习题汇总讲课讲稿
习题课（一）讲稿
习题课（一）讲稿第一篇：习题课(一)讲稿习题课（1）一、选择题1、当采用Windows验证方式登录时，只要用户通过Windows 用户账户验证就可___A____到SQL Server数据库服务器。
A．连接 B．集成 C．控制 D．转换2、提高SQL Server性能的最佳方法之一是（BC）。
A.增大硬盘空间B.增加内存C.减少数据量D.采用高分辨率显示器3、现有书目表book，包含字段：price(float);现在查询书价最高的3本书的详细信息，以下语句正确的是（B）。
A.select top 3 * from book order by price asc B.select top 3 * from book order by price desc C.select * from book where price= max(price)D.select top 3 * from book where price= max(price)4、数据库的基本特点是__C______。
A.数据可以共享、数据独立性、数据冗余大、统一管理和控制B.数据可以共享、数据互换性、数据冗余小、统一管理和控制C.数据可以共享、数据独立性、数据冗余小、统一管理和控制D.数据非结构化、数据独立性、数据冗余小、统一管理和控制5、以下哪种情况应尽量创建索引（A）。
A.在Where子句中出现频率较高的列 B.具有很多NULL值的列 C.记录较少的基本表 D.需要更新频繁的基本表6、常见的三种数据模型是（C）。
A．链状模型、关系模型、层次模型 B．关系模型、环状模型、结构模型 C．层次模型、网状模型、关系模型 D．链表模型、结构模型、网状模型7、下面关于聚集索引和非聚集索引说法正确的是（A）。
A.每个表只能建立一个聚集索引 B.每个表只能建立一个非聚集索引C.一张表上不能同时建立聚集和非聚集索引D.一个复合索引只能是聚集索引8、SQL中对分组进行筛选的选项为（D）。
物理化学第四章溶液练习题讲课讲稿
物理化学第四章溶液练习题第四章作业一、选择题1. 在25℃时，纯液体A 的p *A ＝5×104Pa ，纯液体B 的p *B ＝6×104Pa ，假设两液体能形成理想溶液混合物，当达到气液平衡时，液相中组成x A =0.4，在气相B 的摩尔分数y Ｂ则为( )(A) 0.64 (B) 0.25 (C) 0.50 (D) 0.406. 若A 分子和B 分子之间的相互作用力，与A 、B 各自处于纯态时分子之间的相互作用力相同，混合后，则有( )(A) 0mix H ∆< (B) 0mix H ∆>(C) 0mix H ∆= (D) mix H ∆无法确定7. 在10.325KPa 下，往纯水中加入少量NaCl ，与纯水比较，此稀溶液沸点( )(A) 降低 (B) 升高 (C) 不变8. 某化合物1.5g 溶于1kg 纯水中，形成非电解质溶液，冰点降低了0.015K ，该化合物的相对分子量可能是( )。
(K f =1.86K·mol -1·kg -1。
)(A) 100g·mol -1 (B) 200 g·mol -1(C) 186g·mol -1 (D) 150g·mol -110. A 和B 形成的非理想溶液，在TK 时测得其总蒸气压为29398Pa ，在气相中B 的摩尔分数y Ｂ＝0.82，而该温度时纯A 的蒸气压为29571 Pa ，那么在溶液中A 的活度A α为( )。
(A) 0.813 (B) 0.815 (C) 0.179 (D) 0.994二、计算题1. 两种挥发性液体A 和B 混合形成理想液态混合物，在298K 时，测得溶液上面的蒸气总压为5.41×104Pa ，气相中A 物质的摩尔分数为0.450，且已知p *A ＝3.745×104Pa 。
试求在该温度下(1) 液相组成；(2) 纯B 的蒸气压。
距离保护习题解答讲课讲稿
距离保护习题解答题1．有—方向阻抗继电器，其整定阻抗Ω︒∠=605.7zd Z ，若测量阻抗为Ω︒∠=302.7J Z ，试问该继电器能否动作?为什么?解：如图1所示Ω<Ω=⨯=︒-︒=2.75.6866.05.7)3060cos(.zd j dz Z Z 故该继电器不能动作。
题2．有一方向阻抗继电器，若正常运行时的测量阻抗为Ω︒∠=305.3J Z ，要使该方向阻抗继电器在正常运行时不动作，则整定阻抗最大不能超过多少(︒=75d ϕ)?解：参照图1。
若在300方向上的动作阻抗小于Ω5.3， 图1 则保护不动作。
即在750方向上： Ω==︒-︒<95.441.15.3)3075cos(.jdz zd Z Z 故整定阻抗最大不能超过4.95Ω。
题3．如图2所示电网，已知线路的正序阻抗km Z /4.01Ω=，︒=70d ϕ，线路L1 、L2上装有三段式距离保护，测量元件均采用方向阻抗继电器，且为00接线，线路L1的最大负荷电流A I f 350max .=，负荷功率因数9.0cos =f ϕ，85.0='kK ，8.0=''k K ，2.1=k K ，K h =1.15，K zq =1.3，线路L2距离Ⅲ段的动作时限为2s ，试求距离保护1的Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ段的动作阻抗，整定阻抗及动作时限。
