餐饮五常法管理的误区p
酒店管理餐饮管理五常法管理管理人员必读1.doc
酒店管理餐饮管理五常法管理管理人员必读1酒店管理餐饮管理五常法认识五常法餐饮行业五常法核心内容X五常法的效用X如何实施五常法X超越5S X一、引言E（一）厨房经理人管理的七大工作主题1.厨房组织模式：厨房管理组织结构的计划、建立、运行、定位，结构形态的确立等。
2.人力资源管理：招聘→试用→使用→培训→激励→生涯设计→发展→（退休、辞退）3.财务管理：价格战略、资本运作、成本控制等。
4.物流管理：固定物、流动物、可增物等。
5.生产管理：产品管理、设备况管理、生产流程管理、岗位管理等。
6.销售管理：营销方案策划及论证、方案施实。
7.发展管理：战略管理、信息管理等——眼光管理：有无国际视野，对国内外餐饮发展规律有无预见型，考虑上下政策、经济环境及文化氛围否。
（二）厨房经理人管理过程中的多种困惑1．产品品质致胜论——产品决定胜负？2．德、日企业的标准化程序——日本人象机器？3．员工行为与制度要求的对比4．客户的忠诚度越来越低5．同质化的炒菜风行6．工作阻力＞工作动力7．管理方法多种多样，但投入大、繁杂、工程大………（三）平时认识的一些管理法则HACCP,也称“危害分析关键控制点”，是防止食物链上出现微生物、化学性和物理性污染的国际认可技术。
该技术不仅帮助客户识别食品生产过程中的潜在危害，还能为这些危害引致的后果制订有效的控制措施。
目前我国通过HACCP认证的多为食品生产加工企业，仅上海市有10多家餐饮企业通过了这项认证。
流程改革、品质圈、ISO9000 、ISO14000、全面预防管理(TPM)，或是全面优质管理(TQM)。
………HACCP管理图解（卤菜间的加工师傅正在严格按规范操作）所有这些模式共性：标准化管理程序化运作点面结合由表及里全面管理与常规不同推广阻力大效果明显………（四）《0000000》主持人：食客来吃饭，关心的是桌面上的菜肴，至于这些东西是在怎样的环境下做出来的，怎么做出来的，他们则无法接近内幕。
餐饮业五常法管理技术指导手册
餐饮业“五常法”管理技术指导手册目录一、五常法概述1 “五常法”含义2 “五常法”实施意义3 “五常法”实际效用二、五常法实施1 实施步骤2 具体做法与要求三、五常法组织与职责1 管理组织2 相关人员的工作职责四、员工五常操作指导培训内容1 什么是“五常法”2 “五常法”的特定意义3 重点岗位“五常法”要点4 上班、下班应履行的五常5 五常守则附录：A、五常法管理制度（参考）B、五常法管理标识图例C、五常法管理实施评估表（试行）一五常法概述“五常法” 即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。
“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。
运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。
1 “五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
它源自五个以“S”为首的日本字，故又称为5S。
1．1 1S—常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。
目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。
1．2 2S—常整顿定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品。
1．3 3S—常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
1．4 4S--常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。
就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。
目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。
餐饮五常法管理的误区
餐饮五常法管理的误区【最新资料，WORD文档，可编辑】餐饮五常法管理的误区说到五常法，它最早起源于日本，并在日本企业中广泛推行，它相当于我国企业开展的文明生产活动。
“五常法”是香港何广明教授借鉴日本“5S'’管理法精神，结合香港实际创建的现代餐饮优质管理方法，它不仅对餐饮业，而且对各行各行也具有普适性。
上海饮食业行业协会近年从香港引进“五常法”，结合上海餐饮业实际，创建餐饮优质管理，很快就取得了显着成效。
上海天天渔港集团率先由董事长亲自带队参加香港“五常法”培训，于2003年9月开始引入“五常法”在所属三家餐馆实施，2004年初完成，成为上海实施餐馆“五常法”的示范单位。
