2019全国职业院校技能大赛烹饪赛项理论题库-chinaskills
(新版)全国职业院校技能大赛烹饪赛项理论题库(完整版)
答案：D 72.炸制明酥类制品，油温在 90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层()、色泽乳 白即可。 A、起酥 B、层次 C、酥层 D、清晰 答案：D 73.由厨入宰相的商初大臣是()。 A、商汤 B、姜尚 C、伊尹 D、彭铿 答案：C 74.下列选项中,()最容易形成亚硝酸盐。 A、隔夜的剩饭菜 B5.洗涤蔬菜用()的高锰酸钾溶液浸泡 5 分钟可杀灭病原体。 A、0.1% B、0.3% C、0.8% D、0.9% 答案：B 76.烧卖的上馅方法为()。 A、包馅法 B、拢馅法
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B、要求 C、目的 D、内容 答案：A 34.编制宴席菜单考虑的第一因素是()。 A、因时配菜 B、因人配菜 C、因价配菜 D、因地配菜 答案：C 35.制作 300 克面粉的小鸡酥水油酥面需用大油()，水 130 克为宜。 A、10 克 B、20 克 C、30 克 D、50 克 答案：D 36.下列原料最适合用抖刀片方法的是()。 A、豆腐干 B、生猪肝 C、带壳熟鸭蛋 D、花椒 答案：A 37.初加工牛蛙时需要保留的可食部位是()。 A、肠 B、心 C、胃 D、肺 答案：B 38.烤箱中的温度在()时称为微火，适宜烤制酥条、桃酥等品种。
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67.()受热分解后残留有碳酸钠,如用量过多,易使成品呈碱性而影响口味。 A、发酵粉 B、臭粉 C、小苏打 D、泡打粉 答案：C 68.面点均等对称的装盘可给客人以()和充实美的效果。 A、整体美、和谐美 B、和谐美、色彩美 C、整体美、色彩美 D、线条美、和谐美 答案：A 69.北方地区制作鸡茸泥一般不放()，以使菜品更加滑嫩。 A、盐 B、淀粉 C、葱姜水 D、肥膘或大油 答案：B 70.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。 A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D 答案：C 71.熟牛肉切成片适合用哪种方法()。 A、直切法 B、拉切法 C、推切法 D、锯切法
烹饪职业技能大赛“基础理论测试”复习题库
烹饪职业技能大赛“基础理论测试”复习题库烹饪职业技能大赛 "基础理论测试" 复习题库1. 什么是蛋白质，它在烹饪中的作用是什么？2. 请列举三种常见的面粉类型，并简要介绍它们的用途。
3. 请解释一下酸碱平衡在烹饪中的作用。
4. 什么是马化腾烹饪法？它在哪个地区最为流行？5. 解释一下烹饪中的乳化现象，并提供一个乳化的例子。
6. 烹饪中的腌制是什么概念？请列举三种常见的腌制方法。
7. 什么是马赛克切法，它在哪个菜系中常见？8. 简要介绍一下炖煮的原理和常见的炖煮方法。
9. 解释一下融化法和淋浇法在烹饪中的应用，并提供一个例子。
10. 请介绍一下烤箱的使用方法以及常见的烤箱温度设置。
11. 简要介绍一下炒、炸和煎这三种常见的烹饪方法的区别。
12. 解释一下烹饪中的嫩化技术，并提供一个嫩化的例子。
13. 请列举三种常见的调味料，并简要介绍它们的用途。
14. 什么是烹饪中的糖化作用？举一个糖化的例子。
15. 解释一下烹饪中的焖煮技术，并提供一个焖煮的例子。
以上是一些可能会出现在烹饪职业技能大赛 "基础理论测试"中的复习题目。
希望能帮助你进行备考。
祝你考试顺利！烹饪职业技能大赛 "基础理论测试" 复习题库1. 什么是蛋白质，它在烹饪中的作用是什么？蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物。
在烹饪中，蛋白质有着重要的作用。
首先，蛋白质帮助构建和维持食物的结构，提供食物的质地和口感。
例如，蛋白质可以使面团具有弹性，肉类中的蛋白质可以让肌肉更加嫩滑。
其次，蛋白质也参与食物的变化和反应过程。
在烹饪过程中，蛋白质可以发生变性和凝固，使食物更加美味可口。
例如，当炒鸡蛋时，蛋白质会发生变性和凝固，使鸡蛋变得坚实而不易散开。
2. 请列举三种常见的面粉类型，并简要介绍它们的用途。
