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食品安全前提方案
4. 加工厂必须保存卫生控制记录 .
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1. 加工厂“应该”建有并且实施 一个书面的SSOP文件。
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SSOP文件:
√ 描述了企业使用的卫生程序 ; √ 提出了卫生程序的计划表 ; √ 提供支持例行监测程序的基础 ; √ 鼓励提前做好计划，确保及时采取纠正措施；
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美联邦海产品法规Part 123.11中要求 加工者应采取有效的卫生控制程序。该控制 程序的目标和频率必须充分保证达到GMP的 要求, 并推荐加工者按八个主要卫生控制方
面来起草一个卫生操作监控文件—— SSOP 。
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卫生标准操作规范(SSOP)
Sanitation Standard Operating Procedure
美国农业部（FSIS）禽肉法规 Part 416中强制性要求企业必须 制定、实施和保持书面的卫生标 准操作程序。
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SSOP是食品HACCP体系 整体的一个部分
1. 加工厂应该建有并且实施一个书面的 SSOP文件;
2. 加工厂必须监测卫生状况和操作 ;
3. 加工厂必须及时地纠正不卫生的状况和操作 ;
3.8 前提方案 PRP,prerequisite program <食品安全> 在整个食品链（ 3.2）中为保持卫生环境所必 需的基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产 品和人类消费的安全食品； 注1：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型 (见附 录C)，等同术语例如：良好农业规范（ GAP）、良好兽医 规范（ GVP）、良好操作规范（ GMP）、 良好卫生规范（ GHP）、良好生产规范（ GPP）、良好分销规范（ GDP）、 良好贸易规范（GTP）。
食品安全前提方案PRP
实施prp并监控其有效性
实施
按照prp计划和程序，全面实施prp，确保各项措施得到有效执行。
监控有效性
通过定期检查、审核和评估，监控prp的实施效果，及时调整和完善方案。
04 prp的审核和改进
对prp进行审核和评估
定期审核
对prp进行定期审核，确保其符合食品安全法规和标 准的要求，以及满足组织内部的食品安全目标。
符合法律法规要求
prp的制定和实施符合国内外相关法律法规的要求，有助于企业避 免因违反法规而导致的法律风险和经济损失。
prp的历史与发展
起源
prp的概念起源于20世纪中叶，当时随着食品工业的发展，食品安全问题逐渐受到关注。
发展历程
prp经历了初步探索、理论完善和实践应用三个阶段。随着食品安全管理理念的不断更新 和完善，prp逐渐成为预防性食品安全管理的重要工具。
通过预防措施，可以最大程度地减少食品安全事故的发生，保障消费者的健康和权 益。
风险管理
1
风险管理是PRP的重要组成部分，涉及对食品安 全风险的识别、评估、控制和监控。
2
风险管理需要综合考虑食品生产的全过程，包括 原料采购、生产加工、储存运输和销售等环节。
3
通过科学的风险评估，确定关键控制点，制定相 应的控制措施，并对实施效果进行持续监测和改 进。
未来趋势
随着人们对食品安全要求的不断提高，prp将继续发挥重要作用。未来，prp将更加注重 跨部门、跨领域的合作与协调，加强国际交流与合作，共同应对全球性食品安全挑战。
02 prp的核心理念
预防原则
预防原则是PRP的核心，强调在食品安全问题发生前进行预防，而不是等到问题出 现后再处理。
预防原则要求对食品安全风险进行充分评估，并采取有效的控制措施来降低或消除 风险。
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宣传教育
通过各种渠道宣传食品安全法律法规，提高企业和消费者的法律意 识。
加强食品生产、流通、销售等环节的监管力度
生产环节监管
01
加强对食品生产企业的日常监管，确保生产过程符合食品安全
标准。
流通环节监管
02
加强食品流通环节的监管，防止食品在流通过程中受到污染或
变质。
销售环节监管
03
对食品销售商进行监管，确保销售的食品符合食品安全标准。
02
食品安全风险
微生物污染
01
02
03
细菌污染
食品中可能存在的沙门氏 菌、大肠杆菌等，可能导 致食物中毒。