图2Ω︒∠=605.7zd Z Ω︒∠=30..j dz j dz Z +j+1解：1．计算线路阻抗 Ω=⨯=14354.0AB Z Ω=⨯=16404.0BC Z 2．距离保护Ⅰ段的动作阻抗Ω=⨯='='9.111485.01AB k dzZ K Z s 01='t 3．距离保护Ⅱ段的动作阻抗Ω=⨯='='6.131685.02BC k dzZ K Z Ω=+='+''=''1.22)6.1314(80.0)(21dz AB k dzZ Z K Z 灵敏系数：5.158.1141.221>==''=''AB dzlmZ Z K ，满足要求 s 5.01=''t 4．距离保护Ⅲ段的动作阻抗 最小负荷阻抗：Ω=⨯==3.16335.03/1109.0max.min .min .f f f I U ZΩ=⨯⨯⨯==913.16315.13.12.111min .1f h zq k dz Z K K K Zs 5.25.0221=+=∆+=t t t5．各段整定阻抗Ω︒∠=︒∠'='709.11701.1.dz zdZ Z Ω︒∠=︒∠''=''701.22701.1.dz zdZ Z ︒==8.259.0arccos f ϕ Ω︒∠=︒∠=︒∠︒-︒=709.1267072.09170)8.2570cos(1.1.dz zd Z Z题4. 在图3所示网络中，各线路首端均装设有距离保护装置，线路的正序阻抗km Z /4.01Ω=，试计算距离保护1的Ⅰ、Ⅱ段的动作阻抗，Ⅱ段的动作时限。
职业卫生评价练习题(带答案版)讲课稿
职业卫生评价练习题(带答案版)一填空题1.职业卫生是对工作场所内产生或存在的职业性有害因素及其健康损害进行识别、评估、预测和控制的一门学科。
2.职业病是指企业、事业单位和个体经济组织等用人单位的劳动者在职业活动中，因接触粉尘、放射性物质和其他有毒有害因素而引起的疾病。
3.《职业病防治法》确立了我国预防为主、防治结合的职业病防治工作基本方针和分类管理、综合治理的职业病防治管理原则。
4. 用人单位是职业危害防治的责任主体。
5.国务院安全生产监督管理部门、卫生行政部门、劳动保障行政部门依照本法和国务院确定的职责，负责全国职业病防治的监督管理工作。
6.有关防治职业病的国家职业卫生标准，由国务院卫生行政部门组织制定并公布。
7.职业病危害因素分类目录由国务院卫生行政部门会同国务院安全生产监督管理部门制定、调整并公布。
8.职业病危害严重的建设项目，其职业病危害预评价报告应当报安全生产监督管理部门审核，职业病防护设施设计应当报安全生产监督管理部门审查，职业病防护设施竣工后，由安全生产监督管理部门组织验收。
9.用人单位不得安排未经上岗前职业健康检查的劳动者从事接触职业病危害的作业；不得安排有职业禁忌的劳动者从事其所职业禁忌的作业。
10.用人单位不得安排未成年工从事接触职业病危害作业；不得安排孕期、哺乳期的女职工从事对本人和胎儿、婴儿有危害的作业。
11.职业病诊断机构应当经省、自治区、直辖市级人民政府卫生行政部门批准。
12.职业健康监护是指劳动者上岗前、在岗期间、离岗时、应急的职业健康检查和职业健康监护档案管理。
13.职业健康监护档案应当包括劳动者的职业史、职业病危害接触史、职业健康检查结果和职业病诊疗等有关个人健康资料。
14.向用人单位提供可能产生职业病危害的设备、材料，未按照规定提供中文说明书或者设置警示标识和中文警示说明的，由安全生产监督管理部门责令限期改正，给予警告，并处五万元以上二十万元以下的罚款。
15.职业卫生技术服务机构甲级资质有不少于25名经培训合格的专职技术人员,乙级资质有不少于20名经培训合格的专职技术人员，丙级资质有不少于10名经培训合格的专职技术人员。
电工学习题备课讲稿
电工学习题一、填空题1． 电压的实际方向规定为( )指向( )，电动势的实际方向规定为由( )指向( )。
2． 测量直流电流的直流电流表应(串)联在电路当中，表的“( )”端接电流的流入端，表的“( )”端接电流的流出端。
3． 电路中A 、B 、C 三点的电位：V A ＝2V ，V B ＝5V ，V C ＝0V ，则：U AB ＝( )Ｖ，参考点是( )点。
如果以A 点为参考点，则：V A ＝( )V ，V B ＝( )V ，V C ＝( )V 。
4． 两个均为40F μ的电容串联后总电容为 F μ，它们并联后的总电容为 F μ。
5、正弦交流电压u=220sin(100π+π/3)v ，将它加在100Ω电阻两端，每分钟放出的热量为 ；将它加在c=1/πμF 的电容器两端，通过该电容器的电流瞬时值的表达式为 ；将它加在L=1/πH 的电感线圈两端，通过该电容器的电流瞬时值的表达式为3、市用照明电的电压是220V ，这是指电压的 值，接入一个标有“220V 、100W ”的白炽灯后，灯丝上通过的电流的有效值是 。
4、工厂中一般动力电源电压为 ，照明电源电压为 。
以下的电压称为安全电压。
5、三相交流电源是三个 、 、 的单相交流电源按一定方式的组合。
6、三相四线制是由 和 所组成的供电体系，其中相电压是指之间的电压；线电压是指 之间的电压，且U L = U P 。
7．应用叠加原理可以将一个多电源电路简化成若干个单电源电路。
