食品加工操作的要求精选文档
烹调加工操作规程及要求
烹调加工操作规程及要求一、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。
二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调后再次供应。
四、需要熟制加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。
五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。
食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志。
七、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。
灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁，无油垢。
地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲干净。
餐饮从业人员个人卫生管理制度1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。
2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。
3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。
不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。
操作用具用后不得随处乱放。
6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。
7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。
从业人员培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
常见食品加工流程与要求
常见食品加工流程与要求1. 食品加工流程概述食品加工是指将原料经过一系列处理步骤，转化为符合人们口味、安全可食用的成品食品的过程。
不同的食品种类有不同的加工流程和要求，下面将针对几种常见食品进行介绍。
2. 面制品的加工流程与要求•面团制备：将面粉、水等原料按一定比例混合，并进行适当搅拌，形成柔韧度适中的面团。
•揉面：用手或机械设备对面团进行揉捏，以使面筋发展和结构均匀。
•发酵：让揉好的面团在适宜温度下进行发酵，使其体积增大，并产生特殊香味和口感。
•操作要求：加工过程中应保持原料卫生，注意控制发酵时间和温度。
3. 肉类食品的加工流程与要求•杀菌处理：新鲜肉类需要经过彻底杀菌处理，以确保产品安全。
•加工切割：将肉类按需切割成不同部位的肉块或切片。
•腌制/腊熏：对肉类进行适量的盐渍或腊熏，增加肉制品的风味和保鲜性。
•储存/包装：将加工好的肉制品储存在干燥、卫生条件下，并进行适当包装，延长其保质期。
4. 果蔬制品的加工流程与要求•清洗处理：对果蔬原料进行彻底清洗，去除泥土、农药残留等杂质。
•切削或榨汁：将清洗好的果蔬进行切削或榨汁处理，以获得所需形状或提取汁液。
•烹调/杀菌：对切削好的果蔬制品进行烹调或杀菌，确保食品安全并增加口感。
•保存/包装：将加工好的果蔬制品储存于低温、阴凉处，并用适当包装保持其新鲜度和口感。
5. 食品加工安全要求•卫生条件：在食品加工过程中，必须严格控制环境卫生和操作人员卫生状况。
•原料选择：确保使用新鲜、优质的原材料，避免带有病菌或污染物质的原料。
•加工设备：加工设备必须经过清洁消毒，并定期维护和检修，以保证操作安全和食品品质。
•产品储存：加工完成的食品应储存在适宜温度、湿度条件下，避免霉变和微生物污染。
综上所述，常见食品加工流程与要求各不相同，但卫生和安全始终是重要的关注点。
在食品加工过程中应严格遵循相关标准和规范，确保生产出符合人们口味、安全可食用的成品食品。
食品加工关键环节烹调加工操作规程及要求
食品加工关键环节烹调加工操作规程及要求
一、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。
二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调后再次供应。
四、需要熟制加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。
五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。
食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志。
七、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。
灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁，无油垢。
地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲干净。
食品厂食品加工操作规程
食品厂食品加工操作规程
1. 目的
本操作规程的目的是确保食品厂的食品加工过程符合卫生和安
全标准，并最大限度地保护消费者的健康。
2. 适用范围
本操作规程适用于食品厂的所有食品加工操作，包括原料准备、生产加工、质量检验等环节。
3. 操作要求
3.1 原料准备
- 所有原料必须符合国家相关标准，并经过严格的质量检验。
- 原料的储存和保管必须符合卫生要求，防止受到污染和变质。
3.2 生产加工
- 所有加工设备必须保持清洁，并定期进行检修和维护。
- 操作人员必须佩戴适当的卫生用品，包括工作服、手套和口罩。
- 加工过程中禁止使用任何对食品安全有影响的物质或添加剂。
3.3 质量检验
- 对加工过程中的食品进行抽样检验，确保其符合国家相关标准。
- 检验结果必须及时记录并及时采取相应措施，如有异常情况必须立即报告相关部门。
4. 监督检查
食品厂的加工操作将定期接受卫生和质量部门的监督检查，确保操作规程的执行情况。
5. 纪律和处罚
对违反操作规程的人员将依据公司相关纪律规定进行处罚，包括警告、罚款和停职等。
6. 附则
本操作规程的修订必须经过相关部门的审批，并及时通知所有操作人员。
以上为食品厂食品加工操作规程，希望能够确保食品加工过程的卫生和安全，保护消费者的健康。
粗加工及切配操作规程及要求
粗加工及切配操作规程及要求
