西餐主要烹调方法百度
西餐的特色烹调技术和饮食文化
西餐的特色烹调技术和饮食文化摘要：西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的。
一般是我国人民和其他部分东方国家、地区的人民对西方国家菜点的统称。
西餐与中餐相对应，但它们都是人类的餐饮文化遗产，有着相同的本质和“民以食为天”的目的。
本文对西餐的特色烹调技术和饮食文化简单介绍。
关键字：西餐、中餐、烹调技术、饮食文化西餐逐步走入我们的日常生活，让我们现在享受中餐的同时也能体会这异域风情的美味，正是西餐独特的烹调技术和饮食文化造就了这齿颊留香的珍馐美味。
一、特色烹调技术烹调是通过加热和调制，将切配好的烹饪原料制成菜肴的操作过程。
包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。
烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观[1]。
烹和调有着不同的作用和特点，但两者是相辅相成、密不可分不缺一不可的。
1．1 精细的西餐大家普遍认为，西餐的制作就像在实验室中做精细的化学实验。
在西餐厨房中，经常会看到大大小小的量筒、天平、带有刻度的锅、秒表定时器等等。
西餐的制作，要求规范化的添加调味品和精确是烹调时间。
也正因为这精准的“流水线”制作，牛排从纽约到巴黎味道相差无几，当然，配菜也仅限于马铃薯、番茄、生菜等。
与西餐相比，中餐就略显豪气，更加不拘小节。
从菜谱上便一目了然：油适量，盐少许等。
在配菜方面也是多样的，大烩菜、包子馅、饺子馅便把这一点体现的淋漓尽致。
中国的八大菜系尽管基本规律相同，但一个菜系一个味道，甚至一个厨师一个味道。
鲁菜喜闲，川菜取辣，粤菜以生猛生，苏沪菜以甜淡胜，各有其妙[2]。
这都是西餐所不具备的。
1.2 烹饪方法中餐的烹饪方法主要有：焯水、过油、走红、汽蒸、制汤等，每一大类又分为若干小类，比如过油包含炒、炸、爆、熘、煎、贴等[3]。
相比之下，西餐的烹饪方法远不如中餐的丰富多彩，因此更加注重食材的原汁原味与营养价值。
拿倍受西方人喜爱的牛排举例，西方人爱吃六七分熟并带这血丝的牛排，认为这是美味与营养并存，但吃惯中餐的人们却有点接受不了。
西餐常用烹饪方法
西餐服务与管理讲课人：孙建芳一、cookingPeel[pi:l]去除原材料表皮Slice[slais]将原材料切成片状或小块Grate[greit]将食物在带孔的研磨板上摩擦，用磨板上突起的小孔将食物磨成不规则的碎条状。
Pour [pɔ:]倒,灌,注Mix[miks]将两种或两种以上原材料混合在一起Whisk [hwisk]用搅拌器充分搅匀食品Boil将食品加水煮沸。
Fry[frai]用少量的油加温后，将食物倒入烧锅，在烧锅中翻动食物。
Roll[rəul]用擀面杖将面片碾薄Stir[stə:]搅动汤汁等避免粘锅Simmer['simə]将食物置于汤汁中烹煮并保持温度刚好的沸点之下，用文火烹制。
Poach白灼[pəutʃ]先将水煮沸，然后再将食物放入，煮熟后即取出。
Bake焗炉来烤制食品的方法，可以用明火按要求从食物的上、下、左、右不同的方向加温，如烤土豆、蛋糕、面包等。
Roast[rəust]将食物在烤箱中烤熟。
Grill[gril]通常要将食物先行腌制过，并且在烧烤的过程中，不断翻动食品。
barbecued烧烤同样用明火烧烤，但通常要将食物先行腌制过，并且在烧烤的过程中，不断翻动食品。
烧烤的烹饪方法常用于肉类食品的制作。
Baste[beɪst]在烧煮食品时以锅内本身的汤汁淋在食物上，以使食物的味道均匀，并可将汤汁收干。
beat[bi:t]搅拌用搅拌器充分搅匀食品。
boil煮将食品加水煮沸Braise[breiz]焖将食物在已调味的汤汁中煮沸，然后用文火慢煮，逐步收干汤汁。
