(全国卷地区专用)高考生物总复习第十二单元生物技术实践第1讲生物技术在食品加工及其他方面的应用课件
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生物技术在食品加工及其他方面的应用(课件)-高考生物一轮复习(共63张PPT)
选择 材料
新鲜
称取 食盐
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状
配制 盐水
清水︰盐 4 ︰1
泡菜 盐水
煮沸冷却
时间受温度影响
加入
发酵
成品
调味
料， 装坛
装坛至八成满， 注入盐水，没 过菜料，密封。 （营造无氧环 境，抑制其它 好氧菌生长）
测定亚硝 酸盐含量
知识总结 （三）亚硝酸盐含量的测定【科学探究】 1.亚硝酸盐 （1）理化性质：白色粉末，易溶于水 （2）毒性：可转变成致癌物—亚硝胺
04
植物有效成分的提取
核心突破例题精讲
【例题】（2020·四川成都模拟预测）下列关于植物芳香油提取的叙述，错 误的是（ B ） A.不同植物芳香油的提取方法可根据原料的不同特点来确定 B.水蒸气蒸馏法是利用水蒸气将无挥发性的芳香油携带出来 C.萃取法提取植物芳香油的原理是芳香油可溶解于有机溶剂 D.压榨法提取植物芳香油的原理是利用机械压力榨出芳香油
含量较低：一般不会危害人体健康 摄入总量达0.3-0.5g：中毒 摄入总量达3g：死亡
知识总结 （三）亚硝酸盐含量的测定【科学探究】 （3）代谢
绝大部分：随尿液排出 特定条件：适宜温度、PH、一定微生物作用下，
会转变成致癌物亚硝胺
知识总结 （三）亚硝酸盐含量的测定【科学探究】
2.测定亚硝酸盐含量的原理（标准对照）
目的：①析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 ②抑制微生物的生长，避免腐败变质
加卤汤装瓶 →12%左右酒：抑制微生物生长，调节腐乳风味 香辛料：调味、防腐杀菌
密封腌制 →用酒精灯对瓶口灭菌后密封 微生物产生的酶继续发酵的过程
知识总结 （三）控制制作腐乳材料的用量【科学探究】
高考生物(全国通用)总复习教师用书配套课件：专题一 生物技术在食品加工方面的应用(选修一)
三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1.泡菜的制作： (1)制作原理。 在_____条件下，_______将葡萄糖分解成_____。 反应式：C6H12O6 _______。 (2)制作流程。 无氧 乳酸菌 乳酸 2C3H6O
3
发酵
成品
(3)影响因素。 ①泡菜坛的选择：应选用火候好、_______、无砂眼、坛沿深、 盖子吻合好的泡菜坛。 无裂纹 ②控制腌制时间、_____和食盐的用量。 ③防止_____污染，严格密封。 温度 杂菌
，个别省份出现在选择题中，属中低档题。
【知识梳理】 一、果酒和果醋的制作 1.发酵菌种：
(1)图中A可表示_____发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自 酒精 _____________上的野生型_______。 (2)图中B可表示_____ 发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从 附着在葡萄皮 酵母菌 _________ 醋酸 变酸的酒 的表面的菌膜获取。
3.腐乳制作的3个方面： (1)菌种来源：腐乳制作的主要菌种来自空气中的毛霉孢子。(2) 制作原理：豆腐中的蛋白质可被蛋白酶分解成氨基酸和小分子 的肽，脂肪可被脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。 (3)盐、酒和香辛料的作用：均有抑菌、调味的作用。
4.泡菜制作的3个方面： (1)菌种来源：制作泡菜的菌种主要来自蔬菜上的乳酸菌。 (2)发酵原理：泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌分解葡萄糖产 生乳酸的过程。 (3)亚硝酸盐含量的测定：方法为比色法，原理是在盐酸酸化条 件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘 基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
30～35℃
无氧 ； 前期：_____
后期：_____
充足的氧气
最适为_________
需要___________
高考生物第一轮复习方案生物技术在食品加工中的应用
一、选择题1．下列有关果酒、果醋和腐乳制作旳论述，对旳旳是() A．参与果酒发酵和果醋发酵旳微生物都具有线粒体B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高旳环境中即可制作果醋C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶旳微生物参与D．在腐乳装瓶时自下而上随层数旳增长逐渐减少盐量解析酵母菌是真核生物，具有线粒体；醋酸菌是原核生物，无线粒体；果酒发酵过程中温度为18～25 ℃左右，而醋酸发酵温度为30～35 ℃，且醋酸菌是需氧型，在果醋发酵过程中，还需充足旳氧气；在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶旳微生物参与，由于豆腐旳重要成分为蛋白质；为防止杂菌污染，在腐乳装瓶时自下而上随层数旳增长应增长盐量。
答案 C2．小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌旳发酵装置中进行试验(如图)，恰当旳做法是(多选)()A．加入适量旳酵母菌B．一直打开阀b通气C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行试验解析酵母菌在无氧环境中可以运用葡萄糖进行发酵，产生酒精，果酒旳制作即应用了此原理。
