不同酒曲对咂酒品质的影响研究

合集下载

不同甜酒曲对甜酒酿品质和滋味的影响

ｗｉｎｅｓｔａｒｔｅｒ．Ｗｉｔｈｈｅｔｇｌｕｔｉｎｏｕｓｒｉｃｅａｓｔｈｅｒａｗｍａｔｅｉｒａ１．ｔｈｅｅｆｅｃｔｓｏｆｓｅｖｅｎｋｉｎｄｓｏｆｓｗｅｅｔｒｉｃｅｗｉｎｅｓｔａｒｔｅｒｓｏｎｈｅｔｑｕａｌｉｙｔａｎｄａｓｔｔｅｏｆｓｗｅｅｔｒｉｃｅ（湖北文理学院化学工程与食品科学学院，湖北襄阳４４１０５３）
摘要：甜酒酿为我国传统的发酵食品，其品质和滋味与酒曲种类有直接的关系。该实验以糯米为原料，考察７种甜酒曲对甜酒酿品质
甜酒曲制作的甜酒酿滋味相近。关键词：甜酒酿｛滋味；品质；电子舌；色度中图分类号：ＴＳ２６２文章编号：０２５４ — ５０７１（２０１６）１２ — ００９４ — ０５ｄｏｉ：１０．１１８８２／ｊ．ｉｓｓｎ．０２５４ — ５０７１．２０１６．１２．０１９
ｗｉｎｅｗａｓｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｅａｃｈｋｉｎｄｏｆｓｗｅｅｔｉｃｒｅｗｉｎｅｈａｄｓｉｇｎｉｉｃｆａｎｔｄｉｆｅｒｅｎｃｅｉｎｈｅｔｓｅｎｓｏｒｙｃｈａｒａｃｔｅｉｓｒｔｉｃｓ，ｓｕｇａｒｃｏｎｔｅｎｔ，ｔｏｔａｌ

不同甜酒曲对米酒及米酒馒头品质的影响

米酒是以糯米为主要原料，经过蒸煮、接种拌曲、微生物糖化发酵酿造而成的中国传统发酵米制品[1]，其也是作为馒头制作所添加的传统发酵剂之一。

米酒营养价值很高，除含有20种氨基酸外，还含有丰富的生物短肽和适量的有机酸、酒精、维生素[2-3]。

甜酒曲是制作米酒不可缺少的发酵剂，其质量的高低直接影响米酒的滋味和品质[4]，进一步影响馒头的品质。

甜酒曲中主要的菌种为根霉菌，主要起糖化作用[5]。

用酵母作为发酵剂蒸制出的馒头能最大限度地保留面粉中的营养成分，而且生产周期短，但是人们普遍反映纯酵母馒头风味不足[6-7]。

米酒因其含有丰富的菌种，用其作为发酵剂蒸制馒头，使得馒头口感更加香甜。

吴进菊等[4]考察了7种甜酒曲对甜酒酿品质和滋味的影响，发现各种甜酒酿在感官特性、糖度、酸度、色度、滋味等各方面均有明显差异。

蔡敏等[8]采用孝感酒曲、安琪酒曲和宜昌土家酒曲及对应4种酒曲用量0.5%、0.7%、0.9%和1.1%制作米酒，研究发现，3种米酒曲不同用量发酵的米酒成品风味特征表现明显。

孙祥祥等[9]研究米酒制作酵子的工艺对酵子馒头品质的影响，得到最佳工艺为米酒量6.97%、小曲量1.52%、大曲量0.70%。

石飞[10]研究发现，米酒馒头与普通酵母馒头相比，硬度和咀嚼性较小，挥发性物质种类和含量明显增加。

李志建等[6]研究了米酒酿与酵母以不同比例混合发酵对馒头品质的影响，发不同甜酒曲对米酒及米酒馒头品质的影响孙祥祥1，刘长虹1，姚洁琼1，王远辉1*，张煌2，马永生2（1.河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程实验室，河南郑州450001；2.河南牧业经济学院食品与生物工程学院，河南郑州450044）摘要：该研究以东北糯米为原料，选用西王、苏州蜂蜜、双龙、尚川、安琪甜酒曲5种甜酒曲制作米酒，并将米酒作为发酵剂制作馒头。

