中国大学MOOC慕课(7)--食品生产技术(食品营养与检测专业)试卷A答案201511网课刷课
国家开放大学电大专科《食品营养与安全》2023-2024期末试题及答案(试卷代号：4985)
国家开放大学电大专科《食品营养与安全》2023-2024期末试题及答案（试卷代号：4985）一、单项选择题（每小题3分，共30分）1.有关我国的营养状况，下列说法正确的是（）oA.我国的营养素缺乏问题已经基本解决，大部分居民处于能量过剩的状态B.我国的营养素缺乏问题仍然相当严重，大部分居民仍然需要增加蛋白质供应C.我国仍存在微量营养素缺乏，但大部分居民的蛋白质和脂肪摄人都已经过量D.我国仍存在微量营养素缺乏，但富裕居民蛋白质和脂肪摄人过多的问题已经相当严重2.绿叶蔬菜里有一种能够在体内转化成维生素A的营养物质，它是（）。
A.胡萝卜素B.维生素B。
C.维生素AD.维生素K3.按照中国居民营养素参考摄入量，老年人的钙需求量（）。
A.和 25 岁一样,800mg/ 0B.比25岁时低，600mg/SC.比25岁时高，达到1 OOOmg/0D.以上说法都不对4.高血压患者除限盐外，还应增加（）oA.蛋白质摄入量B.主食摄人量C.钙、镁、钾元素的摄人量D.以上均不正确5o婴儿在4〜6个月之后，最急需补充的营养素是（）oA.铁B.钙C.维生素AD.锌6.中老年女性有一种矿物质的适宜摄人量比18〜49岁的人还要高，这种营养素是（）。
A.铁B.锌C.碘D.钙7.有关动物的瘦肉，下列说法正确的是（）。
A.瘦肉中含有不少碳水化合物B.瘦肉富含维生素DC.瘦肉是B族维生素的好来源D.瘦肉是钙的好来源8.在蔬菜的烹调当中，主要损失的营养成分是（）。
A.维生素CB.维生素B2C.铁D.胡萝卜素9.传统制作的豆腐中不仅含有丰富的蛋白质，还能帮助补充国人容易缺乏的（）元素。
A.铁B.钙C.碘Do锌10.通过被污染的食物来传播的病毒是（）。
A.乙肝病毒B.狂犬病毒C.感冒病毒D.引起疯牛病的肮病毒二、选择填空题（每小题3分，共30分）（“一个监管环节由一个部门监管”赖氨酸血糖指数抗氧化剂花生油维生素D脚气病弧菌属自身感染生物性危害）11.赖氨酸12.血糖指数13 .维生素D14.脚气病15.生物性危害16.弧菌属17.自身感染18.抗氧化剂19.“一个监管环节由一个部门监管"20.花生汕三、简答题（每小题10分，共40分）11.在膳食当中，粮谷类食物的第一限制性氨基酸通常为赖氨酸。
中国大学MOOC慕课(6)--食品生产技术(食品营养与检测专业)试卷B201511网课刷课
C、葡萄糖氧化酶D、脂肪氧合酶8．做蛋糕用的是 （ ）A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、都行9．做酸奶时，接种乳酸菌后适宜培养温度是 （ ）A、25℃B、37℃C、42℃D、50℃10．鲜牛奶中主体香味物质是 （ ）A、丁二酮B、低级脂肪酸C、醛D、甲硫醚二、填空（每空1分，共30分）1．引起食品变质的原因可归纳为 因素、 因素以及因素三个方面。
2．制酸乳时传统采用的乳酸菌是 、 。
3．乳中 和 之和称为总酸度。
4．从形态上看，酸乳有 和 。
5．面包比体积 ，内部组织不均匀，风味不好；比体积 ，内部组织粗糙，面包质量减少。
6．牛乳离心分离可得到 、 。
7．面包的重量越大，烘烤时间越 ，烘烤温度应越 。
8．食品中酸可分为 和 两大类，含量较多的是 。
9．正常牛乳相对密度为 ，滴定酸度为 。
