食品分析七八章作业

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《食品分析》各章资料整理总结

《食品分析》各章资料整理总结

《食品分析》各章资料整理总结第一章:绪论1.食品分析的学科性质与主要内容是什么?性质:食品分析是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论,进而评定食品品质的一门技术性学科。

主要内容:(1)营养成分分析(2)食品添加剂的测定(3)食品中有毒有害物质的分析2.简单阐述食品分析方法要考虑的因素?(1)分析的目的(2)方法本身的特征(3)食品组成与性质(4)方法有效性第二章:采样与样品处理1.采样的定义及要求定义:从待测样品中抽取其中一部分来代替整体,这种方法就称为采样。

要求:(1)采样必须注意生产日期、批号、代表性和均匀性(掺伪食品和食物中毒样品除外)。

(2)采样容器根据检验项目,选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。

(3)液体、半流体食品如植物油、鲜乳、酒或其他饮料,如用大桶或大罐盛装者,应先充分混匀后再采样。

样品分别盛放在三个干净的容器中。

(4)粮食及固体食品应自每批食品上、中、下三层的不同部位分别采取部分样品,混合后按四分法对角取样,再进行几次混合,最后得到有代表性的样品。

(5)肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。

(6)罐头、瓶装食品或其他小包装食品,应根据批号随机取样,同一批号取样件数为250g以上的包装不得少于6个,250g以下的包装不得少于10个。

(7)掺伪食品和食品中毒的样品采集,要具有典型性。

(8)检验后的样品保存:一般样品在检验结束后,应保留一个月,以备需要时复检。

易变质食品不予保留,保存时应加封并尽量保持原状。

(9)感官不合格产品不必进行理化检验,直接判为不合格产品。

2.预处理的目的和常用方法预处理目的:(1)消除干扰因素(2)完整保留被测组分(3)被测组分浓缩(4)选择的富集方法应简便常用方法:(1)有机破坏法:干法灰化法、湿法消化法,紫外灯分解法,微波消解法(2)蒸馏法(3)溶剂提取法(4)色层分离法(5)化学分离法(6)浓缩法(7)灭酶法第三章:水分和水分活度测定1.试比较直接干燥法,减压干燥法,蒸馏法,卡尔费休法的特点及在食品中水分含量测定的适用范围。

食品分析习题集精选全文完整版

食品分析习题集精选全文完整版

可编辑修改精选全文完整版习题库答案项目一:基础知识与基本技能一、选择题1.对样品进行理化检验时,采集样品必须有(1)。

(1)代表性(2)典型性(3)随意性(4)适时性2.使空白测定值较低的样品处理方法是(2)。

(1)湿法消化(2)干法灰化(3)萃取(4)蒸馏3.下列仪器属于物理法所用的仪器是(4)。

(1)烘箱(2)酸度计(3)比重瓶(4)阿贝折光计4.可用“四分法”制备平均样品的是(1)。

(1)稻谷(2)蜂蜜(3)鲜乳(4)苹果5.湿法消化方法通常采用的消化剂是(3)。

(1)强还原剂(2)强萃取剂(3)强氧化剂(4)强吸附剂6.选择萃取试剂时,萃取剂与原溶剂(2)。

(1)以任意比混溶(2)必须互不相溶(3)能发生有效的络合反应(4) 不能反应7.当蒸馏物受热易分解或沸点太高时,可选用(4)方法从样品中分离。

(1)常压蒸馏(2)减压蒸馏(3)高压蒸馏(4)以上都不行8.色谱分析法的作用是(4)。

(1)只能作分离手段(2)只供测定检验用(3)可以分离组份作为定性手段(4)可以分离组份作为定量手段9.防止减压蒸馏爆沸现象产生的有效方法是(1)。

(1)加入爆沸石(2)插入毛细管与大气相通(3)加入干燥剂(4)加入分子筛10.水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点(2)而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。

(1)升高(2)降低(3)不变(4)无法确定11.在对食品进行分析检测时,采用的行业标准应该比国家标准的要求(1)。

(1)高(2)低(3)一致(4)随意12.表示精密度正确的数值是(1)。

(1)0.2% (2)20% (3)20.23% (4)1%13.表示滴定管体积读数正确的是(3)。

(1)11.1ml (2)11ml (3)11.10ml (4)11.105ml14.用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是(1)。

(1)0.2340g (2) 0.234g (3)0.23400g (4)2.340g15.要求称量误差不超过0.01,称量样品10g时,选用的称量仪器是(1)。