某电源单独作用时，应将其它理想电压源 ，将其它理想电流源 。
8．一个电感线圈接在Ｕ＝120Ｖ的直流电源上，电流为20A ，若接在Ｕ＝220Ｖ的工频交流电源上，则电流为28.2A ，线圈的电阻Ｒ＝_ __欧，感抗X Ｌ＝___ ___欧。
9．交流铁心线圈电路的功率损耗有：铜损 和铁损，其中铁损又分为 和 。
10．某输出变压器原边匝数为200匝，付边匝数为40匝，阻抗匹配时负载电阻是4欧姆，现改接1欧姆的负载电阻，则匹配时付边的匝数应为 匝。
机械优化设计优化作业习题讲课讲稿
1—61、⎪⎪⎩⎪⎪⎨⎧≥≤-≤+≤+-⋅--=0,31232424min 2121212121x x x x x x x x t s x x f 2、72220:m in 321321≤++≤⋅-=x x x t s x x x f3、机床主轴是机床中重要零件之一，一般为多支承空心阶梯轴。
为了便于使用材料力学公式进行结构分析，常将阶梯轴简化成以当量直径表示的等截面轴。
图1所示的为一根简化的机床主轴。
要求以主轴的自重为目标，对该主轴进行优化设计。
已知条件：主轴材料为45#，内径d=30mm ，外力F=15000N ，许用挠度y 0=0.05mm ，材料的弹性模量E=210GPa ，许用应力[σ]=180MPa 。
300≤ l ≤650， 60≤ D ≤110， 90≤ a ≤150。
l 、d 、a 的量纲均为毫米。
7-121、⎪⎩⎪⎨⎧≥=++≥++⋅++=0,20521532min 21321321321x x x x x x x x t s x x x f 2、⎪⎪⎩⎪⎪⎨⎧≥≤+≤+-≤+⋅---+=0,32222625.0min 2121212121212221x x x x x x x x t s x x x x x x f 3、由两根实心圆杆组成对称的两杆桁架，其顶点承受负载为2p ，两支座之间的水平距离为2L ，杆的比重为ρ，弹性模量为E ，屈服强度为σ。
求在桁架不被破坏的情况下使桁架重量最轻的桁架高度h 及圆杆直径d 。
7-121、⎪⎪⎩⎪⎪⎨⎧≥=+-=++=++⋅++=0,102420521532min 21321321321321x x x x x x x x x x x t s x x x f 2、⎩⎨⎧-≥-≤--⋅++++=105.1)12424(min 21212122122211x x x x x x t s x x x x x e f x 3、已知：制造一体积为100m3，长度不小于5m ，不带上盖的箱盒，试确定箱盒的长x1，宽x2，高x3，使箱盒用料最省。
流体力学习题集讲课稿
流体力学习题集第1章绪论习题1- 1从力学分析意义上说流体和固体有何不同？1- 2量纲与单位是同一概念吗？1- 3流体的容重和密度有何区别与联系？1- 4水的密度为1000 kg/m3, 2升的水的质量和重量是多少？1- 5体积为0.5m3的油料，重量为4410N,该油料的密度是多少？1-6水的容重=kN/m 3，= 10 3 Pa s，求它的运动粘滞系数。
1-7如图所示为一0.2m的平板，在油面上作水平运动，已知运动速度u= 1m/s，平板与固定边界的距离=1mm，油的动力粘滞系数为=题1-8图题1-7图Pa s，由平板所带动的油的速度成直线分布，求平板所受的阻力1-8旋转圆筒粘度计，悬挂着的内圆筒半径r = 20cm，高度h = 40cm，内筒不动，外圆筒以角速度=10 rad/s 旋转，两筒间距=0.3cm，内盛待测液体。
此时测得内筒所受力矩M= N m求油的动力粘滞系数。
（内筒底部与油的相互作用不计）1-9 一圆锥体绕其中心轴作等角速度=16 rad/s旋转，锥体与固定壁面的间隙=1mm,其间充满=Pa s的润滑油，锥体半径R = 0.3m，高R = 0.5m，求作用于圆锥体的阻力矩。
1-10如图所示为一水暖系统，为了防止水温升高时体积膨胀将水管胀裂，在系统顶部设一膨胀水箱。
若系统内水的总体积为8m,加温前后温差为50 C,在其温度范围内水的膨胀系数为，求膨胀水箱的最小容积。
（水的膨胀系数为/ C）1-11水在常温下，由5at压强增加到10at压强时，密度改变多少？1-12容积为4的水，当压强增加了5at时容积减少1升，该水的体积弹性系数为多少？为了使水的体积相对压缩1/1000,需要增大多少压强？td1^1事L 题1-10图第2章流体运动学基础题1-9图2-1给定速度场U x= x + y，Uy:=x y，U z = 0，且令t = 0 时x = a，ybz =C,求质点空间分布。
，2-2已知拉格朗日速度分布U x =(a sin t b cos t ) ，U y =a，y = b，z = c，试用(a cos t b sin t ) ，U z =。
语言学第二章练习题讲课讲稿