病毒污染
如肝炎病毒、轮状病毒等 ，通过污染水源或食物传 播。
霉菌污染
如黄曲霉素，可导致食品 变质和中毒。
化学污染
农药残留
农产品种植过程中使用的农药， 如果清洗不净，会残留在食品上
。
工业污染
食品安全标准与认证
食品安全标准
食品安全追溯体系
由政府制定和发布的一系列强制性标 准，包括食品中污染物限量、食品添 加剂使用标准等。
通过建立食品安全追溯体系，实现食 品从农田到餐桌的全过程可追溯，确 保食品安全。
食品安全认证
由第三方机构对食品生产经营企业的 食品安全管理体系进行评估和认证， 包括ISO 22000、HACCP等认证体系 。
重金属、多氯联苯等有害物质通过 水、土壤等进入农作物或动物体内 。
添加剂污染
非法或过量使用食品添加剂，如防 腐剂、色素等。
物理污染
放射性污染
核事故或核废料可能导致 食品受到放射性污染。
杂质污染
如金属碎片、木屑等外来 物质混入食品中。
包装材料污染
通过各种渠道宣传食品安全法律法规，提高企业和消费者的法律意 识。
加强食品生产、流通、销售等环节的监管力度
生产环节监管
01
加强对食品生产企业的日常监管，确保生产过程符合食品安全
标准。
流通环节监管
02
加强食品流通环节的监管，防止食品在流通过程中受到污染或
变质。
销售环节监管
03
对食品销售商进行监管，确保销售的食品符合食品安全标准。
02
食品安全风险
微生物污染
01
02
03
细菌污染
食品中可能存在的沙门氏 菌、大肠杆菌等，可能导 致食物中毒。
病毒污染
如肝炎病毒、轮状病毒等 ，通过污染水源或食物传 播。
霉菌污染
如黄曲霉素，可导致食品 变质和中毒。
化学污染
农药残留
农产品种植过程中使用的农药， 如果清洗不净，会残留在食品上
。
工业污染
食品安全标准与认证
食品安全标准
食品安全追溯体系
由政府制定和发布的一系列强制性标 准，包括食品中污染物限量、食品添 加剂使用标准等。
通过建立食品安全追溯体系，实现食 品从农田到餐桌的全过程可追溯，确 保食品安全。
食品安全认证
由第三方机构对食品生产经营企业的 食品安全管理体系进行评估和认证， 包括ISO 22000、HACCP等认证体系 。
重金属、多氯联苯等有害物质通过 水、土壤等进入农作物或动物体内 。
添加剂污染
非法或过量使用食品添加剂，如防 腐剂、色素等。
物理污染
放射性污染
核事故或核废料可能导致 食品受到放射性污染。
杂质污染
如金属碎片、木屑等外来 物质混入食品中。
包装材料污染
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美联邦海产品法规Part 123.11中要求 加工者应采取有效的卫生控制程序。该控制 程序的目标和频率必须充分保证达到GMP的 要求, 并推荐加工者按八个主要卫生控制方
面来起草一个卫生操作监控文件——SSOP。
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卫生标准操作规范(SSOP)
Sanitation Standard Operating Procedure
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3.加工厂“必须”及时地纠正不 卫生的状况和操作。
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卫生纠正（措施）
加工者“应该” 及 时地纠正没遇到过的 “卫生”状况和操作。
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4. 加工厂“必须”保存卫生控制 记录。
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卫生控制记录
每个加工厂必须保存卫生控制记录，至少 是记录卫生监测和纠正… …
3. 记录必要的纠正措施。
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水和冰的安全性 食品接触表面的清洁卫生 防止交叉污染 洗手、手消毒和卫生间设施的维护 防止外来污染物造成的拔假 化学物品的标识、贮存和使用 雇员的健康状况 昆虫与鼠类的扑灭及控制 结构与布局 废弃物的处理
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1、水和冰的安全性
a 加工用水或制冰用水的安全供应 b 对水的处理、检测
√ 确保每个人，从管理层到生产员工都理解卫生（概念）
√ 提供了一个连续培训员工的工具；
√ 为购买者和检查者做出承诺；
√ 指导改善工厂的卫生操作和状况。
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2.加工厂“必须” 监
测卫生状况和操 作。