4 ℃旳环境不利于酵母菌进行发酵，因此选项A、C对旳，B、D 错误。
答案AC3．下列有关果醋制作旳论述中，错误旳是() A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，因此在制作过程中需通入氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，对温度规定较高，一般在50 ℃左右C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中旳糖分解成醋酸解析醋酸菌是好氧菌，因此在发酵过程中需要适时通入氧气。
醋酸菌旳最适生长温度为30～35 ℃。
当氧气、糖都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中旳果糖分解成醋酸；当缺乏糖时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
答案 B4．下列有关果酒和果醋旳制作原理、发酵过程旳论述中，错误旳是() A．果酒和果醋旳发酵菌种不一样，但代谢类型相似B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%旳酒精对发酵瓶消毒C．变酸果酒旳表面观测到旳菌膜也许是醋酸菌旳菌落D．果酒和果醋旳制作可用同一装置，但需控制不一样发酵条件解析果酒旳制作菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，制作果醋旳醋酸杆菌是好氧菌。
生物高考新素养总复习全国课件选修一生物技术在食品加工及其他方面的应用
利用发酵工程技术可以生产多种抗生素，如青霉素、头孢菌素等。这些抗生素具有抗菌谱广、疗效确切等优点， 是治疗细菌感染的重要药物。
酶制剂的生产
发酵工程还可以生产多种酶制剂，如淀粉酶、蛋白酶等。这些酶制剂在食品加工、医药等领域具有广泛应用。
生物芯片与生物传感器在医药方面的应用
生物芯片
生物芯片是一种集成了多个生物分子识别元件的微型器件，可用于疾病诊断、药物筛选 等领域。例如，基因芯片可以同时检测多个基因的表达情况，为疾病的早期诊断和治疗
03
生物技术在医药方面 的应用
基因工程药物与疫苗
基因工程药物
利用基因工程技术生产的药物，如胰 岛素、生长激素、干扰素等。这些药 物具有高效、安全、可大量生产等优 点。
基因工程疫苗
利用基因工程技术制备的疫苗，如乙 肝疫苗、流感疫苗等。这些疫苗可以 预防传染病的发生，提高人体免疫力 。
细胞工程在医药方面的应用
生物高考新素养总复习全国 课件选修一生物技术在食品 加工及其他方面的应用
汇报人：XX 20XX-01-29
目录
• 生物技术在食品加工中的应用 • 生物技术在农业方面的应用 • 生物技术在医药方面的应用 • 生物技术在环保方面的应用 • 生物技术在能源方面的应用
01
生物技术在食品加工 中的应用
发酵工程在食品加工中的应用
转基因作物的应用实例
如抗虫棉、抗病水稻等，提高了作物的抗性 和产量。
转基因作物的安全性问题
包括生态安全、食品安全等，需要科学评估 和严格监管。
生物农药与生物防治
生物农药的种类 及特点
包括微生物农药、植物源农 药等，具有环保、低毒、高 效等优点。
生物农药的制备 方法
利用微生物发酵、植物提取 等技术，生产生物农药原药 或制剂。
酶制剂的生产
发酵工程还可以生产多种酶制剂，如淀粉酶、蛋白酶等。这些酶制剂在食品加工、医药等领域具有广泛应用。
生物芯片与生物传感器在医药方面的应用
生物芯片
生物芯片是一种集成了多个生物分子识别元件的微型器件，可用于疾病诊断、药物筛选 等领域。例如，基因芯片可以同时检测多个基因的表达情况，为疾病的早期诊断和治疗
03
生物技术在医药方面 的应用
基因工程药物与疫苗
基因工程药物
利用基因工程技术生产的药物，如胰 岛素、生长激素、干扰素等。这些药 物具有高效、安全、可大量生产等优 点。
基因工程疫苗
利用基因工程技术制备的疫苗，如乙 肝疫苗、流感疫苗等。这些疫苗可以 预防传染病的发生，提高人体免疫力 。
细胞工程在医药方面的应用
生物高考新素养总复习全国 课件选修一生物技术在食品 加工及其他方面的应用
汇报人：XX 20XX-01-29
目录
• 生物技术在食品加工中的应用 • 生物技术在农业方面的应用 • 生物技术在医药方面的应用 • 生物技术在环保方面的应用 • 生物技术在能源方面的应用
01
生物技术在食品加工 中的应用
发酵工程在食品加工中的应用
转基因作物的应用实例
如抗虫棉、抗病水稻等，提高了作物的抗性 和产量。
转基因作物的安全性问题
包括生态安全、食品安全等，需要科学评估 和严格监管。
生物农药与生物防治
生物农药的种类 及特点
包括微生物农药、植物源农 药等，具有环保、低毒、高 效等优点。
生物农药的制备 方法
利用微生物发酵、植物提取 等技术，生产生物农药原药 或制剂。
高考总复习 生物人教生物目录
生物
必修三
第一章 第1、2节 整合提升 人体的内环境与稳态
稳态与环境
细胞生活的环境及其稳态的重要性
单元质量检测（十二）
第二章 第1节 第2、3节 动物和人体生命活动的调节 通过神经系统的调节 通过激素的调节神经调节与体液调节的关系
第4节
免疫调节
整合提升 单元质量检测（十三） 第三章 整合提升 单元质量检测（十四） 植物的激素调节 植物生长素的发现及其生理作用其他植物激素 第1、2、3节
目录
选修一 专题一 专题二 专题三 专题四 专题五 专题六 整合提升 传统发酵技术的应用 微生物的培养及应用 植物的组织培养技术 酶的研究与应用 DNA和蛋白质技术 植物有效成分的提取
