啤酒生产技术—成品啤酒
自酿啤酒流程
自酿啤酒流程
自酿啤酒是一项有趣且具有挑战性的活动，它可以让你亲手制作出口感和口味
都符合自己喜好的啤酒。
在这篇文档中，我将向大家介绍自酿啤酒的流程，希望能够帮助到对此感兴趣的朋友们。
首先，准备啤酒酿造设备和原料。
啤酒酿造设备包括发酵桶、麦汁锅、酒精计、温度计等。
而原料包括麦芽、啤酒花、酵母和水等。
确保设备和原料的质量和卫生是非常重要的，这直接关系到最终啤酒的口感和质量。
其次，糖化和酿造过程。
首先是糖化，将研磨好的麦芽放入麦汁锅中，加入适
量的水，控制温度和时间，使淀粉转化为麦汁。
然后是煮沸和加入啤酒花，将麦汁煮沸并加入啤酒花，这一步是为了赋予啤酒苦味和芳香。
接下来是冷却和发酵，将煮沸后的麦汁冷却至合适的温度，然后加入酵母，开始发酵。
发酵时间一般为一至两周，待发酵完成后，就可以进行灌装和储存了。
最后，灌装和储存。
将发酵完成的啤酒进行灌装，可以选择瓶装或者桶装。
灌
装后的啤酒需要进行适当的储存，一般来说，啤酒需要在阴凉、干燥的地方进行储存，以保持其口感和质量。
自酿啤酒的流程看似简单，但其中蕴含着许多技术和经验。
在实践中，可能会
遇到各种各样的问题，比如发酵时间不够、温度控制不当等。
因此，需要不断的实践和总结，才能够酿出口感和口味都符合自己喜好的啤酒。
总的来说，自酿啤酒是一项有趣且具有挑战性的活动，通过不断的尝试和实践，你可以酿出属于自己的啤酒，这将是一件非常有成就感的事情。
希望这篇文档能够帮助到对自酿啤酒感兴趣的朋友们，也希望大家在尝试的过程中能够享受到乐趣。
啤酒酿造的工艺流程
啤酒酿造的工艺流程
《啤酒酿造的工艺流程》
啤酒的酿造是一个古老且复杂的工艺过程，经过数百年的发展和改进，如今的啤酒酿造工艺已经相当成熟和精致。
下面将讲述啤酒酿造的主要工艺流程。
首先，啤酒酿造的原料主要包括大麦、啤酒花、酵母和水。
其中大麦经过蒸煮、研磨等工艺处理后，形成麦汁；啤酒花则赋予啤酒芳香和苦味；酵母是啤酒发酵的关键因素；水则是啤酒中最重要的成分。
其次，酿造过程主要分为糖化、煮沸、发酵和熟化四个主要阶段。
首先在糖化过程中，将磨好的大麦和水混合，加热至一定温度进行淀粉的糖化，生成麦汁。
接着在煮沸过程中加入啤酒花，使其苦味和香味溶解于麦汁中；同时进行煮沸可以将不需要的微生物和氧气清除，使麦汁更纯净。
然后在发酵过程中，将酵母加入发酵罐中，利用其发酵作用将麦汁中的糖转化为酒精和二氧化碳。
最后在熟化过程中，待发酵完毕后的酒液进行陈酿和储存，使其口感更加丰富和平衡。
最后，通过以上几个主要工艺流程，啤酒就得以酿造完成，并在装瓶后成为一种美味的饮品。
同时，具体的酿造工艺会因啤酒种类的不同而有所差异，比如德国啤酒、比利时啤酒和美国啤酒等。
总的来说，啤酒酿造的工艺流程虽然复杂，但每一个环节都显
得非常重要，只有每个细节都做到位，才能酿造出口感、香气和口感完美的啤酒。
啤酒生产工艺
一、啤酒工艺过程啤酒生产过程主要分为：制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。
麦芽由大麦制成。
大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。
没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。
大麦必须通过发麦芽过程将含地难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。
除了一般的麦芽，还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。
结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。
烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。
产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。
总的来说，全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。
