培训教室之开店策划

培训教室之开店策划开一家独具风格的咖啡店，除了动辄几十、上百万元的资金投入，您所面临的诸如策划设计、确立风格、店面装修、技术培训、设备选型、物料准备、人员培训、经营管理……等问题可能需要有专业经验的人帮您更快、更好的解决，以避免无谓地消耗人力、物力、财力。

找“典硕”，为您量身定做自己的风格咖啡厅。

“典硕”多年积累的经营、设备、产品经验将使您得到完善的设备和管理支持，在享受咖啡文化的同时，成功经营您的咖啡店。

“典硕”的开店服务项目包括：一、咖啡店整体配套：1、加工类：意式咖啡机、美式咖啡机、专用咖啡磨、单品咖啡磨、咖啡渣桶、商用外卖咖啡磨等。

2、食品加工类：果汁机、搅拌机、奶昔机、制冰机、微波炉、热狗机、面包机、储冰盒、三明治机、储藏类、糕点柜、冷藏柜、冷冻柜、展示柜等。

3、水系统类：专用软水设备、开水器、饮水机、洗消池、洗碗机等。

4、管理系统5、收银系统6、监视系统7、咖啡器具类：咖啡温度计、电子称、奶油枪、气弹、各式咖啡杯、酒杯、托盘等。

8、咖啡耗料：咖啡豆、咖啡白糖、咖啡黄糖、咖啡用植脂沫、牛奶奶油、果汁、酒水、巧克力酱、果味糖浆、鲜果酱、冰淇淋、糕点等。

9、咖啡耗用物品类：各式咖啡外带杯、纸巾、吸管、搅拌棒、外带提袋等。

10、其它杂项类：吧台（前吧台、后吧台）、工作间、户内、外桌椅、灯箱、广告用品、耗材台、垃圾桶、更衣柜、保险柜、配店箱、水牌、视听设备电话、杯架等。

二、咖啡店策划设计、项目咨询、培训1、前期可行性分析：开店选址、周边考察、服务对象定位、投资估算、计算利润平衡点、确定投资额度2、风格设计：平面设计、出品设计、吧台设计、设备选型；3、物料配备：耗用物料选择、出品成本核算；4、证照办理咨询：营业执照、卫生许可证（卫生防疫站）、消防许可证（消防局）；5、培训：经营管理、服务礼仪、出品制作、设备操作维护。

三、咖啡店开业计划以下例举咖啡厅开业前准备计划,当然其他餐饮也可依照实际情况结合本操作计划做好开业前筹备工作.咖啡厅是零售店的一种。

零售业是商品转到消费者手上的最后一个环节，由于各种经营条件和内容的不同，产生各种专门店铺，销售内容包含了衣、食、住、行、育、乐等生活相关的商品。

咖啡馆属于“食”的范畴，但主要目标却属于“乐”的范畴。

由于与消费者作直接的接触，所以有关咖啡的消费意识与消费结构的变迁，都可以反映在咖啡馆的经营上。

因此，咖啡馆的经营，对于消费者生活形态的了解以及确定顾客对象是开店的前提。

以下为咖啡馆前期筹备的主要内容：*顾客是哪些人口岸特性与客层对象的掌握，是现代咖啡馆最基本的要务。

尤其是小型咖啡馆，由于无法吸引所有的客层前来消费，所以在口岸方面进行商圈特性的调查与分析，进而针对设定的客层对象去着手商品收集，更成了今日咖啡馆营运必要的认识。

通常，在进行商圈设定与顾客调查时，下列几时因素是必须掌握的：1、商圈内所得水准的高低。

2、职业的种类或客层的属性。

3、有关年龄层的构成。

4、对于流行意识的反应。

5、通常进咖啡馆消费的特点。

6、家庭收支的特性。

通过这些资料的调查与分析，在口岸因素基础上商圈的特性能有所了解后，接着就必须利用这些咨讯，去判断如何设定客层对象。

一般而言，咖啡馆的经营主要是从事咖啡的销售，因此若能提供给顾客适切的咖啡，则可以说是给予顾客最好的服务了。

尤其是社区性或地方性的小咖啡馆，在顾客首先来店消费时，若能获得相当的满足，则下次将会再度光临。

若是一连几次均能得到满足感，自然就能成为固定顾客了。

所以一家咖啡馆除了给顾客精神上的服务之外，最直接的还在于咖啡馆的内容是否能真正符合顾客的需求，所以在咖啡及饮料购成上是绝对不容忽视的，尤其是下列的五个原则一定要把握：=客层对象的确实掌握对一家中小型咖啡馆而言，所涵盖的商圈一定不可能太广，顾客的分布也不可能距离太远。