食品分析课后习题答案

食品分析课后习题答案

食品分析课后习题答案食品分析课后习题答案近年来,食品安全问题备受关注,人们对食品质量和安全性的关注度不断提高。

食品分析是一门研究食品中成分、结构和性质的学科,通过对食品的分析和检测,可以保障食品的质量和安全。

以下是一些食品分析课后习题的答案,希望能对大家的学习有所帮助。

1. 什么是食品分析?食品分析是一门研究食品中成分、结构和性质的学科。

它通过对食品的分析和检测,了解食品的营养成分、添加剂、污染物等信息,以确保食品的质量和安全。

2. 食品分析的重要性是什么?食品分析的重要性在于保障食品的质量和安全。

通过食品分析,可以检测食品中的营养成分,了解食品的营养价值;还可以检测食品中的添加剂,保证食品的合法性和合规性;同时,食品分析还可以检测食品中的污染物,确保食品的安全性。

3. 食品分析的方法有哪些?食品分析的方法包括物理分析、化学分析和生物分析。

物理分析主要通过测定食品的外观、颜色、形状等特征来进行;化学分析则通过化学试剂和仪器设备,对食品中的成分进行定性和定量分析;生物分析主要是通过检测食品中的微生物或生物活性物质来评估食品的质量和安全性。

4. 如何检测食品中的营养成分?检测食品中的营养成分可以通过化学分析的方法来进行。

常用的方法包括高效液相色谱法、气相色谱法、质谱法等。

通过这些方法,可以定量测定食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等营养成分。

5. 食品中常见的添加剂有哪些,如何检测?食品中常见的添加剂包括防腐剂、色素、甜味剂等。

检测添加剂可以通过化学分析的方法来进行。

例如,可以使用高效液相色谱法检测食品中的防腐剂,使用紫外-可见分光光度法检测食品中的色素,使用气相色谱法检测食品中的甜味剂等。

6. 食品中的污染物有哪些,如何检测?食品中的污染物包括农药残留、重金属、微生物等。

检测污染物可以使用化学分析和生物分析的方法。

例如,可以使用气相色谱法和液相色谱法检测食品中的农药残留,使用原子吸收光谱法检测食品中的重金属,使用微生物培养和PCR技术检测食品中的微生物。

食品分析1~7章复习资料

食品分析1~7章复习资料

食品分析1~7章复习资料第一章1、食品分析的任务和内容是什么?任务:内容:①食品安全性检测②食品中营养组分的检测③食品品质分析或感官检验第二章1、样品采集、分类、采样注意事项有哪些?①采样容器应根据检验项目选用,不能是新的污染源,容器壁不能吸附待检测组分或与之反应②液体、半流体或其他饮料应先混合均匀再采样③粮食及固体食品应自每批食品的上、中、下3层中的不同部位采样,混合后按四分法得到有代表性的杨样品④肉类,水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样⑤罐瓶装或其他小包装食品,应根据批号随机取样,同一批号250g以上包装不得少于6个,250g一下包装不得少于10个⑥掺伪食品和食品中毒的样品采集要具有典型性⑦采样必须注意生产日期、批号、代表性和均匀性⑧一般样品在检验结束后应保留1个月以备复检,易变质食品不予保留⑨感官不合格食品直接判为不合格产品2、样品预处理原则、处理方法及应用原则:①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩处理方法:①粉碎法②灭菌法③有机物破坏法④蒸馏法⑤溶剂抽提法⑥色层分离法⑦化学分离法⑧浓缩法Ps:应用方面请同学们自己总结~第四章1、食品物理检测的意义及几种方法;各个方法的原理、操作时的注意事项。

意义:食品的相对密度、折射率、旋光度、色度和粘度以及质构是评价食品质量的几项主要的物理指标,常作为食品生产加工的控制指标和防止掺假食品进入市场的监控手段。

检测方法:①相对密度法②折光法③旋光法原理、注意事项:第五章1、水分、3种水分测定方法原理、适用范围及注意事项2、水分活度定义及其测定的定义 ①定义:溶液中睡的逸度与纯水逸度之比。

