【资料】食品质量安全与微生物的关系汇编
微生物对食品安全与质量的控制
微生物对食品安全与质量的控制食品安全和质量一直是人们关注的焦点。
微生物是自然界中普遍存在的微小生物，它们对食品安全和质量起着至关重要的作用。
本文将探讨微生物在食品中的作用以及如何对其进行控制，以确保食品的安全和质量。
一、微生物在食品中的作用微生物在食品中扮演着各种不同的角色，既有利于食品的加工和保质，也可能导致食品的腐败和变质。
以下是微生物在食品中的几种主要作用：1. 发酵作用：一些微生物例如酵母菌、乳酸菌和酸奶菌能够进行发酵，用于生产酒、面包、乳制品等。
通过发酵，食品得以呈现特殊的风味、质地和口感。
2. 降解作用：某些微生物具有降解能力，它们能够降解食品中的有害物质，减少对人体的危害。
例如，某些细菌能够降解硝酸盐，减少肉制品中亚硝胺的形成。
3. 防腐作用：某些微生物具有抑制其他微生物生长的能力，通过竞争营养和分泌抗菌物质，起到保护食品的作用。
例如，乳酸菌在酸奶中能够抑制有害菌的繁殖，延长酸奶的保质期。
4. 导致腐败与变质：某些微生物会引起食品的腐败与变质，造成食品质量下降甚至产生有害物质。
例如，霉菌在面包和水果上生长会产生黄曲霉毒素，对人体健康有害。
二、微生物控制的方法为了确保食品的安全和质量，需要采取一系列措施对微生物进行控制。
以下是一些常见的微生物控制方法：1. 温度控制：微生物生长受到温度的影响，适宜的温度可以促进或抑制微生物的繁殖。
通过适当的加热、冷藏和冷冻等措施，可以控制微生物的生长，延长食品的保质期。
2. 酸度控制：微生物对酸度的适应性有差异，一些微生物在酸性环境下无法生存和繁殖。
通过调节食品的pH值，增加酸度可以有效抑制微生物的生长。
3. 食品加工与保鲜技术：合理的食品加工工艺和保鲜技术有助于降低微生物污染风险。
例如，高温煮沸、真空包装、脱水等处理可以有效杀灭微生物或减缓其繁殖速度。
4. 卫生管理与消毒：食品加工环境和设备的卫生管理对于微生物控制至关重要。
定期清洗、消毒和合理的卫生要求可以减少微生物的传播和交叉污染。
微生物对食品质量与安全的影响及防控策略
微生物对食品质量与安全的影响及防控策略食品是人们日常生活中不可或缺的一部分，而微生物是我们周围普遍存在的微小生物。
微生物对食品的质量和安全有着重要的影响，因此，了解微生物对食品的影响，并采取相应的防控策略是保障食品质量与安全的关键。
本文将围绕微生物对食品的影响以及相应的防控策略展开探讨。
一、微生物对食品质量的影响微生物在食品的生产、加工、储存和销售过程中无处不在，它们既可以对食品的质量产生积极的影响，也可能带来负面效果。
1.1 积极影响在食品的生产过程中，某些微生物被用作发酵剂，如酵母菌和乳酸菌等，它们能够将复杂的食材转化为有益的食品，如面包、酸奶等。
这些微生物不仅能够提高食品口感和香味，还能增加食品的营养价值。
1.2 负面影响然而，许多微生物也可能对食品造成负面的影响。
腐败菌、病原菌和毒素产生菌是常见的对食品质量有害的微生物。
它们可以引发食物腐败、变质和食物中毒等问题，严重威胁人们的生命健康。
二、微生物对食品安全的影响微生物对食品安全具有重要的影响，其主要表现为微生物感染和毒素产生。
2.1 微生物感染微生物感染可以导致食物中毒。
例如，沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等病原菌会在食品加工或储存过程中引起感染，导致消费者食用后出现不适或者严重的食物中毒症状。
2.2 毒素产生某些微生物在食品中产生的毒素也是引起食品中毒的主要原因之一。
霉菌产生的黄曲霉毒素以及肉毒杆菌产生的肉毒杆菌毒素等都对人体有着严重的危害。
这些毒素一旦进入人体，可能引起中毒甚至危及生命。
三、微生物防控策略为了保障食品质量与安全，采取一系列的微生物防控策略非常重要。
3.1 卫生管理卫生管理是预防微生物对食品造成影响的基础。
食品生产和加工企业应建立严格的卫生管理制度，包括对设备、场地和员工进行卫生培训，确保操作规范、人员清洁卫生、设备消毒等方面的要求得到满足。