生物技术实践专题
单元质量检测（十七）
目录
选修三 专题一 专题二 专题三 专题四 专题五 基因工程 细胞工程 胚胎工程
现代生物科技专题
生物技术的安全性和伦理问题 生态工程
整合提升
单元质Hale Waihona Puke 检测（十八）目录目录
第四章
种群和群落
第1、2节
第3、4节 整合提升
种群的特征及其数量的变化
群落的结构和演替
单元质量检测（十五）
第五章
第1节 第2、3节 第4、5节
生态系统及其稳定性
生态系统的结构 生态系统的主要功能——能量流动和物质循环 生态系统的信息传递和稳定性 生态环境的保护
整合提升
第六章 整合提升 单元质量检测（十六）
必修三
第一章 第1、2节 整合提升 人体的内环境与稳态
稳态与环境
细胞生活的环境及其稳态的重要性
单元质量检测（十二）
第二章 第1节 第2、3节 动物和人体生命活动的调节 通过神经系统的调节 通过激素的调节神经调节与体液调节的关系
第4节
免疫调节
整合提升 单元质量检测（十三） 第三章 整合提升 单元质量检测（十四） 植物的激素调节 植物生长素的发现及其生理作用其他植物激素 第1、2、3节
目录
选修一 专题一 专题二 专题三 专题四 专题五 专题六 整合提升 传统发酵技术的应用 微生物的培养及应用 植物的组织培养技术 酶的研究与应用 DNA和蛋白质技术 植物有效成分的提取
生物技术实践专题
单元质量检测（十七）
目录
选修三 专题一 专题二 专题三 专题四 专题五 基因工程 细胞工程 胚胎工程
现代生物科技专题
生物技术的安全性和伦理问题 生态工程
整合提升
单元质Hale Waihona Puke 检测（十八）目录目录
第四章
种群和群落
第1、2节
第3、4节 整合提升
种群的特征及其数量的变化
群落的结构和演替
单元质量检测（十五）
第五章
第1节 第2、3节 第4、5节
生态系统及其稳定性
生态系统的结构 生态系统的主要功能——能量流动和物质循环 生态系统的信息传递和稳定性 生态环境的保护
整合提升
第六章 整合提升 单元质量检测（十六）
高考生物一轮复习 第12单元 生物技术实践课件 新人教版
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4
高考纵览
山东卷第34 从生物材料 课标全国 山东卷 题(非选择)、 中提取某些特 卷第39题 第34题(非 海南卷第30题 定的成分 (非选择) 选择) (非选择) 北京卷第5 运用发酵加 江苏卷第 题(选择)、江 工食品的基本 3题(选择) 苏卷第21题 方法 (选择)
测定食品加 工中可能产生 的有害物质
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25
第37讲
传统发酵技术的应用
[答案](1)醋酸发酵 (2)洗去浮尘 反复冲洗 (3)果酒发酵 果醋发酵 泵入空气(氧) (4)酵母菌 CO2 (含氧量少的)空气与CO2 (5)C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2＋能量 C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O＋能量 (6)不能 因为果酒发酵时的缺氧环境会抑制醋酸菌生长， 且醋酸菌的发酵条件是氧气充足 (7)18～25 ℃ 30～35 ℃ (8)重铬酸钾 灰绿
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27
第37讲
传统发酵技术的应用
变式题1 [2012·镇江调研] 如图12-37-4为酿制葡萄酒 的两个简易装置，请分析回答：
图12-37-4
(1)果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在有氧无氧条件下 都能生存，所以，它属于__________微生物。 (2)制作果酒，需将温度严格控制在__________℃。制作 果酒后制果醋，应将温度控制在__________℃。
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19
第37讲
传统发酵技术的应用
(5)由于发酵旺盛期CO2的产生量非常大，因此需要及时排 气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子 (最好选用塑料瓶)，每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。
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ห้องสมุดไป่ตู้
20
第37讲
4
高考纵览
山东卷第34 从生物材料 课标全国 山东卷 题(非选择)、 中提取某些特 卷第39题 第34题(非 海南卷第30题 定的成分 (非选择) 选择) (非选择) 北京卷第5 运用发酵加 江苏卷第 题(选择)、江 工食品的基本 3题(选择) 苏卷第21题 方法 (选择)
测定食品加 工中可能产生 的有害物质
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25
第37讲
传统发酵技术的应用
[答案](1)醋酸发酵 (2)洗去浮尘 反复冲洗 (3)果酒发酵 果醋发酵 泵入空气(氧) (4)酵母菌 CO2 (含氧量少的)空气与CO2 (5)C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2＋能量 C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O＋能量 (6)不能 因为果酒发酵时的缺氧环境会抑制醋酸菌生长， 且醋酸菌的发酵条件是氧气充足 (7)18～25 ℃ 30～35 ℃ (8)重铬酸钾 灰绿