上海饮食业行业协会有计划地展开推广工作，于2004年共开办了三期优质管理培训班，已有王朝、小南国、美林阁、鲜墙房、上海人家、金色港湾、唐宫海鲜舫、绍兴饭店和宝山宾馆等沪上着名餐饮、酒店企业学习并实施了“五常法”，尝到了初步的“甜头”。
“五常法”的对象是现场的“环境”，它对生产现场环境全局进行综合考虑，并制订切实可行的计划与措施，从而达到规范化管理。
五常法的核心和精髓是素养，如果没有职工队伍素养的相应提高五常法就难以开展和坚持下去。
中餐业的管理历来是经验型管理，尤其是厨房管理更是谁当大师傅谁说了算。
再加上从业人员流动频繁、文化素质较低、缺乏管理意识，即使是一项通常很好的管理方法也很难贯彻到每一个操作岗位并长期坚持。
餐馆的安全、卫生、品质、效率、形象难以保证，经常会发生问题，甚至威胁餐馆的生存本文介绍的“五常管理法”(简称“五常法”)，就是新近应运而生的诊治餐饮企业上述积弊的一帖良药。
“五常法”的要义是：“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。
”“常组织”是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。
(抛掉不需要的东西或回仓，按必需程度分层管理，单一便是最好。
餐饮业“S五常法”管理技术指导手册
餐饮业“五常法”管理技术指导手册一、五常法概述“五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。
“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。
运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。
1、“五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
它源自五个以“S”为首的日本字，故又称5S。
1.1 1S ——常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。
目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。
1.2 2S ——常整顿定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品。
1.3 3S ——常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
目的：环境整洁、明亮，保证取出的物品能正常使用。
1.4 4S ——常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。
就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。
目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。
1.5 5S ——常自律定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。
目的：改变“人的素质”，养成工作认真规范的好习惯。
2、“五常法”实施意义目前，虽然流行有许多先进的内部管理方法，但不少企业总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意，特别在成本控制和工作效率提高等方面，体现不出明显的优势。
因此，企业往往钱投入了不少，制度也制定了不少，但是，所产生的预期效果多未能如愿。
餐饮单位实施五常法管理
通过对设备的定期维护和保养，可以延长设备使用寿命，提高设备使 用效率。
保障食品安全
保证食品原料质量
五常法管理要求餐饮单位对食品原料进行严格的质量控制，确保 食品原料的安全可靠。
规范食品加工过程
通过五常法管理，餐饮单位可以规范食品加工过程，减少食品污染 的可能性，保障食品安全。
强化食品储存和运输管理
合理规划布局
根据餐饮单位的特点和需求，合 理规划现场布局，提高空间利用 率和工作效率。
第三步：常清洁
保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态
定期对现场环境、物品、仪器、设备进行清洁和维护，确保其处于良好状态。
防止污染的发生
采取有效的清洁措施和卫生管理制度，防止食品污染和交叉感染的发生。
第四步：常规范
解决方案
制定详细的操作规范，提供必要的工具和资源支持，同时定期进行监督和检查，确保标准的贯彻执行 。
保持五常法管理持续性的措施
持续培训和教育
01
定期对员工进行五常法管理的培训和教育，强化其管理意识和