3.2 温度控制微生物的繁殖和生长与温度密切相关。
因此，在食品的加工、储存和运输过程中，要严格控制温度，防止微生物的生长和繁殖。
微生物与食品安全
微生物与食品安全食品安全一直是人们非常关注的话题，而微生物在食品安全中扮演着至关重要的角色。
微生物是一类微小生物体，广泛存在于自然界中的土壤、水体、空气等环境中，它们也存在于食品中。
微生物在食品加工、贮存和运输过程中可能引起食品的变质和污染，从而对人体健康造成威胁。
本文将探讨微生物与食品安全的关系，并探讨一些常见的微生物引起的食品安全问题以及相应的防控措施。
一、微生物在食品中的作用微生物在食品加工中可以发挥积极的作用，如酵母菌可以使面团发酵，产生出美味的面包；某些细菌可以制作酸奶等乳制品。
然而，一旦食品中的微生物超过了一定的限度，就会引起食品的变质和污染。
常见的污染微生物包括细菌、真菌、病毒等。
二、常见微生物引起的食品安全问题1. 细菌感染：细菌感染是最常见的食品安全问题之一。
常见的食源性细菌包括沙门氏菌、大肠杆菌等，它们可能存在于肉类、蔬菜和水果等食品中。
细菌感染可以引起腹泻、呕吐、肠胃不适等症状，严重时甚至会危及生命。
2. 真菌毒素：某些真菌能够在食品中产生毒素，如黄曲霉素、赭曲霉素等。
这些毒素在食品中积累超过一定限度时，会对人体健康造成危害，包括致癌作用。
常见的受污染食品有谷物、米面制品等。
3. 病毒感染：病毒感染也是引起食品安全问题的一大因素。
比如诺如病毒、肝炎病毒等，它们往往通过食物和水传播，引起消化系统疾病和肝炎等疾病。
三、微生物的防控措施为了确保食品安全，必须采取一系列的防控措施，以避免微生物引起的食品安全问题。
1. 加强食品卫生管理：食品加工企业应推行严格的卫生标准，建立食品安全管理体系，并进行定期检查和监控。
加强原料供应商的合规管理，确保原材料的质量安全。
2. 合理贮存和运输：食品在贮存和运输过程中容易受到微生物的污染，因此需要合理的贮存和运输条件。
包括控制温度、湿度、通风，定期清洁和消毒存放食品的容器和设备。
3. 加热和消毒：对于一些易受微生物污染影响的食品，如肉类、蛋类等，应进行彻底的加热和消毒，确保微生物被杀灭。
微生物与食品安全的关系
微生物与食品安全的关系食品安全一直是人们关注的热门话题之一。
在食品加工、储存和消费的过程中，微生物起着不可忽视的重要作用。
微生物既可以是致病的，也可以是有益的。
了解微生物与食品安全的关系，可以帮助我们更好地保障食品的质量和安全性。
一、微生物在食品中的作用微生物是一大类单细胞或多细胞的生物体，包括细菌、真菌、病毒等。
在食品加工和发酵过程中，微生物扮演着不可或缺的角色。
1. 食品发酵在制造酸奶、面包、啤酒等食品时，微生物发挥着重要的作用。
酸奶是通过乳酸菌发酵牛奶而制成的，面包的发酵需要酵母菌的参与，而啤酒的酿造则需要酵母菌和青霉菌等微生物。
这些微生物的参与使得食品具有更好的口感、营养价值和风味。
2. 食品保存在食品保存和储存过程中，微生物的生长会导致食品的变质。
例如，细菌的繁殖会导致食品腐败，产生恶臭和有害物质。
因此，为了确保食品的安全性，我们需要采取措施来阻止微生物的生长，如低温贮藏、高温杀菌、抗菌剂的使用等。
二、微生物与食品安全的挑战微生物与食品安全之间存在一定的关系，不恰当的微生物存在可能会对食品安全产生威胁。
1. 食品中的致病微生物一些微生物可以导致食物中毒和食源性疾病。
比如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，它们可以通过受污染的食物进入人体，引发胃肠道疾病。
因此，在食品加工和储存过程中，必须严格控制食品中这些致病菌的存在。
2. 抗生素与食品的关系抗生素在兽药中的广泛使用，使得一些微生物产生耐药性。
如果家禽、畜牧业中使用抗生素剂量过大或滥用，可能会导致抗生素残留在食品中，进而威胁人体健康。
此外，耐药性的细菌还可能通过食物链传播，影响到应用抗生素治疗感染的效果。
三、保障食品安全的方法为了保障食品的安全性，我们可以采取以下措施。
1. 健康教育加强食品安全知识的宣传和教育，提高公众的食品安全意识。