Chilled[tʃild]冰镇用冰块或速冻冰箱迅速使食物降温。
1、稠滑(cream)：将混合的原料搅拌在一起，使其成乳脂状。
2、加奶油(creamed)：在烹制食品时加入奶油。
3、脆(crispy)：用烤焗或炸的方法使食品表面或整体变脆。
4、面包屑（crumb）：将食物外表沾上面包屑，通常是用来油炸的食品。
5、油炸（Deep Fry）：完全将食物浸泡在热油中加温。
西餐菜谱大全
西餐菜谱⼤全【菜名】德式⼟⾖饼【所属菜系】其他西餐【特点】⾊黄嫩软、鲜⾹宜⼈。
【原料】⾖饼250克、鸡蛋1个，⾯粉50克、细葱末15克、植物油100克、盐、胡椒⾯各适量、黄油少许。
【制作过程】 1.将⼟⾖洗净去⽪，放⼊锅中加适量⽔，上⽕煮约40分钟，煮到软烂，滗出⽔，把⼟⾖捣碎成泥。
放上鸡蛋，盐、胡椒⾯，⾯粉25克，并混合均匀。
2.将葱切成末，放在黄油⾥炒黄，倒⼊⼟⾖泥中，再混合均匀。
3.在⼀⾯板上撒上⾯粉，把⼟⾖泥分成三份，全滚上⾯粉，⽤⼑按成两头尖，中间宽的椭圆饼形，⽤⼑在中间按⼀条约，在边上再交替的安⼏个短纹；呈树叶状。
4.将煎盘上⽕，放⼊少许植物油烧热，把⼟⾖饼下⼊，煎成⾦黄⾊即可。
然后码放在⼀个煎盘⾥、⼊炉烤⼏分钟，⼟⾖饼豉起、铲⼊盘中，即成。
⾷⽤时可淋上酸奶油或少许黄油。
摩菜鸡【菜名】摩菜鸡【所属菜系】其他西餐【特点】鲜⾹味美，别有风味。
【原料】原料：鸡⼀只（约１５００克），番茄１００克，青椒５０克，杏仁１２０克。
调料：黄油７５克，红辣椒粉１０克，⼤蒜１０克，丁⾹粉、茴⾹粉、桂⽪粉、⾹菜籽粉各少许，芝⿇１０克，⽆味巧克⼒１⼩块，精盐适量。
【制作过程】 1.将鸡除⽑、内脏洗净去头脚切块；番茄洗净⽤沸⽔烫后剥⽪； 2.青椒去蒂籽切⽚，把番茄、青椒、芝⿇、杏仁、⼤蒜、巧克⼒放⼊绞⾁机绞末，加⼊精盐、丁⾹粉、茴⾹粉、桂⽪粉、⾹菜籽粉，红辣椒粉拌匀，倒⼊适量鸡清汤调匀成调味汁；备⽤. 3.把锅烧热后放⼊黄油，待熔化后放⼊鸡块煎⾄上⾊，盛⼊焖锅内，倒⼊调味汁，加盖煮沸后，改⽤⼩⽕焖熟。
⾷⽤时可配⼤⽶饭。
辣味⾦枪鱼【菜名】辣味⾦枪鱼【所属菜系】其他西餐【特点】【原料】⾦枪鱼110克；混合卡真粉25克；绿柠檬汁20亳升；⽇式芥末20克；⽇式酱油10毫升；蔬菜⾊拉装饰30克；⾹油10毫升；⼤块盐1克；⿊胡椒碎1克。
【制作过程】 1、⽤卡真料将⾦枪鱼两⾯涂好，腌⾄2⼩时，⽤柠檬汁⾹油盐胡椒; 2、⽤平底锅煎⾦枪鱼20⾄30秒，取出，不要过⽕； 3、从平底锅取出拿⾛⾛锅，⽤锋利的⼑做成⾓度的⽅向顺着切⼊等长的鱼。
电子课件-《西餐烹调技术》-A12-3287 第六章 西餐热菜烹调工艺
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二、炸（DEEP-FRYING） 5．热菜炸制工艺实例
例4：维也纳牛肉（Escalope Viennese ）
例5：马尔泰式吉列炸羊排（Deep-fried Mutton in Cutlet Maltaise Style）
例6：炸吉列虾（Shrimp Cutlet）
1．煎的种类（常用的煎法有三类）
1 原料直接放入油中加热。 2 原料表面沾一层面粉后，
再煎。
3 原料先沾一层面粉，
再裹一层蛋液，然后 沾上面包屑煎制。
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一、煎（PAN FRYING）
2．适用原料
煎法多用于动物性原料，如 小牛肉，牛肉、羊肉、带骨 牛（羊）排、野味、猪肉、 禽类、内脏、蛋类及少数蔬 菜类等
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二、炸（DEEP-FRYING）
1．炸的种类（常用的炸法有三类）
1
加工成形的原料表面，先 沾上面粉、裹上鸡蛋液，
再沾上面包粉后炸制
2 原料的表面裹上面糊后炸制。
