餐饮厨房成本管理---浪费问题研究
厨房控制成本的方法
厨房控制成本的方法厨房控制成本是餐饮业中非常重要的一环，只有合理控制成本，才能提高利润。
以下是一些建议和方法来帮助厨房控制成本。
1. 菜单设计:- 选择成本低廉的食材来设计菜单。
对于某些高成本食材，可以通过与供应商谈判争取更低的价格。
- 选择本地和季节性食材，因为它们更便宜而且更新鲜。
- 通过设计合理的菜单，避免食材的浪费。
2. 供应链管理:- 与可靠的供应商建立长期合作关系，以获得更好的价格和服务。
- 定期检查供应商价格，以确保正常的竞争，并选择最适合的合作伙伴。
- 确保供应链的透明度，对所有订单进行跟踪和记录。
3. 库存管理:- 建立一个严格的库存管理系统，确保库存水平得到控制，避免食材的浪费和过期。
- 对库存进行定期盘点，及时更新库存记录。
- 根据销售数据预测需求，并确保及时补货。
4. 生产成本控制:- 进行合理的厨房布局和流程设计，减少时间和能源的浪费。
- 培训和激励员工，确保他们高效地执行工作任务。
- 使用高效的厨房设备和工具，减少能源消耗和损耗。
- 注意食物的分量控制和装饰，避免过多的浪费。
5. 节约能源和水资源:- 安装高效的能源节约设备，如LED灯，节能炉灶和冷却系统等。
- 确保定期维护和检查设备，以确保其正常运行和高效工作。
- 鼓励员工节约用水，例如关闭不必要的水龙头和修复漏水问题。
6. 废物处理和回收:- 回收和正确处理厨房废物，例如食物残渣和包装材料等。
- 分类和清理废料，并考虑与当地的废物处理单位合作进行回收。
- 培训员工正确处理废物，并鼓励他们减少浪费。
7. 分析数据:- 定期分析销售数据和成本数据，以检查成本控制和利润情况。
- 识别和解决成本过大或无效率的问题。
- 培训员工使用数据分析工具，以便他们能更好地了解成本和利润。
8. 客户满意度的提高:- 培养忠实的客户群体，提高再次光顾的机会。
- 听取顾客的反馈和建议，不断改进和完善菜品和服务。
- 建立一个良好的声誉和品牌形象，吸引更多客户，并提高销售额。
厨房成本管理制度
厨房成本管理制度一、前言厨房是餐饮企业最重要的生产场所，也是影响企业经营成败的重要环节。
厨房成本的管理对于企业的生存和发展至关重要。
建立科学有效的厨房成本管理制度，能够帮助餐饮企业合理控制成本，提高经营效益，保障餐品质量和安全。
二、成本管理的重要性1. 提高经营效益厨房成本占整体餐饮企业成本的大部分，通过合理管理厨房成本，可以有效降低成本，提高企业盈利能力。
节约成本还可以使企业有更多的资金投入到产品研发、服务提升等方面，提升品牌形象和竞争力。
2. 保障餐品质量和安全合理的成本管理制度可以确保原材料的质量和安全，避免因为追求低成本而采购劣质原材料，影响餐品质量和安全。
同时，严格的成本管理制度也可以提高厨房管理规范化程度，保障餐厨环境的卫生和食品安全。
3. 提高资金利用效率通过精细的成本管理，可以及时发现并纠正厨房成本的浪费和盲目投入，保证资金的合理利用和发挥最大效益。
三、厨房成本管理的内容和方法1. 厨房成本的构成厨房成本主要包括原材料成本、包装成本、人工成本、能源水费成本、折旧及维护成本、杂费及管理成本等。
2. 降低原材料成本（1）建立供应商绩效评估制度，选择优质稳定的供应商，确保原材料的质量和安全。
（2）合理制定采购政策，统一采购，集中采购，避免过多的中间环节，减少采购成本。
（3）建立库存管理制度，控制原材料库存量，避免库存积压和浪费。
3. 降低人工成本（1）合理制定人员编制，对员工进行合理的排班和调配，提高劳动效率。
（2）加强员工培训和管理，提升员工的技术水平和服务意识，减少人为损耗和错误。
4. 降低能源水费成本（1）加强能源管理，对用电、用水等能源进行严格控制和监管，避免资源浪费。
（2）引进节能设备，通过技术提升来减少能源水费开支。