人们应该了解微生物在食品中的作用，掌握正确的食品加工和储存方法，减少致病菌对食品造成的污染和感染食品中毒的风险。
微生物与食品质量和食品安全的关系评估
微生物与食品质量和食品安全的关系评估食品质量和食品安全一直是人们关注的重要议题。
在食品行业中，微生物是一个不可忽视的因素，它们既可以对食品的质量产生积极影响，又可能成为食品安全的威胁。
因此，对微生物与食品质量和食品安全的关系进行评估至关重要。
微生物在食品中的存在是正常而普遍的。
在某些情况下，微生物甚至有助于提高食品的品质。
例如，在乳制品加工过程中，乳酸菌可以促进乳制品的酸化，延长其保质期，并为产品赋予独特的风味。
此外，微生物还可以发酵制作酸奶、面包等食品，丰富其口感和营养价值。
然而，微生物也可能对食品质量和食品安全造成潜在风险。
一些微生物，如大肠杆菌和沙门菌，是食品中最常见的致病性微生物之一。
它们可能通过食品污染或不适当的食品处理和储存条件传播给人们，导致食物中毒和食源性疾病的发生。
因此，评估微生物在食品中的存在和增殖情况，对于确保食品的安全性尤为重要。
微生物与食品质量和食品安全的关系评估可以通过以下几个方面进行：1. 检测和分析微生物存在情况：利用微生物学技术和方法，对食品样品进行检测和分析，确定其中微生物的种类和数量。
通过对样品中微生物的检测，可以评估食品是否符合卫生标准和法规的要求，以及判断是否存在潜在的食品安全隐患。
2. 风险评估和风险管理：通过对微生物污染的潜在风险进行评估，确定微生物对食品安全的威胁程度，并制定相应的风险管理措施。
例如，根据食品中不同微生物的生长条件和传播途径，制定适当的储存、加热和处理方法，以减少微生物的增殖和传播。
3. 规范和标准制定：通过对微生物与食品质量和食品安全关系的研究，制定相关的规范和标准，作为食品行业的指导和参考。
这些规范和标准可以包括食品生产和加工流程中微生物控制的要求，以及食品检测和监测方法的规范。
4. 教育和培训：通过教育和培训，提高从业人员对微生物与食品质量和食品安全关系的认识和理解。
这将有助于从源头上减少微生物污染的发生，提高食品行业的卫生和安全水平。
微生物对食品质量和安全的影响
微生物对食品质量和安全的影响食品对于人类的健康是至关重要的，然而不同的食品处理方法和储存方式对食品品质和安全有着显著影响。
微生物是在食品储存、加工和运输过程中最常见的污染源之一，因此控制微生物的生长非常重要，以保障食品的品质与安全。
1. 微生物是什么？微生物是一类非常小的生物单元，包括细菌、真菌、病毒等等。
它们分布于自然界的各个角落，并在储存、处理和加工食品中发挥着重要的作用。
微生物对于食品的质和安全有着直接的影响，可导致食品腐烂、变质、毒素产生，致使消费者食品中毒等食品安全问题。
2. 微生物的发展环境微生物的繁殖需要满足适宜的环境要求，如水分、温度、酸碱度等。
在食品加工和储存过程中，微生物的繁殖环境也相应地改变。
例如，在高温和低湿的情况下，细菌的生长会被抑制，因此类似于饼干和面包这样的干货在生产过程中要确保干燥的环境。
反过来，湿度较高的加工工厂或存放环境则会导致细菌迅速繁殖。
3. 微生物的危害如果在食品加工和储存过程中未能控制微生物的繁殖，那么很容易会导致从容器和加工工厂的墙壁、人员、设备，到整个食品处理过程都可能会受到污染。
这最终将加速食品的变质，并可能导致微生物污染、产生有毒的物质，从而损害消费者的健康。
在生产过程中，应该采取必要的措施，如科学消毒和卫生净化，以保证食品中不含有有害的微生物和毒素。
4. 食品安全的保证在加工过程中，控制微生物的数量和作用是保持食品质量和安全的关键所在。
消毒、灭菌等处理工具是控制微生物的常见做法，但消毒物质和灭菌工具的应用需慎重考虑，以避免对健康产生负面影响。
另外，温度和湿度的正确控制也是控制微生物数量和活性的重要因素。
在制作海鲜等生鲜类食品中，冷藏和快速冷冻对于保证食品品质和安全同样至关重要。
综上所述，微生物在食品加工、储存和运输过程中的污染及其对食品的影响是非常值得关注的议题。