语言学第二章练习题Chapter 2 Phonology1. What are the two major media of communication? Of the two, which one is primary and why?Two major media of communication are speech and writing, Of the two, speech is primary. The reasons are as follows.1)From the point of view of linguistic evolution, speech is prior to writing. Thewriting system of any language is always “invented’ by its users to recordspeech when the need arises.2)In everyday communication, speech plays a greater role than writing in termsof the amount of information conveyed.3)Speech is always the way in which every native speaker acquires his mothertongue, and writing is learned and taught later when he goes to school.4)For modern linguists, spoken language reveals more true features of humanspeech while written language is only the “revised” record of speech.2. What is voicing and how is it caused?Voicing is a quality of speech sounds. It is caused by the vibration of the vocal cords.3. Explain with examples how broad transcription and narrow transcription differ.When we use a simple set of symbols in our transcription, it is called broad transcription. Narrow transcription is the use of more specific symbols to show phonetic details.In broad transcription, the symbol [ l ] is used for the sound [ l ] in words leaf [ li:f] and feel [fi:l]. The [l] in [ li:f] , occurring before a vowel, is called clear [ l ]. The [ l ] in [fi:l] occurring in the end of a word or before another consonant , is called dark [ l ].And in narrow transcription the diacritic tilde [~] is used to indicate it. 4．How are the English consonants classified?English consonants can be classified in two ways: one is in terms of manner of articulation and the other is in terms of place of articulation.In terms of manner of articulation, it can be classified into stops, fricatives, affricates, liquids, glides and nasals. In terms of place of articulation, it can be classified into bilabial, labiodental, dental, alveolar, palatal, velar and glottal.5. What criteria are used to classify the English vowels?According to the place of the tongue, vowels can be distinguished as front, central and back. According to the openness of the mouth, vowels can be classified into four groups: close vowels, semi-close vowels., semi-open vowels and open vowels. According to the shape of the lips, all the front vowels and the central vowel can are unrounded vowels and all the back vowels are rounded