对5种米酒的还原糖、总糖、pH值、总酸、蛋白酶活性和淀粉酶活性、酵母菌和乳酸菌总数进行测定，并对馒头的比容、硬度、白度和感官评分进行分析。

呷酒酿造新工艺

呷酒酿造新工艺作者：明红梅陈蒙恩周健等来源：《江苏农业科学》2015年第08期摘要：以糯红高粱为原料，将优质传统酒曲中筛选的根霉M3、产香酵母J5、酿酒酵母J6引入呷酒酿造体系，对比不同发酵方法对呷酒品质的影响，确定以先固后液法酿制呷酒，并在此基础上通过单因素和正交试验对发酵工艺进行优化。

结果表明，最优发酵条件为加曲量1 4%、酵母接种量100 mg/kg、料水比1 g ∶ 1 5 mL，主发酵时间 9 d。

在该条件下酿造的呷酒为橙红色、澄清、透明，酒香浓郁、香气丰富，酒体丰满、口感醇和、符合传统呷酒的风格特征。

与传统固态发酵工艺相比，呷酒出酒率提高12 30%，异戊醇、乳酸乙酯、棕榈酸乙酯等特征香味成分更为丰富。

因此，先固后液法呷酒酿造工艺在实际生产中可进一步推广应用。

关键词：呷酒；高粱；半固态发酵；香味成分；酿造工艺中图分类号： TS262 4；TS261 4 文献标志码： A文章编号：1002-1302（2015）08-0260-04呷酒别称咂酒、钩藤酒、筒酒、竿儿酒、坛坛酒等，是一种极富民族特色的酒及饮酒方式的总称，因其悠久的传承历史、独特的酿造技术和浓郁的民族风味而独具魅力 [1]。

呷酒是以高粱等数种粮食为主要原料，小曲为糖化发酵剂，经固态发酵后密封陈酿一定时期，待其成熟后添加开水浸泡，并用专门制作的竹制吸管等器具直接饮用的发酵酒。

该酒酒度较低，酒中保留了丰富的氨基酸、蛋白质、维生素、多糖等营养成分。

据国外有关研究报道，呷酒酿造的主原料高粱中含有酚酸、黄酮类物质、原花青素等多酚复合物 [2]，具有抗氧化、抗癌、抗糖尿病、抗心血管疾病等多种功效 [3]。

此外，还含有人体所需的铁、镁、硒、膳食纤维等成分，因此具有极大的开发价值。

近年来，随着低度酒逐渐成为饮料酒发展的主流方向及对民族酒种保护意识的增强，其市场价值不断攀升。

但传统呷酒生产以固态产品为主 [4]，缺少后处理工序，酒中未完全发酵的原料容易感染杂菌，卫生水平较低，质量、口感不稳定，其独特的饮用方式也存在饮用不方便的问题，难以满足消费者的需求。

特征性清香型大曲的分析及对酒质的影响

月后再化验，确认其混合曲样的糖化力、液化力和发酵力，降落至一个合理的数值后，才可用于生产。这时大曲的糖化发酵能力在发酵过
5.1 同一班次不同特征曲出酒率、感官品评统计：见表２
程中，能达到前缓、中挺、后慢落的工艺要求，顶点温度来的缓和、中
表2
间温度持续时间较长，发酵后期温度回落速度放缓，有利于酯化生香
集不够，反映在工艺上的问题是排潮期或温、湿度控制不当，而造成果，符合技术要求。
皮焦、烧心，阻止了微生物的续积。应严格执行工艺条件，加强曲房管
6 结论
理，防止曲坯过量生酸。通过翻曲、堆曲、喷水、通风等手段来调节曲
新曲的糖化力、液化力和发酵力化验数据普遍较高，应存放三个
房中温、湿度。 5 三种特征曲所产白酒的出酒率、感官品评的结果对比
制的重要工作之一，但是，很多企业在实际经营过程中，忽视了对场质量检验是非常重要的。我香洲坊酒业公司由于对入场原材料的
产品质量的控制，尤其是产品的检验，认为产品的检验可有可无，重视，通过对原材料的进货检验，全面了解和掌握原材料的相关重要
这是一种错误的认识。检验、产品质量与企业发展三者是密不可分的，检验是为了保证产品质量的稳定性，而优质、稳定、可靠的产品是企业可持续发展的基础。下面我将从三个方面论述检验产品质量与企业发展。
就很难对质量把关。所以鉴别功能是质量检验各项功能的基础。竞争中处于优势地位在很多程度上取决产品的质量。“科学技术是第
1.2.2 把关职能：企业的生产是一个复杂的过程，人、机、料、法一生产力”，而产品质量是科学技术的结晶，所以对于企业来讲，产品
环等诸多要素，都可能使生产状态发生变化，各个环节不可能保证处的质量优劣决定了企业发展的好坏，也就是说“企业发展，质量先

