第四章果蔬汁饮料ppt课件
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果蔬汁饮料PPT课件
现在的中国消费者群体，已经成为多元化最为 明显的市场，随健康意识的提高，中国饮料行业 发展仍将呈现明显的结构调整特点：随着饮料市 场需求结构的不断变化调整，细分品种上，碳酸 饮料的产量比重将继续降低，饮料生产增长点主 要集中在果蔬汁饮料、植物蛋白饮料、茶饮料和 瓶装饮用矿泉水等产品。
二、果蔬汁饮料简述
上述制品中如含有两种或两种以上原果汁称 为混合果汁饮料（或什锦果汁饮料)。
蔬菜汁饮料类
蔬菜汁饮料类是由一种或多种新鲜或冷藏蔬菜（ 包括可食的根、茎、叶、花、果实、食用菌、食 用藻类及蕨类）等经榨汁、打浆或浸提等制得的 制品 包括:
蔬菜汁 混合蔬菜汁 混合果蔬汁 发酵蔬菜汁 其他蔬菜汁饮料
果蔬汁饮料的营养价值
4、 榨汁和浸提
制汁是果蔬汁生产压榨方法获汁的果 实如山楂等，采用加水浸提方法 来提取果汁。 除柑桔类果汁和带果肉果汁外， 一般榨汁前需要破碎工序。
4.1破碎和打浆
⊙破碎目的——提高出汁率，特 别是皮、肉致密的果实
⊙破碎粒度要适当，过度，易造 成压榨时外层果汁很快榨出， 形成一层厚皮，使内层果汁流 出困难，造成出汁率下降，榨 汁时间延长，混浊物含量增大
果蔬汁饮料是由优质的新鲜水果和蔬 菜（少数采用干果为原料）经挑选、洗净、 榨汁或浸提等方法制得的汁液再经过调配 而制得的饮料（包括经发酵制得的发酵蔬 菜汁饮料）。
习惯上把果汁（浆）和蔬菜汁这两大类饮 料产品合称为果蔬汁饮料。
果汁（浆）及果汁饮料类
果汁饮料 ：原果汁（或浓缩果汁)加入糖液、 酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品，其成 品原果含量不低于10％。
果蔬汁饮料
主要内容
一、果蔬汁饮料的发展前景 二、果蔬汁饮料简述 三、果蔬汁饮料的生产工艺 四、果蔬汁饮料中常见的质量问题 五、影响果蔬汁质量的外界因素
二、果蔬汁饮料简述
上述制品中如含有两种或两种以上原果汁称 为混合果汁饮料（或什锦果汁饮料)。
蔬菜汁饮料类
蔬菜汁饮料类是由一种或多种新鲜或冷藏蔬菜（ 包括可食的根、茎、叶、花、果实、食用菌、食 用藻类及蕨类）等经榨汁、打浆或浸提等制得的 制品 包括:
蔬菜汁 混合蔬菜汁 混合果蔬汁 发酵蔬菜汁 其他蔬菜汁饮料
果蔬汁饮料的营养价值
4、 榨汁和浸提
制汁是果蔬汁生产压榨方法获汁的果 实如山楂等，采用加水浸提方法 来提取果汁。 除柑桔类果汁和带果肉果汁外， 一般榨汁前需要破碎工序。
4.1破碎和打浆
⊙破碎目的——提高出汁率，特 别是皮、肉致密的果实
⊙破碎粒度要适当，过度，易造 成压榨时外层果汁很快榨出， 形成一层厚皮，使内层果汁流 出困难，造成出汁率下降，榨 汁时间延长，混浊物含量增大
果蔬汁饮料是由优质的新鲜水果和蔬 菜（少数采用干果为原料）经挑选、洗净、 榨汁或浸提等方法制得的汁液再经过调配 而制得的饮料（包括经发酵制得的发酵蔬 菜汁饮料）。
习惯上把果汁（浆）和蔬菜汁这两大类饮 料产品合称为果蔬汁饮料。
果汁（浆）及果汁饮料类
果汁饮料 ：原果汁（或浓缩果汁)加入糖液、 酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品，其成 品原果含量不低于10％。
果蔬汁饮料
主要内容
一、果蔬汁饮料的发展前景 二、果蔬汁饮料简述 三、果蔬汁饮料的生产工艺 四、果蔬汁饮料中常见的质量问题 五、影响果蔬汁质量的外界因素
《果蔬汁饮料》PPT课件
drinks） ➢ ⑸食用菌饮料（edible fungi drinks） ➢ ⑹藻类饮料（algae drinks） ➢ ⑺蕨类饮料（pteridophyte drinks）
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1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.3市场上果蔬汁的品种
➢ 浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠 萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；
果蔬中还含有Vb1、Vb2和多种脂溶性维生素。
➢ 2.1.1.4矿物质
果蔬中富含多种矿物质，其中80％是钾、钠、钙、 镁等，进入人体呈碱性作用。
作为“碱性食品”的果蔬汁等制品，随着人类动物 蛋白摄取量的增加而需求量激增。
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22
2.1果蔬汁的化学成分
2.1.2感官物质
➢ 2.1.2.1色泽（色素） 生产上也常以色泽作为衡 量果蔬是否可以采收的重要标志。
