速冻水饺的HACCP计划
速冻水饺的质量手册
思念速冻水饺制造有限公司质量手册文件编号：QM-001版本：A版编写：日期：审核：张三日期批准：李四日期：分发编号：000000000分发日期:2013-05-14颁布令根据《中华人民共和国进出口商品检验检疫法》、《中华人民共和国食品卫生法》，《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》和出口食品生产企业卫生要求及ISO9001:2000和HACCP认证标准的要求，为实现卫生食品安全卫生质量目标，满足内部质量管理的需求，生产出让客户满意的优质出口产品，根据我公司实际情况，现编写卫生一体化管理手册，从即日起在全公司范围内颁布实施。
各部门、各车间，每个员工必须严格遵照执行。
为贯彻执行ISO9001：2000《质量管理手册要求》，加强对卫生质量管理手册的贯彻落实.目录手册说明下列标准所包含的条文，通过在标准中引用而构成为本标准的条文。
本标准发布时，所示版本均为有效。
所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
2．1 GB/T19001—2000idtISO9001:2000 质量管理体系要求2．2 GB/T19000—2000idtISO9000:2000 质量管理体系基础和术语2. 3 ANNEX TO CAC/RCP1-1996,REV(1997) HACCP体系及其应用准则所有标准都会被修订，我公司在执行ISO9001：2000时，本标准引用的相关标准应考虑采用最新的版本。
术语1、本手册采用ISO9000：2000中的术语和定义。
1.企业概况郑州思念食品有限公司是中国最大的专业速冻食品生产企业之一，其前身可溯源到1997年成立的河南省思念速冻食品有限公司。
经过近十年的持续发展，目前以30万吨的年生产能力领先于国内同行。
思念工业园区位于郑州市金水区，占地近300亩，产品超过200个花色品种，据媒体资料显示，思念产品的国内市场占有率达20%以上思念食品的品牌影响力、生产能力、销售总量均位居全国同行业前列，思念公司汤圆类产品被农业“部绿色食品发展中心认定为“绿色食品”，思念品牌的汤圆、饺子获得中国名牌”称号。
列出速冻饺子haccp基本流程
列出速冻饺子haccp基本流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!速冻饺子HACCP基本流程。
1. 原料接收和储存。
接收符合HACCP要求的原料（肉类、蔬菜、面粉等）。
速冻包子HACCP计划表
编制/日期：___________ 文件编号：XLDSP/C02-05审核/日期:___________ 版本：A/0批准/日期:___________受控状态：___________发放部门：总经理、管理者代表、生产部、品管部、采购部、销售部、仓库、机电部厦门市立大冷冻调理食品有限公司XLDSP/C02-05 一.产品描述本公司生产的速冻包子，其成分为：面粉、白砂糖、猪肉、蔬菜、食用盐、酱油、酵母、泡打粉、油脂、香辛料。
产品为速冻面米食品，原辅料经验收、和面、制作馅料、面团醒发、成型、蒸煮、出品、冷却、内包装、喷码、金探、速冻、外包装等十几多道工序经蒸煮杀菌后制成的产品，卫生安全，口感极佳。
本产品低温下保存或运输，适合大众消费，能最大限度满足消费者要求。
详细说明见下表：产品描述厦门市立大冷冻调理食品有限公司XLDSP/C02-05 二.产品工艺流程图厦门市立大冷冻调理食品有限公司XLDSP/C02-05三.工艺流程图说明 1.原料验收1.1面粉验收：质检人员对其抽样检测。
感官：要求干燥洁白带有光泽，有面粉特有的气味，无肉眼可见的杂质,经检验合格后方可使用。
1.2白砂糖的验收：质检人员对其抽样检测。
感官：要求晶粒均匀，无异味，干燥松散、洁白有光泽，无肉眼可见杂质。
1.3油脂的验收：质检人员对其抽样检测。
感官：要求具有产品该有的滋味和气味，无异味，无肉眼可见杂质。
