大蒜系列食品加工技术
三种大蒜食品加工
三种大蒜食品加工咸味大蒜瓣、酱大蒜和大蒜粉的加工，设备简单，效益好，市场需求量大，很适合小型企业和个体农户生产。
选用充分成熟、个体大小均匀、干燥、瓣肉洁白、无病虫害、无损伤、无虫蛀、无霉变的蒜头。
一、咸昧大蒜瓣先用清水将蒜瓣浸泡12小时，除去蒜蒂、内皮和附着在蒜半上的透明蒜膜（注意不要伤及蒜肉），漂洗干净后进行烫漂。
烫漂液的配方是：清水100千克、柠檬酸50克、明矾100克，液温95℃。
烫漂的时间以蒜蒂处停止冒小气泡为准（时间过长或过短都会影响产品的颜色、光泽和脆度），经烫漂后的蒜瓣需立即出锅倒入清水中冷却（注意要冷透）、漂洗，捞出沥干后即可进行腌制。
其制法是：先用7波美度的盐水腌渍24小时，在加盐将浓度调至11波美度腌渍24小时，复加盐将浓度调至15波美度腌渍48小时，最后将浓度调至22波美度腌渍15天以上（此间要及时加盐保持稳定的盐水浓度）蒜瓣出缸后，剔除变色和有伤疤的次品，使之颗粒完整，无异味，脆嫩有“咬劲”，即为合格产品。
二、酱大蒜是在不破坏和失去大蒜本身有效成分的前提下，除去大蒜的蒜臭，使大蒜中的蒜素与豆酱中的维生素趴结合，生成蒜硫胺素，其香味独特、口感脆美。
加工方法是：先将去皮大蒜放入20%的盐水中，在5℃～8℃的条件下浸泡10天，然后将腌渍后的大蒜用清水洗净，进行脱水处理，再将其放在清洁的容器上摊平，均匀地撒上纯胡椒粉及调味粉静放24小时，即可投入酱缸中浸渍。
大约经过6个月，即成特香型酱大蒜。
三、大蒜粉先将蒜瓣放进冷水中浸泡1小时左右，捞起，搓去表皮，沥干余水，然后放入打浆机中，加入1/3蒜瓣重的净水打浆，再用粗纱布过滤，接着对蒜桨进行脱水，可用细布包裹压挤，也可用离心机分离水分，一次性迅速将水分除尽。
最后，将脱水的湿蒜粉摊放在烘盘上移入烘房，在50℃的恒温下烘5小时左右（干至能用手捏成面即可），并趁热用粉碎机粉碎、过筛，使之似面粉状，即为成品。
黑蒜加工流程
黑蒜加工流程
黑蒜是一种经过特殊加工处理的蒜制品，它具有独特的口感和香味，且含有丰富的营养物质，备受消费者喜爱。
下面将介绍黑蒜的加工流程，希望对相关从业人员有所帮助。
首先，选择新鲜大蒜作为原料。
新鲜大蒜应该是外皮完整，无霉斑，无明显损伤的完整蒜头。
蒜头的选择对于黑蒜的口感和品质有着至关重要的影响。
接着，对选好的蒜头进行清洗处理。
清洗蒜头的目的是去除表面的杂质和土壤，保证后续加工过程的卫生和质量。
清洗后的蒜头需要晾干，以便加工时更加方便。
然后，将清洗干净的蒜头放入发酵室进行发酵处理。
发酵是制作黑蒜的关键步骤，也是最为耗时的环节。
在发酵室中，要控制好温度和湿度，一般需要经过数周到数月的时间，待蒜头完全发酵成黑色为止。
随后，将发酵完成的黑蒜头取出，进行干燥处理。
干燥是为了降低黑蒜的水分含量，增加其保存期限。
常见的干燥方法有晾晒和
烘干两种，可以根据实际情况选择合适的方式进行处理。
最后，对黑蒜进行包装和贮存。
包装要选择干净卫生的包装材料，以免污染黑蒜。
贮存时要放置在阴凉干燥通风处，避免阳光直
射和潮湿环境，以保持黑蒜的品质和口感。
以上就是黑蒜的加工流程，通过以上步骤可以制作出口感独特，营养丰富的黑蒜制品。
希望对相关生产加工人员有所帮助，也希望
大家在享用黑蒜时能够更加了解其制作过程和价值。
糖醋大蒜的加工
将糖醋配料混合在一起，用小火熬制，搅拌均匀至糖完全融 化。
大蒜的腌制与糖醋液的灌装
大蒜腌制
将处理好的大蒜放入干净的容器中，加 入适量食盐拌匀，腌制12小时左右。
VS
糖醋液灌装
将腌制过的大蒜头逐个放入干净的玻璃瓶 中，倒入熬制好的糖醋液，注意要完全浸 泡过大蒜头。
