脱水、出现黄叶D ）4、蔬菜含有微生物，其生长繁殖所必需的养分是（ C A、维生素 B、无机盐 C、水分及糖分 D、水分）5、在保管时，蔬菜应保存的地方是（ AA、阴凉通风处B、密闭保管C、冰箱冷藏、冰箱冷冻D．6、检验蔬菜质量的主要指标是（ B ）A．维生素的含量B．含水量C．矿物质的含量D．碳水化合物的含量7、蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄，因为蔬菜中含有的物质是（ B ）A.叶绿素B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素8、菠菜食用时要先焯水处理是因为含有的物质是（ D ）A.碳酸B.单宁物质C.植物碱D.草酸9、茄子呈现紫色的原因是（ C ）A.叶绿素B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素10、采集野生荠菜的最佳时节是（ A ）。
A.初春B.盛夏C.中秋D.初冬11、蔬菜主要供应人体的维生素是（ D ）A维生素A.B.维生素DC.维生素ED.维生素C12、下列瓜中含淀粉较多的是（ B ）A.冬瓜B.南瓜C.西瓜D.丝瓜13、笋干的品种很多，一般福建、浙江所产的笋干为( A )。
A．白笋干B．烟笋干C．乌笋干D．黑笋干14、被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是（ C ）。
A、芋头B、山药C、马铃薯D、红薯15、挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味特点是（ B ）A．越高、越淡B．越高、越浓C．越低、越淡D．越低、越浓16、下列果菜中属于茄果类的是（ C ）A.黄瓜西葫芦B.C.落苏D.四季豆17、生姜可食用部分属于（ D ）A.根B.芽C.果实D.根状茎18、下面哪一项是竹子的地下嫩茎（ C ）。
A.莴笋B.茭笋C.冬笋D.芦笋19、属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是（ C 。
） A.生菜菠菜B. 大白菜C. 卷心菜D. 20、紫角叶是下列哪种菜的别名（A ）。
A.木耳菜齿苋 B.马 C.空心菜生菜D. 21、下列蔬菜的别称正确的是（ D ）藕又称莲蓬A. 茄子古称紫苏B. C.冬瓜又称胡瓜荸荠又称马蹄D.22、大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为（ A ）A．紫皮蒜、白皮蒜B．紫皮蒜、黄皮蒜C．白皮蒜、黄皮蒜D．白皮蒜、绿皮蒜23、属于根菜类蔬菜品种的是（ C ）。
A、洋葱B、马铃薯C、胡萝卜D、大蒜24、在民间有“小人参”美誉的蔬菜是（ C ）A．白萝卜B．冬笋C．胡萝卜D．冬瓜25、下列不含挥发油的蔬菜是（ D ）。
A．韭菜B．葱C．茴香苗D．茼蒿26、被列为世界五大粮食之一的是（ A ）A．土豆B．红薯C．山药D．芋头27、我国特有的蔬菜是（ D ）．花菜类A．B．蔬菜制品C．荚果类D．豆芽类28、制笋干所用的鲜笋最好的是（ B ）A．夏末秋初B．清明节前后C．冬季D．四季皆可29、魔芋有毒性，食用时需采用的方法是（ D ）A．开水煮沸B．盐水浸泡C．冷水浸泡D．碱水加热30、蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是（ C ）A．基本相同 B．一样 C．有差别．类似D ）31、洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的（ C 。
A.红皮洋葱 B.白皮洋葱 C.黄皮洋葱紫皮洋葱D. 、葱的品种最著名的是（32 A ）。
A.大葱B.龙爪葱韭葱C.D.细香葱33、玉兰片，按采收季节不同可分为下列4种，质量最次的是（ C ）。
A.尖片B.冬片C.春片D.桃片34、姜块皮黄、肉质细嫩，色泽鲜亮，辣味较浓，纤维素含量少，姜丝细少，属于姜中佳品的是（ A ）。
A.山东莱芜姜B.湖北来凤姜C.浙江红爪姜D.浙江黄爪姜35、黄瓜按果实形状可分为四类，肉质脆嫩，味清香，品质最好的是（ A ）。
A.刺黄瓜B.鞭黄瓜C.短黄瓜D.小黄瓜36、竹笋中质量最好的是( A )。
A．冬笋和春笋B．春笋和鞭笋C．鞭笋和冬笋D．鞭笋37、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是( A )。
A．龙葵素B．黄樟素C．皂素．黄曲霉素D．38、腐烂的生姜会产生毒性很强的( B )。
A．龙葵素B．黄樟素C．皂素D．黄曲霉素39、以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好，这种检验要求主要针对的蔬菜是( C )A．叶菜类蔬菜B．茎菜类蔬菜C．根菜类蔬菜D．芽苗类蔬菜40、以鲜嫩清洁，叶片形状端正肥厚，无烂叶、黄叶、老梗，大小均匀，无损伤及病虫害，无烂根及无泥土者为佳，这种检验要求针对的蔬菜种类是( A )A．叶菜类蔬菜B．茎菜类蔬菜C．根菜类蔬菜D．芽苗类蔬菜41、一般蔬菜最适宜的保管温度在（ A ）。
A.0-1℃B.7-9℃C.10-13℃D.15-17℃42、下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是（C ）。
A.菠菜B.苦瓜C.茄子D.番茄43、下列关于蔬菜对人体健康的描述错误的是（ A ）。