1.4食盐的验收：质检人员对其抽样检测。
感官：要求白色，味咸，无异味，无肉眼可见杂质；经检验合格后方可使用1.5猪肉的验收：质检人员对其抽样检测。
感官：要求色泽鲜红或深红，具有产品应有的气味，无异味，无肉眼可见杂质；经检验合格后方可使用。
1.6酱油的验收:1.7水验收：质检人员对其抽样检测，细菌总数≤100cfu/g ，大肠菌群不得检出；PH ：6.5-8.5,余氯≥0.05PPM 。
2.原料进库：原料经检验合格后，由仓管签收，库工拉进仓库保藏。
HACCP在速冻即食食品加工中的应用
本文应用 Ｈ Ｃ ＡＣ Ｐ在速 冻即食食品加工中的进行
能够存活，所 以一定要最大 限度地避免 其他外 界因素
的影响，才能提高速冻 即食食 品的安全质量保证 。
表 １金黄色葡萄球菌在棒冰中存活观察结果
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｔ ｅ ｃｉ ｃ ｌ ｏ ｔｏ ｏｎ ｓ ｉ ｅ ｐ ｏ ｕ ｔ ｎ ｏ ｕ ｃ － ｏ ｅ ｎ ｔｎ ｏ ｄ ｕ ｈ ａ ｕ ｃ －ｆｏ ｅ ｎ ｔｎ ｐ ｎ ｌ ｗｅ ｅ ｓｒ ｃ ： ｈ ｒ ａ ｎ ｒ ｌｐ ｉ ｔ ｎ ｔ ｒ ｄ ｃ ｏ ｆｑ ｉｋ ｆ ｚ ｎ ｉ ｓ ｔｆ ｏ ，ｓ ｃ ｓ ｑ ｋ ｒ ｚ ｎ ｉ ｓ ｔＳ ｒ ｇ Ｒｏｌ ｉ ｔ ｃ ｈ ｉ ｒ ａ ｉ ａ ｉ ， ｒ
存 活 时 间／ 月 １ ３ ６ ９ １ ２ １ ５
了危 害分析 和制定 Ｈ Ｃ ＡＣ Ｐ计划 实践。 １ 速 冻即食 食品的特性及发展前景 １１ 速冻 即食食 品的特性 ． （ ）速 冻 即食 食 品是放 入容器或 包装 中的冻结 １
菌落总数／ ｇ ２０ ０ ２ ００ ２ ００ ７０ １０ ０ ３ ０ ｆ ） ９０ ７０ ４ ０ １０ ０ ４ ０ １００ 个／
Ｆｏ ｄｓ ｏ
ＨＡＮ ｏ ｒ ｉ ｇ Ｚ Ｙａ — ｎ ， ＨＥＮＧ ｉ ｏ ｇ ＺＨＡＮＧ ｎ ｕ Ｚｈ － ｎ ， ｙ Ｂｉ
（ ｅ ａｔ ｎ ｏ ｄ ｉｅ ｇ ｅｒ ｇＺ ａｇｈ ｕ ｎｔｕｅ ｆ ｅｈ ｏ ｇ ， ｈｎ ｚｏ ６ ０ ０Ｃ ｉ ） Ｄ ｐｒ ｍｅ ｔ ｆｏ ｄａ ｏｎ ｉ ｅ ｎ ， ｈ ｎ ｚ ｏ ｓｔｔｏ Ｔ ｃｎ ｌ ｙＺ ａ ｇｈ ｕ３ ３ ０ ，ｈ ａ ｏｆ ｎｂ ｎ ｉ Ｉｉ ｏ ｎ
HACCP 在速冻食品加工中的应用
HACCP在速冻食品加工中的应用高云张振祥摘要通过对速冻方便食品加工厂建立HACCP质量管理体系的研究,探讨如何针对速冻方便食品的加工特点建立实施HACCP体系.根据实践经验总结了优化设计HACCP计划的整体框架、合理建立危害分析工作单、科学确定和合理应用蒸制关键控制点的关键限值的具体方法，强调了原料监控的重要性，并对今后推行和实施HACCP体系提出了合理化建议。
关键词 HACCP 速冻方便食品应用HACCP（危害分析和关键控制点）体系起源于美国，在20世纪60年代开始应用于宇航食品的安全控制。
由于HACCP体系对食品的安全卫生控制和预防潜在危害具有显著效果，而逐步被各国政府卫生部门所认可。
目前许多国家已在诸如肉、禽、水产、饮料等重点食品加工行业强制推行HACCP体系的应用。
伴随人们生活质量的提高和对食品安全性认识的不断深化，食品安全问题得到各国政府和加工者的关注，越来越多的食品加工业开始自觉采用HACCP的管理模式。
我国自20世纪80年代初开始研究HACCP体系，并逐步在水产品、肉类、禽类和低酸性罐头等生产企业推广应用。
作为我国的传统食品加工行业的速冻方便食品也较早探索引用了HACCP的先进管理理念，并日趋成熟。
2003年国家认监委在《出口食品生产企业注册登记管理规定》中要求对六类出口食品的生产企业在2003年底前必须实施HACCP体系并完成验证，其中包括含肉类或水产品的速冻方便食品。
这说明HACCP作为代替传统管理方法的食品安全卫生预防体系已在我国食品加工业进入了强制性实施的阶段。