常见的面粉类型有普通面粉、中筋面粉和高筋面粉。
- 普通面粉：也称为低筋面粉，其蛋白质含量较低，通常用于烘焙蛋糕、煎饼和糕点等制作中。
职业技能鉴定国家题库中式烹调师(中级)理论知识试卷.doc
职业技能鉴定国家题库统一试卷iIIIIIIII■!IIIIIIII 翅I中式烹调师理论知识试卷注意事项1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
—•二总分得分得分评分人IIIIIIII■4 Z II I I 一、单项选择（第1题〜第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
）1.婵螂衣气温（）时最活跃。
A、8〜12°CB、14〜22°CC、18〜24°CD、24〜32°C2.印刷商标图案上的汕墨中可能禽有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。
A、淀粉B、蛋白质3.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（A、寄生虫B、昆虫4.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（A、维牛素AB、维牛素B5.食品容器不能用于盛放（）A、食品原料C、即将换洗的衣物6.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（A、2%〜10%B、2%。
〜10%。
7.下列选项小属于必需氨基酸的是（A、酪氨酸B、色氨酸8.新牛儿体内含水量约占其体重的（A、40%B、50%9.下列中属于胃液主要成分的是（A、胃蛋白酶)o)o)C、糖类）引起的腐败变质。
C、维牛索CD、油脂霉菌D、维牛索D）左B、硝酸）较多。
B、不饱和脂肪酸半成品D、即将入口的食品C、0.5%〜1%C、胱氨酸C、60%C、盐酸C、必需氨基酸11•比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（A、30%12.成木是企业管理者（）的重要依据。
B、35%C、40%C、人T耗费)D、0.5%0〜1%。
D、谷氨酸D、80%D、胰蛋口酶D、非必需氨基酸D、50%A 、 2000 元B 、300()元C 、 4000 元D 、 12000 元.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（ ）oA 、33%元B 、300%元C 、375% 1&原料加工后的单位成本筹于（）乘以原料购进价。
烹饪赛项考试题库(全真题库)
A、正确 B、错误 答案：A 7.削面的面坯一般较硬且滋润光滑，削面时动作要连贯，下刀要均匀；成品的薄 厚窄，长短要基本一致。你认为这一说法：() A、正确 B、错误 答案：A 8.盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过 度，发酵的时间难以掌握。你认为这一说法：() A、正确 B、错误 答案：A 9.卤菜类菜肴较适宜的用盐比例为()。 A、0.5～1.0％ B、1.5～2.0％ C、2.5～3.0％ D、3.5～4.0％ 答案：A 10.厨房组织机构的设置是否科学、完善，取决于厨房每一位员工的专业素质的 高低。() A、对 B、错 答案：A 11.明酥的线条呈直线纹形的称为直酥。 你认为这一说法：（） A、正确 B、错误 答案：A
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12.布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。 A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶 B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力 C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶 D、白糖、鸡蛋、水、明胶 答案：C 13.平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。你认为这一说法() A、正确 B、错误 答案：A 14.