“卫生五常法”在餐饮卫生管理中的应用效果评价
食堂五常管理落地工作总结
食堂五常管理落地工作总结随着社会的发展和人民生活水平的提高，食品安全和营养均衡成为人们越来越关注的问题。
食堂作为人们日常饮食的重要场所，食堂管理的质量直接关系到员工的身体健康和工作效率。
为了提高食堂管理水平，我单位积极推行食堂五常管理，并在实践中取得了一定的效果。
现将我们的工作总结如下：一、强化食堂食品安全管理。
我们重视从食材采购到加工制作的全过程管理，建立了严格的食品安全控制机制。
加强对食材供应商的把关，严格落实进货、验收等环节的质量检查；严禁使用过期食材和添加有害物质；增加了食品质量抽检频次，确保食品合格率达到100%；并加强员工的食品安全知识培训，提高员工对食品安全的认识和责任感。
二、优化食堂餐食结构。
我们注重提供营养均衡的餐食，合理搭配主食、荤菜、素菜和汤品，确保食物种类丰富、口味适宜。
同时，我们鼓励员工食用新鲜蔬菜和水果，减少炸煮食品的摄入量。
通过定期调查员工的饮食需求，我们不断改进餐食品种和质量，受到员工的广泛好评。
三、加强餐厅环境卫生管理。
我们定期对餐厅进行全面清洁和消毒，保持餐厅内外的环境整洁和干净。
增加了餐具消毒频次，确保餐具的卫生无虞。
并在餐厅显著位置设置了卫生宣传牌，提醒员工保持餐桌整洁、文明就餐。
四、改进食堂用餐流程。
我们针对用餐高峰期，优化了排队和取餐流程，减少员工等待时间。
通过引入自助餐模式，提高了用餐效率，并减少了食物浪费。
同时，我们还建立了员工用餐满意度调查机制，及时了解员工的需求和意见，不断改进服务质量。
五、加强食堂管理团队建设。
我们注重培养食堂管理人员的专业素质和服务意识，定期组织培训和交流活动，提高管理人员的能力水平。
我们还建立了食堂管理团队例会制度，加强团队协作和沟通，共同解决工作中的问题。
通过一段时间的努力，食堂五常管理的落地工作在我单位取得了初步的成效。
员工的饮食安全意识得到提高，餐食质量得到了保障，用餐环境得到了改善。
但同时，我们也认识到还存在一些问题，如员工的食品安全知识普及程。
苏州市高新区学校食堂-五常法-管理体系运用效果
苏州市高新区学校食堂”五常法”管理体系运用效果目的了解苏州市高新区学校食堂食品卫生现状，分析并评价开展”五常法”管理的实施效果，研究”五常法”管理的优缺点，对”五常法”管理的推广应用及具体操作方法提出改进意见。
方法采用分层随机抽样的方法，对全区39家学校食堂”五常法”管理实施前后的卫生状况进行分析评估，使用”五常法”量化评分表进行量化评分，主要研究内容包括量化评分结果和得分率分析。
资料分析采用SAS 8.1进行统计分析。
结果“五常法”管理开展前39所食堂的总体食品安全量化均分为99.3分；而开展”五常法”管理半年后，总体食品安全量化均分为118.5分，增长率为19.3%。
结论实施”五常法”管理后，苏州高新区39所学校食堂的食品安全状况、卫生管理水平从业人员素质等方面都有不同程度的提高。
标签：学校食堂；五常法；管理1资料与方法1.1一般资料以苏州高新区辖区内的中小学及高等院校39家食堂为研究对象，采样分层随机抽样法分别抽取高等院校食堂15家、中学食堂12家、小学食堂12家合计39家为研究样本。
39家食堂依据苏州市2012年度的食品安全量化分级结果分别为示范管理级4家，A级管理25，B级管理10家。
1.2方法①以苏州市2012年度对39家学校食堂的量化分级结果为依据，研究不同分级学校食堂在实施”五常法”管理前后食品安全状况间的差异。
②研究不同类型学校食堂在实施”五常法”管理前后食品安全状况间的差异。
1.3资料处理①通过统一固定的Excel评分表对学校食堂食品安全状况进行录入评分，双人核对。
②量化评价总分计算方法为各项得分累加，各项得分=分值×权重。