vowels.6. Give the phonetic symbol for each of the following sound descriptions:1) voiced palatal affricative [ dʒ ]2) voiceless labiodental fricative [f ]3) voiced alveolar stop [ g ]4) front close short [ i ]5) back semi-open long [ ɔ: ]6) voiceless bilabial stop [ p ]Give the phonetic features of each of the following sounds1)[ d ] voiced alveolar stop2)[ l ] voiced alveolar liquid3)[ tʃ ] voiceless palatal affricate4)[ w ] voiced bilabial glide5)[ u ] back close short6)[ ae ] front open7. How do phonetics and phonology differ in their focus of study? Who do you think will be more interested in the difference between, say, clear [ l ] and dark [ l ] , aspirated [ p] and unaspirated [p] , a phonetician or a phonologist ? why? Phonology and phonetics differ in their approach and focus. Phonology aims at discover how speech sounds in a language form patterns and how these sounds are used to convey meaning in linguistic communication. Phonetics is of a general nature and it is interested in all the speech sounds used in all human languages.The difference between clear [l] and dark [ l ] is what the phoneticians are interested in . For the phonologists, these two sounds are fundamentally the same ,since they have one and the same function in communication , in distinguishing between words and meanings despite their difference in pronunciation.8. What is a phone? How is it different from a phoneme？ How are allophones related to a phoneme?A phone is a phonetic unit or segment. A phoneme is a phonological unit. It is a unit that is distinctive , abstract and it is the smallest unit. The different phones which can represent a phoneme in different phonetic environments are called the allophones of that phoneme. For example, in the word leaf [ li:f] and the word deal [di:l] , / l / is onephoneme and the [l] in [li:f] is clear, the [ l ] in [di:l] is dark. They are all allophones of the phoneme /l/.9. Explain with examples the sequential rule, the assimilation rule, and the deletion rule.Sequential rules are the rules that govern the combination of sounds in a particular language. For example, if a word begins with a [ l ] or [ i ], then the next sound must be a vowel. Thus, [ lbik ] [ ilkb ] are impossible in