餐饮业成本结构
餐饮业财务成本分析报告(3篇)
第1篇一、前言随着我国经济的快速发展，餐饮业作为服务业的重要组成部分，近年来呈现出蓬勃发展的态势。
然而，在激烈的市场竞争中，餐饮企业面临着成本高、利润薄的问题。
为了提高企业的盈利能力和市场竞争力，本报告将对餐饮业财务成本进行分析，旨在找出成本控制的关键点，为企业提供有效的成本管理策略。
二、餐饮业财务成本构成分析1. 人力成本人力成本是餐饮企业最主要的成本之一，包括员工工资、福利、培训、社会保险等。
根据我国相关统计数据，人力成本占餐饮企业总成本的比例一般在30%以上。
以下是对人力成本的具体分析：（1）员工工资：员工工资是人力成本的主要组成部分，包括基本工资、加班费、绩效奖金等。
随着生活水平的提高，员工工资水平逐年上升，对餐饮企业的成本控制造成一定压力。
（2）福利：餐饮企业需要为员工提供一定的福利待遇，如五险一金、带薪年假、节日福利等。
这些福利费用在人力成本中也占较大比重。
（3）培训：为了提高员工素质和业务能力，餐饮企业需要投入一定的培训费用。
培训费用包括内部培训、外部培训、员工晋升等。
2. 物料成本物料成本是指餐饮企业在经营过程中消耗的各种原材料、调料、餐具、一次性用品等。
以下是对物料成本的具体分析：（1）原材料：原材料成本占餐饮企业总成本的比例较高，主要包括肉类、蔬菜、海鲜、豆制品等。
原材料价格波动较大，对成本控制影响较大。
（2）调料：调料成本在餐饮企业中也占一定比重，包括各种调味品、香料等。
（3）餐具、一次性用品：餐具、一次性用品等成本相对较低，但也是餐饮企业不可忽视的成本之一。
3. 能源成本能源成本包括水、电、燃气等费用。
以下是对能源成本的具体分析：（1）水、电：水、电费用是餐饮企业日常运营中必不可少的支出，尤其在厨房、餐厅等区域，水、电消耗较大。
（2）燃气：燃气费用主要用于厨房烹饪，也是餐饮企业的一项重要支出。
4. 营销成本营销成本包括广告宣传、促销活动、会员管理等费用。
以下是对营销成本的具体分析：（1）广告宣传：广告宣传费用主要用于提高品牌知名度、吸引顾客。
餐饮投资各项成本与净利润占比
餐饮各项成本与净利润占比计算方式
1、餐饮业一般为8-10%;
2、餐饮业“食材成本”为20%-30%因此,我们抓平均食材成本为25%,餐饮营业税为 5.65%,即：毛利率=营业额100%-食材成本25%-营业税5.65%=69.35%；
以下例举：xxx餐厅面积200平方米,装修及设备投入约为100万,租金50000元/ 月,租期为5年;月销售营业额20万元/月,人员配备10人;
3、“人事成本”考虑合理排班及人员配备,一般占营业额的18%,即=20万18%=36000 元/月;
4、“水电成本”,一般占营业额的5%,即=20万5%=10000元/月;
5、“摊销成本”,装修及设备投入费用按5年摊销,=100万/60个月=16666.7元/月,即占营业额的8%；
6、“租赁成本”,一般占营业额的25%以内,占比太高的话,营运压力很大,即20万25%=50000元/月；
7、“其他成本”,及广宣费用,占营业额的5%,即=20万5%=10000元/月;
8、那么综合以上,净利润=毛利率69.35%-人事成本18%-水电成本5%-租赁成本25%-摊销成本8%-其他成本5%=8.35%；
净利润=20万8.35%=16700元/月；现金回收=20万摊销成本8%+净利润8.35%=32700元/月投资回本期约等为3年回本；。
2023餐饮行业成本费用结构
2023年餐饮行业成本费用结构分析
一、原材料成本
原材料成本是餐饮行业最重要的成本之一，包括食品、饮料、调料等。
由于餐饮行业竞争激烈，原材料成本往往占据了餐饮总成本的很大一部分。
为了降低成本，餐饮企业需要采取多种措施，如集中采购、合理库存、定期市场调研等。
二、人工成本
随着经济的发展和人民生活水平的提高，餐饮行业的人工成本也不断增加。
餐饮企业需要合理规划员工的工资和福利待遇，提高员工的工作效率和积极性，降低人工成本。
三、租金和物业费
租金和物业费是餐饮企业固定成本的重要组成部分，占据了餐饮总成本的很大一部分。
为了降低成本，餐饮企业需要合理选址，优化店面布局，提高店面使用效率。
四、设备折旧和维护费
餐饮企业需要投入大量的资金用于购买和更新设备，因此设备折旧和维护费用也是餐饮总成本的重要组成部分。
为了降低成本，餐饮企业需要合理规划设备采购和维护计划，提高设备的使用寿命和效率。
五、能源和水费
能源和水费是餐饮企业日常运营中必不可少的开支，占据了餐饮总成本的一定比例。
为了降低成本，餐饮企业需要采取多种措施，如合理安排能源和水资源的使用、定期检查和维护设备等。
六、营销和广告费用
为了吸引顾客和提升品牌知名度，餐饮企业需要进行一定的营销和广告投入。
这部分费用也是餐饮总成本的一部分。
为了降低成本，餐饮企业需要合理规划营销和广告计划，选择适合的渠道和方式。
七、保险费
餐饮企业需要购买各类保险来保障员工和企业的利益，如员工意外险、财产保险等。
保险费用也是餐饮总成本的一部分。
为了降低成本，餐饮企业需要选择适合的保险计划和保险公司。
餐饮业成本构成大致分为七个方面
餐饮业成本构成大致分为七个方面1. 食材成本餐饮业的主要成本之一是食材成本，包括采购食材、冷链运输、储存等方面的费用。
食材成本对于餐饮业来说非常重要，因为食材的质量和成本直接影响到菜品的口感和成本控制。
