食品营养学课件8
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食品营养学ppt课件
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4、营养与基因表达
营养因素与遗传基因的相互作用是营养学研 究的一个新热点。从理论上讲，每一种人类 主要慢性疾病都有其特异的易感基因。人体 内特异性疾病基因的存在对于决定个体对某 种疾病的易感性有重要作用。
从疾病预防的策略考虑，是要防止疾病基因 得到表达，其次是通过较长期的努力来减少 人群中疾病特异性基因的存在。
11
3、营养与健康：
营养与健康的关系已成为现代营养学的一项 重要内容。
越来越多的研究表明，一些慢性病如心脑血 管疾病、糖尿病等与膳食营养关系密切，膳 食因素是这些疾病的重要成因，也是预防和 治疗这些疾病的重要手段。
WHO 强调在社区中用改善膳食和适当体力 活动为主的干预措施来防治多种慢性病。
14
7 食品加工对营养素的影响
食品科学、食品加工业与食品营养 食品---食物的商品 加工 贮存 运输 最佳生产方式：安全、卫生问题最小化，灭
菌、钝化酶、去除食品中的不利因素，改善食 品感官性状和营养价值、促进健康。
15
第二节 食品研究的内容
一、研究食品和人体健康关系的一门科学：
16
营 1．人体对营养的需要 营养学基础
10
2、公共营养：
在WHO、FAO 的努力下加强了营养工作的宏 观调控作用，提出了一些新概念，如营养监 测、营养政策等，逐步形成了公共营养学或 社会营养学，更加重视如何使大众得到实惠。
制定了膳食指南和营养素每日推荐供给量，在 此基础上又提出了适宜摄入量和可耐受最高 摄入量。并号召各国政府保障食品供应，控 制营养缺乏病加强宣传教育，并制定国家营 养改善行动计划。
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合理营养：就是在卫生的前提下，合理 地选择食物和配合食物，合理地贮存、 加工和烹调食物，使食物中的营养素的 种类、数量及比例都能适应人们的生理、 生活和劳动的实际需要。
4、营养与基因表达
营养因素与遗传基因的相互作用是营养学研 究的一个新热点。从理论上讲，每一种人类 主要慢性疾病都有其特异的易感基因。人体 内特异性疾病基因的存在对于决定个体对某 种疾病的易感性有重要作用。
从疾病预防的策略考虑，是要防止疾病基因 得到表达，其次是通过较长期的努力来减少 人群中疾病特异性基因的存在。
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3、营养与健康：
营养与健康的关系已成为现代营养学的一项 重要内容。
越来越多的研究表明，一些慢性病如心脑血 管疾病、糖尿病等与膳食营养关系密切，膳 食因素是这些疾病的重要成因，也是预防和 治疗这些疾病的重要手段。
WHO 强调在社区中用改善膳食和适当体力 活动为主的干预措施来防治多种慢性病。
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7 食品加工对营养素的影响
食品科学、食品加工业与食品营养 食品---食物的商品 加工 贮存 运输 最佳生产方式：安全、卫生问题最小化，灭
菌、钝化酶、去除食品中的不利因素，改善食 品感官性状和营养价值、促进健康。
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第二节 食品研究的内容
一、研究食品和人体健康关系的一门科学：
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营 1．人体对营养的需要 营养学基础
10
2、公共营养：
在WHO、FAO 的努力下加强了营养工作的宏 观调控作用，提出了一些新概念，如营养监 测、营养政策等，逐步形成了公共营养学或 社会营养学，更加重视如何使大众得到实惠。
制定了膳食指南和营养素每日推荐供给量，在 此基础上又提出了适宜摄入量和可耐受最高 摄入量。并号召各国政府保障食品供应，控 制营养缺乏病加强宣传教育，并制定国家营 养改善行动计划。
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合理营养：就是在卫生的前提下，合理 地选择食物和配合食物，合理地贮存、 加工和烹调食物，使食物中的营养素的 种类、数量及比例都能适应人们的生理、 生活和劳动的实际需要。
食品营养学PPT课件
以及特殊人群（如老年人、糖尿病患者等）需要根据自身情况调整饮食
结构和营养摄入量。
营养教育的重要性
提高公众对营养的认识
通过营养教育，人们可以了解食物中 的营养成分和作用，以及如何合理搭 配食物以满足自身营养需求。
预防慢性疾病
正确的营养知识和饮食习惯有助于预 防慢性疾病的发生和发展，提高人们 的健康水平和生活质量。
THANKS
感谢观看
食品的饱腹感
总结词
食品的饱腹感是指食品在摄入后使人产生饱足感并减少进食 量的能力。
详细描述
