食醋生产

3 填充料：疏松，有适当硬度和惰性，无异味， 表面积大 • 固态发酵法及速酿法制醋：疏松醋醅，积存和 流通空气，有利于醋酸菌的好氧发酵。
固态发酵法制醋：粗谷糠、小米壳、高粱壳等。
速酿法制醋：木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等作 为固定化载体。
4 添加剂：改进色泽、风味和体态 a.食盐：
醋醅发酵成熟后，加食盐以抑制醋酸菌，防止 醋酸菌将醋酸分解； 调和食醋风味。
第7章 在食品制造中的主要微生物 及其应用
本章的学习目的与要求
• 1 了解在食品制造中的主要微生物的特 征及其作用。 2 掌握各种酿造食品或发酵食品的生产 工艺及其要点。
食品制造中的细菌及其应用
• 微生物用于食品制造：
是人类利用微生物的最早、最重要的一个
方面，在我国有数千年历史。
• 食品工业中：利用细菌制造出许多食品， 如食醋、乳酸饮料、味精等。
第三节
食醋酿造用微生物
传统工艺酿醋（老法酿醋）
• 利用自然界中野生菌制曲、发酵。 如：霉菌属的根霉、曲霉、毛霉、犁头霉， 酵母菌属的汉逊氏酵母、假丝酵母， 及芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸菌、产气杆菌 等。
新法酿醋：
• 采用经人工选育的纯培养菌株，进行 制曲、酒精发酵、醋酸发酵。 • 优点：酿醋周期缩短； 原料利用率提高；
(2) 沪酿1.01醋酸菌
丹东速酿醋中分离得到，我 国食醋工业常用菌种之一。 在含酒精的培养液中，常在 表面生长，形成淡青灰色 薄层菌膜。 该菌由酒精产醋酸的转化率 平均达到93%～95%。
第四节 食醋生产中的生化变化
一、生化作用（3个过程）
1 糖化作用：
糊化后的淀粉在酶的作用下→→可发酵性糖。
① 原料：将豆饼粉1.2%、米糠2%、硫酸铵0.16% 和甘薯粉5.2%配成干物质浓度为8.5%的培养液。 ② 蒸煮：135℃，40～50min。 ③ 冷却：31～32℃。
• 黑曲霉更适合于酿醋工业中的制曲。
常用的曲霉菌种
甘薯曲霉AS 3.324：适于甘薯及野生植物酿醋 ; 东酒一号 ：培养时高湿度、低温度，上海应用多
黑曲霉AS 3.4309(UV-11) ：糖化能力强、酶系纯
宇佐美曲霉 AS 3.758：糖化力极强、耐酸性较高。 菌丝黑色至黑褐色。孢子成熟时呈黑褐色。生酸 能力强、对制曲原料适宜性较强。 此外：米曲霉菌株：沪酿3.040、AS 3.951、 AS 3.863、 黄曲霉菌株：AS 3.800，AS 3.384等
酿醋原料一般是粮食（淀粉、蛋白质、矿 物质含量丰富），营养成分能满足醋酸菌 的需要，不需另外添加N源、矿物质等。
(2) 酶系特征 醋酸菌有强醇脱氢酶、醛脱氢酶活力， 因此： a.能氧化酒精生成醋酸;
b.氧化其他醇类和糖类的能力，生成相应 的酸、酮等物质。
(3)培养条件
• 温度： 生长繁殖的适宜温度为28～33℃。 醋酸菌不耐热，在60℃下10min即死亡。 • pH： 最适pH值为3.5～6.5。
3 常用的醋酸菌
• 选用醋酸菌的标准为： 氧化酒精速度快、 耐酸性强、 不再分解醋酸制品、 风味良好的菌种。
(1)AS1. 41醋酸菌
