酿造大题

四、简答题1、简述啤酒有哪几种类型？目前我国主要生产什么类型的啤酒？答：按所用的啤酒酵母品种不同，可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒；按啤酒的色泽不同，可分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤酒；按啤酒的生产方式不同，可分为鲜啤酒、生啤酒和熟啤酒；按啤酒的包装容器不同，可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒；按啤酒的原麦汁浓度不同，可分为高浓度、中浓度和低浓度啤酒；按啤酒的酒精度不同，可分为普通啤酒、低醇啤酒和无醇啤酒；还可用不同的生产工艺生产出不同风味特点的特种啤酒，如：全麦芽啤酒、干啤酒、冰啤酒、混啤酒和果味啤酒等。

目前我国生产的啤酒主要为下面发酵的中低浓度普通淡色啤酒，其它啤酒品种很多，但产量很小，不是主流。

2、简述啤酒的冷混浊和氧化混浊？答：啤酒在低温状态下，蛋白质-多酚复合物聚合以疏水胶体的形式析出，这种混浊物的大小在0.1～1μm，当啤酒升温到20℃以上时，混浊会消失，这种混浊称为冷混浊，属于可逆混浊。

多酚类物质可以氧化聚合，待聚合到一定程度，和蛋白质结合后，即变为不可逆混浊，这种混浊称为氧化混浊。

3、酿造用水的处理方法有哪几种？答：酿造用水的处理方法，根据水质要求有如下几种：①加酸法；②加石膏法；③石灰水处理法；④离子交换处理法；⑤电渗析处理法；⑥反渗透处理法；⑦活性碳过滤法。

5、简述高浓稀释时稀释用水的质量要求？答：高浓稀释时稀释用水的质量要求是：①生物纯净性，如生产纯生啤酒，稀释水必须达到无菌；②含氧量须低于0.1mg/L；③水的碱度低；④与待稀释啤酒的温度一致；⑤必须与啤酒含有同样的CO2；⑥接近于啤酒的pH值；⑦水的其它微量成分符合饮用水要求。

10、麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别？答：麦芽的感观质量应从以下四个方面鉴别：①色泽：淡黄色，有光泽；②香味：淡色麦芽有麦芽香味，浓色麦芽有麦芽香味和焦香味，无异味；③粒状：麦粒完整，麦根除净，破损粒少，无霉变，无虫害；④皮壳：以薄为好。

11、麦芽的主要理化指标有哪几个方面？答：麦芽的主要理化指标有两个方面：①物理特性：水分、发芽率、千粒重、夹杂物，胚乳粉状粒，叶芽长度、脆度等；②化学特性：糖化时间、过滤速度、麦汁透明度、色度、浸出物含量、粗细粉差，麦汁黏度，α-氨基氮含量、库尔巴哈值、糖化力、哈同值、最终发酵度等。

12、麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？答：粗细粉差的全称是粗粉与细粉的浸出率之差，麦芽粉碎得细、表面积大，所以浸出率相对粗粉高。

如果麦芽溶解良好，胚乳组织疏松，酶活力高，粗细粉差较小。

反之，麦芽溶解差，酶活力低，粗细粉差就大，因此，粗细粉差可反映麦芽的整体溶解情况和溶解的均匀性。

17、刚生产出来的麦芽为什么要贮存一段时间才能使用？答：刚生产出来的麦芽不宜立即用于制造麦汁，必须贮存一段时间后才能使用。

原因是：①刚出炉的干麦芽水分含量低，麦壳发脆，粉碎时会使麦壳大量破碎，影响麦汁的过滤，经贮存后，吸收了适当的水分，有利于麦壳的软化；②麦芽经过高温焙焦，麦芽中的酶处于不活泼状态，需要一个低温恢复过程，否则会影响糖化；③刚经干燥焙焦的麦芽，玻璃质粒多，经过贮存，胚乳性质可得到适当改善；④贮存期间，酶得到恢复，有利于浸出率的提高。

18、啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？答：使用辅助材料的主要意义有如下三方面：①一般情况下，辅料价格低，浸出物含量高，使用辅料可降低啤酒生产成本。

