河北保定熏肉大饼附香料包配比
柴沟堡熏肉
柴沟堡熏肉
河北省怀安县亦名柴沟堡，柴沟堡熏肉是有名的熟肉制品，已有200多年的历史。
制作方法：1.备料：选用膘肥约3厘米的二级猪肉50千克，切成16～17厘米见方的大块，厚度一般在1.6厘米左右。
2.头锅中配的作料为：大料、花椒、茴香、桂皮、丁香(以上装入一布袋)、砂仁、肉蔻(装入另一袋)。
另备大葱、蒜、姜、甜面酱、黑面酱、酱豆腐、酱油、醋适量。
3.煮肉时先放脊肉，其它带皮肉块分层码在上面。
另外加入大葱1千克、大蒜250克、盐适量。
最后加水没住肉块，慢火煮开后，再放甜面酱、黑面酱、酱豆腐、酱油和醋。
4.开锅后肉块上下翻个，继续以慢火焖煮，每0.5小时翻一次锅，大约煮2～4小时，因为是慢火煮肉，油层严严的覆盖在肉汤上，锅内作料味能全部入肉，因而肉味香美，这是制作柴沟堡熏肉的关键。
5.熏制时要沥尽油汤，码放在铁箅上，铁箅下的铁锅内放柏木锯末(150～200克)，盖好锅盖，用慢火加热15分钟，即可出锅。
6.煮肉汤可连用7次，每次应追加适量凉水、食盐、大葱、大蒜、姜等。
其它甜面酱等调味料加量要根据肉汤成色，灵活掌握。
产品特点：色泽紫红，亮光光，肉皮上冒着晶莹的小油胞，肥不腻口，瘦不塞牙，喷香可口。
不仅营养丰富，而且有醒胃、去寒、消食等作用。
熏肉的制作方法和配方
熏肉的制作方法和配方熏肉的制作的配方是：用料盐24克生抽 30克高度白酒30克糖12克老抽 10克橘皮适量八角 3个花椒适量桂皮一小块香叶 5片以下是烟熏料大米适量橘皮少量茶叶适量花生壳适量熏肉的制作方法是：步骤1准备两斤的五花肉，喜欢瘦肉的可以买后腿肉。
步骤2全部腌料放在一个盆里，融合。
步骤3猪肉放进腌料里面，按摩，充分让猪肉吸收腌料汁。
步骤4肉和腌料一起放入保鲜袋里，多包几层保鲜袋。
然后把保鲜袋放进冰箱冷藏四五天。
步骤5四，五天左右拿出来是这样的。
然后挂起来放在阴凉通风处风干。
风干一个星期左右。
（低于15℃以下）风干后是这样，外面摸着软软的。
步骤6（一定要风干时间够，把肉的水分风干，这样五花肉蒸出来是透亮透亮的，肥而不腻。
）准备一个废锅，上面铺锡纸，然后放上烟熏料。
（记住是准备便宜的废锅，不要很贵的锅来做，虽然我用铁锅熏的，锅没烧坏，但是还是有点印子）步骤7没有废锅，也可以用烤箱熏，但一定要再上面盖锡纸，不然烤箱会被熏黑。
步骤8放上铁架子（就是平时蒸东西的架子），然后放上猪肉。
盖上锅盖，开火，整个过程可以开抽油烟机，熏20分钟左右。
全程一步骤9定要有人在，毕竟是开火，防患安全很重要。
步骤10揭开锅是这样的。
放凉一晚上，第二天可以继续挂在外面了，（再风干一两个星期，肉大块可以风干久一点，这样肥肉的水分蒸发了，蒸出来的的肥肉才会透亮，步骤11肥而不腻~）但是天气高于15℃就必须拿进冰箱里冷藏。
风干完了以后，切了一小块出来试吃~蒸了40分钟，蒸出来是透亮，肥而不腻的，空口可以吃，不会咸得很夸张。
步骤12 炒蒜苗茶树菇非常好吃。
注意：风干很重要，所以不要偷懒提前熏。
（熏完以后记得也要继续风干一两个星期再吃哟，肥肉水分蒸发才会吃起来肥而不腻~最优秀的腊肉就是肥肉透亮，空口吃回味无穷）。
40种常用香料在各类肉制品卤菜中的使用比例，家用、开店拿走不谢
