果蔬汁饮料PPT课件
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《果蔬汁饮料》PPT课件
drinks） ➢ ⑸食用菌饮料（edible fungi drinks） ➢ ⑹藻类饮料（algae drinks） ➢ ⑺蕨类饮料（pteridophyte drinks）
2021/4/24
16
1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.3市场上果蔬汁的品种
➢ 浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠 萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；
果蔬中还含有Vb1、Vb2和多种脂溶性维生素。
➢ 2.1.1.4矿物质
果蔬中富含多种矿物质，其中80％是钾、钠、钙、 镁等，进入人体呈碱性作用。
作为“碱性食品”的果蔬汁等制品，随着人类动物 蛋白摄取量的增加而需求量激增。
2021/4/24
22
2.1果蔬汁的化学成分
2.1.2感官物质
➢ 2.1.2.1色泽（色素） 生产上也常以色泽作为衡 量果蔬是否可以采收的重要标志。
澄粗调过杀 清滤整滤菌
浸 提
2021/4/24
果蔬汁加工工艺流程图
27
2021/4/24
28
3.2加工基本工艺过程
3.2.1原料选择
➢ 要求：新鲜、成熟适 度。
3.2.2 清洗
➢ 包括流水输送、浸泡、刷 洗（带喷淋）、高压喷淋 等四道工序。
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29
3.2加工基本工艺过程
3.2.3 果蔬原汁的提取
果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白 质和氨基酸。
与其他食品原料，尤其与肉类相比，水果和蔬菜所 含的含氮物质很少。
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21
2.1果蔬汁的化学成分
➢ 2.1.1.3维生素
维生素A 转化生成视黄醇的类胡萝卜素为Va元。 维生素C 又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型二 种形式存在。人体不能合成，必须从外界摄取，水 果和蔬菜是主要来源。
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1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.3市场上果蔬汁的品种
➢ 浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠 萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；
果蔬中还含有Vb1、Vb2和多种脂溶性维生素。
➢ 2.1.1.4矿物质
果蔬中富含多种矿物质，其中80％是钾、钠、钙、 镁等，进入人体呈碱性作用。
作为“碱性食品”的果蔬汁等制品，随着人类动物 蛋白摄取量的增加而需求量激增。
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2.1果蔬汁的化学成分
2.1.2感官物质
➢ 2.1.2.1色泽（色素） 生产上也常以色泽作为衡 量果蔬是否可以采收的重要标志。
澄粗调过杀 清滤整滤菌
浸 提
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果蔬汁加工工艺流程图
27
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3.2加工基本工艺过程
3.2.1原料选择
➢ 要求：新鲜、成熟适 度。
3.2.2 清洗
➢ 包括流水输送、浸泡、刷 洗（带喷淋）、高压喷淋 等四道工序。
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3.2加工基本工艺过程
3.2.3 果蔬原汁的提取
果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白 质和氨基酸。
与其他食品原料，尤其与肉类相比，水果和蔬菜所 含的含氮物质很少。
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2.1果蔬汁的化学成分
➢ 2.1.1.3维生素
