《西方饮食文化》-第1章 绪论

在现代，让人耳目一新却是英国菜和美国菜。运用现代科学技术和思想，使传统的烹饪方式 、烹饪工具发生质的变化。拥有了自己的烹饪风格，成为现代西方饮食最重要的代表之一。其中 ，美国菜更是在20世纪中叶时逐渐与意大利菜和法国菜抗衡而部分地成为西餐潮流的领导者，可 以说是真正的新贵。
4.精湛的饮食制作技艺
制作精益求精、追求完美。 在馔肴的造型与美化方面，重视美食与 美名、美食与美器、美食与美境的结合。
饮食化的概念：
物质层面：以食物为中心， 是关于人类食物做什么、 怎么做等的学问涉及食品 原料、加工制作的工艺和 饮食餐具等方面。
精神层面：是与人类长期的饮食 相关，在消费过程中形成的饮食 习俗、制度、心理、审美和哲学 等。
概念：是指人们在长期的饮食品的生产与消费实践过程中， 创造并积累的物质财富和精神财富的总和。
二、西方饮食文化
（一）西方饮食文化的含义 是指西方人长期饮食品的生产与消费实践过程中，所创造并积累
的物质财富和精神财富的总和。
（二）西方饮食文化的特点 1.系统的饮食典籍 2.独特的饮食科学 3.起伏的饮食历史 4.精湛的饮食制作技艺 5.众多的饮食品种 6.多彩的饮食民俗
1.系统的饮食典籍
饮食典籍或烹饪典籍，指专门记载和论述饮食烹饪之事的著作。 由于西方文化确定厨师有较高的社会地位和一定的文化修养，因此 西方饮食典籍作者--厨师与其他职业者并重，在内容上系统而丰富是技 术与具体经验的总结叙述和科学与概括性理论的分析论述并重。
第二节 西方与西方饮食文化
一、西方与西方文化
（一）西方
“西方”作为一个地理概念，它的含义通常是指西半球或欧洲。通常指 欧洲和北美的工业发达国家。
人们区分国家有三个标准： 地理位置、文化背景和政治体制。 若只考虑地理位置，英法美等处于西半球的国家可称为西方国家； 若从文化背景上讲，西方国家多信奉基督教； 从政治体制上讲，西方国家自认为实行民主制度。
DIET BITE AND SUP 饮食：N 各种饮品和食物
V 吃什么，怎么吃；喝什么，怎么喝。 饮食历史： ① 自然饮食状态：原始野蛮饮食，直接食用生冷 的食物原料。如“茹毛饮血”
•② 调制饮食状态：用火烹饪饮食，先将食物原料 加工制熟后再食用。
• 火: 照明--取暖--熟食，结束生食，利于消化， 烹饪萌芽
V 烹调、做菜、烧煮 烹饪含义：
人类为了满足生理和心理需要，把可食原料用适当方法 加工成为食用成品的活动。其成品能提供营养、卫生、美感 为基本要求。 3、烹饪的形式 ① 手工烹饪: 手工化、多样化、个性化， 如手工烘培。 ② 机器烹饪：机械化、规模化、标准化，如自动烹饪手臂。
三、饮食的作用
➢按一日三餐来计算，一个人每年要吃1095顿饭，其所涉 及的食物原料、烹饪方法、进餐方式又各式各样。这些“ 饮食”在填饱了我们肚皮的同时，往往也会给我们带来种 种的乐趣和“饮食”之外的功用。
史记记载饕餮是缙云氏之子。 古书《山海经》介绍其特点 是：羊身，眼睛在腋下，虎 齿人爪，有一个大头和一个 大嘴。十分贪吃，见到什么 就吃什么，由于吃得太多， 最后被撑死。后来形容贪婪 之人叫：“饕餮”。
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➢由于这个缘故，古人把贪吃的饕餮描绘成有首无身的 恶兽，铸在权力象征的铜鼎上，是向世人宣示，贪吃 要遭受报应的。《吕氏春秋·先识》曰：“周鼎著饕餮， 有首无身，食人未咽，害及其身，以言报更也。”这一 可怕的寓意才是它创生的真正来由。
➢ 在英文中，饮食的概念可以有以下表达方法： ➢ “food and drink”意即“吃的和喝的东西”；“ ➢ diet”意即“通常所吃的食物”，也可以指“日常的膳食”； ➢ “dite and sup”则是指“吃东西和喝东西”。 ➢ 从这些有关“饮食”的解释中，我们可以看出，“饮食”一词的
基本语言学含义比较简单无非就是吃喝的东西或吃喝的动作。
西方饮食文化
授课章节：第一章 绪论 目的要求：了解烹饪与饮食文化含义；
掌握西方饮食文化含义和特点 重难点：西方饮食文化的特点
第一节 烹饪与饮食文化
一、饮食的内涵
➢ “饮食”两字合称，始于春秋战国时期。《礼记》：“饮食男女 ，人之大欲存焉”。
➢ 在《现代汉语词典》里，饮食的义项有两个：一是名词性的，指 “吃的和喝的东西”，强调的是名称；一个是动词性的，指“吃东西 和喝东西”，强调的是动作。
著名饮品：葡萄酒和咖啡。
6.多彩的饮食民俗
饮食民俗，又简称食俗，分为日常食俗、节日食俗、生婚丧寿食俗、社 交食俗、民族食俗、宗教食俗等等。
a.日常食俗：以肉食为主、素食为辅，饮品主要是咖啡和酒。在进餐方式上主 要是分餐，具有独立、卫生等特点。 b.节日食俗：宗教色彩浓厚（圣马可大教堂）。 c.人生礼俗：西方人一生大多以宗教成礼，受幸福观的直接影响，祝愿健康快 乐。 d.社交礼俗：最主要的特点是在行为准则上，非常推崇“女士优先”，尊重妇 女，同时偏重于自律。