40种常用香料在各类肉制品卤菜中的使用比例，家用、开店拿走不谢最近很多朋友总是问我，卤菜不香到底怎么回事，卤料重量和卤水的比例也基本是合适的，那就还有一种情况了，各香料之间的比例搭配不够协调，出现了偏味、甚至不出香味的结果，了解各种香料的用量和大致使用比例，至少味道不会出现大的偏差。
还有就是盐味、盐味、盐味最重要，盐味不合适，任你放多少香料，卤菜吃起来都不会有香味。
咸了，淡了都不好吃。
大多数肉制品需要提前腌制，不然中间没味，吃进嘴里，寡淡无味，提不起食欲，又怎么能吃出香味呢？记住：盐才是百味之王前天介绍了40种香料的作用和特性，今天我们再来了解一下各种香料在不同的肉类中的使用比例，希望能帮助到大家。
关于香料的特性和作用，请参考之前分享的文章《卤菜中40种香料图文介绍以及作用，学会了自己配卤料，随赠配方》，这里不做赘述。
在配制卤菜配方的时候，并不是介绍的所有香料全用哈，只是做个了解，通常家用配方在12-15种香料之间，商用在18-25种之间。
这里我只是按照自己对香料的了解在分享，其他各家都有自己的经验配方，不管您觉得我分享得好与不好，有意见可以交流，切勿进行人身攻击。
本文系本人原创，未经允许，不得挪用、抄袭！以每100斤卤水计算起卤水标准的调味料：盐：每100斤水加800-900克，鸡精：每100斤水加600-700克味精：我不用，自己可以酌情添加冰糖：使菜品亮色，同时增加菜品回味，每100斤水加80-100克料酒：去腥，每100斤水加500-800克白酒：异味较重的可用白酒去腥，正常每100斤水加500克花雕酒：去腥增香，每100斤水加500-600克醪糟：油卤炒底料的时候可以适量加入，增香注意：三样酒，不要同时都放。
香料1：八角猪肉类60-70克，鸡肉类20-30克，牛肉类70-80克，鸭肉类100-120克，兔肉类80-100克，2：桂皮猪肉类50-60克，鸡肉类20-30克，牛肉类70-90克，鸭肉类70-90克，兔肉类40-60克，3：山奈猪肉类40-60克，鸡肉类20-30克，牛肉类70-80克，鸭肉类70-90克，兔肉类40-60克，4：丁香猪肉类10-20克，鸡肉类5-10克，牛肉类20-30克，鸭肉类20-30克，兔肉类15-25克，5：草果猪肉类25-40克，鸡肉类40-50克，牛肉类30-40克，鸭肉类30-40克，兔肉类30-40克，6：小茴香40-50克，兔肉类60-70克，7：白扣猪肉类30-40克，鸡肉类0-10克，牛肉类30-40克，鸭肉类40-50克，兔肉类40-50克，8：川砂仁猪肉类30-40克，鸡肉类25-35克，牛肉类30-40克，鸭肉类30-40克，兔肉类20-30克，9：香叶猪肉类60-70克，鸡肉类0-10克，牛肉类50-60克，鸭肉类50-60克，兔肉类60-70克，10：白芷猪肉类60-70克，鸡肉类90-100克，牛肉类40-50克，鸭肉类100-120克，兔肉类60-70克，11：甘草猪肉类60-70克，鸡肉类0-10克，牛肉类60-70克，鸭肉类60-70克，兔肉类60-70克，12：陈皮猪肉类60-70克，鸡肉类40-50克，牛肉类100-120克，鸭肉类60-70克，兔肉类120-130克，13：香果猪肉类30-40克，鸡肉类0-10克，牛肉类0-10克，鸭肉类40-50克，兔肉类0-10克，12：荜拨猪肉类40-50克，鸡肉类0-10克，牛肉类40-50克