维生素A 转化生成视黄醇的类胡萝卜素为Va元。 维生素C 又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型二 种形式存在。人体不能合成，必须从外界摄取，水 果和蔬菜是主要来源。
第四章果蔬汁饮料ppt课件
2.6 浓缩
1、浓缩方法 ① 真空浓缩 a. 采用真空浓缩设备在减压条件下加热，降低果蔬汁沸点温度，使水 分蒸发，又可保证果蔬汁的品质。 b. 操作具备的条件： c. 设备组成： ② 冷冻浓缩： a. 原理：将果汁先进行冻结，果汁中的水即形成水结晶，分离去除这 些冰结晶，果汁中的可溶性固形物就得到浓缩，浓缩果汁的冰点温 度很重要。 b. 工艺过程： ③ 反渗透浓缩： a. 原理：是在常温下选择性的从溶液中排除水的工艺，关键在于半透 膜的选择性和排除水的渗透速度。 目前使用的半透膜有：醋酸纤维素膜 其它纤维素膜 渗透的速度与施加的压力、温度、果汁粘度有关。 b. 工艺过程： 混浊汁→超滤→澄清汁→反渗透→浓缩汁→真空浓缩→浓缩汁
第四章果蔬汁 饮料
1.2 果蔬汁的营养价值和特点 1、营养价值 ① 维生素： ② 碳水化合物： ③ 有机酸： ④ 含氮物质： ⑤ 色素： ⑥ 矿物质： ⑦ 其它： 2、特点 ① 生理性碱性食品，进入人体后呈碱性，具有一定 的治疗效果，调节人体酸碱平衡。 ② 具说：提高人免疫力，增强儿童记忆力、缓解老 年性疾病，防止老年性记忆衰退等作用。 ③ 酸甜可口、，风味醇厚、芳香益人。
2.6 浓缩 新鲜果蔬汁的可溶性固形物含量一般在5%-20%。 浓缩使果蔬汁除去部分水分，使果汁的固形物含量提高到60%70%。 果蔬汁浓缩后提高了糖度和酸度，增加了产品的化学稳定 性，抑制微生物繁殖。 体积缩小，便于贮存、运输、节约成本、满足多种加工用 途。 注意：浓缩果汁应保持原有风味和营养价值，稀释和复原 后应具备与原果蔬汁相似的品质。 1、浓缩方法（三大类） 真空浓缩法：强制循环式浓缩 薄膜式浓缩（降膜、升膜） 板式蒸发式浓缩（列管式） 离心薄膜式蒸发式浓缩 冷冻浓缩 超滤和反渗透浓缩
2.4 均质与脱气
第五章果蔬汁饮料
第五章果蔬汁饮料.ppt第五章果蔬汁饮料生产工艺1.制汁制汁是果蔬汁生产的关键工序。
制汁的方法有压榨法和浸提法两种。
大多数果蔬采用压榕法，即将水果、蔬菜破碎打浆后通过机械作用将果蔬汁、皮、渣分离的技术。
该法适用于苹果.梨、胡萝卜.草笹、葡萄、番茄等果蔬C浸提法是指加水后把果蔬细胞内的汁液转移到液态浸提介质(热水)中进行分离的技术。
浸提法用于那些不易破碎出汁的含水虽较低的果蔬.如山植、金櫻子、刺梨、梅、酸枣等。
2・澄淸生产澄清果蔬汁时.必须进行澄清处理.即通过物理、化学或机械方法除去果蔬汁中含有的混浊物质或易于引起混浊的各种物质。
⑴酶制剂法利用果胶酶.淀粉酶等來分解果蔬汁中的果胶和淀粉等引起混浊的物质.以达到澄淸的目的的一种方法。
酚制剂可在鲜果中加入，也可在果蔬汁加热杀菌冷却后加入。
(2)明胶澄清法明胶是果蔬汁加匚中广泛使用的澄清剂.能与果蔬汁中的单宁、果胶以及其他多酚物质反应生成络合物.互相凝聚并吸附果蔬汁中的其他悬浮颗粒共沉淀.达到澄淸的目的。
(3)明胶-爪宁沉淀法用于处理糅质含量很低得难以澄清的果蔬原汁。
先将单宁加入果蔬汁中.在加入明胶.通过明胶和单宁反应生成明胶爪宁酸盐的络合物沉淀.夹带出混浊物°该法用于荔枝、苹果汁的澄淸效果较好。
(4)明胶-硅胶澄淸法为果蔬原汁中女酚物质含址过商或过低而使用明胶效果不好时.再加入硅胶涪液进行澄清的方法。
(5)膨润土澄清法膨润丄又称为皂土、胶粘土，呈白色或橄榄色，为铝硅酸盐矿物质.能通过吸附反应和离子交换反应去除果蔬汁中的蛋白质。
除以上几种方法外，还有蜂蜜澄清法.冷冻澄清法.热凝聚澄清法。
3•过滤果蔬汁经过澄清后必须进行过滤，通过过滤把所有沉淀岀來的混浊物从果蔬汁中分离出來•使果汁澄清。
常用的过滤介质有石棉、帆布.硅藻上.植物纤维、合成纤维等。
(1)斥滤法使用板框过滤机将果蔬汁一次性通过过滤层过滤的方法。
(2)真空过滤法是使真空滚筒内抽成一定真空.利用斥力差使果蔬汁渗透过助滤剂.得到澄淸果蔬汁的方法。
《果蔬汁饮料》课件
榨汁工艺与设备
选择合适的榨汁设备，如螺旋 式榨汁机、压滤式榨汁机等， 根据果蔬的特性和出汁率要求 进行选择。
调整榨汁设备的参数，如压力 、时间等，以获得最佳的出汁 效果。
榨汁过程中要保持果蔬的新鲜 度和温度，避免长时间暴露在 空气中，影响产品质量。
澄清与过滤
果蔬汁中含有较多的果肉、果渣 等悬浮物，需要进行澄清和过滤
营养价值与健康效益
营养价值
果蔬汁饮料含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分，具有抗氧化、 增强免疫力、促进消化等多种功效。
健康效益