②可降低麦汁总氮，提高啤酒的非生物稳定性；③调整麦汁组分，改进啤酒的某些特性例如降低色泽，提高泡持性，提高发酵度等等。

19、从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？答：从原辅材料的质量角度考虑，为防止和减少啤酒的风味老化，应采取的措施有：①采用合理的发芽和焙焦工艺生产的麦芽，保留一定的自然抗氧化物质，使制成的麦汁和啤酒有一定的还原力；②选用精白、新碾大米，粗脂肪含量低的大米或选用抗风味老化较好的辅料，如玉米、小麦；③使用冷藏、真空包装或惰性气体保护的优质酒花，不使用变质花；使用当年产酒花，不使用陈酒花。

22、简述目前有哪些酒花加工品可供使用？答：目前可供使用的酒花加工品有：①压缩酒花（已逐步淘汰）；②酒花粉（一般在使用时粉碎，已逐步淘汰）；③颗粒酒花，分90型和45型颗粒；④预异构化颗粒酒花；⑤酒花浸膏，可分为CO2萃取和溶剂（酒精）萃取；⑥异构化酒花浸膏；⑦还原型异构化酒花制品，分二氢、四氢、六氢制品；⑧β-酸酒花油；⑨精制酒花油。

23、啤酒酿造中使用酒花制品的优点？答：啤酒酿造中使用酒花制品的优点有：①酒花制品质量均匀，可使啤酒苦味一致；②酒花制品的苦味质利用率高；③酒花制品的运输和贮存费用低；④使用酒花制品可实现自动计量添加；⑤因酒花制品可比较长时间的保存，加工后可调剂酒花收成的丰年和欠年，其价格波动小⑥异构化的酒花制品可在酿造后期添加，其苦味较柔和。

27、出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取哪些措施？答：出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取的措施有：①优选产生高级醇和醛类含量低的酵母菌株；②麦汁中的α-氨基氮含量在160～200mg/L（11°P），麦汁含氧量7～8 mg/L；③适当提高酵母接种量，满罐酵母数1.5×106个/mL为佳；④降低发酵温度，控制发酵压力。

31、麦芽干粉碎时，如何检查粉碎度？如何调整粉碎辊的间距？答：麦芽粉碎机的辊筒底部，有一个取样器，可以取得不同部位粉碎的样品，一般分麦皮、粗粒、粗粉、细粉，取样后，可以感官检查各部位粉碎情况，也可以分别称重，计算各部分的比例，以确定粉碎度是否符合要求。

调整粉碎辊间距的根据为：①首先检查麦皮的状态，如有整粒麦芽漏过，说明预粉碎的辊筒间距太大，针对不同的过滤要求（过滤槽和过滤机对麦皮粉碎要求不同）调整预粉碎辊筒间距。

如果麦壳尖上带有未粉碎粗粒太多，说明原料麦芽溶解不好。

②检查粗粒、细粉的数量和性质，如果粗粒比例太高，说明粉碎机的粗粒辊间距太大。

③如果细粉所占比例过大，说明粉碎机的最后一道辊筒间距太小。

36、糖化过程添加石膏或氯化钙的作用是什么？答：糖化过程添加石膏或氯化钙的作用有两方面：一是增加钙离子浓度，因为起液化作用的α-淀粉酶须在Ca离子浓度60mg/L以上才能发挥作用，以后钙离子随糖化过程进入麦汁中，继而进入发酵液，对酵母的发酵作用和凝聚沉淀有促进作用。

二是石膏（CaSO4·2H2O）可消除酿造用水中因碳酸盐硬度的存在而引起醪液pH上升，使pH降低，有利于酶的作用。

37、简述调整麦芽醪pH的意义？答：在麦芽粉投入糖化锅进行蛋白休止时，常常添加食用磷酸、乳酸，或用生物酸化法调整醪液pH，其意义在于：①降低酿造用水pH，酿造用水pH一般在6.8～7.2之间，投入麦芽粉后，麦芽中的酸性物质溶出，会使醪液pH有所降低，但一般不能满足蛋白休止和糖化过程对pH值的要求，必须加酸进一步调整；②消除酿造用水中的碱性盐类和氢氧化物对醪液pH产生的影响；③调整了糖化醪pH,有利于并醪后及煮沸麦汁的pH降低，对糖化及煮沸麦汁的蛋白质凝固有促进作用。

42、简述过滤速度的基本要求？答：对过滤速度的基本要求是：①麦汁过滤速度正常，缩短过滤时间；②获得的麦汁清亮；③实现较高的麦汁收得率；④控制过滤过程吸氧，不影响麦汁色香味；⑤洗糟残糖适当，不影响麦汁和啤酒质量，又要减少废水有机物排放。