10．肠衣是灌肠制品的特殊包装物，包括天然肠衣和 ，本学期实训时用的肠衣属于 。
11．肉制品辅料包括 、 和 。
12．食品加工中常用的热加工方法按加热程度可划分为 、、 和 。
13．做蛋糕时用将蛋清和糖、塔塔粉单独搅打，然后再和蛋黄部分混合，这种蛋糕称为 。
三、判断题（每题1分，共20分，直接在下表中打“√”或“×”）1.本学期实训做酸奶用的是奶粉。
（ ）2.牛乳中乳糖比人乳多，所以比人乳甜。
（ ）3.先接种后分装的酸乳不是凝固型酸乳。
（ ）4.亚硝酸盐具有使肉制品发色作用，但毒性强，应注意安全，按食品添加剂的国标要求使用。
（ ）5.做肉类罐头时，罐头杀菌目标菌是肉毒梭状芽孢杆菌。
（ ）6.面包焙烤过程中变为金黄色，这种变化包括美拉德反应和焦糖化反应。
（ ）7.酸奶生产的后期冷藏工序目的是为了增加酸味。
（ ）8.用奶粉代替鲜乳做酸奶时，奶粉溶于水，奶粉浓度13%左右为宜。
（ ）9.冷却肉比热鲜肉、冷冻肉品质都好。
（ ）10.西式糕点没有中式糕点讲究装饰。
（ ）11.月饼属于中式糕点，蛋挞也属于中式糕点。
2020-2021大学《食品营养学》期末课程考试试卷A(含答案)
2020-2021《食品营养学》课程考试试卷A专业： 日期： 时间：120分钟 总分：100 闭卷一、名词解释（每小题3分，共5小题，共15分）1、营养素2、平衡膳食3、蛋白质互补作用4、营养强化5、食物特殊动力作用二、选择题（每小题2分，共10小题，共20分）1、能量系数最大的营养素是（ ）。
A 、维生素B 、蛋白质C 、脂肪D 、碳水化合物2、某人群维生素B 1的RNI 为1.8mg ，则该人群维生素PP 的RNI 应为（ ）。
A 、0.9mg B 、1.8mg C 、3.6mg D 、18 mg3、大豆食品的限制性氨基酸是（ ）。
A 、赖氨酸B 、蛋氨酸C 、胱氨酸D 、苏氨酸 4、在体内可转化为烟酸的氨基酸是（ ）。
A 、赖氨酸B 、蛋氨酸C 、色氨酸D 、苯丙氨酸 5、蛋类食品较缺乏的营养素是（ ）。
A 、蛋白质B 、脂肪C 、维生素AD 、碳水化合物 6、下列陈述中正确的是( ) 。
A.牛乳的乳糖含量低于母乳B.牛乳的钙含量低于母乳C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳D.牛乳的脂肪含量低于母乳 7、我国人民膳食中摄取量明显不足的营养素是（ ）。
A 、蛋白质 B 、磷 C 、碳水化合物 D 、钙 8、具有抗癌作用的营养素是（ ）。
A 、蛋白质B 、维生素DC 、赖氨酸D 、维生素A 9、佝偻病主要因为缺乏（ ）引起的。
A 、维生素AB 、维生素DC 、锌D 、碘10、脚气病是因为缺乏（ ）。
A 、生物素B 、钴铵素C 、硫胺素D 、核黄素三、填空题（每空1分，共45空，共45分）1、半必需氨基酸是指 和 ，因为膳食中这两种氨基酸充足可节约 和 两种必需氨基酸。
2、评定食物中蛋白质营养价值的指标主要有 、 、 、 、 和 等。
3、必需脂肪酸是指 和 两种脂肪酸。
4、供给量和能量成正比的维生素是 、 和 。
5、膳食纤维包括 、 、 和 等。
6、三大产热营养素是 、 和 ，它们在膳食中的合理供能比例分别为 %、 %和 %。
中国大学MOOC慕课爱课程(7)--第七章课后习题网课刷课
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ATP
有地球生物的能量“通用货币”之称 ATP 就是 .