适量饮用果蔬汁饮料可以帮助维持身体健康，预防慢性疾病，促进消化和排泄 ，保持皮肤健康等。同时，选择新鲜、无添加的果蔬汁饮料还可以减少糖分和 添加剂的摄入，有益于健康。
健康需求持续增长
随着消费者健康意识的进一步提 升，果蔬汁饮料市场仍有较大的
增长空间。
品质与创新是关键
未来，果蔬汁饮料企业需要不断提 高产品质量，创新产品品种和口感 ，以满足消费者多样化的需求。
线上线下融合发展
随着电商平台的兴起，果蔬汁饮料 的销售渠道将进一步拓展，线上线 下融合发展将成为未来的趋势。
杀菌、高温瞬时杀菌等。
杀菌后及时进行包装，避免二 次污染和细菌滋生。
选择合适的包装材料和容器， 如玻璃瓶、塑料瓶、纸盒等，
确保产品的安全和卫生。
03
果蔬汁饮料的市场现状与 趋势
市场现状
01
02
03
市场规模
近年来，果蔬汁饮料市场 规模持续增长，成为饮料 市场的重要品类之一。
市场份额
果蔬汁饮料在饮料市场中 的份额逐年提升，成为消 费者喜爱的健康饮品。
05
果蔬汁饮料的品质保障与 安全监管
果蔬汁ppt
量废水，出汁率较低，往往需要加 水浸提果渣进一步压榨。
• （2）气囊式榨汁机
• 常用于葡萄榨汁，又称葡萄榨汁机。
• 原理：将果糊打入封闭圆筒内，通过给圆筒内的气囊 充入压缩空气，气囊充气膨胀后挤压果糊，使果汁排出 。
• （3）螺旋榨汁机
• 原理：利用一个或两个合并为一 体的机筒内旋转的变螺距螺杆来 输送果糊，通过螺距、槽深变化 和出口阻力调整，使机筒内的果 糊在输送过程中受压，使得果汁 通过机筒四周的细孔筛网排出来 完成榨汁作业。
• 特点：出汁率较高，操作方便，但效率低，劳动强度大，目前一些 小型工厂还在使用。
（5）爪杯式榨汁机
•
属专用榨汁机，专门用于柑、橘、橙的榨汁作业。
•
原理：属于整体压榨，原料不破碎，压榨机理是将球状原料
放入压榨工位、上下爪状夹持器包围、挤紧原料。同时，一滤排
汁管插入原料内，随着上下爪状夹持器挤压原料，果汁通过滤排
• （2）果蔬原料的品质
• 要求加工品种具有香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合适、营 养丰富。（干果，无霉烂或虫蛀）
• （3）成熟度
一般成熟度在九成左右。
• （4）安全度
农药残留、天然毒素含量低，生物污染程度低。
2、适合加工的品种
苹果、葡萄、菠萝、柑橘、柠檬、杨梅、桃子、胡萝卜、芹菜、菠 菜、沙棘、刺梨、酸枣、猕猴桃等。
2、浸提方法：按操作方式不同有间歇式和连续式两 种浸提方式。连续逆流浸提法采用物料和浸提液双向移 动。
• 3、影响浸提效果的主要因素
• 加溶剂量（多为水）、浸提温度、浸提时间、果实压 裂程度等。
• 4、浸提率
• 浸提率＝单位质量果蔬中被浸出的可溶性固形物量/单 位质量果蔬中可溶性固形物量×100％。
• （2）气囊式榨汁机
• 常用于葡萄榨汁，又称葡萄榨汁机。
• 原理：将果糊打入封闭圆筒内，通过给圆筒内的气囊 充入压缩空气，气囊充气膨胀后挤压果糊，使果汁排出 。
• （3）螺旋榨汁机
• 原理：利用一个或两个合并为一 体的机筒内旋转的变螺距螺杆来 输送果糊，通过螺距、槽深变化 和出口阻力调整，使机筒内的果 糊在输送过程中受压，使得果汁 通过机筒四周的细孔筛网排出来 完成榨汁作业。
• 特点：出汁率较高，操作方便，但效率低，劳动强度大，目前一些 小型工厂还在使用。
（5）爪杯式榨汁机
•
属专用榨汁机，专门用于柑、橘、橙的榨汁作业。
•
原理：属于整体压榨，原料不破碎，压榨机理是将球状原料
放入压榨工位、上下爪状夹持器包围、挤紧原料。同时，一滤排
汁管插入原料内，随着上下爪状夹持器挤压原料，果汁通过滤排
• （2）果蔬原料的品质
• 要求加工品种具有香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合适、营 养丰富。（干果，无霉烂或虫蛀）
• （3）成熟度
一般成熟度在九成左右。
• （4）安全度
农药残留、天然毒素含量低，生物污染程度低。
2、适合加工的品种
苹果、葡萄、菠萝、柑橘、柠檬、杨梅、桃子、胡萝卜、芹菜、菠 菜、沙棘、刺梨、酸枣、猕猴桃等。
2、浸提方法：按操作方式不同有间歇式和连续式两 种浸提方式。连续逆流浸提法采用物料和浸提液双向移 动。
• 3、影响浸提效果的主要因素
• 加溶剂量（多为水）、浸提温度、浸提时间、果实压 裂程度等。
• 4、浸提率
• 浸提率＝单位质量果蔬中被浸出的可溶性固形物量/单 位质量果蔬中可溶性固形物量×100％。
果蔬汁饮料的制作ppt课件
果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可分为单糖（如葡萄 糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉和纤维素）和复合多 糖类（如果胶物质）。