两种酒曲制备米酒品质对比研究

两种酒曲制备米酒品质对比研究母应春;姜丽;苏伟【摘要】该研究用两种不同的酒曲制作米酒,并对两种酒曲的糖化液化、能力及其发酵米酒的pH、总糖、酒精度、氨基酸态氮、总酸和可溶性固形物含量的变化情况进行测定,且采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析不同酒曲发酵米酒中挥发性风味物质的成分差异.结果表明:酒曲2发酵米酒的总糖、酒精度、氨基酸态氮和可溶性固形物都明显优于酒曲1.酒曲1发酵米酒中检测出24种物质.酒曲2发酵酒中共检测出23种成分.主要为醇类、酯类、酸类和醛类物质,两种酒曲发酵米酒主要风味成分组成种类基本相同,差异主要表现在成分相对含量上.酒曲1发酵米酒主要挥发性物质有丙酸(41.85％)、乙酸(31.48％)、糠醛(9.99％)、乙醛(6.90％),酒曲2发酵米酒主要挥发性物质有丙酸(65.86％)、乙酸(17.68％)、戊酸乙酯(4.06％)、乙醛(3.46％).【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2019(038)003【总页数】6页(P114-119)【关键词】酒曲;米酒;品质分析;风味物质【作者】母应春;姜丽;苏伟【作者单位】贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025;贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025;贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025【正文语种】中文【中图分类】TS262.5米酒一直以营养物质含量高、保健养生而著称，作为我国传统的低度发酵酒，在制酒过程中微生物代谢不仅赋予其独特的风味和口感，还具有丰富的营养成分和特殊的食疗功效[1]。