➢学习文件:吃透精神； ➢总结教训:吃一堑长一智； ➢社交能力强:吃得开； ➢热门岗位：吃香； ➢不肯就范于人：不吃那一套。 ➢甚至文言文也有大量类似词汇：如搵食、食古不化、食言
而肥等。可知饮食对中国人日常生活影响之大，确实是无 孔不入。
五、文化与饮食文化
1、文化
由人所创造、为人所特有的东西，是人类在适应和改 造自然的过程中发挥主观能动性创造出来的财富和成果。
➢ 《孟子·告子上》：“食、色，性也。”注曰：“人之甘食悦色者 ，人之性也。”“食”使人得以维持个体生命的存活；“性”使人类得 以繁衍生命和后代。而“食”又始终处于首要的地位，因为饮食带来 了人体活动、发育、成长，以及恢复体力、产生能量所必需的各 种营养物质，离开了这些营养物质，生命将无法存活。
饕餮tāo tiè
广义： 是指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和 精神财富的总和。 狭义： 是指社会的意识形态以及相应的制度和组织机构。
“国以民为本，民以食为天，食以安为先”
2、饮食文化的产生
早起的人类与动物一样，饮食只是一 种本能。当人类开始用火熟食，有了陶器， 进入文明时代，人类的饮食才有了文化属 性，与动物的饮食有了本质的区别。
西方的饮食科学内容十分丰富，它的核心是独特的饮食思想和科学 技术与管理。
①思想上：合理均衡的营养观；个性突出的美食观； 突显各种原料特有的美味，重在满足人的生理需要。
②技术与管理上：是西方烹饪的标准化与生产化。 利用先进机械加工、制作质量稳定的食物，并进行有效的大规模经营。正 是由于食物制作的标准化、产品质量稳定，广泛地利用机器实现工业化生 产，再加上规模化经营，使西方烹饪有了惊天动地的变化与发展。
3.起伏的饮食历史
① 西方饮食文明起源：古希腊 ② 古代西餐的代表：意大利菜 ③ 近代西餐的代表：法国菜 ④ 现代西餐的代表：英国菜和美国菜
在古代，意大利菜，意大利菜直接源于古希腊和古罗马，直到16世纪末以前，意大利菜都十 分兴盛。
在近代，法国菜，深受意大利烹饪的影响，吸收意大利烹饪特色的基础上结合自己的优势发 展壮大，最终形成了有别于意大利的法国特色。成为17世纪到19世纪西餐的绝对统治者，可以称 作西餐的国王。
四、社会交往离不开饮食
➢饮食是情感交流的重要媒介和纽带。 ➢中文借用“吃”的词汇非常多，“吃”字在中国得到了
最广泛的运用，如： ➢下棋:吃掉你一个马； ➢参军：从军吃粮； ➢打仗:吃掉敌人一个师； ➢情场失意:吃醋； ➢被人占了便宜:吃亏；
➢感觉意外:吃惊； ➢贫困：吃西北风； ➢挨骂：吃排头（上海方言）； ➢挨打：吃耳光、吃生活； ➢坐牢:吃官司； ➢斗殴:吃一刀； ➢受冷遇：吃闭门羹
例如：制作牛排在原料上选择上比较精细，一 般选用菲力来制作，菲力是牛身体上最嫩的部位 几乎不含任何肥肉。
5.众多的饮食品种
西方是一个多国家、多民族的区域，历史悠久，西方人在漫长 的时间里创造出了成千上万的各种食品和饮品。
由于生活习惯、经济文化发展状况的不同，西方各国又形成了 众多的风味流派，
著名菜点：有意大利菜、法国菜、英国菜、美国菜、德国菜、 俄罗斯菜等。这些著名的风味菜大都有各自独特的发展历史、精湛 的烹饪技艺，甚至还有种种优美动人的传说或典故。
小结：
了解饮食文化和西方饮食文化的含义，掌握西方饮食 文化的特点。
作业：
1、西方饮食文化的含义？ 2、西方饮食文化的特点？
（二）西方文化
所谓西方文化，是指西方人在其（自然地理环境）社会历史（生存） 实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。
西方文化的基本精神可以概括为八个字：科学、民主、公平、法治。 西方”和“东方”的思想比较： 西方是客观、积极和动感的，东方是主观、被动和静观的。 西方是重理智的，东方是重情感的； 西方是“面向事物的”，东方是“逃避事物的”。
二、烹饪的内涵
➢“烹饪”一词最早出现于《周易·鼎》中，其曰：“ 以木巽火，亨（烹)饪也。”这里的“木”指燃料， “巽”指风，“亨”在先秦与“烹”通用。故烹饪古 义为：将食物原料放在鼎中，顺风点燃燃料，使食物 加热成熟。
CUISINE COOKERY COOKING ：N 烹饪、烹饪法、烹饪学
COOK/CHEF COOK：N 厨师
主要有四大类，即烹饪技术类、烹饪文化与艺术类、 烹饪科学类和综合类。
烹饪技术类：技术实践、技术理论等。 烹饪文化与艺术类：包括烹饪历史、烹饪美学与哲学、烹饪艺术。 烹饪科学类：烹饪营养学、烹饪化学、烹饪卫生学、食品微生物等 方面的不少典籍； 综合类：影响较大的是百科全书式的烹饪书和部分叙事著作。
2.独特的饮食科学