人的自由而全面的发展指的是杰出人物的发展。() A、正确 B、错误 答案：B 15.某些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等，要经沸水烫料，其主要目的是为了除去它 们所含的()。，从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用。 A、纤维素 B、草酸、植酸 C、寄生虫 D、维生素 答案：B 16.在公共场所的礼仪不恰当的是()。 A、乘公交车时，排队上车 B、在公交车上，大声地打电话 C、过马路时，走斑马线 答案：B 17.点心的价格一旦按原则制定，就不应改变。 你认为这一说法：（） A、正确
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D、量力而行 答案：D 66.对有严重不良行为的未成年人不能采取的措施是()。 A、父母和学校互相配合、严加管教 B、构成违反治安管理行为的，由公安机关依法予以治安处罚 C、学校直接送公安机关处理 答案：C 67.山东沿海地区菜品擅长使用蚝油、鱼露和虾油调味来突出菜肴的咸鲜味道。 你认为这一说法：（） A、正确 B、错误 答案：B 68.参加民事活动的当事人在法律上的地位一律平等，任何一方不得把自己的意 志强加给对方，同时法律也平等地保护双方当事人的合法权益，体现了民法的基 本原则是()。 A、平等原则 B、自愿原则 C、公平原则 答案：A 69.制作油酥豆瓣应该用大火快速炒制() A、对 B、错 答案：B 70.打蛋机使用后要将蛋桶、()等部件清洗干净，存放于固定处。 A、机器 B、搅拌器 C、零件 D、各部位 答案：B
烹饪知识竞赛理论试题题库与答案
烹饪竞赛理论试题题库一、选择题1、谷类含有蛋白质较少，一般在（）以下，多集中在胚乳细胞肉。
[单选题] *A、70 %B、2%C、12 %√D、20 %2、火腿是一种在世界范围内流行较广的肉制品，目前除少数（）国家外，几乎各国都有生产或销售。
[单选题] *A、伊斯兰教√B、欧美C、地中海沿岸D、中东地区3、葡萄酒中最常见的有红葡萄酒和白葡萄酒，酒度一般在（）度之间。
[单选题] *A、0-10B、0-15C、5-1 2D、10- 20√4、世界上较著名的香肠品种有德式小香肠、米兰色拉米肠、（）、法国香草色拉米肠以及我国生产的广东腊月烛香肠等。
[单选题] *B、西川麻辣香肠C、法兰克福小香肠√D、法国香肠5、人工养殖的三文鱼因缺少天然饵料，肉质大多为白色，故在养殖过程中要在饲料中添加（），以提高三文鱼的色泽。
[单选题] *A、红色素B、虾青素√C、拧檬黄色素D、橙汁6、蛙鱼在我国主要产于（）。
[单选题] *A、珠江和流溪河B、松花江和乌苏里江√C、黄河和东江D、东江和松花江7、制作（）的过程是(1)把鹅肝用沸水煮熟，切成片，黑菌蘑也切成片和鸡等一起用清汤热透;（2）把汤料盛在汤盘内，冲入热奶油汤即成。
[单选题] *A、奶油鸡丝鹅肝汤√B、奶油汤C、鸡蓉汤D、鹅肝汤8、低温保藏又分为冷藏法和冷冻法，冷藏法温度为年8°C，冷冻法的温度在（）左右。
[单选题] *B、-18~0°C√9、虾的质量是根据其外形、色泽、（）等方面确定的。
[单选题] *A、味道B、手感C、灵敏度D、肉质√10、猪前腿肉质（），可制作炯、绘类菜肴，或制肉馅[单选题] *A、较老√B、很爽滑C、很细嫩D、很坚韧11、制作奶油汤主要利用面粉中的（）受热发生糊化，从而使油水均匀散的现象稳定下来，使奶油汤呈乳化状态。
[单选题] *A、蛋白质B、脂肪C、淀粉√D、肌酐12、煎，有一种特殊的形式叫“ （）", 即半煎半炸。
中式烹饪职业技能大赛理论知识复习题及参考答案
中式烹调师职业技能大赛理论知识复习题（第一套）一、单项选择1. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
A、0.03B、0.05C、0.15D、0.52. 亚硝酸盐的中毒剂量是()g。
A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.83. 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。
A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物4. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