2. 人工成本人工成本主要是指餐饮业中员工的工资、社保和福利等费用。
餐饮业通常需要大量的员工，包括厨师、服务员、清洁工等，人工成本在成本构成中占据相当大的比例。
合理管理人工成本，提高员工的工作效率和服务质量，可以有效控制成本。
3. 租金成本餐饮业经营需要场地和设备，租金成本是必不可少的。
租金成本通常是固定成本，在经营计划中需要好好控制，并与销售额做出合理的平衡。
4. 设备维护和更新成本餐饮业需要各种设备和器具来支持运营，设备的维护和更新成本也是需要考虑的因素。
无论是厨房设备、餐具还是POS机，都需要定期维护和更新，以保持正常运营，并提高工作效率。
5. 能源及水费成本能源及水费成本是餐饮业另一个重要的方面。
烹饪、冷藏、加热等过程都需要消耗能源，而每天使用的大量水也需要支付水费。
管理能源及水费成本，提高能源的使用效率可以降低不必要的浪费，从而控制成本。
6. 广告与推广费用广告与推广费用是吸引客户和提高知名度的重要手段。
餐饮业需要投入一定的资源来进行广告宣传和推广活动，从而吸引更多顾客。
合理安排广告与推广费用，制定有效的推广策略，可以提高销售额，增加盈利。
7. 物流和配送成本餐饮业需要将食材、餐具和菜品等送达客户手中，物流和配送成本也是一项必要费用。
物流和配送成本包括运输费用、包装材料费用等。
合理管理物流和配送成本，提高效率，可以降低成本。
以上是餐饮业成本构成大致分为七个方面的介绍，每个方面都需要管理和控制，才能降低成本，提高盈利能力。
餐饮行业成本核算及成本控制
四、宴席成本的计算
• 例2--7 某酒店接待宴会一桌，售价2000元，规定销 售毛利率为55％，其中冷菜占15％，热菜占65％， 点心、水果占15％，汤占5％，求各原料成本应为多 少元。
解： 宴席成本＝销售价格X(1—销售毛利率)
•
＝2000元X(1-55％)=900元
变动成本
• 变动成本(Variable Costs)是指总量随产 量或销售量的变化而按比例增减的成本， 如食品饮料原料、洗涤费、餐巾纸等费用 。这类产品在随产量增加、变动成本总额 增加时，其单位产品的变动成本保持相对 不变。
半变动成本
半变动成本是随生产量或销售量的增 减而增减的成本，但它的增减量不完全是 按比例变化。例如餐具、灶具费用，水、 电费等。半变动费用可拆成二部分，一部 分是随产量变化而相对不变的固定成份， 另一部份是随产量变化而成正比例变化的 变动成份。对于全部雇佣领取固定工资的 正式职工的餐饮企业来说，人工费及相关 费用为固定成本，但如餐厅在营业量较大 时雇佣临时工的话，则人工费不完全为固 定成本而是半变动成本。
解：售价=16x(1+3％)*(1+70％） =16*1.03*1.7＝28元
答：干烧鱼的售价约为28元。
(2)销售毛利率法
• 售价＝成本*（1+成本燃料率）/（1-销售毛 利率）
• 例2--6 香酥鸡腿一盘，成本是16元，成本 燃料率是3％，销售毛利率是48％，求该菜 售价。
解： 售价＝16*（1+3％）/（1-48％）＝ 31.70元
菜单计划和菜品的定价影响顾客对菜品的选择，决定菜品的
成本率。对食品饮料的采购、验收控制不严，或采购的价格 过高，数量过多造成浪费，采购的原料不能如数入库，采购 的原料质量不好等都会引起成本提高。贮存和发料控制不佳 ，会引起原料变质或被偷盗、丢失和私用。对加工和烹调控 制不严不仅会影响食品的质量，还会提高食品饮料的折损和 流失量，对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。餐饮 服务不仅影响顾客的满意度也会影响顾客对高价菜的挑选从 而影响成本率。餐饮推销搞得好不好不仅影响收入，也影响 成本率，例如加强宴会和饮料的推销会降低成本率。销售控 制不严，售出的食品饮料得不到收入也会使成本比例增 大。最后，企业若不加强对成本的核算和分析就会放松对
餐饮业成本核算基本方1
餐饮业成本核算基本方法饮食服务业的成本确实简单，大致有以下几例公式：本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量)) 毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100% 销售价格=原料成本/(1-毛利率) 或销售价格=原料成本+毛利额或销售价格=原料成本*(1+加成率) 或销售价格=原料成本+加成额加成率=毛利率/(1-毛利率) 毛利率=加成率/(1+加成率)原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价) 净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量净料单价=净料价值/净料数量计算方法：1。
原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定)月底调整实际材料成本2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似(如高中低档次)归为同类分摊这些费用。
先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就廉价些，这你要自己考虑。
之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能到达百分之多少的利。