属恶臭醋酸杆菌，我国酿醋常用菌株之一。 平板培养时菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰 白色，液体培养时则形成菌膜。 菌生长适宜温度为28～30℃，生成醋酸的最 适温度是28～33℃，最适pH为3.5～6.0， 耐受酒精浓度8%（体积分数）。 最高产醋酸7%～9%，产葡萄糖酸能力弱。
糖类、维生素、醇、酯等营养成分及风味成分。
保健功能：具独特的色、香、味，不仅是调味佳
品，经常食用对健康也有益。
有杀菌解毒、健胃消食、防暑降温、软化血管、 促进血液循环、防治动脉硬化、冠心病并有一 定的防癌作用。
三、食醋的种类
1 按照生产工艺
酿造醋：产量最大。以粮食为原料，经微 生物制曲、糖化、酒精和醋酸发酵酿制而成。 合成醋：用化学方法合成的醋酸配制而成。 缺乏发酵调味品的风味，质量不佳。 再制醋：以酿造醋为基料，经进一步加工 制成，如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等。
甜味：
来自于残存在醋液中的由淀粉水解产生出
的，但未被微生物利用完的糖；
发酵过程中形成的甘油、二酮等也有甜味。
咸味： 酿醋过程中添加食盐，可以使食醋具有咸 味，使醋的酸味得到缓冲，口感更好。
鲜味：
存在氨基酸、核苷酸的钠盐而呈鲜味。
其中：
氨基酸由蛋白质水解产生的；
酵母菌、细菌的菌体自溶后产生出各种核 苷酸，如：5’-鸟苷酸、5’-肌苷酸（强 烈助鲜剂）。
2 按照地名 山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、 四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等等。
山西水塔陈醋
镇江香醋
熏醋
第二节
制醋的原料及处理
一、制醋原料
• 1 主料：能通过微生物发酵被转化而生 成 醋酸的原料。 主要：含淀粉、糖、酒精的物质： 谷物、薯类、果蔬、酒精、酒糟、野生 植物等。 • 2 辅料：酿醋需大量辅助原料（一般为 谷 糠、麸皮）。
二、食醋色、香、味、体的形成
1 食醋的色
①原料本身的色素； ②原料预处理时发生化学反应而产生有色物质； ③发酵过程中由化学反应、酶反应而生成的色素； ④微生物的有色代谢产物；
⑤薰醅时产生的色素(焦糖色素)以及进行配制时人工添 加的色素。
酿醋过程中的美拉德反应是食醋色素的主要途径。
2 食醋的香气
来源于：酿造中产生的酯类、醇类、酚类等物质。 有的食醋还添加香辛料如芝麻、茴香、桂皮等。
目前酿醋中常用：麸曲和液体曲。
①麸曲：以麸皮为原料，纯培养的曲霉菌为 菌种，采用固体培养法制得。 优点：制备成本低、制曲周期短、糖化力 强、对酿醋原料适应性强、出醋率高。 ②液体曲：以纯培养的曲霉菌为菌种，经 发酵罐深层培养，得到一种液态的含淀粉酶 和糖化酶的糖化剂。 优点：生产机械化程度高，节约劳动力， 但设备投资和动力消耗较大。
我国主要食醋企业
①江苏恒顺集团有限公司 ； ②山西水塔老陈醋股份有限公司 ； ③石家庄珍极酿造集团 ； ④北京王致和食品集团有限公司 ； ⑤青岛灯塔酿造食品有限公司 ； ⑥山西清徐金元老陈醋有限公司 ； ⑦山东淄博巧媳妇食品有限公司 。 呼和浩特盛谷酿造
二、食醋的营养成分及保健功能
营养成分：主要成分醋酸；还含氨基酸、有机酸、
• 自吸式液态深层发酵法制醋；
• 酶法自然通风回流制醋；
• 液态回流法制醋；