A、1种B、2种C、4种D、3种5. 毛利额与成本的比率是()。
A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率6. 如果身上着火，下列行为错误的是()。
A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打7. 属于我国从国外引进的山羊品种是()。
A、海南东山羊B、波尔山羊C、哈密山羊D、荷泽青山羊8. 下列内容不属于我国传统绵羊品种的是()。
A、考力代羊B、乌珠穆沁羊C、哈撒克羊D、湖羊9. 优良肉用林肯绵羊的形体特征是()。
A、腰背平直B、羊毛粗直C、肩部发达D、四肢较长10. 虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是()。
A、20℃B、30℃C、40℃D、50℃11. 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是()。
A、硬骨鱼类B、软骨鱼类C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼12. 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。
A、冷冻之后变的柔软B、水解之后变的柔软C、鲜味物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富13. 鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是()。
A、尿素B、氨C、谷氨酸D、组氨酸14. 关于金枪鱼基本形体特征叙述正确的选项是()。
A、鱼体质量达到10～30千克B、圆筒状的鱼体C、鱼尾呈楔形D、圆形角质化的鳞片15. 金枪鱼肉质的基本特点是()。
A、红白相间的肌肉组织B、橘红色的肌肉组织C、暗红色木纹状的肌肉组织D、粉红色的肌肉组织16. 大麻哈鱼的生活习性是喜欢生活在()。
中职烹饪比赛理论考试参考题库
中职烹饪比赛理论考试参考题库以下是一份中职烹饪比赛理论考试的参考题库：1. 请解释什么是净菜和原料菜? 请举例说明。
2. 根据烹饪方法，将以下肉类进行分类：炒、煮、烤、炸。
3. 请解释以下烹饪术语：炒、煮、炸、蒸、烤、烩、炖、煎。
4. 请解释以下调味料的作用和用途：盐、糖、酱油、醋、酱料。
5. 请解释以下刀工术语：切片、切丁、切块、切段、切丝、切条。
6. 请解释以下烹饪工具的用途：炒锅、煮锅、烤箱、蒸锅、炉灶。
7. 请列举常见的中式菜肴的制作步骤，并简要描述每个步骤。
8. 请列举一些常见的西式菜肴，并简要描述其特点和制作方法。
9. 请解释以下面点术语：揉面、擀面、和面、发酵、烘焙。
10. 请解释以下面点工具的用途：面板、刮刀、擀面杖、发酵箱。
11. 请解释以下面点材料的作用和用途：面粉、酵母、白糖、油、水。
12. 请列举一些常见的糕点和面点，并简要描述其特点和制作方法。
13. 请解释以下卫生法规在烹饪过程中的重要性：个人卫生、食品安全、清洁卫生。
14. 请解释以下食物储存方法：冷藏、冷冻、真空包装。
15. 请解释以下食材保存期限和注意事项：肉类、鱼类、蔬菜、水果、面粉。
这些问题涵盖了烹饪的基本知识和技巧，学生可以通过回答这些问题来检验他们的理论知识水平。
同时，这些问题也可以帮助学习者巩固和加深对烹饪相关概念和技术的理解和记忆。
烹饪比赛理论考试是评估学生在烹饪领域的理论知识和理解能力的重要环节。
以下是进一步展开题目内容的相关信息，供学生参考。
1. 净菜是指在烹饪前需要进行处理和清洗的食材，如去皮、去骨、去内脏等。
原料菜则是指烹饪时可以直接使用的食材，如新鲜蔬菜、肉类等。
例如，净菜可以是去皮的鸡肉，而原料菜可以是新鲜的蔬菜。
2. 根据烹饪方法进行分类：- 炒：例子有宫保鸡丁、鱼香肉丝。
- 煮：例子有酸辣汤、排骨汤。
- 烤：例子有烤鸡翅、烤肉串。
- 炸：例子有炸鸡块、炸鱼条。
3. 炒是使用高温快速翻炒食材，锁住食材的营养和鲜美。
全国高校烹饪技能大赛理论考试参考题库
第二届全国高校烹饪技能大赛理论考试参考题库（仅供参考）说明：本题库仅供参赛队复习参考题目序号可能不连贯现代厨房管理1、在厨房设计与布局中，炉灶区与砧板区的工作路线应尽可能安排（）。
