第三章2.食品的分析手段1
食品分析考试重点
第一章绪论 31、评价食品品质的好坏，就是要看它的营养性、安全性和可接受性。
2、食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
这是食品分析的一项重要内容。
3、PPM —10-6（mg / kg )或（mg / L )或（ug/g）PPB —(10-9) PPT —(10-12）4、食品中有毒有害物质的来源：食品在生产、加工、包装、运输、贮存、销售等各个环节中，常产生、引入或污染某些对人体有害的物质，按其性质分，主要有以下几类：1、有害元素：工业三废对环境的污染，使食品中砷、镉、汞、铅、铜、铬等超标。
2、农药：不合理施用农药造成食品中农药的残留。
3、细菌、霉菌及其毒素：如黄曲霉毒素4、食品加工中形成的有害物质：腌制、发酵等形成亚硝胺；烧烤、烟熏等形成3，4－苯并芘5、来自包装材料的有害物质：聚氯乙稀、多氯联苯、荧光增白剂等。
5、食品分析：就是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
第二章食品分析的基本知识111、采样：从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料（分析样品）。
2、采样一般分为三步，依次获得检样、原始样品和平均样品。
检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料，称为检样。
检样的量按产品标准的规定。
原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。
平均样品：原始样品经过技术处理再抽取其中一部分供分析检验的样品称为平均样品。
3、回收率：P % = （x1 - x0）/ m ×100 % P%——加入标准物质的回收；m——加入标准物质的量；x0——未知样品的测定值；x1——加标样品的测定值。
4、在研究一个分析方法时，通常用精密度、准确度和灵敏度这三项指标评价。
精密度：指多次平行测定结果接近的程度。
准确度：指测定值与真实值的接近程度。
灵敏度：指分析方法所能检测到最低限量。
食品分析思考题.
食品分析思考题第一章绪论1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识？2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤？3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。
第二章食品样品的采集与处理1.采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。
3.为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？4.常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？第三章食品的感官检验1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型？2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？3.如何选择、培训和考核感官检验评价员？感官检验评价员应具备哪些基本条件？4.常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用范围是什么？5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。
第四章食品的物理检测法1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？试说明密度瓶上的小帽起什么作用？2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响？试用液体的表面张力作用原理进行分析。
3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试用其光路图表示之。
4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。
5.测定水及样液色度的意义。