其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。
酒花是属于尊麻或大麻系的植物。
酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。
酒花的种类：结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。
球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘上。
托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。
球粒地形状适于往容器中添加。
提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。
提取液应在工艺的最后阶段加入，这样更有利于控制最终的苦味轻重。
特别的提取液可用来组织光照反应的发生，从而能使啤酒可以在透明的容器中生产。
不同品牌选用不同的优质酒花，例如世好啤酒仅仅采用洁净之国新西兰深谷中的“绿色子弹”酒花。
麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。
在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。
糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。
糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。
酿造啤酒的工艺流程
酿造啤酒的工艺流程
《酿造啤酒的工艺流程》
啤酒是一种古老的饮料，它通过酿造大麦、啤酒花和水而成。
酿造啤酒的工艺流程经过了数百年的演变和改良，以确保每一杯啤酒都能呈现出独特的风味和口感。
首先，酿造啤酒的第一步是麦芽化。
麦芽化是将大麦颗粒浸泡在水中，然后在温暖的环境中发芽。
这个过程会触发大麦内部的酶的活跃，从而将淀粉转化为可发酵的糖分。
接下来是麦汁的制作。
发芽后的大麦颗粒经过烘干处理，然后磨碎成粉末。
这些粉末被混合和加热，以将糖分溶解在水中，形成一种叫做麦汁的液体。
然后，麦汁被加工成啤酒。
首先，啤酒花被添加到麦汁中，它们提供了苦味和香气，同时也有杀菌的作用。
然后，酵母菌被加入到麦汁中发酵。
酵母菌会消耗糖分，并产生二氧化碳和酒精。
在发酵过程中，温度和时间是非常重要的。
不同类型的酵母菌和发酵条件会导致不同口味的啤酒。
一般来说，啤酒会发酵数周至数月，以确保酒精和风味得到充分发展。
最后，啤酒会被装瓶或装罐，以便保存和销售。
在这个过程中，啤酒也可能被过滤或巴氏杀菌，以确保它的质量和卫生标准。
通过这一系列的精密工艺流程，酿造出了各种口味丰富的啤酒。
从淡雅的轻啤到浓郁的黑啤，无论你钟情于哪种口味，都有酿造得精心，品质上乘的啤酒可以满足你的口腹之欲。
啤酒生产流程(啤酒制作工艺流程图)
啤酒生产流程(啤酒制作工艺流程图)查看全部分别是大麦贮存、大麦精选、浸麦、发芽、焙燥、贮存。
主要是糖化、发酵、贮酒发酵3个过程。
啤酒的酒精含量多数在3.5%至4%，啤酒的度数实际上指的是麦汁浓度，即12度的啤酒是用含糖量为12度的麦芽汁酿造成的啤酒。
啤酒是以麦芽、大米、酒花、啤酒酵母和酿造水为原料。
麦芽汁被泵入煮沸锅之前，麦芽壳必须从过滤罐中取出，啤酒花和糖必须加入。
成熟时间因不同啤酒品种而异，一般在7至21天之间。
目前，主要采用圆筒露天锥形发酵罐发酵。
在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，熬成麦芽汁，然后麦芽汁被送至称作分离塔的过滤容器后发酵。
从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。
在计算机及检测设备的配合下，借助监控组态软件平台，可根据不同需要选择不同控制方案，实现生产过程温度、压力等参数的精确调节，确保生产工艺要求。
啤酒酿造工艺流程1、啤酒生产大致可分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装3个主要过程。
2、麦芽制造有以下6道工序。
分别是大麦贮存、大麦精选、浸麦、发芽、焙燥、贮存。