②测定的意义:测定食品水分活度有着重要的意义。

因为水分活度值对食品的色、香、味组织结构一级食品的稳定性有着重要影响。

利用食品的水分活度原理,从而控制其水分活度,就可以提高产品质量,延长食品保藏期。

③扩散法原理及其操作方法第六章1、测定碳水化合物的意义。

食品分析课后习题答案

食品分析课后习题答案

食品分析课后习题答案食品分析课后习题答案【篇一:食品分析试题及答案】>1、样品预处理的常用方法有:有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法。

2、密度计的类型有:普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计。

3、食品的物性测定是指色度测定、黏度测定和质构测定。

4、维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。

5、肉制品常用的发色剂是亚硝酸盐(钠)和硝酸盐(钠),adi 值分别为0-0.2mg/kg和0-5mg/kg。

变旋光作用:具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等)溶解后,其旋光度起初迅速变化,然后渐渐变化缓慢,最后达到恒定值,这种现象称为变旋光作用。

有效酸度:指被测溶液中h+的溶度,准确的说应是溶液中h+的活度,所反映的是已离解的那部分酸的浓度,常用ph来表示,其大小可用酸度计(即ph计)来测定。

总糖:指具有还原性的(葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等)和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。

总灰分:食品的灰分常称为-。

在总灰分中,按其溶解性还可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。

其中水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等氧化物和盐类含量。

水不溶性灰分反映的是污染的泥砂和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐含量。

酸不溶性灰分反映的是环境污染混入产品中的泥砂及样品组织中的微量氧化硅含量。

1、怎样提高分析测试的准确度?(1)选择合适的分析方法(2)减少测定误差(3)增加平行测定次数,减少随机误差(4)消除测量过程中系统误差(5)标准曲线的回归2、水分测定有哪几种主要方法?采用时各有什么特点?(1)干燥法。

水分是样品中唯一的挥发物质;可以较彻底的去除水分;在加热过程中,如果样品中其他组分之间发生化学变化,由此而引起的质量变化可以忽略不计。

(2)蒸馏法。

快速,设备简单经济、管理方便,准确度能够满足常规分析的要求。

对于谷类、干果、油类、香料等样品,分析结果准确,特别是对于香料,蒸馏法是惟一的、公认的水分测定法。

食品分析考试试题及答案

食品分析考试试题及答案

食品分析考试试题及答案食品分析食品分析的研究内容包括食品营养素分析、有害物质分析、添加剂分析以及感官评定。

在进行分析前,需要熟悉试剂纯度和溶液浓度的表示方法,其中纯度分为一级纯、二级纯和三级纯,表示方法包括体积分数、质量浓度和质量分数。

采样是从大量物料中抽取具有代表性的样品,样品分为检样、原始样品和平均样品三类,应一式三份,用于检验用、复验用、备查或仲裁用,保留时间一个月。

在样品预处理中,需要消除干扰因素、使待测组分完整地保留下来以及浓缩待测组分。

样品的保存方法包括冷冻干燥法、冷冻法、冷藏法和干燥法。

此外,需要了解准确度和精确度的概念,回收试验可以用来表示准确度。

风干样品是指与大气湿度建立平衡时的样品,干物质是除去水分后的样品,可溶性固形物是可溶于水的干物质,回潮是指样品在大气中吸水直至与大气湿度建立平衡的过程,恒量则是衡量样品烘干或灰化是否完全的指标。

与水分有关的物质含量的表示方法及换算是计算公式,以脂肪为例,脂肪含量需要考虑水分含量。

掌握以上知识可以帮助进行食品分析。

9、减压干燥法是水分测定中最准确的方法,因为大多数样品含有胶态物质,直接干燥法难以完全除去束缚水,而减压干燥法可以顺利除去。

该方法适用于易分解的食品中水分的测定,但不适用于添加了其他原料的糖果,如奶糖、软糖等试样测定,同时该法不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。

10、总酸度指食品中所有酸性成分的总量,包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。

有效酸是指被测溶液中的H的浓度,常用pH来表示。

挥发酸是指食品中易挥发的有机酸,如甲酸、乙酸和丁酸等低碳链的直链脂肪酸,其大小可通过水蒸气蒸馏法分离,再借标准碱滴定来测定。

11、食品中的有机酸为弱酸,与强碱作用,生成弱酸强碱盐,在水溶液中呈弱碱性,可用酚酞作指示剂。

根据碱标准溶液滴定样品,溶液所消耗的量,便可计算出总酸的含量。

12、有效酸度用pH表示,最准确的测定方法是pH计法。

食品中的挥发酸通常以醋酸来表示。

食品分析习题库(有答案)

食品分析习题库(有答案)

