单元一食品质量控制与管理

日复一日的努力只为成就美好的明天 。10:33: 4310:33 :4310:3 3Sund ay, January 03, 2021
安全放在第一位，防微杜渐。21.1.321. 1.310:3 3:4310:3 3:43Ja nuary 3, 2021
加强自身建设，增强个人的休养。202 1年1月 3日上 午10时3 3分21.1. 321.1.3
环球航空公司各事业部的前三名（以顾客可 感觉的质量排序）与最后三名的利润比为3：1；
盖洛普民意测验公司调查顾客愿意为 高质量额外支付多少钱？ 车：1/3； 电视机：2/3 ；鞋：一倍；
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寄语之一
“食品工业是道德工业。”
——祝义才（雨润集团董事局主席）
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寄语之二
“产品质量的好坏， 就是人格品行的好坏。”
戴明(William Edwards Deming)博士 戴明环
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一 、质量的定义
食品科学与工程委员会（IFST，1998）对食品质量做 出如下定义：(食品)质量指食品的优良程度，能满足 使用目的的程度，并拥有营养价值特性。
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一 、质量的定义
ISO9000-2000对质量的定义是： “一组固有特性 满足 要求的程度。”
✓ 质量管理体系策划 ✓ 质量改进策划 ✓ 产品实现策划 ✓ 设计开发策划等。
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二 、质量管理
（4）质量控制（quality control ） ：为达到质 量要求所采取的作业技术和活动 。 具体包括对质量方针和目标控制、文件和记录 控制、设计和开发控制、采购控制、生产和服务运 作控制、监测设备控制、不合格品控制等。
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二 、质量管理
2、质量管理的发展
质量检验阶段
二战以前(1920-1940)，事 后把关，“死后验尸”， 100%检验，泰勒
统计质量控制（SQC）阶段
二战-20世纪50年代，数理 统计方法与质量管理的结合， 休哈特.戴明
全面质量管理(TQM)阶段
Iso9001质量体系
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（5）质量保证（quality assurance ） ：是组织 为了提供足够的信任表明体系、过程或者产品能够 满足质量要求，而在质量管理体系中实施并根据需 要进行证实的全部有计划和有系统的活动。 信任的依据是组织管理体系的建立和运行。
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二 、质量管理
（6）质量改进（quality improvement ） ：为向 本组织及其顾客提供增值效益，在整个组织范围内 所采取的提高活动和过程的效果与效率的措施 。
食品的质量特性
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三 、食品质量管理
（三）影响食品质量的因素
1、 动植物生产条件
品种选择 动物饲料 、肥料 圈舍卫生、土壤、灌溉用水等卫生 动物、植物的健康状况
2、动植物的运输和屠宰条件
3、果蔬产品的栽培和收获条件
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温度和时间
4、食品加工条件
水分活度 pH值 食品添加剂 包装气体组成 多措施组合——栅栏技术 初始的污染和清洁生产
学时：74 授课教师：付 博
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每个企业、每种产品和服
务，要想在国际市场上占有一
席之地，都要面对“超严格的
质量要求”，要努力使自己达
到世界级的质量水平。 ──朱兰（质量管理大师） 约瑟夫·朱兰-质量之父，
他的“质量计划、质量 控制和质量改进”被称 为“朱兰三部曲”。
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二 、质量管理
（1）质量方针（quality policy ）：是一个组 织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨 和方针。 燕京啤酒的质量方针： 以全优的质量取信于民，以独特的风味取悦于 民，以诚挚的态度服务于民。质量第一，顾客至 上，全面控制，瓶瓶精品。全员参与，优质高效 ，持续改进，永保名牌。
重视卫生问题
重复多次体现使用性
体现一次 及时性
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HACCP GMP
ISO9001
ISO2200 SSOP
GAP
食品安全
GVP
环境状况 技术水平 法规政策
公民道德水平 管理水平 与基本素质
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iso9001 内审员
Iso22000 内审员
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食品企业现 场管理员
食品企业 品官员
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网上学习资源
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单元一 食品质量管理的基本知识
➢一 、质量的定义 ➢二、质量管理 ➢三、食品质量管理 ➢四、我国食品质量与管理工作的现状与展望