为了确保食品的品质和安全，必须采取必要的措施，如科学消毒和卫生净化等，以避免微生物的繁殖和有害物质的产生。
生物学与食品质量安全的关联
生物学与食品质量安全的关联食品质量安全一直是人们关注的重要问题之一。
而生物学作为研究生命起源、结构、功能和演化的学科，与食品质量安全有着密切的关联。
本文将探讨生物学在食品质量安全中的作用，并分析其对保障人类健康的重要性。
一、微生物学与食品质量安全微生物学是研究微生物的科学，包括细菌、真菌、病毒等微小生物。
在食品质量安全方面，微生物学具有重要的作用。
首先，微生物在食品中的生长和繁殖会导致食品腐败和变质。
例如，细菌可以分解食品中的营养物质，产生恶臭和有害物质，影响食品的品质和食用安全。
因此，通过研究微生物的生长机制，可以制定科学的食品储存和保鲜方法，保证食品的新鲜度和安全性。
其次，某些微生物还可以引起食物中毒。
食物中毒是由于进食被有害微生物污染的食品而引起的疾病。
在微生物学的研究中，可以确定导致食物中毒的微生物种类、数量以及其毒力等因素。
这些研究成果可以为食品加工过程中的微生物检测和控制提供科学依据，从而保障食品的安全性。
二、基因工程与食品质量安全基因工程是利用分子生物学和遗传学原理对生物进行人工改造的技术。
在食品质量安全方面，基因工程具有重要的应用价值。
基因工程可以用于改良农作物，提高其抗虫害和抗逆性能。
传统的农作物常常受到病虫害的侵袭，导致大量农药的使用，对人类健康和环境造成威胁。
而通过基因工程技术，可以将抗虫害或耐逆基因导入农作物中，提高其自身的抗病能力，减少农药的使用，从而保证食品的质量安全。
此外，基因工程还可以用于改良畜禽品种，提高其生长速度和抗病能力。
通过基因工程技术，可以选择和导入一些具有生长快、肉质好或者抗病能力强的基因，进而培育出更适合人类需求的畜禽品种。
这些改良品种的推广应用，可以提高畜禽养殖的效益，保障动物源性食品的质量安全。
三、生物技术与食品质量安全生物技术是利用生物学知识和技术手段解决问题的一门交叉学科。
在食品质量安全方面，生物技术有着广泛的应用。
首先，生物技术可以用于食品成分的鉴定和检测。
论述应用微生物技术与食品质量与安全专业的关系
论述应用微生物技术与食品质量与安全专业的关系应用微生物技术与食品质量与安全专业有着密切的关系。
微生物技术是指利用微生物进行生物转化或者生产的一种技术，包括微生物的培养、筛选、改造以及应用等方面。
在食品工业中，微生物技术被广泛应用于食品质量与安全的各个环节。
首先，微生物技术在食品质量与安全监测中起着重要作用。
微生物是食品中常见的一类污染物，通过对食品样品中微生物的检测和鉴定，可以判断食品是否存在微生物污染问题，从而保障食品的质量与安全。
利用微生物技术可以进行微生物检测的快速筛查，如传统的平板计数法、培养和PCR等方法，还可以进行细菌毒素的检测和鉴定，如ELISA和质谱法等技术。
同时，利用微生物技术还可以对食品样品中的有害微生物进行追踪，对食品安全控制起到重要的作用。
其次，微生物技术在食品加工与保鲜中也具有重要作用。
微生物在食品加工过程中可以进行发酵、脱毒、降解等过程，从而改善食品的品质和延长食品的保质期。
例如，在食品酿造过程中，利用微生物可以进行酵母发酵、乳酸发酵等过程，从而制作出优质的酒类和乳制品；在食品保鲜过程中，利用微生物可以进行乳酸菌保鲜剂的应用，通过微生物的活性代谢产物，抑制食品中有害微生物的生长，从而保持食品的新鲜度和安全性。
另外，微生物技术在食品添加剂的开发和应用中也发挥着重要的作用。
食品添加剂是指在食品生产过程中为改善食品性状或者保护食品品质、延长食品保鲜期而添加的一类物质。
微生物技术可以通过生物工程的手段，改造微生物菌株，使其产生具有特定功能的添加剂。
例如，利用发酵工艺可以生产出乳酸菌和酶制剂等添加剂，用于保护食品中的营养成分和改善食品的品质。
综上所述，微生物技术在食品质量与安全专业中具有重要的地位和作用。
其应用可以实现对食品中微生物的快速检测和追踪，提高食品质量和安全的监测能力；可以应用于食品加工与保鲜过程中，改善食品的品质和延长食品保质期；还可以用于食品添加剂的开发和应用，增加食品的功能性和保护性。