5. 折旧及维护成本（1）合理采购设备，选择品质优良、使用寿命较长的设备，减少折旧成本。
（2）设立设备维护检修计划，定期对设备进行检修和保养，延长设备使用寿命，减少维护成本。
餐饮企业的成本管理与控制
餐饮企业的成本管理与控制餐饮行业是一个竞争激烈且利润较低的行业，因此成本管理与控制对于餐饮企业的经营非常重要。
有效的成本管理与控制可以帮助餐饮企业提高盈利能力，提升竞争力，并且确保企业的可持续发展。
本文将重点讨论餐饮企业在成本管理与控制方面应该注意的几个关键点。
一、成本分类与成本核算成本是指餐饮企业为生产和销售产品或提供服务所发生的支出。
对于餐饮企业来说，成本主要可以分为原材料成本、劳务成本、租赁成本、能源成本、设备维护成本等。
在成本核算方面，餐饮企业需要建立科学的成本核算系统，明确各项成本的分类，并在操作过程中进行实时记录和分析。
只有准确的成本核算数据，才能帮助企业了解到底哪些环节存在成本浪费，从而采取相应的措施进行成本控制。
二、供应链管理与采购成本控制餐饮企业的原材料和食材采购是成本管理与控制的重要一环。
建立健全的供应链管理体系，确保原材料的质量和供应稳定性。
同时，餐饮企业应积极与供应商进行谈判，争取更有利的采购价格和条件，降低采购成本。
此外，餐饮企业还可以通过与多个供应商保持合作关系，以增加竞争力，获得更优惠的批发价格。
定期对供应商进行评估，筛选出对企业成本控制帮助较大的供应商，有助于提高企业的采购效率和成本控制。
三、菜品成本控制菜品成本是餐饮企业的主要成本之一，对于餐饮企业来说，合理控制菜品成本是提高盈利能力的重要手段。
首先，要根据市场需求和目标客户群体确定菜品定位，并据此选择供应商和采购原材料。
其次，要对菜品进行成本分析和定价，合理利用菜品的每个部分，避免浪费。
还要提高厨师的烹饪技术，减少食材的损耗。
此外，餐饮企业还可以优化菜品组合，提供一些高利润的特色菜品，以增加整体盈利能力。
四、人力成本控制人力成本是餐饮企业的重要成本之一。
餐饮企业需要做好人力资源的合理配置与管理，避免因为人力资源的不合理利用而导致成本的增加。
首先，要根据业务量和客流状况制定合理的人员编制。
需要根据不同时段的客流高峰和低谷，灵活调配人力资源，避免过剩或不足的情况。
餐饮成本控制方法
餐饮成本控制方法1. 引言在餐饮行业中，成本控制对于经营者来说是至关重要的。
有效的成本控制方法能够降低开支，提高利润率，增强竞争力。
本文将介绍一些常用的餐饮成本控制方法，帮助餐饮业主和经营者有效地管理成本。
2. 食材采购控制食材成本在餐饮行业中占据很大的比重，因此在采购过程中要注意以下几点：- 寻找可靠的供应商：找到质量好、价格合理的供应商，与其建立长期合作关系，可以获得更有竞争力的价格和更好的服务。
- 多元化采购渠道：餐饮业可通过多个渠道采购食材，例如与农户直接合作、购买团体采购优惠等，以降低成本。
- 库存管理：合理制定食材的库存量，避免过度采购和浪费，减少食材损耗和报废。
3. 菜单设计与成本控制菜单设计是影响成本控制的重要因素，以下是一些相关的方法：- 根据食材季节性进行菜单规划：选择当前季节的食材，可获得较低的价格和更好的口感。
避免选用过于昂贵或难以获得的食材。
- 控制菜品种类和数量：菜单设计时要考虑到菜品成本和销售情况，合理控制不同菜品的数量，避免库存积压和浪费。
- 合理定价：根据食材成本、目标利润率和竞争对手的价格进行合理定价，确保餐饮业的盈利能力。
4. 人员管理与成本控制人力成本在餐饮业中也是一个重要的支出项，以下是一些建议：- 合理配置人员：根据实际需求合理配置人员数量，避免人员过剩或不足，使人员利用率达到最大化。
- 培训提升员工技能：提供员工培训，提高工作效率和质量，减少工作错误和浪费，从而达到降低成本的目的。