之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能到达这个数，剩下的就是你的纯利润! 希望你能明白! 成本核算培训内容目的：让职工了解菜品的成本计算方式，到达每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。
内容：1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
餐饮成本盘点成本分析报告
餐饮成本盘点成本分析报告餐饮成本盘点成本分析报告一、引言本报告基于对餐饮行业成本的盘点与分析，旨在帮助餐饮经营者更好地了解成本结构和成本控制，为经营决策提供依据。
二、成本盘点在对餐饮成本进行盘点时，我们将主要关注以下几个方面的成本：原材料成本、人工成本、租金成本、设备成本和运营成本。
下面分别进行分析。
1. 原材料成本原材料成本是餐饮业最直接的成本，直接影响到菜品的成本和质量。
其盘点方法一般为月末库存与月初库存的对比，再加上当月进货金额。
我们应该及时记录每月的原材料库存和进货情况，以寻求合理的进货量和进货价格，避免原材料过多浪费。
同时，我们还要注意根据销售情况及时调整进货量，避免过多的库存积压。
2. 人工成本人工成本在餐饮业中占据着重要的成本，涉及到员工工资和保险福利等方面。
我们要结合业务量和员工工时进行测算，以确定人力资源的规模和合理的薪酬政策。
合理安排员工的工作时间、加班情况和休假时间，可以有效控制人工成本并最大限度地提高员工效率。
3. 租金成本租金成本集中反映了商铺租金与装修成本，是餐饮业不可忽视的一部分成本。
我们要比较不同商铺的租金水平，选择与经营模式相适应的商铺。
同时，租约的合理签订和管理、合理安排装修预算等是有效控制租金成本的重要手段。
4. 设备成本设备成本包括厨房设备、餐具、桌椅等次要设备，也是餐饮业成本的重要组成部分。
我们要进行设备的使用寿命测算和保养，及时修理和更换设备，以保持设备的正常运转和延长使用寿命，降低设备的折旧成本。
5. 运营成本运营成本包括水电费、物业费、推广费用等方面。
我们要对这些成本进行合理评估和控制。
例如，通过使用节能设备和优化能源管理来降低水电费，通过精简推广方式和选择有效的推广渠道来降低推广费用。
三、成本分析1. 成本结构餐饮业的成本结构主要由原材料成本、人工成本、租金成本、设备成本和运营成本组成。
其中，原材料成本和人工成本是主要成本，占据了整体成本的较大比例。
餐饮行业成本分析
餐饮行业成本分析餐饮行业成本分析餐饮行业是一个相对成本较高的行业，其成本主要分为以下几个方面：1. 原材料成本：餐饮业的原材料主要包括食材、调料、酒水等，这些成本通常占据总成本的较大比重。
原材料成本的高低直接决定了餐厅菜品的成本和价格。
一方面，原材料的质量和口感对于菜品的制作和口味至关重要，因此餐饮业需要在原材料上下足功夫，选择高品质的原材料；另一方面，餐饮业由于原材料采购量相对较大，一定程度上可以与供应商进行批量采购并协商价格，以降低原材料成本。
2. 人力资源成本：餐饮业是一个高度人力密集的行业，人力资源成本是餐饮成本的重要组成部分。
餐饮业需要投入大量的人力资源，包括厨师、服务员、餐饮经理等。
人力资源的成本因素主要包括工资、福利、培训和招聘成本等。
在餐饮业中，一定程度上提高员工的工资和福利待遇可以增加员工的工作积极性和满意度，从而提高服务质量和效率。
同时，对员工的培训和招聘也需要投入相应的成本，以保证餐厅的员工素质和服务水平。
3. 租金及装修成本：餐饮行业的商业经营场所需要支付租金，租金成本通常占据总成本的一部分。
餐厅的装修和装潢风格直接影响着顾客对餐厅的印象和消费心理，因此在装修上投入一定的成本是必要的。
同时，装修成本的高低还与餐厅的位置和规模有关，位于商业繁华地段的餐厅租金和装修成本会相对较高。
4. 运营成本：运营成本包括水电费、设备维护费、广告宣传费、杂费等。
水电费是餐厅的基本运营成本之一，开展餐饮业务需要消耗大量的水和电。
设备维护费主要用于设备的保养和维修，保持设备的正常运转。
广告宣传费用用于餐厅的市场推广和宣传，以吸引更多的顾客。
总体而言，餐饮行业成本较高，需要综合考虑原材料、人力资源、租金、装修、设备维护和运营等多个方面。
餐饮企业需要精细管理各项成本，提高运营效率，同时也要注重品质和服务，以提升竞争力和市场份额。
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餐饮业成本结构
餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。
所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。
所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销(又称为经常费)。
人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。
由此可知，餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。
而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。