食品的饱腹感与其体积、纤维含量、蛋白质含量等因素有关 。高纤维、高蛋白的食品通常具有较强的饱腹感，能够减少 进食量并控制体重。了解食品的饱腹感有助于制定合理的膳 食计划，控制饮食摄入量，促进健康。
04
营养学在食品工业中的应 用
03
食品的营养价值
食品的能量价值
总结词
食品的能量价值是指食品在人体内通过代谢产生的能量，通常以千卡（kcal）或千 焦（kJ）为单位进行衡量。
详细描述
食品的能量价值取决于其含有的三大产能营养素，即碳水化合物、脂肪和蛋白质 。这些营养素在人体内经过代谢产生能量，供人体日常活动和生长发育所需。食 品的能量价值对于制定膳食计划和保持人体健康具有重要意义。
随着基因组学、代谢组学和大数据技术 的发展，精准营养将更加精准地评估个 体的营养需求，并提供个性化的营养方
案。
精准营养有助于预防慢性疾病、提高健 康水平和生活质量，并降低医疗成本。
功能性食品的研发
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，如调节血糖、降低胆固醇、增强免疫力等。 随着人们对健康需求的增加，功能性食品的研发将更加注重天然、安全、高效和可持续性。
食品营养学第八章矿物质课件
共同的特点
机体不能合成，也不会在代谢过程中消失 在体内分布不均匀 存在协同或拮抗作用 摄入过量有毒性作用
二、矿物质的分类
1 常量元素 钙——送你好骨和好牙 磷——供应能量不偷闲 钾——提高智力降血压 钠——食盐就是它的家 镁——保护心脏功不小 氯——柔软身体助消化 硫——美容养颜抗病毒
在体内含量较多，大于体重的 0.01%者
1989年，“全民补钙刻不容缓”的口号。1992年，全国 营养调查结果发现，城市中５１%男性和６０% 的女性钙的摄入量未达到人体所需要量的 一半，能达到标准的还不到10%。
钙对我们人体的 作用难道仅仅是 送我们“好骨和
好牙”吗？
钙是构成我们身体钢骨结构的必须原料， 是我们的生命之本，钙也叫
钙对健康的影响 钙的过量与毒性
钙的食补
影响钙吸收利用的因素
1、体内钙的存在
正常的情况下成人体 内含钙约为1200克
约99％存在于 骨骼和牙齿中
骨钙 血钙自稳系统
1%的钙存在于 血钙 血液、细胞间
液及软组织中
血钙的浓度保持恒定
令人叹服的血钙自稳系统
骨钙
甲 状 旁 腺 素 破 骨 作
4、钙的过量与毒性
过量钙的摄入可能增加肾结石的危险性。持续摄入大量 的钙可使降钙素分泌增多，以及发生骨硬化。
5、钙的食补
少年早补钙 老来更健康
哪些食物含钙丰富呢？
奶和奶制品，牛奶104mg/100g 小虾皮、海带、田螺，虾皮991mg/100g 豆类、黑芝麻、坚果，黑芝麻780mg/100g
含钙丰富的食物
钙与物质代谢
钙对维持和调节体内许多生化过程是必需的，它能促 进体内多种酶的活动，是多种酶激活剂,如脂肪酶、淀 粉酶等等均受钙离子调节。
食品营养学培训课件(共659页)
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• 概论
食物---大分子----小分子营养素、消化、吸收 (digestion and absorption ) 本章集中介绍消化道的组成 机体中酶与激素对食物消化与吸收的作用 胃肠道激素对消化、吸收的控制 各种营养素的消化与吸收
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蛋白质
pr.tein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素 (Nutrients)种类 维生素
Vitamin
矿物质
Mineral
水
Water
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现代营养学中，往往把食物中具有生理调节 功能的物质也包括在营养素中。
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口腔 咽頭
消化系統
食道
由消化道及其附屬 器官共同組成。将食 物化學及物理加工, 使营养素能夠被吸收， 并为体细胞所利用
胃
肝臟 膽囊 胰臟
十二指腸
大腸
小腸
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口腔 咽頭
口腔
●牙齒:用來切割撕裂
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营养学
营养学（Nutriology）
研究食物中的营养素及其它生物活性物质与 人体健康的生理作用和有益影响的科学
广义的营养学还涉及社会、经济、文化、生 活习惯和膳食心理学等多种领域和学科。 营养学形成、发展与国民经济、科学技术水 平紧密相关
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• Gene era • Nutrigenomics-functional genomics • proteomics • metabolomics • Bioinformatics