3 原料加工成形后直接炸制。
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二、炸（DEEP-FRYING）
2．适用原料
一般选择鸡类、鱼类、虾类、 嫩畜肉等。
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二、炸（DEEP-FRYING）
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一、适用原料
铁扒主要适用于动物原 料，一般要加工成厚片 状，带骨或不带骨
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二、铁扒火候的掌握
生(Rare)
半生熟 (Medium)七 Do八ne成) 熟(Well- 全熟(Over-done)
质地
仅表面煎出硬 全部原料约1/3 膜，内部全生。成熟，有一定硬 柔软，松弛 度，内部松弛
约1/2的原料成 熟。表面硬，中 间较软，断面渗 出少量血汁
西餐的烹饪有哪些方法与技巧
西餐的烹饪有哪些方法与技巧西餐是一种西方的文化体现，如果想要了解更深的西方文化，首先先接触其西餐的烹饪是最好不过的，那么对于西餐的烹饪方法你知道有哪些吗?以下是店铺为你整理的西餐的烹饪方法，希望能帮到你。
西餐的烹饪方法➊煎是以小火将锅烧热后，倒入布满锅底适宜的油，烧热，将经加处理好的原料倒入，慢慢加热至成熟的烹调技法。
制作时先煎好一面，再煎另一面，也可以两面反复交替煎，油量以不浸没原料为宜，煎时要不断晃锅或用手铲翻动，使其受热均匀两面一致，多呈金黄色或表皮酥脆。
特点：色泽金黄、香脆酥松、软香嫩滑原汁原味，不油腻，看上去就很诱人。
➋烤是一种长时间慢烤某种程度大小的肉块，将本身美味锁在其中的烹调法。
现在的处理方式几乎都变成用烤箱来烹调，及以烤箱内的高温热气来加热肉块。
由于烤的食材属于块状，因此如何让中央熟透，又如何烤得柔软又多汁，便是需要关注的重点了。
一般加热程序，一开始都是先将肉块的表面烤固定，然后再慢慢让内部也熟透。
这么一来，表面就会色泽美观且香气四溢，肉汁也不容易流出来，因而能够烤得柔软又多汁。
➌焖是一种将肉类，与洋葱、胡萝卜、芹菜等香味蔬菜和奶油一起放入锅中，盖上锅盖，以烤箱进行加热的烹调法。
几乎不使用液体，仅利用食材本身的水分来焖烤，因此烤出来的成品相当鲜嫩多汁。
此烹调法的重点在于，如何让香味蔬菜和奶油的风味进到肉里。
其实只要准备附厚锅盖的锅子、盖紧锅盖去焖烤、做浇淋的动作，就能烤出多汁的肉，并得到与蔬菜、奶油的风味融为一体的美味。
➍炸是指将素材放入大量热油中加热。
油炸之后，素材表面的颜色会呈现一致，中央不仅熟透而且蓬松柔软。
此外，这种烹调方式还能利用油的热度充分去除素材的水分，将美味带出来。
➎炖是一种把素材放入水或高汤等液体中，平稳加热的烹调方式。
使用的液体有水、盐水、高汤、海鲜汤、葡萄酒或牛奶等，种类非常多样。
煮过食材的液体会依料理的不同，有时会在加热后进行调味，当做汤品或酱汁来使用。
西餐烹调基础工艺
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
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三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （1）土豆类配菜
例5：碌结土豆（Croquette Potato）
例6：焗连皮土豆（牡丹土豆）（Baked Jacket Potato）
10．以黄油少 司为基础制作 的调味少司
11．蔬菜水果 少司（Vegetable
and fruit sauce）
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思考与练习1