技能。
激励机制的建立
02
通过建立与五常法管理相配套的激励机制，鼓励员工积极参与
和持续改进。
定期审计和反馈
效果评估
传统管理方法注重结果导向，而五常法则关注过 程控制和持续改进，强调预防问题的发生。
与现代管理方法的比较
管理范围
管理工具
现代管理方法通常针对企业整体运营，而 五常法则专注于餐饮单位现场管理，更加 具体和细致。
现代管理方法运用先进的信息技术和数据 分析工具，而五常法则采用简单易行的标 识、标签和看板等视觉管理工具。
保障食品安全
餐饮单位是食品安全的重要环节，实施五常法管理可以加 强食品原料的采购、储存、加工、配送等环节的监管，确 保食品安全，保障消费者的健康权益。
五常法与餐饮业食品卫生管理
五常法与餐饮业食品卫生管理近几年来，“五常法”，即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律，成为管理方面的热门话题。
企业、学校、医院、餐饮等单位都纷纷采用“五常法”，以加强本单位在“安全、卫生、品质、效率及形象”方面的管理。
学习和研究“五常法”后，笔者认为，“五常法”是一种基础或基本的管理技能，非常适合餐饮业的食品卫生管理，尤其是中小型餐饮单位的日常食品卫生管理。
一、“五常法”的概念及基本内容（一）“五常法”的来源及概念“五常法”的概念是由香港何广明教授于1994年始创的。
“五常法”源于5个日本字，即Seiri（整理）、Seiton（整顿）、Seiso（清扫）、Seiketsu（清洁）和Shisuke（修养）。
由于5个日本字的头一个字母都是“S”，故称为“5S”管理。
“5S”管理在日本民间流传200多年，这与日本人的干净整洁的生活习惯和严明的纪律性不无关系。
1987年至1988年,何广明教授受聘于日本的亚洲生产力中心，在日本调查研究“5S”管理法，并在日本20多家企业成功地推广应用。
1993年至1994年，何广明教授又受聘于亚洲发展银行，成为马来西亚政府的首位品质专家，再次成功地推行了“5S”管理方法。
基于这些成就，何广明教授将“5S”管理法引入香港，命名“五常法”。
1994年，香港政府工业署委任何广明教授在香港推行“五常法”；1995年，香港五常法协会成立，并在中国大陆和香港注册商标。
“五常法”是优质管理的第一步，以实现“安全、卫生、品质、效率及形象”为目标。
在各机构或单位里，“五常法”是用来维持品质环境的一种有效技术。
（二）“五常法”的基本内容1、常组织这里常组织的对象不是人而是物品，即判定完成工作任务的必需物品，并将其与非必需物品相分离；进而，将必需物品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方。
常组织的核心功能是减少消耗，降低成本，扩展“空间”。
2、常整顿常整顿是在常组织的基础上，对完成工作任务必需的物品实行分类标识存放，使其存取方便，保证工作时能在30秒内取出和放回原处。
浅谈餐饮业五常管理法
店 标 准设 计装 修 ，典 雅精 致 ，格调 高 贵大 方 、舒 适 怡 人 。酒 店拥 有 餐 者 在工 作 的 同时 ，系统 地学 习服务 技能 、烹 饪技 巧 、餐 饮 管理 等 相 关
位 近 ３１００个 ，富丽 堂 皇 的 中餐 大厅 ，可筵 开 百席 ，正 宗 粤 菜 、山珍 野 知识；有效提升员工整体素质 ，提高管理人员管理能力 ，减少员工流
油腻 ，地 上 湿滑 ，污 水满 溢 ，生熟 食 物 、原 料 调料 混 合堆 放 ，荷 台上凌 高 成功 的现 场管 理 。
酒 楼 大排 档 等食 肆 ，“前 厅 ”的 门面大 多 干净 清 洁 、光 鲜 照 人 ，而看 过 入 厨房 等 核心 部 门工作 现 场 ，针对 酒 家实 际 情况 ，发 现 问题 、提 出问
“后厨 ”的人 留下 的都 是 纷杂 灰 黑 的记忆 ：烟 熏火 燎 、蒸 汽 高温 、墙 面 题 、解 决 问题 ，让 学员 们 参 与 其 中 ，学 习其 成 功 精华 ，亲身 体 验 步 步
关键 词 ：餐 饮 设备 管理 ；安全 ；质 量 ；成 本
食品专业 的餐饮教学设备在完成整个实训教学过程中扮演着 要 ；常整顿 ，即 留下来 的 物品 要有 名 有家 、定 量定 位 ；常 清 洁 ，即 人人 十 分重要 的角 色 。对 于实践 教 学而 言 ，任何 此 类职 业 教 育学 校都 必 动手搞 卫 生 ，人人 有 自己责任 区 域 ；常规 范 ，即用 制 度来 保 障 工作 的 须依 托 一 定数 量 的设 施 和设 备 为 学 生服 务 ，因此 ，教学 设 备 简 直就 持 续 性 ；常 自律 ，即培 养员 工 良好 的行 为习惯 。
教 师 与企 业 精 英 、名 厨 进行 交 流 活动 ，作 者作 为 广 东 省 贸易 职 业 技
餐饮部五常法管理