这对我国食品加工管理水平的提高和逐步实现“从农田到餐桌”对食品安全卫生全面控制，起到了积极的促进作用。
目前有许多出口速冻方便食品企业已经或正在建立HACCP体系，并在安全卫生质量控制方面取得了明显的效果。
本文旨在对HACCP体系在速冻方便食品加工行业中的应用以及对现有的模式谈谈个人的认识。
一、在速冻方便食品行业建立HACCP的重要性速冻方便食品是指含各种馅心的速冻蒸煮食品、油炸食品和熏烤食品。
食品公司速冻面点HACCP体系说明
扬州富春食品有限公司
速冻面点
HACCP体系
文件编号:YZ-FC/HACCP-A-
版本/修改状态 :A/0
生效日期: 10月1日
文件编号
版本/修改状态
页次
A/0
1/3
一、目录
二、颁布令
三、HACCP组组长任命令
四、HACCP小组成员及职责
五、公司概况
六、速冻蒸熟猪肉包子HACCP计划
丁瑞金
男
39
技术顾问
大专
食品工艺
特三级面点师、内部HACCP培训
王学全
男
43
营销副总
大专
市场营销
内部HACCP培训
李荣生
男
40
品管部主任
本科
食品工程
省卫生厅GMP培训、内部HACCP培训
郑书林
男
56
生产部主任
高中
内部HACCP培训
冯坚勇
男
35
车间主任
大专
食品工艺
CIQ HACCP培训
庄巨峰
男
25
办公室主任
打包机
1.每箱所装产品数量与要求相符;
2.检查品名、标示日期是否相符。
1.装箱时,每袋产品放置方向一致并正面或袋口朝上;
2.打包带松紧适中。
冷藏
冷库
库温-18℃以下
放置时应尽量防止挤压。
装运
冷藏车
库温-18℃以下
放置时应尽量防止挤压。
HACCP计划表
(猪肉包子)
文件编号
版本/修改状态
页次
A/0
本科
法律
内部HACCP培训
钱曙春
饺子产品HACCP计划
标准操作规程部门：品保部题目：饺子产品HACCP计划实施日期：2005年1月31日编号：QA-12-2005版本：A/0 页数: 1 of 9修改明细表日期章节修改内容分发：旧版收回及销毁者：日期起草者：日期：2005年01月05日批准者：日期：2005年01月10日部门：品保部题目：饺子产品HACCP计划实施日期：2005年1月31日编号：QA-12-2005版本：A/0 页数 2 of 91.目的确保原料及各工序危害得到有效控制，降低食品安全潜在危害2.适用范围饺子项目部生产的饺子产品3.职责3.1 品保部负责文件的制定及文件执行情况的监控、指导及3.2 营运中心面点项目部负责按照文件规定的内容实施原料危害控制3.3 采购部负责与供方的沟通，要求提供必要的检验报告、食品安全证明等3.4 行政部负责收集相关国家标准4．产品描述：水饺是用面团压皮，猪肉、各种蔬菜混合成馅，经包制、急冻后用PE袋包装，冷藏于–18o C 以下的冷库中。
顾客在食用前无需解冻，按照包装袋标示的时间煮熟。
产品蒸煮的时间已经过技术开发部人员多次测试，结果符合热杀菌的要求，顾客按照标示的要求煮食安全可靠。
5.生产过程简介：猪肉和菜及调味料成馅，经手工包制成饺子。
饺子皮是由机器和面、压皮。
饺子皮和馅料均在饺子车间生产。
包制好的饺子经急冻隧道急冻以延长保存期。
急冻后的成品应贮存于成品冷库内。
6.主要危害和预防措施：主要危害是异物和化学品污染。
对以上危害主要的预防措施包括粉类过筛、化学品控制、金属控测器等。
为确保控制有效，在生产车间执行GMP和卫生清洗制度。
7.预期用途公司产品适合所有年龄的人群。
8.原料危害分析1）该种原料是否存在有严重的危害？2）加工过程或顾客是否能够采取措施消除这种危害？3）是否存在交叉污染的可能，这种危害无法控制？部门：品保部题目：饺子产品HACCP计划实施日期：2005年1月31日编号：QA-12-2005版本：A/0 页数 3 of 9配料名称危害 1 2 3 CCP 控制方法面粉、玉米粉化学：增白剂是否是是与供应商签定质量保证协议，明确质量要求；定期抽样送到国家质检部门检验；每批进货供应商提供原料出厂检验报告。
速冻水饺的HACCP计划