• 生料酿醋法制醋；
• 固态发酵法制醋
3、四大名醋 镇江香醋、山西陈醋、浙江米醋、保宁麸醋 保宁醋是唯一的药醋，有“东方魔醋”之称。 1915年曾在“巴拿马太平洋万国博览会”与 国酒茅台一并获得金奖，从而奠定其在中国 四大名醋中的地位。
食醋的生产
淀粉质原料
珍 极 米 醋 工 艺 流 程 图
预处理 糖化 酒精发酵
醋酸发酵
后处理 醋
第一节
简介
一、现状
1、品种
主要生产品种很多。如：
镇江香醋、山西老陈醋、四川麸醋、北京 熏醋、上海米醋、福建红曲醋、浙江玫瑰 米醋、广东糯米白醋、糯米甜醋、丹东白 醋、太行米醋、龙门米醋。
2、当前我国常用的酿醋工艺
(2) 麸曲制作的工艺流程
种曲 麸皮 ↓ 盒曲培养 谷糠 →拌匀→蒸料→扬凉→接种→堆积→帘曲培养→成曲 水 通风培养
① 配料：麸皮88%，谷糠10%，豆饼2%，水占原料总量80%。
② 润料：30～60min。 ③ 蒸料：常压40～50min。 ④ 接种：迅速冷却到38～40℃。接种0.3～0.5%。 ⑤ 培养：曲料入池厚度25～30cm，时间为28～34h。培养 时间的确定应通过测定曲子糖化力达到最高峰掌握。
一般的醋酸杆菌在醋酸含量达1.5%～2.5%的环 境中，生长繁殖停止；但有些菌株能耐受醋酸 达7%～9%。
• 酒精耐受力： 对酒精耐受力高（酒精浓度达5%～12%）。 • 食盐耐受力： 对食盐的耐受力很差，当食盐浓度超过 1%～1.5%时就停止活动。
生产中当醋酸发酵完毕添加食盐的目的： 调节食醋滋味； 防止醋酸菌继续作用（醋酸氧化为二氧化 碳和水）。
三、醋酸菌
1 作用 氧化酒精→→醋酸。 醋酸是酒精生成之后由醋酸菌将酒精转化 成的。 C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O
2 特性 (1)营养要求： • C源： 适宜：葡萄糖、果糖等六碳糖；酒精；
其次：蔗糖和麦芽糖等。
• N源：蛋白质水解产物、尿素、硫酸铵。 • 矿物质：磷、钾、镁 3种元素。
黄曲霉
黄曲霉菌菌落
黄曲霉菌分生孢子
黑曲霉
黑曲霉菌落
黑曲霉菌分生孢子头
二、酵母菌
• 1 酿酒酵母：在酵母菌的酒精发酵中，除生成酒 精外还有少量有机酸、杂醇油、酯类等物质（形 成醋的风味）生成。 AS 2.109、AS 2.399； • 2 产酯酵母： AS 2.300、AS 2.338、中国食品发 酵科研所的1295和1312等产酯酵母。 • 如北方：1300酵母，上海香醋：工农501黄酒酵母。 • K字酵母适用于以高梁、大米、甘薯等为原料而酿 制普通食醋。
b.砂糖、香辛料：增加成醋甜味；赋予特殊风味。
c.炒米：增加成醋色 高粱： 淀粉、维生素含量高。 2 大米（碎米）： 糯米 3 甘薯： 淀粉含量高、易糊化，粗纤维、蛋白质、 脂肪含量较低，果胶含量高。 4 玉米：去胚芽
三、原料的预处理
1 除去杂质 分选机；洗涤机 2 粉碎与水磨 锤式粉碎机、刀片轧碎机、钢磨 3 蒸煮 粉碎后的淀粉质原料，润水→蒸煮（100℃以 上），目的：⑴淀粉糊化；⑵高温灭菌
2、液体曲
(1)特点： 将曲霉菌在发酵罐中进行深层液体通风培养， 得到含丰富酶系的培养液，此培养液称为液 体曲。 生产过程在机械化、无菌状态下完成。 节约原料，原料利用率高，劳动效率高，可 实现机械化生产。
(2)工艺流程