酒曲是在特定的生态环境中，用成曲作为种子培养制作而成，含有细菌和真菌在内的大量微生物，对米酒品质的形成起着决定性作用[2]，因而有“曲是酒之骨”之称。

酒曲在米酒酿造过程中起糖化发酵的作用，酒曲中富集的微生物种类及产生的酶可直接影响发酵酒的品质[3]。

因此，不同酒曲发酵的米酒品质会存在差异。

盘州彝族米酒采用特色的自制彝族酒曲酿制而成，酒曲中加入多种仅当地生产的中草药及其他材料混合制成，酒曲中微生物种类繁多。

白酒酿造中的酒曲选择

白酒酿造中的酒曲选择白酒作为中国的传统烈酒之一，其酿造过程中的酒曲选择对于最终的产品质量具有重要影响。

在白酒生产中，酒曲是指用于发酵的微生物混合物，包括了多种酵母和细菌。

合理选择酒曲，能够保证酒质的稳定性和口感的丰富性。

本文将对白酒酿造中的酒曲选择进行讨论。

一、酒曲的作用在白酒酿造中，酒曲的作用主要包括以下几个方面：1. 发酵作用：酒曲中的酵母能够将糖类转化为酒精和二氧化碳，完成酒的发酵过程。

2. 风味形成：不同的酿造酒曲中的酵母和细菌会产生各种化合物，如酯类、醇类等，这些物质为白酒的风味提供了重要的贡献。

3. 抗菌作用：酒曲中的一些细菌能够抑制其他不利微生物的生长，保证酒的品质和安全。

二、酒曲的分类根据不同的酵母和细菌组成，酒曲可以分为多种类型，其中比较常见的有下面几种：1. 高温酒曲：适用于高温发酵的白酒类型，如江小白、剑南春等。

高温酒曲中的酵母菌能够在较高的温度下进行发酵，同时产生丰富的香气物质。

2. 低温酒曲：适用于低温发酵的白酒类型，如茅台、五粮液等。

低温酒曲中的酵母菌能够在较低的温度下发酵，有利于酒质的稳定性和口感的柔和。

3. 混合酒曲：由多种酵母和细菌混合而成的酒曲，具有较为复杂的微生物组成，能够产生更多种类的风味物质，使得酒的口感更为丰富。

三、酒曲选择的考虑因素1. 酒的风格：不同的酿酒公司有着自己独特的白酒风格，因此在选择酒曲时需要考虑到所需的风味特点，并选择与之匹配的酒曲类型。

2. 发酵条件：酒曲的发酵温度、酒精度要求以及酒曲的稳定性等因素需要与酿造工艺相匹配，确保酒曲能够适应工艺条件，完成发酵过程。

3. 酒曲的纯度：酒曲中其他微生物的污染对于酒质有较大影响，因此选择相对纯度较高的酒曲能够减少杂质的产生，保证白酒的品质。

4. 生产成本：酒曲的种类和纯度会影响生产成本，因此在选择酒曲时需要综合考虑经济因素，并在保证质量的前提下选择合适的酒曲类型。

四、酒曲选择的技术手段目前，随着科学技术的不断进步，酿酒行业也出现了一些技术手段来指导酒曲选择，如基因分析、微生物培养等。

不同甜酒曲对甜酒酿品质的影响研究

不同甜酒曲对甜酒酿品质的影响研究作者：杨冬梅等来源：《科教导刊·电子版》2015年第17期摘要甜酒曲和甜酒酿均为我国传统的产品，为了了解甜酒曲与甜酒酿特性之间的关系。

以糯米为原料，考察不同发酵时间下，8种甜酒曲对甜酒酿品质的影响。

在37℃发酵时，8种甜酒曲的最佳发酵时间均为72h。

在所有甜酒酿中，以安琪牌甜酒曲为生产的综合指标最佳，其综合品质最高，感官评价总分达8.76，出汁率0.81g/g，总糖为36.70%，总酸为0.62%，氨基酸态氮为0.65g/100ml。

关键词甜酒曲甜酒酿品质中图分类号：Q93 文献标识码：A以糯米为原料，经酒曲发酵制成的甜酒酿一直是我国人民喜欢的发酵食品，其酿制历史也源远流长。

它味甜略带酒味，风味浓郁，口感醇厚绵甜。

甜酒酿制过程中，淀粉经过糖化和发酵后产生一系列中间产物，包括丰富的有机酸、糖类、氨基酸及B族维生素（ B5、B2 和B1），还有少量乙醇，所有这些成份赋予米酒特殊的风味，更是老人、妇女和某些病人难得的营养食品。

用曲酿酒是中国酒的特色，在世界酿酒史上独树一帜，是我国的一项伟大发明。

日本著名酿酒专家板口谨一郎先生曾经评论：“中国发明酒曲酿酒，其影响之大，堪与中国四大发明相比。

”到目前为止，有关甜酒酿的研究已有很多，但是大多是新产品的开发，关于甜酒曲对甜酒酿品质的影响研究不多。

本论文拟对8种甜酒曲进行研究，来考察其在酿制过程中对甜酒酿品质的影响，进而了解酒曲与酒酿品质之间的关系。

1材料与方法1.1材料糯米购自超市，酒曲为不同地区市场购买，具体情况见表1。

1.2方法1.2.1 甜酒酿制作工艺参照肖连冬，臧晋，刘凤霞等的方法进行：糯米→清洗→浸泡→蒸煮（1h）→冷淋（40℃）→拌曲→装杯（等量）→搭窝→发酵（37℃）→灭菌灭酶（95℃，15min）→成品。