6.黏度的测定方法有几种？各有什么特点？7.食品的物理性能主要包括哪些方面？举例说明食品物性的量化与食品分析的关系。
第五章水分和水分活度的测定1. 根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。
2.为什么要采用标准化的方法测定水分含量？3.在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强制对流干燥法具有哪些优势。
4.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多的挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中硅胶已受潮。
全套课件食品分析与检验技术
例 分析某食品中含水量时，测得下列数据：34.45%， 34.30%，34.20%，34.50%，34.25%。计算这组数据的算术平 均值、中位值、平均偏差和相对平均偏差。
第一章 绪论
• 5.酶分析法 酶分析法是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。
• 四、国内外食品分析检验技术发展动态与进展
第二章 食品样品的采集与处理
第一节 食品样品采集、制备及保存 第二节 样品的预处理 第三节 食品分析的误差与数据处理
第二章 食品样品的采集与处理
第一节 食品样品采集、制备及保存
• 1.食品分析检验的目的 • 2.食品分析检验的任务
• 二、食品分析检验的内容和范围
• 1.食品的感官检验 • 2.食品中营养成分检验 • 3.食品添加剂的检验 • 4.食品中有害物质的检测
有害元素 ，农药及兽药，细菌、霉菌及其毒素 ，包装材 料带来的有害物质
第一章 绪论
• 三、食品分析检验的方法
（4）计算中遇到常数、倍数、系数等，可视为无限多位 有效数字。弃去多余的或不正确的数字，应按“四舍六入五 取双”原则。
第二章 食品样品的采集与处理
（5）分析结果的数据应与技术要求量值的有效位数一致。 对于高含量组分（＞10%）一般要求四位有效数字；对中等含 量的组分（1%～10%）一般要求三位有效数字；对于微量组分 (＜1%)一般要求二位有效数字。测定杂质含量时，若实际测 得值低于技术指标一个或者几个数量级，可用“小于”该技 术指标来报结果。
（3）离子交换色谱分离 利用离子交换剂与溶液中的离 子发生交换反应实现分离。分为阳离子交换和阴离子交换。
食品分析方法
食品分析方法
食品分析是指通过科学的方法对食品的成分、性质、质量等进行分析和检测的
过程。
食品分析方法主要包括物理分析方法、化学分析方法和微生物分析方法三大类。
首先，物理分析方法是通过对食品的外观、形态、结构等特征进行观察和测定，来了解食品的质量和成分。
常用的物理分析方法包括显微镜分析、电子显微镜分析、X射线衍射分析等。
通过这些方法，可以对食品的形态结构进行观察和分析，从而了解食品的质量和成分。
其次，化学分析方法是通过对食品中化学成分的测定和分析，来了解食品的成
分和性质。
常用的化学分析方法包括色谱分析、质谱分析、光谱分析等。
通过这些方法，可以对食品中的各种化学成分进行定量和定性的分析，从而了解食品的成分和性质。
最后，微生物分析方法是通过对食品中微生物的检测和分析，来了解食品的微
生物质量和卫生状况。
常用的微生物分析方法包括菌落计数法、PCR法、酶标记
法等。
通过这些方法，可以对食品中的微生物进行检测和分析，从而了解食品的微生物质量和卫生状况。
综上所述，食品分析方法是通过物理、化学和微生物分析方法，来了解食品的
成分、性质、质量等。
这些方法在食品生产、加工和质量控制中起着至关重要的作用，可以保障食品的质量和安全，保障消费者的健康。
因此，食品分析方法的研究和应用具有重要的意义，对于食品行业的发展和食品质量的提升具有重要的作用。
食品分析复习题(较全面)
食品分析复习题专业年级：10级食品科学与工程1、2、3班任课教师：李国胜第一章绪论1、食品分析检验所包括的内容是什么①食品安全性检测②食品中营养组分的检测③食品品质分析或感官检验2、食品分析检验有哪些方法？每种方法的特点是什么？感官检验、仪器分析、化学分析特点：感官检验法直观方便，比较依赖检验人员的主观分析。
仪器分析法方便准确，精确度高，但成本也高。
化学分析法一般精确度没有仪器分析法高，且一般操作起来不那么方便。
第二章食品样品的采集与处理1.名词解释：采样；检样；原始样品；平均样品；精密度；准确度；灵敏度。