，鸭肉类30-40克，兔肉类30-40克，13：红寇猪肉类20-30克，鸡肉类0-10克，牛肉类30-40克，鸭肉类20-30克，兔肉类40-50克，14：灵香草60克，兔肉类50-60克，15：益智猪肉类20-30克，鸡肉类10-20克，牛肉类40-50克，鸭肉类40-50克，兔肉类30-40克，16：山楂猪肉类40-50克，鸡肉类0-10克，牛肉类0-10克，鸭肉类10-20克，兔肉类0-10克，17：草蔻猪肉类30-40克，鸡肉类20-30克，牛肉类40-50克，鸭肉类40-50克，兔肉类20-30克，18：五加皮猪肉类40-50克，鸡肉类0克，牛肉类30-40克，鸭肉类30-40克，兔肉类0-10克，19：阳春砂仁猪肉类50-60克，鸡肉类0-10克，牛肉类30-40克，鸭肉类40-50克，兔肉类20-30克，20：云木香猪肉类30-40克，鸡肉类0克，牛肉类30-30克，鸭肉类40-50克，兔肉类20-30克，21：良姜猪肉类20-30克，鸡肉类80-90克，牛肉类40-50克，鸭肉类40-50克，兔肉类20-30克，22：甘松猪肉类20-30克，鸡肉类0-10克，牛肉类30-40克，鸭肉类30-40克，兔肉类20-30克，23：排草猪肉类30-40克，鸡肉类0克，牛肉类20-30克，鸭肉类60-70克，兔肉类20-30克，24：紫草兔肉类0-10克，25：香茅草猪肉类30-40克，鸡肉类0-10克，牛肉类30-40克，鸭肉类40-50克，兔肉类40-50克，26：千里香猪肉类30-40克，鸡肉类0-10克，牛肉类30-40克，鸭肉类50-60克，兔肉类30-40克，27：香菜籽猪肉类90-100克，鸡肉类0-10克，牛肉类100-120克，鸭肉类90-100克，兔肉类50-60克，28：紫苏猪肉类30-40克，鸡肉类0-10克，牛肉类30-40克，鸭肉类20-30克，兔肉类20-30克，29：桔实猪肉类20-30克，鸡肉类0克，牛肉类60-40克，鸭肉类50-60克，兔肉类50-60克，30：桂枝猪肉类30-40克，鸡肉类0-10克，牛肉类40-50克，鸭肉类40-50克，兔肉类20-30克，31：孜然猪肉类10-20克，鸡肉类0克，牛肉类20-30克，鸭肉类10-20克，兔肉类0-10克，32：毛桃猪肉类40-50克，鸡肉类10-20克，牛肉类30-40克，鸭肉类50-60克，兔肉类30-40克，33：川芎猪肉类10-20克，鸡肉类0克，牛肉类10-20克，鸭肉类20-30克，兔肉类10-20克，34：当归60-70克，兔肉类30-40克，35：黄芪猪肉类40-50克，鸡肉类40-50克，牛肉类20-30克，鸭肉类20-30克，兔肉类20-30克，36：山药猪肉类50-60克，鸡肉类100-120克，牛肉类50-60克，鸭肉类50-60克，兔肉类50-60克，37：薄荷猪肉类50-60克，鸡肉类0克，牛肉类20-30克，鸭肉类20-30克，兔肉类10-20克38：白芷猪肉类60-80克，鸡肉类80-90克，牛肉类40-50克，鸭肉类100-120克，兔肉类60-70克，39：藿香猪肉类80-90克，鸡肉类10-20克，牛肉类50-60克，鸭肉类80-90克，兔肉类80-90克，40：栀子猪肉类20-30克，鸡肉类10-20克，牛肉类10-20克，鸭肉类30