主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味也有很大 的影响。
有些碳水化合物还具有特殊的生理作用。
◦ 2.1.1.2含氮物质
果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白质和氨基 酸。
1
2
以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经 过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、 离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果 蔬汁也有“液体果蔬”之称。
➢以果蔬汁为基料，通过加 糖、酸、香精、色素等调 制的产品，称为果蔬汁饮 料。
3
我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段：
◦ 2.1.2.2气味（芳香物质）多为挥发性物质，称“香精 油”，在果蔬汁的加工过程中极易损失。因而，加工中多 采用“芳香物质回收”技术和设备，收集后再“反加入” 来提高果蔬汁的香气。
醇类、酯类、酸类、醛类、酮类和酚类、萜烯类。
20
◦ 2.1.2.3味道和质 地
甜味物质、酸味物质、 苦味物质、涩味物质。
12
1.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类
◦ ⑴蔬菜汁（vegetable juices） ◦ ⑵蔬菜汁饮料（vegetable juice drinks） ◦ ⑶复合果蔬汁（fruit/vegetable juice drinks） ◦ ⑷发酵蔬菜汁饮料（fermented vegetable juice drinks） ◦ ⑸食用菌饮料（edible fungi drinks） ◦ ⑹藻类饮料（algae drinks） ◦ ⑺蕨类饮料（pteridophyte drinks）
11
◦ ⑸果肉饮料（nectars） ◦ ⑹果汁饮料（fruit drinks） 在果汁（或浓缩果汁）中加
主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味也有很大 的影响。
有些碳水化合物还具有特殊的生理作用。
◦ 2.1.1.2含氮物质
果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白质和氨基 酸。
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2
以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经 过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、 离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果 蔬汁也有“液体果蔬”之称。
➢以果蔬汁为基料，通过加 糖、酸、香精、色素等调 制的产品，称为果蔬汁饮 料。
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我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段：
◦ 2.1.2.2气味（芳香物质）多为挥发性物质，称“香精 油”，在果蔬汁的加工过程中极易损失。因而，加工中多 采用“芳香物质回收”技术和设备，收集后再“反加入” 来提高果蔬汁的香气。
醇类、酯类、酸类、醛类、酮类和酚类、萜烯类。
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◦ 2.1.2.3味道和质 地
甜味物质、酸味物质、 苦味物质、涩味物质。
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1.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类
◦ ⑴蔬菜汁（vegetable juices） ◦ ⑵蔬菜汁饮料（vegetable juice drinks） ◦ ⑶复合果蔬汁（fruit/vegetable juice drinks） ◦ ⑷发酵蔬菜汁饮料（fermented vegetable juice drinks） ◦ ⑸食用菌饮料（edible fungi drinks） ◦ ⑹藻类饮料（algae drinks） ◦ ⑺蕨类饮料（pteridophyte drinks）
