食醋加工工艺流程图及技术参数
食醋生产工艺
二、食醋生产的工艺原理
食醋酿造需要经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后 熟与陈酿等过程。在每个过程中都是由各类微生物所 产生的酶引起一系列生物化学(shēnɡ wù huà xué)作用，如下 式所示：
曲霉菌
酵母菌
醋酸菌
淀粉 淀粉酶 葡萄糖 酒化酶 乙醇 脱氢酶 乙酸
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(一)淀粉糖化
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第二节 糖化发酵剂
一、糖化剂与糖化工艺 酿制食醋的第一个工艺过程是淀粉糖化，即将淀粉转变成 可发酵性糖。德化所用的催化剂称为(chēnɡ wéi)糖化剂。食醋 生产采用的糖化剂有两大类型：一类是采用固态方法培养 的固体糖化曲，有大曲、小曲、麸曲、红曲、麦曲等；另 一类是采用液体方法培养的液体曲。
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一、食醋的种类 (一)按所用(suǒ yònɡ)原料分类
用粮食为原料酿制的食醋称为粮食醋或米醋；用薯类原料 酿制的食醋称薯干醋；以麸皮为原料酿制的食醋叫麸醋； 以含糖原料，如废糖蜜、糖渣、蔗糖等为原料可配制糖醋； 用果汁和果酒可酿制果醋；用白酒、酒精和酒糟等可配
制酒醋；用冰醋酸加水兑制成醋酸醋；而用野生植物及 中药材等酿制的叫代用原料醋。
第一节 概述 食醋是以淀粉质为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸 发酵三个主要过程及后熟陈酿而酿制成的一种酸、甜、咸、 鲜诸味协调的酸性调味品。 醋的酿造(niàngzào)生产在我国已有两千多年的历史。历史
上最早称醋和其他各种酸性调味品为“醯”，《周礼• 天官》中即有“醯人主作醯”的记载。
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配料比例：纯糠87％−92％，碎米粉5％−10％，曲种3％， 加水量为原料的64％−70％。
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(2)制坯 先在搅拌场将曲母、碎米粉、纯糠粉按比例拌和均匀，拌匀后再 过秤装入拌料盒。掺水时边掺边和，要和得快，和得散，和得均 匀，和3−4遍，要求达到无生粉、无疙瘩，并仔细检验水分。踩坯要 踩干，用切刀按紧压平，切成3.7m3的曲块。切曲要切断，团曲要无 楞角，表面光滑，要达到曲皮光润、保持水分并有松心紧皮的效果，
食醋生产工艺流程
食醋生产工艺流程
食醋是一种常见的调味品，其生产工艺流程可以分为以下几个步骤：原材料准备、发酵、沉渣、净化、杀菌和贮存。
首先，原材料准备是食醋生产的第一步。
通常使用的原料包括碱性物质、加热材料、木薯、植物纤维和醋酸菌等。
这些原料需要经过筛选，除去杂质，并在一定条件下储存。
第二步是发酵。
将醋酸菌和适量的加热材料放入发酵罐中，通过对温度和湿度的控制来创造一个适宜的环境供醋酸菌生长繁殖。
在发酵过程中，醋酸菌吸收加热材料中的含糖物质，产生乙醇，然后将乙醇氧化为醋酸。
第三步是沉渣。
发酵结束后，将发酵液倒入沉渣罐中，静置一段时间让残渣沉淀到底部。
此时，酸性物质将悬浮在液体上部。
第四步是净化。
将液体从沉渣罐中取出放入蒸馏罐中进行净化。
通过加热蒸馏罐，将醋酸和水进行分离。
蒸馏会产生大量的蒸汽，使用冷却设备将蒸汽转化为液态，然后收集下来。
第五步是杀菌。
通过加热杀菌设备对醋进行杀菌处理，以消除可能存在的有害微生物。
杀菌温度和时间需要严格控制，以确保安全和质量。
最后一步是贮存。
将杀菌后的食醋倒入密封的容器中，然后储存在阴凉、干燥和通风的地方。
食醋的贮存时间越长，其口感和质量会越好。
以上就是食醋的生产工艺流程。
总体来说，这个工艺流程主要包括原材料准备、发酵、沉渣、净化、杀菌和贮存几个步骤。
通过精确的控制和安全的操作，可以生产出高质量和符合卫生标准的食醋产品。