-40克，兔肉类30-40克，41：佛手猪肉类40-50克，鸡肉类0克，牛肉类30-40克，鸭肉类40-50克，兔肉类20-30克，家用卤菜配方：（家用卤料因为不用太多种类，多了配制也麻烦，所以比起商用配方，我适当减少了种类，增加了比列）以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10克，干香菇50克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋，初次起卤水用一袋即可。
肉包香料配方
肉包香料配方
大爷使用了15年的肉包香料配方，只要加5克，肉包子立刻香飘万里
一、辛香料配方：八角10克、丁香1.1克、肉桂7克、小茴香
8.5克、白豆蔻4克、白芷2克、砂仁2.8克、甘草4克、陈皮5克、花椒8克、高良姜3.9克，磨成粉备用（丁香、白芷的量不可改变，否则香味、苦味会很重）。
二、包子皮：中筋面粉500克、酵母3克、白砂糖10克、水220克、。
三、包子食材：猪肉600克、老抽12ml、生姜水10ml、花椒水10ml、香葱20克、蚝油10克，食盐、胡椒、鸡精、辣椒末适量。
四、做法：
1.先将酵母、白砂糖放到水中，5分钟后，将水放入到面粉中，搅拌均匀，揉成面团，用保鲜膜包好，发酵90分钟（夏天1小时，冬天3小时）。
2.将肉剁成碎末，然后放入香料粉5克和剩余所有的调料，搅拌均匀后，用保鲜膜包好，放入冰箱中冷藏半小时。
3.将肉馅包在面皮中，接着将包好的肉包子放入到蒸锅中，开大火，蒸12-15分钟即可。
五、注意事项：
1.做肉包子最好选择用猪后腿肉，这里的肉质比较有弹性，肥瘦均匀，能使肉包子吃着非常鲜嫩。
2.上述配方中的香料，600克猪肉，最多使用5克，绝对不可以超过这个量，否则肉馅香味偏重，失去了猪肉的原味。
3.肉馅中，加适量的生姜水、花椒水，能去除肉中的腥味，不管什么肉馅中，都可以加生姜水、花椒水，会有意想不到的效果的。
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熏肉大饼的做法
熏肉大饼的做法熏肉大饼是一种很美味的食物，我们在平时都吃过吗，对于它的了解应该也不是很多吧，很多爱吃饼的人，提到熏肉大饼就会不停的流口水吧，是不是很馋呢，确实是，熏肉大饼不仅很香，而且它是不油腻的，色泽也是很好看的，光看到它就会特别的有食欲，今天我们就来学习熏肉大饼的做法。
熏肉大饼用的肉是猪肉，我们在平时应该都会吃到猪肉吧，猪肉是吃法也是很多的，熏肉就是很多人的最爱，对于熏肉大饼相信很多人应该都吃过，没有吃过也没关系，今天我们就来学熏肉大饼的做法。
★1营养价值选用上好的鲜猪肉,科学使用调料放有十几味名贵中草药的百年老汤煮熟,煮熟后再熏制而成,其成品色泽棕红、皮肉剔透、肥而不腻、瘦而不柴、熏味浓香,大饼是用渗透着名贵中草药异香的煮肉老汤油、专用调料粉和酥抹在擀好的饼面上卷制擀成的。
烙熟后,皮面金黄、圆如满月、层如翻书、外焦里嫩、松酥起层、滋味清香，熏肉和大饼具有暖脾胃、壮肾阳、引气、调中、消食、杀虫等药用功效，是集美味药膳于一体的不可多得的佳肴。
[1]★2制作过程熏肉选用鲜猪肉，用温碱水涮净，在清水中浸6-10小时，然后切成方块放入老汤中煮熟，再加红糖熏制。