English. They have violated the restrictions on the sequencing of phonemesThe assimilation rule assimilates one sound to another by “copying’ a feature of a sequential phoneme, thus making the two phones similar. For example, the [ i:] sound is nasalized in words like bean, green and team. This is because in all these sound combination the [ i:] sound is followed by a nasal [n ] or [ m].The deletion rule tells us when a sound is to be deleted although it is orthographically represented. For example, in the pronunciation of such words sign, design, there is no [ g ] sound although it is represented in spelling by the letter g10. What are the suprasegmental features ? How do the major suprasegmental features of English function in conveying meaning?The phonemic features that occur above the level of the segments are called suprasegmental features. The main suprasemental features include stress, intonation and tone. The location of stress in English distinguishes meaning. Tones are pitch variations, which are caused by the differing rates of vibration of vocal cords. Intonation plays an important role in the conveyance of meaning in almost every language, especially in a language like English. Intonation has four tones.: the falling tone, the rising tone, the fall-rise tone, the rise-fall tone. When spoken in different tones, the same sequence of words may have different meanings.杨晓娅唐明李克燕谢江兰李佳卉2011级英语二班。
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习题汇总习题1.含有较多肌红蛋白，呈现红色的肉类，称为红肉。
2.畜禽红(内)脏包括：心、肝、肺、脾、肾脏。
3.畜禽白(内)脏包括：腹腔内的胃、肠。
4.肉组织是肉的主要组成部分，约占胴体的 50%～60% ，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种，其中横纹肌是肉品加工的主要对象。
5.胴体是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分构成的。
6.肌纤维的粗细随动物的种类、年龄、营养状况、肌肉活动情况不同而有所差异。
7.肌浆是在肌细胞内部充满于肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，肌浆中含有丰富的肌红蛋白，以及酶、肌糖原、无机盐类、线粒体等。
8.根据色泽将肌纤维分为三种类型：红肌纤维、白肌纤维、中间型肌纤维。
1.肌纤维：肌细胞细而长呈纤维状，又将其称为肌纤维。
2.肌原纤维：肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，是充满于肌纤维内部的长而不分支的丝状蛋白质，其直径约为0.5～2.0μm，呈细丝状。
3.肌浆：肌浆是在肌细胞内部充满于肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，肌浆中含有丰富的肌红蛋白，以及酶、肌糖原、无机盐类、线粒体等。
4.暗带（A带）：肌原纤维上有与肌纤维相同的、等长的明暗相间的横纹。
横纹上暗的部分叫暗带，呈双折光，为各向异性，又称A带。
5.肌节：肌节是肌肉的收缩单位，也是肌原纤维重复构造的单位。