因此应针对口岸的特性，并且深入分析客层的特征，透过调查所取得的资料，针对所得、职业属性、年龄层、消费意识等因素来设定顾客对象，进而根据其生活形态的特征，去提供他们所需求的咖啡和饮料。

=价格带的有效设定价格因素对于消费与否，具有相当大的影响。

所以在进行价格带的设定时，一定要考虑固定的客层最容易接受的价格，同时配合在销售上易于选择、便于购买、诉求力强、利于休闲的咖啡和饮料，在此价格带内去展开商品的采购。

=商品品目的检查咖啡品目的多少，对于顾客在选购时有很大的影响。

因此在决定商品的品目之际，一定要充分考虑咖啡馆的营业面积与咖啡的畅销程度，以便进行有效的组合，才不至于影响回转率与新鲜度，而能随时提供顾客真正需求的咖啡品目。

=进货的考虑对于进货的批发商，一定要考虑其咖啡的品质，货源的持续性，以及品牌的配合程度；同时在咖啡馆方面，有关新的进货商的开发与现有进货商的维系，必须经常保持极高的机动性与敏感度，以便在双方的业务推展上充分配合。

=竞争者的调查所谓知已知彼，百战百胜，在关竞争者的经营动态及商品构成情形，应随时加以注意并且洞悉其动向。

同时深入地比较与分析，借以掌握营运上的有利地位，经常要保持住比竞争店具有更强的销售策略。

总之，现代的咖啡馆经营绝不能忽视市场情报与消费动向，一定要随时把握最新的资料与讯息。

针对咖啡馆口岸的特性与设定的客层对象，不断地提供顾客需求的咖啡，才能增加顾客来店的频度，提高咖啡馆的业绩。

*良好的口岸适当地点的选定是咖啡馆经营的关键，曾经有人这么说：如果一家商店能选择良好且适当的地点，则经营的成功率约在70%以上。

我们如果在鱼影很淡的位置垂钓，那就不要奢望能有好的收获。

同样的，若在顾客足迹稀疏的地方，即使修筑了多么气派的店铺，陈列了多么有吸引力的咖啡，销售额也很难期望达到理想。

咖啡馆销售的原则，就是要在能够充分吸引顾客的场所修建店铺（即通常所说的“口岸”）。

尤其是小规模的咖啡馆，因为它不像大型咖啡馆具有其他综合性的机能，所以更应当注意地点的选择，这将是咖啡馆成功的出发点。

*如何拟定经营计划对咖啡馆的经营者来说，在整个营运过程中最关切的问题，可能就是每天的营业额了。

为求管理上的效果起见，每家咖啡馆往往都定有营业的目标，更详细者甚至还定了区位、商品乃至细目的目标，以作为衡量每天营业情况的比较基准。

如果我们更进一步加以探讨，那就是销售计划了，因为营业目标的设定是整体销售计划的一部分，所以一家咖啡馆若欲建立营业目标的体系，则对于销售计划的拟定必须加以了解。

当然，在进行销售计划的拟定时，一定要依据设定的经营方针，而后再依营业额的预测，目标库存量的推算，损耗额的预估，采购预定额的估算，以及预定毛利的推算等顺序依次推算，以完成整体的销售计划。