大饼用肉汤食盐和调料加入面粉中和成酥软面团，醒面时间稍长，擀片抹油，重叠复擀几次，烙制成饼。
其特点是熏肉肥而不腻，瘦而不柴，熏香浓，色泽红;大饼色黄清香，里软外酥层次多。
做法一★制作步骤1、中筋面粉加入温水、植物油、精盐、味精、调匀，揉成面团，用湿布盖严，饧20分钟。
2、面团每400克下一个面剂，擀成长方形薄片，上面涂抹上一层熟油酥。
★熏肉大饼★熏肉大饼[2]3、叠三层，由一端卷起，擀成圆形饼，放入平锅中烙至熟透，出锅装盘。
4、将熏肉切成大片，与葱丝、甜面酱一起夹在饼层中，上桌食用即可。
★制作材料中筋面粉、植物油、精盐、味精、熟油酥、熏肉★做法二★饼皮1)中筋面粉：300克2)水：175克3)盐：1/4茶匙(teaspoon)★软油酥1)低筋面粉：70克2)花椒粉：2克3)盐：3克4)花生油：50克，李连贵大饼的最初配方要求使用熏肉制作过程中的油脂，之后的配方认为利用猪油和其他油脂加热后浇在花椒等香料上也能达到相近的效果。
厨房美食菜谱：熏肉大饼的做法
厨房美食菜谱：熏肉大饼的做法1842年，清道光二十二年，河北滦县柳庄人李广忠（乳名连贵）在四平梨树首创，距今已有160多年的历史。
当年李连贵逃荒到梨树后，开了一个小饭馆。
老中医高品之把祖传的用中草药熏肉的秘方告诉了李连贵。
在老人家的指导下，李连贵对配药、选肉、切肉、养汤、和面、火候等工序进行了潜心研究。
饼店当时开设在吉林省梨树县，立号兴盛厚，主要经营酱肉、大饼和酒类。
由于李家的酱肉干净、烂乎、浓香，大饼柔软、层清、酥香，吃的人都称道：;大饼卷熏肉，吃起来没够;，因此在梨树镇常是座上客满，门庭若市，深受群众欢迎。
食材主料：梅花肉1块里脊大骨头1根小麦面粉肉汤丁香适量肉蔻适量砂仁适量肉桂适量花椒适量八角适量干姜适量桂皮适量葱段适量油酥适量甜面酱适量步骤1.将肉洗净，泡四个小时以为上。
2.将泡肉的水和肉、骨头、调料一块放到锅内，大火烧开后转略小点火。
用筷子扎看肉烂后就可以闭火。
3.在锡纸上倒些白糖、茶叶放到锅底，把肉放在盖帘上，盖上盖，开火熏制，中间也不要开盖，观察肉的颜色，看到上色后把火关掉，等到烟没有了再开盖。
4.准备油酥，100G小麦粉加入50G烀肉的肉汤，再加一小勺盐搅拌均匀，做成油酥。
再将300G的小麦粉加140G的水和成团，与油酥一起放至一边醒发半小时以上。
5.将醒好的面团分成80G一个，油酥分成20G一个。
6.这样一个饼是100G，将油酥放在面团上压扁，用擀面杖擀开。
7.再面对折，再折到一起，再按扁，再重复这个动作，最少要重复三次。
擀卷的次数越多，饼就越有筋道、越有咬头。
8.入电饼铛，一面起泡后，翻面再烙。
9.切块入盘，加葱丝、甜面酱卷食。
小贴士：熏肉的时候加点茶叶，画龙点晴啊，增香不少！我的肉熏的表面颜色很暗，但是味道老正了，饼我擀卷了得有五遍以上。
大饼外焦里软，色泽金黄，松酥起层，味道清香；熏肉色黄味香，肥而不腻，瘦而不柴。
吃时大饼卷肉，加葱丝、面酱等作料，口味绝妙。
熏肉大饼的做法有哪些,哪里有教的
西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站：熏肉大饼是如何做的，谁有详细做法熏肉大饼是一款吉林省的特色传统名点，主要原料有鲜猪肉等，这道食品其特点是熏肉肥而不腻，瘦而不柴，熏香浓，色泽红。
大饼色黄清香，里软外酥层次多。