3、啤酒酿造有以下5道工序。
主要是糖化、发酵、贮酒发酵3个过程。
糖化：将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合，调节温度。
发酵：冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵。
4、啤酒灌装，灌装是啤酒生产的最后一道工序，对保持啤酒的质量，赋予啤酒的商品外观形象有直接影响。
啤酒的酒精：啤酒的酒精含量多数在3.5%至4%，啤酒的度数实际上指的是麦汁浓度，即12度的啤酒是用含糖量为12度的麦芽汁酿造成的啤酒。
啤酒是以麦芽、大米、酒花、啤酒酵母和酿造水为原料。
啤酒制作工艺流程详解啤酒制作工艺流程详解如下：1、粉碎麦芽最好用对辊式的，这样可以碾碎麦芽，但又保持麦芽外壳的完整，有利于之后的糖化过滤。
我用的是磨盘式的，只要把间隙调好，别磨得太碎就行。
2、到手的麦芽是很干易碎的，直接磨的话会把麦芽外皮也粉碎，那样的话就很难过滤了，所以先把麦芽上撒点水，稍等一会，表皮潮湿的麦芽外皮更容易保持完整。
啤酒生产工艺
三、啤酒生产工艺和常识（一）啤酒的定义、使用原料和分类：1．定义：啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
熟啤酒：经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。
生啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用物理过滤方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。
鲜啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。
干啤酒：除符合淡色啤酒的技术要求外，真正（实际）发酵度不低于72%。
口味干爽。
低醇啤酒：除酒精度为0.6%—2.5%（V/V）外，其他指标应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。
浑浊啤酒：在成品中含有一定量的酵母菌或显示特殊风味的胶体物质，浊度大于2.0EBC的啤酒。
具有新鲜感或附加的特殊风味。
除“外观”外，其他指标应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。
2．原料。
麦芽——是啤酒酿造的主要原料。
啤酒中的用量约占原料的60%—70%。
大麦按生长形态分为二棱大麦和多棱大麦，二棱大麦是六棱大麦的变种，淀粉含量较高，蛋白质含量适度，是酿造啤酒的好原料。
根据用途还分为饲料大麦和酿造大麦。
没有品质优良的大麦原料，就制不成优质麦芽，也无法酿造优质的啤酒。
我公司使用的大麦主要是西北（甘肃、新疆）所产大麦，高档酒采用进口澳大利亚大麦。
水——是酿造啤酒时使用最多的一种原料。
被称之为啤酒的“血液”，啤酒中的含量约为90%。
水对啤酒口味影响甚大，酿造用水要求必须符合饮用水的标准。
还要具备一些特性：①不能含有或者极少含有铁、锰、硝酸盐等物质。
②水的残余碱度不大于5d。
大米——啤酒酿造的辅助原料。
在啤酒中的用量约为30%—40%。
常用的辅助原料还有玉米、玉米淀粉、碎米、小麦、糖和糖浆等。
辅助原料的作用：①价廉而富含淀粉，提高麦汁的收得率。
②使啤酒的原料成本下降。
③降低色度，改善啤酒的风味和非生物稳定性。
酒花——是啤酒酿造的重要原料。
啤酒发酵工艺流程
啤酒的制作工艺一．啤酒的定义：啤酒是以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。
二．啤酒发酵：啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，其代谢的产物就是所要的产品--啤酒.由于酵母类型的不同,发酵的条件和产品要求、风味不同，发酵的方式也不相同。
一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。
三．流程图四．工艺制作1.制麦工序①:生产麦芽汁的原料有大麦芽，大米,酒花和水。
原料投产前，都要经过一般理化分析,检验是否符合要求。
