食品加工操作的要求
常见食品加工流程与要求
常见食品加工流程与要求1. 食品加工流程概述食品加工是指将原料经过一系列处理步骤，转化为符合人们口味、安全可食用的成品食品的过程。
不同的食品种类有不同的加工流程和要求，下面将针对几种常见食品进行介绍。
2. 面制品的加工流程与要求•面团制备：将面粉、水等原料按一定比例混合，并进行适当搅拌，形成柔韧度适中的面团。
•揉面：用手或机械设备对面团进行揉捏，以使面筋发展和结构均匀。
•发酵：让揉好的面团在适宜温度下进行发酵，使其体积增大，并产生特殊香味和口感。
•操作要求：加工过程中应保持原料卫生，注意控制发酵时间和温度。
3. 肉类食品的加工流程与要求•杀菌处理：新鲜肉类需要经过彻底杀菌处理，以确保产品安全。
•加工切割：将肉类按需切割成不同部位的肉块或切片。
•腌制/腊熏：对肉类进行适量的盐渍或腊熏，增加肉制品的风味和保鲜性。
•储存/包装：将加工好的肉制品储存在干燥、卫生条件下，并进行适当包装，延长其保质期。
4. 果蔬制品的加工流程与要求•清洗处理：对果蔬原料进行彻底清洗，去除泥土、农药残留等杂质。
•切削或榨汁：将清洗好的果蔬进行切削或榨汁处理，以获得所需形状或提取汁液。
•烹调/杀菌：对切削好的果蔬制品进行烹调或杀菌，确保食品安全并增加口感。
•保存/包装：将加工好的果蔬制品储存于低温、阴凉处，并用适当包装保持其新鲜度和口感。
5. 食品加工安全要求•卫生条件：在食品加工过程中，必须严格控制环境卫生和操作人员卫生状况。
•原料选择：确保使用新鲜、优质的原材料，避免带有病菌或污染物质的原料。
•加工设备：加工设备必须经过清洁消毒，并定期维护和检修，以保证操作安全和食品品质。
•产品储存：加工完成的食品应储存在适宜温度、湿度条件下，避免霉变和微生物污染。
综上所述，常见食品加工流程与要求各不相同，但卫生和安全始终是重要的关注点。
在食品加工过程中应严格遵循相关标准和规范，确保生产出符合人们口味、安全可食用的成品食品。
食品加工操作规程
食品加工操作规程一、操作规范食品加工是一项关乎人们身体健康的工作，为了确保食品加工过程的安全与卫生，以下是食品加工操作规程的具体要求。
1. 工作环境食品加工操作必须在洁净的环境下进行，确保操作区域没有杂物、灰尘等污染物。
在操作过程中，加工人员应穿戴干净的工作服、帽子、口罩等，保持身体清洁。
2. 器具准备在进行食品加工前，需要对加工器具进行充分的清洗和消毒。
切割、磨碎食材的刀具必须保持锋利，以确保切割过程中食材不会被污染。
3. 原料处理对于食品原料的处理，必须遵循以下要求：（1）所有原材料应当具备合法的产地证明和供应商证明，确保原材料的来源可追溯。
（2）严格执行冷链要求，即食品原材料的冷藏和冷冻条件必须符合卫生标准，防止食品变质。
（3）在处理食材之前，应对其进行充分的清洗和消毒，以去除表面的细菌和污染物。
4. 加工过程在进行食品加工时，必须按照以下步骤进行：（1）根据食品加工的要求和配方准确称量原材料。
（2）严禁在加工区域吃或饮用，以免污染食品。
（3）加工不同种类的食品时，应设立不同的加工区域，严禁混合使用。
（4）在食品加工过程中，要注意加热时间和温度的控制，确保食品内部呈现均匀的加热状态，杀灭食品中的细菌和病毒。
5. 产品质检在食品加工过程中，必须进行产品的质量检验，以确保产品符合卫生标准和食品加工要求。
二、操作流程下面是食品加工操作的基本流程：1. 原料清洗和准备（1）将所有原材料放入清水中进行清洗，去除表面的污染物。
（2）准备加工器具，例如切菜板、刀具、炒锅等。
2. 食品切割和磨碎（1）根据食谱要求，将食材进行切割和磨碎。
（2）使用锋利的刀具进行切割，确保食材不被污染。
3. 烹饪和加热（1）根据食谱，将食材倒入炒锅中进行烹饪。
（2）控制好加热时间和温度，确保食物煮熟而不糊。
4. 检验和包装（1）将烹饪好的食物取出，进行质量检验。
（2）将合格的食品进行包装，确保食品的保存和销售。
三、操作规程的必要性制定食品加工操作规程的目的在于保障食品的安全与卫生。
食品加工规范
食品加工规范1. 引言本文档旨在规范食品加工过程，确保食品安全和质量。
加工过程中应遵循以下规范。
2. 材料选择2.1 选择新鲜、无污染的食材作为加工原料。
2.2 食材的选择应符合相关法律法规和食品安全标准。
2.3 不使用过期、变质或有质量问题的食材。
3. 加工环境3.1 加工场所应保持清洁、整洁。
3.2 加工设备和器具应定期清洁和消毒。
3.3 加工场所应具备充足的通风设施，以保持空气流通。
4. 加工人员4.1 加工人员应接受相关健康和卫生培训。
4.2 加工人员应佩戴适当的工作服和防护用具。
4.3 加工人员应注意个人卫生，洗手后方可进行加工操作。