餐饮部五常法管理五常法含义：五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术。
包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常规律。
一常组织1.定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降到最低程度，并将必需的物品清理掉。
2.目的：把空间腾出来活用并防止误用。
3.做法：（1）对所在的工作场所进行全面检查。
（2）制定需要和不需要的判断标准。
（3）清除不需要物品。
（4）调查需要物品的使用频率，决定日常用量。
（5）根据物品的使用频率进行分层管理。
二常整顿1.定义：要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
2.目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西，30秒找到要找的东西。
3.做法：（1）对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）（2）将物品在规划好的地方摆放整齐。
（3）标示所有的物品。
4.达到整顿的四个步骤：分析现状、物品分类、储存方法、贯彻储存原则。
三常清洁1.定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境，物品设备处于清洁状态，防止污染的发生。
2.目的：环境整洁、明亮，保证取出的物品能正常使用。
3.做法：（1）建立清洁责任区（2）清洁要对工作场所进行全面的大清扫，包括地面墙壁、天花板、台面物架等地方都要清扫。
注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。
仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护，破损的物品要清理好。
定期进行清扫活动。
履行个人清洁责任。
四常规范1.定义：连续的反复的坚持前面的活动，一句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。
2.目的：通过制度化来维持成果。
3.做法：（1）认真落实前面的工作（2）分明责任区、分区落实责任人。
（3）视觉管理和透明度。
（4）制定稽查方法和检查标准。
（5）维持五常法意识，记住：不搞突出，贵在坚持和维持。
五常自律1.定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。
2.目的：改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。
3.做法：（1）持续推动前4常法以至习惯。
( 2 )制定共同遵守的有关规则、规定。
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餐饮五常法管理的误区【最新资料，WORD文档，可编辑】
餐饮五常法管理的误区
说到五常法，它最早起源于日本，并在日本企业中广泛推行，它相当于我国企业开展的文明生产活动。
“五常法”是香港何广明教授借鉴日本“5S'’管理法精神，结合香港实际创建的现代餐饮优质管理方法，它不仅对餐饮业，而且对各行各行也具有普适性。
上海饮食业行业协会近年从香港引进“五常法”，结合上海餐饮业实际，创建餐饮优质管理，很快就取得了显着成效。
上海天天渔港集团率先由董事长亲自带队参加香港“五常法”培训，于2003年9月开始引入“五常法”在所属三家餐馆实施，2004年初完成，成为上海实施餐馆“五常法”的示范单位。
上海饮食业行业协会有计划地展开推广工作，于2004年共开办了三期优质管理培训班，已有王朝、小南国、美林阁、鲜墙房、上海人家、金色港湾、唐宫海鲜舫、绍兴饭店和宝山宾馆等沪上着名餐饮、酒店企业学习并实施了“五常法”，尝到了初步的“甜头”。
“五常法”的对象是现场的“环境”，它对生产现场环境全局进行综合考虑，并制订切实可行的计划与措施，从而达到规范化管理。
五常法的核心和精髓是素养，如果没有职工队伍素养的相应提高五常法就难以开展和坚持下去。
中餐业的管理历来是经验型管理，尤其是厨房管理更是谁当大师傅谁说了算。
再加上从业人员流动频繁、文化素质较低、缺乏管理意识，即使是一项通常很好的管理方法也很难贯彻到每一个操作岗位并长期坚持。
餐馆的安全、卫生、品质、效率、形象难以保证，经常会发生问题，甚至威胁餐馆的生存本文介绍的“五常管理法”(简称“五常法”)，就是新近应运而生的诊治餐饮企业上述积弊的一帖良药。
“五常法”的要义是：“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。