A.短距离直线无隔断B.短距离折线有隔断C.长距离直线有隔断D.长距离折线有隔断2、“五常法”这种管理方式来源于（）。
A.韩国B.日本C.香港D.中国3、冷菜区在布局时一定把食品的安全考虑进去，在入口处一定要设置（）。
A.洗菜池B.储水池C.浸泡池D.消毒池4、如果厨房要申领保鲜纸，应该填写（）。
A.食品领料单B.物品领料单C.内部调拨单D.物品申购单5、菜肴成本中不应该包含的成本是（）。
A.净料成本B.调料成本C.配料成本D.劳动力成本6、我们知道，著名的鲇鱼效应应用到激励中，表述的是一种（）。
A.情感激励B.目标激励C.竞争激励D.信任激励7、从卫生的角度考虑，不正确的操作是（）。
A.冷菜人员下班前要开启消毒灯B.切配人员下班前要将砧板竖放C.炉灶厨师要用抹布擦干炒锅水迹D.打荷厨师要提前做好各种花草8、在采购的原料中，不需要进仓库的原料是（）。
A.易耗物品B.直拨原料C.干货原料D.调味品原料9、依据期望理论，激励力的强度与（）有关。
A.员工的需要B.员工的情绪C.员工的素质D.员工的期望值10、在厨房管理中，控制原材料的数量通常会运用（）。
A.工作时间B.预算C.使用率D.标准菜单11、烹调设备按照背对背方式排列，而厨师面对面地操作，这样的布局方式是（）。
A.直线式排列B.曲线式排列C.面对面式排列D.背对背式排列12、厨房生产的产品消费大多是一次性的，不具有重复性，这说明厨房生产的特点具有（）。
A.产品消费的即时性B.就餐人数的不确定性C.订购产品的个体性D.菜点质量的特殊性13、如果厨房线路着火应该采用的应对方法是（）。
A.使用水灭火B.切断电源，用干粉灭火器灭火C.使用灭火毯灭火D.打119电话，等待救火14、从使用的效果上看，快速沥干焯水后蔬菜的水分，最好的器物是（）A.笊篱B.不锈钢漏勺C.网筛D.过滤器15、在班地厘工作中，点菜单上写着“即”字意味着（）。
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1．在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。 A、生产内容与生产关系 B、法律内容与法律关系 C、社会生活与社会关系 D、职业生活与职业关系 答案：D 2．职业道德具有范围上的( )，内容上的稳定性和连续性，形式上的多样性的特 征。 A、广泛性 B、实践性 C、科学性 D、有限性 答案：D 3．职业道德对社会主义精神文明建设有极大的( )。 A、引导作用 B、引领作用 C、决定作用 D、促进作用 答案：D 4．高素质的服务源于职工队伍良好的技术业务素质和( )素质。 A、组织体系 B、服务设施 C、职业道德 D、服务态度 答案：C 5．搞好企业职业道德建设，( )应以身作则，自觉抵制不正之风。 A、企业员工 B、基层干部 C、企业领导 D、服务人员 答案：C 6．中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的( )和信 誉。 A、目标 B、效益 C、文化 D、愿景 答案：B 7．讲究公德要求从业人员做到( )，不损害国家和集体利益。 A、爱岗敬业
A、氰苷 B、皂苷 C、组胺 D、皂素 答案：C 30．下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是( )。 A、动物性食品 B、植物性食品 C、水果罐头 D、白砂糖 答案：A 31．下列蔬菜中，含硝酸盐最少的是( )。 A、菠菜 B、荠菜 C、黄瓜 D、大白菜 答案：C 32．清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为 2%的( )浸泡，然后再用清水冲洗干净。 A、食盐水 B、碱溶液 C、稀盐酸溶液 D、高锰酸钾溶液 答案：A 33．加工馅心前应检查( )等卫生状况，以防止污染。 A、原料 B、盛具 C、工具 D、其他三项都是 答案：D 34．面点师个人卫生规范包括( )等内容。 A、身体健康的要求 B、仪容仪表的要求 C、操作时手的 D、其他三项都是 答案：D 35．面点间的地面必须每( )清洁一次。 A、周 B、天 C、两天 D、班次 答案：D 36．采购的包装食品应( )，并在有效保质期内。 A、大小均匀 B、标签完整