5. 加工过程5.1 加工过程应按照标准操作程序进行，避免任意变动或交叉污染。
5.2 对于需要加热处理的食品，应确保达到适当的温度和时间。
5.3 严禁在加工过程中使用违禁添加剂或不合格的食品原料。
6. 加工记录6.1 加工过程应详细记录，包括原料采购记录、加工操作记录等。
6.2 加工记录应保存一定期限，并定期进行审核。
7. 产品包装和储存7.1 产品包装应具备良好的密封性和防潮性。
7.2 产品储存应在干燥、通风、无异味的环境中进行。
7.3 饮食、保质期等标签应清晰可见。
8. 检验和检测8.1 加工产品应按照相关标准进行检测，确保符合食品安全和质量要求。
8.2 加工企业应定期委托第三方机构进行食品检验。
9. 废弃物处理9.1 废弃物应分类投放，采取合适的处理措施。
9.2 废弃物应及时清理，避免滋生细菌和传播疾病。
10. 应急处理10.1 加工企业应制定应急处置预案，应对突发事件和食品安全事故。
10.2 应急处置预案应包括报警、隔离、清理等措施。
以上为食品加工规范的主要内容，加工企业应严格遵守相关规定，确保产品的安全和质量。
食品良好的操作规范(GMP) 食品企业良好操作规范(食品加工设备、工具及人员的要求)
食品加工设备、工具的要求
对食品用工具和设备进行洗涤和消毒时常用水、酸、碱洗涤剂（1%-2%硝 酸溶液和1%-3%氢氧化钠溶液，在65℃-80℃时使用）、杀菌剂（含氯消 毒杀菌剂）。
2 食品对个人卫生的
Part
要求
食品对个人卫生的要求
食品生产人员的健康要求 食品生产人员尤其是与食品直接接触的人员， 其健康与食品卫生质量直接相关， 我国《食品安 全法》规定：“食品生产经营人员每年必须进行 身体健康检查，新 参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行身体健康检查，取得健康证 明后方可参加工作”。
食品对个人卫生的要求
食品生产人员的健康要求 “凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺 结核、化脓性或渗入性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接 入口食品的工作”，其他有碍食品卫生的疾病主要有流涎症状、肛瘘、腹泻、皮屑 症患者等。
食品对个人卫生的要求
目录
contents
1 食品加工设备、工具的要求 2 食品对个人卫生的要求 3 养成良好卫生习惯
1 食品加工设备、工具
Part
的要求
食品加工设备、工具的要求
食品加工设备、工具以及个人卫生对食品质量和安全有着很大的影响， 因此，所 有国家均在食品GMP法规中明确规定了对食品加工设备、工具 的要求。要求如下： （1）在材质上，凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无 味、抗腐 蚀、不吸水、不变形的材料制作。 （2）在结构上，要求设备、工具管道表面要洁净，边角圆滑，无死角，不易积垢， 不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。 （3）在安装上，应符合工艺卫生要求，与屋顶（天花板）、墙壁等应有足够的距 离，设备一般应用脚架固定，与地面应有一定距离。传动部分应有防水、防尘罩， 以便于清洗和消毒。
食品加工操作安全要求
食品加工操作安全要求前言食品加工是涉及到人类生命健康的行业，因此必须严格遵守食品加工操作的安全要求。
本文将从工作流程中的关键环节出发，总结出针对这些环节的安全要求。
原料安全原料是食品加工的重要组成部分，其质量安全直接影响到食品加工后的品质和安全性。
因此，必须对原料实行严格的质量监控和安全管理。
1.采购原料应选取正规厂商或经过认证的供应商。
2.原料的选购应严格按照质量要求和检验标准进行。
3.对进货的原料要进行分类存放，并做好标识和记录。
4.对存放时间较长的原料要定期检测是否存在质量问题。
5.如发现原料存在质量问题，应及时处理，并做好记录。
加工环节安全食品加工操作过程中，存在一些特别需要关注的环节，必须严格按照安全要求进行操作。
洗涤消毒洗涤和消毒是保证食品加工安全的重要环节。
如不注意，就会导致食品受到二次污染，从而对人体产生威胁。
1.洗涤水源应保证不受污染。
2.洗涤工具应专用，使用前应清洗消毒。
3.切菜板应分类使用，有需求时更换切菜板。
4.烹饪用具应清洗干净，消毒处理后使用。
控制温度食品的加热和冷却为常见操作环节，在加工过程中必须注意安全。
1.加热操作应按照规范，避免产生大量的油烟，防止发生火灾。
2.加热操作时，温度应控制在安全区间内，避免产生有害气体。