相邻两个Z线之间的部分是一个肌节，每个包括中间一个完整的暗带和两边各半条明带。
6.大理石纹：动物营养状况良好时蓄积脂肪，在肌肉横切面上形成不规则的纹理结构，通常将这种结构称为大理石纹结构。
三、单项选择1.肌浆是在肌细胞内部充满于肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致？（ C ）A. 血红蛋白B. 胶原蛋白C. 肌红蛋白D. 金属铁离子2.（ B ）是构成白色结缔组织的主要成分，广泛分布于动物肌膜、皮、骨、筋腱、动脉壁、脂肪组织中。
A. 肌球蛋白B. 胶原纤维C. 肌原纤维D. 肌动球蛋白3.（ A ）是肉品加工的主要对象。
A. 横纹肌B. 心肌C. 平滑肌D. 结蹄组织4.在低于0℃环境下，将肉中心温度降低到（ D ）℃，而不产生冰结晶的肉称为冷鲜肉。
A. -25B. -18C. 0~10D. 0~4四、多选题1.肌纤维的粗细随动物的（ ABCD ）不同而有所差异。
A. 种类B. 年龄C. 营养状况D. 肌肉活动情况2.畜禽红(内)脏包括（ABCDE）。
A. 心B. 肝C. 肺D. 脾E. 肾脏3.畜禽白(内)脏包括（CD）。
A. 心B. 肝C. 胃D. 肠E. 肾脏4.肌原纤维上有与肌纤维相同的、等长的明暗相间的横纹。
横纹上暗的部分叫（AC）。
A. 暗带B. Z线C. A带D. H区5.根据色泽将肌纤维分为三种类型（BCD）。
A. 肌原纤维B. 红肌纤维C. 白肌纤维D. 中间型肌纤维1.简述肌原纤维的结构组成？（7’）答：肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，是充满于肌纤维内部的丝状蛋白质。
（1’）肌原纤维上有与肌纤维相同的、等长的明暗相间的横纹。
（1’）横纹上暗的部分叫暗带，又称A带。
暗带中央有一较明的区域称为H区，在H区的中央有一条暗线称为或M线。
（1’）明的部分称为明带，又称I带，在明带中央有一条暗线称为Z线，也叫Z 盘。
（1’）相邻两个Z线之间的部分是一个肌节，每个肌节包括中间一个完整的暗带和两边各半条明带。
（1’）肌节是肌肉的收缩单位，也是肌原纤维重复构造的单位。
（1’）肌浆是在肌细胞内部充满于肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，肌浆中含有丰富的肌红蛋白，以及酶、肌糖原、无机盐类、线粒体等一、填空题1.根据存在部位及在盐溶液中溶解度，肌肉中的蛋白质可分成肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和基质蛋白。
2.肌原纤维蛋白质占肌肉蛋白质总量的40%～60%，主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白等。
3.肌动蛋白是构成肌肉明带的主要成分。
4.肌球蛋白是构成肌肉暗带的主要成分。
5.肌动球蛋白又称肌纤凝蛋白，是由肌球蛋白与肌动蛋白结合形成的蛋白质。
6.肉中的水分主要以结合水、自由水和不易流动水（准结合水）三种形式存在。
其中，不易流动水（准结合水）含量最高。
7.动物脂肪的主要成分是甘油三酯，约占96%～98%，还有少量的磷脂和固醇脂。
8.动物屠宰后，在ATP酶的作用下，肉中ATP被分解成 ADP 、 AMP ，后者经脱氨基作用生成IMP。
IMP是肉中的重要呈味物质。
9.肉中含有的肽主要是谷胱甘肽、肌肽和鹅肌肽。
10.肉中浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
1.结合水:指在蛋白质分子周围，借助分子表面分布的极性基团与水分子之间的静电引力而形成的一薄层水分，占肉中占全部水分的5%。
2.不易流动的水:指存在于肌丝、肌原纤维间隙及其与膜之间的一部分水，约占总水量的80%。
3.自由水：指能自由流动的水，存在于细胞间隙及组织间隙，约占总水量的15%，具有一般水的特性。
4.肌原纤维蛋白：构成肌原纤维与肌肉收缩松弛有关的蛋白质，约占肉蛋白质的55%。
5.肌红蛋白：一种复合性的色素蛋白质，是肌肉呈现红色的主要成分，由一条肽链的珠蛋白和一分子血色素结合而成。
6.浸出物：指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
二、单项选择1.肌红蛋白是肉的主要呈色物质，它是属于哪种蛋白质？（ B ）A. 肌原纤维蛋白B. 肌浆蛋白C. 基质蛋白D. 以上都不是2.动物脂肪的主要成分是（ A ），约占96%～98%，还有少量的磷脂和固醇脂。
A. 甘油三酯B. 甘油二酯C. 单甘油酯D. 以上都不是3.肉中的水分主要以结合水、自由水和不易流动水三种形式存在。
其中，（ C ）含量最高。
A. 结合水B. 自由水C. 不易流动水D. 三者一样高4.（ D ）是动物体内糖的主要存在形式，动物的肝脏中贮量可高达2%～8%。
A. 葡萄糖B. 蔗糖C. 核糖D. 糖原5.（ A ）是鲜肉中含量最多的成分。
A. 水B. 蛋白质C. 脂肪D. 碳水化合物三、多选题1.根据存在部位及在盐溶液中溶解度，肌肉中的蛋白质可分成（ ABC ）。
A. 肌原纤维蛋白B. 肌浆蛋白C. 基质蛋白D. 肌原蛋白2.下列肉蛋白质中属于肌原纤维蛋白质的有（ ABCE ）。