11
◦ ⑸果肉饮料（nectars） ◦ ⑹果汁饮料（fruit drinks） 在果汁（或浓缩果汁）中加
05 第四章 果蔬汁饮料.ppt
●生产上也可采用测粘度的方法，比较简便。
2.淀粉检验
果汁加热至80℃以上（未加热过的果汁）→冷却至室温→ 取5ml果汁→加2～4滴含1％碘和10％碘化钾的混合液→
→变兰色：有淀粉 →变褐色：淀粉降解不完全 →变黄色：无淀粉→进入下一道工序
3.后混浊检验
果汁加热至80℃，然后在－18℃下冻结，大约1小时后解 冻观察，果汁应保持清澈透明；
粗滤之后的果汁，根据需要再分别进行不同处理。 清汁----澄清、过滤， 混汁----均质、脱气。
五、澄清
㈠ 澄清的对象 ㈡ 澄清的方法 ㈢ 清效果的检验
㈠ 澄清的对象
1.悬浮物 包括 色粒和其它细小的颗粒。肉眼可见。是组织
破碎后形成的颗粒，其成分主要是：纤维素、半纤维素、糖苷、 苦味物质、酶等。都会影响果汁的质量和稳定性。
7.果粒果汁饮料 8.水果饮料浓浆
9.水果饮料
㈡ 蔬菜汁饮料
1.蔬菜汁
2.蔬菜汁饮料
3.复合果蔬汁 4.发酵蔬菜汁
5.食用菌饮料 6.藻类饮料
7.蕨类饮料
第二节 果蔬制汁工艺技术
基本工艺流程：
澄 清 、 过 滤
原 料
预 处 理
取 汁
均 质 、 脱 气
浓缩 干燥
杀
菌 、 灌
冷 却
成 品
装
浓缩 干燥
离心过滤离机
卧式螺旋离心机
碟式离心机
超滤 是以压力为推动力
的膜分离技术之一。以大分子 与小分子分离为目的，膜孔径 在20－1000A°之间。
材料有很多种，如 陶瓷膜、 聚砜膜、硫化聚砜膜、聚丙烯腈膜、 中空纤维膜、共混膜等。
超滤膜组件
超 滤 设 备
七、果蔬汁的调整与混合（配合）
2.淀粉检验
果汁加热至80℃以上（未加热过的果汁）→冷却至室温→ 取5ml果汁→加2～4滴含1％碘和10％碘化钾的混合液→
→变兰色：有淀粉 →变褐色：淀粉降解不完全 →变黄色：无淀粉→进入下一道工序
3.后混浊检验
果汁加热至80℃，然后在－18℃下冻结，大约1小时后解 冻观察，果汁应保持清澈透明；
粗滤之后的果汁，根据需要再分别进行不同处理。 清汁----澄清、过滤， 混汁----均质、脱气。
五、澄清
㈠ 澄清的对象 ㈡ 澄清的方法 ㈢ 清效果的检验
㈠ 澄清的对象
1.悬浮物 包括 色粒和其它细小的颗粒。肉眼可见。是组织
破碎后形成的颗粒，其成分主要是：纤维素、半纤维素、糖苷、 苦味物质、酶等。都会影响果汁的质量和稳定性。
7.果粒果汁饮料 8.水果饮料浓浆
9.水果饮料
㈡ 蔬菜汁饮料
1.蔬菜汁
2.蔬菜汁饮料
3.复合果蔬汁 4.发酵蔬菜汁
5.食用菌饮料 6.藻类饮料
7.蕨类饮料
第二节 果蔬制汁工艺技术
基本工艺流程：
澄 清 、 过 滤
原 料
预 处 理
取 汁
均 质 、 脱 气
浓缩 干燥
杀
菌 、 灌
冷 却
成 品
装
浓缩 干燥
离心过滤离机
卧式螺旋离心机
碟式离心机
超滤 是以压力为推动力
的膜分离技术之一。以大分子 与小分子分离为目的，膜孔径 在20－1000A°之间。
材料有很多种，如 陶瓷膜、 聚砜膜、硫化聚砜膜、聚丙烯腈膜、 中空纤维膜、共混膜等。
超滤膜组件
超 滤 设 备
七、果蔬汁的调整与混合（配合）
果蔬汁饮料PPT课件
2、浓缩果汁：用物理分离方法，从原果汁中分离出去一 定比例
的天然水份所得的，据该种水果原有特征的果汁。
3、原果浆:水果或其可食部分经打浆工艺制得的，未去除
第19页/共33页
5.3 果蔬汁分类
4、浓缩果浆：用物理分离方法，从原果浆中出去一定 比例的天然 水份所得的，据原果浆特征的酱状制品。
5、水果汁：原果汁或浓缩果汁加甜味剂、酸味剂等调 配成的能直接饮用的制品。要求原果汁含量≥40% 。分清汁 和浑汁。混合水果汁。
第20页/共33页
5.3 果蔬汁分类
二、蔬菜汁饮料类
蔬菜汁饮料：一种或多种新鲜蔬菜汁（冷藏蔬菜汁）、发 酵蔬菜汁，加食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺 制得的各种蔬菜汁制品。
1、蔬菜汁：新鲜蔬菜汁（冷藏蔬菜汁）加食盐或糖等调配 而成
的制品。
2、混合蔬菜汁：两种或两种以上的新鲜蔬菜汁（冷藏蔬菜 汁）
40
35.8 35.9
35
人均消费量
30
25
20
16
15
11.1 10.9
10
5 2.2
0.9
0 全球 美国 西欧 日本 台湾 东欧 中国
第2页/共33页
1996年以来果蔬饮料产量情况(万吨)
饮料总产量 果蔬饮料量
1800
1600
1400
1200
1070
1000 880
800
600
400