3.加热操作时，工作人员必须穿戴防护设备，防止因温度过高而产生灼伤。
4.冷藏食品时，应注意如何合理存放，避免交叉污染。
控制时间加工时间的安全管理是保障食品安全的重要环节。
1.操作时间应按照要求控制在安全范围内。
2.在加工过程中，如果出现超时，应对食品进行检查，若发现问题应及时委托检测单位进行检测。
包装与运输安全食品包装和运输是保障食品品质的重要保障措施之一，也是保障人们的安全的重要手段之一。
1.包装过程中，包装材料使用应符合国家标准和要求。
2.包装过程中，包装机器必须经过检测，工作人员也必须经过专业培训，操作准确无误。
3.包装机器应进行定期维护和保养，避免发生故障。
食品加工安全操作规程
食品加工安全操作规程一、员工健康管理食品加工企业的员工是保障食品安全的第一道防线，因此在食品加工过程中，员工的健康状况至关重要。
为了确保员工在工作中不会对食品安全造成影响，企业应当进行定期的健康体检，及时发现和排除患有传染病或患有呕吐、腹泻等症状的员工。
1.1 健康证明：所有从事食品加工工作的员工必须持有健康证明，证明身体健康，适宜从事食品生产加工工作。
1.2 定期体检：食品加工企业应当定期组织员工进行身体健康体检，确保员工健康状况符合从事食品生产加工的要求。
1.3 发病管理：在发现员工患有传染病或呕吐、腹泻等症状时，应当立即停止其从事食品加工工作，并送往医院进行治疗，直至病情稳定后方可恢复上岗。
二、个人卫生要求食品加工人员个人卫生状况直接关系到食品安全。
保持员工的个人卫生，经常洗手、穿戴清洁工作服，是确保食品加工过程中无菌操作的重要环节。
2.1 指甲管理：食品加工人员应保持指甲干净，且近期不得留长，使用有色指甲油的员工不得从事食品生产加工工作。
2.2 衣着要求：员工应穿着整洁干净的工作服，并配戴洁净帽、口罩、手套等防护用品，以防止头发、呼吸道和手部等可能带来的污染。
2.3 定期培训：加工人员应接受定期的个人卫生操作规程培训，提高员工个人卫生意识，确保食品加工操作的安全卫生。
三、设备和环境卫生要求设备和环境卫生是食品加工过程中的关键环节，只有保持设备和环境的清洁卫生，才能确保食品加工的安全性和卫生性。
3.1 设备清洁：加工设备应定期进行清洁消毒，保持设备表面无病菌，经常更换损坏的设备，并定期进行设备维护保养。
3.2 地面环境：车间地面应保持干净整洁，避免积水和垃圾，定期进行地面清洁消毒，确保车间环境干燥通风。
3.3 废弃物处理：废弃物应当及时清理，按照要求分类处理，以免带来交叉污染和环境污染。
四、原料及包装物要求原料和包装物是食品加工的基础材料，只有确保原料和包装物的安全性和卫生性，才能保证生产出的食品符合卫生标准。
食品加工操作规程
食品加工操作规程一、概述食品加工操作规程是为确保食品加工过程的安全与卫生，维护食品品质和消费者健康而编制的。
本规程适用于食品加工企业的生产操作，旨在建立健全食品加工的工艺流程和操作规范，规范从原料采购到成品出厂的各个环节。
二、原料采购1. 原料选择：选择符合国家规定的安全、新鲜、无变质、无异味的原料。
原料供应商应为有资质、有信誉的厂家。
2. 原料验收：对每批原料进行验收，包括外观、气味、触感和色泽等。
如发现问题应及时向供应商反馈。
三、食品加工操作1. 卫生要求：a. 操作人员必须穿戴工作服、无菌帽、口罩和手套等，确保操作环境的卫生。
b. 加工设备、工作台面和容器等必须事先清洗和消毒，避免交叉污染。
2. 制定工艺流程：a. 根据产品的特点和生产要求，制定合理的工艺流程和配方标准。
b. 严格按照工艺流程操作，确保每个步骤的温度、时间和比例等要求。
3. 操作步骤：a. 原料准备：按照配方要求准备好各项原料，确保数量和质量的准确性。
b. 原料混合：根据工艺流程将各种原料按照一定比例进行混合搅拌，确保充分均匀。
c. 烹调加热：根据要求进行加热或烹调，达到杀菌和熟化的目的。
d. 冷却贮存：将加工好的食品迅速冷却，然后进行贮存，避免细菌滋生。
e. 包装封装：选择符合卫生标准的包装材料，进行包装和封装，确保产品的持久性和卫生性。
f. 检测检验：对成品进行质量检测和风险评估，确保产品达到国家标准和企业要求。
g. 成品出厂：将符合要求的成品装箱、标识和运输出厂，确保产品的安全性和完整性。
四、质量控制1. 严格执行食品安全标准和相关法规，遵循国家标准和企业内部质量管理制度。
2. 加强对原材料和半成品的质检，建立实验室和检验制度。
3. 加强对产品加工过程的监控，确保每个环节符合要求。
4. 建立完善的记录系统，包括原料采购记录、生产过程记录和产品检测记录等，以便追溯和分析问题原因。
五、操作台账和培训1. 每名操作人员都应具备相关的技能和知识，参加相关培训并通过考核。
食堂食品加工操作规范
