2营养学基础知识
第一章营养学基础(二)
营养学基础（二）第二节碳水化合物1.碳水化合物的分类糖是生命和各种运动过程的重要能源。
依水解状况，可将糖分为3类：(1)糖类：单糖、双糖、糖醇；(2)寡糖：指3个以上10个以下单糖的聚合物；(3)多糖：多糖是10个以上单糖的聚合物。
1.碳水化合物的分类---糖类单糖是最简单的糖，根据碳链碳原子的数量，单糖可分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖、辛糖和壬糖。
常见的单糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。
常见的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖。
蔗糖主要来源于甘蔗和甜菜，乳糖只存在于乳品中，麦芽糖大量的存在于发芽的谷粒中。
糖醇是单糖的还原产物，广泛存在于植物中。
常见的糖醇有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。
1.碳水化合物的分类---寡糖寡糖：寡糖是指3个以上10个以下单糖的聚合物。
目前已知的几种重要寡糖有棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。
1.碳水化合物的分类----多糖多糖：多糖是10个以上单糖的聚合物。
多糖可分为淀粉和非淀粉多糖。
淀粉由葡萄糖聚合而成，是人类的主要食物，富含于谷类、根茎类植物。
可分为直链淀粉和支链淀粉。
80%~90%的非淀粉多糖由植物细胞壁成分组成，包括纤维素、半纤维素、果胶等，即膳食纤维。
其他是非细胞壁物质如植物胶质、海藻胶类等。
N＞102.碳水化合物的生理功能（需要掌握）主要包括供给和储存能量；构成组织及重要生命物质；节约蛋白质作用；抗生酮作用；解毒作用和增强肠道功能。
节约蛋白质作用（sparing protein action）：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。
抗生酮作用（antiketogenesis）：脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体，酮体不能及时被氧化而在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症，膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生，因此称为碳水化合物的抗生酮作用（antiketogenesis）。
营养学基础知识讲座
营养学基础知识讲座
营养学是研究食物对人体健康的影响以及食物中所含养分对身体发育、生长、
运动、健康和患病过程的影响的科学。
了解营养学的基础知识对于保持健康，预防疾病至关重要。
在本讲座中，我们将介绍一些营养学方面的基础知识。
1. 营养学的定义
营养学是研究食物对人体健康的影响以及食物中所含养分对身体发育、生长、
运动、健康和患病过程的影响的科学。
它涉及人体所需的各种营养物质，包括维生素、矿物质、脂肪、碳水化合物和蛋白质等。
2. 人体所需的营养物质
人体所需的营养物质主要包括维生素、矿物质、脂肪、碳水化合物和蛋白质。
这些营养物质在维持身体健康、促进新陈代谢、维持免疫系统和提供能量方面起着重要作用。
3. 膳食均衡
膳食均衡是指在摄入足够的营养物质的同时，避免摄入过多或过少的营养物质。
膳食均衡是保持身体健康、预防疾病的重要基础。
4. 营养与健康
良好的营养是保持身体健康的基础。
适当摄入各种营养物质可以提高免疫力，
预防疾病，并促进身体的正常生长和发育。
5. 饮食建议
遵循均衡营养的原则，增加蔬菜水果的摄入，减少糖分和盐的摄入是良好的饮
食习惯。
适量摄入蛋白质、碳水化合物和脂肪也是保持身体健康的关键。
结语
通过本次讲座，希望大家能够了解营养学的基础知识，树立正确的饮食观念，
注重膳食均衡，从而保持身体健康和预防疾病。
努力做到合理膳食，享受健康生活！。
营养学技术中级《基础知识》(题库)模拟试卷二
营养学技术中级《基础知识》（题库）模拟试卷二[单选题]1.中国居民膳食指南教育人民群众摄取合理营（江南博哥）养促进健康，其制定原则是()。
A.谷类为主B.平衡膳食C.多吃蔬菜D.少吃肥肉和荤油E.饮酒限量参考答案：B参考解析：中国居民膳食指南教育人民群众摄取合理营养促进健康，其制订原则是平衡膳食。
[单选题]2.糖类的吸收形式是()。
A.淀粉B.多糖C.寡糖D.糊精E.单糖参考答案：E参考解析：糖类的双糖及多糖在人体内均不能直接被利用，必须被消化道中的消化酶分解为单糖后才能被吸收。