采用均数及百分比对评分及食品安全状况进行描述；采用单因素方差分析对不同分级、类型学校食堂以及管理前后食品安全状况进行比较。
1.4质量控制①参加食堂量化评分的人员，是高新区卫生监督所卫生监督员，均有丰富的食品卫生监督从业经验。
开始量化评分管理之前都经过统一培训且合格。
餐饮行业的卫生五常法普及
餐饮业卫生管理发展事态
经验管理－－－规范管理
粗放管理－－－精细管理 定性管理－－－量化管理
被动管理－－－主动管理
监督管理－－指导方法、及时有效模式
五常法效果变化
思想理念：共识、卫生、制约、开放式 工作效率：周转快、取物快、态度积极 成本效益：积压、浪费、投诉查处少 企业形象：规范、诚信、竞争、品牌、影响力 监督方式：监督结合服务、变得主动和应对 现场环境：干净干燥、明亮整洁、秩序井然 食品品质：无过期和“三无” 食品 员工素质：讲卫生整洁、卫生意识和良好习惯、 比合作精神
人力、材料、设备、场所、空间、能源、工时； 降低成本提高效率，投入少、见效快 更好：产品安全、厨房卫生、直观明了、适用 更强：员工素质、团队精神、竞争力。如员工 归属感，和谐氛围，企业文化 更优；形象、效益双赢（提升信誉度级别、先 进；减少投诉、索赔、) 原理简单，易被主动接受和掌握、实用易操作， 操作简便易上手
不是一朝一日的事情
不是搞形式
不是靠说出来，靠做
杜绝反复、滑坡、流产
五常共勉及体会
认知为荣，不知为耻
争做为荣，不做为耻 坚持为荣，不坚持为耻
提升为荣，背离为耻
有形变无形为荣
共识、协同配合、掌握要领、加强跟踪
指导、重视宣传、交流互动、形成体系， 不断延伸。源自餐饮卫生“陋习”，简单重复
餐饮业“卫生五常法”
1987年，日本亚洲生产力中心 1993年，日本亚洲发展银行 1999年，成立香港无常法协会 2004年，省内引入、试点、推行 2007年，推广，全国普及
常组织 structurise, seiso
常整顿systematise,seiton 常清洁sanitise, saiketsu 常规范sandardise, sairi 常自律salf-discipline, shisuke
学校食堂五常法管理制度
学校食堂五常法管理制度一、前言学校食堂是师生就餐的重要场所，食品安全和环境卫生直接关系到师生的健康和学校的正常运行。
为了确保食品安全，提高食堂管理水平，我校特制定五常法管理制度，旨在通过科学、规范的管理方法，保障师生饮食安全，提供健康、卫生的就餐环境。
二、五常法管理目标1. 确保食品安全，预防食物中毒等食品安全事故的发生。
2. 提高食堂环境卫生水平，创造整洁、舒适的就餐环境。
3. 提高食堂工作效率，降低运营成本。
4. 增强食堂工作人员的服务意识，提高服务质量。
三、五常法管理组织机构1. 成立五常法管理领导小组，负责制定管理制度、监督实施、评估效果等工作。
2. 食堂负责人为五常法管理的第一责任人，负责组织实施和日常管理。
3. 食堂工作人员按照职责分工，负责各自区域的管理工作。
四、五常法管理实施细则1. 常常检查：定期对食堂环境卫生、食品原料、食品加工过程、餐饮具清洗消毒等方面进行检查，发现问题及时整改。
2. 常常整理：对食堂内外环境进行整理，保持整洁有序，消除安全隐患。
3. 常常清洁：对食堂进行日常清洁，保持环境卫生，预防疾病传播。
4. 常常维护：对食堂设施设备进行维护保养，确保正常运行。
5. 常常改进：不断总结经验，改进管理方法，提高管理水平。
五、五常法管理工作制度1. 食堂饮食卫生管理制度（1）食堂工作人员必须持有健康证，并定期进行健康检查。
（2）食品原料采购必须新鲜，符合国家食品安全标准。
（3）食品加工过程必须严格遵守卫生规定，确保食品安全。
（4）餐饮具清洗消毒必须规范，防止交叉感染。