澄粗调过杀 清滤整滤菌
浸 提
2021/4/24
果蔬汁加工工艺流程图
27
2021/4/24
28
3.2加工基本工艺过程
3.2.1原料选择
➢ 要求：新鲜、成熟适 度。
3.2.2 清洗
➢ 包括流水输送、浸泡、刷 洗（带喷淋）、高压喷淋 等四道工序。
2021/4/24
29
3.2加工基本工艺过程
3.2.3 果蔬原汁的提取
果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白 质和氨基酸。
与其他食品原料，尤其与肉类相比，水果和蔬菜所 含的含氮物质很少。
2021/4/24
21
2.1果蔬汁的化学成分
➢ 2.1.1.3维生素
维生素A 转化生成视黄醇的类胡萝卜素为Va元。 维生素C 又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型二 种形式存在。人体不能合成，必须从外界摄取，水 果和蔬菜是主要来源。
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1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.3市场上果蔬汁的品种
➢ 浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠 萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；
果蔬中还含有Vb1、Vb2和多种脂溶性维生素。
➢ 2.1.1.4矿物质
果蔬中富含多种矿物质，其中80％是钾、钠、钙、 镁等，进入人体呈碱性作用。
作为“碱性食品”的果蔬汁等制品，随着人类动物 蛋白摄取量的增加而需求量激增。
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2.1果蔬汁的化学成分
2.1.2感官物质
➢ 2.1.2.1色泽（色素） 生产上也常以色泽作为衡 量果蔬是否可以采收的重要标志。
澄粗调过杀 清滤整滤菌
浸 提
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果蔬汁加工工艺流程图
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3.2加工基本工艺过程
3.2.1原料选择
➢ 要求：新鲜、成熟适 度。
3.2.2 清洗
➢ 包括流水输送、浸泡、刷 洗（带喷淋）、高压喷淋 等四道工序。
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3.2加工基本工艺过程
3.2.3 果蔬原汁的提取
果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白 质和氨基酸。
与其他食品原料，尤其与肉类相比，水果和蔬菜所 含的含氮物质很少。
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2.1果蔬汁的化学成分
➢ 2.1.1.3维生素
维生素A 转化生成视黄醇的类胡萝卜素为Va元。 维生素C 又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型二 种形式存在。人体不能合成，必须从外界摄取，水 果和蔬菜是主要来源。
果蔬汁饮料的制作96页PPT
6、法律的基础有两个，而且只有两个……公平和实用。——伯克 7、有两种和平的暴力，那就是法律和礼节。——歌德
8、法律就是秩序，有好的法律才有好的秩序。——亚里士多德 9、上帝把法律和公平凑合在一起，可是人类却把它拆开。——查·科尔顿 10、一切法律都是无用的，因为好人用不着它们，而坏人又不会因为它们而变得规矩起来。——德谟耶克斯
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
45、自己的饭量自己知道。——苏联
果蔬汁饮料的制作
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
8、法律就是秩序，有好的法律才有好的秩序。——亚里士多德 9、上帝把法律和公平凑合在一起，可是人类却把它拆开。——查·科尔顿 10、一切法律都是无用的，因为好人用不着它们，而坏人又不会因为它们而变得规矩起来。——德谟耶克斯
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
45、自己的饭量自己知道。——苏联
果蔬汁饮料的制作
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
复合果蔬汁饮料.ppt.