✓特性——“可区 分的特征” ✓特性可以是固有 的或赋予的。 ✓固有特性与赋予 特性是相对的。
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✓要求——“明示的，通常隐含的或 必须履行的需求或期望”； ✓明示的——规定的要求 ； ✓ “通常隐含的”：组织、顾客和 其他相关方的惯例或一般做法，所 考虑的需求或期望是不言而喻的。 ✓ “必须履行的” ——法律法规要 求的或有强制性标准要求的。
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一 、质量的定义
✓ “质量”表达的是某事或某物中的固有特性满足要求的 程度，其定义本身没有“好”或“不好”的含义。
✓ 质量具有经济性、广义性、时效性和相对性。
经济性：物有所值。
广义性：不仅指产品的质量，也可指过程和体系的质量。
时效性：组织的顾客及其他相关方对组织的产品、
过程和体系的需求和期望是不断变化的。
20世纪60年代-至今
全面的质量管理、全过程的
质量管理、全员的质量管理
和多方法的质量管理，菲根
堡姆、朱兰先后提出
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三 、食品质量管理
（一）食品质量管理的概念 （二）食品质量及特性 （三）影响食品质量的因素 （四）食品质量管理的特点 （五） 食品质量管理的主要内容 （六） 食品质量管理的意义和作用
ISO22000、清洁生产认证、诚信体系认证等；
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2004年9月下发《国务院关于进一步加强食品安全 工作的决定》，对食品安全监管体制作出了新的安排 。从此，中国就形成了部门按照食品链环节进行分工 为主、品种监管为辅的监管框架。
农产品 生产环节 流通环节 消费环节
农业部门 质检部门 工商部门 卫生部门
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三 、食品质量管理
（一）食品质量管理的概念
为了保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所 进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及 信息反馈等各项活动的总称。
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三 、食品质量管理
➢ 产品质量：是产品的“适用性”，或是产品满足需要 的优劣程度。
➢ 工程质量：指影响产品质量五大因素（4M1E）的实际 综合水平及其稳定程度。 人（man） 机械（machine） 原材料（material） 方法（method） 环境（environment）
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食品质量
三 、食品质量管理
（二）食品质量及特性
1、商品性：色、香、味、形、质地、营养 2、完整性：重量、个数、包装、说明
3、安全性
卫生（微生物污染、食物中毒）
农残、兽残、重金属污染、 食品添加剂等
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三 、食品质量管理
食品与其他产品的区别： 使用性 食用性
卫生不要求
——牛根生（原蒙牛集团董事长）
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温家宝总理针对染色馒头等近期食品安全事件曾说：
“
”
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双汇“瘦肉精”事件 日付1 亿做学费。
河南“瘦肉精”系列案审 结 113人被判刑 ，重点 打击研制、生产、销售“ 瘦肉精”犯罪和对食品安 全负有监管职责的国家工 作人员失职渎职犯罪。
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二 、质量管理
（4）质量控制（quality control ） ：为达到 质量要求所采取的作业技术和活动 。具体包括
✓质量方针和目标控制 ✓文件和记录控制 ✓设计和开发控制 ✓采购控制 ✓生产和服务运作控制 ✓监测设备控制 ✓不合格品控制等。
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二 、质量管理
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二 、质量管理
（2）质量目标（quality target ）：是组织在质 量方面所追求的目的。 特点：
✓ 量化； ✓ 与行业内的先进组织比较； ✓ 考虑自身现状； ✓ 可实现性。
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二 、质量管理
（3）质量策划（quality planning ）：（ISO8402 3.3）确定质量以及采用质量体系要素的目标和要 求的活动。如
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授课章节
➢ 单元一 食品质量管理的基本知识 ➢ 单元二 食品标准与法规 ➢ 单元三 食品良好操作规范（GMP） ➢ 单元四 卫生标准操作程序 (SSOP) ➢ 单元五 ISO 9000质量管理体系与7S现场管理 ➢ 单元六 食品安全控制HACCP系统 ➢ 单元七 食品安全管理体系ISO 22000 ➢ 单元八 质量管理控制的常用方法 ➢ 单元九 食品质量检验技术 ➢ 单元十 食品产品认证申报与评审
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生活中的辛苦阻挠不了我对生活的热 爱。21.1 .321.1.3 Sunda y, January 03, 2021