ADP AMP ATT 三磷酸腺苷 二磷酸腺苷
一磷酸腺苷
四磷酸腺苷
具有共同起源
生命的本质所表现出化学成分的同一性是地球生命 的一 种表现。
能够适应进化 具有物种不变性
机械论将生命现象简单地归结为物理和化学的过程，即生 命过程的实质就是一架结构极其复杂的机器。这种观 点。
当代生物学以__为带头学科，加上细胞学、神经生物 学及生态学构成四大支柱 在生物体的整个运动过程中，贯穿了物质、__、信息 三者的变化、协调和统一 只有能进行__、自动调节、自我增殖的系统才是有生 命的 生命要与外界环境进行物质和能量的交换，所以它是 个__系统 只有能进行新陈代谢、自我调节、__的系统才是有生 命的
与非生命物质没有本质区别 完全正确 基本完美 尚有可取之处
完全错误
物质
从生物物理学角度的定义，“生命”有三要素， 即 、能 量、信息。
形态 流动
结构
物理学
生命的演化过程总是朝着熵减少的方向进行，一旦负熵的 增加趋近于零，生命将趋向终结，走向死亡。这是从 角 度来理解“生命”的定义。
生物化学 数学
拓扑学
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体细胞杂交(细胞融合技术)使两个不同种类的体细胞融合在一起，从 而产生具有其中一个亲本遗传性状的新细胞。 体细胞杂交(细胞融合技术)的方法有生物学、化学或物理学的。 细胞工程是将一种生物细胞中携带全套遗传信息的基因或染色体全部 转入另一种生物细胞，从而改变细胞的遗传性，改造生物的性状和功 能。 细胞工程中不改变细胞的遗传性。 细胞工程包括细胞融合、细胞器移植、染色体工程、细胞和组培技术 等。 在细胞工程中转移基因是在不同种之间进行的。 将一种生物细胞中携带部分基因或染色体转入另一种生物细胞是细胞 工程。 利用基因工程技术可以将固氮基因转到其他植物中，这样可以免去施 氮肥。 基因工程技术可以应用于疾病诊断。 利用基因工程技术可以生产人胰岛素、生长激素等。 基因工程的目的除了能在受体稳定传代，还要能够表达。 只要目的基因能在受体中复制自己稳定传代，即达到了基因工程的目 的。 免疫学方法筛选带有抗药性基因的质粒用特异性抗体检测基因从而筛 选阳性克隆的方法。 利用核酸杂交法筛选带有抗药性基因的质粒用到的是醋酸纤维薄 膜。 利用核酸杂交法筛选带有抗药性基因的质粒，需要用到放射自显影技 术。 遗传学方法筛选对于带有抗药性基因的质粒，可通过检测受体菌是否 由抗药状态变成敏感状态进行筛选。 筛选就是从大量携带重组体 DNA 的宿主细胞中分离出携带目的基因 的细胞。 转染完整病毒感染细胞或原生质体的过程。 转导用细菌做载体，将一个细胞的基因传递给另一个细胞的过程。 转染是某一基因型细胞从周围介质中吸收另一基因型细胞的 DNA， 而使其基因型和表型发生相应变化的现象。 转导是某一基因型细胞从周围介质中吸收另一基因型细胞的 DNA， 而使其基因型和表型发生相应变化的现象。 转化是用噬菌体做载体，将一个细胞的基因传递给另一个细胞的过 程。 转化是除去蛋白质外壳的病毒核酸感染细胞或原生质体的过程。 转染是用噬菌体做载体，将一个细胞的基因传递给另一个细胞的过 程。 转导是除去蛋白质外壳的病毒核酸感染细胞或原生质体的过程。 转导是用噬菌体做载体，将一个细胞的基因传递给另一个细胞的过 程。
中国大学MOOC慕课(4)--《食品加工技术》课程期末考试(二)(答案题解)网课刷课
国家级精品资源共享课《食品加工技术》术课《食品加工技》程试试二）答案期末考卷（一、填空题（每空1分，共20分）1. 酵母。
2. 45～50℃。
5.酸性食品、碱性食品3. 蔗糖、转化糖、饴糖、蜂蜜、异构糖。
4.苦杏仁苷、茄碱苷6.生物学败坏、化学性败坏7. 凝固型酸奶、搅拌型酸奶8. 母发酵剂、工作发酵剂、生产发酵剂9. 6%-12%、2%二、名词解释（每小题2分，共20分）1. 返砂是指糖制品经糖制、冷却后，因蔗糖、转化糖比例不适或过度饱和造成成品表面或内部出现晶体颗粒的一类现象。
2. 糖的转化是指蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，水解为等量的葡萄糖和果糖的一种现象。
3. 干腌法利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层堆在腌制腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。
4. 非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。
5. 面包的老化面包经烘烤离开烤炉后，由本来松软及湿润的制品（或松脆的产品）而发生变化，表皮由脆而变得坚韧，味道变得平淡而失去刚出炉的香味，6. 面筋制作焙烤食品的主要原料之一，以小麦面粉应用最广。