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卫生监测计划
每个加工厂必须在加工过程中以足够的 频率来监测卫生状况和操作，确保至少符合 适合于工厂和被加工的产品在GMP中规定 的这些状况和操作。
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自供井水的监测：根据国家的要求每半年一次， 但对有问题的水源应增加检测频率。 海水的监测：对用于加工的海水的安全性监测应 比陆地城市供水或自供水更频繁。
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C-1 工厂内水污染的原因
交叉连接
压力回流
回
流
虹吸管回流
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C-2
防止水的交叉污染
设计要求——《供水、排水管道网络图》
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联系
GMP/SSOP是HACCP的前提与基础条件之一。
HACCP与SSOP有必要共同控制某一危害。
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4
HACCP是建立在危害分析基础之上的，特定 的CCP必须被监测，以确保这一加工步骤或工 序是在控制之下。 SSOP是GMP的日常卫生要求，是针对于GMP 特定的几个部分，并引入GMP没有具体规定的 一些新的要求，如监测、纠正措施、记录保存。 SSOP是维持卫生状况的程序，一般与整个加 工设施或一个区域有关。
27水和冰的安全性食品接触表面的清洁卫生防止交叉污染洗手手消毒和卫生间设施的维护防止外来污染物造成的拔假化学物品的标识贮存和使用雇员的健康状况昆虫与鼠类的扑灭及控制结构与布局废弃物的处理281水和冰的安全性加工用水或制冰用水的安全供应对水的处理检测饮用水与非饮用水没有交叉相连关系饮用a131a332物理处理
√ 确保每个人，从管理层到生产员工都理解卫生（概念）
√ 提供了一个连续培训员工的工具； √ 为购买者和检查者做出承诺； √ 指导改善工厂的卫生操作和状况。
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2. 加工厂“必须” 监 测卫生状况和操 作。
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卫生监测计划
食品安全的ppt课件
明确食品生产企业的质量安全责任，强化企业法人是食品安全第一责任人的意识，推动企业建立食品安全管理制 度。
加强质量安全管理
要求生产企业建立健全食品安全管理体系，严格执行原料验收、生产过程质量控制、产品出厂检验等制度。
加强食品流通领域的监管
加强市场准入管理
规范食品市场准入机制，严格落实市场开办者和经营者法定责任，保证入市食品质量安全。
重要性
食品安全是公共健康和社会稳定 的重要保障，它保障了消费者的 健康和安全，维护了社会的稳定 和经济的发展。
食品安全问题的发展历程
传统食品安全问题
包括细菌、病毒、寄生虫等微生物污 染，以及食品添加物过量使用等问题 。
新兴食品安全问题
包括食品化学污染物、食品欺诈、食 品过敏原等问题，这些问题随着科技 的发展和食品工业的进步而逐渐凸显 。
04 食品安全检测技术
CHAPTER
传统检测技术
理化检测
利用化学、物理和仪器分析方法对食品中的营养成分、有害物质、 添加剂等进行检测。
微生物检测
通过微生物培养、分离、鉴定等技术，检测食品中的致病菌和腐败 菌，评估食品的卫生质量。
感官检测
依靠人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等感觉器官对食品的外观、口感、 气味等进行检测，判断食品的新鲜度和安全性。
ISO22000体系
食品安全管理体系
ISO22000体系是一个国际通用 的食品安全管理体系，旨在确保 食品在生产、加工、储存和销售
等环节的安全性。
全球适用
ISO22000体系适用于全球范围 内的食品企业和组织，为食品安
全管理提供了统一的标准。
持续改进
ISO22000体系不仅要求符合标 准，还强调持续改进和预防措施
加强质量安全管理
要求生产企业建立健全食品安全管理体系，严格执行原料验收、生产过程质量控制、产品出厂检验等制度。
加强食品流通领域的监管
加强市场准入管理
规范食品市场准入机制，严格落实市场开办者和经营者法定责任，保证入市食品质量安全。
重要性
食品安全是公共健康和社会稳定 的重要保障，它保障了消费者的 健康和安全，维护了社会的稳定 和经济的发展。
食品安全问题的发展历程
传统食品安全问题
包括细菌、病毒、寄生虫等微生物污 染，以及食品添加物过量使用等问题 。