[单选题]3.以下各类食物含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）相对较多的是()。
A.禽肉B.动物肝脏C.豆油D.花生油E.鱼、贝类参考答案：E参考解析：依目前的情况来分析，EPA和DHA的现实和潜在的来源有海洋鱼类、海藻类及蕈类等3种。
人类主要从鱼类油脂中摄取EPA和DHA，其中以海产肥鱼中含量最高，某些淡水鱼中也含有一定量的EPA和DHA，其他动物性食物中含量较少，而植物性食物中不含有EPA和DHA。
[单选题]4.1千焦（kJ）等于()。
A.2390kcalB.239kcalC.23.9kcalD.2.39kcalE.0.239kcal参考答案：E参考解析：1cal=4.2J。
[单选题]5.关于基础代谢影响因素的叙述，正确的是()。
A.瘦高者基础代谢低于矮胖者B.体表面积大者基础代谢低于体表面积小者C.男性基础代谢高于女性D.老年人基础代谢高于年轻人E.孕妇、儿童基础代谢相对较低参考答案：C参考解析：正常人基础代谢率是比较恒定的，一般男性稍高于女性，儿童和青年高于成年，成年后逐渐降低。
[单选题]6.符合维生素B2的理化特点的是()。
A.碱性环境中稳定B.酸性环境中不稳定C.在紫外线照射下易分解D.有亚硫酸盐存在时易分解E.有Cu2+、Fe3+存在时易被破坏参考答案：C参考解析：维生素B2水溶性较低，但在碱性溶液中容易溶解，在强酸溶液中稳定，光照及紫外线照射可引起不可逆的分解。
营养学的基础知识论文范文
营养学的基础知识营养学是研究人体对营养物质需求及其吸收、利用、代谢等过程的科学。
学习营养学的基础知识对于保持健康，预防疾病至关重要。
本文将介绍营养学的基础知识，包括营养物质的分类、人体对营养物质的需求、主要营养素及其功能等内容。
1. 营养物质的分类根据其在人体内的作用，营养物质可以分为宏量营养素和微量营养素。
宏量营养素包括碳水化合物、脂肪和蛋白质，它们是人体需要摄取的主要营养素，以提供能量和维持生命活动所需。
微量营养素包括维生素和矿物质，虽然人体所需量较少，但对于维持人体正常生理功能至关重要。
2. 人体对营养物质的需求人体对营养物质的需求是多样化和复杂的，不同年龄、性别、生理状态和活动水平的个体都有不同的需求量。
合理的饮食结构应包含适量的宏量营养素和微量营养素，以满足人体各种生理活动的需要。
3. 主要营养素及其功能•碳水化合物：是身体主要的能量来源，能够提供糖分解为葡萄糖，以支持大脑和身体其他组织的功能。
•脂肪：是提供能量的主要来源之一，同时也是细胞膜的重要组成部分，对维持身体温度和维生素的吸收有重要作用。
•蛋白质：是构成人体组织和细胞的主要物质，具有维持生长发育、修复受损组织、合成酶和激素等重要功能。
•维生素：参与调节新陈代谢，维持神经系统功能和免疫系统正常运行，分为水溶性和脂溶性维生素两类。
•矿物质：包括钙、铁、锌等多种元素，是构成骨骼、细胞、组织以及各种生理过程的必需组成部分。
结语综上所述，了解营养学的基础知识对我们日常饮食及健康非常重要。
通过合理搭配食物，摄取适量的宏量营养素和微量营养素，可以保持身体健康，预防疾病，提高生活质量。
因此，加强对营养学基础知识的学习，关注自身饮食习惯，健康生活。
营养复习要点(2)(2)
营养学复习要点一、考试题型：名词解释、填空、单项选择、简答二、注意！注意!注意!必须完成章节任务才能进系统考试三、复习要点1.什么是营养？营养是指人体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢，利用食物中的有益成分，以供给能量、构成和更新身体组织及调节生理功能的生物学过程。
2.七大营养素包括哪些？产能营养素是哪些？七大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维。
产能营养素（宏量营养素代谢过程中产生的能量）：蛋白质、脂类、碳水化合物。
3.宏量营养素包括哪些?蛋白质、脂类、碳水化合物4.微量营养素包括哪些？矿物质、维生素5.中国最早的膳食指南是什么？《黄帝内经•素问》6.合理营养的概念：合理营养即全面而均衡的营养，是指膳食中能量和营养成分种类齐全、数量充足、比例适宜，与机体的需要保持平衡，既不缺乏也不过量，能使机体处于良好的健康状态。
7.合理膳食的概念：合理膳食又称为平衡膳食或健康膳食，是指全面达到参考摄入量要求的膳食，即能保证摄食者的能量和各种营养成分达到人体的需要，又在各种营养成分之间建立起一种生理上的平衡。