根据蛋白含量的不同，可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。
7. 酱卤制品产品酥软，风味浓郁，不适宜储藏，是将原料肉加入调味料和香辛料，以水为加执介质煮制而成的熟肉类制品。
8. 重结晶在冻藏过程中，由于环境温度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。
9. 搅拌型酸奶是指发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态的一种酸乳。
10. 冰淇淋的膨胀率指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。
国家级精品资源共享课《食品加工技术》三、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。
每小题5分，共40分）1. 果蔬烫漂或者预煮的目的是什么？常见的方法有哪几种？目的：（1）钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失；（2）增加细胞通透性，有利于水分蒸发，提高干制品的复水性好；（3）排除果肉组织内的空气；（4）降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；（5）除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；（6）使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。
中国大学MOOC慕课(4)--食品生产技术试卷答案--食品营养与检测专业网课刷课
江苏食品职业技术学院 2012 - 2013 学年第 1 学期期末考试《食品生产技术》试卷答案出卷人： 翟玮玮 校对人：刘杰 考试时间： 100分钟一、填空：（10×1=10分）1.硝酸盐 亚硝酸盐2.食盐水护色、酸液护色、抗氧化剂处理、烫漂、硫处理（答对即给分）3. 膨松剂 生物膨松剂 化学膨松剂4. 自然酸度 发酵酸度二、判断题：（10×1分）（错的打“×”，对的打“√”）1-5 × √ × √ × 6-10 × √ × √ ×三、单选题（10×1=10分）1-5 A B C B A 6-10 C C B D C四、多选题（5×2=10分）（错选、漏选均不得分）1. A B CD E2.（ A B C3. A B CD E4. A C5. C DE五、名词解释：（5×3分）1. 肉的腌制：通常用食盐或以食盐为主，并添加亚硝酸钠、蔗糖和香辛料等辅料对原料肉进行浸渍的过程。
可以起到防腐，改善风味和色泽、提高肉制品的质量等作用。
2灌肠肉制品：泛指以鲜（冻）畜禽、鱼肉为原料，经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒，或斩拌乳化成肉糜，再混合添加各种调味料、香辛料、黏着剂、充填入天然肠衣或人造肠衣中，经烧烤、烟熏、蒸煮、冷却或发酵等工序制成的肉制品。
3.酒精阳性乳：用72%的酒精与等体积的鲜乳混合，牛乳出现凝块者称为酒精阳性乳。
高酸度乳、冻结乳、乳房炎乳等酒精试验呈阳性。
4.酸奶：是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。
5.食品变质：新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下（20℃左右）贮存时，极易发生色、香、味的劣变和营养价值降低的现象。
如果长时间放置，还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。
食品化学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年
食品化学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年1.糖的种类和含量对美拉德反应影响描述不正确的是（）参考答案:单糖的反应速度比双糖慢2.下列对膳食纤维描述不正确的是（）参考答案:膳食纤维因为无法被人体消化酶分解而产生葡萄糖，所以无任何营养价值3.通常将酯化度大于 %的称为高甲氧基果胶参考答案:504.脱胶是在一定温度下用水去除毛油中（）的过程参考答案:磷脂和蛋白质5.下列对类黄酮的性质描述不正确的是（）参考答案:类黄酮色素在空气中久置不容易氧化。
6.类黄酮的基本化学结构是。
参考答案:2-苯基-苯并吡喃酮7.花色苷是花青素的糖苷，具有C6C3C6碳的骨架机构。
所有花色苷都具有结构。
参考答案:2-苯基-苯并吡喃阳离子8.下列对原花色素描述正确的是（）参考答案:原花色素是无色的，结构与花色素相似，在食品处理和加工过程中可转变成有颜色的物质。