1842年，清道光二十二年，河北滦县柳庄人李广忠（乳名连贵）在四平梨树首创，距今已有160多年的历史。
当年李连贵逃荒到梨树后，开了一个小饭馆。
老中医高品之把祖传的用中草药熏肉的秘方告诉了李连贵。
在老人家的指导下，李连贵对配药、选肉、切肉、养汤、和面、火候等工序进行了潜心研究。
饼店当时开设在吉林省梨树县，立号兴盛厚，主要经营酱肉、大饼和酒类。
由于李家的酱肉干净、烂乎、浓香，大饼柔软、层清、酥香，吃的人都称道："大饼卷熏肉，吃起来没够"，因此在梨树镇常是座上客满，门庭若市，深受群众欢迎。
那下来就和厨魂师傅学西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站： 学它的做法吧！主料梅花肉一块里脊一块大骨头一根丁香肉蔻砂仁肉桂花椒八角干姜桂皮葱段油酥小麦粉400克肉汤50克甜面酱熏肉大饼的做法步骤1.将肉洗净，泡四个小时以为上。
将泡肉的水和肉、骨头、调料一块放到锅内，大火烧开后转略小点火。
西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站： 2.用筷子扎看肉烂后就可以闭火。
在锡纸上倒些白糖、茶叶放到锅底。
3.把肉放在盖帘上，盖上盖，开火熏制，中间也不要开盖，观察肉的颜色，看到上色后把火关掉，等到烟没有了再开盖。
4.准备油酥，100G小麦粉加入50G烀肉的肉汤，再加一小勺盐搅拌均匀，做成油酥。
5.再将300G的小麦粉加140G的水和成团，与油酥一起放至一边醒发半小时以上。
将醒好的面团分成80G一个，油酥分成20G一个。
西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站： 6.这样一个饼是100G，将油酥放在面团上压扁，用擀面杖擀开。
再面对折，再折到一起，再按扁，再重复这个动作，最少要重复三次。
层层酥脆令人心颤的李连贵熏肉大饼
层层酥脆令人心颤的李连贵熏肉大饼(看到这个题目不少人都会问，这李连贵是何许人？李连贵大名李广中，1887年出生在河北滦县（跟蒋介石是同庚），连贵是他的乳名。
1894年，也就是大清光绪二十年，李连贵和父母一起到东北闯荡，后来在吉林梨树县落户。
1908年，他开办了一家叫做“兴盛厚”的肉铺，同时还兼营熟食和面点。
1910年，李连贵琢磨出一套熏肉工艺（传统的说法是李连贵受到老中医高品之的指点），做出来的熏肉鲜美异常，于是对外打出“李连贵熏肉大饼”的牌号。
1940年，李连贵因病去世，享年54岁，他的过继儿子李尧带着配方和老汤迁居到吉林四平，继续使用李连贵的招牌，1950年，李尧让次子李春生在辽宁沈阳又开设了一间分号，此时的李连贵的熏肉大饼已经誉满东北，是各界人士争相品尝的上乘美味。
虽然生意蒸蒸日上，可是随着政治形势的变化，李家对店铺的掌控被渐渐剥夺，“兴盛厚”先是变成“公私合营“，后来又被转换为国有企业，这是那个时代所有老字号共同的命运。
几经变迁之后，目前的吉林四平的李连贵大饼已经没有李家人参与，而沈阳的李连贵大饼尚有几个李家后人参与其中，两家李连贵大饼都在某种程度上拥有“李连贵”标识的所有权。
李连贵熏肉大饼的魅力在于两点：一是香酥可口的大饼，二是风味独特的熏肉。