红 枣 汁 的 制 备
选料：选择符合原料品质要求的红枣干果， 剔除霉烂虫蛀等不合格者。 清洗：用流动水反复搓洗，出去附着在红枣 表面的泥沙等杂质。 预煮：将清洗后的红枣倒入夹层锅进行预煮， 工艺条件为料水比1：7，85～95℃下煮制 35min 。 打浆：将预煮后的红枣与预煮液一起用50目 打浆机进行打浆，使果肉与果核分离并取得 浆液。 磨碎：将胶体磨调成500～600目，打碎果 肉，经过滤可得红枣汁。
绿
色 家
园
清
带上相机 记录那些可爱的画面
天 心 享 然 绿 色
受
纯 绿 色 无 污 染 原 料 及 水 源
Your Camera is
OFF ON
原料
杏儿
杏
葡 萄 水
沙 枣 青 梅
红 枣
机 械分
选 机
清 洗 机
预 煮 设 备
脱 气 机
杀 菌 设 备
生 产 工 艺
1 青梅→分选→清洗→浸提→预煮→打浆→ 磨碎→青梅汁
2、红枣→选料→清洗→预煮→打浆→磨 碎→红枣汁 3、沙枣→选料→清洗→预煮→打浆→磨 碎→沙枣汁 4、杏→清→浸泡→预煮→打浆→磨碎→杏 汁 5、葡萄（玫瑰香）→拣选→清洗→浸泡→ 破碎→葡萄汁 混合配料→均质→脱气→灌装→封口→ 杀菌→冷却→成品
生 产 要 点
（1）青梅汁的制备
（2）红枣汁的制备 （3）沙枣汁的制备 (4)杏汁的制备 (5)葡萄汁的制备 (6)混合调配 （7）均质 （8）脱气 （9）杀菌、冷却
杏 汁 的 制 备
选料：选取个大、肉多、无虫害的杏干。 清洗：用流动水充分搓洗，将果实表面的灰尘、泥砂等彻底清洗干净。并修整、剔 除、有伤疤、病虫害的黑斑点。 浸泡：用清水将杏干浸泡40～60min。 预煮：将浸泡后的杏倒入夹层锅进行预煮， 工艺条件为料水比1：6，50～75℃下煮 制35min 。 打浆；用50目打浆机进行打浆，使果肉 与果核分离并得到果肉浆。 磨碎：将胶体磨调成500～600目，打碎 果肉，经过滤可得杏汁。
《果蔬汁饮料》课件
榨汁工艺与设备
选择合适的榨汁设备，如螺旋 式榨汁机、压滤式榨汁机等， 根据果蔬的特性和出汁率要求 进行选择。
调整榨汁设备的参数，如压力 、时间等，以获得最佳的出汁 效果。
榨汁过程中要保持果蔬的新鲜 度和温度，避免长时间暴露在 空气中，影响产品质量。
澄清与过滤
果蔬汁中含有较多的果肉、果渣 等悬浮物，需要进行澄清和过滤
营养价值与健康效益
营养价值
果蔬汁饮料含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分，具有抗氧化、 增强免疫力、促进消化等多种功效。
健康效益
适量饮用果蔬汁饮料可以帮助维持身体健康，预防慢性疾病，促进消化和排泄 ，保持皮肤健康等。同时，选择新鲜、无添加的果蔬汁饮料还可以减少糖分和 添加剂的摄入，有益于健康。
健康需求持续增长
随着消费者健康意识的进一步提 升，果蔬汁饮料市场仍有较大的
增长空间。
品质与创新是关键
未来，果蔬汁饮料企业需要不断提 高产品质量，创新产品品种和口感 ，以满足消费者多样化的需求。
线上线下融合发展
随着电商平台的兴起，果蔬汁饮料 的销售渠道将进一步拓展，线上线 下融合发展将成为未来的趋势。
杀菌、高温瞬时杀菌等。
杀菌后及时进行包装，避免二 次污染和细菌滋生。
选择合适的包装材料和容器， 如玻璃瓶、塑料瓶、纸盒等，
确保产品的安全和卫生。
03
果蔬汁饮料的市场现状与 趋势
市场现状
01
02
03
市场规模
近年来，果蔬汁饮料市场 规模持续增长，成为饮料 市场的重要品类之一。
市场份额
果蔬汁饮料在饮料市场中 的份额逐年提升，成为消 费者喜爱的健康饮品。
05
果蔬汁饮料的品质保障与 安全监管
第四章 果蔬汁饮料汇总
矿物质
果蔬中富含多种矿物质，其中80％是钾、钠、钙、 镁等，进入人体呈碱性作用。
作为“碱性食品”的果蔬汁等制品，随着人类动物 蛋白摄取量的增加而需求量激增。
第二板块 构建平衡膳食宝塔—饮料消费
12
果蔬汁的生理作用
清凉、生津止渴作用
营养生理作用 保健和治疗作用
抗变异功能、抗氧化性； 促进细胞增殖的功能、促进抗体产生、增强免疫功 能、活化单芽球细胞或巨噬细胞； 具有坏死肿瘤细胞、阻碍紫外线及黑色素合成； 有益于循环系统疾病、过敏性疾病的治疗； 减肥功能和增强血管抵抗力。 第二板块 构建平衡膳食宝塔—饮料消费
果肉饮料
桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁等。
果粒果汁饮料
粒粒橙等。
蔬菜汁
胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些复合果蔬汁等。
世界果汁消费量橙汁为第一位，苹果汁为第二 位。
9
果蔬的化学成分