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大肠菌群—可作为肠道致病菌污染食品的指示菌
是指一群好氧及兼性厌氧，在37℃，24hr能产 酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，主要包括埃 希氏菌属（典型）、柠檬细菌属、肠杆菌属、 克雷伯氏菌属（非典型）
检测方法：
MPN计数法： 取样－稀释－乳糖发酵－分离培养－证实试验
－确定阳性管数－查MPN表
1999年收91.84％的反倾销税 。 国内40家中10家聘请了有丰富反倾销办案经验的美国律师，积极
应诉。 2000年4月,美国商务部作出终裁,我国10家应诉企业的反倾销税税
率等级分别为 ：0、8.98％ 、9.69％ 、12.03％ 、25.55％、 27.57％； 应诉企业加权平均税率为14.88％；而未应诉企业高达51.74％ 200年有4家企业获得0关税资格
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与产品质量密切相关的特征微生物
微生物
醋酸杆菌 杆菌
产品
鲜苹果汁 面包面团
微生物
乳球菌 丝衣霉菌
产品
生牛乳 罐装水果
肠膜明串珠菌 糖
嗜啤酒梳幢菌 啤酒
梭状芽孢杆菌 硬干酪
腐败极毛杆菌 奶油
平酸菌芽孢 罐装蔬菜
酵母
乳酸菌
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啤酒、葡萄 结合酵母
酒
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水果汁浓缩 物
作为指标菌更有优势。 因此有人提出，将肠球菌作为冷冻冷藏食品的
指标菌。
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食源性疾病—食品安全的最大隐患
WHO：食源性疾病是指“通过摄入人体的各种致病因子 引起的，通常具有感染性和中毒性质的一类疾病”。
食源性疾病的特点：流行、暴发 与微生物相关的是：
食源性细菌中毒 食源性病毒感染（如肝炎） 真菌性食物中毒等
1996年：
➢ “对食品按其原定用途进行制作和/或食用时 不会使消费者受害的一种担保”
➢ 对食品卫生作的解释： “为确保食品安全性 和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切 条件和措施”。
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关注的焦点 ➢ 70年代： 主要关注食品添加剂对食品的安全问题 ➢ 80年代： 杀虫药剂残留和辐射食品的安全性问题 ➢ 90年代： 生物工程技术生产食品的安全性问题。
3. 当有大肠菌群时，就有致病菌的可能，越高，致病菌 可能性愈大。当然有大肠菌群时不一定就有致病菌
2020/7/17
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肠球菌—冷藏食品的指标菌
与大肠菌群一样，都来源于粪便，在自然界的 分布与大肠菌群类似。
大肠菌群在低温时容易死亡，降低其指标作用 肠球菌对低温有较大的抵抗力，在冷藏食品中，
食品中的主要来源是鼻腔带菌者或食品加工人员手上 的伤口（或疖子、痈）
在多数驯养的动物身上也带有金黄色葡萄球菌
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产气荚膜梭菌及食物中毒
存在于土壤、水源、食物、灰尘、调味品和人及动物 的肠道中，一般会通过容器、工具、灰尘感染食品。 有的会直接进入屠宰的肉中。
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浓缩苹果汁的质量指标
理化指标
可溶性固形物（20℃折 光法）
70-71%
色值440NM
≥55.0%
透光率625NM