食堂食品加工操作规范一、原料验收与处理1.对采购的食品原料进行严格的验收，检查其质量、新鲜度、包装完整性及相关证明文件。
2.对肉类、禽类、水产品等原料进行检疫检验合格证明的查验。
3.去除原料中的杂质、变质部分，按照要求进行清洗、浸泡、去皮等预处理。
二、粗加工1.蔬菜、水果应在专用的清洗池内进行清洗，洗净后沥干水分备用。
2.肉类、禽类、水产品应在专用的加工区域进行分割、去皮、去内脏等处理，处理后的原料应及时冷藏或加工。
3.加工过程中使用的工具、容器应生熟分开，并有明显标识。
三、切配1.切配前再次检查原料的质量，发现变质或不符合要求的应及时剔除。
2.按照菜品的要求将原料切成适当的形状和大小，确保均匀一致。
3.切配好的原料应放置在清洁的容器内，避免交叉污染。
四、烹饪加工1.烹饪前检查炉灶、炊具等设备是否正常运行。
2.严格控制烹饪温度和时间，确保食物熟透，中心温度达到70℃以上。
3.烹饪过程中应适量添加调味料，避免过量使用。
4.油炸食品时，应控制油温，定期更换食用油，防止油脂酸败。
五、熟食冷却1.烹饪后的熟食需要冷却时，应采用快速冷却方法，如使用冷水浸泡、冷风冷却等。
2.冷却过程中应避免食品受到污染，冷却后的食品应及时冷藏或食用。
六、食品添加剂使用1.严格按照国家规定使用食品添加剂，遵循“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）。
2.不得超范围、超剂量使用食品添加剂。
七、成品装盘与配送1.成品装盘应使用经过消毒的餐具，避免食品与容器直接接触。
2.配送食品应使用专用的保温、冷藏设备，确保食品在配送过程中的温度符合要求。
八、剩余食品处理1.未销售完的剩余食品应妥善存放，再次食用前必须充分加热。
2.对变质或超过保质期的剩余食品应及时清理，按照规定进行销毁处理。
九、清洁与消毒1.食品加工结束后，及时清理加工场地、设备、工具和容器，去除食物残渣和油污。
2.对加工设备、工具、容器等进行彻底的消毒处理，消毒方法可采用热力消毒、化学消毒等。
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餐饮企业从业人员培训
一、食品加工操作规程的制定与执行
1、食品加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、加工、切配、烹调、凉菜配制,备餐及供餐,食品加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各种操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。
2、应具体规定标准的加工操作程序,加工操作进程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责.
3、应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。
二、原料采购要求
1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定的禁止生产经营的食品。
【《法》第28条第二十八条禁止生产经营下列食品：
（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品;
(二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
(三)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
(四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;
（五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；
（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；
（八)超过保质期的食品；
（九)无标签的预包装食品；
（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；
(十一)其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；（现在局里发的《餐饮服务单位采购与进货验收台账》）向食品生产单位、
批发市场等批量采购食品的，还应索取食品流通许可证、检验(检疫）合格证明等。
肉现在还要索要瘦肉精检验报告。
（《法》第39条第三十九条食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件.
