16-食品安全检测的应用-车会莲
必要的食品加工是人类健康和社会可持续发展的必须
必要的食品加工是人类健康和社会可持续发展的必须
罗云波;郝梦真;车会莲
【期刊名称】《中国食品学报》
【年(卷),期】2023(23)1
【摘要】食品加工发展历史与人类进步的历史是一脉相承的。
食品加工一直在不断满足人类对于食物的需求,因此它是人类发展进程中必要的,更是人类文明史的现实记忆。
在商品经济以及认识误区的影响下,一些食品加工从业者以获取超美味食品而换来高利润为追求,忽视了人类健康和环境的可持续发展,导致超加工食品在市场上不断涌现,这给食品工业的转型和发展提出新的挑战。
食品加工程度与人类健康、社会经济发展之间的关系是需要长期关注并研究的话题。
科学地认识食品加工对食品安全以及人类营养健康的重要性与必要性,同时解决“过度”加工可能产生的危害,才能实现食物的可持续发展,促进社会文明不断进步以及人类营养健康。
【总页数】12页(P1-12)
【作者】罗云波;郝梦真;车会莲
【作者单位】中国农业大学食品科学与营养工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.饲料安全同食品安全一样直接关系人类健康与生存--安全监管关口必须前移至饲料安全
2.饲料安全同食品安全一样直接关系人类健康与生存——安全监管关口必
须前移至饲料安全3.WHO称转基因食品有助人类健康必须安全评估4.WHO称转基因食品有助人类健康必须安全评估5.WHO称转基因食品有助人类健康但销售前必须进行安全评估
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化学检测技术在食品安全中的应用
化学检测技术在食品安全中的应用随着我国经济的快速发展，人们的生活水平也在不断提高。
然而，随之而来的食品安全问题愈发引起人们的关注。
食品安全一旦出现问题，将会直接影响到人们的身体健康，甚至会引发公共事件。
为保障人们的饮食安全，各种化学检测技术在食品安全中的应用也越来越普及。
一、涉及到的化学检测技术1. 气相色谱法气相色谱法是目前常用的检测食品中有害化学物质的一种技术。
它具有分离能力强、灵敏度高等多种优点。
其中，常被用于检测食品中的农药残留、重金属、甲醛、苯并芘等化学物质。
2. 液相色谱法液相色谱法是利用气相，将化学物质分离出来，再逐一检测。
它能够用于检测食品中的氨基酸、糖类、酚类物质等有机化合物。
3. 质谱法质谱法是通过分析物质的质量进行检测的一种方法。
它可以用于检测水果、蔬菜等的残留，还可以用于检测几乎所有的农药、重金属等。
二、化学检测技术在食品安全中的应用1. 检测农药残留在果蔬等食品中，农药残留问题非常普遍。
对于这类问题，通过化学检测技术的应用，可以更快速、更准确地检测出食品中农药的残留量，并及时有效地处理。
而在生产过程中注重减少农药的使用，也是预防农药残留的好方法。
2. 检测食品添加物食品添加物是在生产加工中为了改善食品品质而添加的化学物质。
它们对于人体健康的影响直接性很大，为了保证食品的安全，化学检测技术也应用到了食品添加物的检测中。
通过这些技术，可以更加方便和准确地检测出食品中添加的化学物质，从而减少食品添加物的危害。
3. 检测重金属重金属对于人体健康的危害是非常严重的。
如果含有过多的重金属，可能会影响机体的正常功能，导致一系列的健康问题。
通过化学检测技术的应用，可以更好地检测出食品中的重金属，有效控制人类对于重金属的摄入量。
三、结论化学检测技术在现代食品安全中的应用，为我们保障饮食安全提供了非常重要的保障。
通过它的应用，我们可以更好地检测食品中的有害物质，加强监管，提高食品安全。
未来，我们应该继续提高化学检测技术的水平，并加强食品安全的监管，让人们能够更加安心地享受美食。
浅析食品安全检测中化学检测技术的应用