．．A．芹菜、茄子等对早期癌症有一定的疗效B．竹笋、菠菜、芹菜、韭菜等有促进肠蠕动、保持大便通畅的作用C．姜有健胃、驱散风寒的作用D．黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用44、炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效（ D ）A．调味B．增香C．荤素搭配D．去膻味45、有“厨房里的药物”之称的蔬菜是（ A ）。
A．芹菜B．冬瓜C．西芹D．荷兰芹46、现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是（ A ）．西洋菜A ．荠菜B ．马齿苋C D．莼菜。
）47、下列具有抗癌作用的蔬菜是（ B．莴苣A ．竹笋B C．茭白．蕨菜D D 。
、含铁量较高，被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是（48）．竹笋A．B．茭白C．蕨菜D．莴苣49、现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是（ B ）。
A．马铃薯B．山药C．芋头D．凉薯50、萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是（ A ）A．芥子油B．辣椒碱C．生物碱D．龙葵素二、多选题1、有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐，影响人体对钙的吸收，这些成分是（ B、C ）。
A、苹果酸B、草酸C、鞣酸D、柠檬酸2、蔬菜中含有类胡萝卜素，就会显示出什么颜色（ B、C、D、E ）。
A.绿色B.红色C.黄色D.橙红E.橙黄。
）D 、C、B、 A、蔬菜制品一般可分为（3．A．泡菜类B．酱菜类C．干菜类D．腌菜类4、豌豆苗含有丰富的（ B、D ）。
A．铁、磷B．铁、钙C．脂肪、蛋白质D．蛋白质5、青花菜又称（ A、B、D ）。
A．绿菜花B．西兰花C．花椰菜D．茎椰菜6、蔬菜之所以具有各种颜色，主要是因为含有（ B、C、D ）A．胡萝卜素B．花青素C．类胡萝卜素D．叶绿素7、蔬菜在保管中质量变化的原因有（ B、C、D、E ）。
A.放在室内B.酶的作用C.微生物的繁殖D.虫害E.呼吸作用8、蔬菜一般采用低温保藏法，主要是为了控制蔬菜的（ A、C、D ）。
．呼吸现象A．B．新陈代谢C．微生物的生长D．虫类的蛀咬9、下列是大蒜的作用的有（ A、B、D ）。
A、杀菌B、抗癌C、调味D、降血压10、从中医角度来讲，下列有降血压功效的蔬菜有（ B、D、E ）。
A．韭菜B．大蒜C．芫荽D．芹菜E．洋葱三、判断题（√）1、乌塌菜一般在春节前后收获。
（√）2、藕、土豆属于根菜类。
（×）3、竹笋是野生蔬菜，立冬时采收的叫冬笋。
（×）4、竹笋是根菜类蔬菜。
（×）5、木耳菜就是黑木耳。
( × )6、菠菜原产地是印度。
( × )7、油菜属根菜类蔬菜。
（√）8、实心芹菜根小、叶柄宽，香味较淡，纤维较细少，质地脆嫩，一般多作炒、拌用。
（√）9、蕨菜又称蕨儿菜、拳菜等。
( × )10、鲜雪里蕻可以直接食用。
、小白菜生长期短，适应性强，质地脆嫩，常在冬季上市。
)11×(( √ )12、用蒲菜制作菜肴时不宜加热过度，以保其脆嫩，一般制作时不宜加酱油。
( √ )13、．洋葱在食用时不可过量，因为其含挥发性物质多，易产生气体，过量食用后会胀气。
( √ )14、莼菜烹调时不宜加热过度。
( √ )15、韭菜的粗纤维较多，且较坚韧，不易被消化，故不宜一次多食。
有消化道疾病的人不宜食用韭菜。
( √ )16、芫荽在烹调中的作用主要是调味，一般在菜肴成熟时加入。
( √ )17、乌塌菜烹调时宜长时间加热；调味忌用酱油。
( √ )18、黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。
（×）19、去皮的马铃薯洗净后无需放入水中，也不会发生褐变。
（×）20、菠菜与豆腐一同烹调，有利于营养的合理吸收。
（）21、叶绿素极不稳定，易溶于水而不溶于酒精，容易被碱、热破坏。
×( √ )22、含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。
( √ )23、丝瓜的蛋白质含量高于冬瓜、黄瓜。
( × )24、黄花菜用鲜黄花菜的叶子干制而成。
( √ )25、黄花菜亦称金针菜。
( × )26、芦笋就是竹笋的嫩头。
( × )27、葱可以四季生长，终年不断，但主要以春、秋两季最多。
( × )28、西芹就是香芹菜。
( √ )29、结球甘蓝就是包心菜。
( × )30、蔬菜的农业分类法是根据蔬菜的亲缘关系进行划分的。
( × )31、番茄属于瓠果类蔬菜。
( × )32、油菜属根菜类蔬菜。
( × )33、纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，多存在蔬菜的叶中。
( × ) 34、蔬菜中的叶绿素具有不稳定的性质，叶绿素不溶于酒精而溶于水。
( × )35、类胡萝卜素主要存在于茄子中。
（√）36、辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源。
、果菜类和花菜类是按照它们的性质分类的。
37）×（．( √ )38、几乎所有的蔬菜都含有——定的磷。
（×）39、蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。
（√）40、菠菜含有较多的草酸，烹制前应先在开水中焯一下。