(1)直按成本的控制
有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。
①直接成本控制的步骤
a.成本标准的建立
所谓建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。
若以食物成本为例，食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。
食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。
b.记录实际的操作成本
餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为，导致浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。
所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。
影响操作成本的十大因素可归纳如下：
运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；供应员工餐饮之用。
c.对照与评估
一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。
当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达不到控制的真正目的。
②直接成本控制的方法
餐饮产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为：
a.菜单的设计
每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。
标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。
计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。
b.原料的采购
采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品)，但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。
所以准确地预测销售、定时盘点，且机动性改变部分菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的要点。
c.餐饮的制作
制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，而增加成本。
因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。
d.服务的方法
没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，及延迟送食物给客人，都会造成食物的浪费和损害，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。
(2)间接成本的控制
①薪资成本的控制
训练不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高；疲惫不堪的员工，服务的质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。
有效分配工作时间与工作量，并施以适当、适时的培训，是控制人事成本最佳法宝。
人事成本包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利，其中薪资成本的开销最大，约占营业总收入的两成至三成，主要依其经营风格的差异及服务品质的高低会略有浮动。
a.控制的方法
一般而言，管理者会先设定服务质量的标准，仔细考量员工的能力、态度及专业知识，然后订定出一期望的生产率。
如果实际的生产率无法达到预估的水准，那就是管理者要彻底分析采取行动的时候了。
—决定标准生产率：标准生产率可由两种方法来订定，一是依据每小时服务客人的数量，另一个是依据每小时服务的食物份数(此适用于套餐服务方式)。
这两种方法都可以清楚算出服务人员的平均生产率，可作为排班的根据。
—人员分配：根据标准的生产率，配合来客数量的不同来分配。
分配时需注意每位员工的工作量及时数是否合适，以免影响工作质量。
—由标准工时计算出标准工资：大概地预估出标准的薪资费用，然后与实际状况比较、分析，作为管理者监控整个作业及控制成本的参考。
b.降低薪资成本的方法
餐饮业种类的不同，对员工水准的需求也不同，薪资成本的结构自然也不一致。
如果管理者评估发现薪资成本过高，不符合营运效益时，除了要重新探讨服务标准的定位外，也可采取下列步骤：
—用机器代替人力。
例如以自动洗碗机代替人工洗碗。
—重新安排餐厅内外场的设施和动线流程，以减少时间的浪费。
—工作简单化。
—改进分配的结构，使其更符合实际需要。
—加强团队合作精神培训，以提高工作效率。
②经常费的控制
员工若没有节约能源的习惯，则会造成许多物品与能源的浪费，如水、电、纸巾、事务用品。
不熟悉机器设备的使用方式，则会增加修理的次数，增加公司的负担。