食品营养学PPT课件
13
洗好的蔬菜放置时间不易过长，以避 免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时 间地浸泡在水中；烹调时要尽可能做到急火快炒。
有实验表明，蔬菜煮3分钟，维生素C损 失5％，10分钟达30％。
（四）水果
水果可分为鲜果、干果、坚果和野果 。主要提供维生素和矿物质，尚含多种有机酸。
1. 鲜果及干果类的主要营养成分
22
维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2，以猪肝最丰富，禽肉中含有 较多维生素E。
5.矿物质 0.8～1.2％，瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。 铁含量5mg／100g左右，猪肝最丰富。 铁以血红素存在，消化吸收率很高。 内脏有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数10倍。钙的 含量虽然不高，但吸收利用率很高。
31
（2）脂肪： 1％～10％，平均5％左右，肌肉组织中含量甚少，熔点较低， 通常呈液态，消化率为95％左右。
鳕鱼1％以下，河鳗高达0.8％。 脂肪中不饱和脂肪酸占60％以上。 海水鱼达70～80％，碳链较长，C14～22，双键有1～6个。 胆固醇为100mg／100g 左右。
32
海产鱼脂肪中的22碳6个双键的多不饱和脂肪酸来防治动脉粥样硬化，并取 得了一定效果。
（3）碳水化合物：1.5％左右。有些鱼不含碳水化合物，如鲳鱼、鲢鱼、银鱼 等。
23
含氮浸出物较多，烹制时，如肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸和尿素等，这些 物质可使肉汤具有浓厚鲜美的味道。
一般成年动物含氮浸出物多于幼年，禽肉多于畜肉，故禽肉和较老动物的 肉汤鲜味更浓。
畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用， 以发挥蛋白质的互补作用。
24
为了充分发挥畜禽肉营养作用，还应注意将畜禽肉分散到每餐膳食中，防止集 中食用。
洗好的蔬菜放置时间不易过长，以避 免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时 间地浸泡在水中；烹调时要尽可能做到急火快炒。
有实验表明，蔬菜煮3分钟，维生素C损 失5％，10分钟达30％。
（四）水果
水果可分为鲜果、干果、坚果和野果 。主要提供维生素和矿物质，尚含多种有机酸。
1. 鲜果及干果类的主要营养成分
22
维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2，以猪肝最丰富，禽肉中含有 较多维生素E。
5.矿物质 0.8～1.2％，瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。 铁含量5mg／100g左右，猪肝最丰富。 铁以血红素存在，消化吸收率很高。 内脏有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数10倍。钙的 含量虽然不高，但吸收利用率很高。
31
（2）脂肪： 1％～10％，平均5％左右，肌肉组织中含量甚少，熔点较低， 通常呈液态，消化率为95％左右。
鳕鱼1％以下，河鳗高达0.8％。 脂肪中不饱和脂肪酸占60％以上。 海水鱼达70～80％，碳链较长，C14～22，双键有1～6个。 胆固醇为100mg／100g 左右。
32
海产鱼脂肪中的22碳6个双键的多不饱和脂肪酸来防治动脉粥样硬化，并取 得了一定效果。
（3）碳水化合物：1.5％左右。有些鱼不含碳水化合物，如鲳鱼、鲢鱼、银鱼 等。
23
含氮浸出物较多，烹制时，如肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸和尿素等，这些 物质可使肉汤具有浓厚鲜美的味道。
一般成年动物含氮浸出物多于幼年，禽肉多于畜肉，故禽肉和较老动物的 肉汤鲜味更浓。
畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用， 以发挥蛋白质的互补作用。
24
为了充分发挥畜禽肉营养作用，还应注意将畜禽肉分散到每餐膳食中，防止集 中食用。
食品营养学概论学优秀课件
岁增加到71.8岁；
儿童的营养状况，特别的5岁以下儿童的营养状 况是人口素质的基础，也是衡量人群营养状况 最敏感的指标；
30年里实现了人口控制从“高出生、低死亡、 高增长”到“低出生、低死亡、低增长”的历 史性转变；
总体上，我国已基本上消除了蛋白质-热能缺乏 性营养不良；我国目前存在营养不足和营养失 衡两类营养不良的双重挑战。
“贫穷”的帽子扔进了太平洋 却捡回了一顶“富贵”的帽子
近年来，全国高血压患者达1.34亿，每 年新增300万人；糖尿病患者有3000多万，20 年来增加了5倍，患者数量已名列世界第二； 全球肥胖病患者逾3亿人，中国已超过7000万。