食品检测是利用化学试剂和化学技术对食品进行 检测的一种分析检测手段。化学添加剂在食品中的作用 是延长食品的保质期和增加口感，但是化学添加剂会对
人体的健康造成一定的危害。在食品安全这项研究中， 越来越多的化学技术被用来检测食品的安全性 [1]。
由于中国人口众多，食品需求量大，许多食品生 产商每天都会销售大量食品，因此，食品质量非常重要。 目前，市场多元化的变化对食品的要求也在不断更新， 在许多非标准化的食品中，商家为了提高生产效率， 往往会使用一些不合格的食品试剂和化学添加剂。因 此，有关部门应从日常出发，重视食品安全问题，加 强对食品安全的监管以及对食品添加剂的管理。
◎ 万 峥，闵慧灵 （漯河食品职业学院，河南 漯河 462300）
Wan Zheng, Min Huiling (Luohe Food Vocationl College, Luohe 462300, China)
摘 要：现代社会，人们的生活水平和生活质量越来越高，同时对食品安全的要求也越来越高，对于食品 安全和质量问题都提出了不同的观点。食品安全不仅关系到人们的身体健康，而且影响着社会和国家形象。因此， 必须保证食品安全质量，满足人们的健康需求，以促进社会的发展。利用化学检测技术对食品进行安全检测是 保证食品安全最重要的保障之一。
Key words：Chemical technology; Food safety; Food detection
中图分类号：TS207.3
随着我国经济、社会和科学技术的不断发展，人 们的生活质量不断提高。为了保证食品安全，必须提 高食品检测技术和设备。解决食品问题的源头，避免 不安全的食品流入市场。化学检测技术使食品检测更 加快捷方便，促进了食品检测的实施，对食品化学分 析技术的结果进行快速调查以提高工作效率。
14-食品安全检测相关基础知识-车会莲
(二）PCR技术与转基因食品的检测 1.PCR技术对转基因食品的定性检测 （1）PCR基本原理 PCR技术由美国Centus公司 Kary Mullis发明，20世纪90年代逐渐成熟应用 。简单地说PcR就是利用核酸DNA聚合酶、引物 和4种脱氧单核苷酸在试管内完成模板DNA的快 速复制． （2）PCR技术检测转基因食品的技术关键和理 论依据
（一）ELISA技术与转基因食品检测 l.ELISA基本原理 建立在抗体抗原免疫学反应的基础上。 ELISA分析法必须具备待检测的固定相抗原 或抗体、酶标记的抗原或抗体、酶作用的底物三 种试剂，且满足两个前提条件： 待检测的抗原或抗体能够结合到不溶性载体 表面并保持活性； 标记酶能与抗原或抗体结合并同样 保持各 自生物活性。
（三）PCR反应参数 在PCR反应中每轮循环的各步反应时间不应过长，以免降低TaqDNA 聚合酶的活性。下面介绍PCR反应中的一些具体参数。 1.变性 2.退火 3.延伸 4.循环次数 （四）常见的PCR种类 1.热启动PCR 2.一步单管PCR 3.多重PCR 4.依赖PCR的DNA指纹图谱技术 5.PCR-单链构想多态性分析 6.mRNA差异显示技术 7.随机引物扩增DNA多态性（RAPD） 8.以微卫星DNA介导的PCR技术 9.基因间重复性回文片段（REP）和基因内重复性一致序列（ERIC）的 扩增 10.扩增片段长度多态性分析（AFLP） 11.限制性长度多态性分析（RFLP） 12.用于RNA病毒检测的核酸扩增技术
食品安全检测相关 基础知识
食品安全的检测对象： 农药、兽药、生物毒素、食品添加剂、非食用添加剂、 违禁成分、持久性有机污染物、加工产物、致病菌…. 食品安全检测方法： 仪器分析，化学分析，生化分析（免疫分析） 定性、定量、在线监测
食品安全检测技术在食品企业的应用