8.DRIS的定义是什么？包括哪七个指标？其中能满足97%-98%人群营养需要的指标哪两个？一般情况下用哪个？在没办法获得试验数据的时候用哪个？以产能营养素摄入量占总能量的百分比来表示，具有上限和下限的DRIs指标是哪个？DRIS是为了保证人体合理摄入营养素，避免缺乏和过量，在推荐的每日膳食营养素供给量（RDA）的基础上发展起来的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。
包括EAR：平均需要量、RNI：推荐摄入量、AI：适宜摄入量、UI：可耐受最高摄入量、AMDR:宏量营养素可接受范围、PI-NCD:预防NCD的建议摄入量、SPL:特定建议值这七个指标。
9.针对膳食中传统营养素以外的某些膳食成分指定的DRIs指标是哪个？(SPL）10.蛋白质的基本单位是？氨基酸11.根据营养价值的不同，可以将蛋白质分为哪几类？优质蛋白质、半优质蛋白质、劣质蛋白质12.什么是优质蛋白质？它的来源是什么？（看清楚）优质蛋白质是所含必需氨基酸种类齐全、比例适当，不仅能维持人体健康，并能促进生长发育的食物蛋白质。
营养学基础知识脂类考试题(含答案)
营养学基础知识脂类考试题一、单项选择题（共13小题，每小题2分，共26分）1.以下食物中，（ D ）的脂肪含量少。
A.核桃B.煮黄豆C.煮花生豆D.炒板栗2.食物中的脂肪可以促进（ D ）的吸收。
A.葡萄糖B.蛋白质C.无机盐D.脂溶性维生素3.人体每日脂肪的摄入量以占总能量的（ B ）为宜。
A.10%B.20%～25%C.30%D.40%4.在人体生命活动中糖原和脂肪都是（ B ）。
A.总能源B.储备能源C.重要能源D.直接能源5.（ A ）不具有必需脂肪酸的生理活性。
A.油酸B.亚油酸C.亚麻酸D.花生四烯酸6.下列几种食物中亚油酸含量最多的是（ A ）。
A.豆油B.牛油C.鸡油D.鲤鱼7.花生四烯酸在人体内不是合成（ C ）的前体物质。
A.血栓素B.前列腺素C.肾上腺素D.前列环素8.（ D ）的必需脂肪酸含量为52％～64％。
A.黄油B.花生油C.大豆油D.葵花籽油9.植物性脂肪比动物性脂肪（ A ）的含量高得多。
A.维生素EB.维生素AC.维生素DD.胡萝卜素10.脂肪比糖类的能量高是由于其分子组成中（ B ）元素含量低。
A.碳B.氧C.氢D.氮11.猪油中的维生素E含量为：每100g猪油中含（ B ）mg。
A.2.1～3.5B.5C.87D.9312.膳食脂肪的消化率与脂肪中的（ D ）无关。
A.低级脂肪酸含量B.饱和脂肪酸含量C.脂肪酸的不饱和程度D.脂溶性维生素含量13.动物的体脂多为（ A ），不易被人体消化吸收。
A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.游离脂肪酸D.挥发性脂肪酸二、多项选择题（共8小题，每小题3分，共24分）1.动物肝的脂肪中含有丰富的（ CD ）。
A.生育酚B.维生素CC.视黄醇D.维生素D2.植物油中缺少（ ABC ）。
A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E3.（ ABC ）是构成细胞膜的重要成分。
A.脂肪B.磷脂C.胆固醇D.维生素D4.食物中缺乏脂肪时人体可能会缺乏（ AD ）。
《临床营养学》课后习题答案
《临床营养学》课后习题答案
第二章、营养学基础
一、名词解释：
1、营养素：是指食物中可为人体提供能量、构成机体成分和修复组织以及调节生理功能的化学物质。
人体所需营养素的种类很多，有四十多种，按照结构和功能可分为六大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水。
2、推荐摄入量：即RNI，相当于传统使用的RDA(膳食营养供给量)，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97-98%)个体需要量的摄入水平。
3、蛋白质消化率：是指食物中的蛋白质在体内消化酶的作用下被分解的程度。
消化率越高表示该蛋白质被吸收利用的可能性越大，其营养价值也就越高。
4、蛋白质的生物学价值：是指吸收的蛋白质被机体储留的程度。
可用氮储留法测得，计算公式为：
5、产热系数：即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。
6、食物热效应(TEF)：即食物特殊动力作用，是人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即用于营养素消化、吸收需要的能量。
(完整版)营养学基础知识
公共营养师培训讲义营养学基础营养学的基本观点一、营养（ nutrition ）：指人体摄入、消化、汲取和利用食品中营养物质以知足机体生理需要的生物学过程。