“富贵”帽子：肥胖病、糖尿病、心脑血 管病、癌症、便秘等。
中国人膳食中最容易导致肥胖的是脂肪 （过多则以储存积淀为主），而不是碳水化 合物（自身可促进其代谢）。
果蔬预防疾病的机理
抗氧化作用 提高酶的解毒活性 刺激免疫系统 抑制血小板的凝聚 改变胆固醇的代谢 降血压 抗菌抗病素
第四节 食品营养与食品加工
一、食品与营养 二、食品加工
一、食品与营养
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
、、、、、、、、、、
营营营营食强药功食食
养养养养品化食能品品
价密素 营食两食的
值度
பைடு நூலகம்
养品用品作
强食用
化品
剂
1、食 品
指经口摄入并对机体有一定营养作用的 物质。 它是人类获得营养素和能量的来源， 以及赖以生存、繁衍的物质基础。
我国“食品卫生法”规定： 食品是指“各种供人食用或者饮用
的成品和原料，以及按照传统既是食品 又是药品，但是不包括以治疗为目的的 物品”。
食有机地结合起来，形成了 具有中国特色的食疗学 。 ⑵ 食物的性、味、归经 四性，寒、热、温、凉 五味，酸、苦、甘、辛、咸。 归经, 显示了某种食物原料对人体某些脏腑 经络等部位的突出作用
儿童的营养状况，特别的5岁以下儿童的营养状 况是人口素质的基础，也是衡量人群营养状况 最敏感的指标；
30年里实现了人口控制从“高出生、低死亡、 高增长”到“低出生、低死亡、低增长”的历 史性转变；
总体上，我国已基本上消除了蛋白质-热能缺乏 性营养不良；我国目前存在营养不足和营养失 衡两类营养不良的双重挑战。
“贫穷”的帽子扔进了太平洋 却捡回了一顶“富贵”的帽子
近年来，全国高血压患者达1.34亿，每 年新增300万人；糖尿病患者有3000多万，20 年来增加了5倍，患者数量已名列世界第二； 全球肥胖病患者逾3亿人，中国已超过7000万。
“富贵”帽子：肥胖病、糖尿病、心脑血 管病、癌症、便秘等。
中国人膳食中最容易导致肥胖的是脂肪 （过多则以储存积淀为主），而不是碳水化 合物（自身可促进其代谢）。
果蔬预防疾病的机理
抗氧化作用 提高酶的解毒活性 刺激免疫系统 抑制血小板的凝聚 改变胆固醇的代谢 降血压 抗菌抗病素
第四节 食品营养与食品加工
一、食品与营养 二、食品加工
一、食品与营养
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
、、、、、、、、、、
营营营营食强药功食食
养养养养品化食能品品
价密素 营食两食的
值度
பைடு நூலகம்
养品用品作
强食用
化品
剂
1、食 品
指经口摄入并对机体有一定营养作用的 物质。 它是人类获得营养素和能量的来源， 以及赖以生存、繁衍的物质基础。
我国“食品卫生法”规定： 食品是指“各种供人食用或者饮用
的成品和原料，以及按照传统既是食品 又是药品，但是不包括以治疗为目的的 物品”。
食有机地结合起来，形成了 具有中国特色的食疗学 。 ⑵ 食物的性、味、归经 四性，寒、热、温、凉 五味，酸、苦、甘、辛、咸。 归经, 显示了某种食物原料对人体某些脏腑 经络等部位的突出作用
第1章-食品营养学ppt课件
12. 亚健康
❖ 指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表 现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又 没有发现器质性病变的状态。
引起亚健康的原因：
❖ 1、生活空间变小 ❖ 2、环境污染加重 ❖ 3、工作超负荷 ❖ 4、资讯爆炸 ❖ 5、生活和工作节奏加快 ❖ 6、人际关系紧张 ❖ 7、枯燥的生活方式 ❖ 8、情感危机 ❖ 9、自我期望值过高 ❖ 10、意志薄弱
第1章 绪论
基本概念 营养科学发展简史 我国营养现状与问题 营养学研究内容
营养学展望研究
一、基本概念 1、营养学
❖ 研究人体营养规律及其改善措施的科学。
基础 营养学
临床 营养学
公共 营养学
食品 营养学
研究内容：
❖ 食物的营养价值及生理功能；
❖ 不同年龄、生理状态及不同活动强度时的营养 素需要量和食物的需要量等。
课程简介
❖ 本课程是全院选修课，具有很强的科学性和实用性。 课程内容主要包括食品营养学的基础知识、各种食 物及营养素的生理功能、营养与能量平衡、营养与 膳食平衡、营养与疾病预防等。
❖ 设32学时
❖ 教材：《食品营养学》，石瑞主编，北京，化学工 业出版社，2012.2
❖周四9、10节 69#C103
考核办法
9、吃东西只顾个人喜好，偏食、挑食。
10、考试后，三五同学大吃大喝，饮酒作乐。
为什么要关注营养？
❖ 当一个人活到65岁时， 将进食 70,000餐， 经过身体所处理的食 物高达50吨.
❖ 所选择的食物对人体是 有累积作用的。到65岁 时，这些累积作用就会 在我们的身体上显现出 来。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
为什么要关注营养?