食品科技食品安全检测技术在食品企业的应用香 花（江苏省连云港市赣榆区综合检验检测中心，江苏连云港 222100）摘 要：本文概述了食品安全现存问题，分析了食品安全检测的重要性及食品安全检测技术在食品企业的应用，提出了食品安全检测技术在食品企业的应用发展对策。
关键词：食品企业；食品安全检测技术；应用研究Application of Food Safety Detection Technology in FoodEnterprisesXIANG Hua(Comprehensive Inspection and Testing Center of Ganyu District Lianyungang City, Jiangsu Province,Lianyungang 222100, China)Abstract: This paper summarizes the existing problems of food safety, analyzes the importance of food safety testing and the application of food safety testing technology in food enterprises, and puts forward countermeasures for the application and development of food safety testing technology in food enterprises.Keywords: food enterprises; food safety testing technology; application research近年来，食品安全问题呈现出高发趋势，如瘦肉精事件、毒生姜事件、三聚氰胺事件等，在社会范围内产生了恶劣的影响，严重威胁消费者健康。
将食品安全检测技术应用于食品企业，是保障食品质量安全的重要举措。
食品安全检验检测中技术应用-食品安全论文-管理论文
食品安全检验检测中技术应用-食品安全论文-管理论文——文章均为WORD文档，下载后可直接编辑使用亦可打印——摘要：在这个经济快速发展的社会里，人们对生活质量要求越来越高，而食品安全直接关系到了人们的生活质量。
伴随着我国食品生产规模的扩大，食品安全问题已成为我国现代社会的焦点，食品安全问题不仅关系到我国人民的生命健康，更关系到我国社会的稳定发展。
食品安全检验检测作为保障食品安全的重要手段，为了更好地促进我国社会经济的发展，针对食品安全问题，就必须加强食品安全检验检测，利用科学的检测技术，防止有问题的食品流放到市场上，进而为我国现代社会的可持续发展提供保障。
关键词：食品安全；检测技术；应用随着食品生产规模的扩大，食品安全问题也日益突出。
食品从生产到上餐桌的过程中，受多种因素的影响，会影响到食品安全，进而威胁到人民的生命健康以及我国现代社会的可持续发展。
近年来，食品安全问题已成为社会特别关注的对象，为了确保人们在使用食品的时候安心、放心，对食品进行检验检测意义重大。
食品安全检验检测作为食品安全的保障，只有重视食品检验检测技术的应用，才能确保食品安全，进而促进我国社会经济的稳定发展。
1保障食品安全的重要性食品作为人们生活的必需品，食品中富含了大量的营养元素，是促进了人们身体健康的必须品。
随着人们生活水平的提高，对高质量的生活需求也越来越大，食品与人们的生活息息相关，保障食品安全既是人民日益增长的物质文化需求的内在要求，同时也是我国构建和谐设备的根本要求。
然而在这个竞争日益激烈的社会环境下，许多商家为了获取暴利，生产处了一些劣质食品，在我国当前社会中造成了恶劣的影响，这些劣质食品不仅危害到了人们的身体健康，严重的还会为造成，不利于我国社会的稳定发展。
食品从生产、加工、储存、运输、销售等环节都非常重要，只要一个环节出现错误就会给食品安全造成影响，进而不利于现代社会的稳定。