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第37讲
传统发酵技术的应用
变式题1 [2012·镇江调研] 如图12-37-4为酿制葡萄酒 的两个简易装置，请分析回答：
图12-37-4
(1)果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在有氧无氧条件下 都能生存，所以，它属于__________微生物。 (2)制作果酒，需将温度严格控制在__________℃。制作 果酒后制果醋，应将温度控制在__________℃。
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第37讲
传统发酵技术的应用
(5)由于发酵旺盛期CO2的产生量非常大，因此需要及时排 气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子 (最好选用塑料瓶)，每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。
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ห้องสมุดไป่ตู้
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第37讲
2022高考生物(全国卷 地区专用)总复习 12第十二单元 课时练 Word版含解析
第十二单元第1讲生物技术在食品加工及其他方面的应用1.下面是果酒和果醋制作的试验流程和发酵装置。
依据图示回答下列问题：(1)完成图1中的试验流程________。
(2)图2装置中的充气口在______________过程中要关闭，否则可能发生使发酵液变酸的反应____________________________(写出该反应式)，而排气口在该过程中应开放，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，目的是_______________________。
(3)葡萄酒呈现红色的缘由是____________，重铬酸钾在酸性条件下与酒精反应呈________色。
(4)果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和________两种微生物的发酵原理，后者在结构上的主要特点是__________________________________________________________。
2．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的学问回答问题：(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是____________。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和________。
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。
发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。
据图分析，甲同学和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是___________________________________，导致发酵过程中消灭的主要特别现象是______________；丙同学的错误是____________________，导致发酵过程中消灭的主要特别现象是__________________________。
上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是________、________、________。
(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是_____________________________________。
高考生物一轮复习 2 生物技术在食品加工中的应用课件 新人教版 新人教版选修1
想一想： 制作腐乳的毛霉菌来源于哪里？
提示： 主要的来源：传统工艺来自空气中的毛霉孢子，现
代工艺来自优良菌种的接种。
看一看：
亚硝酸盐对人体有什么危害？
提示： 膳食中的亚硝酸盐绝大部分会随尿排出，不会影响
人体健康，只有在特定的条件下 ( 适宜的 pH 、温度和一定的微
生物作用)才会转变成致癌物——亚硝胺，它有致癌、致畸和致 突变作用
；
，同时使腐乳具有独特的香味； ⑳12% 的作
1．泡菜的制作
制作泡菜是利用了 乳酸菌 的发酵，它是一种
厌氧菌
( 填“厌氧菌”或“好氧菌” ) 。制作时，清水与盐的比例
是4∶1，要将发酵罐密封，并向坛盖边沿的水槽中注满水，以
形成坛内的 无氧环境 。
2．亚硝酸盐的危害及含量测定
(1)亚硝酸盐对人体健康的影响
1．制作原理和过程的比较
果酒制作 果醋制作 腐乳制作 泡菜制作 制作 原理 酵母菌兼 醋酸菌有 毛霉的有 乳酸菌的 性厌氧 C6H12O6 重要 反应 酶 ――→ 2C2H5OH ＋2CO2 氧呼吸 C2H5OH ＋ 酶 O2――→ CH3COO H＋H2O 氧呼吸 蛋白质 蛋白酶 ――→ 多 肽酶 肽――→ 氨基酸 C6H12O6 酶 ――→ 2C3H6O3 无氧呼吸
1．制作原理
参与腐乳制作的微生物有多种，但是以⑭毛霉为主。毛霉
产生的酶可以将豆腐中的一些成分进行转化：
2．制作中所加的盐、酒和香辛料的作用