采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料。
检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。
检样的量按产品标准规定。
原始样品：把许多份样品综合在一起称为原始样品。
平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。
精确度：精确度是指在相同条件下，n次重复测定结果的相互符合的程度。
精确度的好坏常用偏差表示，偏差小说明精确度好。
（精确度是指多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。
精确度通常用标准差或相对标准差来表示）准确度：准确度指实验测量值与真实值之间相符合的程度，其高低常以误差的大小来衡量。
（准确度是指在一定条件下，多次测定的平均值与真实值相符合的程度。
准确度通常用绝对误差或相对误差表示。
）灵敏度：2.采样的原则是什么？采样的步骤有哪些？采样的原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序性原则采样的步骤：检样-------原始样品--------平均样品（检验样品，复检样品，仲裁样品）3.样品预处理的原则。
①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩4.常用的样品预处理方法有哪些。
有机物破碎法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法5.提高分析精确度的方法。
（1）、选择合适的分析方法（2）、减少测定误差（3）、增加平行测定次数，减少随机误差（4）、消除测量过程中的系统误差（5）、标准曲线的回归第三章食品的感官检验法1.感官检验的种类；2.感官检验常用的方法；第四章食品的物理检测法1常用的物理检验方法有哪些？如何进行测定；2液态食品相对密度的测定方法。
《食品分析》版教案(王永华 戚穗坚版中国轻工业出版社)
★《食品分析》最新版教案★(王永华戚穗坚版中国轻工业出版社）第一章：食品分析概述一、教学目标1. 了解食品分析的概念、任务和意义。
2. 掌握食品分析的方法和分类。
3. 了解食品分析的发展趋势。
二、教学内容1. 食品分析的概念和任务。
2. 食品分析的方法和分类。
3. 食品分析的发展趋势。
三、教学重点与难点1. 教学重点：食品分析的概念、任务、方法和分类。
2. 教学难点：食品分析的方法和分类。
四、教学方法与手段1. 教学方法：讲授、案例分析、小组讨论。
2. 教学手段：多媒体课件、教学案例、讨论题目。
五、教学步骤1. 引入：食品分析的概念和任务。
2. 讲解：食品分析的方法和分类。
3. 案例分析：食品分析在实际中的应用。
4. 小组讨论：食品分析的发展趋势。
5. 总结：本章内容。
第二章：食品样品的采集与处理一、教学目标1. 了解食品样品的采集和处理方法。
2. 掌握食品样品的采集和处理技巧。
3. 了解食品样品的保存和运输方法。
二、教学内容1. 食品样品的采集方法。
2. 食品样品的处理方法。
3. 食品样品的保存和运输方法。
三、教学重点与难点1. 教学重点：食品样品的采集和处理方法。
2. 教学难点：食品样品的采集和处理技巧。
四、教学方法与手段1. 教学方法：讲授、实践操作、小组讨论。
2. 教学手段：多媒体课件、实践操作材料、讨论题目。
五、教学步骤1. 引入：食品样品的采集和处理的重要性。
2. 讲解：食品样品的采集方法。
3. 实践操作：食品样品的采集和处理技巧。
4. 讲解：食品样品的保存和运输方法。
5. 小组讨论：食品样品采集和处理的注意事项。
6. 总结：本章内容。
第三章：食品理化分析一、教学目标1. 了解食品理化分析的方法和意义。
2. 掌握食品理化分析的基本操作。
3. 了解食品理化分析的应用领域。
二、教学内容1. 食品理化分析的方法。
2. 食品理化分析的基本操作。
3. 食品理化分析的应用领域。
三、教学重点与难点1. 教学重点：食品理化分析的方法和基本操作。
食品分析检测方法
积的水在4℃时的质量(1)之比表示,即
d
20 4
d
20 4
200 C物质的质量 40 C水的质量 (同体积)
➢用密度瓶或密度天平测定液体的相对密度时
，为同温度下测定，一般为20℃，即