大麦发芽后要经过干燥，并除去根，贮存八周左右才能使用，大米的淀粉含量高，约为76％-80%,蛋白质含量低,为7％-8％，用大米代替部分麦芽，不仅成本低，出酒率高，而且可以改善啤酒的风味和色泽。
②：为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。
③：大麦的要求：适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。
二棱大麦的浸出率高,溶解度较好；六棱大麦的农业单产高,活力强，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定.啤酒用大麦的品质要求为﹕壳皮成分少﹐淀粉含量高﹐蛋白质含量适中(9～12%）﹔淡黄色﹐有光泽﹔水分含量低于13％﹔发芽率在95％以上. ④:酒花，又称忽布，《本草纲目》上称为蛇麻花,是一种多年生草本蔓性植物,古人取为药材。
雌雄异株,酿造上所用的均为雌花。
它能赋予啤酒香味和爽口的苦味，增进啤酒的泡特性和稳定性。
与麦汁一起煮沸时，能促进蛋白质凝固，有利于麦汁澄清，增加麦汁和啤酒的防腐能力。
⑤:啤酒生产用水，以糖化用水为最重要，除应符合饮用水标准外,还要求碳酸盐硬度低，非碳酸盐硬度适当，可以控制糖化醪和麦汁的pH值,使其偏酸,利于麦芽中的各种酶酶促反应,提高麦汁质量。
2.糖化工艺糖化工艺包括糊化，糖化，糖化醪的过滤，麦汁的煮沸，沉淀，冷却,充氧等过程。
主要过程为：麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物,冷却分离。
啤酒生产的原理与流程
啤酒生产的原理与流程啤酒是一种受欢迎的饮品，它在遥远的历史中就有了它的起源和发展。
而如今，啤酒生产已经成为了一个完整和复杂的工业化生产过程。
不同的啤酒品牌和风味，其背后都有着独特的生产流程和生产技术。
本文将简单介绍啤酒生产的原理和流程。
一、啤酒的原理啤酒生产的原理基于麦芽和啤酒花的发酵作用。
麦芽是从普通的麦粒中生产出来的，其中含有大量的淀粉质。
在麦芽的制作过程中，麦粒被浸泡在水中，这样淀粉质就会在麦芽酶的帮助下转化成麦芽糖。
接下来，把麦芽加水制成糊状物,然后把制好的麦芽糊加入到麦汁锅（一般是大不锈钢桶）中进行煮沸，这个过程被称为麦汁酿造。
在这个过程中，啤酒花（一种天然植物）被添加进煮沸的麦芽和水的混合物中。
啤酒花中含有苦味化合物和香味化合物，它们被煮沸后会加入麦芽糖和焦糖，从而产生独特的味道和淡黄色的颜色。
经过煮沸之后的麦汁中会得出酒花、麦芽糖、麦芽、酵母等物质，通过不断尝试配方和酵母的种类，生产商们会生产出不同的啤酒口味和品质。
二、啤酒生产的基本流程1. 去除杂质在麦芽制作完成后，生产者需要进行石灰和木炭的蒸煮以消毒杂质。
同时，分离和清除石灰颗粒和其他杂质物等。
2. 磨碎麦芽麦芽的磨碎是为下一步的发酵做准备。
麦芽被磨成小颗粒，以便更好地从麦芽中提取出糖。
3. 麦汁煮沸把磨碎后的麦芽加水和酵母后进行煮沸，这个过程被称为“麦芽汁酿造”。
啤酒花被加入煮沸的麦芽和水的混合物中。
酒花中含有苦味化合物和香味化合物，它们被煮沸后会加入麦芽糖和焦糖，产生独特的味道和淡黄色的颜色。
4. 分离固体和液体接下来，将煮沸的混合物分离成液体和固体。
固体中的麦芽被分离出来，而液体就是我们所说的“麦汁”。
5. 发酵麦汁被放置在一个特殊的容器中进行发酵。
在这个过程中，酵母转化为酒精和二氧化碳，这也是啤酒起泡起泡的原因。
发酵通常需要2-3周，不同种类和品牌的酒需要不同的时间。
6. 储存和调味发酵完成后，啤酒需要被储存一段时间，以调整和改善口感。
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二、啤酒的非生物稳定性
啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化， 对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的非生 物稳定性。啤酒是一种成分复杂、稳定性 不强的胶体溶液，贮存过程中，易产生失 光、混浊、沉淀等现象。其原因是啤酒中 的蛋白质、多酚物质、酒花树脂、糊精等 高分子物质，受光线、氧化、振荡等影响 而凝聚析出造成啤酒胶体稳定性的破坏。