新兴食品安全问题
包括食品化学污染物、食品欺诈、食 品过敏原等问题，这些问题随着科技 的发展和食品工业的进步而逐渐凸显 。
04 食品安全检测技术
CHAPTER
传统检测技术
理化检测
利用化学、物理和仪器分析方法对食品中的营养成分、有害物质、 添加剂等进行检测。
微生物检测
通过微生物培养、分离、鉴定等技术，检测食品中的致病菌和腐败 菌，评估食品的卫生质量。
感官检测
依靠人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等感觉器官对食品的外观、口感、 气味等进行检测，判断食品的新鲜度和安全性。
ISO22000体系
食品安全管理体系
ISO22000体系是一个国际通用 的食品安全管理体系，旨在确保 食品在生产、加工、储存和销售
等环节的安全性。
全球适用
ISO22000体系适用于全球范围 内的食品企业和组织，为食品安
全管理提供了统一的标准。
持续改进
ISO22000体系不仅要求符合标 准，还强调持续改进和预防措施
食品安全前提方案(PRP)
文件制修订记录一、工厂设计与设施的卫生要求1.设计1.1凡本公司新建、扩建和改建的工程项目中有关食品卫生部分均应按本程序的有关规定，进行设计和施工。
2.选址2.1厂址应选在环境清洁，交通方便、水源充足的地区。
与外界有围墙隔开。
2.2厂区周围不得有粉尘、烟雾、灰沙、有害气体、放射性物质及其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所。
2.3生产区建筑物与外缘公路或道路之间应有15～20m的防护地带。
3.布局3.1生产区和生活区分开。
3.2建筑物、设备的布局与工艺流程要衔接合理，建筑结构完善，能满足生产工艺和质量卫生要求。
3.3生产区域布局要顺应工艺流程，减少迂回和往返，避免人流物流混杂交叉。
4.道路4.1厂区道路应采用便于清洗的混凝士、沥清及其他硬质材料铺设，路面平坦、易清洗不积水。
5.绿化5.1厂房之间，厂房与道路之间应设绿化带。
5.2厂区内的裸露地面应进行绿化。
6.厂房设施及设备6.1厂房6.1.1生产加工和贮存场所的配备和使用面积应当与产品品种、数量相适应。
6.1.2生产车间内人均占地面积不得少于2.0m2（不包括设备占地面积）。
6.1.3地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺砌，地面应无缝隙，易于清洗和消毒。
地面具有良好的排水系统。
6.1.4墙壁应选用浅色、防霉、防渗透、无毒的材料铺砌或覆涂，表面应平整光滑、便于冲洗消毒。
顶角、墙角、地角呈弧形、防止污垢积存并便于清洗。
6.1.5天花板应选用不吸水、表面光洁、防、防渗漏的浅色材料涂覆或装修，要有适当坡度，在结构上能起到减少凝结水滴落的效果。
6.1.6门窗应严密，采用不变形、耐腐蚀的材料制成。
门窗必须设有效的防蚊、蝇、虫设施。
门应能自动关闭且闭合严实。
6.1.7车间内的架空构件和滑槽等必须便于清洁，能防止积尘、凝水和生霉。
6.2通风设施6.2.1车间必须安装通风设备，其气流流向应避免从非清洁区域流向清洁区域。
6.2.2通风口必须安装易于清洗、更换的耐腐蚀防护罩，进气口必须距地面2m以上，并远离污染源和排气口。
《食品安全》PPT【优秀课件PPT】共46页文档
46、我们若已接受最坏的，就再没有什么损失。——卡耐基 47、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游 48、书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。——史美尔斯 49、熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。——孙洙 50、谁和我一样用功，谁就会和我一样成功。——莫扎特
《食品安全》PPT【优秀课 件PPT】
26、机遇对于有准备的头脑有特别的 亲和力 。 27、自信是人格的核心。
28、目标的坚定是性格中最必要的力 量泉源 之一， 也是成 功的利 器之一 。没有 它，天 才也会 在矛盾 无定的 迷径中 ，徒劳 无功。- -查士 德斐尔 爵士。 29、困难就是机遇快乐。--格林斯 潘。
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美国农业部（FSIS）禽肉法规 Part 416中强制性要求企业必须 制定、实施和保持书面的卫生标 准操作程序。
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SSOP是食品HACCP体系 整体的一个部分
1. 加工厂应该建有并且实施一个书面的SSOP文件; 2. 加工厂必须监测卫生状况和操作; 3. 加工厂必须及时地纠正不卫生的状况和操作; 4. 加工厂必须保存卫生控制记录.