(1)加盐的目的是析出豆腐中的水分、 ⑲抑制微生物的生长 (2) 卤汤中的酒含量在
以 抑制微生物的生长 (3) 香辛料可以调制腐乳的风味，也具有 用。 防腐杀菌 左右，酒可
2 ： 为什么进行果酒发酵时，将葡萄汁加入发酵瓶要保留 1/3的空间？
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【考点知识突破答案检索】 1．①兼性厌氧 ②附着在葡萄皮 ③原核 2．①有氧呼吸 ②6CO2＋6H2O ③无氧呼吸 ④ 2C2H5OH＋2CO2 ⑤充足 ⑥缺 ⑦CH3COOH＋H2O 3．冲洗 醋酸 果酒 教材深挖——启动高考长句应答模式 (1)不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3， 而且不能将排气口淹没。 (2)醋酸菌是需氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果 氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。 (3)醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将 乙醛转化为醋酸。
B．制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些
C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种 D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满
【解析】果酒的制作离不开酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成。传统 的葡萄酒制作中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。葡萄 汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。
考点一
考点二
考点三
3.(2017北京中央民族大学附中月考，44)家庭中利用鲜葡萄制作葡萄酒时，操作不
正确的是( C )
A．冲洗后的葡萄破碎后装入发酵瓶 B．葡萄浆不装满发酵瓶，留有1/3空间 C．发酵瓶及葡萄浆进行煮沸处理
D．25 ℃左右密闭发酵并适时排气
【解析】 冲洗后的葡萄破碎后装入发酵瓶，A正确；葡萄浆不装满发酵瓶，留
果酒制作 酵母菌
真核生物 异养__①__型 __②__上的酵母菌
果醋制作 醋酸菌 __③__生物 异养需氧型 变酸的酒表面的菌膜
2.原理与发酵条件
果酒制作 有氧条件下，酵母菌通过__ ①__大量繁殖：C6H12O6＋ 发酵原理 6O2__②__；无氧条件下，酵 母菌通过__③__产生酒精： C6H12O6__④__ 温度 氧气 时间 发酵温度18～25 ℃，繁殖最 适温度20 ℃左右 前期需，后期无 10～12 d 果醋制作 氧气、糖源__⑤__时，醋酸 菌将葡萄汁中的葡萄糖分解 成醋酸：C6H12O6＋ 2O22CH3COOH＋2CO2＋ 2H2O；__⑥__糖源、氧气充 足时，醋酸菌将乙醇变为乙 醛，再将乙醛变为醋酸： C2H5OH＋O2__⑦__ 最适温度30～35 ℃ 需要充足的氧气 7～8 d
醋酸(杆)菌 ，可以从食醋中分离纯化获得。纯化菌种时需要对培养基进 (3)过程乙中使用的微生物是___________ 行灭菌，其方法是 ______________；培养温度控制在 ________ ℃范围内。 高压蒸汽灭菌 30 ～35 氧气充足(有氧) 的条件下，如果缺少糖源，乙中的微生物将甲过程的产物变为乙醛，再将其变为 (4)在_____________ 醋酸。
【解析】(1)果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率， 还会使果汁浑浊，因此为了提高出汁率和澄清度，可用纤维素酶和果胶酶去除细胞壁。(2)过程甲是果酒 的制作，选用的菌种为酵母菌；鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，以使发酵瓶中留有一 定量的空气，让酵母菌早期进行行无氧 呼吸产生酒精。在酸性条件下，橙色的重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。(3)过程乙是果醋的制作，使用 的微生物是醋酸(杆)菌；在纯化菌种对培养基灭菌时，常用高压蒸汽灭菌法对培养基进行灭菌；醋酸菌 的最适生长温度为30～35 ℃，因此在果醋的制作过程中，需将培养温度控制在30～35 ℃范围内。(4)当
氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌可以先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
考点一
考点二
考点三
归纳总结
1．果酒和果醋发酵装置的设计思路
(1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作
的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精是在无氧条件下，应控制进入氧气，故应在充 气口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染 ，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 (3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。 2．果酒、果醋制作的注意事项 (1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防 葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生酵母菌。 (2)防止发酵液被污染的方法 ①榨汁机要清洗干净并晾干。