在构建和谐社会过程中，保障人民的生命、财产安全是我国现代社会发展的重要内容，而食品既是我国人民物质生活的必须，同时也是我国出口贸易中的重要组成部分，保障食品安全既是保障我国人民生命健康的重要体现，也是我国对外贸易的内在要求，只有保障食品安全，人们在食用的时候才能更放心，进而促进我国社会经济的可持续发展。
食品安全检测中新型分析技术的应用
食品安全检测中新型分析技术的应用近年来，随着食品安全问题的日益凸显，新型分析技术在食品安全检测中得到了广泛应用。
这些新型技术具有高效、准确、快速等优点，能够有效地检测食品中的有害物质，保障公众的健康。
以下将介绍几种新型分析技术在食品安全检测中的应用。
首先，基于生物技术的分析技术为食品安全检测带来了革命性的突破。
例如，PCR技术可以快速检测食品中的致病微生物，如大肠杆菌、沙门氏菌等。
此外，基于免疫反应的检测技术，如酶联免疫吸附试验（ELISA），可以检测食品中的有害物质，如农药残留、重金属等。
其次，质谱技术在食品安全检测中的应用也十分广泛。
质谱技术是一种准确、灵敏的分析方法，可以快速鉴定和定量食品中的化学成分。
例如，液相色谱-质谱联用技术（LC-MS）可以对食品中的农药、兽药、激素等有害物质进行检测。
气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）则可用于检测食品中的挥发性有机化合物，如苯并芘、三氯乙烯等。
此外，近年来，纳米技术在食品安全检测中得到了广泛应用。
纳米技术具有高灵敏度、高效率等优点，可以用于检测微量食品中的有害物质。
例如，纳米材料可以制备成传感器，通过对食品中的成分进行选择性吸附、识别和检测。
此外，纳米技术还可以用于开发新型的食品包装材料，以延长食品的保质期，减少食品中的有害物质。
此外，近年来，光谱技术在食品安全检测中也得到了广泛应用。
光谱技术包括紫外-可见光谱、红外光谱、拉曼光谱等，可以通过对食品的光谱图像进行分析，确定食品中的化学成分和有害物质。
例如，红外光谱技术可以用于检测食品中的脂肪含量，拉曼光谱技术可以用于检测食品中的添加剂和掺假成分。
综上所述，新型分析技术在食品安全检测中的应用呈现出多样化、高效化的特点。
这些新型技术不仅提高了食品安全检测的准确性和灵敏度，同时也提高了检测速度和效率，为保证公众的食品安全提供了一种有效的手段。
随着科技的不断进步和应用，相信新型分析技术在食品安全检测领域的应用将会越来越广泛。
食品安全现状及食品安全检测技术应用
I nd ustry行业研究行业食品安全现状及食品安全检测技术应用食品行业与我们的生产生活息息相关，随着居民的经济收入显著提升，对高品质食品的需求量也在增多，食品行业逐渐向着多样化现代化方向转变。
任何食品在进入市场，进入人们餐桌之前，都需要进行严格的安全检测，只有确保符合国家相关标准，才能够在市场中流通，这样才能够维护消费者的身体健康。
作为食品安全监测部门，应该充分认识到自身工作的艰巨性，要深入基层深入农贸市场，开展针对性的监测检验，保证食品安全和食品质量，以此来维护广大消费者的身体健康。
食品安全现状分析食品安全行业不断向前发展近年来，随着居民的物质生活水平显著提高，以及消费者的多样化食品需求不断出现，消费者对食品安全的重视程度越来越高。
食品安全问题已经成为制约社会经济健康发展的主要因素。
现阶段消费者对食品安全各个方面的要求不断提升，例如食品安全状况、食品味道、食品生产质量等。
面对多样化的食品需求，就要求相关部门提高重视程度，加强技术设备人才的投入。
目前我国食品安全检测领域主要使用投资金额相对较少、灵敏度相对较高的检测试剂盒，真正降低了检测成本，提高了检测效率，有效推动了食品安全行业的健康发展。
食品安全生产监管力度有待进一步提升我国所出台的食品安全法规对食品监管的具体工作范围和工作行为作出了明确的规范。