同时制作大饼和熏肉，对于家庭厨房来说是个很大的挑战，特别是熏肉，陷阱重重，即便是按照方子亦步亦趋地做，也会因为用料或者其它一些细节原因很难做出真正满意的效果，所以今天洋洋就先说一说大饼的制作。
既然咱们文章名字叫做熏肉大饼，那么熏肉还是必不可少的，这里我们使用的是在本地超市买的熏猪肉，味道和品相非常不错。
购买熏猪肉的时候需要特别注意两点：首先必须是熟制熏猪肉，因为我们需要把它切片后直接夹饼食用，其次，需要留意产品是否是自然熏制，市场上不少产品的熏制风味其实是来自香精，而非自然熏制过程。
熏肉需要提前用刀切成薄片备用，因为要卷饼食用，所以切的时候尽量薄一点，卷起来容易，吃起来口感也更好一些。
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河北保定熏肉大饼附香料包配比
介绍：
熏肉大饼也叫熏肉卷饼，以东北李连贵大饼最具代表。
其饼筋道、脆香有嚼头备受人们的青睐。
(想了解更多技术，请点击右侧更多小吃做法)河北保定、沧州、石家庄等地制作的熏肉以其软糯、丰腴肥美、熏香滋味浓郁，闻名于华北大地嚣。
河北的熏肉不同于南方的熏肉，南方的熏肉需要先将五花肉或去骨的肘子腌渍，而后风干，用前再将其煮或蒸熟。
而河北的熏肉是先将五花肉或去骨肘子用料水浸泡，然后再卤熟，趁热捞出用锯末或茶叶、白糖熏制。
烟熏能够祛腥解腻，增加其特有的熏香味。
因为刚捞出来的肉中肌肉组织比较疏松，此时用烟熏制，烟味很容易渗透到肉组织的内层。
若等肉凉了以后再熏，肉的组织结构收缩，脂嚣溶性物质凝结，组织间隙闭塞，所以成品只是表皮上有烟熏味，很难达到最佳效果。
注：
按以上方法也可以制作熏驴肉大饼、熏牛肉大饼等。
原料：
五花肉10千克，高汤15千克，糖色100克，香料包一个，大葱段、姜块各75克，干辣椒10克，盐100克，料酒75克，冰糖25克。
熏料：
茶叶1千克，白糖500克。
香料包配比嚣：
花椒、八角、小茴香各25克，桂皮12克，香叶、白蔻、陈皮、荜拨各10克，草蔻、肉蔻各12克，白芷8克，丁香5克。
先用冷水浸泡
香料30分钟，用纱布包好。
大饼的制作
1．取精面粉500克放人盆中，加入约250克清水，加泡打粉2克、嚣盐3克搅拌均匀，将面揉匀揉透后，静置15分钟。
2．将面均匀分成十个剂子，在案板上抹一层油放一个剂，揩成薄圆饼，放入180C-200C的电饼铛中烙熟，待上色起泡鼓起时出锅，依次烙完。
制作方法：
（1）五花肉用清水冲洗干净，切成12X10厘米大小的方块，入沸水锅中焯透备用。
嚣
（2）汤桶垫入篦子，加高汤15千克烧开，加入100克糖色调成淡黄色，下入焯好水的肉块，加入香料包和大葱段、姜块（用刀拍碎），干辣椒，盐，料酒，冰糖，肉块上用盘子扣压住，大火烧开，转小火煮50分钟，视肉色泽红润、软嫩酥烂时关火即可。
（3）趁热将肉块捞出，然后在笼屉上铺上大葱叶子，将卤好的五花肉放在葱叶上。
（4）蒸锅底部加人1千克茶叶，茶叶上放白糖500克，将笼屉放在锅内，盖好盖子；锅上火，待锅中冒大烟时，再调小火慢火熏30分钟，熄火，揭盖，往肉上刷香油即可。
（5）卷饼：将100克熏肉用刀切成薄片；大葱10克切细丝。
取一张烙好的饼，将肉片和葱丝放入烙好的圆饼的一端，然后卷起卷紧即可。
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时不要趁热捞出来，否则待凉后颜色会容易发黑。