B、公私分明 C、操作规范 D、讲究质量 答案：B 8．( )是从业人员之间，企业与企业之间关系的重要道德规范。 A、团结协作 B、尊师爱徒 C、爱岗敬业 D、讲究公德 答案：A 9．积极进取是指不懈不怠，( )，争取进步。 A、更新知识 B、追求发展 C、更新技术 D、丰富知识 答案：B 10．下列对于必需氨基酸说法正确的是( )。 A、人体合成不足 B、人体可以自身合成 C、有的人体不可以合成 D、不一定需要食物直接供给 答案：C 11．可以通过( )来评价食品蛋白质的营养价值。 A、蛋白质的含量 B、蛋白质消化率 C、蛋白质利用率 D、以上都是 答案：D 12．脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的 ( )。 A、1/2 B、1/4 C、1/5 D、1/6 答案：A 13．脂肪在小肠中最终分解为( )和脂肪酸。 A、甘油 B、亚油酸 C、氨基酸 D、葡萄糖 答案：A 14．碳水化合物生理功能有( )。 A、节约蛋白质 B、机体的构成成分
答案：A 22．正常情况下，牛乳中的蛋白质含量约为( )。 A、1～1.5% B、3～3.5% C、8～9% D、9～10% 答案：B 23．“两高一低”膳食模式结构以( )中国家和地区为代表，又称东方膳食模式。 A、发达 B、发展 C、欧美 D、西欧 答案：B 24．中国居民平衡膳食宝塔最高层指的是( )和盐。 A、蔬菜 B、谷类 C、奶类 D、油脂 答案：D 25．中国居民平衡膳食宝塔，要求成人每日禽畜肉摄入量( )克。 A、5～10 B、10～15 C、15～20 D、50～75 答案：D 26.炖蛋时蛋液从液态到半固态变化主要是( )反应的结果。 A、油脂乳化 B、呈味物质水解 C、扩散对流 D、蛋白质凝固 答案：D 27．食物中毒的特征之一是潜伏期( )。 A、早 B、晚 C、长 D、短 答案：D 28．下列关于河豚毒素说法不正确的是( )。 A、毒素作用神经系统 B、卵巢和肝脏毒性最大 C、新鲜的河豚鱼肌肉中不含毒素 D、加热至 100℃即可分解 答案：D 29．腌制的咸鱼不新鲜或腌制不透，含( )较多，食用后可引起中毒。
C、色泽鲜艳 D、发育充分 答案：B 37．某厨房的原材料月初结存为 2000 元，本月领用 6000 元的原材料，本月库存为 4000 元，此厨房本月耗用额为( )。 A、2000 元 B、3000 元 C、4000 元 D、12000 元 答案：C 38．净料成本等于( )与净料质量的乘积。 A、净料单位成本 B、熟料单位成本 C、毛料单位成本 D、调味成本 答案：A 39．( )的计算公式是单位菜点成本乘菜点数量。 A、主料成本 B、毛料成本 C、其他费用 D、菜点总成本 答案：D 40．下列属于违反厨房基本安全行为的是( )。 A、不在厨房打闹 B、不 答案：D 41．液化气灶点火时( )执行火等气的原则，千万不可气等火。 A、可以 B、必须 C、马上 D、暂时 答案：B 42．燃气灶具发生回火时，应关闭灶具气源，( )再点火。 A、调大风门 B、调小风门 C、调大进气量 D、调小进气量 答案：B 43．使用干粉灭火器灭火，灭火器应保持( )状态，否则不能喷粉。 A、直立 B、倒立 C、放平
C、贮存和提供能量 D、其他三项都是 答案：D 15．磷的主要生理功能有( )。 A、构成骨骼和牙齿 B、参与能量代谢 C、构成核糖核酸 D、以上都是 答案：D 16．膳食纤维推荐成人摄入量每日( )克。 A、5～10 B、10～12 C、12～14 D、25～30 答案：D 17．1 克蛋白质在体内可产生( )热量。 A、4kcal B、5kcal C、6kcal D、7kcal 答案：A 18．大豆脂肪中不含( )。 A、胆固醇 B、脂肪酸 C、维生素 D、类脂 答案：A 19．蛋黄中( )含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。 A、蛋白质 B、脂肪 C、能量 D、胆固醇 答案：D 20．畜肉中的脂肪主要为( )，熔点高，不易被人体消化吸收。 A、高级脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、不饱和脂肪酸 D、非必需脂肪酸 答案：B 21．( )能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。 A、维生素 D B、维生素 E C、维生素 K D、维生素 A