1.2.2感官评价采用五人评分法与酒酿感官品评体系，汁、醪一同品尝。

分别观察色泽、香味、滋味、形态等指标。

酒曲品质要求

酒曲品质要求
（最新版）
目录
一、酒曲的定义与作用
二、酒曲的品质要求
1.感官指标
2.理化指标
3.微生物指标
三、酒曲品质的评价方法
四、酒曲品质对酒类品质的影响
正文
酒曲，是酿造酒类饮品必不可少的一种辅助材料，它的主要成分是酵母菌，对于酒类的品质、风味和口感有着至关重要的影响。

因此，对酒曲的品质要求十分严格。

首先，酒曲的品质要求主要分为感官指标、理化指标和微生物指标三个方面。

感官指标主要包括酒曲的颜色、香气和口感，要求颜色一致，香气浓郁，口感纯正。

理化指标主要包括酒曲的含水量、pH 值、总酸、总酯等，这些指标需要符合一定的标准。

微生物指标则是对酒曲中的微生物种类和数量进行检测，包括酵母菌、霉菌、细菌等，要求其种类和数量在合理范围内。

其次，对酒曲品质的评价方法通常有感官评价和理化评价两种。

感官评价主要是通过品尝和嗅闻，评价酒曲的香气、口感、色泽等，以判断其品质。

理化评价则是通过对酒曲的各项理化指标进行检测，以科学、客观地评价其品质。

最后，酒曲的品质对酒类品质的影响是深远的。

优质的酒曲可以提高
酒类的品质，使其口感更加醇厚，风味更加独特。

相反，劣质的酒曲则会使酒类品质下降，甚至影响酒类的饮用安全。

总的来说，酒曲是酒类饮品酿造的重要辅助材料，其品质直接影响酒类的品质和口感。

1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

ｂｒｙｔｄｔｎｌｓｌｔｔｆｒｅｔｉ．ｉ－ｕａｑｎｒｎｋｊｗｒｕｅｏｂｅａｊｕｒｓｅｔｅｙＭ－ａｌ：ｒｉｏａｏｉｓｅｅｍｎａｏＸａｑ，Ｄ－ｕａｄｂａｏｅｅｓｄｔｒＺ－ｉｅｐｃｖｌ．ｅａｉｄａｔｎｏｉｗｉ
ｅｈｎｌａｓｓｍｅｔｏｅｓｒ，ｗｓｄｓｕｓｄｔｏｈｅｕｔｓｏｅｈｔｏｎｙｅｚｍｅａｔｉｔａｏ，ｓｅｓｎｓｎｏｙｆａｉｓｅｏ．Ｔｅｒｓｌｓｈｗｄｔａ：ｎｔｏｌｎｙｃｉｔｃｖｙ，ｇｓｐｏｕｔｎａｒｄｃｉｏ
ａｄａｉｔｏｒｄｃｔａｏｏｅｏｒｎｋｊｅｅｈｇｅｈｎｔｅｏｅ，ｂｔｉａｏｓｔｅｂｓｏｓｍｎｂｌｙｆｐｏｕｅｅｈｎｌｆｙｌｗｂａｏｉｗｒｉｈｒｔａｔｒｕｔｆｖｒｉｈｅｔｕｉｌｈｈｓｌ．Ｔｕ，ｙｌｗｂａｏｓｆｏｈｒｗｎｆＺ－ｉ．ｐｅｏｒｎｋｆｉｉｆｒｔｅｂｅｉｇｏａｊｕ பைடு நூலகம் ｉｔＫｅｒｓａｊ；ｔｄｔｎｌｔｃｎｑｅｅｓｒｖｕｔｎｉ— ｕｙｗｏｄ：Ｚ－ｉｒｉｏａｅｈｉ；ｓｎｏｅａａｉ；Ｊｑｕａｉｕｙｌｏｕ