d 20 20
d
20 4
d 20 20
0.99823
0.99823为水在20℃的密度(g/cm3)
d
t1 4
dபைடு நூலகம்t1 t2
乳稠计
专用于测定牛乳相对密度，测量相对密度的范围 1.015~1.045，刻度有20℃/4℃和15℃/15℃两种，相对 密度d=(乳稠计读数/1000)+1.000。
（2）密度计法-测定相对密度
测定方法—被测样液混合均匀→沿内壁徐徐注入清洁 量筒中(避免起泡)→密度计洗净擦干，缓缓放入样液 中→直立静止后，轻按待其自然上升→再次静止并无 气泡冒出→读数，同时用温度计测量样液的温度。 如测得温度不是标准温度，应对测得值加以校正。
➢ 相对密度(比重)—某一温度下物质的质量与同体积 某一温度下水的质量之比，以d表示，无量纲。
密度和相对密度的值都随温度的改变而改变： 密度应标示出测定时物质的温度，表示为 t ；
相对密度应标示出测定时物质的温度及水的温度，
表示为
d t1 t2
(t1—物质的温度，t2 —水的温度)。
➢液体的相对密度常用液体在20℃的质量与同体
第三章 物理检测法
根据食品的相对密度、折光率、 旋光度等物理常数与食品的组成及 含量之间的关系进行检验的方法。
第三章 物理检测法
第一节 相对密度法 （密度瓶、密度计）
第二节 折光法 （阿贝折光仪、手提折光仪）
食品分析检验法与考点总结
绪论食品分析方法及开发方向1.分析方法〔1〕化学分析法化学分析法是以物质的化学相应为本原的分析方法。
化学分析法是食品分析的最根基、最重要的分析方法。
方法：重量分析、容量分析〔2〕仪器分析法仪器分析法是目前开发较快的分析技术，它是以物质的物理、化学性质为本原的分析方法。
它具有分析速度快、一次可测定多种组分、减少人为误差、自动化程度高等特点。
方法：色谱分析、电化学分析、原子汲取、核磁共振、比色分析〔3〕微生物分析法和生物鉴定法食品的微生物分析法和生物鉴定法要紧是指细菌学的检验，包括真菌及其毒素、食源性病原细菌及其毒素等的检验。
经典的方法有固体培养基法、液体培养基发酵法等。
(1)测定方法的开发(2)食品分析的仪器化(3)食品分析的自动化第一章一、采样的一般方法〔判定选择〕样品分检样、原始样品和平均样品三种。
由整批食物的各个局限采取的少量样品称为检样。
把许多份检样合在一起称为原始样品。
原始样品通过处理再抽取其中一局限做检验用者称为平均样品。
1.散粒状样品(如粮食、粉状食品)〔判定选择〕散粒状样品的采样容器有自动样品收集器、带垂直喷嘴或歪槽的样品收集器、垂直重力低压自动样品收集器等。
2.液体样品液体样品在采样前必须充分混合，采样一般用长形采样器，用虹吸法分层取样，然后装进小瓶混匀即可。
3.对含水量较高的肉类、鱼类、禽类等样品可取其可食局限，放进铰肉机中铰匀；对含水量更大的水果蔬菜等，取其可食局限，放进高速组织捣碎器中搅匀；于蛋类食品，往壳后用打蛋器打匀；关于罐头食品，取可食局限，并取出各种调味品后，再制备均匀。
二、样品的预处理〔填空选择〕〔不用认真瞧，但要了解有哪些方法〕1.有机物破坏法用于食品中无机盐或金属离子的测定。
在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉。
a.干法灰化法：样品在马福炉中(一般550℃)被充分灰化。
灰化前须先碳化样品，即把装有待测样品的坩埚先放在电炉上低温使样品碳化，在碳化过程中为了制止测定物质的散失，往往进进少量碱性或酸性物质(固定剂)，通常称为碱性干法灰化或酸性干法灰化。
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根据它具有的还原性质可以测定维生 素C的含量。常用的测定方法有 （1）2，6-二氯靛酚法 （还原型VC） （2）2，4-二硝基苯肼法 （总VC） （3）碘酸法 （4）碘量法 （5）荧光法
二氯靛酚滴定法
1、原理：还原型抗坏血酸还原染料2，6-二 氯靛酚，该染料在酸性中呈红色，被还原 后红色消失。还原型抗坏血酸还原2，6二氯靛酚后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。
A540
3、计算
• 取两组测定的平均值计算：
YN 固体样品蛋白质的含量 (%) 100 % c
• Y为标准曲线查得蛋白质得浓度（mg/ml） • N为稀释倍数 • c为样品原浓度（mg/ml）。
其他分析方法
• • • • 紫外分光光度法 三硝基苯磺酸（TNBS）分光光度法 色谱法 电泳