配制食醋配方及生产工艺规程图
带“★பைடு நூலகம்者为关键工序。
合 格 不合格 《执行不合格品控制程序》 成品
配制食醋配方 关于配制食醋行业标准有一个强制性的规定就是酿造食醋的含量不得少于 50%（以乙酸计），
100kg 醋的配制
1.焦糖色素 3—4kg；
2. 冰醋酸 2.5kg;
3.柠檬酸 1.5kg;
4. 氨基酸 5kg;
5.苯甲酸钠 0.3kg;
6. 甜味素少许；
7.加足总量够 100kg 的 80 度水。
配制食醋生产工艺流程图
水 (符合 GB5749) 食用醋酸 （符合 GB1603） 酿造食醋
调配罐 （5m3）
调配★ 杀菌（80-85 度,25-30 分钟）★
白砂糖(符合 GB317-1998)
冷却（30-35 度）
检验（检验化验仪器、设施）
合 格 不合格 《执行不合格品控制程序》
灌装（灌装机）★
食醋的加工工艺
食醋的加工工艺我国各地生产不同风格的名醋，如山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、浙江玫瑰醋、福建红曲醋以及东北的白醋等。
食醋按生产原料不同，可分为米醋、薯干醋、糖醋、果醋、氧化醋、兑制醋等；按制醋用糖化曲不同分为麸曲醋、大曲醋、小曲醋和红曲醋等；按成品的色泽可分为浓色醋、淡色醋和白醋；按风味可分为陈醋、甜醋、熏醋及添加各种香料所形成的风味醋；按食醋的用途又可分为食用醋、保健醋及饮料醋等。
我国的食醋大多以淀粉为原料发酵生产，少数以果品蔬菜为原料。
以淀粉为原料发酵，必须经历淀粉的糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个生化过程才能成醋。
本节以生产实践中应用最广、最有代表性的麸曲固态发酵、液化通风回流发酵和液态深层通风发酵三种方法，叙述食醋的生产工艺。
（一）制醋原料按照工艺要求，—般可将制醋原料分为主料、辅料、填充料和添加剂四大类。
1. 主料指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，包括含淀粉质或含糖、含酒精的物质，如谷物、薯类（甘薯、木薯、马铃薯）、果蔬、食糖与糖蜜、酒糟及野生植物等。
由于我国目前制醋多以含淀粉质的粮食为基本原料，所以制醋的主料一般指粮食。
我国长江以南习惯上采用大米作为酿醋主料，而长江以北则采用高粱、甘薯、小米及玉米作为酿醋主料。
近年来，从节约粮食、降低成本的角度出发，改用一些含淀粉质、糖及酒精的代用原料制醋。
表7-1 醋酸发酵常用原料（%）原料水分淀粉或糖分原料水分淀粉或糖分玉米9.9～6.968.4～74.6糖糟60.819.4甘薯65～8015～30干淀粉渣12～1660～70甘薯干10～1468～72废糖蜜——48～56马铃薯75～8010～30橡子12～1630～60马铃薯干12.8663.48菊芋79～8212.5～16碎米9～1270～75梨82～878.5～10麸皮9.4～16.940～50柿801214细谷糠10～1620～30红枣22～3047～50脱脂米糠10～1527～29高粱糠14.343.52.辅料辅料一般采用谷糠、麸皮或豆粕，因为在谷糠、麸皮及豆粕中，不但含有碳水化合物，而且还含有丰富的蛋白质。
食醋的工艺流程
食醋的工艺流程食醋是一种常见的调味品，也被广泛应用于食品加工和烹饪中。
它不仅能够增加食物的口感和风味，还具有促进消化和健康的功效。
食醋的制作工艺历史悠久，经过多年的发展和改进，现在已经形成了一套完善的工艺流程。
本文将介绍食醋的工艺流程，让读者了解食醋的制作过程。
1. 原料准备。
食醋的主要原料是谷物或果实，常见的有大米、小麦、玉米、苹果等。
在制作食醋时，首先需要对原料进行清洗和处理。
对于谷物类原料，需要进行蒸煮或研磨处理，以便释放淀粉或糖分；对于果实类原料，需要进行去皮、去核等处理。
另外，还需要准备水和发酵剂，发酵剂一般是酵母菌或乳酸菌。
2. 糖化发酵。
将处理好的原料和水混合后，加入适量的发酵剂，然后放入发酵罐中进行糖化发酵。
发酵的时间和温度会根据不同的原料和发酵剂而有所不同，一般需要持续几天到几周不等。
在这个过程中，发酵剂会将原料中的糖分转化为酒精和二氧化碳，形成初步的酒液。