2. 食堂安全检查制度（1）定期对食堂进行安全检查，消除安全隐患。
（2）加强消防设施设备的管理，确保正常运行。
（3）对食堂工作人员进行安全培训，提高安全意识。
3. 食堂环境卫生检查制度（1）定期对食堂环境卫生进行检查，确保环境卫生达标。
（2）加强食堂垃圾分类管理，防止环境污染。
（3）对食堂绿化进行维护，创造优美环境。
食堂五常实施方案
食堂五常实施方案为了提高食堂的服务质量，满足广大师生的就餐需求，我们制定了食堂五常实施方案。
该方案将从食品安全、服务质量、环境卫生、营养搭配和价格合理性等方面进行全面规划和实施，以期为师生提供更优质的就餐体验。
首先，食堂将严格执行食品安全管理制度，确保食品的卫生安全。
所有食品原材料将按照国家标准采购，并建立完善的食品安全追溯体系，一旦发现问题食品，将立即下架并进行处理。
同时，加强食品加工环节的卫生管理，严格执行从业人员健康证明和定期体检制度，确保食品加工过程的卫生安全。
其次，食堂将加强服务质量管理，提升就餐体验。
所有服务人员将接受专业的培训，提高服务意识和服务技能。
同时，建立健全的投诉处理机制，及时处理师生的投诉和建议，不断改进服务质量，提升师生满意度。
此外，食堂将加强环境卫生管理，提供整洁、舒适的就餐环境。
定期进行食堂环境卫生的清洁和消毒工作，保持就餐区域的整洁和卫生。
并加强对餐具、饮水设备等的清洁和消毒管理，确保师生的健康安全。
再者，食堂将注重营养搭配，提供多样化、均衡的饮食选择。
制定营养搭配方案，合理搭配膳食，提供多种营养丰富的菜品和饮品，满足师生的不同营养需求。
同时，加强对食品营养成分的监测和分析，确保食品的营养安全。
最后，食堂将合理定价，确保价格的合理性。
根据食品成本和市场行情，制定合理的价格政策，保证食品价格的合理性和透明度。
并建立价格监督机制，加强对食品价格的监测和管理，防止价格虚高和恶性竞争。
综上所述，食堂五常实施方案将全面提升食堂的服务质量和管理水平，为师生提供更优质、更安全、更健康的就餐环境，满足师生的就餐需求，促进校园文化建设和教育教学工作的顺利开展。
希望全体师生积极配合，共同营造和谐、健康的校园饮食环境。
“五常管理”方法
餐饮业“五常法”管理方法一五常法概述“五常法" 即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式,也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平,促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。
“五常法”的要义是“工作常组织,天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律"。
运用“五常法"管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升,是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径.1 “五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术,包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律.它源自五个以“S”为首的日本字，故又称为5S。
1．1 1S—常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。