01 西餐配菜在菜肴 02 西餐配菜有哪 中的作用是什么？ 些类别？
03 西餐基础汤的种 04 西餐热少司可
类有哪些？
分为哪几种类
型？
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思考与练习2
05 请写出基础汤的 06 请写出基础汤的
二、基础汤的类型
2．褐色基础汤
褐色基础汤是把煮汤的原料先烤香、 烤上色，然后再加水煮制的汤类。这 类汤煮制后是褐色，所以称为褐色基 础汤，英文称Brown stock，也习惯称 之为布朗汤
布朗汤又分有牛布朗汤、猪布朗汤、 鸡布朗汤、虾布朗汤等
27
三、基础汤的制作工艺
1．白色基础汤 白色牛基础汤（Beef Stock） 鸡基础汤（Chicken Stock） 鱼基础汤（Fish Stock）
例11：煮土豆（Boiled Potato）
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
例12：炸土豆丸（又称巴黎薯）（Parisienne Potatoes）
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三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （1）土豆类配菜
例13：炸土豆条（Chip）
例14：炸土豆丝（Straw Potatoes）
西餐的制作工艺包括哪些
西餐的制作工艺包括哪些西餐的制作工艺有很多，包括食材准备、调味品的使用、烹饪技巧和摆盘等方面。
以下是一些常见的西餐制作工艺：1. 食材准备：西餐注重食材的质量和新鲜度，所以在制作之前，需要对食材进行处理。
例如，肉类需要去除骨头和脂肪，蔬菜需要洗净切片或切丁，鱼类需要去鳞去骨等。
2. 调味品的使用：西餐中常常使用各种调味品来提升食物的口感和味道。
例如，盐、胡椒和香料等可以调整食物的咸度和香气，酱油、醋和柠檬汁可以增加食物的酸度，奶油和奶酪等可以增强食物的口感和丰富风味。
3. 烹饪技巧：西餐中常使用的烹饪技巧包括炒、煎、烤、蒸和炖等。
例如，炒菜时需要快火快炒，使食材保持鲜嫩和口感。
煎炸时需要掌握火候，使食物外酥里嫩，不过度油腻。
烤炉可以用来烤面包、蔬菜、肉类等，给食物增添独特的香味。
4. 汤和酱料的制作：西餐中的汤和酱料起到重要的调味作用。
例如，鸡汤、牛肉汤和番茄汤等可以作为主食或配菜，为食物提供浓郁的味道。
酱料常用于蘸食或淋在食物上，增添风味。
例如，番茄酱、牛油果酱和玫瑰酱等。
5. 蛋糕和面点的制作：西餐中的蛋糕和面点种类繁多，制作过程需要使用精细的技巧。
例如，面粉、蛋黄、黄油和白糖等材料搅拌均匀后，要逐渐加入蛋白，再进行烘烤。
面点的制作则需要掌握和拉筋的技巧，使面团有适当的韧性和弹性。
6. 摆盘和装饰：西餐讲究用眼睛先进食，所以摆盘和装饰也是制作工艺的重要部分。
摆盘需要考虑食物的形状、颜色和质感，使之具有美感和诱人的视觉效果。
装饰可以使用蔬菜、水果、奶油和香料等进行点缀，增添食物的色彩和层次感。
总结起来，西餐的制作工艺包括食材准备、调味品的使用、烹饪技巧和摆盘等方面。
掌握这些制作工艺，可以制作出口感鲜嫩、味道丰富、美观诱人的西餐佳肴。
西餐热菜烹调工艺
例3：薄猪肉片米兰式（Piccata of Pork Milanese ）
例4：柠檬黄油煎鸡胸肉（Stir-fried Chicken Breast with Lemon & Butter）
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一、煎（PAN FRYING） 6．热菜煎制工艺实例
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一、温煮（POACHING）