水分80～90％ 水果和蔬菜 固形物10～20％ 可溶性 固形物 5～18％ 糖、酸和糖苷类 果胶和酚类物质 含氮物质 矿物质 水溶性维生素等 纤维素和半纤维素 原果胶和淀粉 脂溶性维生素 色素等
果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白 质和氨基酸。 与其他食品原料，尤其与肉类相比，水果和蔬菜所 含的含氮物质很少。 第二板块 构建平衡膳食宝塔—饮萝卜素。 维生素C，又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型 二种形式存在。人体不能合成，必须从外界摄取， 水果和蔬菜是主要来源。 果蔬汁中还含有VB1、VB2和多种水溶性维生素。
L/O/G/O
第四章 果蔬汁饮料
1
2
1椰树 2美汁源
3统一 4汇源 5康师傅
6纯果乐-鲜果粒
7鲜の每日C
8农夫果园
果蔬汁饮料的制作ppt课件
果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可分为单糖（如葡萄 糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉和纤维素）和复合多 糖类（如果胶物质）。
主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味也有很大 的影响。
有些碳水化合物还具有特殊的生理作用。
◦ 2.1.1.2含氮物质
果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白质和氨基 酸。
1
2
以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经 过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、 离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果 蔬汁也有“液体果蔬”之称。
➢以果蔬汁为基料，通过加 糖、酸、香精、色素等调 制的产品，称为果蔬汁饮 料。
3
我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段：
◦ 2.1.2.2气味（芳香物质）多为挥发性物质，称“香精 油”，在果蔬汁的加工过程中极易损失。因而，加工中多 采用“芳香物质回收”技术和设备，收集后再“反加入” 来提高果蔬汁的香气。
醇类、酯类、酸类、醛类、酮类和酚类、萜烯类。
20
◦ 2.1.2.3味道和质 地
甜味物质、酸味物质、 苦味物质、涩味物质。
12
1.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类
◦ ⑴蔬菜汁（vegetable juices） ◦ ⑵蔬菜汁饮料（vegetable juice drinks） ◦ ⑶复合果蔬汁（fruit/vegetable juice drinks） ◦ ⑷发酵蔬菜汁饮料（fermented vegetable juice drinks） ◦ ⑸食用菌饮料（edible fungi drinks） ◦ ⑹藻类饮料（algae drinks） ◦ ⑺蕨类饮料（pteridophyte drinks）
11
◦ ⑸果肉饮料（nectars） ◦ ⑹果汁饮料（fruit drinks） 在果汁（或浓缩果汁）中加
主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味也有很大 的影响。
有些碳水化合物还具有特殊的生理作用。
◦ 2.1.1.2含氮物质
果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白质和氨基 酸。
1
2
以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经 过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、 离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果 蔬汁也有“液体果蔬”之称。
➢以果蔬汁为基料，通过加 糖、酸、香精、色素等调 制的产品，称为果蔬汁饮 料。
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我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段：
◦ 2.1.2.2气味（芳香物质）多为挥发性物质，称“香精 油”，在果蔬汁的加工过程中极易损失。因而，加工中多 采用“芳香物质回收”技术和设备，收集后再“反加入” 来提高果蔬汁的香气。