4、强化食品
❖ 强化食品是指添加有营养素（食品营养强化剂）的食品。 作用：防治营养缺乏病。
食品营养学第八章营养与能量平衡
2364544kj92167kj4kcal过去常用单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量表示kjm000659身高cm00126体重kg01603因此人体一昼夜基础代谢的能量消耗bmr体表面81人体基础代谢率bmrkjm22182146206319795305134934732218214220251900530512484454111520253040506070801892179917491615156915401519149814601414137945243041838637536836335834933833017911674158614771473146914601418136813261292428400379353352351349339327317309正常情况下成年人相当体表面积1m的基础代谢约为16736kj40kcalh或1kg体重为1kcalh
在肝脏脱氨并合成尿素时也需要消耗一定能量。
精品文档
第八章 营养(yíngyǎng)与能量平衡
• 三、体力活动 根据劳动强度的不同，中国将一般男性的体力劳动分为五级
（因女性无极重体力劳动，故分为四级）。
（1）极轻体力劳动 身体主要处于坐位(zuò wèi)的工作，如办公室、开 会、读书和装配或修理钟表等。
kcal/(m2 ·53h.)0 51.3 49.3 47.3 45.2 43.0 41.8 38.6 37.5 36.8 36.3 35.8 34.9 33.8 33.0
女 kJ/(m2 ·h)
221.8 214.2 202.5 190.0 179.1 167.4 158.6 147.7 147.3 146.9 146.0 141.8 136.8 132 营养 与能量平衡 (yíngyǎng)
在肝脏脱氨并合成尿素时也需要消耗一定能量。
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第八章 营养(yíngyǎng)与能量平衡
• 三、体力活动 根据劳动强度的不同，中国将一般男性的体力劳动分为五级
（因女性无极重体力劳动，故分为四级）。
（1）极轻体力劳动 身体主要处于坐位(zuò wèi)的工作，如办公室、开 会、读书和装配或修理钟表等。
kcal/(m2 ·53h.)0 51.3 49.3 47.3 45.2 43.0 41.8 38.6 37.5 36.8 36.3 35.8 34.9 33.8 33.0
女 kJ/(m2 ·h)
221.8 214.2 202.5 190.0 179.1 167.4 158.6 147.7 147.3 146.9 146.0 141.8 136.8 132 营养 与能量平衡 (yíngyǎng)
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河南工业大学
粮油食品学院
《食品营养学》
第8章 矿物质的营养
人体铜缺乏不多见。长期缺铜可发生 低色素小细胞性贫血、中性粒细胞减少、 高胆固醇血症等，见于营养不良的婴幼儿 和接受肠外营养的患者 铜存在于各种天然食物中，含铜较多 的食物有牡蛎、贝类、动物肝和肾、猪肉、 干豆类、龙虾、蟹肉、核桃、葡萄干等， 奶类和蔬菜中含量最低，但人奶中铜：含 量远高于牛奶
河南工业大学
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《食品营养学》
第8章 矿物质的营养
饮食中碘长期摄入不足或生理需要量 增加，可引起碘缺乏。缺碘使甲状腺素分 泌不足，生物氧化过程受抑制，基础代谢 率下降，并可引起甲状腺代偿性增生、肥 大，出现甲状腺肿，多见于青春期、妊娠 期和哺乳期。 长期大量摄入含碘高的食物以及摄入 过量的碘剂，可致高碘性甲状腺肿，这是 由于过量的碘使甲状腺素释放受到抑制。 碘过量导致甲状腺的轻度肿大。还可 诱发甲状腺功能亢进，常出现心率加速、 气短、急躁不安、失眠、并伴有突眼症， 故称突眼性甲状腺肿。
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《食品营养学》
第8章 矿物质的营养
生理作用： 1.铁作为主要成分 2.铁与红细胞的形成和成熟有关 3.其他 铁与免疫的关系也比较密切，有研究 表明，铁可以提高机体的免疫力，增加中 性白细胞和吞噬细胞的吞噬功能，同时也 可使机体的抗感染能力增强。 缺铁易引起贫血，常见的症状有食欲 减退、头晕、心悸、心率加速、记忆力下 降等，活动后气急、眼花、耳鸣。
Байду номын сангаас粮油食品学院
《食品营养学》
第8章 矿物质的营养
《食品营养学》
第8章 矿物质的营养
一般来说，女性是发生骨质疏松症 的高危人群，更年期后的女性其发生率 更高，主要是因为女性雌激素的分泌量 大幅下降。 奶和奶制品因钙含量和吸收率均高， 因此是理想的钙来源。 小虾皮、鱼、海带、硬果类、芝麻 酱含钙量也很高，豆类以及绿色蔬菜如 甘蓝菜、花椰菜因含钙丰富也是钙的较 好来源，必要时可补充钙剂。
河南工业大学
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生理功能： 1.构成骨骼和牙齿 2.维持神经和肌肉活动 3.其他 在血液凝固过程中酶反应的激活及激 素的分泌等方面，钙都有重要的作用。 钙缺乏与骨质疏松 骨质疏松症是一种骨代谢紊乱的慢性 骨病，其特点是骨结构变得稀疏，骨钙大 量流失，骨重量减轻，骨脆性增加，容易 骨折等。
河南工业大学
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粮油食品学院
《食品营养学》
第8章 矿物质的营养
二、磷 磷在人体的含量仅次于钙，故也是机 体含量最多的元素之一。人体磷的含量约 为体重的1％，成人体内含磷400～800g，其 中85％存在于骨骼和牙齿中，15％分布在软 组织及体液中。 生理功能： 1.构成骨骼、牙齿和软组织成分； 2.参与能量的储存和释放； 3.参与酶的组成。