2.理化指标
淡色啤酒理化要求
项目
优级
一级
二级
大于、等于 14.1ºP
5.5[4.3]
5.2[4.1]
酒精(体积分数)1)/ ％ [质量分数/％]，≥
12.1°P～14.OºP 11.1°P～12.OºP 10.1°P～11.OºP
4.7[3.7] 4.3[3.4] 4.0[3.1]
4.5[3.5] 4.1[3.2] 3.7[2.9]
最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤 酒的蛋白质混浊包括两种情况：
1.冷混浊（也称可逆性混浊） 啤酒遇冷（0℃左右）时变混，加热至20℃ 左右又复溶，这是一种受温度影响的可逆性混浊。
2.氧化混浊（也称不可逆混浊） 啤酒混浊后，加热也不能复溶，这是一 种永久性混浊。
冷混浊与氧化混浊之间有一定的关系，一般认为，冷混浊是氧化混浊的前 体物质。
4）仅对“生啤酒”和“鲜啤酒”有要求
浓色啤酒、黑色啤酒理化要求
项目
优级
一级
二级
大于、等于 14.1ºP
5.5[4.3]
5.2[4.1]
酒精(体积分数)1)/ ％ [质量分数/%]，≥
12.1°P～14.OºP 11.1°P～12.OºP 10.1°P～11.OºP
4.7[3.7] 4 3[3.4] 4.0[3.1]
1.感官要求
浓色啤酒、黑色啤酒感官要求
项目
优级
一级
二级
外观 1）
酒体有光泽，允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物(非外来异物)
形态
泡沫细腻挂杯
泡沫较细腻挂杯
泡沫尚细腻
泡持性 2）/s
瓶装
200
泡沫
≥
听装
170
170
150
120
具有明显的麦芽香
有较明显的麦芽香
有麦芽香气，口味
香气和口味
气，口味纯正，爽口，酒 气，口味纯正，较爽口， 较纯正，较爽
生产上一般采用减少高分子蛋白质含量的方法提高啤酒的非生物稳定性， 如大麦发芽时加强蛋白质的分解、麦芽汁煮沸时促进蛋白质的凝聚沉淀、 啤酒发酵结束后低温贮存、加强啤酒过滤、在啤酒中添加蛋白酶、沉淀剂、 吸附剂和抗氧化剂等。
多酚物质是造成啤酒非生物混浊的另一种影响物质。在啤酒的混浊沉淀中， 主要成分是蛋白质和多酚物质的复合物。实验证明尽量除去麦芽中的多酚 物质，啤酒的非生物稳定性会有所提高，啤酒的保存期大大延长。减少多 酚类物质的方法有：选择多酚物质含量低的大麦品种、制麦时用碱水浸麦、 增加多酚物质含量低的辅料用量、糖化时减少多酚物质的溶出和氧化。当 然，多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓 度宜控制在100mg/L以内，花色苷控制在30～50mg/L以内。
四、啤酒的泡沫
啤酒的泡沫 啤酒的泡沫是啤酒质量的一项重要指 标，包括起泡性、泡持性、附着性能和泡沫的洁 白细腻程度。
影响啤酒泡沫的因素很多，主要与啤酒中高中分 子的α-氨基氮含量、脂肪酸的含量、异α-酸的含量、 二氧化碳含量等有关。为了增加啤酒的泡沫性能， 可在啤酒中添加泡沫稳定剂，已经使用的稳定剂 有：蛋白质水解物、某些金属盐（如铁盐）、琼 脂藻朊酸、阿拉伯胶等。
8.1°P～10.OºP
3.6[2.8]
3.3[2.6]
等于、小于 8.OºP
3.1[2.4]
2.8[2.2]
原麦芽汁浓度 / 2) ºP，≥
大于、等于 10.1ºP 等于、小于 10.1ºP
X-O.3 X-0.2
大于、等于 14.1ºP
பைடு நூலகம்
3.5
总酸/mL·(100mL)-1，≤
10.1°P～14.OºP
三、啤酒的风味稳定性
啤酒的风味稳定性是指啤酒灌装后，在规定的保质期 内风味不变的可能性。
啤酒的风味物质很复杂，有高级醇、醛类、酸类、酯 类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物等。啤酒的 风味物质在氧、光线、加热等条件下易发生化学变化， 从而会引起啤酒风味的改变。提高啤酒风味稳定性的 措施有：生产过程中防止氧的摄入；控制糖化醪 pH5.5左右，麦汁pH5.2左右；冷热凝固物彻底分离； 麦汁煮沸强度不低于8％～10％；啤酒的杀菌的Pu值 不宜过高，以控制在15～20为宜；减少运输中的振荡、 贮藏中的高温及日光照射；保证生产过程中容器、管 道的卫生等。