醇类、酯类、酸类、醛类、酮类和酚类、萜烯类。
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◦ 2.1.2.3味道和质 地
甜味物质、酸味物质、 苦味物质、涩味物质。
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1.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类
◦ ⑴蔬菜汁（vegetable juices） ◦ ⑵蔬菜汁饮料（vegetable juice drinks） ◦ ⑶复合果蔬汁（fruit/vegetable juice drinks） ◦ ⑷发酵蔬菜汁饮料（fermented vegetable juice drinks） ◦ ⑸食用菌饮料（edible fungi drinks） ◦ ⑹藻类饮料（algae drinks） ◦ ⑺蕨类饮料（pteridophyte drinks）
11
◦ ⑸果肉饮料（nectars） ◦ ⑹果汁饮料（fruit drinks） 在果汁（或浓缩果汁）中加
果汁和蔬菜汁饮料生产54页PPT
果汁和蔬菜汁饮料生产
11、用道德的示范来造就一个人，显然比用法律来约束他更有价值。—— 希腊
12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上，她都不徇私情。—— 托马斯
13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事 情。——弗劳德
14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特 15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的。——伯克
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
56、书不仅是生活，而且是现不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
11、用道德的示范来造就一个人，显然比用法律来约束他更有价值。—— 希腊
12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上，她都不徇私情。—— 托马斯
13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事 情。——弗劳德
14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特 15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的。——伯克
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
56、书不仅是生活，而且是现不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
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2.6 浓缩
1、浓缩方法 ① 真空浓缩 a. 采用真空浓缩设备在减压条件下加热，降低果蔬汁沸点温度，使水 分蒸发，又可保证果蔬汁的品质。 b. 操作具备的条件： c. 设备组成： ② 冷冻浓缩： a. 原理：将果汁先进行冻结，果汁中的水即形成水结晶，分离去除这 些冰结晶，果汁中的可溶性固形物就得到浓缩，浓缩果汁的冰点温 度很重要。 b. 工艺过程： ③ 反渗透浓缩： a. 原理：是在常温下选择性的从溶液中排除水的工艺，关键在于半透 膜的选择性和排除水的渗透速度。 目前使用的半透膜有：醋酸纤维素膜 其它纤维素膜 渗透的速度与施加的压力、温度、果汁粘度有关。 b. 工艺过程： 混浊汁→超滤→澄清汁→反渗透→浓缩汁→真空浓缩→浓缩汁
第四章果蔬汁 饮料
1.2 果蔬汁的营养价值和特点 1、营养价值 ① 维生素： ② 碳水化合物： ③ 有机酸： ④ 含氮物质： ⑤ 色素： ⑥ 矿物质： ⑦ 其它： 2、特点 ① 生理性碱性食品，进入人体后呈碱性，具有一定 的治疗效果，调节人体酸碱平衡。 ② 具说：提高人免疫力，增强儿童记忆力、缓解老 年性疾病，防止老年性记忆衰退等作用。 ③ 酸甜可口、，风味醇厚、芳香益人。