速冻水饺的HACCP计划2.1 危害分析预备信息表1 HACCP小组成员表2 HACCP小组各成员职责与权限2.2产品的描述2.2.1原料描述2.2.2辅料描述2.2.2.1食用盐2.2.2.3 白糖1、感官指标1、1晶粒均匀，中粒：0.45-1.25mm，含量≥80%；1、2晶粒或其水溶液清澈、透明、味甜、纯正无异味、无异臭；1、3晶粒干燥、松散无结块现象，颜色洁白无明显黑点、无异物、有光泽；2、理化指标项目指标精制优级一级二级蔗糖分,% ≥ 99.8 99.7 99.6 99.5还原糖分,% ≤ 0.03 0.05 0.10 0.17电导灰分,% ≤ 0.03 0.05 0.10 0.15干燥失重,% ≤ 0.06 0.06 0.07 0.12色值,IU ≤ 30 80 170 260混浊度,度≤ 3 7 9 11不溶于水杂质,mg/kg≤ 20 30 50 802.2.2.4食用油1、酸价－-花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油≤4；棉籽油≤12、过氧化值（meq/kg）--花生油、葵花油、米糠油≤20；菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、茶油、麻油≤123、浸出油溶剂残留量（mg/kg）≤502.2.2.5酱油感官要求具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异味，无霉花浮膜。
2.2.3包装材料2.2.3.1食品包装2.2.3.2食品外包装2.3终产品特性2.4速冻水饺产品生产工艺流程图2.5过程步骤和控制措施描述1、原料验收：原料冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。
面粉、白砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加剂等辅料必须有三证。
蔬菜应色泽鲜艳、组织、滋气味正常、无杂质、无腐烂变质。
2、和面：称取需要量的面粉投入和面机中，加入适量的水机械搅拌和面，备用。
3、解冻绞肉：冻肉解冻后将肉投入绞肉机绞碎，肉颗粒为2mm的小颗粒，备用。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
速冻水饺的HACCP计划
2.1 危害分析预备信息
表1 HACCP小组成员
表2 HACCP小组各成员职责与权限
2.2产品的描述2.2.1原料描述
2.2.2辅料描述2.2.2.1食用盐
2.2.2.3 白糖
1、感官指标
1、1晶粒均匀，中粒：0.45-1.25mm，含量≥80%；
1、2晶粒或其水溶液清澈、透明、味甜、纯正无异味、无异臭；1、3晶粒干燥、松散无结块现象，颜色洁白无明显黑点、无异物、有光泽；
2、理化指标
项目指标精制优级一级二级
蔗糖分,% ≥ 99.8 99.7 99.6 99.5
还原糖分,% ≤ 0.03 0.05 0.10 0.17
电导灰分,% ≤ 0.03 0.05 0.10 0.15
干燥失重,% ≤ 0.06 0.06 0.07 0.12
色值,IU ≤ 30 80 170 260
混浊度,度≤ 3 7 9 11
不溶于水杂质,mg/kg≤ 20 30 50 80
2.2.2.4食用油
1、酸价－-花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油
≤4；棉籽油≤1
2、过氧化值（meq/kg）--花生油、葵花油、米糠油≤20；菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、茶油、麻油≤12
3、浸出油溶剂残留量（mg/kg）≤50
2.2.2.5酱油
感官要求
具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异味，无霉花浮膜。
2.2.3包装材料
2.2.