45、麦汁煮沸的目的是什么？答：麦汁煮沸的目的是：①蒸发水分，浓缩麦汁；②钝化全部酶和麦汁杀菌；③蛋白质变性和絮凝；④酒花有效组分的浸出；⑤排除麦汁的异杂气味。

49、简述麦汁冷却的目的和要求？答：麦汁冷却的目的是：①将麦汁冷却至定型温度，适合酵母发酵的需要；②麦汁中充入一定的氧，使麦汁溶解氧达6～10mg/L，以利酵母繁殖；③除去麦汁煮沸及冷却时的凝固沉淀物及酒花，以利发酵和提高啤酒质量。

对麦汁冷却的要求是：冷却过程尽量短，麦汁无污染，且不混浊，沉淀及冷却损失小，减少麦汁的氧化。

51、简述优良酵母菌种的要求答：优良酵母菌种的要求是：①酵母繁殖力强，起发快，发酵力强，降糖速度快；②凝聚力适中，发酵结束易沉降，酒液澄清快；③形成双乙酰的峰值低，还原双乙酰的速度快；④赋予啤酒良好的口味和香味；⑤抗污染杂菌能力强；⑥在高温、压力发酵时，性能稳定。

52、酵母的生长繁殖过程有哪几个时期？答：酵母的生长繁殖过程包括：①停滞期；②对数生长期；③减速生长期；④静止期；⑤衰老期。

53、啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？答：啤酒酵母菌种的保藏方法有：①固体斜面保藏法；②液体试管保藏法；③液体石蜡保藏法；④真空冷冻干燥保藏法；54、酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响？答：酵母自溶对啤酒质量的影响有：①口味明显变差，会出现酵母臭味和异味；②由于（碱性）氨基酸的析出，使啤酒pH上升；③啤酒失去色泽；④啤酒的生物稳定性和胶体稳定性变差。

55、控制酵母自溶的措施有哪些？答：控制酵母自溶的措施有：①使用强壮酵母；②控制上中下三段温度均匀一致，促进酵母沉降；③及时排放酵母泥；④降低贮酒温度。

56、简单分析大罐发酵中酵母一次添加或多次添加的优缺点？答：一次添加：即将多批麦汁满罐所需的全量酵母一次在第一批麦汁中加入。

优点：发酵液起发快，可减少污染机会，操作简便。

缺点：酵母增殖太旺盛，α-乙酰乳酸生成较多，双乙酰峰值较高。

多次添加：将全量酵母分几次加入进罐的几批麦汁中，一般最后一批满罐麦汁不加。

优点：酵母增殖比较一致，双乙酰峰值较低，有利于双乙酰还原。

缺点：添加酵母操作次数多，操作繁琐，且易引起污染。

60、为了缩短发酵周期，要提高酵母增殖量，应采取什么措施？答：缩短发酵周期，提高酵母增殖量的措施有：①提高麦汁溶解氧，保证麦汁中的生长素和金属离子含量；②提高麦汁的α-氨基氮和Zn离子含量；③适当提高麦汁接种温度和发酵温度。

61、为了改善啤酒风味，要控制酵母增殖量，应采取什么措施？答：改善啤酒风味，控制酵母增殖量的措施有：①麦汁组成适宜，麦汁溶解氧适当；②适当提高酵母接种量，控制增殖量；③降低发酵温度，提高发酵压力。

62、降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？答：降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有：选育双乙酰峰值低的酵母；提高麦汁中α-氨基氮的含量，11°P啤酒应达180mg/L以上；适当降低酵母接种量和发酵温度；在双乙酰还原期保持好发酵液中的悬浮酵母细胞数，适当提高双乙酰还原温度；应用α-乙酰乳酸脱羧酶。

65、简述一罐法发酵及两罐法发酵的操作特点？答：一罐法发酵为主发酵和后熟在同一罐内进行。

优点：发酵液不倒罐，操作简单，发酵液没有接触氧的机会。

缺点：发酵罐利用系数只能达80%，相对于两罐法，一罐法的啤酒口味比较粗糙。

两罐法发酵为发酵和后熟在两个罐内进行，发酵罐完成主发酵，CO2饱和和双乙酰还原，后熟罐完成冷贮、成熟。