A. 肌球蛋白B. 肌动蛋白C. 肌动球蛋白D. 肌红蛋白E. 肌原蛋白3.肉中的水分主要（ BCD ）形式存在。
A. 结晶水B. 结合水C. 自由水D. 不易流动水4.肉中含有的肽主要包括（ ACD ）。
A. 谷胱甘肽B. 乳清蛋白肽C. 肌肽D. 鹅肌肽1.试描述肌肉中水的存在形式及影响因素？（12’）答：肉中的水有三种存在形式。
(1) 结合水：结合水是指在蛋白质分子周围，借助分子表面分布的极性基团与水分子之间的静电引力而形成的一薄层水分。
（1’）结合水与自由水的性质不同，它的蒸汽压极低，没有流动性，冰点约为-40℃，不能溶解其他物质，不易受肌肉蛋白质结构的影响，甚至在施加外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。
在100～105℃下长时间加热才能除去。
结合水的含量占肉中占全部水分的5%。
（2’）肉中结合水含量的多少直接受蛋白质表面所带的电荷数影响，电荷数越多结合水量越大。
而蛋白质所带的电荷数又与肉的pH值有关，pH值越远离蛋白质分子的等电点，蛋白质所带的电荷数越多，结合水量越大。
反之亦然。
肉中主要蛋白质肌球蛋白的等电点为5.4，肌动蛋白的等电点为4.7。
（2’）(2) 不易流动的水：不易流动的水是指存在于肌丝、肌原纤维间隙及其与膜之间的一部分水。
（1’）肉中的水大部分以这种形式存在，约占总水量的80%。
这种水能溶解盐及其他物质，并可在0℃下结冰。
（2’）这种水的含量主要受其所在空间大小影响，空间越大含水量越高。
而肉的pH值、肌节长度、肌肉所处的伸缩状态又决定着水存在的空间大小。
随着空间大小的变化，这种水会和自由水相互转化。
（2’）(3) 自由水：自由水是指能自由流动的水，存在于细胞间隙及组织间隙，约占总水量的15%，具有一般水的特性。
（2’）1.肉的风味：指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。
2.肉的嫩度：指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。
总结起来包括以下四方面的含义：①肉对舌或颊的柔软性；②肉对牙齿压力的抵抗性；③咬断肌纤维的难易程度；④嚼碎程度。
3.肉的保水性：即持水性、系水性，指肉在受压、加热、切碎搅拌、冻结、解冻等外力作用下保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。
保水性与肉的嫩度及产品出品率有直接关系。
三、单项选择1.家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致？（ B ）A. 血红蛋白B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 金属铁离子2.猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由鲜红色变成灰褐色的原因是：（ C ）A. 肌红蛋白被氧化B. 血红蛋白被氧化C. Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D. 加热过程中肉汁发生流失3.度量肌肉系水力（保水性）主要指的是哪部分水分？（ C）A. 自由水B. 结合水C. 不易流动的水D. 结晶水4.肌肉中起保水性、粘着性作用的是以下哪种蛋白质？（B）A. 肌动蛋白B. 肌球蛋白C. 肌溶蛋白D. 肌红蛋白四、多选题5.从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那几项措施：（DE）A. 选择肌肉中血红蛋白数量多的动物B. 选择年龄大的动物C. 选择肌肉颜色深红色的动物D. 配料时添加红色素添加剂E. 腌制时添加NaNO3或NaNO26.肉的嫩化的主要方法有：（ABC）A. 酶法B. 电刺激法C. 高压法D. 加热法7.影响肌肉颜色的因素包括：（ABCDE）A. 环境中的氧浓度B. 环境湿度C. 环境温度D. pHE. 微生物8.能提高肉的保水性的添加剂包括：（AD）A. 食盐B. 味精C. 糖D. 磷酸盐9.能提高肉的保水性的金属离子包括：（AB）A. 钙B. 钠C. 钾D. 镁E. 铁1.简述肉的色泽变化的机理？（5’）答：肌红蛋白本身呈紫红色，与氧结合生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征；（1’）肌红蛋白、氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，肉色变暗；（1’）当肉腐败变质时，硫化物存在，肌红蛋白被氧化生成硫代肌红蛋白，呈绿色，是一种异色；（1’）肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白，呈粉红色，是腌肉的典型色泽；（1’）加热后蛋白质变性形成球蛋白氯化血色原，呈灰褐色，是熟肉的典型色泽。
（1’）2.影响肉色的内在因素。
（4’）答：动物种类、年龄及部位，（2’）肌红蛋白、血红蛋白的含量与化学状态。
（2’）3.影响肌肉颜色的外部因素。