- 建立绩效考核制度：建立合理的绩效考核制度，激励员工提高工作业绩，提高工作效率，降低成本。
5. 厨房管理与成本控制厨房是餐饮成本控制的重要环节，以下是一些相关的管理方法：- 设备维护与电费节约：定期维护厨房设备，防止因损坏而带来的额外成本，并采取节能措施，降低电费支出。
- 厨房流程改善：优化厨房工作流程，减少错配、错误和重复工作，节约时间和成本。
- 餐具与耗材控制：合理控制餐具和耗材的使用数量，减少浪费和报废。
餐饮厨房成本管理---浪费问题研究
餐饮厨房成本管理---浪费问题研究更多精品：对于目前在中餐厨房中普遍存在的浪费现象，尚未引起人们足够的重视，更谈不上对厨房浪费问题展开深入的研究。
一般提到厨房都是从加强管理和加强成本核算方面做文章和定措施，如果对厨房现存的浪费现象分析的不够细致，列举的不够充分，很难引起管理人员以及从业者们的高度重视，长此下去，对于实际浪费现象就会见怪不怪，甚至习以为常。
而杜绝浪费若不能具体落实到每一个从业人员的工作过程中，菜肴的成本价格优势便体现不出来。
总的来说，餐饮厨房中所存在的浪费现象主要体现在以下三个方面：一、传统的加工方式造成的浪费餐饮厨房在传统加工方式方面造成的浪费是很大的。
这种浪费有一些是暂时无法避免的，只能从采取更合理的加工方式入手,最大限度来减少浪费。
而且这类浪费随时发生，有时又受从业人员的情绪所左右，规定和对此无可奈何，因而也就见怪不怪了。
但如果这方面的浪费不减少、不杜绝，酒店的管理谈何科学与规范呢传统的加工方式所造成的浪费表现在很多方面：因没有净菜供应而造成厨房的用水过多;烹调菜肴时食用油使用过多;为加工一道特殊菜、特色菜投入过多，造成燃料、水、电等成本浪费;学徒工加工菜肴不成功造成的浪费;炉台调料、汤料因保管不善变质或剩余浆、糊、粉、芡料的浪费;使用后的炸油，腌渍主料的调味料弃料，不够单独加工一份菜肴使用的剩余蛋液，熬油后的油渍，鸡、肉泥剩料即一些调味料,也多数都被倒掉或用水冲入下水道等等。
传统加工方式的浪费有些是不可避免的，但有些是能减少或杜绝的，作为工作人员不能轻视这类浪费现象，应该设法改进加工方法。
二、责任性浪费这是指管理不严或者责任心不强而造成的浪费。
此类浪费现象几乎随时随处可见。
例如，厨房自来水的跑、冒、滴、漏或用后不关;饮事电器设备的空转;空火炉灶不及时关、压火;照明灯具长明不关;排风、排烟设备空转;原料加工无或一次性加工过多而造成的浪费，或因未经及时加工处理而造成霉变、混杂、污染等，最后只能做垃圾处理;对于厨房炊具、炉具、机冷藏、加工、消毒电器等因使用不当造成损坏报废等等。
浅谈餐饮行业成本管理
购 计 划和 审 批流 程。 形 成严格 的采 购询 价报 价 体 系 ， 建 立 严 格 的采 购验 货制度 。 建 立健全 报 损报 丢制 度 ， 采购 物 资 的库 存量 要结 合 企业 经 营状 况 而定 ， 制定 成 本消 耗控 制 标
《 标准施工招标文件》 的有关规定 ， 将工程设备费列入材料 异 将成 为新 时期推 行 清单 的主 要 障碍。 地 方造价 站积 极修
２ 餐饮 行 业成本 管理 存在 的 问题 务） 等。 ２ ． １ 采购 成 本失 控 原材 料 的采购 成 本 直 接影 响到 莱 １ ． １ 员工 意 识 的管 理 从 员工 结 构来 看 ，基 层 员 工 普 饭 店 的竞争 力和 盈利 能力。原 材 料 的采 购 具有 遍 缺 乏成 本 管理 意 识。 大 部 分基层 员 工从 事 劳务 型工 作 ， 品 的定价 、 多样 性和 复 杂性 ， 这样 在进 行采 购 的 时候 就存 在 很 多的 不 个 人 素 质 和 文 化水 平 偏 低 ，他 们 所 关 注 的是 个 人 收入 问
一
