餐饮服务食品安全示范监管工作实务教材

广东省 《食品 经营许 可实施 细则》
第二十六条 ┅设置专用的餐用具清洗消毒水池，
与食品原料、清洁用具及非直接接触食 品的工具、容器清洗水池分开。
大型餐馆和各类学校食堂的餐饮具清洗
消毒应当采用热力消毒（因材质等原因 无法采用的除外）。
专间的要求与卫生设施配置
专间内无明沟，地漏带水封。专间墙裙铺设到顶。 **
（共30项，重点项(*) 7项,一般项23项）
二、指导内控管理
内控管理的内容
（一）机构、证件与制度管理 （二）从业人员管理 （三）采购与贮存管理 （四）台账管理 （五）加工制作管理 （六）配送管理（集中供餐、中央厨房） （七）餐具管理 （八）场所与设备管理 （九）检验室管理（集中供餐、中央厨房） （十）餐厨垃圾管理
***
专间入口处设置具有洗手、消毒、更衣设施。
***
（有通道与屏障）
（无通道、无屏障）
紫外线灯裸露安装
备餐间：自动闭门器与脚踏、感应水龙头
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加工场所标识管理
（一）功能间/区标识 （二） 设施设备标识
（注意张贴规范）
餐饮
相关设施的标识管理
服务 （一）功能间（区）、 设备设施 食品 （二）洗手消毒设施 安全 （三）清洗池 （食品、餐用具、卫生清洁）
二、指导内控管理
内控管理工作的开展
（一）成立食品安全管理机构 1.人员分工，职责明确 2.建立健全食品安全管理制度 3.制订培训计划、检查计划
（二）食品安全管理员履责 1.专职管理，严格履行职责 2.组织从业人员培训 3.开展经营过程的检查，做好检查记录
内控管理工作的开展
（三）制度化检查 1.各岗位人员，熟悉业务，规范化操作 2.督促做好加工场所卫生设施的维护 3.保持加工场所整洁卫生 4.使用相应的检查表
餐饮服务食品安全示范 监管工作实务
市食品药品监督管理局
2017.7. 5(廉江)
目 录 请输入您要的文字
一、规范许可审查 二、指导内控管理 三、两个文书的制作
一、规范许可审查
湛江市食药品监督管理局
一、规范许可审查
食品经营许可的法规依据
1、食品安全法》2015年修订版 2、国家局《食品经营许可审查通则
总局令 〔2016〕23号
第十条 餐饮服务环节监督检查事项包括: 餐饮服务提供者资质、从业人员健康管 理、原料控制、加工制作过程、食品添 加剂使用管理及公示、设备设施维护和 餐饮具清洗消毒、食品安全事故处置等 情况。
餐饮 服务 日常 监督 检查 要点
表
（总局）
2016
监督检查的主要内容
1、许可管理（1项）（不是重点项？） 2、信息公示（3项） 3、制度管理（ 2项,均为重点项） 4、人员管理（ 4项，2项重点项） 5、环境卫生（4项） 6、原料控制（3项，1项重点项） 7、加工制作过程（6项） 8、设施设备及维护（ 4项，1项重点项） 9、餐饮具清洗消毒（3项，1项重点项）
粗加 工
切配
烹调
主食 制作
备餐
餐用具 清洗 消毒
一、规范许可审查
《通则》第二十八条 ◆ 食品处理区应当按照原料进入、原料
处理、加工制作、成品供应的顺序合 理布局，并能防止食品在存放、操作 中产生 交叉污染 。
主要加工流程
核心 关键
布局 原料 方式 进入
核核心心 关关键键
原料 处理
布局 方式
式一
核心 关键
加工 制作
核心 关键
成品 供应
方式二
请一输入、您要规的范文设在室内
食品处理区：指食品的粗 加工、切配、烹饪和备餐 场所、专间、食品库房、 餐用具清洗消毒和保洁场 所等区域，
分为清洁操作区、准清 洁操作区、一般操作区。
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基本设施配置
（一）清洗池（食品清洗池、餐具洗消池） （二）操作台/切配台 （三）消毒、保洁设施 （四）专间卫生设施 （五）贮物架
广东省 《食品 经营许 可实施 细则》 （核查 表）
专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动
关闭。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。生食水
产品前处理专用操作场所与专间相邻，配置专用水 **
池和加工用具，处理后的半成品能直接通过传递窗
进入专间。
专间内设有独立空调设施、专用冷藏设施和与专间 面积相适应的空气消毒设施。
（试行）》 食药监食监二〔2015〕228号 3、省局《食品经营许可的实施细则 （ 试行）》 粤食药监办食餐〔2016〕36号 4、餐饮服务食品安全操作规范
国食药监食[2011]395号
一、规范许可审查
《通则》第二十七条
餐饮服务经营场所应当选择有给排水条件的地点，应当设置相 应的粗加工、切配、烹调、主食制作以及餐用具清洗消毒、备 餐等加工操作条件，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场 所等。场所内禁止设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。
操作 （四）餐用具保洁设施 （柜、间）
规范 （五）库房和食品贮存场所
国食药 （六）冷藏、冷冻柜（库）（生、熟）
监食 [2011]
（七）废弃物或垃圾的容器、暂存设施
395号
不规范的标识
二、指导内控管理
湛江市食药品监督管理局
二、指导内控管理
食品生产 经营日常 监督检查 管理办法
《细则》第二类 食品经营许可现场核查表（第二项 ***）
设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、 餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣 、清洁工具存放场所等。除清洁工具存放场所外，其它场所均 设在室内。
关键功能间/区
核心 关键
核心 关键
核心 关键
核心 关键
核心 核心 关键 关键
食品清洗池的配置
广东省 《食品 经营许 可实施 细则》
第二十六条 食品处理区内的粗加工操作场 所应当根据加工品种和规模相应设置食品原 料清洗水池，保障动物性食品、植物性食品、 水产品三类食品原料能分开清洗。
不规范的清洗池设置
一、规范许可审查
清洗
特
别 强
餐具
消毒
调
保洁
餐用具的清洗消毒与保洁
（四）管理资料及时归档 各类登记表、检查表应及时整理归档， 留存管理痕迹
制度化检查的三个主要方面
经营 行为
合法 +
规范
卫生 设施
完善 +
维护
流程 布局
合理
+
完善
检查的主要内容
检查 记录 表的 内容
（一）证件与制度管理 （二）人员管理 （三）采购与贮存管理 （四）台账管理 （五）加工制作过程管理 （六）配送管理（中央厨房） （七）餐具管理 （八）场所与设备管理 （九）检验室管理（中央厨房） （十）餐厨垃圾管理