习题一一、填空题1.食品分析必须懂得正确采样,而要做到正确采样则必须做到__第一,采集的样品要均匀,有代表性;第二,采样过程中要设法保持原有的理化指标,防止成分逸散或带入杂志________,否则检测结果不仅毫无价值,还会导致错误结论。

2.采样一般分为三步,依次获得检样,原始样品,平均样品。

检样是指_由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料_____ ,原始样品是指许多份检样综合在一起_______ ,平均样品是指___原始样品经过技术处理,再抽取其中的一部分供分析检验的样品________。

采样的方式有___随机抽样和代表性取样_____ ,通常采用__随机抽样结合代表性抽样______方式。

样品采集完后,应该在盛装样品的器具上贴好标签,标签上应注明的项目有__样品名称,__采样地点___ ,采样日期________ ,_样品批号_______ ,____采样方法_____,采样数量,分析项目,采样人_________。

3.样品的制备是指___对样品进行粉碎,混匀,缩分____________________,其目的是___保证样品十分均匀_________。

4.样品的预处理的目的是(消除干扰因素,完整保留被测组分,是被测组分浓缩),预处理的方法有(有机物破坏法,溶剂提取法,蒸馏法,色层分离法,化学分离法,浓缩)_____________________。

5.食品分析的内容包括食品营养成份的分析,食品添加剂的分析,食品有害物质的分析,微生物检验,食品的感官鉴定,其中的(食品营养成份的分析,食品添加剂的分析,食品有害物质的分析)属于理化检验的内容。

6.干法灰化是把样品放入(高温炉)中高温灼烧至(残灰为白色或浅灰色)。

湿法消化是在样品中加入(强氧化剂)并加热消煮,使样品中_(有机)________________物质分解,氧化,而使____(待测成分)___________物质转化为无机状态存在于消化液中。

食品分析习题答案

食品分析习题答案

食品分析习题答案食品分析习题答案食品分析是一门研究食品成分、性质和质量的学科,对于保障食品安全和提高食品质量具有重要意义。

在学习过程中,我们常常会遇到各种习题,下面我将为大家提供一些食品分析习题的答案,希望能够帮助大家更好地理解和掌握相关知识。

1. 什么是食品分析?答:食品分析是指通过一系列的实验方法和技术手段,对食品中的成分、性质和质量进行定性和定量的研究。

它可以帮助我们了解食品的组成、特性以及存在的问题,从而保障食品的安全和提高食品的质量。

2. 食品分析的主要内容有哪些?答:食品分析的主要内容包括食品成分分析、食品性质分析和食品质量分析。

食品成分分析主要研究食品中的营养成分、添加剂、残留物等;食品性质分析主要研究食品的感官特性、理化特性等;食品质量分析主要研究食品的安全性、卫生指标、质量标准等。

3. 食品分析中常用的方法有哪些?答:食品分析中常用的方法包括物理分析、化学分析和微生物学分析。

物理分析主要通过测定食品的形态、温度、密度等物理特性来判断其性质;化学分析主要通过化学试剂和仪器设备来测定食品中的化学成分;微生物学分析主要通过培养和鉴定微生物来检测食品中的微生物污染。

4. 食品成分分析中常见的方法有哪些?答:食品成分分析中常见的方法包括测定食品中的水分、脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等。

水分的测定可以通过烘干法、失重法等方法进行;脂肪的测定可以通过萃取法、溶剂提取法等方法进行;蛋白质的测定可以通过Kjeldahl法、比色法等方法进行;碳水化合物的测定可以通过酚硫酸法、巴氏反应法等方法进行;维生素的测定可以通过高效液相色谱法、紫外分光光度法等方法进行;矿物质的测定可以通过原子吸收光谱法、电感耦合等离子体发射光谱法等方法进行。

5. 食品性质分析中常见的方法有哪些?答:食品性质分析中常见的方法包括感官评价、理化性质测定、稳定性测定等。

感官评价可以通过人的感官器官对食品的外观、气味、口感等进行评价;理化性质测定可以通过测定食品的酸碱度、溶解度、凝固点等物理化学性质来了解其特性;稳定性测定可以通过测定食品在不同条件下的变化情况来判断其稳定性。

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1.常用的脂类提取剂有哪几种各有何特点
(1)乙醚
优点:溶解脂肪的能力强。