2.6 浓缩 新鲜果蔬汁的可溶性固形物含量一般在5%-20%。 浓缩使果蔬汁除去部分水分，使果汁的固形物含量提高到60%70%。 果蔬汁浓缩后提高了糖度和酸度，增加了产品的化学稳定 性，抑制微生物繁殖。 体积缩小，便于贮存、运输、节约成本、满足多种加工用 途。 注意：浓缩果汁应保持原有风味和营养价值，稀释和复原 后应具备与原果蔬汁相似的品质。 1、浓缩方法（三大类） 真空浓缩法：强制循环式浓缩 薄膜式浓缩（降膜、升膜） 板式蒸发式浓缩（列管式） 离心薄膜式蒸发式浓缩 冷冻浓缩 超滤和反渗透浓缩
2.4 均质与脱气
1、均质 ① 目的： 使果蔬汁的悬浮果肉颗粒进一步破碎细化，大小更为均匀，同 时促进果肉细胞壁上的果胶溶出，使果胶均匀分布于果蔬中，形 成稳定的胶体体系。 ② 均质设备 2、脱气 ① 目的： a. 防止或减轻果蔬汁中的色素、VitC、香气成分和其他物质的氧化， 防止果蔬汁品质的降低。 b. 去除附着悬浮微粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好的 外观。 c. 防止或减少装罐或杀菌时产生泡沫。 d. 减少马口铁罐内壁的腐蚀。 ② 脱气方法 a.真空脱气法 b.气体交换法 c.酶法脱气
Байду номын сангаас.3 果蔬汁的分类（果汁有9种，蔬菜汁有7种） 1、果汁、果汁饮料执行GB10789-2007标准分类 ① 果汁： ② 果浆： ③ 浓缩果汁和浓缩果浆 ④ 果肉饮料： ⑤ 果汁饮料： ⑥ 果粒果汁饮料： ⑦ 水果饮料浓浆： ⑧ 水果饮料： 2、蔬菜汁及蔬菜汁饮料 ① 蔬菜汁： ② 蔬菜汁饮料： ③ 复合果蔬汁饮料： ④ 发酵蔬菜汁饮料： ⑤ 其他
离心式、喷雾式、薄膜式脱气罐
胶体磨
膜法脱气系统（Oxylead-RG）
2.5 糖酸调整与混合（即调配）
1、糖酸调整 通过适当调整糖酸比例，使果蔬汁符合产品规格和改进风味。果蔬汁的糖酸比例范围一 般在13-18:1 ① 调配的基本原则 a. 实现产品的标准化，保持不同批次产品的一致性。 b. 提高产品的风味、色泽、口感、营养和稳定性。 ② 糖度测定和调整方法 公式：
LZ型螺旋榨汁机 LZ螺旋榨汁机
双道打浆机
全自动连续式榨汁机的介绍
带式榨汁机
2.3 澄清与过滤（精滤） 1、目的 对于生产澄清果汁，通过澄清和精滤，除去全部悬浮 物和溶胶颗粒。 2、澄清 ① 酶法澄清 ② 电荷中和澄清(澄清剂法) ③ 其它 3、过滤 ① 果蔬汁不论采用哪种澄清法，澄清后都必须进行过滤操 作，以分离其中的沉淀和悬浮物，使果汁澄清透明。 ② 常用的过滤设备 ③ 过滤时注意：防 止被金属离子的污染 防止与空气的接触（真空过滤） 可采用硅藻土过滤作为预滤 考虑无菌过滤
灭酶
冷却
果蔬原浆
冷却
澄清→过滤→调配→杀菌→灌装→密封→杀菌→冷却→澄清果蔬汁 过滤→脱气→调配→杀菌→灌装→密封→冷却→混浊型果蔬汁 澄清→过滤→调配→浓缩→杀菌→灌装→密封→浓缩型果蔬汁
2.1 原料的选择和洗涤 1、原料的质量要求： ① 良好的风味和芳香味，色泽稳定，酸度适中， 品质良好，无明显不良变化。 ② 汁液丰富、取汁容易、出汁率较高 ③ 原料新鲜、无烂果，干果原料无霉烂和虫蛀 2、原料的洗涤 ①清洗 喷水冲洗 稀酸溶液处理 流动水冲洗 洗涤剂处理 清水洗净 ② 某些原料可用含氯制剂或高锰酸钾进行消毒 处理。
第二节 果蔬汁的生产工艺 果蔬原料和产品是多种多样的，但生产果蔬汁饮 料的基本原理和过程大致相同。 一般都是将果蔬原料经过预处理，榨汁或浸提， 澄清、过滤、均质、脱气、浓缩、调配、杀菌和包 装等工艺。 部分工艺不同则导致产品的类型不同
果蔬汁生产一般工艺流程：
果蔬汁原料 挑选清洗 破碎榨汁 预煮→破碎→打浆→调配→均质→脱气→杀菌→灌装→密封
m=m1(w2-w1) / (w-w2 )
化糖→过滤→混合→测糖量→再调 ③ 酸度测定和调整方法公式：
m2=m1 (w-w1 ) / (w2-w)
先测酸度，然后根据果蔬汁要求的酸度按公式计算出所需要补加的食用酸量，最后按所需酸度 进行调整。 ④ 其它常用的方法 调整前先用糖度计测定糖度，再用滴定法测定总酸度，而后确定糖酸的标准含量和糖酸比。 然后进行调整。 ⑤ 实际调整时可能还会遇到两种或两种以上不同浓度的果蔬汁进行调整。 2、混合 不同品种的果蔬汁互相混合可以取长补短，制成品质优良的混合果蔬汁，强化营养成分， 是一种发展趋势。
2.2 榨汁和浸提 它是制汁生产的重要环节，含果汁丰富的果实，大 都采用压榨法来提取果汁。含汁液较少的果实，可采 用加水浸提的方法来提取果汁。除柑橘类果汁和带果 肉果汁外，一般榨汁生产常包括破碎工序。 1、破碎和打浆 ① 破碎是为了提高出汁率，在榨汁前实施 ② 设备： 2、榨汁前的预处理 ① 目的：预处理的目的在于提高出汁率 ② 加热处理法 ③ 加果胶酶处理法： 3、榨汁 4、浸提 5、粗滤