3. 醋酸发酵。
将发酵好的酒液倒入醋酸发酵罐中，加入适量的醋酸菌，然后进行醋酸发酵。
醋酸菌会将酒液中的酒精转化为醋酸，这个过程一般需要持续几个月到一年不等。
在发酵过程中，需要定期搅拌和通风，以保持发酵液的均匀和充分接触氧气。
4. 过滤和储存。
待发酵液中的醋酸含量达到一定标准后，就可以进行过滤和储存。
首先需要将发酵液进行过滤，去除残渣和杂质，然后将过滤后的醋液装入容器中进行储存。
一般来说，储存的容器要选择不锈钢或陶瓷等材质，避免与醋液发生化学反应。
储存的环境要保持通风干燥，避免阳光直射和高温。
5. 成品包装。
最后，将储存好的食醋进行成品包装。
一般来说，食醋的包装有玻璃瓶、塑料瓶、桶装等多种形式，根据不同的需求和用途可以选择合适的包装方式。
在包装过程中，需要对食醋进行质量检验，确保其符合卫生标准和质量要求。
同时，还需要对包装容器进行消毒和密封，以保持食醋的新鲜和品质。
通过以上工艺流程，食醋的制作过程就完成了。
在实际的生产过程中，还需要严格控制各个环节的温度、湿度和时间，以确保食醋的质量和口感。
酿造食醋工艺流程
酿造食醋工艺流程
《酿造食醋工艺流程》
食醋是一种常用的调味品，它不仅能提升食物的口感，还具有一定的营养价值。
酿造食醋的工艺流程经过多年的发展，已经逐渐完善，下面就来介绍一下酿造食醋的工艺流程。
首先，选择合适的原料是酿造食醋的第一步。
常用的原料包括水、面粉等，其中水质的好坏直接关系到醋的口感，而面粉则是醋菌生长的基础。
接下来是糖化过程。
将原料混合后，放置在通风、阴凉的环境中，利用自然界中的酵母菌进行发酵。
在这个过程中，水中的糖分会转化为醋菌所需要的糖醇，为后续的发酵打下基础。
然后是酿造发酵。
将糖醇放入发酵罐中进行发酵，这个过程需要控制好温度和湿度，以及适当的通风。
经过一段时间的发酵，酒精会转化为醋酸，同时还会产生一些气体，这是酿造食醋的关键过程。
最后是储存和澄清。
发酵完成后，将产生的食醋放入澄清罐中进行澄清，去除杂质和浑浊物。
然后将澄清后的食醋放入储存罐中保存，等待成熟。
整个酿造食醋的工艺流程并不复杂，但需要关注每一个环节的细节，以确保食醋的品质。
通过精心的工艺流程，酿造出的食醋口感醇厚，香气扑鼻，能够为食物增添更多的美味。
食醋生产工艺
其中酿醋过程中发生的美拉德反应是形成食醋色素的主要途径 熏醅时产生的主要是焦糖色素，是多种糖经脱水、缩合后的 混合物，能溶于水，呈黑褐色或红褐色。
2 食醋的香气 食醋的香气成分主要来源于食醋酿造过 程中产生的酯类、醇类、醛类、酚类等物质 。有的食醋还添加香辛料如芝麻、菌香、桂 皮、陈皮等。
3 食醋的味
4 速酿法：
以白酒或食用酒精为原料，在速酿 塔中经醋酸菌的氧化作用，将酒精氧化 成醋酸。 特点：醋色浅，体态澄清透明，醋 味纯正，生产速度快，这种醋风味差， 主要在东北地区，可生产醋精，在勾兑
5 生料酿醋： 原料不经蒸煮，经粉碎浸泡后，直接进行 糖化发酵，降低能耗，简化生产步骤， 但糖化困难，易污染杂菌，有待于进一 步完善。
酸味
食醋是一种酸性调味品，其主体酸味是醋酸 。醋酸是挥发性酸，酸味强，尖酸突出，有刺激气 味 食醋还含有一定量的不挥发性有机酸，如琥 珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸、乳酸等，它们 的存在可使食醋的酸味变得柔和食醋的甜味。
甜味：来自于残存在醋液中的由淀粉水解 产生出的但未被微生物利用完的糖。发酵 过程中形成的甘油、二酮等也有甜味。 咸味：酿醋过程中添加食盐，可以使食醋 具有适当的咸味，从而使醋的酸味得到缓 冲，口感更好。
3 醋酸发酵
醋酸发酵是继酒精发酵之后，酒精在 醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸的过程
二、食醋色、香、味、体的形成
1 食醋的色 色素来源：
①原料本身的色素带入醋中， ②原料预处理时发生化学反应而产生有色物质进入食醋中 ③发酵过程中由化学反应、酶反应而生成的色素， ④微生物的有色代谢产物， ⑤薰醅时产生的色素以及进行配制时人工添加的色素。
山西水塔陈醋
镇江香醋
熏醋
制醋的原料及处理
食醋生产工艺.