二、营养学：是研究营养规律及其改良举措的科学。
三、营养素：指食品中可给人体供应能量、机体构成成分和组织修复以及生理调理功能的化学成分。
（1）宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
（2）微量营养素：维生素、矿物质。
（3）能量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。
第一节蛋白质一、蛋白质的功能1、人体组织的构成成分——构造蛋白。
如：骨骼、牙齿——胶原蛋白；指甲——角蛋白2、构成体内各样重要的生理活性物质——功能蛋白。
如：酶——拥有催化功能的蛋白质3、供应能量。
如： 1g 食品蛋白质在体内产生约 16.7kJ 的能量二、氨基酸和必要氨基酸（一）氨基酸、肽、蛋白质关系构成人体蛋白质的氨基酸有 20 种，它们是： Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His、 Ala 、Arg 、Asp、 Asn、Glu、Gln、 Gly 、Pro、Ser、Cys、Thr（二）必要氨基酸观点：人体不可以合成或合成速度不可以知足机体需要，一定从食品中直接获取的氨基酸。
Ile、 Leu、 Lys、Met、 Phe、Thr、Trp、Val、His条件一定氨基酸： Cys、 Tyr（可由 Met、Phe 转变）（三）氨基酸模式和限制氨基酸1、氨基酸模式：蛋白质中各样必要氨基酸的构成比率。
①以蛋白质中 Trp 的含量定为 1，分别计算出其余必要氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
②食品蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越靠近，营养价值也相对越高。
③实验中常以鸡蛋蛋白质作为参照蛋白。
2、限制氨基酸：蛋白质中一种或几种必要氨基酸相对含量较低，致使其余的必要氨基酸在体内不可以被充分利用而浪费，这些含量相对较低的必要氨基酸称限制氨基酸。
3、蛋白质互补作用：为了提升植物性蛋白质的营养价值，常常将两种或两种以上的食品混淆食用，以互相增补必要氨基酸的不足。
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• 中国现代营养学 • （1）萌芽期 1913年~1924年 • （2）发展期1924年~1937年 ：1939年提出我国营养素供给量建议 • （3）动荡时期1938年~1949年
（4）发展时期： 1982年、1992年、2002年第二、三、四次营养调查 1981年、1988年、2000年修订供给量标准，2000年DRIs 1992年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔 1981年、1991年、2002年修订食物成分表 食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发
第二篇 营养学基础
第一章 绪论
一、营养学的基本概念 营养： ——摄取，消化、吸收、代谢，利用食物中的
营养素构建机体组织、满足生理功能和体力 活动需要的过程。
营养素：有益（营养）的物质
宏量营养素 微量营养素
营养素
1.蛋白质：氨基酸（必需9种） 2.脂类：必需脂肪酸2种 3.碳水化合物：单糖、双糖、多糖、
膳食纤维 4.无机盐（矿物质）
常量元素7种，微量元素8种 5.维生素（14种） A、D、E、K
B族Vit （９种)，VitC 6.水
二、膳食营养素参考摄入量 （dietary reference intakes，DRIs）
营养素： DRIs： 估计平均需要量(EAR) ：50% 推荐营养素摄入量(RNI)： EAR+2SD，97.5% 适宜摄入量(AI):替代RNI 可耐受最高摄入量(UL)：最高量
蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替
S：0-4% P、Fe、I、Mn、Zn等
二、蛋白质的分类
按蛋白质的营养价值分类 1.完全蛋白质 2.半完全蛋白质 3.不完全蛋白质
第二节 蛋白质的生理功能
一、构成和修复组织
二、调节生理功能 酶、激素、免疫球蛋白
三、供给能量 4 kcal/g
第三节 氨基酸
B=I -（U+F+S）
平衡 正平衡 负平衡
第五节
量、质
食物蛋白质的营养评价
一、食物蛋白质的含量
含氮16%，微量凯氏定氮法 氮量×蛋白质换算系数(6.25）= 蛋白质含量
二、食物蛋白质消化率 食物蛋白质被消化酶分解的程度。