目的：把“空间”腾出来活用并防止误用.1．2 2S—常整顿定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的:整齐、有标示,不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品.1．3 3S-常清洁定义:清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态,防止污染的发生。
目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
1．4 4S-—常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。
就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。
目的:通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。
1．5 5S—常自律定义：要求人人依规定行事，养成好习惯.目的:改变“人的素质”,养成工作认真规范的好习惯。
2 “五常法”实施意义目前,虽然流行有许多先进的内部管理方法，但不少企业总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意，特别在成本控制和工作效率提高等方面,体现不出明显的优势.因此，企业往往钱是投入了不少,制度也制定了不少，但是，所产生的预期效果多未能如愿。
餐厅管理5S(五常法)
餐厅管理5S（五常法）简介一、“5S”活动的含义“5S”是整理(Seiri)、整顿(Seiton)、清扫(Seiso)、清洁(Seikeetsu)和素养(Shitsuke)这5个词的缩写。
因为这5个词日语中罗马拼音的第一个字母都是“S”，所以简称为“5S”，开展以整理、整顿、清扫、清洁和素养为内容的活动，称为“5S”活动。
“5S”活动起源于日本，并在日本企业中广泛推行，它相当于我国企业开展的文明生产活动。
“5S”活动的对象是现场的“环境”，它对生产现场环境全局进行综合考虑，并制订切实可行的计划与措施，从而达到规范化管理。
“5S”活动的核心和精髓是素养，如果没有职工队伍素养的相应提高，“5S”活动就难以开展和坚持下去。
二、“5S”活动的内容（一）整理把要与不要的人、事、物分开，再将不需要的人、事、物加以处理，这是开始改善生产现场的第一步。
其要点是对生产现场的现实摆放和停滞的各种物品进行分类，区分什么是现场需要的，什么是现场不需要的；其次，对于现场不需要的物品，诸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料头、切屑、垃圾、废品、多余的工具、报废的设备、工人的个人生活用品等，要坚决清理出生产现场，这项工作的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉。
对于车间里各个工位或设备的前后、通道左右、厂房上下、工具箱内外，以及车间的各个死角，都要彻底搜寻和清理，达到现场无不用之物。
坚决做好这一步，是树立好作风的开始。
日本有的公司提出口号：效率和安全始于整理！整理的目的是：①改善和增加作业面积；②现场无杂物，行道通畅，提高工作效率；③减少磕碰的机会，保障安全，提高质量；④消除管理上的混放、混料等差错事故；⑤有利于减少库存量，节约资金；③改变作风，提高工作情绪。
（二）整顿把需要的人、事、物加以定量、定位。
通过前一步整理后，对生产现场需要留下的物品进行科学合理的布置和摆放，以便用最快的速度取得所需之物，在最有效的规章、制度和最简捷的流程下完成作业。
学校食堂五常法管理制度
学校食堂五常法管理制度1. 前言学校食堂是学校师生工作、学习和生活的重要部分，保持食堂食品健康安全，是保障师生群众健康的重要措施之一。