4．工艺流程
原料→刀工成型→调味→入锅 温煮至熟
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一、温煮（POACHING） 5．热菜温煮工艺实例
例1：煮大三文鱼（Poach Large Salmon）
例2：煮龙利鱼柳（Poach Sole Fillet）
例3：白酒汁煮龙利鱼柳（Poach Sole Fillet with White Wine Sauce）
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三、炒（SAUTE）
1．炒的特点
炒制的菜肴都具有脆嫩鲜香 的特点
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三、炒（SA料多为制质地鲜 嫩的动物性原料（如里脊肉、 外脊肉、鸡肉）及部分蔬菜 和部分熟料（如米、面制品）
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三、炒（SAUTE）
3．操作要点
（1）炒的温度范围在150~195℃。 （2）炒制的原料形状要小，而且 刀口要均匀。 （3）炒制的菜肴加热时间短，翻 炒频率要快。
例3：吉列鸡（Cutlet Chicken）
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二、炸（DEEP-FRYING） 5．热菜炸制工艺实例
例4：维也纳牛肉（Escalope Viennese ）
例5：马尔泰式吉列炸羊排（Deep-fried Mutton in Cutlet Maltaise Style）
例6：炸吉列虾（Shrimp Cutlet）
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煮的适用范围
一般的蔬菜，禽类，鱼类海鲜，都可以使用煮
2、使用的水或基础汤要没过食物，使食物完全浸没。
3、要及时去除浮沫。
4、煮制过程一般不要加盖
煮的代表菜品：水煮比目鱼配白酒汁，煮芦笋配荷兰酱汁 等。
2、汆(Poach)
汆指一个大气压下，原料 在75-95摄氏度的水或其他 液体中，加热成熟的方法 。
同时，锅内的水份刚好被米饭全 部吸收（收汁的过程也可以称之 为“烩”braise）。烹饪完成后还要 加上锅盖“焖”8到10分钟后方可上
盘，并淋上柠檬汁，配以白面包。
西餐烹调方法
蒸（Steam） 蒸是把食物加工成
型的原料，经过调 味后，放入容器内， 用蒸汽加热，使菜 品成熟的烹调方法。 蒸是以水作为传热 介质，其传热形式 是对流交换加热。
特点
烩的传热介质是水，传热方法是对流与传导。由于 烹调中使用的少司不同，烩又分红烩（番茄酱）， 白烩（奶油）等不同的方法。
西餐烹调方法
烩的特点 烩制过程使用原汁和不同颜色的少司，所以一般具有原汁
原味，色泽美观的特点。 烩的适用范围 由于烩制菜肴加热时间比较长，并且经初步热加工，所以
适宜制作的原料很广泛。各种动物的原料。植物性原料， 质地比较鲜嫩和比较老的原料都可以制作。 烩的操作要点 1、少司的用量不宜多，以刚好覆盖原料为适宜。 2、烩制的原材料大部分要经过初加工 3、烩制的过程中锅要加盖。 烩的代表菜品：奶油烩鸡肉。爱尔兰会羊肉，意大利烩牛 肉，印度咖喱牛肉等。
适合长时间烹调。
含结缔组织比较多的部位
4、烧或焖(Braise)
焖是把加工好的原料，经过 初步热加工，再放入水或基 础汤中，使之成熟的烹调方 法。焖以水为传热介质，传 热方法主要为对流和传导。
。
特点
(1)烧或焖多用于形状比较大的 原料，特别是肉类原料。时间 比较长。 (2)原料在刀工处理后，一般要 先煎上色。 (3)烧或焖时，汤汁不多，一般 情况下，其高度一般只覆盖原 料的/2或1/3。 (4)烧或焖时，可以加盖子。原 料可同时依靠锅中的蒸汽制熟 (5)为了方便制作，使原料受热 面积增大，受热更加均匀，烧 或焖有时在烤箱中进行。