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《食品营养学》
第8章 矿物质的营养
五、铜 在正常人体内铜含量约50-120 mg，分 布在体内各组织器官中，其中约 50％-70％ 存在于肌肉和骨骼肌中，20％在肝脏，5％10％在血液中，以脑和肝脏中含量最高，其 次为心、肾、毛发。 生理作用： 1.参与铁的代谢和血红蛋白合成 2.参与结缔组织的合成 3.清除氧自由基 4.其他
河南工业大学
粮油食品学院
《食品营养学》
第8章 矿物质的营养
5.维持碳水化合物和蛋白质的正常代 谢
6.降低血压 钾主要来源于植物性食物，蔬菜、水 果、豆类等食物中钾含量很丰。 每100g食物含钾量高于800mg以上的 有麸皮、赤豆、杏干、蚕豆、扁豆、 黄 豆、竹笋、紫菜、冬菇等。
河南工业大学
粮油食品学院
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《食品营养学》
第8章 矿物质的营养
祝大家拥有健美的身材 健康的体魄！
河南工业大学
粮油食品学院
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《食品营养学》
第8章 矿物质的营养
三、钠 体重60kg的成年人体内含钠为77～100 g，其中70％在骨骼和细胞外液。 生理功能 1.维持渗透压 2.维持神经肌肉正常功能 3.维持酸碱平衡 钠普遍存在于各种食物中，人体钠主 要来自食盐(氯化钠)，如烹调用盐、酱油 (含20％食盐)、盐腌食品等。
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第8章 矿物质的营养
生理功能： 1.酶的组成成分 2.促进生长发育和组织再生 3.促进性器官和性功能的正常发育 4.促进食欲 5.促进维生素A的代谢和生理作用 6.参与免疫功能 锌不同程度地存在于各种自然食物 中，一般情况下完全可以满足人体对锌 的基本需求而不会引起缺乏。
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第8章 矿物质的营养
铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、 畜禽肉类、鱼类等。 一般来说，植物性食物中铁吸收率较 动物食品低，如大米为8.3％～10.3％，小麦 为3.5％～4.0％，小米为1.7％-1.8％。 鱼为11％，动物肉、肝脏为22％，蛋类 的吸收率并不高，仅为3％。牛奶含铁量低， 而且吸收率也不高。 二、锌 成年人机体中平均含锌量为1.4-2.3g， 其中20％存在于皮肤，还有部分存在于骨 骼、牙齿、肌肉、肝、肾、心、胰、睾丸、 肺、脑、肾上腺等器宫中。
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第8章 矿物质的营养
锌在食物中的来源很广泛，但一般植 物性食物和蔬菜水果中含量较低；贝壳类 海产品、红色肉类和动物内脏都是锌的良 好来源，干果类、谷类胚芽、妄；麦麸、 奶酪、虾、燕麦和花生等也富含锌。 三、碘 碘是人体的必需微量元素之一，健康 成人体内的碘总量为30 mg(20-50mg)，其中 70％～80％存在于甲状腺。在甲状腺中的碘 以无机碘、一碘酪氨酸、二碘酪氨酸、三 碘甲状腺素、多肽甲状腺素、甲状球蛋白 及其他碘的复合物存在。
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第二节 微量元素
一、铁 铁是人体中必需微量元素含量最多的 一种，铁缺乏是全球特别是发展中国家的 主要营养素缺乏病之一。 正常男性平均铁含量约为3.8g(75kg体 重)，女性约为2.3g(60kg体重)。 体内的铁可分为功能性铁和储存性铁2 种，其中功能性铁约占2／3，体内储存性 铁有2种形式即铁蛋白和含铁血黄素，主要 存在于肝、网状内皮细胞与骨骼中。
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(3)促进烟酸的吸收和利用，促进胡 萝卜素转变为维生素A，促进维生素B2合 成维生素B2腺嘌呤二核苷酸(FAD)。 (4)甲状腺素可活化100多种酶，包括 细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等。 (5)促进神经系统的发育、蛋白质合 成等，这些作用在胚胎发育期和婴儿出 生后的早期尤为重要。 碘含量丰富的食品为海产品，如海 带、紫菜、发菜、淡菜、海参、干贝、 海鱼、海虾、蚶等。
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4.参与物质代谢 5.调节酸碱平衡 磷在食物中分布很广。 瘦肉、蛋、鱼、鱼子、干酪、蛤蜊、 动物的肝和肾中磷的含量都很高，海带、 芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮含 磷也很丰富。 但粮谷中的磷多为植酸磷，吸收和 利用率较低。由于磷的食物来源广泛， 一般膳食中不易缺乏。
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在哺乳动物中铬是必需微量元素。 缺乏铬的动物出现高血糖，同时血清 胆固醇升高、大动脉出现硬化斑块、角膜 混浊。 人体研究中，补充铬的老年人糖耐量 改善，机体胰岛素的敏感性提高，高密度 脂蛋白胆固醇水平升高。 铬的主要食物来源为粗粮、肉类、豆 类和鱼贝类。某些食物如黑胡椒、可可粉、 深色巧克力等含有较多的铬，但因平时食 用量较少而意义不大。而奶类、蔬菜水果 中铬的含量较少。