为了维护食品安全和服务质量，我校制定了学校食堂五常法管理制度。
2. 规范管理学校食堂应按照卫生标准设置、管理。
要求餐具、饭菜等物品使用前应经过清洗消毒，防止细菌病毒感染。
食物的烹制不得使用过期或变质的原料，不得添加有害物质或掺杂事物。
根据保健食品的不同性质，学校食堂要对食品进行区分存储，禁止混存或混放。
同时，食堂要提醒师生群众注意饮食卫生，防止食品污染。
3. 普及知识学校食堂要通过不同方式向师生群众普及饮食安全知识，引导师生了解合理膳食结构，学习如何挑选健康安全的食品等等。
学校食堂也应及时将安全饮食知识宣传到课堂、校报、广播等地方，让更多的师生群众了解和掌握食品安全知识。
4. 食品检验食品检验要求严格，学校食堂要按照食品从采购到制作、贮存、销售全过程进行掌控和管理。
对进货的食品进行质量检验，不合格的食品必须退回供货商。
每从供应商进货一批食品，食堂都要提交部分样品进行检验。
此外，对食品加工过程中的各种环节，食堂都要进行全程检测，防止出现质量问题。
食品检验报告应留存备查，以便于管理和监管。
5. 用餐环境学校食堂要求环境卫生干净整洁，灭蚊、鼠、蛆、蝇等害虫的工作要做好。
要结合实际情况，采用不同措施进行卫生防治。
餐具清洗必须在洁净的环境中进行，且要进行消毒处理。
同时，学校食堂要坚持对用餐环境的整改和提升，不断改善食堂的整体气氛和质量，让师生群众吃得安心舒心。
6. 结语学校食堂五常法管理制度的实施，有助于提高食堂食品的品质和质量，降低食物被污染或有害物质的风险，保障师生群众的健康安全。
同时，也有助于加强全体工作人员的卫生素质和工作责任感，形成良好的工作氛围和团队合作精神。
学校食堂要不断强化管理制度的执行，切实维护师生的健康权益。
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中 图分 类 号 ：Ｒ１５６ ５ ． 文献标识码：Ｂ 文 章 编 号 ：１０ －９１ （Ｏ８ １－ ４ — ０７０３ ２Ｏ ） １ ０ １０ Ｏ ２
为探讨餐饮 业 “ 生五常 法”管 理在改 善卫生 状况 以 卫 及预防控 制食品污染 和食物中毒等 方面的效 果。２ ０ ～２０ ０ ６ ０７ 年 ，对 “ 卫生 五常法 ”体系在 餐饮业 卫生 管理 中的应用 效
收 回 １０份 ，有 效 表 ９ ０ ６份 ，其 中男 性 ５ ２名 ，女 性 ４ 名 。 ４
曾误用 、错用调味 品等 食品原辅 料情 况。实施后 所 有员工
认为未 曾误用 、错 用调 味品等食 品原 辅料 ，前后 差异 有非 常显著性 意义 （ Ｐ＜Ｏ０ １ 。实施前 设备 设施 现场 无标 识 ， ．０ ） 无使用说明 、注意事项等 。见表 １ 。
质量参考 《 公共场所卫生标准监测检验方法》进行评价。 ２ ３ 量化分级评分 ． ２４ 统计分析 ． 评分表按卫 生部 《 餐饮 业卫生许可 审 查量化评分表》 餐饮业经常性卫生监督量化评分表》 、《 。 调查资料用 ＳＳ ３０版本软件进 行。 ＰＳ１ ．
随意放置现象 ，１ ．％的员工 曾发现过 。６ ．％的员工 曾发 ６７ ０４ 现过冰箱 、冷藏柜 里存 在变质 、过期 的 食品 。实施 后进 入 冰箱食 物装 盒存放 ，并加 注 了保质 期 限等标 识。员工都 认 为再未发生 过冰箱冷 藏柜里 食物存 放生 熟不 分现象 ，前 后
１２ 现场 物品必要性 ．
实施 前有 ６ ．％的从业 人员认为工 ８８
作 岗位存在 １ —５件用 不着 的物 品 ，如 空瓶 、破损 的箱框 、
报 废 用 具 等 。实 施 后 有 ９ ．％ 的 员 工 认 为 岗 位 上 无 不 需 要 ５８
表 １ 误 拿 、误 用及操 作 不 当情况
的物品 ，实施前后差异有非常显著性意义 （ ＜００ １ 。 Ｐ ． ） ０