9.下列对蛋白质胶凝作用描述正确的是（）参考答案:蛋白质形成凝胶是通过蛋白质--蛋白质的相互作用和蛋白质--水（非共价）的作用10.食品发生酶促褐变，必须具备三个条件：即有多酚类物质、和O2。
参考答案:多酚氧化酶11.油脂的沸点一般在范围内。
参考答案:180—200℃12.天然多不饱和脂肪酸（一般会有2-6个双键）的双键都是被隔开的。
参考答案:亚甲基13.下列对甜菜色素分子结构和性质描述不正确的是（）参考答案:甜菜色素的颜色极容易受pH的影响14.下列在食品加工和贮藏中对酶促褐变反应控制正确的是（）参考答案:适当加热可使酚酶及其它所有的酶类失去活性，故果汁生产中常采用原料的烫漂和高温短时间迅速灭酶。
15.下列对面团形成描述不正确的是（）参考答案:醇溶蛋白决定面团的弹性；麦谷蛋白决定面团的延伸性和黏性16.下列对蛋白质起泡性描述不正确的是（）参考答案:泡沫的形成通常在pI时更好。
泡沫稳定性通常在pI时更差17.在油炸过程中的化学反应的有：（）参考答案:水解、氧化、聚和、热分解18.过氧化值是指（）参考答案:1Kg油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数(mmol)19.类胡萝卜素（carotenoids）是一类使动植物食品显现黄色和的脂溶性色素。
中国大学MOOC食品营养与健康单元测试及考试答案
概述单元测试返回本次得分为：50.00/50.00,本次测试的提交时间为：2020-02-22,如果你认为本次测试成绩不理想，你可以选择再做一次。
1单选(3分)营养师奉献社会的最高体现是（）得分/总分A.实现自我价值B.获取最大经济利益C.为个人创造最大利益D.为人民服务精神3.00/3.00正确答案：D你选对了2单选(3分)从业人员良好的职业道德有助于（）得分/总分A.获得最大经济效益B.维护和提高本行业的信誉3.00/3.00C.获得丰厚回报D.维护个人的威信正确答案：B你选对了3单选(3分)职业道德是（）得分/总分A.工作的类型B.本行业对社会所承担的道德责任3.00/3.00C.一项具体的工作D.一种理想正确答案：B你选对了4单选(3分)营养师科学求实，精益求精，开拓创新的具体表现为（）得分/总分A.注重自我为中心B.时刻为别人着想C.以赢利为目标D.对待工作一丝不苟3.00/3.00正确答案：D你选对了5单选(3分)曾子杀猪的故事告诉我们（）道理。
得分/总分A.诚实守信3.00/3.00B.办事公道C.服务群众D.爱岗敬业正确答案：A你选对了6多选(5分)职业道德的特点有（）得分/总分A.行业性1.25/5.00B.实用性1.25/5.00C.连续性1.25/5.00D.时代性1.25/5.00正确答案：A、B、C、D你选对了7多选(5分)营养师的职业守则不包括（）得分/总分A.遵纪守法，诚实守信，团结协作B.认真负责，个人为主，利润优先2.50/5.00C.安于现状，服务于民，平等待人2.50/5.00D.科学求实，精益求精，开拓创新正确答案：B、C你选对了8多选(5分)社会主义职业道德的基本规范有（）得分/总分A.办事公道1.67/5.00B.诚实守信1.67/5.00C.实现自我D.爱岗敬业1.67/5.00正确答案：A、B、D你选对了9多选(5分)营养师认真负责、服务于民、平等待人的表现为（）得分/总分A.尊重服务对象平等权利1.67/5.00B.时刻为服务对象着想1.67/5.00C.以为人民服务为工作核心1.67/5.00D.对文化欠发达地区的个体不需倾注关心正确答案：A、B、C你选对了10多选(5分)社会主义职业道德的基本特征是（）。
MOOC慕课食品营养与卫生单元测试及考试答案
得分/总分 A. 叶酸
B. 乳酸
C. 烟酸
D. 泛酸 正确答案：A 你没选择任何选项 10 单选(2 分) 以下哪类不属于食品抗氧化剂（ ） 得分/总分 A. DHA
2.00/2.00 B. 聚合度不够
)，具有一定的毒性。
C. 装有不同食品
D. 着色剂 正确答案：A 你选对了 4 判断(2 分) 学龄前儿童每日膳食应由谷类、肉类、乳类、蔬菜和水果类四大类食物组成（ ） 得分/总分 A.2.00/2.00 B. 正确答案：A 你选对了 5 判断(2 分) α-亚麻酸能在体内合成花生四烯酸（ ） 得分/总分 A. B.2.00/2.00 正确答案：B 你选对了 1 单选(2 分) Ⅰ型糖尿病患者临床表现为（） 得分/总分 A. 两多两少
得分/总分 A. 尿液 2.00/2.00 B. 汗
C. 唾液
D. 粪便 正确答案：A 你选对了 5 单选(2 分)
维生素 C 的结构中碳原子的数目是（ ）
得分/总分 A. 10
B. 8
C. 6 2.00/2.00 D. 3 正确答案：C 你选对了 6 单选(2 分)
膳食纤维的主要食物来源是（ ）
D.