2.6
等于、小于 10.1ºP
2.2
二氧化碳 3)质量分数/％，≤ 双乙酰/mg·L-1，≤
0.40～0.65
0.10
0.15
0.35～0.65 0.20
蔗糖转化酶活性 4)
呈阳性
1）不包括无醇啤酒 2）“X”为标签上标注的原麦汁浓度，“- O.3”或“-0.2”为允许的负偏差
3）桶装（鲜、生、熟）啤酒二氧化碳质量分数不得小于 0.25％
体醇厚，柔和，杀口，无 杀口，无异味
口，无异味
异味
1）对非瓶装的“鲜啤酒”无要求
2）对桶装（鲜、生、熟）啤酒无要求
项目
淡色啤酒感官要求
优级
一级
二级
外观 1）
透明度
酒体有光泽，允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物 (非外来异物)
浊度/EBC≤
0.9
1.2
1.5
形态 泡沫
泡沫洁白细腻，持久挂杯 泡沫较洁白细腻，较持 泡沫尚洁白，尚细
啤酒生产技术
第七章 成品啤酒
啤酒的稳定性
一、啤酒的生物稳定性
过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于 这些微生物的数量很少，并不影响啤酒清亮透明的 外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤 酒出现混浊沉淀，这就是生物混浊。把由于微生物 的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定 性。要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法 来解决：巴氏杀菌法或无菌过滤法。经过杀菌的啤 酒生物稳定性高，啤酒保存期长，便于长期贮存和 运输，但杀菌后容易造成啤酒风味损害，影响啤酒 质量。无菌过滤法即采用无菌膜过滤技术，将啤酒 中的酵母、细菌等滤除，经过无菌灌装得到生物稳 定性很高的纯生啤酒，此技术是啤酒未来发展的一 个重要方向。
4.5[3.5] 4.1[3.2] 3.7[2.9]
8.1°P～10.OºP
3.6[2.8]
3.3[2.6]
等于、小于 8.OºP
3.1[2.4]
2.8[2.2]
原麦芽汁浓度 2)/ ºP，≥
大于、等于 10.1ºP 等于、小于 10.1ºP
X-0.3 X-0.2
总酸/mL·(100 mL)-1，≤
4.O
二氧化碳 3)质量分数/％，≤
0.40～0.65
0.35～0.65
1）不包括无醇啤酒
2）“X”为标签上标注的原麦汁浓度，“- O.3”或“-0.2”为允许的负偏差
3）桶装（鲜、生、熟）啤酒二氧化碳质量分数不得小于 0.25％
3.保质期 瓶装、听装（生、熟）啤酒的保 质期不少于60天，桶装(生、熟)啤酒的保质 期不少于30天，鲜啤酒的保质期不少于5天。
五、啤酒的喷涌
啤酒在启盖减压后，有时会发生不正常的 窜沫现象，一瓶啤酒会窜出多半瓶，这是 啤酒的一种病害，称为喷涌。
用发霉的大麦发芽酿酒、啤酒中镍离子、 铁离子与异α-酸共同存在、草酸钙在啤酒中 形成微细晶体离子等都会引起啤酒的喷涌。
六、成品啤酒质量指标
我国啤酒的质量标准为GB4927-2001（啤 酒）、GB 4928-2001（啤酒分析方法）。 2003年1月开始执行。
久挂杯
腻
泡持性 2）/s 瓶装
200
≥
听装
170
170 120
150
香气和口味
有明显的酒花香气，口味纯 有较明显的麦芽香气， 有麦芽香气，口味较
正，爽口，酒体协调，柔和， 口味纯正，较爽口，杀口，纯正，较爽口，无异味
无异香、异味
无异味
1）对非瓶装的“鲜啤酒”无要求 2）对桶装（鲜、生、熟）啤酒无要求
≤ ≤ ≤ ≤
细菌指标
指 生啤酒
— 50
指标 0.05 5 0.5 3
标 熟啤酒 50 3
4.卫生指标 卫生指标按GB2758发酵酒卫生 标准执行。
项目 二氧化硫残留量（游离 SO2 计）/g·kg-1 黄曲霉毒素 B1 含量/μg·kg-1 铅残留量（以 Pb 计）/mg·L-1 N-二甲基亚硝胺含量/μg·L-1
项目
细菌总数/个·mL-1
≤
大肠菌群/个·(100mL)-1 ≤
卫生理化指标