随着社会经济的不断向前发展，我国食品行业的发展进程迅猛，现有的法律法规已经不能够满足当前各种新型的食品安全问题，造成了对食品生产过程中的各个环节监管力度不足，不利于食品的安全生产。
在原有的法律体系当中，很多法律法规具有宏观性，无法落实到实际，不能够对各种违法行为作出有效的约束和规范，这在无形当中增加了执法难度。
食品安全检测技术更新速度缓慢时代在发展，社会在进步，一大批先进的科学技术推广应用，为我国食品行业的健康发展提供了前所未有的发展机遇。
食品行业不断向前发展的同时，也需要对食品安全检测技术作出有效的更新换代。
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食 品 添 加 剂 分 类
如按食品添加剂的功能、用途划分则 可分为22大类： 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧 化剂、漂白剂、膨胀剂、胶姆糖基础剂 、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、 增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保 持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和 凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料和 其他类添加剂。
其制品的浸泡试验方法通则，详述了各种包装材
料及其制品理化检验时的样品预处理方法。有关 包装材料及其制品的卫生检验方法我国已制定了 一系列的标准，详见 GB／T 5009．58～72--2003、
GB／T 13120--1996、GB／T15205—1996 及
GB／T 17338—1998 等。
食品加工过程中形成的 有害物质及其检测
酸水解植物蛋白调味液中氯丙醇的测定(商业部
标准SB 10338——2000) 氯丙醇提取与净化 用20％NaCl溶液调节酸水解植物蛋白调味 液至固形物含量为36％的溶液后，取适量上弗 罗里硅藻土柱，用乙酸乙酯洗脱，洗脱液在 50℃下浓缩至近干，用乙酸乙酯定容后，用GC
法测定，内标法定量。
食品检测技术
多为糖蛋白。含有红细胞凝集素的食源性植物有
蓖麻、豆类及花生的种子。不同植物的红细胞凝 集素其毒性是不同的，以蓖麻凝集素的毒性最强， 红细胞凝集素比较耐热，80℃数小时不能使之失 活，100℃需经过1 h可完全破坏其活性。
3．皂苷 也称皂素，很多豆科植物如黄豆、菜豆、蚕
豆等不仅含有红细胞凝集素、氰苷，还含有有毒
简称PCDDs，是一类三环芳香族化合物。 与多氯代二英共存的常常有多氯代苯并呋喃， 简称PCDFs。
按苯上氯原子的数目和位置不同，多氯代二噁英 共有75种同系物和异构体，多氯代苯并呋喃共有 135种同系物和异构体。
二噁英的检测 二噁英含量最常用的分析方法是高分辨率气
相色谱一质谱法，对氯取代基小于7个的PCDDs和
(一)HPLC 法测定肉中四环素类药物残留。
(二)GC—ECD 法测定食品中硝基呋喃唑酮残留。 食品中抗生素的检验 GB/T 5409
霉菌毒素的检测
1．黄曲霉毒素的检测 我国涉及黄曲霉毒素的限量及检测的国家标准有 GB 2761—1981(食品中黄曲霉毒素B1允许量标准)、 GB 9676--1988(牛乳及其制品中黄曲霉毒索M，限量卫生 标准)、 GB／T 17480--1998(酶联免疫吸附法测定饲料中黄曲霉 毒素B、)、 GB／T 5009．22--1996[薄层色谱法(第一法)／ELISA(第 二法)测定食品中黄曲霉毒素B， GB／T 5009．23—1996[薄层色谱法(第一法)／微柱筛选 法(第二法)测定食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2