一、曲霉菌
曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，因 此常用曲霉菌制糖化曲。糖化曲是水解淀粉质原料的 糖化剂。 曲霉菌可分为黑曲霉和黄曲霉两大类群。 从酶系特征来看，黑曲霉的淀粉糖化酶活力强，而其 淀粉液化酶和蛋白酶的活力较弱，有较强的单宁酶活 力。黄曲霉的淀粉糖化酶活力弱，而其淀粉液化酶和 蛋白酶的活力较强，无单宁酶活力。黑曲霉更适合 于酿醋工业中的制曲。
食醋有杀菌解毒、健胃消食、防暑降温、 软化血管、促进血液循环、防治动脉硬化、冠心 病并有一定的防癌作用。
三、食醋的种类
1 按照生产工艺
酿造醋：其中产量最大，是用粮食等为原料，经 微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿 制而成。 合成醋：是用化学方法合成的醋酸配制而成，缺 乏发酵调味品的风味，质量不佳。 再制醋：是以酿造醋为基料，经进一步加工制成， 如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等。 2 按照地名 山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、 四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等等。
排在前十名之后的两家企业是佛山市 海天调味食品有限公司和北京龙门和田宽食 品有限公司各为1.5万吨。北京龙门和田宽 之后的企业在1万吨以下。前十名企业合计 食醋产量44.9万吨，占总产量（按200万吨 计算）的22％。
2005年我国酱油产量排名前十的企业
①佛山市海天调味食品有限公司 46万吨； ②香港加加集团有限公司（湖南）14.74万吨； ③广东美味鲜调味食品有限公司 10.3万吨； ④石家庄珍极酿造集团 9.6万吨； ⑤北京王致和食品集团有限公司 8.2万吨； ⑥中山富金香调味食品厂有限公司 7.9万吨； ⑦天浩园酿造（江苏）有限公司 7.27万吨； ⑧李锦记公司 6.03万吨； ⑨山东淄博巧媳妇食品有限公司 5万吨； ⑩青岛灯塔酿造食品有限公司 5万吨。
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【加工调查表附件1】
加工工艺流程图及技术参数
工艺流程图
xxx伏陈醋专业合作社生产的系列伏陈醋采用传统和现代相结合的酿醋方法，具体加工工艺规程和参数如下：
1、选料
选取优质小麦，剔除灰尘杂质，然后进行两次淘洗，保证原料的干净及产品的质量。
2、粉料
将处理干净的原料进行粉碎。
标准：麦粒粉碎为4-5瓣，粗：细=3：7，粉料过程不可过细。
3、制曲
按比例选取一部分原料制曲，控制室温温度为26-34℃，品温22-45℃，湿度60-90%，注意各期二温和一温的保持，保证麦曲的品质。
4、蒸料
将剩余原料用蒸锅进行蒸制，入锅前应先进行润料1h，压气入锅，蒸制时间为1.5h。
5、配料
将制成的麦曲按比例加入到时蒸制好的原料中，进行均匀搅拌。
6、酒化
入池温度不低于20℃，时间为7天室温维持在16℃-20℃。
注：入池温度，冬22℃，夏25℃。
7、醋化
时间19天，室温22-28℃，原料温度28-42℃，注意夜间控制，防止烧醅跑醋。
每天搅一次，液面开始有层薄膜出现，说明醋酸菌大
量繁殖，闻之已有酸味，测定酸度，记录增酸数据。
以后隔天测，并且早晚各搅拌一次。
如此持续发酵49天，醋液逐渐澄清，进行质量检测，酸度达到3.5g/ml以上，表明醋酸发酵完毕，如不能达到煮醋标准应按醋液容量的1%加入NaCL直至醋酸继续氧化完成。
8、淋醋
将醋化后的原料加入100℃开水浸泡8h。
注：浸泡时间应不低于8h。
9、灭菌
将总酸度达到3.5g/ml以上的半成品醋，用泵打入储醋罐内，进行质量化验。
质量合格后，移入夹层锅内，加配料、盐、加热至95-100℃之间，进行灭菌使其沸腾1.5h，以杀灭细菌。
10、陈酿
加入麦麸制成的调料调色，形成色、香、味沉淀。
11、再次灭菌
再次处理，并加入调味中草药，后加入山梨酸钾。
12、灌装
注意包装各环节卫生，产品符合入库标准。
13、成品
出厂前检验，合格率100%方可销售。