糖醋大蒜的储存与保鲜
储存
将灌装好的糖醋大蒜瓶转移到阴凉通风的地方，避免阳光直射和高温。
外观质量
选用鳞茎饱满、外皮完整 、无病虫害的大蒜，以保 证产品的卫生和品质。
糖醋液的配方与熬制
配方
将一定比例的白糖、食醋、食盐等原料混合，配制成糖醋液。其中，白糖提供甜味，食醋提供酸味， 食盐提供咸味，同时也有防腐作用。
熬制
将糖醋液倒入锅中，用小火熬制，待糖完全溶解后加入适量的柠檬酸和果胶，以调整糖醋液的酸甜度 和透明度。熬制过程中需不断搅拌，避免烧焦。
特点
糖醋大蒜口感鲜美，酸甜适中， 风味独特，营养丰富，具有一定 的保健作用。
糖醋大蒜的起源与发展
起源
糖醋大蒜起源于中国，具有悠久的历 史和深厚的文化底蕴。
发展
糖醋大蒜在民间广受欢迎，逐渐发展 成为一种地方特色小吃，并流传至全 国各地。
糖醋大蒜的加工原理
糖醋渍制
以糖、醋为主要调料，通过渍制过程使新鲜大蒜充分吸收糖醋汁，达到口感鲜 美、酸甜适中的效果。
品质检验标准与方法
感官指标
观察糖醋大蒜的色泽、气味、口感是否符合要 求。
理化指标
检测糖醋大蒜的糖度、酸度、水分等理化指标 是否符合标准。
微生物指标
通过实验室培养方法检测糖醋大蒜中的微生物种类与数量，确保产品质量安全 。
不合格品的处理与预防措施
浅谈大蒜深加工工艺及开发利用
T logy科技工艺技术大蒜含有十分复杂的化学成分，大蒜除了含有特有的活性物质硫有机化合物之外，还含有相当丰富的皂苷类化合物、黄酮类化合物、多糖、蛋白质、挥发油、氨基酸、维生素、多酚类化合物、前列腺素、生物活性酶、凝集素以及丰富常量及微量元素等。
大蒜药理活性的物质基础就是其所含有的这些成分。
每100 g大蒜中各营养素的含量如下：维生素B2（核黄素）0.06 mg，烟酸（烟酰胺）0.6 mg，维生素C（抗坏血酸）7 mg，维生素E 1.07 mg，维生素A 5 μg，维生素B1（硫胺素）0.04 mg，不溶性膳食纤维1.1 g，钠20 mg，镁21 mg，磷117 mg，钾302 mg，钙39 mg，锰0.29 mg，铁1.2 mg，铜 0.22 mg，锌0.88 mg，硒3.1 μg。
我国是大蒜的主要产区之一，在世界上中国大蒜一直备受推崇。
然而多年以来，大蒜始终以原料的形式销售。
受国内外不稳定因素的制约，许多国内大蒜的主产区，在大蒜丰收之年，只能以比较低廉的价格出售或者被迫在地里烂掉，没能给农民带来丰收的喜悦。
除了原料蒜外，还可以将大蒜制成加工产品，以提高大蒜产品的附加值，提高农民的收入。
1 大蒜深加工产品前景长期以来，我国大蒜以原料和初级产品加工为主，大蒜深加工产品种类较少，加工程度低，附加值不高。
可以利用大蒜的功能物质对加工产品进一步开发，即以蒜氨酸、抗氧化活性物质、大蒜多糖、大蒜素、蒜油等为主要功能成分进行加工产品开发，其中包括保健食品、饮料、酒（大蒜酒）、调味食品（黑蒜醋）等等。
2 大蒜深加工的各种产品工艺2.1 黑蒜市场上一头普通白蒜，价格也不过几毛钱。
在经过特殊发酵工艺以后，就可变成一种具备保健功能的黑蒜，其价值将提高数倍。
在目前市场上，黑蒜很受消费者的欢迎。
黑蒜是一种纯天然、健康保健食品，以新鲜大蒜为原料，经过高温、高湿发酵而成的一种大蒜加工产品，因原料不同，黑蒜可分为独特黑蒜和多瓣黑蒜，黑蒜中除了含有丰富的、人体必需营养成分,还含有可以提高人体机能的营养成分，同时具有抗菌、增强免疫、保肝护肝、抗氧化等多种功能[1]。
脱水蒜片的加工技术
[3] 刘海燕, 王丽华, 王修身, 等. 不同干燥方法对脱水蒜片 品质的影响. 农业工程学报, 2012, 28(6): 277-283.