GB中关于脂肪含量的测定都采用它和石油醚作提取剂。

缺点:乙醚沸点低(℃),易燃
乙醚可饱和2%的水分。

含水乙醚在萃取脂肪的同时,会抽提糖分等非脂成分;乙醚被水分饱和后,提取脂肪效率大大降低。

所以必须用无水乙醚作提取剂,被测样品也要事先烘干。

(2)石油醚
优点:吸收水分比乙醚少,没有乙醚易燃,使用时允许样品含有微量水分。

缺点:石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些。

这两种溶液只能直接提取游离的脂肪,对于结合态脂类,必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。

因二者各有特点,故常常混合使用。

(3)氯仿—甲醇
一种有效的溶剂,对脂蛋白、磷脂提取效率较高。

特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。

2.国标规定脂肪的测定方法有哪几种
索氏提取法、酸水解法、罗兹—哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯仿—甲醇提取法等。

酸水解法能对包括结合态脂类在内的全部脂类进行定量。

而罗兹—哥特里法主要用于乳及乳制品中脂类的测定。

3.为什么索氏提取法测定的脂肪为粗脂肪
索氏提取法提取的脂溶性物质为脂肪类物质的混合物,除含有脂肪外,还含有磷脂、色素、树脂、固醇、芳香油等醚溶性物质,所以用索氏提取法测得的脂肪,也称粗脂肪。

4.酸水解法过程加乙醇、石油醚、乙醚各起什么作用
水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀,降解表面张力,促进脂肪球聚合,同时溶解一些碳水化合物如糖,有机酸等。

后面用乙醚提取脂肪,因乙醇可溶于乙醚
加石油醚可降低乙醇在乙醚中的溶解度,是乙醇溶解物残留在水层,使分层清晰。

5.下列食品各应用哪种方法测定脂肪,为什么(20分)
(1)牛乳(2)午餐肉(3)鸡蛋(4)饼干
(1)牛乳用罗兹—哥特里法、巴布科克氏法或者盖勃氏法测定。

因为罗兹—哥特里法适用于乳类及乳制品类如鲜奶、奶粉、奶油、酸奶及冰激凌等能在碱性溶液中溶解的食品,也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。

巴布科克氏法适用于鲜乳及乳制品中的脂肪的测定。

这种方法又叫湿法提取,样品不需要事前烘干,用且操作简便,快速。

对大多数样品来说可以满足要求,但不如罗兹—哥特里法准确。

(2)午餐肉用索氏提取法或者酸水解法。

因为午餐肉的主要营养成分是蛋白质、脂肪、碳水化合物、烟酸等,矿物质钠和钾的含量较高。

索氏提取法适应于脂类含量较高、结合态脂类含量较少、能烘干磨细、不易吸湿结块的样品的测定。

酸水解法适用于各类食品中的脂肪的测定,特别是由于样品易吸湿、不易烘干的固体、半固体食品。

(3)鸡蛋用氯仿—甲醇提取法,因为本法适合于含结合态脂类比较高 ,特别是磷脂含量高的样品,如鲜鱼\贝类\肉\禽\蛋等,对于含水量高的试样更为有效,而索氏抽提法只能提取游离态的脂肪,对脂蛋白、磷脂等结合态的脂类则不能被完全提取出来,酸水解法又会使磷脂水解而损失,在一定水分存在下,极性的甲醇与非极性的氯仿混合液(简称CM混合液)却能有效地提取结合态脂类。

所以用氯仿—甲醇提取法测定蛋中脂肪含量。

(4)饼干用酸水解法,该法除含较多磷脂、食糖的食品外,适合各类食品。

(磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱、糖类炭化影响测定结果的准确性) 酸水解法适用于各类食品中脂肪的测定,特别是由于样品易吸湿、不易烘干的固体、半固体、黏稠液体和液体食品,在不能用索氏提取法时,本法效果较好。

因为饼干容易吸湿结块,因此不能采用索氏提取法,用酸水解法测饼干中脂肪含量
6.为什么测定脂肪用乙醚做提取剂时必须用无水乙醚
乙醚可饱和2%的水分。

含水乙醚在萃取脂肪的同时,会抽提糖分等非脂成分;乙醚被水分
饱和后,提取脂肪效率大大降低。

所以必须用无水乙醚作提取剂,被测样品也要事先烘干。

7. 乳脂肪的测定方法有哪几种
罗兹—哥特里法、盖勃氏法、巴布科克氏法、伊尼霍夫氏碱法
8.直接滴定法测定食品中还原糖含量时,为什么要沸腾滴定
滴定时要保持沸腾状态,使上升蒸汽阻止空气进入滴定反应体系中。