焖的特点
由于焖制菜品加热时间长，所以一般具有软烂，味浓， 原汁原味的特点。
焖的适用范围
由于焖制适宜也很广泛，主要适用制作肉质比较老的 原材料，焖制的时间可以根据原材料的不同质地采用 不同的加热时间。
焖的代表菜品
意大利红酒焖猪排，俄罗斯罐焖牛肉等
5、烩 (Stew)
烩是把加工好 的原材料，放 入用相应的原 汁调成的浓少 司内，加热至 成熟的烹调方 法。
以油为传热介质的烹调方法：
煎（pan fry ）
煎是使用中等油量，将原料加热成熟的方法。作
为最古老的烹饪方法之一，煎的历史可以追朔到公元前２ ５００年的古埃及文明。用于煎的导热原料无外乎两种： 油或脂。油来源于植物性原料，比如橄榄油；脂来源于动 物性原料，比如牛脂。欧式厨房里用于煎的容器几乎只有 平底煎锅 煎锅中油或者脂的用量一般不超过 原料厚度的三分之一。和100度的水 温相比，油的温度能达到200多度， 从而赋予了原料表面金黄的色泽和 香脆的口感。
与煮相比，具有以下特点 ：
(1)使用的液体数量相对 比较少。
(2)水温比煮低。
主要适合质地细嫩，以及 需要保形态的原料。比如 鱼片、水波蛋、海鲜以及
3、炖(Simmer)
炖与煮、汆非常相似，也是 在一个大气压下，原料水或 其他液体中，加热成熟的方 法。
一般来说，炖的水温比汆高 些，但比煮略低，通常在90100摄氏度之间。
西餐烹调方法
蒸的特点 由于蒸的菜品用油少，同时又是在封闭的容器内加入，所
以，蒸制的菜品一般具有清谈，原汁原味，保持原材料造 型的特点。 蒸的适用范围 蒸适合制作地质鲜嫩，水分充足的原料。如鱼，虾，慕斯， 布丁等。 蒸的操作要点 1、原材料在蒸制前要进行调味。 2、在加入过程中要把蒸锅或蒸箱盖严，不要跑气。 3、蒸制的时间根据原材料不同掌握不同的时间，菜品要 以刚刚蒸熟为好，不能蒸过火。 蒸的代表菜品：比利时蒸鱼丸，蒸比目鱼卷配鱼子等。
以油为传热介质的烹调方法：
煎的传热介质是油和金属，传热形式主要是传导 常见的煎法有两种： 1、将原料码味后，直接在油
中煎熟。 2、将原料码味，再沾上其他原料 后，在油中煎熟。例如，沾面粉 、面糊、鸡蛋等等。也可以在原 料码味后，先沾上面粉，再沾上 鸡蛋，最后沾上面包屑。
西餐主要烹调方法
烹调方法，是指根 据原料、刀工、调 味、成菜要求等的 不同，将原料加热 成熟的方法。 西餐的烹调方法很 多，使用不同的烹 调方法，菜肴的色 泽、质地、风味和 特色就不同。
以水为介质的烹调方法 以油为介质的烹调方法 以空气为介质的烹调方法 以铁条或铁板为介质的烹调方法
煮（boil） 汆（Pouch） 炖（Simmer） 烩（Stew） 焖（Braise） 煎（Fried） 炸（Deep Fried） 炒（Saete） 烤（Roast） 铁扒（Qrill） 炭烧（Broil）
以水为传热介质的烹调方法：
1、煮(Boil) 煮是把食物原料浸入水或基础汤中，以保持煮沸的状态将
原料加工成熟的烹调方法，传热形式是对流传热。
传热介质是水、基础汤、 牛奶、菜汤等
思考：冷水煮和沸水 煮的区别？
西餐烹调方法
煮的特点
成品菜肴具有清淡爽口的特点，同时也充分保留了原
料本身的鲜美味道。对营养成分破坏比较少。
菜品举例
西班牙厨房的招牌菜：海鲜饭（Paella） 首先加入橄榄油热锅，将各类海鲜“爆”（sauté）一下 后取出，加入肉类原料“煎”（pan fry）10多分钟直到其 熟透，将各类蔬菜（西芹、西红柿、甜椒丝、青豆等）磨 碎后和海鲜一同下锅，“炖”（simmer）10分钟左右， 接着加入用汤水浸泡过的大米（还可勉强算作 “腌”marinate）和鲜汤，至此开始不能再对海鲜饭进行 搅拌，锅内的水量和明火的大小要调整到在烹饪结束的