程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，④过程是制作果醋的过
程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此④过程也需要氧气参与，C项 正确；制作果酒时，最适温度为18～25 ℃，而制作果醋时最适温度为30～35 ℃， D项错误。
考点一
考点二
考点三
2．果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为 7%～18%。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述 中，正确的是( B ) A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的
第12单元
生物技术实践
第1讲 生物技术在食品加工及其 他方面的应用
考点一
考点二
考点三
1．菌种的比较
比较项目 菌种 生物类群 代谢类型 菌种来源
【教材深挖】 下图为果酒、果醋制作实验装置图。请 据图分析：
(1)图中发酵瓶中葡萄汁的 量是否恰当？为什么？ (2)醋酸菌进行醋酸发酵时， 无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请 说明原因。 (3)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？
有1/3空间，为酵母菌的增殖提供氧气，B正确；果酒制作过程利用的是葡萄皮上 携带的野生酵母菌，煮沸处理会将酵母菌杀死，C错误；酵母菌无氧呼吸时产生 酒精，25 ℃左右密闭发酵能得到酒精，并适时排出二氧化碳，以减少压强，D正 确。
考点一
考点二
考点三
4．下图是以鲜苹果汁为原料，利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图，分析并回答：
(1)在果汁加工过程中可添加_______________ 纤维素酶和果胶 _ 酶提高出汁率和澄清度。 1/3 的空间。经过10～12天后，在酸性条件下用重铬酸 (2)在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约________ 橙 色变为________ 灰绿 色，说明产生了酒精。 钾检测样液，如果颜色由________
3.制作流程
考点一
考点二
考点三
1.(2017 安徽六安霍邱一中月考， 13)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变 化过程，下列叙述正确的是 ( C ) A ．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中
C ．过程③和④都需要氧气的参与
D ．过程①～④所需的最适温度基本相同 【解析】有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是 丙酮酸，而由丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B两项均错；③过
B．制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些
C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种 D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满
【解析】果酒的制作离不开酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成。传统 的葡萄酒制作中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。葡萄 汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。
考点一
考点二
考点三
3.(2017北京中央民族大学附中月考，44)家庭中利用鲜葡萄制作葡萄酒时，操作不
正确的是( C )
A．冲洗后的葡萄破碎后装入发酵瓶 B．葡萄浆不装满发酵瓶，留有1/3空间 C．发酵瓶及葡萄浆进行煮沸处理
D．25 ℃左右密闭发酵并适时排气
【解析】 冲洗后的葡萄破碎后装入发酵瓶，A正确；葡萄浆不装满发酵瓶，留
果酒制作 酵母菌
真核生物 异养__①__型 __②__上的酵母菌
果醋制作 醋酸菌 __③__生物 异养需氧型 变酸的酒表面的菌膜
2.原理与发酵条件
果酒制作 有氧条件下，酵母菌通过__ ①__大量繁殖：C6H12O6＋ 发酵原理 6O2__②__；无氧条件下，酵 母菌通过__③__产生酒精： C6H12O6__④__ 温度 氧气 时间 发酵温度18～25 ℃，繁殖最 适温度20 ℃左右 前期需，后期无 10～12 d 果醋制作 氧气、糖源__⑤__时，醋酸 菌将葡萄汁中的葡萄糖分解 成醋酸：C6H12O6＋ 2O22CH3COOH＋2CO2＋ 2H2O；__⑥__糖源、氧气充 足时，醋酸菌将乙醇变为乙 醛，再将乙醛变为醋酸： C2H5OH＋O2__⑦__ 最适温度30～35 ℃ 需要充足的氧气 7～8 d