3.1食品内包装
2.2.
3.2食品外包装
2.3终产品特性
2.4速冻水饺产品生产工艺流程图
2.5过程步骤和控制措施描述
1、原料验收：原料冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。
面粉、白砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加剂等辅料必须有三证。
蔬菜应色泽鲜艳、组织、滋气味正常、无杂质、无腐烂变质。
2、和面：称取需要量的面粉投入和面机中，加入适量的水机械搅拌和面，备用。
3、解冻绞肉：冻肉解冻后将肉投入绞肉机绞碎，肉颗粒为2mm的小颗粒，备用。
4、蔬菜处理：将蔬菜经挑选清洗干净后用切菜机切碎备用。
5、配料：按产品配方称取肉和蔬菜等原辅材料备用。
食品添加剂的使用符合GB2760－2011标准。
6、搅拌制馅：按产品配方中的肉、蔬菜等原辅材料投入搅拌机中打成馅料。
7、成形：用水饺成形机或手工成形。
8、速冻：将成形后的产品投入双螺旋速冻机中（－30℃至－40℃30min）速冻，要求半小时内产品中心温度达－18℃。
9、内包装：按产品规格要求：装袋、称重、封口。
要求净重准确、封口牢固。
10、检验：封口后的产品通过金属探测仪检验，有杂质的产品挑选出另行处理，不得进入下道工序。
11、外包装：按产品规格要求装箱。
12、成品入库：将包装完整的产品及时送至成品冻库。
要求冻库温度在－18℃以下。
2.6 危害分析
食品安全小组针对产品和（或）过程合理预期发生的食品安全危害实施了危害分析并形成了危害分析工作单，进行危害分析时的活动和及方法主要有以下几方面：
基于实施危害分析的预备步骤获得的信息、经验、外部信息及来自食品链中相关的食品安全危害信息，从生物性、物理性、化学性三方面（本公司产品无过敏源性危害）识别并记录了水饺的安全危害，并依据法律、法规和相关标准的要求，确定了终产品的可接收水平，确定的证据和结果予以记录；
根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性对每种食品安全危害进行了评价和分类，即采用对步骤中带有、引入或增加的危害的发生可能性和一旦发生后的严重后果进行综合评价，具体分类要求见下表:
危害可能性：I类…频繁；II类…经常；III类…偶尔；IV类…很少；V类…不可能。
危害严重性：A类…灾难性；B类…严重；C类…中度；D类…可忽略。
其中，1-13是需要控制的危害；14-20是发生风险较低的危害,不作为重点控制；
食品安全小组根据已识别的危害, 确定了适宜的控制措施组合,对每种规定的控制措施控制已确定危害的有效性进行了评审, 并记录评价的结果。
食品安全小组通过采用判断树法，以及针对每种危害所制定的控制措施的有效性和针对控制措施监视的可行性，确定危害是通过OPRP还是HACCP进行管
理。
详见《危害分析工作单》。
危害分析表
2.7速冻水饺加工过程中控制措施的分类
关键控制点
2.8 HACCP计划。