”
“常组织”是：
判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。
(抛掉不需要的东西或回仓，按必需程度分层管理，单一便是最好。
)
“常整顿”是：
采取合适的贮存方法和容器。
研究提高效率方面的物品，先要决定物品的“名”和“家”。
旨在用最短时间可以取得或放好物品。
(所有东西都有一个清楚的标签[名]和位置[家]，先进先出、左人右出，30秒内可取出及放回文件和物品。
)“常清洁”是：
清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成。
每个人都有负责清洁、整理、检查的范围。
(责任划分，使清洁和检查更容易，食品架离地15公分，清扫隐蔽地方，地面和整体环境保持光洁、，明亮、照人。
)
“常规范”是：
以视觉、安全管理和标准化为重点。
维持透明度、视觉管理及园林式环境，包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。
(视觉及颜色管理，透明度，故障P牌，“五常法”博物馆。
)
“常自律”是：
创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自律地执行上述“四常”要求，养成制订和遵守规章制度的习惯。
(每天收工前五分钟“行五常”，编写和遵守《员工“五常法”手册》，定期“五常法”审核，百闻不如一见——示范单位的作用。
)
推行五常法的最终目的是提升人的品质。
在内部推行五常管理法，主要是指从上述五个方面培养员工的习惯，强化员工文明工作的观念，从而使得每个场所的环境，每位员工的行为都能符合五常精神的具体要求。
1、做五常法不是做形式，这是我们要避免的问题。
注重了形式等于是搞突击，忘了五常法是一项持续性的工作，而不是临时突击出来的工作。
有些单位做五常法是搞了铺天盖地的文字展板，这更多的是给检查的人和参观的人看的，形式大于内容！
试想餐饮单位不少是文化程度很低的人怎么可能去面对满墙的文字研究内容。
况且某些咨询公司做的展板千篇一律，每家单位只是换了个单位名称内容都一个模板拷贝的，有的照片和实际的单位设施都完全不同，这不是形式主义吗？如果人人对满篇文字的版面视而不见更不要说是理解了，这个五常就失去了意义。
并且繁多的文字版块本身就违背了目视管理、视觉形象管理的五常法基本精神。
2、五常法的精神很重视安全的要求，所以每个区域都应该考虑安全问题。
为了五常所谓的“单一就好”做了很多的不锈钢凳子架放菜筐，这样第一违背了节省空间的五常目的，第二增加了活动空间的障碍物，等于增加了碰撞的危险，不符合五常安全要求。
3、要遵守不同行业的特定规范要求，理解和懂得这些规范要求是做好五常法的必备条件和重要准则。
例如餐饮业中有“食品应该离墙离地”的垫离要求，片面的理解这个要求而做了成片的塑料垫离板，表面看是垫离了食品实际是等于抬高了地面，而网格式的塑料“地面”成了藏污纳垢的滋生地，显然违背了安全卫生的操作要求。
所以五常法一定要符合相应的餐饮卫生要求，即做五常法应该了解或懂得相应专业要求才行。
因此，不同的行业做五常时一定有各自的行业的特点；办公室的五常不适合餐饮，餐饮的五常也不适合消防队。
以此类推，不能套用统一的模板。
4、员工可以不会用语言背出来五常概念、岗位职责这种条条框框的，但只要能说出来他平时怎么按五常做的，从工作中能体现出有五常的意识和习惯就是五常的基本目的。
开展五常工作硬件可以突击，软实力软件完全是日积月累的意识和习惯养成的。
五常的最终形成，就是外化的法律规范要求和内化的企业文化管理，以及硬件设施的配套和员工行为意识的培养等各方面的融合。
5、五常看起来是很简单的，简单在形式上，但是要把五常的精神理解了再提高就不是那么简单了，理解了才能判断每一项措施或设施的设置是否合理是否符合五常精神，每一项提出的改进要求是提高效率还是在降低效率，是增加了安全还是减少了安全，是符合五常的目视管理还是无形中又回到了文本文件的管理等等都是值得认真思考认真体会的，所以要结合每个单位的具体情况制定要求，而不是千篇一律的。
6、安全、卫生、效率、整洁、品质、形象。
这个现场的直观目视管理表面简单，但是对像快餐店里文化素质相对来说比较低的人如何做到和如何引导如何又能够变成习惯确实不是简单的事情，实践中体会到只有发挥形象化的引导强化再结合适度的奖惩考核可能才是最容易实现的。
7、五常管理贵在坚持，轰轰烈烈的开展了五常得到验收后并不是一劳永逸了，依然要在工作中发现问题，改进问题甚至长期的准备出必要的资金进行不断完善、不断的规范才能不断的取得进步。
8、五常的实施是要简洁高效，能客观记录的东西就不要人为的增加记录工作量，而各种记录表格过于繁琐就容易适得其反了。
9.五常法没有最好，只有更好、更适合。