3.2.8 食品中多酚分析
• • • • • • 分光光度法分为以下几种： 总酚的测定 缩合单宁及相关酚类的检测 可水解单宁的检测 紫外分光光度法 核磁共振法
酚类其他检测方法
• • • • 蛋白沉淀法 酶分析法 色谱技术 毛细管色谱
3.2.9食品感官分析
3.2.9.1食品质量感官鉴别意义
食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠
0.6
6.0 0.4 4.0
0.8
8.0 0.2 4.0
1.0
10.0 0.0 4.0
取两组测定的A540值的平均值，即A540为纵坐标，蛋白质 浓度为横坐标，绘制标准曲线。
2、样品测定 取4支试管分成两组，按下表平行操作：
0 样品稀释液/ml 蒸馏水/ml 双缩脲试剂/ml 1.0 4.0 1 0.5 0.5 4.0
整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定
① 消化
2NH2(CH2) 2COOH+13H2SO4 (NH4) 2SO4+6CO2+12SO2+16H2O <1>加硫酸钾 作为增温剂，提高溶液沸点
<2>加硫酸铜
<3>加氧化剂
作为催化剂、消化终点指示剂
加速有机物氧化速度
② 蒸馏
NH4+ + OH== NH3 +H2O
二硝基苯肼法
可测总抗坏血酸，总抗坏血酸包括还 原型、脱氢型和二酮古乐糖酸型。此法是 将样品的还原型抗坏血酸氧化为脱氢型抗 坏血酸，然后与2，4-二硝基苯肼作用， 生成红色的脎。脎的量与总抗坏血酸含量 成正比，将红色脎溶于硫酸后进行比色， 由标准曲线计算样品中总VC。
原理：用酸处理过的活性碳把还原型的 抗坏血酸氧化为脱氢型抗坏血酸，在继 续氧化为二酮古乐糖酸。二酮古乐糖酸 与2，4-二硝基苯肼偶联生成红色的脎， 其成色的强度与二酮古乐糖酸浓度呈正 比，可以比色定量。
法
（3）抽提
（4）称重
注 意 事 项
（ 1） 样品应干燥后研细，装样品的滤纸筒一定 要紧密，不能往外漏样品。 （2） 放入滤纸筒的高度不能超过回流弯管，否则 乙醚不易穿透样品，使脂肪不能全部提出，造成
误差。
（3） 提取时水浴温度不能过高。
（4） 所用乙醚必需是无水乙醚。
(5) 冷凝管上， 而且还可以避免乙醚挥发在空气中。这 样可防止实验室微小环境空气的污染. （6）使用挥发乙醚或石油醚时，切忌直接 用火源加热，应用电热套、电水浴等。
• 2 去除蛋白质过程 • 化学沉淀——热处理沉淀—— 超滤—— 透析—— 柱色谱纯化
3.2.3.2 蛋白质 肽 氨基酸分析方 法
• 一、凯氏定氮法
• 1. 原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解， 其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮 转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。
微量荧光法
原理：该方法用于测定抗坏血酸和脱氢抗坏 血酸，抗坏血酸氧化成脱氢抗坏血酸，与 邻苯二胺反应，形成具有荧光的喹恶啉化 合物
3.2.6.2 B族维生素
• • • • • • • • • • • 微生物学方法 重力法 滴定法 分光光度法 荧光光谱法 化学发光法 选择性膜电极法 电位测定法 毛细管电泳法 色谱法 联用技术
6、大量的碳水化合物样品，应先用水洗掉水溶性 碳水化合物再进行干燥、提取。
§8-2
脂类的测定方法
索式提取法 酸性乙醚提取法 碱性乙醚提取法
溶剂萃取法
氯仿-甲醇改良法
巴布科克法
无溶剂湿法萃取法
盖勃法
一、索氏抽提法（经典方法）
1、 原理
（ 1）
滤纸筒的制备
方
（2）样品处理
固态样品 半固体或液体样品
视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观 形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。其目的是 为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。
3.2.9.2食品感官鉴别的种类
嗅 觉 鉴 别 法
视觉鉴别法
味觉鉴别法
触 觉 鉴 别 法
3.2.9.3 感官评价作为分析工具
• • • • • • 1.差异性测试 2.描述性分析 定量描述分析 质感概况 自由选择模式 闪电模式