200 120 0 1996
①压榨－－带式压榨机：从德国引进，自动化连续工作，
生能力大，
但卫生差、产生大量废水、出汁率低。卧式压榨机：瑞士产，通过活塞的往
复运动进行压榨，并带有 CIP系统，用于浓缩苹果汁；气囊压榨机：瑞士
的天然水份所得的，据该种水果原有特征的果汁。
3、原果浆:水果或其可食部分经打浆工艺制得的，未去除
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5.3 果蔬汁分类
4、浓缩果浆：用物理分离方法，从原果浆中出去一定 比例的天然 水份所得的，据原果浆特征的酱状制品。
5、水果汁：原果汁或浓缩果汁加甜味剂、酸味剂等调 配成的能直接饮用的制品。要求原果汁含量≥40% 。分清汁 和浑汁。混合水果汁。
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5.3 果蔬汁分类
二、蔬菜汁饮料类
蔬菜汁饮料：一种或多种新鲜蔬菜汁（冷藏蔬菜汁）、发 酵蔬菜汁，加食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺 制得的各种蔬菜汁制品。
1、蔬菜汁：新鲜蔬菜汁（冷藏蔬菜汁）加食盐或糖等调配 而成
的制品。
2、混合蔬菜汁：两种或两种以上的新鲜蔬菜汁（冷藏蔬菜 汁）
40
35.8 35.9
35
人均消费量
30
25
20
16
15
11.1 10.9
10
5 2.2
0.9
0 全球 美国 西欧 日本 台湾 东欧 中国
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1996年以来果蔬饮料产量情况(万吨)
饮料总产量 果蔬饮料量
1800
1600
1400
1200
1070
1000 880
800
600
400
200 120 0 1996
①压榨－－带式压榨机：从德国引进，自动化连续工作，
生能力大，
但卫生差、产生大量废水、出汁率低。卧式压榨机：瑞士产，通过活塞的往
复运动进行压榨，并带有 CIP系统，用于浓缩苹果汁；气囊压榨机：瑞士
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现在的中国消费者群体，已经成为多元化最为 明显的市场，随健康意识的提高，中国饮料行业 发展仍将呈现明显的结构调整特点：随着饮料市 场需求结构的不断变化调整，细分品种上，碳酸 饮料的产量比重将继续降低，饮料生产增长点主 要集中在果蔬汁饮料、植物蛋白饮料、茶饮料和 瓶装饮用矿泉水等产品。
二、果蔬汁饮料简述
上述制品中如含有两种或两种以上原果汁称 为混合果汁饮料（或什锦果汁饮料)。
蔬菜汁饮料类
蔬菜汁饮料类是由一种或多种新鲜或冷藏蔬菜（ 包括可食的根、茎、叶、花、果实、食用菌、食 用藻类及蕨类）等经榨汁、打浆或浸提等制得的 制品 包括:
蔬菜汁 混合蔬菜汁 混合果蔬汁 发酵蔬菜汁 其他蔬菜汁饮料
果蔬汁饮料的营养价值
4、 榨汁和浸提
制汁是果蔬汁生产压榨方法获汁的果 实如山楂等，采用加水浸提方法 来提取果汁。 除柑桔类果汁和带果肉果汁外， 一般榨汁前需要破碎工序。
4.1破碎和打浆
⊙破碎目的——提高出汁率，特 别是皮、肉致密的果实
⊙破碎粒度要适当，过度，易造 成压榨时外层果汁很快榨出， 形成一层厚皮，使内层果汁流 出困难，造成出汁率下降，榨 汁时间延长，混浊物含量增大
果蔬汁饮料是由优质的新鲜水果和蔬 菜（少数采用干果为原料）经挑选、洗净、 榨汁或浸提等方法制得的汁液再经过调配 而制得的饮料（包括经发酵制得的发酵蔬 菜汁饮料）。
习惯上把果汁（浆）和蔬菜汁这两大类饮 料产品合称为果蔬汁饮料。
果汁（浆）及果汁饮料类
果汁饮料 ：原果汁（或浓缩果汁)加入糖液、 酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品，其成 品原果含量不低于10％。
果蔬汁饮料
主要内容
一、果蔬汁饮料的发展前景 二、果蔬汁饮料简述 三、果蔬汁饮料的生产工艺 四、果蔬汁饮料中常见的质量问题 五、影响果蔬汁质量的外界因素
一、果蔬汁饮料的发展前景
饮料可分为：碳酸饮料、果蔬饮料、茶饮料、矿 泉水和运动型饮料。
2010年中国软饮料行业整体呈上升趋势，受 全球金融危机影响不明显，行业仍处于快速成长 期。BOABC分析认为中国软饮料未来将以年均 20%左右的速度增长。
影响出汁率的因素
破碎度 挤压层厚度 挤压压力 果浆预加工 挤压速度 挤压时间 挤压温度 预排汁等
○在榨汁中，为了改善果浆的组织结构，提高出汁率
或缩短榨汁时间，使用一些榨汁助剂如稻糠、硅藻 土、珠光岩、人造纤维和木纤维等。
○榨汁助剂的添加量，取决于榨汁设备的工作方式、