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◆ 食品卫生法 ◆ 出口食品加工企业卫生要求 ◆ 美国GMP PART 110 ◆ 欧盟指令 ◆ 加拿大 QMP ◆ CODEX guidelines
“General Principal of Hygiene”
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▪ A部分: 总则
110.3 定义 110.5 现行的良好操作规范 110.10 例外情况
加工和其它的信息必须是在观察时记录下 来的。
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卫生控制和纠正记录必须包括
1. 加工者的名称和地址； 2. 所记录活动的日期和时间； 3. 实施监测操作人员的签字或缩写。
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卫生监测表格的基本要素：
1. 被监测的某项具体的卫生状况或操作；
2. 以预先确定的监测频率来记录观察新 的情况或测量值；
美联邦海产品法规Part 123.11中要求 加工者应采取有效的卫生控制程序。该控制 程序的目标和频率必须充分保证达到GMP的 要求, 并推荐加工者按八个主要卫生控制方
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卫生标准操作规范(SSOP)
Sanitation Standard Operating Procedure
▪ F部分: (本节预留作将来补充)
▪ G部分: 缺陷行动水平
110.11 食物中对人体健康无危害的 天然的或不可避免的缺陷
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SSOP: Sanitation Standard Operation Procedure
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卫生标准操作规范(SSOP)
Sanitation Standard Operating Procedure
3.8 前提方案 PRP,prerequisite program <食品安全> 在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必 需的基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产 品和人类消费的安全食品； 注1：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型(见附 录C)，等同术语例如：良好农业规范（GAP）、良好兽医 规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、 良好卫生规范（ GHP）、良好生产规范（GPP）、良好分销规范（GDP）、 良好贸易规范（GTP）。
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Байду номын сангаас
1. 加工厂“应该”建有并且实施 一个书面的SSOP文件。
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SSOP文件:
√ 描述了企业使用的卫生程序; √ 提出了卫生程序的计划表; √ 提供支持例行监测程序的基础; √ 鼓励提前做好计划，确保及时采取纠正措施；
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√ 确认问题发生的倾向，并防止问题的现次发生；
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1
3.9
操作性前提方案 operational
prerequisite program(OPRP)
通过危害分析确定的、必需的
前提方案PRP（3.8），以控制
食品安全危害(3.3)引入的可能
性和(或)食品安全危害在产品
或加工环境中污染或扩散的可
能性。 摩 迪 国 际 认 证 公 司
2
√ 确保每个人，从管理层到生产员工都理解卫生（概念）
√ 提供了一个连续培训员工的工具；
√ 为购买者和检查者做出承诺；
√ 指导改善工厂的卫生操作和状况。
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2.加工厂“必须” 监
测卫生状况和操 作。
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卫生监测计划
每个加工厂必须在加工过程中以足够的 频率来监测卫生状况和操作，确保至少符合 适合于工厂和被加工的产品在GMP中规定 的这些状况和操作。
3. 记录必要的纠正措施。
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水和冰的安全性 食品接触表面的清洁卫生 防止交叉污染 洗手、手消毒和卫生间设施的维护 防止外来污染物造成的拔假 化学物品的标识、贮存和使用 雇员的健康状况 昆虫与鼠类的扑灭及控制 结构与布局 废弃物的处理
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1、水和冰的安全性
a 加工用水或制冰用水的安全供应 b 对水的处理、检测
SSOP是维持卫生状况的程序，一般与整个加 工设施或一个区域有关。
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GMP: Good Manufacturing Practice
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GMP特指良好操作规范，GMP在美国食品 工业中特指CFR21. Part 106. 110. 113. 114. 129. 等 一系列联邦法规。该法规做为食品、生产、包装、 贮藏卫生品质管理体制的技术基础，具有法律上的 强制性，并用本法规来定义某种食品是否符合美国 联邦食品、药品及化妆品法和公共卫生服务法。
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联系
GMP/SSOP是HACCP的前提与基础条件之一。 HACCP与SSOP有必要共同控制某一危害。
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HACCP是建立在危害分析基础之上的，特定 的CCP必须被监测，以确保这一加工步骤或工 序是在控制之下。
SSOP是GMP的日常卫生要求，是针对于GMP 特定的几个部分，并引入GMP没有具体规定的 一些新的要求，如监测、纠正措施、记录保存。
▪ B部分: 建筑物与设施
110.30 厂房与场地 110.35 卫生操作 110.37 卫生设施及管理
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▪ C部分: 设备
110.40 设备与用具
▪ D部分: (本节预留作将来补充) ▪ E部分: 生产及加工管理
110.80 加工及控制 110.93 仓贮与分销
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3.加工厂“必须”及时地纠正不 卫生的状况和操作。
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卫生纠正（措施）
加工者“应该” 及 时地纠正没遇到过的 “卫生”状况和操作。
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4. 加工厂“必须”保存卫生控制 记录。
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卫生控制记录
每个加工厂必须保存卫生控制记录，至少 是记录卫生监测和纠正… …