3.2.9.4 感官科学中的统计学评定
• • • • 用描述性统计提出感官数据 通过假设性试验制图推理 变量和分类之间的关联 多元技术及其应用
• 5.无机化合物测定 • 重金属检测使用的分析方法：火焰原子发 射光谱法（FAES），火焰原子吸收光谱法 （FAAS） • FAES过程中样品雾化成小滴被送到火焰上， 溶剂蒸发，溶质被气化转变为组成原子， 被激发产生特征光谱
• 6.饮用水分析的微生物方法 • 必须采用合适的化学和生物指标进行质检， 从卫生保健角度看，饮用水中不能存在有害的生 物有机体
• • • • • • • •
2.色谱技术 检测器 正相高效液相色谱 反相高效液相色谱 3.分析的关键参数 样品水分含量 色素的极性 固定相和粒子大小、粒子形状、孔径、表面积、 单体或聚合物是选择柱的重要参数
3.2.7.2叶绿素
• 1.结构和提取方法 • a 化学结构和性质 • 结构基础为镁结合在卟啉环上而形成的由甲烷桥 连接的共轭四吡咯大环结构 • b 提取方法 • 丙酮和二乙醚提取新鲜植物和冻干样品 • 水溶性叶绿素衍生物离心后用冷甲醇提取 • 2.色谱技术 • 检测器 • 高效液相色谱
3.2.6.3脂溶性维生素
• • • • • 高效液相色谱法 气相色谱法 毛细管电泳 联用技术 注意：虽然超临界流体色谱法日渐完善， 高效液相色谱法仍是最常用方法
3.2.7食品中类胡萝卜素和叶绿素的 分析
• • • • 3.2.7.1 类胡萝卜素 1.结构与提取方法 a.结构及性质 其基本结构骨架由头尾或尾尾生物合成的 类异戊二烯单位组成 • b.提取方法 • 采用混合有机溶剂浸提组织，沉淀其他化 合物
W 1000
• X为样品中蛋白质的含量
• V1为样品消耗盐酸标准液的体积 • V2为试剂空白消耗盐酸标准液的体积
• C为盐酸标准液的浓度
• MN为氮的摩尔质量 • W为样品的质量 • K为氮换算为蛋白质的系数
二、双缩脲法
NH2—CO—NH2 + NH2—CO—NH2 △150~160℃ NH2—CO—NH—CO—NH2 + NH3 双缩脲
影响氨化完全和速度的因素
• （1）K氏烧瓶和取样量
• （2）分解剂
1g样品 K2SO4： H2SO4 = 7g : 12ml
还有一种比例： K2SO4：
H2SO4 = 10g : 20ml
③ 吸收与滴定
<1>用4%硼酸吸收，用盐酸标准溶液滴定
指示剂：混合指示剂（甲基红—溴甲基酚绿） 指示剂 红色 绿色 红色
结合，经振摇后大火加热进行消化；消化 大火加热 消化 振摇
2h 后，估计消化完全，取出消化液加入少 少 2h 后，估计消化完全
量 量NaOH NaOH 进行蒸馏，硼酸（加入了指示剂甲 基红-溴甲基酚绿）作为吸收液，最后对 吸收液进行滴定。
X =
计 算 C (V V ) M
1 2
K 100 % N
（酸）
（碱）
（酸）
反应式为： NH3+H3BO3==NH4++H2BO3-
H2BO3-+H+==H3BO3
<2> 用过量的 H2SO4 或 HCl 标准溶液吸收，再
用 NaOH 标准溶液滴定过剩的酸液。
现测定某一种食品的蛋白质的含量，
这种样品含有大量的脂肪，样品经过处理 大量的脂肪
后加入浓硫酸，为了使浓硫酸与样品充分
• 3.挥发性烃类 • 顶空技术 • 实验适用条件：静态顶空技术适用于沸点 高达200摄氏度的挥发性化合物 • 优点：简单、快速、灵敏度高、精确度高 和自动化程度高
• 4.非挥发性有机物 • 测定水中杀虫剂：待测物的分离、富集和 提取物的纯化，进一步净化，氮磷有机物 用氮磷检测器检测，有机卤化物则使用电 子俘获检测器 • 目前最常用的从水中分离出有机物的技术 是固相吸附剂吸附
双缩脲能和硫酸铜的碱性 溶液生成紫色络和物。 紫色络和物。
操作方法
• 1、制作标准曲线 取10支干试管分成两组，按下表平行操作
0 1 2 3 4 5
标准蛋白液/ml
蛋白浓度/(mg/ml) 蒸馏水/ml 双缩脲试剂/ml A540 1.0 4.0
0.2
2.0 0.8 4.0
0.4
4.0 0.6 4.0
3.2.4脂类
样品的预处理
1、 粉碎
2、 加海砂（易结块的样品） 3、 加入无水硫酸钠（含水量高的样品） 4、 干燥（提高脂肪的提取效率，注意温度）
5、
面
酸处理
包： 采用直接萃取 1.20% 脂肪 酸处理后萃取 1.73% 脂肪
蛋制品： 采用直接萃取 36.74% 脂肪 酸处理后萃取 42.39% 脂肪