由于整个计划过程必须以数字作为依据，所以数据库资料的建立，是进行销售计划拟定时必备的条件。

同时这些数据资料又与商品计划具有密切的关系，所以我们必须认识：即使是小型的咖啡屋也应以数字作为基础，如此才有客观的衡量标准，而不是单凭印象、感觉、观察等因素。

现将销售计划进行的程序与重点概述如下：1、营业额预测这是销售计划基本的资料，同时也是提供商品计划数量化的基础。

必须根据过去的销售实绩、新的营业方针，以及经营环境的变化等因素加以检讨分析而决定。

2、目标库存量推算在营业额预测设定之后，接着便是目标库存量的推算，为求存货的有效控制，因此对于回转率目标要明确订定，而据以推算出目标库存量。

3、损耗额预估由于商品在实际营运时，有时会有折扣或降价销量的现象，同时也可能发生损害或遗失的情形。

诸如此类现象的损耗额，应予以预估，以便在采购预定额估算时列入考虑。

4、采购预定额估算对于采购的预定，可以依下列公式估算：采购预定额=月末预定库存额+本月营业额（原价）-前月底库存额+损耗额5、预定毛利推算通过商品以推算出粗利益率，并且透过营业的调整，以推算出预定的毛利额。

销售利益的估算与采购预定量的估算结果，是提供商品计划策略时最基本的资料。

因此一个完整的销售计划不但是提供营业执行比较的衡量基准，而且也是整个商品计划有力的根据，所以一家咖啡馆的经营，绝对不能忽视这个问题。

*商圈的管理咖啡馆经营最主要的方式就是定点营业，因此往往形成“坐销”。

更由于营业额是透过每位来店顾客的饮用，而逐渐累积的，就好比一棵树固定在一处地盘生根发芽，因此有人称为“植物性”的企业。

然而在行销导向的今日，消费者需求与欲望又是经营在变，消费意识逐渐多样化与个性化，再加上市场竞争的激烈化，因为在咖啡馆经营上绝不能守着店铺，静待顾客来，而必须积极地去开发潜在的顾客。

所以不断地开发新的喝法、采购新的货色、充实吧台的陈列、讲究咖啡馆的装潢、强化顾客的服务等措施，都是经营上不可或缺的。

然而对一般中小型的咖啡馆来说，无论是设施机能或咖啡种类，均无法与大型的咖啡馆相抗衡。

因此在顾客的争取与商圈的把握上，必须充分掌握口岸的特性；更由于咖啡馆又是地点性产业，所以口岸条件的选择与运用，就成为经营的首要任务。

因此曾经有人说咖啡馆若能确定一适当的地点，则经营的成功率约在70%以上，可见有效的口岸战略对咖啡馆的营运实在关系重大，几个基本原则是必须加以认识的：1、要确立“什么是咖啡馆的适切地点”的概念。

2、如何去选定理想的适切地点。

3、对于店铺的设置必须符合设店的目的。

4、应针对口岸情况的变化而作有效的处置。

所以在选择适合的开店地点时。

必须考虑到是不是消费才易于集中而且具有某些机能的场所，诸如经济、政治、文化、商业等机能的中心或是交通的要冲等地区。

至于在地点选定之后，更要经常注意口岸同遭环境的变化，以便随时了解此地区的特性，尤其一般的咖啡屋，营业区域都有其自然的限制。

通常来说，大多以咖啡馆为圆心，绘出一公里或一公里半的半径范围，做为咖啡馆的商圈。

不过在进行店圈的设定时，有关的特性，诸如一般饮料方面则商圈较小，研磨咖啡方面则商圈较大，交通状况、地区内的设施情况等，都可能影响到商圈的分布。

例如在铁道附近的咖啡馆，其商圈的划分可能以铁道为界，或是河川两旁的咖啡馆亦可能以河川为界，由于这些人为或自然的区隔，往往会造成顾客消费心理上的差异。

当然，一位咖啡馆经营者不可能除了本店的状况之外一概不知，他必须确实了解来到本店的顾客大约是在怎样的范围之内，并且深入调查此一区域的人口户数、所得层、职业概况及消费特性等。

以便掌握此一地区的消费习性，借以针对其需求展开一系列的销售活动，这就是所谓的“商圈管理”。

通常在咖啡馆经营上，为求有效掌握来店客层的特性及分布区域，可以经常运用来店顾客意见的反应调查或透过特价活动的吸引，利用直接信函或宣传单的诉求，给予某种特殊的优惠或赠品，请其留下基本资料（姓名、年龄、性别、职业、地址等）经由此方式即大约可以测出来店顾客的分布情形。

如果再能够长期性地建立此一资料，并深入地加以分析，将部分显然较远地区的少数顾客除去，只就人数比较多的地区进行研讨与判断，就可以大致掌握商圈的分布了。