食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
实行统一配送经营方式的食品经营企业,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录.）
三、贮存要求
1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、消毒剂等）及个人生活用品比如鞋等。
2、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面10公分以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求.
⑴食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰柜或冰箱存放，冷藏柜应有明显区分标志。
⑵食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
⑶食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放。
⑷用于贮藏食品的冷藏柜，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
（常涉及的就是第一二条经常出现的情况就是生熟混放)
四、粗加工及切配要求
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其
它感官性状异常的，不得加工和使用.
2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，（这就是为啥厨房内要求有两个水池），禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
3、易腐食品应尽量缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏.
4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。
五、烹调加工要求
1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
（比如说停电了，原来放在冰箱里的食品原料用前就得先检查一下，察院街志广好滋味连锁店饺子变味顾客举报拉肚子）
2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次使用.
3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
六、中小学校食堂严禁配制凉菜.
七、备餐及供餐要求
1、操作前应清洗、消毒手部.
2、操作人员应认真检查供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
3、操作时要避免食品受到污染。
4、在烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放.
八、食品再加热要求
1、无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃）存放时间超过2小时的熟食品，再次利用的要充分加热，且确认加热前食品没有变质。
2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
3、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。
九、餐用具要求
1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁，消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记，餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净.
2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（见附件一：推荐的餐饮具清洗消毒方法）
3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好的状态，采用化学
消毒的，应定时测量有效消毒浓度.
4、不得重复使用一次性餐饮具。
5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物。