一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。
三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。
五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。
食品加工操作规程
食品加工操作规程一、概述食品加工操作规程是为确保食品加工过程的安全与卫生，维护食品品质和消费者健康而编制的。
本规程适用于食品加工企业的生产操作，旨在建立健全食品加工的工艺流程和操作规范，规范从原料采购到成品出厂的各个环节。
二、原料采购1. 原料选择：选择符合国家规定的安全、新鲜、无变质、无异味的原料。
原料供应商应为有资质、有信誉的厂家。
2. 原料验收：对每批原料进行验收，包括外观、气味、触感和色泽等。
如发现问题应及时向供应商反馈。
三、食品加工操作1. 卫生要求：a. 操作人员必须穿戴工作服、无菌帽、口罩和手套等，确保操作环境的卫生。
b. 加工设备、工作台面和容器等必须事先清洗和消毒，避免交叉污染。
2. 制定工艺流程：a. 根据产品的特点和生产要求，制定合理的工艺流程和配方标准。
b. 严格按照工艺流程操作，确保每个步骤的温度、时间和比例等要求。
3. 操作步骤：a. 原料准备：按照配方要求准备好各项原料，确保数量和质量的准确性。
b. 原料混合：根据工艺流程将各种原料按照一定比例进行混合搅拌，确保充分均匀。
c. 烹调加热：根据要求进行加热或烹调，达到杀菌和熟化的目的。
d. 冷却贮存：将加工好的食品迅速冷却，然后进行贮存，避免细菌滋生。
e. 包装封装：选择符合卫生标准的包装材料，进行包装和封装，确保产品的持久性和卫生性。
f. 检测检验：对成品进行质量检测和风险评估，确保产品达到国家标准和企业要求。
g. 成品出厂：将符合要求的成品装箱、标识和运输出厂，确保产品的安全性和完整性。
四、质量控制1. 严格执行食品安全标准和相关法规，遵循国家标准和企业内部质量管理制度。
2. 加强对原材料和半成品的质检，建立实验室和检验制度。
3. 加强对产品加工过程的监控，确保每个环节符合要求。
4. 建立完善的记录系统，包括原料采购记录、生产过程记录和产品检测记录等，以便追溯和分析问题原因。
五、操作台账和培训1. 每名操作人员都应具备相关的技能和知识，参加相关培训并通过考核。
食品加工工艺操作规程
食品加工工艺操作规程一、引言食品加工工艺操作规程是为了确保食品加工过程中的卫生安全和产品质量，保证食品生产的规范化和标准化，制定的一套操作规程。
本规程适用于食品生产过程中的各个环节，旨在指导操作人员进行正确的操作，提高生产效率和产品品质。
二、材料准备1. 食材选购：原料应选择新鲜、无污染、无病虫害的食材，严禁使用过期、变质或有异味的原料。
2. 食材清洗：对于蔬菜、水果等需要清洗的原料，应使用清洁水源进行彻底清洗，除去表面污物和有害物质。
3. 食材切割：对于需要切割的食材，应使用干净的刀具，并保持良好的卫生状态，避免交叉污染。
三、加工工艺1. 煮沸：将符合要求的食材放入煮锅中，以高温进行煮沸处理，确保杀灭有害菌和食材的安全。
2. 蒸煮：适用于需要蒸煮的食材，将其放入专用的蒸煮锅中，按照要求的时间和温度进行蒸煮，保持食材的原汁原味。
3. 酱制：采用酱制工艺的食品，在酱料中浸泡一定的时间，使其入味，增加食品口感和风味。
4. 烘烤：将需要烘烤的食材放入预热好的烤箱中，按照要求的温度和时间进行烘烤，使其变得香脆可口。
5. 腌制：通过将食材浸泡在腌料中一定的时间，让食材吸收腌料的味道和风味，增加口感。
6. 混合：将不同的原料按照一定比例混合在一起，搅拌均匀，使各种食材充分融合。
四、包装与储存1. 包装要求：食品在加工完成后，应进行适当的包装，采用符合卫生要求的包装材料，确保产品的安全和卫生。
2. 储存条件：根据不同食品的特性和储存要求，选择适当的温度、湿度和通风条件进行储存，避免食品变质和污染。
3. 保质期：根据产品的特性和储存条件，确定产品的保质期，并在产品包装上明确标注，提醒消费者注意食品的使用期限。
五、卫生与戴口罩1. 操作人员要求：操作人员应具备相关的食品加工技术知识和卫生意识，严格遵守操作规程，戴口罩、帽子等必要的防护用品，保证操作过程的卫生安全。
2. 工作场所卫生：加工工作场所应保持清洁整齐，定期消毒，消除污染源和病媒生物，确保食品加工环境卫生。
食品加工操作管理制度范文（3篇）
食品加工操作管理制度范文1、食品加工操作人员应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。
2、食品加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
3、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应在专用水池清洗。
4、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架(台面)，不得直接置于地面，以防食品污染。
5、切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。
6、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃.7、烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。
8、加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱(桶)并加盖,保持加工场所卫生整洁。
食品加工操作管理制度范文（2）一、引言食品加工操作是指食品制造过程中的各项加工步骤和操作规范。
为了确保食品加工过程的安全和质量，制定食品加工操作管理制度是必要的。
本制度旨在规范食品加工操作，强化员工素质培训，提升食品加工过程的质量和卫生标准。
本篇制度范本从食品加工前的准备工作开始，详细阐述了食品加工的各项操作规范和管理要求。
二、准备工作1. 食品原材料准备- 根据食品加工计划，准备所需的食品原材料，并确保原材料的质量和安全。
- 对食品原材料进行必要的检验和测试，排除有质量问题的原材料。
- 做好原材料的记录和追溯工作，确保原材料的来源可追溯。
2. 设备和工具准备- 检查食品加工设备和工具的完好程度，确保能够正常使用。
- 对食品加工设备进行必要的清洁和消毒，确保卫生标准。
- 对食品加工设备和工具进行定期维护和保养，确保其功能正常。
三、食品加工操作规范1. 卫生要求- 操作人员在进行食品加工操作前，必须洗净双手，并穿戴干净的工作服、帽子和手套。
- 加工操作区域必须保持清洁，避免杂物和垃圾的积聚。