（．１四川大学轻纺与食品学院，ｔ１都６０６；．￣１３成１０５２四川理工大学生物工程学院，四川自贡６３０；４００３四川水井坊股份有限公司，．四川成都６００；．１００４四川大学锦江学院酿酒工程系，Ｊ山６０６）ｌＩ￣）彭２８０
ＡｓａｔｎｏｄｒｔｍｋｉｕｌｙＺ－ｉ，ｔｉｔｅｉｐｅｅｔｄａｍｅｏｆｂｅｉｇｏａｊｕｗｔｈｈａｄｂｔｃ：ＩｒｅｏａｅｈｇｑａｉａｊｒｈｔｕｈｓｈｓｒｓｎｅｔｄｏｒｗｎｆＺ－ｉｉｉｌｓｈｈｇｎ
４Ｌｑｏ－ａｉｎｎｅｉｅａｍｎｆＪｎｉｇＣｌｇ，ｉｕｎＵｉｒｔ，ｅｇｈｎ６Ｄ６，ｈｎ）．ｉｕｒｍｋｎＥｇｅｒｇＤｐｒｅｔｏｉａｏｅｅＳｃａｎｖｓｙＰｎｓａ２８０Ｃｉｇｉｎｔｊｎｌｈｅｉａ
摘要：为得到更高品质的咂酒产品，论文探讨了以青稞为原料，用传统固态发酵工艺，另加入小曲、曲和麸本采分ｑ大
曲的咂酒酿造实验：曲的酶活性、发酵样品产气量和产酒力、品感官评定四个方面进行了对比研究。果表明：在各产结黄曲麸曲的酶活性，品产气量和产酒力均为最高，官评定得分较高的是大曲和黄曲麸曲的咂酒；合考虑各项指样感综
ｔｒｔａ，ｔｅｆｕａｔｒｆｔｅｐｏｕｔｎ，ｅｚｍｅａｔｉｆｔｅｔｒｅＪｕｑｅｈｔｈｏｒｆｃｏｓｏｈｒｄｃｉｏｎｙｃｉｔｏｈｅｉ－ｕ，ｇｓｐｏｕｔｎ，ａｉｔｆｐｏｕｅｖｙｈａｒｄｃｉｏｂｌｙｏｒｄｃｉ
（．ｏｌｅｏｉｔＩｄｓｙａｄＦｏ，ｉｕｎＵｉｒｔ，ｈｎｄ１００ＣｉａＣｌｇｆＬｇｎｕｔｎｏｄＳｃａｎｅｓｙＣｅｇｕ６５０，ｈｎ；ｅｈｒｈｖｉ
２ＣｌｇｆＢｏｃｎｌｙＥｇｎｅｉ，ｉｎｎＵｉｅｓｙｏｃｎｅ＆Ｅｇｅｉ，ｉｎ４００Ｃｉａ．ｏｅｅｏｉｅｈｏｏｎｉｅｒｇＳｃａｎｖｒｔｆＳｉｃｌｔｇｎｈｉｅｎｎｒｇＺｇｇ６３０，ｈｎ；ｉｅｎｏ３ＳｃｕｎＳｕ＇ｇｇＣ．ＬｄＣｅｇｕ６００，ｈｎ；．ｉａｈｏｎｆｏ，ｔ，ｈｎｄ１００Ｃｉａｈｉａｎ
食
品与发酵科技
ＤｎｄａｄＦｒｎａｉｎＴｃｎｌｇｅｍｅｔｔｅｈｏｏｙｏ
第４８卷（５期）Ｖ１，ｏ５第ｏ．Ｎ．铝
不同酒曲对咂酒品质的影响研究
邓楷，楷正２，蓉３，文学＇张，王１，张１
ＲｓａｃｎｔｅＩｆｅｃｆＺ－ｉｒｗｅｙＤｉｅｅｔＪｕｑｅｅｒｈｏｈｎｕｎｅｏａｊｕＢｅｄｂｆｒｎｉ－ｕｌ
ＤＥＮＧＫａＺＨＡＮＧＫａｚｎｇ一，ＷＡＮＧｎ。ｉ，ｉｈｅ２Ｒｏｇ ”，ＺＨＡＮＧｅｘｅ，Ｗｎｕ
标．为最优咂酒酿造曲为黄曲麸曲。认
关键词：酒；统工艺；咂传感官评定；曲酒
中图分类号：Ｓ６．６Ｔ２２３＋文献标识码：Ａ文章编号：６４５６２１）５０８ — ０３１７ — ０Ｘ（０２０ — ０３００