榨汁助剂的种类和性质及果浆的组织结构等。
★制汁时形成的果蔬组织碎块 ★酚类物质与其他物质作用形成的悬浮物 ★含淀粉较多的果蔬在制汁时，淀粉进入到汁液中，
加热时形成凝胶夹带杂质颗粒 ★蛋白质 ★果胶类物质 ★金属离子等
目前常用的澄清方法
（1）酶制剂澄清法 澄清果蔬汁的主要酶制剂：果胶酶、淀粉酶
（2）明胶澄清法
果胶、纤维素、单宁及多缩戊糖等胶体粒子带负电荷 ，酸介质中，明胶带正电荷，明胶分子与胶体粒子相互 吸引并凝聚沉淀，使果汁澄清。 （3） 明胶单宁澄清
工厂现在常用的贮藏 方法
1、简易贮藏
2、冷藏
3、气调贮藏
2、 清洗 果蔬在生长、成熟、运输和贮存过 程中受到外界环境的污染，表面存 在着： 大量的微生物 残留的农药 粘附的泥土 夹杂的树叶等 通过清洗，清除这些污染物。
果蔬原料的清洗一般有物理方法和化学方法
物理方法：浸泡、鼓风、摩擦、搅动、喷淋、 刷洗、振动等 化学方法：清洗剂、表面活性剂等
○微生物易使破碎的果蔬组织腐败 变质
因此，必须对果浆及时采取措施 ，钝化果蔬原料自身含有的酶， 抑制微生物繁殖，保证果蔬汁的 质量，同时，提高果浆的出汁率 。
常用方法——加热和酶法处理
4.3 榨汁和浸提
果实的出汁率取决于果实 的种类和品种、质地、成熟 度和新鲜度、加工季节、榨 汁方法和榨汁效能。从一定 意义上说，它既反映果蔬自 身的加工性状，也体现加工 设备的压榨性能。
常用机械破碎方法——挤压、剪切、冲击、 劈裂、摩擦等
其他破碎方法——热力破碎法、冷冻破碎法、 超声波破碎法等
⊙原料、榨汁方法的不同，要求破碎粒度不
同，一般果浆的粒度在 3～9 mm
⊙破碎时，加入适量维生素C等抗氧化剂，
以防止果蔬汁的褐变和营养物质的损失
4.2榨汁前预处理
○果蔬组织被破坏，各种酶从细胞 组织中逸出，活性增强，同时果 蔬表面积扩大，大量吸收氧，果 浆易产生各种氧化反应
离心 高温消毒 澄清
制汁 分离 消毒或防腐
灌装
封口
芳香物质提取
果汁 澄清 浓缩
浓缩 中间储存
消毒
稀释果汁
检验
成品
（二）、主要生产步骤
1、中间贮藏 果蔬一般是未完全成熟就采收了，否则会因为果 蔬的成熟度太高，果蔬变软，不利于采收和运输。 所以，果蔬加工制汁的原料均需有一定的中间贮 藏过程，特别是果类及果菜类需要经过一段时间 存放，达到后熟，以使其内含物转化，使果蔬汁 的营养成分及色泽和风味得到提高。
将单宁加入果蔬原汁中，再加入明胶，通过明胶和单宁反应生 成明胶单宁酸盐的络合物沉淀，夹带出混浊物（悬浮物）。 该方法用于梨汁、苹果汁的澄清效果较好。
○压榨苹果时，添加量为0.5～2%，可提高出汁率
6～20%。
○榨汁要求工艺过程短，出汁率高，最大程度地防止
和减轻果蔬汁的色香味和营养成分的损失。
5、果汁的澄清、过滤和分离
5.1澄清
生产澄清果蔬汁时，须进 行澄清，通过物理化学或 机械方法除去果蔬汁中的 混浊物质或易于引起混浊 的各种物质
果汁中的主要混合物来源
通常清洗设备把几种方法组合起来使用。 清洗效果受清洗时间、清洗液温度、机械作用方 式以及洗液的pH值、水硬度和矿物质等因素的 影响。
3、挑选
挑选的目的 ——剔除霉烂的、带有虫 害的、破损的和未成熟果蔬以及混杂 在果蔬中的异物
一般在预选输送带上手工进行。 对浆果类水果应增设磁选装置以除去
带铁的杂物，以免损坏破碎机。
◎果蔬原汁和果蔬汁内一些重要的营养物质的含量相 当高
◎果蔬汁含有一些其他食品比较缺乏但对人体组织有 利的化学成分
◎一些其他的食品所含的不利于人体健康的化学成分 ，在果蔬原汁和果蔬汁中的含量相当少，甚至不含 这些成分
二、 果蔬汁饮料的生产工艺流程
（一）、果蔬汁生产工
艺流程
原料
中间储藏
清洗、挑选、分级
二、果蔬汁饮料简述
上述制品中如含有两种或两种以上原果汁称 为混合果汁饮料（或什锦果汁饮料)。
蔬菜汁饮料类
蔬菜汁饮料类是由一种或多种新鲜或冷藏蔬菜（ 包括可食的根、茎、叶、花、果实、食用菌、食 用藻类及蕨类）等经榨汁、打浆或浸提等制得的 制品 包括:
蔬菜汁 混合蔬菜汁 混合果蔬汁 发酵蔬菜汁 其他蔬菜汁饮料
果蔬汁饮料的营养价值
4、 榨汁和浸提
制汁是果蔬汁生产压榨方法获汁的果 实如山楂等，采用加水浸提方法 来提取果汁。 除柑桔类果汁和带果肉果汁外， 一般榨汁前需要破碎工序。
4.1破碎和打浆
⊙破碎目的——提高出汁率，特 别是皮、肉致密的果实
⊙破碎粒度要适当，过度，易造 成压榨时外层果汁很快榨出， 形成一层厚皮，使内层果汁流 出困难，造成出汁率下降，榨 汁时间延长，混浊物含量增大
果蔬汁饮料是由优质的新鲜水果和蔬 菜（少数采用干果为原料）经挑选、洗净、 榨汁或浸提等方法制得的汁液再经过调配 而制得的饮料（包括经发酵制得的发酵蔬 菜汁饮料）。
习惯上把果汁（浆）和蔬菜汁这两大类饮 料产品合称为果蔬汁饮料。