作为健康个体营养素摄入量的目标 正确答案：A 你选对了 4 单选(2 分) 以下哪种营养素是宏量营养素（ ） 得分/总分 A. 磷
B. 铁
C. 蛋白质 2.00/2.00 D. 钙 正确答案：C 你选对了 5 单选(2 分) RDA 指的是（ ） 得分/总分 A. 估计平均需要量
B. 可耐受的高限摄入水平
B. 9 千卡/克、 4 千卡/克、 4 千卡/克
C. 4 千卡/克、9 千卡/克、9 千卡/克
D. 4 千卡/克、 4 千卡/克、 4 千卡/克 正确答案：A 你没选择任何选项 4 单选(2 分) 钙的主要食物来源是（ ） 得分/总分 A. 谷类
食品质量与检验技术测试 选择题 60题
1. 食品中的水分含量通常通过哪种方法测定？A. 滴定法B. 干燥法C. 色谱法D. 光谱法2. 下列哪种微生物是食品中常见的致病菌？A. 酵母菌B. 大肠杆菌C. 乳酸菌D. 霉菌3. 食品中的蛋白质含量可以通过哪种方法测定？A. 酸碱滴定法B. 凯氏定氮法C. 紫外分光光度法D. 高效液相色谱法4. 食品中的脂肪含量通常通过哪种方法测定？A. 索氏提取法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法5. 食品中的灰分含量通常通过哪种方法测定？A. 干燥法B. 燃烧法C. 滴定法D. 色谱法6. 食品中的糖含量可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法7. 食品中的维生素C含量可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法8. 食品中的重金属含量可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法9. 食品中的农药残留可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法10. 食品中的食品添加剂含量可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法11. 食品中的微生物含量可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 培养法12. 食品中的酸度可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法13. 食品中的碱度可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法14. 食品中的盐分含量可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法15. 食品中的水分活度可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法16. 食品中的pH值可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法17. 食品中的氧化还原电位可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法18. 食品中的色泽可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法19. 食品中的气味可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法20. 食品中的口感可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法21. 食品中的营养成分可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法22. 食品中的有害物质可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法23. 食品中的添加剂可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法24. 食品中的微生物可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法25. 食品中的酸度可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法26. 食品中的碱度可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法27. 食品中的盐分含量可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法28. 食品中的水分活度可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法29. 食品中的pH值可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法30. 食品中的氧化还原电位可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法31. 食品中的色泽可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法32. 食品中的气味可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法33. 食品中的口感可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法34. 食品中的营养成分可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法35. 食品中的有害物质可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法36. 食品中的添加剂可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法37. 食品中的微生物可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法38. 食品中的酸度可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法39. 食品中的碱度可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法40. 食品中的盐分含量可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法41. 食品中的水分活度可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法42. 食品中的pH值可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法43. 食品中的氧化还原电位可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法44. 食品中的色泽可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法45. 食品中的气味可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法46. 食品中的口感可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法47. 食品中的营养成分可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法48. 