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食品加工操作的要求精
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餐饮企业从业人员培训
一、食品加工操作规程的制定与执行
1、食品加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、加工、切配、烹调、凉菜配制，备餐及供餐，食品加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各种操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。
2、应具体规定标准的加工操作程序，加工操作进程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。
3、应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。
二、原料采购要求
1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定的禁止生产经营的食品。
【《法》第28条第二十八条禁止生产经营下列食品：
（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；
（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；
（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；
（八）超过保质期的食品；
（九）无标签的预包装食品；
（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；
（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；（现在局里发的《餐饮服务单位采购与进货验收台账》）向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品流通许可证、检验（检疫）合格证明等。
肉现在还要索要瘦肉精检验报告。
（《法》第39条第三十九条食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。
食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。
）
三、贮存要求
1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、消毒剂等）及个人生活用品比如鞋等。
2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面10公分以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
⑴食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰柜或冰箱存放，冷藏柜应有明显区分标志。
⑵食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
⑶食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
⑷用于贮藏食品的冷藏柜，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
（常涉及的就是第一二条经常出现的情况就是生熟混放）
四、粗加工及切配要求
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用。
2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，（这就是为啥厨房内要求有两个水池），禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
3、易腐食品应尽量缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。
五、烹调加工要求
1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
（比如说停电了，原来放在冰箱里的食品原料用前就得先检查一下，察院街志广好滋味连锁店饺子变味顾客举报拉肚子）
2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次使用。
3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
六、中小学校食堂严禁配制凉菜。
七、备餐及供餐要求
1、操作前应清洗、消毒手部。
2、操作人员应认真检查供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
3、操作时要避免食品受到污染。
4、在烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
八、食品再加热要求
1、无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃）存放时间超过2小时的熟食品，再次利用的要充分加热，且确认加热前食品没有变质。
2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
3、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。
九、餐用具要求
1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁，消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记，餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（见附件一：推荐的餐饮具清洗消毒方法）
3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好的状态，采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。
4、不得重复使用一次性餐饮具。
5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物。