一方面,加热可以加快还原糖与铜离子的反应速度;另一方面,次甲基蓝的变色反应是可逆的,还原型次甲基蓝遇到空气中的氧时又会被氧化为其氧化型,再变为蓝色。

此外,氧化亚铜也极不稳定,容易与空气中的氧结合而被氧化,从而增加还原糖的消耗量。

9.设计一个实验方案,测定面包中淀粉的含量。

要求写出实验步骤和原理,要求方法采用直接滴定法,并解释为什么要进行预滴定
(1)原理:样品经除去脂肪及可溶性糖类后,其中淀粉用淀粉酶水解成双糖,再用盐酸将双糖水解成单糖,最后按还原糖测定,并折算成淀粉。

试样经除去蛋白质后,在加热条件下,以次甲基蓝作指示剂,滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液(用还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液),还原糖将溶液中的二价铜还原成氧化亚铜。

以后稍过量的还原糖使次甲蓝指示剂褪色,表示终点到达。

根据试样溶液消耗体积,计算还原糖量
(2)实验步骤
①样品处理:放置10 min。

再加20 ml 10 %硫酸钠溶液,以除去过量的铅。

摇匀后将全部溶液及残渣转入500ml容量瓶中,用水洗涤锥形瓶,洗液合并于容量瓶中,加水稀释至刻度。

过滤,弃去初滤液20 ml,滤液供测定用。

②标定碱性酒石酸铜溶液:吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液,置于150mL锥形瓶中,加水10mL,加入玻璃珠2粒,从滴定管滴加约9mL葡萄糖,控制在2min内加热至沸,趁沸以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液,直至溶液蓝色刚好褪去为终点,记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积,同时平行操作三份,取其平均值,计算每10mL (甲、乙液各5mL)碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量或其他还原糖的质量(mg)。

A = CV 式中:A—10mL (甲、乙液各5mL)碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量(mg);
C—葡萄糖标准溶液的浓度,mg/ mL;
V—标定时消耗葡萄糖标准溶液的体积,mL。

③试样溶液预测:吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液,置于150mL锥形瓶中,加水10mL,加入玻璃珠2粒,控制在2min内加热至沸,趁沸以先快后慢的速度,从滴定管中滴加试样溶液,并保持溶液沸腾状态,待溶液颜色变浅时,以每两秒1滴的速度滴定,直至溶液蓝色刚好褪去为终点,记录样液消耗体积。

当样液中还原糖浓度过高时应适当稀释,再进行正式测定,使每次滴定消耗样液的体积控制在与标定碱性酒石酸铜溶液时消耗的还原糖标准溶液的体积相近,约在10mL左右。

④试样溶液测定吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液,置于150mL锥形瓶中,加水10mL,加入玻璃珠2粒,从滴定管滴加比预测体积少1mL的试样溶液至锥形瓶中,使在2min内加热至沸,趁沸继续以每两秒1滴的速度滴定,直至蓝色刚好褪去为终点,记录样液消耗体积,同法平行操作三份,得出平均消耗体积。

(3)计算
X2 =
(A3-A4)×
×100……………
m2×
50
×
V2
×1000
250
100
式中: X2--样品中淀粉的含量,%;
A3--测定用样品中还原糖的含量。

mg;
A4--试剂空白中还原糖的含量,mg;
m2--称取样品质量,g;
V2--测定用样品处理液的体积,ml。

500--样品液总体积,ml;
还原糖(以葡萄糖计)换算成淀粉的换算系数;
(注:酸水解能分解部分半纤维素,形成具有还原力的单糖,如木糖、阿拉伯糖等,可影响分析结果。

为了比较正确地测定食物中淀粉含量,建议采用淀粉酶糖化淀粉,除去不可溶性的残渣后,再用酸水解使之成为葡萄糖,然后测定其含量,最后换算成淀粉。

进行预滴定的原因:一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求(%左右),测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近,通过预测可了解样品溶液浓度是否合适,浓度过大或过小均应加以调整,使预测时消耗样品溶液量在10ml左右;二是通过预测可知样品溶液的大概消耗量,以便在正式测定时,预先加入比实际用量少1ml左右的样品溶液,只留下lml左右样品溶液继续滴定时滴入,以保证在短时间内完成续滴定工作,提高测定的准确度。

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