醋酸(杆)菌 ，可以从食醋中分离纯化获得。纯化菌种时需要对培养基进 (3)过程乙中使用的微生物是___________ 行灭菌，其方法是 ______________；培养温度控制在 ________ ℃范围内。 高压蒸汽灭菌 30 ～35 氧气充足(有氧) 的条件下，如果缺少糖源，乙中的微生物将甲过程的产物变为乙醛，再将其变为 (4)在_____________ 醋酸。
【解析】(1)果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率， 还会使果汁浑浊，因此为了提高出汁率和澄清度，可用纤维素酶和果胶酶去除细胞壁。(2)过程甲是果酒 的制作，选用的菌种为酵母菌；鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，以使发酵瓶中留有一 定量的空气，让酵母菌早期进行行无氧 呼吸产生酒精。在酸性条件下，橙色的重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。(3)过程乙是果醋的制作，使用 的微生物是醋酸(杆)菌；在纯化菌种对培养基灭菌时，常用高压蒸汽灭菌法对培养基进行灭菌；醋酸菌 的最适生长温度为30～35 ℃，因此在果醋的制作过程中，需将培养温度控制在30～35 ℃范围内。(4)当
氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌可以先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
考点一
考点二
考点三
归纳总结
1．果酒和果醋发酵装置的设计思路
(1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作
的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精是在无氧条件下，应控制进入氧气，故应在充 气口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染 ，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 (3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。 2．果酒、果醋制作的注意事项 (1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防 葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生酵母菌。 (2)防止发酵液被污染的方法 ①榨汁机要清洗干净并晾干。
程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，④过程是制作果醋的过
程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此④过程也需要氧气参与，C项 正确；制作果酒时，最适温度为18～25 ℃，而制作果醋时最适温度为30～35 ℃， D项错误。
考点一
考点二
考点三
2．果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为 7%～18%。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述 中，正确的是( B ) A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的
第12单元
生物技术实践
第1讲 生物技术在食品加工及其 他方面的应用
考点一
考点二
考点三
1．菌种的比较
比较项目 菌种 生物类群 代谢类型 菌种来源
【教材深挖】 下图为果酒、果醋制作实验装置图。请 据图分析：
(1)图中发酵瓶中葡萄汁的 量是否恰当？为什么？ (2)醋酸菌进行醋酸发酵时， 无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请 说明原因。 (3)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？
有1/3空间，为酵母菌的增殖提供氧气，B正确；果酒制作过程利用的是葡萄皮上 携带的野生酵母菌，煮沸处理会将酵母菌杀死，C错误；酵母菌无氧呼吸时产生 酒精，25 ℃左右密闭发酵能得到酒精，并适时排出二氧化碳，以减少压强，D正 确。
考点一
考点二
考点三
4．下图是以鲜苹果汁为原料，利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图，分析并回答：
(1)在果汁加工过程中可添加_______________ 纤维素酶和果胶 _ 酶提高出汁率和澄清度。 1/3 的空间。经过10～12天后，在酸性条件下用重铬酸 (2)在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约________ 橙 色变为________ 灰绿 色，说明产生了酒精。 钾检测样液，如果颜色由________
3.制作流程
考点一
考点二
考点三
1.(2017 安徽六安霍邱一中月考， 13)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变 化过程，下列叙述正确的是 ( C ) A ．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中
C ．过程③和④都需要氧气的参与
D ．过程①～④所需的最适温度基本相同 【解析】有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是 丙酮酸，而由丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B两项均错；③过