THANKS
感谢观看
未来研究可以进一步探讨不同干燥方法对脱水 蒜片品质的影响，以及如何更好地控制生产过 程中的关键环节，提高生产效率和产品质量。
同时，对于脱水蒜片的深加工技术和应用领域 也需要进一步拓展，以满足不同消费者的需求 和市场变化。
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参考文献
参考文献
[1] 丁耐克, 王修身, 张大伦, 等. 一种脱水蒜片的加工方法. 中国专利: CN101737574A, 2010-06-23.
有诸多益处。
脱水蒜片的加工技术可以保留 大蒜的营养成分，同时提高其 储存性和运输性，为人们提供 一种方便食用的健康食品。
研究目的和意义
研究脱水蒜片的加工技术，旨在开发一种高效、环保、安全的加工方法，以实现 大蒜的高附加值利用。
研究脱水蒜片的营养成分、口感和贮藏性能等方面的变化，有助于了解其加工过 程中品质的变化规律，为脱水蒜片的品质控制和新产品开发提供理论依据。
通过研究脱水蒜片的加工技术，可以丰富食品工业的种类，满足人们对健康食品 的需求，同时对提高大蒜产业的经济效益和社会效益具有重要意义。
02
脱水蒜片加工技术概述
脱水蒜片加工流程
选料
选择新鲜、饱满、无病虫害的大蒜原料。
筛选和包装
对干燥好的蒜片进行筛选，去除不合格的 蒜片，最后进行包装。
清洗
将大蒜原料清洗干净，去除泥沙、杂质等 。
1
脱水蒜片是一种具有较高营养价值和广阔市场 前景的食品。
水晶蒜的六种制作方法
水晶蒜的六种制作方法水晶蒜，又称蒜蓉，是一种常见的调味料，具有独特的香味和口感，被广泛应用于各种菜肴中。
制作水晶蒜的方法有很多种，下面将介绍六种常见的制作方法，希望能为您的烹饪生活增添一些新的灵感。
第一种方法，传统切碎法。
将新鲜的大蒜去皮后，用刀背将蒜头压扁，然后再用刀切成蒜末。
接着用刀背将蒜末再次压扁，直至蒜末变得非常细腻。
这种方法制作出的水晶蒜口感细腻，香味浓郁。
第二种方法，研磨法。
将去皮的大蒜放入研钵中，用研钵和研杵将大蒜磨成蒜蓉。
这种方法制作出的水晶蒜口感细腻，且能够更好地释放蒜的香味。
第三种方法，擦成泥状。
将去皮的大蒜用细孔的擦丝器擦成蒜泥。
这种方法制作出的水晶蒜口感细腻，非常适合用于蒜味更为浓重的菜肴中。
第四种方法，食品加工机。
将去皮的大蒜放入食品加工机中，加入少许食用油，然后启动食品加工机将大蒜打成蒜蓉。
这种方法制作出的水晶蒜口感细腻，且更加省力和方便。
第五种方法，搅拌机法。
将去皮的大蒜切成小块，放入搅拌机中，加入适量的盐和食用油，然后启动搅拌机将大蒜打成蒜蓉。
这种方法制作出的水晶蒜口感细腻，且带有一丝香甜的味道。
第六种方法，烘烤法。
将去皮的大蒜切去蒂部，放入烤箱中以中火烘烤20分钟，直至蒜头变软。
然后取出蒜头，挤压出蒜蓉。
这种方法制作出的水晶蒜口感柔软，且带有一丝烤焦的香味，非常适合用于烤肉和烤蔬菜中。