食品中农药残留量的分析， 1) 比色法 少特异性，灵敏度很低， 分光光度法 已很少使用 电化学分析 2）纸色谱 TLC 3）GC —— 电子捕获检测器 适用有机氯农药。 4）HPLC ——非挥发性、热不稳定性农药，如 部分有机磷农药。 5）GC/ 红外光谱 联用、 GC/MS 联用。
兽药残留检测
2．常用的净化方法 ①浓硫酸与多层硅胶柱处理法 ②硅胶柱层析处理法 ③其他净化方法：氧化铝柱层析法、聚酰胺色谱 分离方法或透析法等 3．分析方法 GC—MS分析法。
二、食品中氯丙醇及其检测 (一)氯丙醇的种类及性质 丙三醇和盐酸反应可产生4种氯丙醇产物即3一氯 一1，2一丙二醇(3一MCPD)、 2一氯一1，3一丙二醇(2一MCPD)、 l，3一二氯一2一丙醇(1，3一DCP) 2，3一二氯一l一丙醇(2，3一DCP)。 其中主要的产物是3一氯一1，2一丙二醇。
二、常见的植物性天然毒素 1．氰苷
氰苷进人体内水解后产生HC，从而具有较强 的毒性。含有氰苷的食源性植物有木薯、 豆类以及一些果树的种子如杏仁、桃仁、枇杷
仁及亚麻仁等。氰化物在酸性条件下可产生HCN
气体，HCN可使苦味酸试纸显红色，据此可对含
有氰苷的物质进行定性检测。
2．红细胞凝集素 这是一类对红细胞具有凝集作用的蛋白质，
3．岩蛤毒素
蛤的种类很多，只有少数几种如文蛤、石 房蛤等含有有毒物质。目前认为，这些有毒物质 源于一些属于膝勾藻科的藻类，如涡鞭毛藻，当 此种藻类大量繁殖时，可形成“赤潮”。海洋软
体动物包括蛤类，摄食了这类海藻后，海藻所含
的岩蛤毒素及膝勾藻毒素在中肠腺以无毒的结合
态大量蓄积，当人体摄食此类蛤肉后，毒素被释
5．秋水仙碱 秋水仙碱是鲜黄花菜(也称金针菜)中的一种
生物碱，其本身无毒，但当它进人人体后会转化
成一种剧毒物质：二秋水仙碱，后者对胃肠道、
泌尿系统、神经系统等具有毒性。成人一次摄人
0.1～0.2 mg秋水仙碱可引起中毒，摄入3～20mg 可致死。食用鲜黄花菜时一定要用开水焯，浸泡 后，再经充分烹饪，以防中毒。食用干黄花菜较 安全。
GB／T 5009．24—1996
(一) 薄层色谱法测定食品中黄曲霉毒素M1 、B1 其最低检出量0.4 ng是各实验室所公认的。 (二) 高效液相色谱法测定食品中AFT B1、B3、 Gl、G 2、M1
(三）酶联免疫法测定
原理： 固相酶联免疫吸附。B1特异性抗体包被 于聚苯乙烯微量反应板的孔穴中，再加入样品提 取液（未知抗原）及B1抗原（已知抗原），使 两者与抗体进行免疫竞争反应，然后加酶底物显
肽类及其他化合物，根据中毒的症状可分为胃肠
毒素、神经精神毒素、血液毒素、原浆毒素和其
他毒素五类。磨菇毒素的检验常用纸层析法或薄
层层析法。
食品中源于包装材料的 有害物质及其检测 一、主要的食品包装材料及其有害物的种类 由于包装材料直接和食物接触，很多材料成分
可迁移到食品中，造成食品污染。
二、食品包装材料中有害物质检测 国家标准GB／T 17409中规定了食品包装材料及
3．单端孢霉烯族化合物的检测 我国国家标准 GB 16329---1996 规定小麦、玉米及其面粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇 的限量标准为≤1000μ g/kg。 谷物及其制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定方法 参见: GB／T 14929．5—1994 . T一2毒素的测定方法参考: GB／T 14933—1994 (小麦中T一2毒素的酶联免疫吸附测定方法)。
食品添加剂的检测