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第一节 常量元素 一、钙 钙是人体内最重要的元素成分之一， 其含量仅次于碳、氢、氧、氮，居第5位。 同时，钙又是人体内含量最多的金属元素 矿物质，在人体内的总量达1200g，相当于 体重的1.5％～2％。 钙对于维持人体的多种生理活动(如调 节神经肌肉正常的兴奋性、调节毛细血管 的通透性、参与凝血机制等)起着必不可少 的作用。
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四、钾 成人体内含钾110-140g，约98％存在细 胞内液中。血清钾的正常浓度是3.5～ 5.3mmol／L。 生理功能： 1. 维持和调整正常渗透压 2. 维持酸碱平衡和离子平衡 3.维持神经肌肉的应激性和正常功能 4.维持心肌的兴奋性
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四、硒 硒在人体内总量为14-20mg，它广泛 分布于组织和器官中，在肝和肾中浓度最 高，其次为肌肉、骨骼与血液，脂肪组织 中硒的浓度为最低。 生理作用 1.抗氧化作用 2.促进生长 3.维护心肌结构和功能 4.解除体内重金属的毒性作用 5.提高免疫力以及抗肿瘤作用
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第8章 矿物质的营养
人体是由多种元素组成的。 除碳、氢、氧、氮构成蛋白质、脂类、 碳水化合物等有机物及水外，其余元素统 称为矿物质。 其中含量大于0.01％的称为常量元素， 有钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种； 含量小于0.01％的称为微量元素，一般 认为维持正常生命活动必不可少的微量元 素有铁、锌、碘、硒、氟、铜、钼、锰、 铬、镍、钒、锡、硅、钴14种。
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六、铬 铬是一种具有多种化合价的元素，六 价铬具有毒性，而三价铬存在于人体各组 织中，但含量甚微。 成年人体内含铬总量约为5～10mg， 机体铬含量随年龄的增长逐渐降低。 生理功能： 1.体内葡萄糖耐量因子(GTF)的重要 组成成分。 2.影响脂类代谢 3.促进蛋白质代谢和生长发育
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人体铜缺乏不多见。长期缺铜可发生 低色素小细胞性贫血、中性粒细胞减少、 高胆固醇血症等，见于营养不良的婴幼儿 和接受肠外营养的患者 铜存在于各种天然食物中，含铜较多 的食物有牡蛎、贝类、动物肝和肾、猪肉、 干豆类、龙虾、蟹肉、核桃、葡萄干等， 奶类和蔬菜中含量最低，但人奶中铜：含 量远高于牛奶
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饮食中碘长期摄入不足或生理需要量 增加，可引起碘缺乏。缺碘使甲状腺素分 泌不足，生物氧化过程受抑制，基础代谢 率下降，并可引起甲状腺代偿性增生、肥 大，出现甲状腺肿，多见于青春期、妊娠 期和哺乳期。 长期大量摄入含碘高的食物以及摄入 过量的碘剂，可致高碘性甲状腺肿，这是 由于过量的碘使甲状腺素释放受到抑制。 碘过量导致甲状腺的轻度肿大。还可 诱发甲状腺功能亢进，常出现心率加速、 气短、急躁不安、失眠、并伴有突眼症， 故称突眼性甲状腺肿。
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生理作用： 1.铁作为主要成分 2.铁与红细胞的形成和成熟有关 3.其他 铁与免疫的关系也比较密切，有研究 表明，铁可以提高机体的免疫力，增加中 性白细胞和吞噬细胞的吞噬功能，同时也 可使机体的抗感染能力增强。 缺铁易引起贫血，常见的症状有食欲 减退、头晕、心悸、心率加速、记忆力下 降等，活动后气急、眼花、耳鸣。
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一般来说，女性是发生骨质疏松症 的高危人群，更年期后的女性其发生率 更高，主要是因为女性雌激素的分泌量 大幅下降。 奶和奶制品因钙含量和吸收率均高， 因此是理想的钙来源。 小虾皮、鱼、海带、硬果类、芝麻 酱含钙量也很高，豆类以及绿色蔬菜如 甘蓝菜、花椰菜因含钙丰富也是钙的较 好来源，必要时可补充钙剂。
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生理功能： 1.构成骨骼和牙齿 2.维持神经和肌肉活动 3.其他 在血液凝固过程中酶反应的激活及激 素的分泌等方面，钙都有重要的作用。 钙缺乏与骨质疏松 骨质疏松症是一种骨代谢紊乱的慢性 骨病，其特点是骨结构变得稀疏，骨钙大 量流失，骨重量减轻，骨脆性增加，容易 骨折等。
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二、磷 磷在人体的含量仅次于钙，故也是机 体含量最多的元素之一。人体磷的含量约 为体重的1％，成人体内含磷400～800g，其 中85％存在于骨骼和牙齿中，15％分布在软 组织及体液中。 生理功能： 1.构成骨骼、牙齿和软组织成分； 2.参与能量的储存和释放； 3.参与酶的组成。
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五、铜 在正常人体内铜含量约50-120 mg，分 布在体内各组织器官中，其中约 50％-70％ 存在于肌肉和骨骼肌中，20％在肝脏，5％10％在血液中，以脑和肝脏中含量最高，其 次为心、肾、毛发。 生理作用： 1.参与铁的代谢和血红蛋白合成 2.参与结缔组织的合成 3.清除氧自由基 4.其他
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5.维持碳水化合物和蛋白质的正常代 谢
6.降低血压 钾主要来源于植物性食物，蔬菜、水 果、豆类等食物中钾含量很丰。 每100g食物含钾量高于800mg以上的 有麸皮、赤豆、杏干、蚕豆、扁豆、 黄 豆、竹笋、紫菜、冬菇等。