总结。
通过以上六种方法的介绍，我们可以看到，制作水晶蒜的方法多种多样，每种方法都有其独特的特点和适用场合。
在烹饪过程中，可以根据不同的菜肴特点和口味需求选择合适的制作方法，以达到更好的烹饪效果。
希望以上内容对您有所帮助，祝您在厨艺之路上越发精进，尽享美食的乐趣。
大蒜深加工
大蒜深加工
大蒜加工成精细产品，市场前景较好。
保健食品用大蒜作为主要原料，添加黑芝麻、蜂蜜、蛋黄、大黑蚂蚁和黄皮骨，经过处理取得各自的有效成分，并将其充分混全，搅拌均匀后制成大蒜保健饮料。
其风味独特、原料易得、工艺简单、成本低廉。
该饮料中含有蛋白质和多种维生素、微量元素及其他有效成分，是一种营养型多功能饮料，具有增强人体生理机能和免疫能力、促进新陈代谢、延缓衰老的功能。
此外，大蒜经粉碎、浆液脱水、湿粉烘干、粉碎装囊等工序处理，可以制成食用携带方便的大蒜胶囊，这种产品具有预防和治疗糖尿平凡、防癌抗癌及抗衰老的功效。
食品调料用脱臭大蒜可制成色泽雪白、质地晶莹、口感香甜的蒜米；将脱水蒜经粉碎、过筛、包装处理、干燥后可制得蒜精；大蒜绞制成蒜乳液后加入甜蜜素、香兰素、食用醋酸，搅匀可制得口感滑腻、辣味柔和的蒜乳；大蒜还可以制成纯天然的食用调味蒜油。
这些全天然的绿色大蒜系列调味品均保留了鲜蒜的有效成分和独特香味，不含任何有害的化学合成物质，无毒副作用，食用方便，营养丰富，是餐厅、家庭、宴席、旅游的佐餐佳品。
食品防腐剂用大蒜为主要原料可制成食品防腐剂，其制法是将大蒜浸泡在含乙醇的水溶液中，把占大蒜重量0.4-0.6%的肌醇六磷酸加到大蒜原液中，以去除大蒜的特殊气味，再与聚赖氨酸混合制成食品防腐剂。
这种食品防腐剂使用时加入或喷淋到食品表面，均具有显著的抗菌防腐作用，能够杀死或抑制食品内部或表面的病原微生物。
饲料添加剂采用溶剂萃取法从大蒜中提取大蒜素，可以制成改性大。
食品大蒜生产工艺流程
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项 目。
大 蒜 粉
（） 工 艺 流 程 １
选 料 一 浸 泡 一 粉 碎 一 脱 水 一 烘 干 一 粉 碎 一
包装。
漂 去 膜 衣 及 杂 物 ， 风 干 后 用 切 片 机 切 成 １５ ｍｍ 厚 ． 的蒜 片 。
须 趁 热 用 干 粉碎 机 搭 上 细箩 筛 ，并 进行 磨 研 粉 碎 ， 也 可 用 小 型 磨 面 机 磨 细 成 粉 ，过 箩 为 成 品 。 包 装 ：经 过 检 验 后 ，合 格 产 品 可 以 进 行 ２种 包 装 ，一 种 是 混 合 调 味 大 蒜 粉 ， 即 把 大 蒜 粉 与 干 姜 、 陈 皮 、花 椒 、大 料 、桂 皮 、小 茴 香 等 粉 按 比 例 混 合 起 来 ，按 定 量 装 入 印 有 商 标 、 品 名 的 食 品 塑 料 袋 内
或 防 潮 牛 皮 纸 内 密 封 、装 箱 ；另 一 种 是 把 大 蒜 粉 直