果汁（浆）及果汁饮料类
果汁饮料 ：原果汁（或浓缩果汁)加入糖液、 酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品，其成 品原果含量不低于10％。
果蔬汁饮料
主要内容
一、果蔬汁饮料的发展前景 二、果蔬汁饮料简述 三、果蔬汁饮料的生产工艺 四、果蔬汁饮料中常见的质量问题 五、影响果蔬汁质量的外界因素
一、果蔬汁饮料的发展前景
饮料可分为：碳酸饮料、果蔬饮料、茶饮料、矿 泉水和运动型饮料。
2010年中国软饮料行业整体呈上升趋势，受 全球金融危机影响不明显，行业仍处于快速成长 期。BOABC分析认为中国软饮料未来将以年均 20%左右的速度增长。
影响出汁率的因素
破碎度 挤压层厚度 挤压压力 果浆预加工 挤压速度 挤压时间 挤压温度 预排汁等
○在榨汁中，为了改善果浆的组织结构，提高出汁率
或缩短榨汁时间，使用一些榨汁助剂如稻糠、硅藻 土、珠光岩、人造纤维和木纤维等。
○榨汁助剂的添加量，取决于榨汁设备的工作方式、
榨汁助剂的种类和性质及果浆的组织结构等。
★制汁时形成的果蔬组织碎块 ★酚类物质与其他物质作用形成的悬浮物 ★含淀粉较多的果蔬在制汁时，淀粉进入到汁液中，
加热时形成凝胶夹带杂质颗粒 ★蛋白质 ★果胶类物质 ★金属离子等
目前常用的澄清方法
（1）酶制剂澄清法 澄清果蔬汁的主要酶制剂：果胶酶、淀粉酶
（2）明胶澄清法
果胶、纤维素、单宁及多缩戊糖等胶体粒子带负电荷 ，酸介质中，明胶带正电荷，明胶分子与胶体粒子相互 吸引并凝聚沉淀，使果汁澄清。 （3） 明胶单宁澄清
工厂现在常用的贮藏 方法
1、简易贮藏
2、冷藏
3、气调贮藏
2、 清洗 果蔬在生长、成熟、运输和贮存过 程中受到外界环境的污染，表面存 在着： 大量的微生物 残留的农药 粘附的泥土 夹杂的树叶等 通过清洗，清除这些污染物。
果蔬原料的清洗一般有物理方法和化学方法
物理方法：浸泡、鼓风、摩擦、搅动、喷淋、 刷洗、振动等 化学方法：清洗剂、表面活性剂等
○微生物易使破碎的果蔬组织腐败 变质
因此，必须对果浆及时采取措施 ，钝化果蔬原料自身含有的酶， 抑制微生物繁殖，保证果蔬汁的 质量，同时，提高果浆的出汁率 。
常用方法——加热和酶法处理
4.3 榨汁和浸提
果实的出汁率取决于果实 的种类和品种、质地、成熟 度和新鲜度、加工季节、榨 汁方法和榨汁效能。从一定 意义上说，它既反映果蔬自 身的加工性状，也体现加工 设备的压榨性能。
常用机械破碎方法——挤压、剪切、冲击、 劈裂、摩擦等
其他破碎方法——热力破碎法、冷冻破碎法、 超声波破碎法等
⊙原料、榨汁方法的不同，要求破碎粒度不
同，一般果浆的粒度在 3～9 mm
⊙破碎时，加入适量维生素C等抗氧化剂，
以防止果蔬汁的褐变和营养物质的损失
4.2榨汁前预处理
○果蔬组织被破坏，各种酶从细胞 组织中逸出，活性增强，同时果 蔬表面积扩大，大量吸收氧，果 浆易产生各种氧化反应
离心 高温消毒 澄清
制汁 分离 消毒或防腐
灌装
封口
芳香物质提取
果汁 澄清 浓缩
浓缩 中间储存
消毒
稀释果汁
检验
成品
（二）、主要生产步骤
1、中间贮藏 果蔬一般是未完全成熟就采收了，否则会因为果 蔬的成熟度太高，果蔬变软，不利于采收和运输。 所以，果蔬加工制汁的原料均需有一定的中间贮 藏过程，特别是果类及果菜类需要经过一段时间 存放，达到后熟，以使其内含物转化，使果蔬汁 的营养成分及色泽和风味得到提高。
将单宁加入果蔬原汁中，再加入明胶，通过明胶和单宁反应生 成明胶单宁酸盐的络合物沉淀，夹带出混浊物（悬浮物）。 该方法用于梨汁、苹果汁的澄清效果较好。
○压榨苹果时，添加量为0.5～2%，可提高出汁率
6～20%。
○榨汁要求工艺过程短，出汁率高，最大程度地防止
和减轻果蔬汁的色香味和营养成分的损失。
5、果汁的澄清、过滤和分离
5.1澄清
生产澄清果蔬汁时，须进 行澄清，通过物理化学或 机械方法除去果蔬汁中的 混浊物质或易于引起混浊 的各种物质
果汁中的主要混合物来源
通常清洗设备把几种方法组合起来使用。 清洗效果受清洗时间、清洗液温度、机械作用方 式以及洗液的pH值、水硬度和矿物质等因素的 影响。
3、挑选
挑选的目的 ——剔除霉烂的、带有虫 害的、破损的和未成熟果蔬以及混杂 在果蔬中的异物
一般在预选输送带上手工进行。 对浆果类水果应增设磁选装置以除去
带铁的杂物，以免损坏破碎机。
◎果蔬原汁和果蔬汁内一些重要的营养物质的含量相 当高
◎果蔬汁含有一些其他食品比较缺乏但对人体组织有 利的化学成分
◎一些其他的食品所含的不利于人体健康的化学成分 ，在果蔬原汁和果蔬汁中的含量相当少，甚至不含 这些成分
二、 果蔬汁饮料的生产工艺流程
（一）、果蔬汁生产工
艺流程
原料
中间储藏
清洗、挑选、分级