１２ １ 浙 江 预 防 医 学 ２／ 年 第 ２ 第 ｌ 期 Ｚ ｅａｇ ｒ Ｍｅ Ｎｏ ｅ ｅ ０ ８， Ｖｏ ０， Ｎｏ． ｌ （８ ０ ０卷 １ ｈｊｎ ｅ ｄ， ｖ ｍｂ ｒ２ ０ ｉ Ｐｙ
—
・
４ｌ ・
—
—
—
“ 生 五 常法 ”在餐 饮 卫 生 管 理 中 的 卫 应 用 效 果 评 价
１３ 现场物 品放 置情 况 实施 前 只有 １ ．％ （９ ９ ）的 ． ８９ １／ ０
果开展相关凋查研究。
物品有其定 位 处 ，实施 后 ，９ ．％的物 品有 其 固定 的定 位 ４４ 处和相应 的标 签。８ ．％的私 人物 品 、工用 具 等能 集 中的 ８９ 物品都进行 了集 中存 放。散装 食品 实施前 只有 １ ．％装 盒 ２５
存 放 ，实 施 后 ９ ．％用 “Ｃ ６３ ５ ”胶 盒 装 盒 存 放 。 １４ 清 洁 卫 生 工 作 情 况 ． 实 施 前 只 有 ６ ．％的 员 工 及 时 做 ４６ 清 洁卫 生 工 作 ，实 施 后 所 有 员 工 及 时 做 清 洁 卫 生 工 作 ，场
家作 为 实 施 “ 生 五 常法 ”试 点 单 位 。 卫 ２ １ 现 况 卫 生 学 和 从 业 人 员 问 卷 调 查 内 容 包 括 单 位 基 本 ．
１）的单位和 ８ ．％ （ １９ ）食 品原辅 料既不 定位 ，也 不 ８ １１ ７／ ０
定 量 ，堆 放 杂 乱 ， 因 此 引 起 物 品 积 压 、 过 期 、 变 质 及 交 叉
对 象与 方法
１ 对象
２ 方 法
选 取 我 市 规 模 和 卫 生 状 况 具 有 一 定 代 表 性 的 １ ８
所 、工用具 、物 品经 常保 持 清洁 、备用 状态 。二者 差异 有
非常显著性意义 （ Ｐ＜００ １。 ．０ ） １ ５ 食 品过 期 变 质 、 交 叉 污 染 情 况 实 施 前 ７ ．％ （４ ． ７８ １／
１ ６ 误 用错 用及操作不当情况 ．
实施前 ６ ．％的员工认 为 ０４
５４９ ｍ ，日接待能力 在 １５—４５ ，平均 ４０５人。实 ６． ２ ０ ０ ５０人 ５． 施前 （０５年度）Ａ级 ３家 ，Ｂ级 ７家 ，Ｃ级 ８家 。对试 点 ２０ 单位不 同 岗位从 业 人员 进 行 调查 ，共 发 出调 查 表 １０份 ， ０
差 异 有显 著 性 意 义 （ Ｐ＜００ ） ５ ．％的 员 工 认 为 未 发 现 过 ． 。９ ８ ５
结 果
１ 卫 生 学 调 查
冰箱 、冷藏柜 内变质 、过期 的食 品 ，前后 差异 有非 常显著
性 意 义 （ ０ ０１ 。 Ｐ＜ ． ） ０ １ 家 试 点 单 位 营业 面 积 ６ ８０ｍ ，平 均 ８ ５ ８０ ２ １１ 基本情况 ．
《 院消毒卫 生标 准》 医பைடு நூலகம்，冷 菜 间 刀 具 、砧 板 、操 作 台 及 空 气
污染。３ ．％的员 工 曾发现 过仓 库里 存在 变 质、过期 的食 ３３ 品。实施后食 品原 辅料 定点 存放 ，实行 最低 最高 限量和 先
进 先 出 。 ９ ．％的 员 工 认 为 仓 库 里 没 有 了 变 质 、过 期 食 品 ， ７９ 前 后 差 异 有 非 常 显 著 性 意 义 （ ＜００ １ 。 Ｐ ．０ ） 实施 前 ７ ．％ （３ １ ） 的 单 位 冰 箱 内 存 在 生 熟 不 分 ， ２２ １／ ８
情况 、卫生状况 、成本效益情况 ，工作效率情况等。 ２ ２ 餐具、工 用具 、冷 菜等进 行卫 生学 检测 餐具 按 Ｇ ． Ｂ １９４１９ 食 （ ）具 消毒卫 生标 准》 ４３－９ ４《 － 饮 ，冷菜 （ 肉 ）按 熟 Ｇ ２ 熟 肉制 品卫生 标准》 Ｂ２ ６《 ７ ，从业 人员 手参 考 Ｇ ５８ Ｂ１９２