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祝大家拥有健美的身材 健康的体魄！
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三、钠 体重60kg的成年人体内含钠为77～100 g，其中70％在骨骼和细胞外液。 生理功能 1.维持渗透压 2.维持神经肌肉正常功能 3.维持酸碱平衡 钠普遍存在于各种食物中，人体钠主 要来自食盐(氯化钠)，如烹调用盐、酱油 (含20％食盐)、盐腌食品等。
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铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、 畜禽肉类、鱼类等。 一般来说，植物性食物中铁吸收率较 动物食品低，如大米为8.3％～10.3％，小麦 为3.5％～4.0％，小米为1.7％-1.8％。 鱼为11％，动物肉、肝脏为22％，蛋类 的吸收率并不高，仅为3％。牛奶含铁量低， 而且吸收率也不高。 二、锌 成年人机体中平均含锌量为1.4-2.3g， 其中20％存在于皮肤，还有部分存在于骨 骼、牙齿、肌肉、肝、肾、心、胰、睾丸、 肺、脑、肾上腺等器宫中。
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锌在食物中的来源很广泛，但一般植 物性食物和蔬菜水果中含量较低；贝壳类 海产品、红色肉类和动物内脏都是锌的良 好来源，干果类、谷类胚芽、妄；麦麸、 奶酪、虾、燕麦和花生等也富含锌。 三、碘 碘是人体的必需微量元素之一，健康 成人体内的碘总量为30 mg(20-50mg)，其中 70％～80％存在于甲状腺。在甲状腺中的碘 以无机碘、一碘酪氨酸、二碘酪氨酸、三 碘甲状腺素、多肽甲状腺素、甲状球蛋白 及其他碘的复合物存在。
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第二节 微量元素
一、铁 铁是人体中必需微量元素含量最多的 一种，铁缺乏是全球特别是发展中国家的 主要营养素缺乏病之一。 正常男性平均铁含量约为3.8g(75kg体 重)，女性约为2.3g(60kg体重)。 体内的铁可分为功能性铁和储存性铁2 种，其中功能性铁约占2／3，体内储存性 铁有2种形式即铁蛋白和含铁血黄素，主要 存在于肝、网状内皮细胞与骨骼中。
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(3)促进烟酸的吸收和利用，促进胡 萝卜素转变为维生素A，促进维生素B2合 成维生素B2腺嘌呤二核苷酸(FAD)。 (4)甲状腺素可活化100多种酶，包括 细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等。 (5)促进神经系统的发育、蛋白质合 成等，这些作用在胚胎发育期和婴儿出 生后的早期尤为重要。 碘含量丰富的食品为海产品，如海 带、紫菜、发菜、淡菜、海参、干贝、 海鱼、海虾、蚶等。
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4.参与物质代谢 5.调节酸碱平衡 磷在食物中分布很广。 瘦肉、蛋、鱼、鱼子、干酪、蛤蜊、 动物的肝和肾中磷的含量都很高，海带、 芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮含 磷也很丰富。 但粮谷中的磷多为植酸磷，吸收和 利用率较低。由于磷的食物来源广泛， 一般膳食中不易缺乏。
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在哺乳动物中铬是必需微量元素。 缺乏铬的动物出现高血糖，同时血清 胆固醇升高、大动脉出现硬化斑块、角膜 混浊。 人体研究中，补充铬的老年人糖耐量 改善，机体胰岛素的敏感性提高，高密度 脂蛋白胆固醇水平升高。 铬的主要食物来源为粗粮、肉类、豆 类和鱼贝类。某些食物如黑胡椒、可可粉、 深色巧克力等含有较多的铬，但因平时食 用量较少而意义不大。而奶类、蔬菜水果 中铬的含量较少。
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四、钾 成人体内含钾110-140g，约98％存在细 胞内液中。血清钾的正常浓度是3.5～ 5.3mmol／L。 生理功能： 1. 维持和调整正常渗透压 2. 维持酸碱平衡和离子平衡 3.维持神经肌肉的应激性和正常功能 4.维持心肌的兴奋性
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四、硒 硒在人体内总量为14-20mg，它广泛 分布于组织和器官中，在肝和肾中浓度最 高，其次为肌肉、骨骼与血液，脂肪组织 中硒的浓度为最低。 生理作用 1.抗氧化作用 2.促进生长 3.维护心肌结构和功能 4.解除体内重金属的毒性作用 5.提高免疫力以及抗肿瘤作用
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人体是由多种元素组成的。 除碳、氢、氧、氮构成蛋白质、脂类、 碳水化合物等有机物及水外，其余元素统 称为矿物质。 其中含量大于0.01％的称为常量元素， 有钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种； 含量小于0.01％的称为微量元素，一般 认为维持正常生命活动必不可少的微量元 素有铁、锌、碘、硒、氟、铜、钼、锰、 铬、镍、钒、锡、硅、钴14种。
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六、铬 铬是一种具有多种化合价的元素，六 价铬具有毒性，而三价铬存在于人体各组 织中，但含量甚微。 成年人体内含铬总量约为5～10mg， 机体铬含量随年龄的增长逐渐降低。 生理功能： 1.体内葡萄糖耐量因子(GTF)的重要 组成成分。 2.影响脂类代谢 3.促进蛋白质代谢和生长发育