１餐饮行 业成本管理的内容 莱 品创 新制 度。 餐饮 成 本控 制 贯 穿于 它形成 的 全过 程 ， 即凡 是在 饮行 业 成 本 管理 控 制 制 作 和 经 营成 本形 成 的任 何 过程 中 影 响成本 的 因素 ， 都 应 的最后 一个 环节 。收款 时的任 何失 误都 可 能造 成餐饮 成 本 成 为 餐饮 成本 控 制 的内 容。餐饮 成本 形成 的全 过程 包括 食 品原 料 的采 购 、 贮存和发放 ， 莱 肴 的加 工 、 烹调 和 销 售 （ 服 的波动 。
普遍 存 在吃 回 扣的现 象 ， 就会 题 ，习惯 于将 成 本 管理 片 面 的归咎 于 管理 部 门 的工作 ， 而 确定 的因素。在采 购 的时候 ， 以次充 好 。数 量 不够 等 企 业 管理 者 则 考 虑 企 业 的 整体 效 益 。 要控 制 成本 投 入 比 产生 购 买 的价 格 不是 特 别 的合理 ， 例 ，首 先 要在 企 业 管 理 者 与基 层 员 工 之 间 寻 求一 个 结 合 等 问题。即使你 没 有 吃回扣 ， 也会 觉 得你 吃 了回扣 ， 因为吃 点， 使 员工 的个 人 收入 与成 本 控 制效 果 直 接 挂 钩 ， 并 制 定 回 扣是一个 普遍 存在 的 问题 。时间久 了大 家 心里都 会 有隔
浅谈餐饮业的成本管理
经 营 管理
浅谈餐 饮业的 成本管 理
浅 谈 餐 饮业 的成 本 管理
王 娟
（ 西省 蒲 白矿 务 局 财务 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 陕
陕 西 蒲城
７５１） １５７
【 摘
要】 为 了降低餐饮业成本 ， 提高效益 ， 文从材料采购、 本 成本核算和 日常 内部管理三个方面详细论述 了如何加 强餐饮 业的成本 管
厨房的原材料 ， 日要求 由厨房 专门的验 收人 员、 每 采购 验收人 员对 数 钩 ， 以提高厨 师的节源积极性。 量、 质量标准与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差 、 超预订 的 原料坚决给予退回 ， 保证流入厨房原料的质 量和合理数量。
４、 立 严格 的报 损 报 丢 制 度 建 三 、 立 全 面的 经 济 责 任 考核 制 度 建
餐饮企业的各种跑冒滴漏 、 控制成本达到降本增效的 目的 。众所 周知 ， 免原料到时过期造成浪费 。 ６ 建立严格的 出入库及领用制度 、 餐饮企业的日常经营消耗主要集 中在菜品的原材 料上 ， 么如何有效 那 制订严格的库存管理 出入库手续 ， 以及各部门原辅料的领用制度 ， 地降低原材料 的成本和损耗 ， 这就要求企业在采购 、 出入库 以及成本 核 算、 内部管理方面具有非常严格 的流程和制度。 制定严格规范的采购制度和监督机制以控制 采购成本
一
、
烟酒 、 鲜活、 肉蛋、 调料、 品等制订不同的领用手续 。 杂 二、 利用先进的计算机系统 。 实现工业化 、 准化的餐饮成本 核算 标
餐饮业 成本控制的制度
餐饮业成本控制的制度
前言
在餐饮业中，成本控制是非常重要的，因为成本控制直接关系到企业的盈利能
力和竞争力。
如果能够制定一系列的成本控制制度，能够有效地控制成本，提高企业的经济效益。
本文将从成本控制制度的角度，探讨餐饮业成本控制。
成本控制制度
1. 原材料控制
餐饮业中，原材料控制是非常重要的。
合理的原材料采购政策，能够帮助餐饮
企业控制成本，提高利润。
因此，企业需要做好以下工作：
•制定原材料采购计划
•定期对供应商进行评估
•控制原材料采购成本
2. 菜品制作控制
菜品是餐饮企业最重要的产品，因此，菜品制作也是餐饮企业成本控制的重要
环节。
以下是企业需要做的：
•制定菜品制作规范，确保每个环节都能够控制好
•进行菜品成本核算，确保成本合理
•控制菜品制作成本
3. 劳动力成本控制
餐饮企业的劳动力是非常重要的，因为劳动力直接影响到餐饮企业的服务质量。
