第8章餐饮部概述.pptx

第二节 饭店餐饮部概述
一、餐饮部的地位
作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能， 已成为饭店必不可少的重要组成部分。
餐饮的地位和作用
1、餐饮是现代饭店的重要组成部分 2、餐饮服务直接影响饭店声誉
3、餐饮为饭店创造客观的经济效益 4、餐饮部的工种多、用工量大
二、 餐饮部的任务
1、向宾客提供以菜 肴等为主要代表 的有形产品，即 能满足客人需要 的优质食品和饮 料。
9、现代中国——餐饮业走向世界
●川性食品成分过大，动物性食品比例太少 • 讲究“礼”、“序” • 博采风格
中国餐饮企业表现形式及基本特点
高档酒楼
高档酒楼是以高端消费者为主要客 户群体的就餐场所。商务宴请、私人盛 宴往往会在这类酒楼里进行。高档酒楼 通常具有一流的硬件设施，提供餐饮产 品和服务极富特色，消费标准较高
（三）中国餐饮业发展趋势
• 营养 • 科学 • 卫生 • 合理
二、国外餐饮业的发展概况
（一）西方餐饮业的发展过程
1、14世纪——以土耳其为中心，代表伊斯兰教国 家的餐饮及烹饪风格
2、16世纪中叶——以意大利为中心，代表追求豪华 、注重排场、典雅华丽的风格
3、18世纪前后——以法国为中心，代表“自由烹饪 ”的风格
2、向宾客提供满足需要 的、恰到好处的服务
3、增收节支、开 源节流，搞好餐饮 经营管理。
4、为饭店树立良好社会形象，为树立饭店的高品 质形象服务
此类餐饮机构多以中档偏下的消费 群体为市场目标，菜肴质量尚可、价格 中规中矩，环境基本舒适、整洁。
【火锅店】
火锅店是以燃料加温锅内的汤 汁使之沸腾，再放入食品原料涮一 下即使用的餐饮经营场所。
中式火锅店的经营场所面积由 几十平米至上千平方米不等，火锅 的口味也千差万别，但大多数以辣 为主旋律，尤以巴蜀风格的火锅店 最受欢迎。火锅店经营的产品比较 单一，经营管理与服务相当简单， 价格也普遍能被大众接受。
也可以提供此种服务的餐饮企 业在自己的生产场所将餐饮加工好， 运送到被提供的生产服务工。
发展到今天已能为学校、企业、机 关、医院、监狱、军队等提供餐饮服务。 这种形式的最大优点是提高了原有单位 的餐饮服务质量，降低了单位的运行成 本开支。
西餐馆
西餐馆是主要提供西式菜肴产品的 餐饮机构，集中于我国的大中城市。
火锅店发展扩展多以连锁 形式进行
【快餐店】
快餐店是为了急于解决吃饭问 题的过客提供餐饮服务的餐饮场所， 通常位于交通要道，如车站、码头、 机场、主要商业街区等。
其仅提供的餐食简介、方便， 价格便宜，餐饮产品基本是预先制 作的食品。
【知识点】团体供餐机构
团体供餐机构也称“机构性餐 饮企业”，是专为团体单位提供餐 饮服务的餐饮机构，操作时由提供 此种服务的餐饮企业排除经营管理 及生产服务人员，进入被服务的单 位主持餐饮设施运行并提供生产服 务。
其中表现形式分别为酒店西餐厅和 社会西餐馆两种。一般而言，国内传统 西餐馆提供的西餐菜市比较落伍，酒店 西餐厅提供西餐能反映当今国际西餐的 发展潮流
中国内地主要餐饮企业表现形式共计10种
饮品店 饮品店是以提供咖啡、甜品、商务套餐等为基本特征的餐饮机构如近年来比较 流行的星巴克、上岛咖啡等。多开在商业活动较发达的中心城市，主要目标市 场是谈生意的商务客人，产品价格不菲。 茶餐厅 茶餐厅与饮品店类似，也是最近几年新出现的餐饮形式，源于中国香港地区。 比快餐厅层次略高，通常可供选择的餐饮产品有几十种，价格能被一般用餐者 所接受，基本做到了现点、现烹、现卖。
酒店（宾馆）餐厅
酒店餐厅是设在酒店内的用餐 场所。酒店餐饮经营点的表现形式 较复杂，通常有咖啡厅、中餐零点 厅、西餐零点餐厅、中餐宴会厅以 及其他种类餐厅（因酒店不同而异） 等。
酒店群体还包括暂住酒店的中 外宾客等。酒店餐厅提供的餐饮产 品和服务规范、高档、温馨，消费 水准一般较高。
家庭餐馆
家庭餐馆是以家庭或家庭为主要经 营管理主题又以家庭为主题顾客对象的 餐饮机构。
全套服务 餐馆 主题餐馆 咖啡馆
位于城 市或者乡村 的交通要道， 提供餐桌式 服务，并以 法式服务居 多，菜式类 别齐全，消 费水平较高。
位于 商业中心 区及次交 通繁忙地 区，提供 餐桌是服 务，消费 略高于平 均水平。
位于 交通繁忙 地区，提 供餐桌式 服务、卡 座、吧台 等。消费 略高平均 中档。
一、中国餐饮业的发展概况
(一)中国餐饮业的发展过程
1、40万年前——最初的烹饪餐饮活动 2、夏、商、周时期——中国餐饮业雏形的形成 3、春秋战国时期——餐饮市场的形成 4 、秦、汉时期——食品、饮品、器皿的革新 5、魏晋至隋——餐饮理论研究的开创 6、唐宋——传统烹饪趋于定型、精致菜点迭出 7、元明——餐饮菜品的民族大融合 8、清——封建社会餐饮发展鼎盛时期
4、20世纪——①以美国为中心，代表轻造型重营养 的风格
②以日本为中心，代表传统与现代生 活相结合的风格
（二）西方餐饮业的特点：
高热能 食品结构“三高” 高蛋白
高脂肪
西方国家餐饮企业表现形式及其特点（以美国为例）
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①全套服务餐馆 ②主题餐馆 ③咖啡馆 ④简餐餐 馆 ⑤快餐馆
西方国家餐饮企业表现形式及其特点（以美国为例））
简餐餐馆
位于购物 中心，服务较 简单，通常由 用餐者自己挑 选食物，根据 所选食物的量 与质收取费用， 用餐者一般为 家庭、对价格 比较敏感的。
快餐馆
位于 交通要道， 并容易进 出，食品 有限，提 供的服务 不多。
三、世界餐饮业发展趋势：
• 要继承、发扬自己优良传统 • 横向大交流，相互促进，共同发展
第八章 餐饮部概述
第一章 饭店餐饮概述
• 学习目标： 餐饮业发展概况 餐饮部的地位与任务 餐饮部的经营特点 餐饮部的组织机构与部际关系
第一节： 餐饮业发展概况
餐饮
餐饮两层含义:一是指饮食，包括吃的喝的玩的；二 是指提供餐饮的行业或者机构，即从事餐饮业的组织或个 人，通过对食品加工处理，餐厅和酒店还需要提供相应的 餐饮服务，以满足食客的饮食需要，从而获得相应的服务 报酬。