≥97.0%
浊度
≤3NTU
总酸（以苹果酸计， 20℃）
1.0%-2.80%
淀粉Βιβλιοθήκη 阴性果胶阴性微生物指标
重金属指标
细菌总数（个/ml） ＜5
铜（以Cu计， mg/kg）
“食物中毒”－传统提法，不全面
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葡萄球菌及其肠胃炎
葡萄球菌肠胃炎：主要由葡萄球菌所产的肠毒素引起 肠胃炎,以金黄色葡萄球菌为代表。主要存在人皮肤或 大量存在皮肤感染的伤口处。
所产的肠毒素都是简单蛋白，有不同的类型，相当耐 热，对蛋白酶有抗性，产毒素的条件比菌体的生长条 件略窄，导致人体中毒的量20ng。
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食品安全性的微生物指标
微生物指标菌更多用于食品安全性评价
1. 易于检测 2. 易于同其它食品中微生物区分开来，并同致病
菌生长相一致 3. 具有与致病菌等同的生长要求和生长速率 4. 具有与致病菌类似的死亡率，并最好与比致病
菌更加稳定，对外部环境有一定的耐受性
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大肠菌群的食品卫生意义
人或温血动物的粪便是自然界与人相关的微生物的重 要来源
大肠菌群作为粪便污染食品的指示菌，表明食品被粪 便的污染程度
可以作为肠道致病菌污染食品的指示菌，
1. 对肠道致病菌的检验时间长，手段复杂，有一定困难， 当量少时往往不易检出。
2. 大肠菌群与致病菌来源相同，在外界的生存时间相似， 数量较大，易检
食品质量安全与微生物的关系
？ 如何保证食品的安全性
食品中的化学危害
农残 重金属
食品中的生物危害
致病菌 昆虫 毒素
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食品安全性的一般概念
1984年世界卫生组织： “生产、加工、储存、分配和 制作食品过程中确保食品安全可靠，有益健康并且适 合人类消费的种种必要条件和措施”。
大肠杆菌（个/100ml） 阴性
铅（以Pb计， mg/kg）
202酵0/7母/17菌和霉菌（个/ml） ＜1现代食品微生物砷学（mg以/kAgs）计，
≤5.0mg/kg ≤0.3mg/kg ≤0.2mg/k1g0
其它检验指标
耐热菌 苹果酸含量（D型、L型） 技术壁垒：富马酸（2001年起）
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蛋黄酱、沙 拉调味汁
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与产品质量密切相关的特征代谢产物
代谢物
产品
代谢物
产品
戊二胺和丁 真空包装牛 乳酸
二胺
肉
罐装蔬菜
丁二酮
冷冻浓缩汁 三甲胺
鱼
乙醇
苹果汁、水 总挥发氮、碱 海产品
产品
组胺
罐装金枪鱼 挥发性脂肪酸 黄油、奶油
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现代食品微生物学
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举例：浓缩苹果汁
2002年，2500万吨，世界第一，占总量43％。成本大约为400美元， 外国成本800美元。
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食品安全性的影响因素
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食品卫生的微生物指标
微生物指标或它们的代谢产物可以反映食品 的微生物质量，这些指标同产品的有效期以 及由食品引起的传染病、致病菌密切相关， 这些指标常用于评价食品加工的环境与食品 的卫生状况。
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