以下是企业需要做的：
•制定劳动力配备计划
•定期进行培训，提高员工的服务质量
•控制劳动力成本
4. 设备设施控制
在餐饮企业中，设备设施是非常重要的，它们对于餐饮企业的运营是至关重要的。
因此，企业需要做好以下工作：
•规划设备和设施布局
•定期维修设备和设施
•控制设备和设施成本
结语
制定餐饮业成本控制制度是非常重要的，只有这样才能够控制好成本，提高企业的盈利水平。
企业需要做好以上工作，才能够在竞争激烈的市场中获得更好的发展机会。
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餐饮厨房成本管理---浪费问题研究
对于目前在中餐厨房中普遍存在的浪费现象，尚未引起人们足够的重视，更谈不上对厨房浪费问题展开深入的研究。
一般提到厨房都是从加强管理和加强成本核算方面做文章和定措施，如果对厨房现存的浪费现象分析的不够细致，列举的不够充分，很难引起管理人员以及从业者们的高度重视，长此下去，
对于实际浪费现象就会见怪不怪，甚至习以为常。
而杜绝浪费若不能具体落实到每一个从业人员的工作过程中，菜肴的成本价格优势便体现不出来。
总的来说，餐饮厨房中所存在的浪费现象主要体现在以下三个方面：
一、传统的加工方式造成的浪费
餐饮厨房在传统加工方式方面造成的浪费是很大的。
这种浪费有一些是暂时无法避免的，只能从采取更合理的加工方式入手,最大限度来减少浪费。
而且这类浪费随时发生，有时又受从业人员的情绪所左右，规定和制度对此无可奈何，因而也就见怪不怪了。
但如果这方面的浪费不减少、不杜绝，酒店的管理谈何科学与规范呢?
传统的加工方式所造成的浪费表现在很多方面：因没有净菜供应而造成厨房的用水过多;烹调菜肴时食用油使用过多;为加工一道特殊菜、特色菜投入过多，造成燃料、水、电等成本浪费;学徒工加工菜肴不成功造成的浪费;炉台调料、汤料因保管不善变质或剩余浆、糊、粉、芡料的浪费;使用后的炸油，腌渍主料的调味料弃料，不够单独加工一份菜肴使用的剩余蛋液，熬油后的油渍，鸡、肉泥剩料即某些调味料,也多数都被倒掉或用水冲入下水道等等。
传统加工方式的浪费有些是不可避免的，但有些是能减少或杜绝的，作为工作人员不能轻视这类浪费现象，应该设法改进加工方法。
二、责任性浪费
这是指管理不严或者责任心不强而造成的浪费。
此类浪费现象几乎随时随处可见。
例如，厨房自来水的跑、冒、滴、漏或用后不关;饮事电器设备的空转;空火炉灶不及时关、压火;照明灯具长明不关;排风、排烟设备空转;原料加工无计划或一次性加工过多而造成的浪费，或因未经及时加工处理而造成霉变、混杂、污染等，最后只能做垃圾处理;对于厨房炊具、炉具、机冷藏、加工、消毒电器等因使用不当造成损坏报废等等。
以上现象都是责任性浪费的种种表现，属于无谓的浪费。
责任性浪费说明说明厨房管理水平不高，需要管理者认真加以研究。
三、观念性浪费
观念性浪费主要是指食客因比阔气、讲体面、重面子造成的浪费，由于菜肴的加工方法和风味特点等原因，无论是散座还是宴席上，餐桌上吃不完的饭、菜、汤、水果及点心比比皆是。
几乎看不到一家餐厅有一桌完全空净的盘、盆、碗、碟。
食
客们明知吃不完也要点，而对一些原封不动的菜肴点心，服务人员在收台时也未能做到及时回收进行再利用，满桌的鸡鸭鱼肉甚至是更高档的菜肴便统统被倒进泔水缸中去了。
“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，古人的教诲在现代人的观念中已经成为一句遥远而苍白的感慨。
俗话说：节约犹如针挑土，浪费如同浪淘沙。
为了生产和生活需要而消耗物质财富称为消费，而对人力、财物、时间等使用不当或没有节制称为浪费。
在这两个完全不同的概念中，前者需要刺激，而后者则是可耻的，希望能唤起我们的管理者与广大从业人员的重视，莫使大浪再淘沙。