食品中的有害物质可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法49. 食品中的添加剂可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法50. 食品中的微生物可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法51. 食品中的酸度可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法52. 食品中的碱度可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法53. 食品中的盐分含量可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法54. 食品中的水分活度可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法55. 食品中的pH值可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法56. 食品中的氧化还原电位可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法57. 食品中的色泽可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法58. 食品中的气味可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法59. 食品中的口感可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法60. 食品中的营养成分可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 干燥法C. 滴定法D. 光谱法1. B2. B3. B4. A5. B6. A7. A8. A9. A10. A11. D12. C13. C14. C15. D16. D17. D18. D19. D20. D21. D22. D23. D24. D25. C26. C27. C28. D29. D30. D31. D32. D33. D34. D35. D36. D37. D38. C39. C40. C41. D42. D43. D44. D45. D46. D47. D48. D49. D51. C52. C53. C54. D55. D56. D57. D58. D59. D60. D。
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《食品生产技术》试卷 A 答案
题号 得分
出卷人：郝涤非 校对人：刘杰 考试时间：100 分钟
一 二 三 四 五 六 七 总分
登分 人
一、单项选择(每题 1 分，共 10 分，答案填在下表中)
题号 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
答案 A C C B C B C B A D
二、填空（每空 1 分，共 30 分） 1．酸乳制作中 1 级发酵剂、2 级发酵剂、3 级发酵剂分别是指发酵 剂中的 母发酵剂 、 中间发酵剂 、 工作发酵剂 。 2．果糖与蔗糖相比， 果糖 更甜。 3．牛乳离心分离可得到 奶油 、脱脂乳 。 4．制酸乳时传统采用的乳酸菌是 嗜热链球菌 、 保加利亚乳杆菌 5．面包的重量越大，烘烤时间越 长 ，烘烤温度应越 低 。 6．形成面筋的主要成分是 麦胶蛋白 和 麦谷蛋白 。 7．异常乳可分为 生理异常乳、病理异常乳 和 人为异常乳 三大类 8．罐头“胖听”的原因一般是 产气菌生长（细菌性） 、 过满 （物理性） 和 内壁腐蚀或其它气体产生（化学性） 。 9．食品工业生产是以化学变化或 微生物 变化为主要特征的工 业生产过程。
………………………………………… 密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………
4. 疏松剂：受热产气，使面制品生成致密多孔组织的一类物质。 或：在焙烤制品生产中，能使食品体积膨大、组织疏松的一类物质。
5. 罐头食品：食材经预处理调制后装入罐藏容器经排气、密封、杀 菌等工序制成的可长期保存的食品。
《食品生产技术》试卷 使用班级： 食检 13 级 第 3 页共 3 页
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《食品生产技术》试卷 使用班级： 食检 13 级 第 1 页共 3 页
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姓名： ______________ 班级： ________________ 学号： _____________________
………………………………………… 密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………
2．为什么冷却肉优于热鲜肉、冷冻肉？ 经屠宰的肉 40℃左右，是微生物、酶的最适温度，冷却使肉
温迅速降低（0~4℃），使微生物和酶的作用在极短时间内降到 最低程度，确保安全。宰后冷却到零售需要 2 天时间，经历了较为 充分的解僵成熟过程。质地柔软有弹性，滋味鲜美。
热鲜肉未能经历成熟阶段，食用时嫩度差，严重加热后有硬 橡胶感觉；冷冻肉在解冻过程中冰结晶会刺破肌细胞，造成汁液 流失、营养及风味物质会劣变。
“×”）
题号 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
答案 × × × × × √ √ × √ √
题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
答案 √ × √ × × √ √ × × ×
四、名词解释（每题 2 分，共 10 分） 1．蜜饯：果品或蔬菜在糖液中徐徐熬煮，使组织中渗入高浓度 的糖分，至接近无水状态，并基本保持果品或蔬菜的原形的一种 产品。
姓名： ______________ 班级： ________________ 学号： _____________________
………………………………………… 密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………
江苏食品药品职业技术学院
2015 /2016 学年第 1 学期
2．牛初乳：母牛产犊后 7 天内分泌的乳。
3．凝固型酸乳：发酵在分装容器中进行的酸乳。
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五、多项选择题（每题 2 分，共 10 分）
题号
1
答案
AB
2
3
4
AB
ABCD
AC
5
ABC
六、简答（每题 10 分，共 20 分） 1．请指出面包与蛋糕生产中有哪三点不同？
面包用高筋面粉，蛋糕用低筋面粉；面包用的是生物疏松剂 （酵母），蛋糕用的是化学疏松剂（泡打粉、塔塔粉等）；面包烤 的是面团，蛋糕烤的是面糊。（或面包用鸡蛋、白糖少于蛋糕。）
Hale Waihona Puke 10．肠衣是灌肠制品的特殊包装物，包括人造肠衣和 天然肠衣 ， 纤维素肠衣属于 人造肠衣 。 11. 面包烘烤要掌握三个重要条件，即 温度 、 时间 和 面包的 规格种类 。 12. 谷物食品加工中常用辅料为 糖 、 油脂 和 乳制品 、 蛋制 品 、 疏松剂 。
三、判断题（每题 1 分，共 20 分，直接在下表中打“√”或