（一）表观消化率（apparent digestibility） （二）蛋白质真消化率（true digestibility） 影响因素：蛋白质性质、膳食纤维、加工、烹调
氮吸收量 蛋白质消化率（%）= 摄入氮量 × 100
摄入氮 （粪氮 粪代谢氮）
=
摄入氮
× 100
三、食物蛋白质利用率 被消化吸收后在体内被利用的程度 （一）蛋白质功效比值
构成蛋白质的基本单位
NH2 R - CH
COOH
-氨基酸
一、氨基酸的分类和命名
• 20（多）种AA，按化学结构分类： （一）脂肪族氨基酸
异亮氨酸
（二）芳香族氨基酸 苯丙、酪
（三）杂环氨基酸 脯、组、色
二、必需氨基酸 (essential amino acid，EAA):
是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要， 必须从食物中直接获得的氨基酸。
三、营养与健康的关系
1 营养素的功能
提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质 促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、维生素 调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质
物质代谢的动态平衡 ：能 量平衡、营养素平衡、水 盐平衡
内环境的稳定：神经系统的 调节、酶调节、激素调节
2 营养是维持健康的基础 • 维持人体组织的构成 • 维持生理功能 • 维持心理健康 • 预防疾病产生
国外
古代：公元前400年 Hippocrate创立营养学 现代：
• （1）启蒙期：KW Scheel, J Priestly 氮 、氢 、二氧化碳； Romonsov 物质守恒；Mendeleer 元素周期律； Lavoisier 呼吸是氧化燃烧
• （2）鼎盛时期 ： Liebig 碳、氢、氮的定量； 将不同食物 对动物的功能进行了分类；Voit, Atwater人和动物体内的气体 交换和代谢氮平衡； Rubner 三大营养素生热系数；Lusk 基础代谢和食物热效应
• （3）发展期 • 二战后：酶的作用、微量元素；营养与疾病的关系；RDA；
膳食调查方法；公共营养；食品强化 • 近年：膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的再认识；
营养与慢性疾病的关系；营养与遗传；营养与基因调节
第二章 蛋白质
第一节 蛋白质的组成和分类
一、蛋白质的组成 C：50-55% H：6.7-7.3% O ：19-24% N ：13-19%（大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为6.25）
3 营养对人体健康的影响
• 保证儿童的正常生长发育和心理发育 • 满足各类特殊人群的营养需要 • 增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性 • 预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病 • 辅助各种疾病的治疗
四、营养发展简史
• 中国古代：周代 食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等 养生之首
异亮氨酸（isoleucine） 亮氨酸（leucine） 赖氨酸（lysine） 蛋氨酸（methionine） 苯丙氨酸（phenylalanine） 苏氨酸（threonine） 色氨酸（tryptophan） 缬氨酸（valine） 组氨酸（histidine）
三、条件必需氨基酸：2种
半胱氨酸（蛋氨酸） 酪氨酸（苯丙氨酸）
四、氨基酸模式及限制氨基酸1.氨Βιβλιοθήκη 酸模式：必需氨基酸的构成或相互比例。
2.限制氨基酸 当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸
含量不足或缺乏时，会使合成组织蛋白受限 制，这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸。 植物蛋白质：赖、蛋、苏、色 参考蛋白质：鸡蛋蛋白质
第四节 蛋白质的消化吸收及代谢
一、蛋白质的消化 胃 小肠
蛋白质 → → 小肽→AA
（一）胃内消化 ：胃酸pH1.5-2.5、胃蛋白酶
（二）小肠内消化
胰腺： （1）内肽酶 （2）外肽酶 肠粘膜细胞：
氨基肽酶、二肽酶 肽链末端
二、蛋白质的吸收
（一）氨基酸和寡肽的吸收 AA、2-3AA小肽
（二）整蛋白的吸收 肠粘膜细胞吞噬作用 母乳抗体 毒素 食物抗原
三、 N平衡