淘 洗 ：用 清 水 淘 洗 净 ，然 后 晾 干 。 烘 烤 ：将 蒜 片 放 入 烘 房 或 烘 箱 ，在 ６ ～ ０ ℃ 的 ０８ 温 度 下 ，烘 烤 ６ ７ ｈ，使 蒜 片 含 水 率 为 ４５ 左 右 。 ～ ．％ 包 装 ：烘 干 的蒜 片 用 电风 扇 吹去 膜 衣 和碎 粒 ， 按 形 状 和 大 小 分 级 ，然 后 在 干 燥 、无 菌 条 件 下 进 行
速 冻 蒜 米
（） 工 艺 流 程 １ 选 料 一 剥 皮 一 热 烫 一 冷 却一 速 冻 一 包 装 一 产 品一 冷 藏 。 （） 操 作 步 骤 ２
选 料 ： 选 择 蒜 头 基 本 成 熟 ，直 径 ４ｃ 以 上 ， 蒜 瓣 ｍ
（） 操 作 步 骤 ２
选 料 ：选 用 收 获 时 叶 黄 秆 枯 、 头 大 、瓣 肉 洁 白 、无 病 虫 害 、无 机 械 破 损 的 大 蒜 。 浸 泡 ：将 大蒜 用 冷 水 洗 净 ，剥 开 分 瓣 ，在 冷 水 中
密 封 包 装 ，即 为 成 品 。
接 装入 印有 商标 、品名 的食 品塑 料袋 或 防潮 牛皮 纸
袋 密封 。
脱 水 蒜 片 外 型 整 齐 、色 白质 脆 、味 道 纯 正 ， 只 要 用 温 水 浸 泡 即 可 复 原 ，四 季 新 鲜 ，很 受 市 场 欢 迎 。
Hale Waihona Puke 大 蒜 粉 味 道 鲜 美 、 浓 郁 香 辣 ，所 需 设 备 简 单 ，
浸 泡 １ｈ左 右 ，搓 去 皮 衣 ， 捞 起 蒜 瓣 ， 再 除 去 带 斑 、
完 整 、大小 均 匀 、清 洁 、无 虫蛀 和 霉烂 者 作 为 原料 。 剥 皮 ：将 蒜 头 掰 成 蒜 瓣 ，手 工 剥 皮 ，应 现 剥 现
病 污 的 杂瓣 蒜 。要 求 皮 衣 去 净 ，蒜 瓣 一 色 。 最 后 沥 干
左 右 ，湿 蒜 粉 干 至 能 用 手 碾 成 粉 即 可 。 粉 碎 ：为 了 把 烘 干 的 干 蒜 粉 均 匀 成 面 粉 状 ， 必
切 片一 淘洗一 烘 烤一包 装一 成 品。
（ ） 操 作 步 骤 ２ 切 片 ：将 大 蒜 头 去 皮 、剥 粒 ，用 清 水 洗 净 ，并
圈
一 一
一 一
余 水 ，待 粉 碎 。
粉 碎 ：将 蒜 瓣 放 在 打 浆 机 中 打 浆 。 打 浆 时 蒜 瓣 加 １３清 ／
入 承 大蒜 系列 盟 食 口 口 ａ
文燕青
水 ， 然 后 将 蒜 浆 过
滤 （ 般 粗 纱 布 即 一
可 ）， 除 去 残 余 皮 衣 等 杂物 。
脱 水 ：用 离 心 机
在 转 速 １ ０ ／ ｉ ２ ０ ０ ｒｒ ｎ ａ
脱 水 蒜 片
（） 工 艺 流 程 １
左右 离心脱 水 。
烘 干 ： 把 脱 水 的 湿 蒜 粉 ， 立 即 摊 平 放 在 竹 筛
（ 内铺 垫 布 ） 或 烘 盘 上 ， 放 人 ５ ℃烘 房 内 烘 约 ５ ｈ ０
４ ６