食 品 添 加 剂品质和色、香、味以及为 防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学 物质或天然物质。 目前，全世界发现的各类食品添加剂有 14000多种。 截止1999年我国允许使用的食品添加剂 有l587种。
食 品 食品添加剂按来源分为三大类： 添 加 一是天然提取物，如甜菜红、姜黄素、辣椒 红素等； 剂 分 二是用发酵等方法制取的物质，如柠檬酸、 红曲米和红曲色素等； 类
动物肝中主要的毒素是胆酸、牛磺胆酸和脱 氧胆酸。它们是中枢神经系统的抑制剂，其中牛 磺胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之。许多试验研 究还发现，脱氧胆酸对结肠癌、直肠癌的发生有 促进作用。猪肝脏中的胆酸含量较少，一般不会 产生明显的毒性作用，但食用过多或食用时处理 不当也会对人体健康产生一定的危害。
2．河豚毒素 河豚鱼是一种味道鲜美又含剧毒的鱼类。全球 有200种左右，我国有70多种，广泛分布于各海区。 河豚鱼的肝、脾、胃、卵巢、卵子、睾丸、皮肤 以及血液均含有毒素，其中以卵和卵巢的毒性最 大，肝脏次之。一般品种的河豚鱼肌肉的毒性较 低，但双斑圆鲸纯、虫纹圆纯、铅点圆纯肌肉的 毒性较强。毒素含量的大小随着生长水域、品种 及季节的不同而不同。 河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。
PCDFs的测定，选用极性毛细管色谱柱，质谱仪 分辨率至少要在10000以上 。
现在的分析方法还不能完全将其所有的异构体进 行分离检测。 二噁英检测的一般性方法。 1．二噁英的提取方法 ① 碱分解法 针对于蛋白质或脂肪含量高的样品。 ② 丙酮一正己烷提取法 针对蔬菜类样品 ③ 草酸钠一乙醇一乙醚一正己烷提取法 针对于牛奶样品
放出来，引起中毒。
4．螺类毒素 螺的种类很多，绝大多数食用安全性较高，
但少数种类如接缝香螺、问肋香螺、油螺、节棘
骨螺及蛎敌荔枝螺等含有四甲胺、骨螺毒素、千 里酰胆碱、丙烯酰胆碱等有毒物质。
5．组胺 组胺属于生物碱，溶于水及乙醇。组胺中毒， 国内外均有报道，大多是由于食用不新鲜或腐败 变质的鱼类引起的。一般认为，成人摄入100mg 的组胺就有可能引起中毒。组胺是由鱼体内的游 离组氨酸在鱼的存放过程中经脱羧而形成的，温 度升高时则组胺形成的更多。鱼体中的组胺被水 或极性有机溶剂提取后，在弱碱条件下，能与偶 氮试剂反应生成橙色物质，利用这一点，可以对 组胺进行定性或定量检测。
一、食品加工过程中形成的有害物质 烟熏、油炸、焙烤、腌制等加工技术，在改善食品 的外观和质地、增加风味、延长保存期、钝化有毒 物质(如酶抑制剂、红细胞凝集素)以及提高食品的 可利用度等方面发挥了很大作用，但随之还产生了 一些有害物质，相应的食品存在着严重的安全性问 题，对人体健康可产生很大的危害。
二、该类有害物质的检测 1．食品中Ⅳ一亚硝基化合物的测定 GB／T 5009．26—1996规定了食品中Ⅳ一亚硝胺 类的检测方法。 2．食品中苯并[a]芘的测定 GB／T 5009．27—1996 该法先将样品用有机溶剂提取或皂化后提取，再
食品安全检测技术的应用
常用的检测方法
薄层色谱法 气相色谱法 高效液相色谱法
质谱法
色—质联用
酶联免疫吸附剂测定
农兽药残留速测卡
三聚氰胺速测试剂盒
食品中农药残留及其检测
农药是农业生产中使用的各种药剂统称，种 类很多。
我国农药生产现状及发展趋势：
目前全世界实际生产和使用的农药的品种为 500多种，其中大量使用的有100种，主要是化学 合成生产的。
6．棉酚
棉酚系萘的衍生物，在结构上有醛、烯醇及 醌式三种同分异构体。溶于中等极性的有机溶剂， 不溶于水及己烷等。棉酚对心、肝、肾及神经系 统、生殖系统均有毒性。棉酚在棉籽中的含量为